Хлеб пшеничный холодным опарным способом (хлебопечка)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

ОПАРА

Вода

200 мл

Дрожжи свежие

8 г

Мука пшеничная

200 г

ОСНОСНОЕ ТЕСТО

Жидкость (вода, сыворотка, молоко, кефир)

100 мл

Мука грубого помола

100 г

Муки в/c

200 г

Сахар

1 ст. л.

Соль

1 ч. л.

Масло растительное

2 ст. л.

Способ приготовления

 Опару замесить в ХП несколько минут, ведеркo достать, накрыть полотенцем и поставить в холодильник на 7-8 часов (можно и больше). За это время опара поднимется хорошо и может начать оседать.


 Можно просто замесить опару в подходящей емкости вилочкой (я делаю в 1л кружке) - тек проще.


 Затем, по прошествию времени, достать ведерко и добавить остальные


 компоненты (мука. жидкость. сахар. соль, масло). Включить программу с подогревом (у меня ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ) или можно печь на ОСНОВНОМ. Результат одинаково хорош. Корочка средняя.


 

Примечание

Этот рецепт удобен тем, что опару можно поставить с утра на день или с вечера на утро.
Хлеб получается вкусный, мягкий и на другой день, и совсем не крошится. Если его сжать, то он распрямляется и не ломается. В общем получается хорошо выстоянный хлеб. Муку можно брать только в/с, смешивать первый и высший. Еще я пекла этот хлеб с добавлением 100 - 150г ржаной - тоже отличный результат.

Включаю программу ТЕСТО и замешиваю. Слежу чтоб колобок был ровненький и мягкий. Останавливаю программу ТЕСТО и включаю программу с предварительным прогревом (у моей ХП это ФРАНЦУЗСКИЙ или ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ).

Мешалку убираете? Или он три обвалки выдерживает после двух полноценных замесов?

Приятно, Елено4ка, что вы мой вдохновитель почитали этот рецепт.
Да, тесто выдерживает и замесы и обвалку. Тесто я замешиваю как на обычный белый хлеб до состояния хорошего колобка, потом оно не так быстро подходит, т. к. из холодильника.

Я испекла хлеб по этому рецепту - ну просто чудо!
Правда немного отсебятины - 2/3 в рецепте муки грубого помола, свежие дрожжи - 6 г, 1 ч. л. клейковины, 2 ст. л. манки - я ее всегда добавляю. Еще заменила растительное масло на топленое. Программа «Французский хлеб». Первый раз использовала эту программу - получилось превосходно!

я стала добавлять манку, тогда, когда на одном из форумов (не упомню честно говоря на каком) вычитала совет девушки, мама которой технологом проработала на хлебозаводе. В любой хлеб рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки манки на 500 г. муки. Вот я так и делаю.







вкус у него просто бесподобный!- спасибо за чудный рецепт!

Тоже хочу такой!!! А на какой программе его можно делать в панасе 255? Может сначала на пельмени, а потом на основной?

Я делала на «Французский хлеб». Я напишу вам время из моей инструкции, а вы сами подберете нужный режим.
Перемешивание - 5 мин.
Успокаивание - 5 мин.
Замес - 20 мин.
Подьем- 39 мин.
Обминка - 10 сек.
Подъем - 30 мин.
Обминка - 10 сек.
Подьем - 59 мин.
Выпечка - 52 мин.
После последней обминки я достала колобок и вытащила лопатку. Аккуратно колобок на место - и вперед!

Я тоже склоняюсь к тому, что ситный перекис -уж очень духанчик кислый от опары шел и когда пекся тоже

Орешек, поэтому я и ставлю опару на воде, а сыворотку потом добавляю. Пробовала ставить опару на своротке - не тот результат. Как бы перекисает быстрее.

не согласна! Я все делала на сыворотке в этот раз, а вот оригинальный ситный у меня как раз на воде перекисал!

вот, очередной красавец. Спасибо за рецепт!



 так поднимался, что аж из ведерка чуть вылез. Наверное потому что я добавляла картофельный отвар

Вот очередной хлебушек на холодной опаре (на свежих дрожжах - 6г) с добавлением 150г ржаной муки, 2 ч. л. солода и по 0,5 ч. л. тмина и кориандра. Остальное все по рецепту. Хлеб получился с выпуклой гладкой крышей (обычно у меня получается ровная или чуть вогнутая и бугристая), мякиш вмеру упругий, не сильно плотный и мягкий. Не крошится, пекла вчера утром.
 

