🔎
*Agathy
Этот крем я нашла у Марты Стюарт. Называется он Swiss Meringue Buttercream.
Это очень популярный крем среди тортоделов по всему миру. Кто любит масляные кремы – этот крем для вас. С ним легко работать, его можно красить, добавлять ароматизаторы и даже замораживать.
8 белков немного размешать,
положив щепотку соли.
Добавить 450 гр сахара, поставить на водяную баню и взбивать венчиком до растворения сахара. Как только сахар растворится, снять с огня.
Масло (600г) взбить до пышности и посветления. (На видео масло добавляют прямо кусками.)
Взбить белки, добавляя по частям масло, до плотных пиков. Сначала масло может отделиться, – это не страшно. Продолжать взбивать на высокой скорости до блеска.


Пропорции ингредиентов крема с добавлением шоколада.

Пропорции составляющих от Cixlida

Как изменить вкус масла Valevsky

Приготовление крема в индукционном Кенвуде NataST

Расход для капкейков Doxy

Расход для начинки и оформления торта d=20 см.

Объём на торт d=18 см.

Поделиться...
*НатальяН
У меня подобный крем есть в закладках, только чуть пропорции другие:

Ингредиенты:
450 гр сахара
227 гр яичных белков
450 гр масла

Приготовление:
Масло режетсям на небольшие кусочки – отставляется, пусть постоит размягчиться при комнатной температуре.
Белки вливаем в сахар, ставим на водяную баню, но так, чтоб вода не доставала до дна кастрюльки и, помешивая, ждем полного растворения сахара!
Затем миксером взбиваем на максимуме, пока не станет красивым, белым, густым и прохладным. И вот туда уже кидаем, не прекращая взбивать, по кусочку масло! Взбиваем на той же максимальной скорости пока не станет красивым, кремовым, пышным, однородным, белым!

ЕЩЁ ВАРИАНТЫ
Швейцарская и итальянская

🔗
*искусницаЯ
Спасибо. девчата!!! Обязательно попробую.
Но вот вопрос, если в Мокром безе, белки прогреваются до 70 гр в течении 10 минут, и это меня успокаивает, на счет термообработки, то тут мне кажется, белки не сильно прогреются? или я ошибаюсь? Кто будет делать первым, замерьте температуру белков, пожалуйста.
Вообще-то я сама не боюсь сырых белков, но клиентам иногда так спокойнее.
*irza
Только сейчас заметила, что Agathy кремик этот выставила. Я о нем раньше читала здесь 🔗. Очень хвалят девочки его.
Agathy, а ты его уже применяла на деле? Я что-то вкус его даже представить не могу
*искусницаЯ
Я сегодня ночью применяла.... Завтра выставлю фотки. На вкус – почти шарлотт.
*Pluss
искусницаЯ, и ночь прошла, и день прошёл, и вообще их уже много прошло фотки то где?
*искусницаЯ
Девочки, такой шклероз!! Вы не стесняйтесь, напоминайте!

Впечатления... не однозначные, сам по себе крем хорош, рельефный. Но для себя решила, что уж если с таким кол-вом масла, то все таки Шарлотт (надо сказать, что по вкусу ооочень похож! ) А на украшение, получается жирновато и тяжеловато. Поэтому пока остаюсь поклонницей «Мокрого безе»

А вы обязательно попробуйте!!!! И сделайте свои выводы!
*искусницаЯ
Цитата: Pluss

искусницаЯ , а ты пробовала делать белковый с маслом, им получится делать ровную поверхность? чтоб тему не засорять, ответь мне в разделе кремов.

Мне кажется, что выровнять поверхность этим кремом можно легко! Он очень похож по консистенции, на масляный!
*Pluss
сделала кремец... на 4 белка 280 гр сахара и 200 грамм масла...
искусницаЯ , у меня вышел пожиже чем твой, розы бы точно не получились, а выравнивание должно быть отличное.... Не ну это я громко конечно сказала, выравнивание будет отличное у тех, кто умеет выравнивать. ща стоит в холодильнике, чуть позже подравняю, украшу, покажу торт.
*искусницаЯ
Pluss, это все масло!!! Оно у нас всех разное-разное!
Смотри не переохлади крем! А то он пойдет крупинками при размазывании!
*Pluss
Я пользуюсь только Анкор, и в коржи и в крема и в конфеты... мне кажется это масло на сегодняшний день лучшее... а там конечно хрен знает...
Пошла торт выкладывать
*Хаска
Pluss, а где рассказ о том как крем равняется?? Трудно или нет? Какой палетой пользовалась-холодной или горячей?
*Pluss
Рассказываю...
Ровняется отлично горячим ножом, у меня нет пока большой палетки, только малю-ю-ю-сенькая. сложновато, конечно, ровнять ножом, но возможно! косяки на торте видны, но они в основном образовались во время наложения декора.

