Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)

[8 белков]

Этот крем я нашла у Марты Стюарт. Называется он Swiss Meringue Buttercream.
Это очень популярный крем среди тортоделов по всему миру. Кто любит масляные кремы - этот крем для вас. С ним легко работать, его можно красить, добавлять ароматизаторы и даже замораживать.
8 белков немного размешать,
положив щепотку соли.
Добавить 450 гр сахара, поставить на водяную баню и взбивать венчиком до растворения сахара. Как только сахар растворится, снять с огня.
Масло (600г) взбить до пышности и посветления. (На видео масло добавляют прямо кусками.)
Взбить белки, добавляя по частям масло, до плотных пиков. Сначала масло может отделиться, - это не страшно. Продолжать взбивать на высокой скорости до блеска.


Пропорции ингредиентов крема с добавлением шоколада.

Пропорции составляющих от Cixlida

Как изменить вкус масла Valevsky

Приготовление крема в индукционном Кенвуде NataST

Расход для капкейков Doxy

Расход для начинки и оформления торта d=20 см.

Объём на торт d=18 см.

У меня подобный крем есть в закладках, только чуть пропорции другие:

Ингредиенты:
450 гр сахара
227 гр яичных белков
450 гр масла

Приготовление:
Масло режетсям на небольшие кусочки - отставляется, пусть постоит размягчиться при комнатной температуре.
Белки вливаем в сахар, ставим на водяную баню, но так, чтоб вода не доставала до дна кастрюльки и, помешивая, ждем полного растворения сахара!
Затем миксером взбиваем на максимуме, пока не станет красивым, белым, густым и прохладным. И вот туда уже кидаем, не прекращая взбивать, по кусочку масло! Взбиваем на той же максимальной скорости пока не станет красивым, кремовым, пышным, однородным, белым!

ЕЩЁ ВАРИАНТЫ
Швейцарская и итальянская

🔗

Спасибо. девчата!!! Обязательно попробую.
Но вот вопрос, если в Мокром безе, белки прогреваются до 70 гр в течении 10 минут, и это меня успокаивает, на счет термообработки, то тут мне кажется, белки не сильно прогреются? или я ошибаюсь? Кто будет делать первым, замерьте температуру белков, пожалуйста.
Вообще-то я сама не боюсь сырых белков, но клиентам иногда так спокойнее.

[Agathy]

Только сейчас заметила, что Agathy кремик этот выставила. Я о нем раньше читала здесь 🔗 . Очень хвалят девочки его.
Agathy, а ты его уже применяла на деле? Я что-то вкус его даже представить не могу

Я сегодня ночью применяла.... Завтра выставлю фотки. На вкус - почти шарлотт.

[искусницаЯ]

искусницаЯ, и ночь прошла, и день прошёл, и вообще их уже много прошло фотки то где?

Девочки, такой шклероз!! Вы не стесняйтесь, напоминайте!

Впечатления... не однозначные, сам по себе крем хорош, рельефный. Но для себя решила, что уж если с таким кол-вом масла, то все таки Шарлотт (надо сказать, что по вкусу ооочень похож! ) А на украшение, получается жирновато и тяжеловато. Поэтому пока остаюсь поклонницей "Мокрого безе"

А вы обязательно попробуйте!!!! И сделайте свои выводы!

[искусницаЯ]

искусницаЯ , а ты пробовала делать белковый с маслом, им получится делать ровную поверхность? чтоб тему не засорять, ответь мне в разделе кремов.

Мне кажется, что выровнять поверхность этим кремом можно легко! Он очень похож по консистенции, на масляный!

[искусницаЯ]

сделала кремец... на 4 белка 280 гр сахара и 200 грамм масла...
искусницаЯ , у меня вышел пожиже чем твой, розы бы точно не получились, а выравнивание должно быть отличное.... Не ну это я громко конечно сказала, выравнивание будет отличное у тех, кто умеет выравнивать . ща стоит в холодильнике, чуть позже подравняю, украшу, покажу торт.

[Pluss]

Pluss, это все масло!!! Оно у нас всех разное-разное!
Смотри не переохлади крем! А то он пойдет крупинками при размазывании!

Я пользуюсь только Анкор, и в коржи и в крема и в конфеты... мне кажется это масло на сегодняшний день лучшее... а там конечно хрен знает...
Пошла торт выкладывать

[Pluss]

Pluss, а где рассказ о том как крем равняется?? Трудно или нет? Какой палетой пользовалась-холодной или горячей?

