Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)

Девочки, подскажите, пожалуйста, почему так может быть. Почему крем на торте трескается? Может, не здесь спрашиваю, но уже не в первый раз такое происходит.




Пропорции крема у меня такие:
Белки 4 шт
Сахар 225гр
Масло (хорошее масло 82% Название не могу вспомнить, покупала в Метро в синей пачке, что-то со словом эко связано) 300 гр.
Думала, что торт еще проседает и его ведет, и крем трескается. Но я его в 8 вечера собрала в форме разъемной, поставила в холодильник, пропитывался всю ночь. Потом в морозилку на 20 мин, подзамерз и выравниваю (если у меня это можно так назвать ) Торт пробный для себя, хочу такой сделать крестной на юбилей и вот училась... Если где-то есть ответ на этот вопрос, ткните меня носом) Нигде пока не встречала ответа.

voronka, Анна, крайне сложно найти один ответ... Если и выстаивался, и в морозе был... то, как вариант, очень нежный состав, хорошо пропитан...

voronka, может быть дело в тонкой подложке, у меня на ней трескался, а на толстой нет (из пеноплэкса).

Добавлено Воскресенье, 26.02.2017, 16:29

Cixlida, Мама Таня, Состав у меня ВНК, крем взбитые сливки+творожный сыр+ белый шоколад+ желатин, т.к. сливки отказались взбиваться. И да, хорошо пропитан, мы любим влажненькие))) И я тоже на подложку грешила. Я ж его туда-сюда таскаю по 20 раз из холодильника и морозилки. За один край подложки тяну и как бы приподнимаю за нее. Может точно подложка, да и руки корявенькие))) Спасибо. В следующий раз постараюсь понежнее с тортом. Просто почему-то масло+ сгущенка так себя не ведет. А этот крем меня полностью устраивает, и вкусно, и несложно готовится. Спасибо большое за ответ.

Добавлено Воскресенье, 26.02.2017, 16:28

voronka, это из-за мягкой подложки, делай под нее жесткую из пеноплекса, трескаться перестанет.

Vei, спасибо большое. Со следующим тортом обязательно попробую.

voronka, Аня, такая же фигня сегодня утром была, только ганаш треснул. Вопрос интересный

Добавлено Суббота, 23.07.2016, 15:24

Девочки, а я думаю не в подложке дело. У меня на стеклянной доске стоял. Думаю пропитка искала дырочку, но у меня немножко не так, у меня еще бок вздулся

Спасибо за чудесный рецепт! Крем замечательный! )

Только вот насыщенно фиолетовый гелевый краситель Америкалор дал в нём нежно-сиреневый оттенок)
Я так понимаю, надо порошковые использовать)
А порошковые красители для яиц (развести если в ложке воды) подойдут?
 Вот мой скромный тортик)

Обычно красители для яиц с солью. Если соли нет в составе, то вполне можно использовать.

Девочки, я к Вам с новым отчётом и вопросом) Попробовали крем на тортике) Он, конечно, хорошо держит форму, но очень уж жирный... масляный... Понятно, что у меня на торте слой из-за роз толстый, и на краях сложно есть, но всё-таки, нет ли каких кремов, которые так же хорошо держат форму, но без такого кол-ва масла? Знаю про белковый, но он на вкус тоже как-то меня не радует, да и капризный (И про крем-чиз, там масла не много, но вдруг, есть ещё какие, о которых я не слышала?) Нужен такой, чтобы спокойно розочки и т. д. делать)

Я розочки научилась крутить на МБ, первое время не выходило пэтому за масляный крем взялась было, МБ вкусом от БЗ отличается, и мне больше по вкусу, роз можно, при желании, накрутить много, весом легкий, ничуть не хуже БЗ выглядит, я так считаю.

Девочки, подскажите!
Сделала крем, получился отлично, только вот при украшении торта получился какой-то дырчатый.
Что не так я сделала? И если им украсить торт, то нужно заранее достать из холодильника, чтобы крем стал мягче?
Но вот не поплывут ли украшения? пробовала крем сразу из холодильника - жирноват и твёрдый. Как быть?

а зачем ты его в холодильник ставишь! Дырчатый и у меня, я тоже не знаю как с этим бороться

Я имела ввиду про крем уже на торте.

Добавлено Воскресенье, 26.02.2017, 16:23

Оля, не поплывут! С холодильника не рекомендуется сразу есть масляные тортики, ты правильно заметила, что он твердоватый

Вера, спасибо за совет!)

Надо говорить клиентам, что бы заранее с холодильника доставали

У меня пока что их нету)) Пеку не часто, на праздники только, потихоньку набираюсь опыта.