Ещё такой момент... чем дольше стоит торт, тем лучше выравнивается горячим мокрым ножом. Вообще мне результат понравился, осталось поэкспериментировать с красителями, думаю, что результат будет такой же как и с белковым – ярких цветов не получится.
Если кто уже пробовал, делитесь информацией

..................................
Всем привет.
Сегодня экспериментировала с данным кремом, но чуть по-другому.
4 белка + 250 грамм сахара, ставим на водяную баню, и не взбивая, а просто помешивала, до полного растворения сахара. Снимаем с бани и ставим в ёмкость с холодной водой для охлаждения. В этот момент взбиваем 300 грамм сливочного масла. Охлаждённые белки взбиваем до крепких пиков.
В белки постепенно добавляем взбитое масло и взбиваем до глянца.


Ну теперь вкратце, думаю этим же способом можно делать и Мокрое безе, т.е. взбивать после охлаждения.
искусницаЯ ты у нас любитель поэкспериментировать.. – это намёк.
Про цвет, полная дрянь, желтоватое масло даёт свой оттенок, и естественно исказил краситель, вместо голубого получился что-то типа морской волны... или бирюзы.
А крем мне понравился, дело за малым, научиться прилично работать насадками.
Чуть позже выставлю торт.

Олеся, ты как то спрашивала насчёт температуры обработки белков, я ж теперь модная вся в термометрах, так вот, температуру 73 градусов перенёс нормально.
Цитата: искусницаЯ

Pluss , спасибки, но я уже тоже модная
Цитата: Хаска

И я, и я тоже теперь очень модная!! У меня тоже градусник есть!! А то перед Шпилей уже не удобно. Она еще два года назад удивлялась, что его у меня нет.
*vickevic
девочки делюсь сразу! у нас ночь а я пеку как всегда, так вот на єтом сайте замечательнейший крем сама сейчас делала и всё получилось попробуйте! ручаюсь головой!http://forum.say7.info/topic6424.html

вот наваяла с етого крема! розі конечно не очень а вот ровняет отлично!
Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)
*искусницаЯ
Да нет, мне кажется, что и розы из него хорошие, лепестки тонкие, не падают. Другое дело, что они не очень правильно закручены
Спасибо за фотоотчет!!!
*Violochka
Девочки, на сколько хватит этого крема? Если из расчета диаметр 24см остается на украшения?

Ну что, со второго раза подружилась я с этим кремом!

Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)

На фото порция на 2 белка, хватит промазать 2 коржа диаметром 22см, на выравнивание нужно еще столько же крема. Форму держит отлично, для украшений подходит, если правильно сделать. В первый раз видно не добила белки, получилась ерунда – промазать можно, а вот украшать нет. В этот раз специально взяла меньше белков, чтоб не спалить миксер.
*valu
Девоньки, кто будет делать этот крем, попробуйте добавить в конце взбивания крема сок лимона где-то пол лимона (можно и больше) – все зависит от вашего вкуса.
Мне этот крем с лимоном намного вкусней, я его использую только для украшения.
*Ириночка
Девушки, может кто знает? Какой крем получиться если добавить на 8 белков, не 600 грамммов масла, а всего лишь 200 грамм???
Получится украшать этим кремом? Бордюры и прочее? Белки уже будут взбиты? Будет как мокрое безе, только за счет масла не появится сухая корочка. Или нет? Подскажите пожалуйста




Цитата: Violochka

жидкая масса будет
А ты уже так пробовала?
Ну может тогда хоть грамм 400 масла?




Цитата: Violochka

значит меньше белков надо. меньше масла никак не получится.
спасибо
*Irusia_S
Я на прошлой неделе делала этот крем для украшения и он у меня сварился, когда начала добавлять масло... Это я плохо сбила белки???
Правда потом его отцедила и все-таки вышел масляный крем (но без белков ):

Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)




Цитата: Violochka

я что-то плохо себе представила как это сварился? у меня ничего не сваривалось... масло добавляла охлажденное, расслаивалось, потом становится однородным, так быстрее охлаждается крем.

Когда добавила большую часть масла – все масло превратилось в маленькие комочки. И крем стал жидким, текущим.




Цитата: Violochka

это от разницы температур расслаивается, потом нормальным делается

Так мне надо было продолжать взбивать??? Айайай!!! Я думала, что крему капец...
В следующий раз буду знать. Спасибо!
*Violochka
Крем довольно долго взбивается у меня, смесь становится однородной, когда теплые белки и холодное масло становятся одной температуры. Может масло и не надо охлаждать, но я так охлаждаю белки.

Все рецепты

Масленица 2021

Еще рецепты блинов
* *

Новые сообщения