Хлеб по этому рецепту выходит очень вкусный. Я его готовлю не сильно заморачивась, в опару с холодильника, доливаю сыворотку не подогревая, а потом ставлю программу французский хлеб с отсрочкой замеса на 40 мин (за это время опара и все что я туда забросила успевает согреться до комнатной температуры), этот хлеб ни разу не подводил. Программу выбираю французкий только потому что у меня Мулинекс, и чтобы корочка была хоть немного темная.

Это конечно не в тему, но если добавлять в хлеб жиры животного происхождения, то и в Муле корочка хороша - проверено

Спасибо за совет, только что вы бросаете за животные жиры, кроме сливочного масла в голову ничего подходящего для хлеба не идет.

Смалец например. Вытопленный куриный или утиный жир

Пришла сказать спасибо, Elenka69
Вот такой хлебушек я получила, используя ваш рецепт
После кормления Француженки остаётся часть закваски, которую я пустила в опару. Всё остальное делала по рецепту, пересчитав воду и муку.

лана7386
Спасибо, что попробовали испечь хлебушек с закваской!
 Отличный результат!
Жаль, что у меня закваски как-то не прижились, поэтому перешла на опарный хлеб, уж какой только я хлеб не пекла по этому способу! Даже быстрый от Елены Бо (ну это к слову )

лана7386
Спасибо, что попробовали испечь хлебушек с закваской!
 Отличный результат!
Жаль, что у меня закваски как-то не прижились, поэтому перешла на опарный хлеб, уж какой только я хлеб не пекла по этому способу! Даже быстрый от Елены Бо (ну это к слову )

Я интересуюсь вашим опытом, поэтому всегда внимательна к вашим сообщениям, рецептам, выхватываю их
А закваску сунула в опару на свой страх и риск, но не пожалела: хлебушек получился
Спасибо вам Elenka69

Ой, Ланочка, да не вгоняйте вы меня в краску! У меня такой скромный опыт....
А хлеб на опаре действительно, что надо! Это я рецепт подхватила из ситного, сделав его каждодневным и не хлопотным.

Ой, Ланочка, да не вгоняйте вы меня в краску! У меня такой скромный опыт....
А хлеб на опаре действительно, что надо! Это я рецепт подхватила из ситного, сделав его каждодневным и не хлопотным.

Elenka69
Замечательный хлебушек! Спасибо Вам большое! Семья довольна!

Кроша Спасибо за отзыв! Хлебушек - красавец!
На доброе здоровье! Я только так хлеб пеку, не важно какой задумаю на другой день печь, а опару с вечера ставлю. Попробуйте пшенично-ржаной (если любите) сделать на ржаной опаре. Результат вас порадует!

Попробуйте пшенично-ржаной (если любите) сделать на ржаной опаре. Результат вас порадует!

Elenka69
Вот с этого места поподробнее пожалуйста! Т. е. опару ставим на ржаной муке? А утром добавляем пшеничную, так?
P.S. Если не возражаете, ко мне можно на «ты», а то я себя древностью ощущаю...

Кроша, я заместо Лены, можно?
Я опару ставлю с добавлением ржаной (овсяной, цельнозерновой, грубого помола, отрубей и т. д. ) муки. Варьировать можно много - и полностью опару поставить на такой муке и только часть заменить. А уже при замесе теста - добавить пшеничную.
Летом, когда духовку уже не включить, перехожу на Леночкин опарный хлеб - и каждый раз благодарю ее за такой рецепт - результат всегда просто супер!

rinishek
Спасибо большущее, всё поняла, сегодня на ночь ржаной поставлю!

Elenka69
Вот с этого места поподробнее пожалуйста! Т. е. опару ставим на ржаной муке? А утром добавляем пшеничную, так?
P.S. Если не возражаете, ко мне можно на «ты», а то я себя древностью ощущаю...

Кроша
Ко мне тоже можно на «ты», даже нужно!
 rinishek, все правильно ответила.
Я ставлю на ржаной муке (чтоб меньше заморачиваться). Опара такая, правда, быстрее подходит. Если ставлю с утра, но потом проверяю как там у нее«дела». Если выросла маскимально и собирается опадать, то ставлю хлеб. Бывает. что успеет опасть (может от активности дрожжей зависит. не знаю), но на хлебе это не отражается, т. е. для него это не смертельно.
Правда, сейчас пеку хлеб без предварительного нагрева на основном режиме, чтоб сразу проследить колобок. Да, честно говоря этот хлеб (или хлеба разные) я пеку можно сказать на глаз.
Поясню. Точно отмеряю дрожжи (8 гр свежих), 200мл жидкости (вода, сыворотка+вода, молоко+вода, и др.), а муки добавляю «на глазок», чтоб тесто было как на оладьи (примерно 200гр выходит), а потом уже добавляю муку перед замесом и слежу, чтоб получился колобок классический. Это у меня хлеб на каждый день. Опара может быть одна и та же, а разнообразие сочетаний муки, ингридиентов разное.
Сдобу тоже делаю иногда на холодной опаре, тоже отлично!