[искусницаЯ]

Рассказываю...
Ровняется отлично горячим ножом, у меня нет пока большой палетки, только малю-ю-ю-сенькая . сложновато, конечно, ровнять ножом, но возможно! косяки на торте видны, но они в основном образовались во время наложения декора.

Ещё такой момент... чем дольше стоит торт, тем лучше выравнивается горячим мокрым ножом. Вообще мне результат понравился, осталось поэкспериментировать с красителями, думаю, что результат будет такой же как и с белковым - ярких цветов не получится. Если кто уже пробовал, делитесь информацией

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Всем привет.
Сегодня экспериментировала с данным кремом, но чуть по-другому.
4 белка + 250 грамм сахара, ставим на водяную баню, и не взбивая, а просто помешивала, до полного растворения сахара. Снимаем с бани и ставим в ёмкость с холодной водой для охлаждения. В этот момент взбиваем 300 грамм сливочного масла. Охлаждённые белки взбиваем до крепких пиков.
В белки постепенно добавляем взбитое масло и взбиваем до глянца.

Ну теперь вкратце, думаю этим же способом можно делать и Мокрое безе, т.е. взбивать после охлаждения.
искусницаЯ ты у нас любитель поэкспериментировать.. - это намёк .
Про цвет, полная дрянь, желтоватое масло даёт свой оттенок, и естественно исказил краситель, вместо голубого получился что-то типа морской волны... или бирюзы.
А крем мне понравился, дело за малым, научиться прилично работать насадками.
Чуть позже выставлю торт.

Олеся, ты как то спрашивала насчёт температуры обработки белков, я ж теперь модная вся в термометрах , так вот, температуру 73 градусов перенёс нормально.

Pluss , спасибки, но я уже тоже модная

И я, и я тоже теперь очень модная!! У меня тоже градусник есть!! А то перед Шпилей уже не удобно. Она еще два года назад удивлялась, что его у меня нет.

девочки делюсь сразу ! у нас ночь а я пеку как всегда , так вот на єтом сайте замечательнейший крем сама сейчас делала и всё получилось попробуйте ! ручаюсь головой!http://forum.say7.info/topic6424.html

вот наваяла с етого крема! розі конечно не очень а вот ровняет отлично!

Да нет, мне кажется, что и розы из него хорошие, лепестки тонкие, не падают. Другое дело, что они не очень правильно закручены
Спасибо за фотоотчет!!!

Девочки, на сколько хватит этого крема? Если из расчета диаметр 24см остается на украшения?

Ну что, со второго раза подружилась я с этим кремом!



На фото порция на 2 белка, хватит промазать 2 коржа диаметром 22см, на выравнивание нужно еще столько же крема. Форму держит отлично, для украшений подходит, если правильно сделать. В первый раз видно не добила белки, получилась ерунда - промазать можно, а вот украшать нет. В этот раз специально взяла меньше белков, чтоб не спалить миксер.

Девоньки , кто будет делать этот крем, попробуйте добавить в конце взбивания крема сок лимона где-то пол лимона (можно и больше) - все зависит от вашего вкуса.
Мне этот крем с лимоном намного вкусней, я его использую только для украшения.

Девушки, может кто знает? Какой крем получиться если добавить на 8 белков, не 600 грамммов масла, а всего лишь 200 грамм???
Получится украшать этим кремом? Бордюры и прочее? Белки уже будут взбиты? Будет как мокрое безе, только за счет масла не появится сухая корочка. Или нет? Подскажите пожалуйста

жидкая масса будет

А ты уже так пробовала?
Ну может тогда хоть грамм 400 масла?

значит меньше белков надо. меньше масла никак не получится.

спасибо

Я на прошлой неделе делала этот крем для украшения и он у меня сварился, когда начала добавлять масло... Это я плохо сбила белки???
Правда потом его отцедила и все-таки вышел масляный крем (но без белков ):

🔗

я что-то плохо себе представила как это сварился? у меня ничего не сваривалось... масло добавляла охлажденное, расслаивалось, потом становится однородным, так быстрее охлаждается крем.

Когда добавила большую часть масла - все масло превратилось в маленькие комочки. И крем стал жидким, текущим.

это от разницы температур расслаивается, потом нормальным делается

Так мне надо было продолжать взбивать??? Айайай!!! Я думала, что крему капец ...
В следующий раз буду знать. Спасибо!

Крем довольно долго взбивается у меня, смесь становится однородной, когда теплые белки и холодное масло становятся одной температуры. Может масло и не надо охлаждать, но я так охлаждаю белки.