Да, подходит быстрее. Особенно с отрубями или мукой гр. помола.
Но пару раз использовала следующий прием, чтоб быть спокойной за опару, чтоб она не перекисла. В опару добавляла не всю норму дрожжей, а 2/3, а потом в тесто оставшихся пару- тройку грамм.
Вроде так было оптимально

Elenka69
rinishek
Девочки, спасибо Вам мои хорошие за то что просветили! Ой, ещё вопросик, а для ржаного хлебушка количество дрожжей не нужно увеличивать?

Кроша
Я увеличиваю до 10 гр.

Поставила я на ночь опару: 2/3 ч. л. дрожжей, 110 г ржаной обойной и 140 г пшеничной цельнозерновой ЗА.
Налила 200 г воды, размешала... плотное такое тесто получилось... я подумала и добавила еще 50 г воды...

Кроша
Я увеличиваю до 10 гр.

Elenka69
Ты имеешь в виду живые дрожжи? Я на сухих пеку... Сколько дрожжей ещё нужно добавить, если на пшеничный идёт 1 ч. л., то может ещё 0,5 ч. л. достаточно будет?

Кроша, а я не увеличиваю норму дрожжей, а стараюсь в тесто использовать картофельный отвар. Но если сомневаешься, то я думаю 0,5 ч. л. будет достаточно с головой

Александра, там пропорции -то ведь - в равных частях вода и мука. Поэтому вам и пришлось добавить 50 г воды. Да еще и мука у вас такая была, которая водичку любит.

rinishek,

Вот исходный рецепт. Здесь именно не в равных пропорциях мука и вода, а 200 мл воды на 250 г муки

Этот хлебушек я пеку на основе рецепта ситного хлеба от Елено4ки.
 ОПАРА:
 200 мл воды,
1 ч. л сухих дрожжей (у меня сейчас Воронежские),
250 г муки пшеничной в/c.

То, что воду любит и ржаная, и цельная мука - это верно. Но тем не менее, когда я утром стала ставить на этой опаре тесто и добавила 100 г жидкости - а также пару ложек дополнительно льняной муки, а чатсь муки заменила крупкой цельного зерна (она тоже много воды берет) - все рано потом пришлось муку к указанному количеству добавлять.

наверное, в этом случае мне лучше в будущем действительно на опару брать 200 мл воды и муки - сколько получится как на густые оладьи, а не по указанному весу.

Вот исходный рецепт. Здесь именно не в равных пропорциях мука и вода, а 200 мл воды на 250 г муки

наверное, в этом случае мне лучше в будущем действительно на опару брать 200 мл воды и муки - сколько получится как на густые оладьи, а не по указанному весу.

Александра, конечно смотрите консистенцию опары по муке.
Почти год назад этот рецепт вымеряла и испытала, а потом он за год (жил ведь своей жизнью) немного преобразился. Главное жидкость и дрожжи взять «правильно», а муки возьмется столько, сколько нужно.
Кроша, на сухих дрожжах если печь, то 0,5ч. л. добавить и не более.
Тогда я еще боялась печь на свежих, со временем научилась.

Поставила я на ночь опару: 2/3 ч. л. дрожжей, 110 г ржаной обойной и 140 г пшеничной цельнозерновой ЗА.
Налила 200 г воды, размешала... плотное такое тесто получилось... я подумала и добавила еще 50 г воды...

Если на ржаной муке делать опару, то действительно меньше муки идет. А уж на цельнозерновой и подавно!
Уж простите меня рецепт не корректировала. Делаю все время «на глазок«до консистенции «чуть гуще теста на оладью».

rinishek,спасибо за помощь!

Elenka69, спасибо за рецепт и за ответ.

Сейчас сидит в духовке мой хлеб. Уже видно, что очень сильно поднялся, все надрезы сгладились.
Состав такой:

Опара:
110 г ржаной обойной муки
140 г пшеничной цельнозерновой муки
250 г воды
2/3 ч. л. сухих дрожжей

Размешала ложкой и 8 часов держала опару в холодильнике.

Тесто:
опара
50 г 0% кефира
50 г 0% молока
50 г крупки цельного пшеничного зерна (манка по-старорусски Беловодье)
50 г крупки овсяного зерна (овсянка по-старорусски Беловодье)
200 г цельной пшеничной муки Здоровье Алтая
2 ст. л. льняной муки
1 ст. л. сухого яблочного порошка
1 ст. л. меда
1/3 ч. л. дрожжей
1 ч. л. соли
1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. горчичного масла

Замес 20 мин с подогревом
расстойка 1 час на подогреве
Формовка, 2-я расстойка 1 час
Надрезание перевернутой буханки
Выпечка в разогретой до 240С духвке в жаровне: 15 мин под крышкой при 240С, 30 мин без крышки при 220С

Ну вот и готово

ай какой красавец!
вот за что люблю опарные хлеба (а холодная длительная так вообще!) - за вкус, аромат, вид вообще - замечательный
За время, которое бродит опара хлебушек столько набирает чудесного вкуса и запаха -

Александра, а я только сейчас обратила внимание, что в исходнике муки больше??? Я давным давно откорректировала под себя этот рецепт, да и пеку себе

Теперь и я так же буду делать, rinishek

На вкус моим ооочень понравился. Тоненькая корочка, очень легкий воздушный мякиш и, несмотря на присутствие ржаной муки и крупок, нежный вкус. Сказали, что похоже на кулич

Александра, поздравляю!
Хлебушек, действительно, просто красавец! Спасибо что опробовали рецепт! Интересный состав.
А то мы тут сами себе его печем, печем... и не нарадуемся-не нахвалимся.

И я испекла пшенично-ржано-цельнозерновой на холодной опаре:




Опару ставила на 150 гр. ржаной муки. Добавляла 100 гр. цельнозерновой муки+250 гр. пшеничной в/с+0,5 ч. л. сухих дрожжей.
Мои половину уже растащили, говорят очень вкусный хлебушек, на «Дарницкий» чем-то похож...
Elenka69
Ещё раз спасибо!

Кроша, на доброе здоровье!
Я уж волноваться начала, может, думаю, не получился хлеб. Человека соблазнила...
 Я очень расстраиваюсь когда хлеб не получается как надо. Вроде мелочь, а досадно!
Хороший хлебушек получился, действительно по вкусу - «Дарницкий».
Я еще в него добавляю иногда солод (1ч. л.), сух. закваску (0,5 ст. л.), тмин и кориандр (по 0,5 ч. л.). Чуть другой вкус и аромат.

Elenka69,


Я с очередным «спасибо» за холодную опару.

Сделала из цельнозерновой муки с добавлением крупки цельной пшеницы тесто для пиццы. Замечательно получилось Моя семья любит тоненькую и хрустящую. В этот раз просто идеально получилось по их вкусу. А запах... я выпекала 5 штук, 2 пиццы и 3 лепешки для пиццы им про запас - я редко бываю в будние дни дома раньше позднего вечера, сын приноровился готовить себе и отцу ужин. Из замороженной домашней основы легко делает пиццу. Так вот в этот раз хотелось эти лепешки-основы просто с пылу-с жару из духовки немедленно съесть

Александра

Рада, что понравилось. Спасибо, что оценили!
Действительно, тесто получается вкусное, хорошо выстоянное.
Этот способ, действительно, универсален и не хлопотен совсем.
Я тоже пекла пиццу на нем, булочки сдобные, пирожки.
Самое главное, что получается всегда.

Вот мой сегодняшний хлеб на смеси муки в/с и 1 сорта 1:1. Еще горячий потом разрезик покажу. Пекла на 400мл жидкости (200мл сыворотки+200мл воды) на 10гр свежих дрожжей.

Девочки, подскажите, пожалуйста! В моей хлебопечке во всех программах, кроме программы -, кекс,, идет аж три замеса, и во, Французком, тоже. На какой програмее печь этот хлеб? Тесто уже замешивается.

vitalinka 2, можно печь на ОСНОВНОЙ, а если хотите, можете поставить программу ТЕСТО (или пельмени). по завершении цикла дать хлебу еще одну расстойку до увеличения в 2 раза и включить программу ВЫПЕЧКА (КЕКС).

Elenka69, спасибо. Уже поставила на программу с подогревом (она одна - цельнозерновой называется), потом напишу что получилось.

Испекся мой хлебушек. Крыша получилась ровной, может из-за трех замесов. НА вкус еще не пробовала, остывает.

vitalinka 2, если не понравится результата попробуйте попробовать другой режим.
А какой у вас был колобок? Хороший, гладкий?

Виталинка, можно я встряну? у меня тоже муля 2000, лучше всего этот хлеб получается на основной

Девочки, спасибо. На вкус хлеб хороший, но в следующий раз попробую на другой программе.
rinishek, а на какой программе вы печете ржаной хлеб?

vitalinka 2 , я собственно ржано-пшеничных (там, где преобладает ржаная мука) не пеку. В моих хлебах макс. 30-40% ржаной муки. Пеку на основном. Как-то другие режимы почти и не использую. С прогревом-4, не пользуюсь. Какой смысл, если у меня опара.
Французский, не знаю - не дружится у меня с ним. Я даже сладкую выпечку на основном пеку.

rinishek, спасибо. Я пеку на основном, но французкий по рецепту из инструкции у меня получается вкусный. и еще быстрый по прилагаемому рецепту тоже очень хороший. А вообще мне сейчас нравится замешивать в хлебопечке, а печь в духовке.

А вообще мне сейчас нравится замешивать в хлебопечке, а печь в духовке.

Наш человек!

Я правильно поняла, замес происходит дважды-на прогрмме Тесто при смешивании опары с остальными ингредиентами и второй раз уже непосредственно в программе Цельнозерновой?

Снусмумрик, вы правильно поняли.
Но если честно, то рецепт за почти полтора года у меня упростился и «модернизировался».
Исправить его нет возможности.

 Делаю сейчас так (а пеку я хлеб только на опаре)

Опару замешиваю в 1л кружке вилочкой, накрываю не плотно фольгой и ставлю в холодильник.
 А потом, готовую опару выкладываю в ведерко ХП, добавляю все ингредиенты по рецепту и включаю ОСНОВНОЙ режим.
 Можно режим с подогревом (у меня французский, пшеничный), но со временем отошла от него.
 Хлеб получается хороший, выстоянный, без запаха дрожжей, менее крошащийся.
 Пеку так хлеб по любому составу (дарницкий, пшенично-гречневый, просто пшеничный на муке 1 сорта или в смеси с в/с), еще пробовала добавлять несколько ложек хлопьев "4 злака» или им подобных.
 Замешиваю на воде, молоке, сыворотке и в разном соотношении жидкостей этих. Хлеб разный на вкус получается в таком случае.

Удачи вам!

Спасибо большое, Elenka69, за быстрый и подробный ответ! Сейчас поставила по рецепту с 1 страницы, только без замеса в Тесте, сразу на программу Пшеничный. С нетерпением жду результата! А подскажите, еще, пожалуйста, если заменять в рецептах муку пшеничную высшего сорта на муку 1-го сорта, как это скажется на качестве и внешнем виде хлебушка?

подскажите, еще, пожалуйста, если заменять в рецептах муку пшеничную высшего сорта на муку 1-го сорта, как это скажется на качестве и внешнем виде хлебушка?

Снусмумрик
 На качестве хлеба это никак не отразится. Просто хлеб будет более«хлебным» что ли. На муке в/с хлеб похож на булку (для меня), а на муке 1 сорта хлеб имеет цвет чуть желтоватый и дух у него самый что ни на есть хлебный.
 Я пеку хлеб на муке 1 сорта или в смеси с в/с. Еще когда была у меня мука 2 сорта я ее миксовала с в/с. Тот же результат.
 Сорт 1 или 2 зависит от помола зерен, такая мука как бы грубее, она содержит обольчки зерен и зародыши, поэтому она более полезна для каждодневного употребления, чем рафинированная выпечка.
 Еще хороша мука грубого помола, я использую «Хлебодар», она похожа на мелкую манку с коричневыми вкраплениями, тот же«хлебный» эффект достигается.
 Вы сами для себя определите какой вариант ингридиентов для вас вкуснее.
 Попробуйте потом вариант упрощенный который я дала в предыдущем сообщении.
 А если в этот хлеб добавить 0,5-1 ст. л ложку клейковины. то хлеб будет балее пористым и менее крошащимся.

Самое главное, чтобы хлебный колобочек сформировался во время замеса последнего, был не липким, но мягким и гладким, как мочка уха. Отрегулируйте его, добавив если надо 1-2 ст. л муки.
Удачного и вкусного Вам хлебушка!

Испекся хлеб, но крыша получилась совсем-совсем плоской Наверное надо было добавить пару ложек муки при замесе, но колобок был совершенно не липким, правда и не идеально гладким, я наоборот подумала, что, наверное крутоват Воды решила не добавлять, посмотреть как получится, а вот оказалось, ее и так было многовато!
Или есть еще причины, почему крыша плоская? Дрожжей, я думаю, не много, 7 г прессованных всего.

Снусмумрик, не расстраивайтесь!
В след. раз получится. Как вам разрез, как на вкус? Поделитесь потом.