Крем хорош!
Только сахар я теперь уменьшаю, а то слишком приторный получается)
Ну и ложечку алкоголя добавляю в конце. Так перебивается слишком масляный вкус

Вот впервые на нём тренировалась делать розы и «малазийские» цветочки.

Запишу здесь, чтобы не забыть, как делала крем в индукционном Кенвуде.
Пропорции - белок 120гр (140гр), сахар 155гр (180гр), масло пачка 180гр(Тысяча озер) (250гр) - комнатной температуры, лежало ночь на столе
1) Белок и сахар в дежу, температура 90 градусов, насадка флекси, скорость 1 - растираем 5 минут, до растворения сахара
2) Отключаем нагрев, насадка венчик, скорость 3, взбиваем 5 минут, переключаем на 5 скорость и взбиваем еще 5 минут, до "клюва" - итого взбивание 10 минут



3) Небольшими кусочками по 30-40 гр добавляем масло и после каждого взбиваем минуту, полторы
4) На 15 минуте начинает крем собираться



5) Общее время взбивания 20 минут.






Проблема с листиком - то ли ручки мои кривят, то ли насадка неудачная, то ли чуток крем надо было охладить в холодильнике

и я подпишусь...

Наташа, СУПЕР!!!Спасибо огромное!!!Красота.......а листочки очень даже

Наташа, огромное спасибо за такой подробный мк!!!
как считаешь, для начинки эклеров подойдёт кремчик, а то я не пробовала его ни разу?

Татьяна, в нашем семействе это любимый вариант наполнения эклеров. Любим этот крем. Только я разрезаю эклеры, а то он плотный и через дырочку от насадки трудно заполнить

сказано-сделано!
Наташа, ещё раз спасибо за мк, и за то, что поддержали в эклерном направлении)))
всё получилось, почти: я не послушалась и сразу венчик надела: а чего нам мыть лишнее))) из-за этого белки малехо подзаварились местами.
а в остальном - как по писаному, кремчик красивенный, я в конце ещё коньячку плеснула для ароматизации.
начинила, в холодильник убрала, вечерком с чайком продегустируем.



дегустация прошла успешно: всем очень понравился крем, Наташа, ещё раз - спасибо огромное!
Белки в креме не распознал никто, да и я бы не догадалась, если б сама не готовила, только сахарку просили убавить, как считаешь, насколько можно без ущерба качеству?
Да, масло брала 72,5%, очень даже продавливался кремчик через насадку, но я его не охлаждала предварительно, а после холодильника он прямо в масло застыл.

Огромная просьба,Наташа, оформите, пожалуйста, рецептом, потеряется, жалко, а до 10 страницы ещё долистать надо)))

ока, Татьяна рада, что все получилось! Ко мне на "ты", пожалуйста)) А ссылку я вынесла в нашу тему рецепты для Кенвуда

Наташа, спасибо огромное за адаптацию рецепта для кеши, после поста очень хочу приготовить!

Девочки, подскажите пожалуйста, на этот крем можно нанести через трафарет айсинг? Не сползет? Трафарет крупный. Спасибо.

А зачем айсинг? Можно этим же кремом
Подморозить торт и трафаретить

Ирина Доларс, СПАСИБО БОЛЬШОЕ ЗА ОТВЕТ И СОВЕТ, ТОГДА ПОДСКАЖИТЕ У МЕНЯ КРАСКА ТОП ПРОДУКТ В ТЮБИКЕ КРАСНАЯ ПОДОЙДЕТ ДЛЯ ОКРАШИВАНИЯ ЭТОГО КРЕМА, А ЗАОДНО И ДЛЯ АЙСИНГА СУХОГО ГОТОВОГО.? СПАСИБО!!!

Подойдёт, но все масляные крема плохо красятся в насыщенный цвет

Окрашивать сложно
Нашла в инете советы:

...Как и из чего сделать белоснежный крем для малазийских цветов?
Вот смотрю образцы, особенно иностранные, и там определенно видна белоснежность некоторых цветов. Но вот данный-то крем, как ни крути и не взбивай, все равно имеет желтоватый оттенок из-за наличия масла…А следовательно, и голубой цвет из него не получить (пробовала разные красители, в том числе и жирорастворимые — итог один: вместо голубого бирюзовый)…Что Вы думаете на этот счет?

Это интересный вопрос. Он меня когда-то тоже волновал, но потом мне надоели кремовые цветы))) И пробовать я не стала.
Пользуюсь разными красителями. Чаще всего гелевыми Americolor, ещё «Топ-продукт», а также порошковыми Squires Kitchen и иногда даже самыми простыми индийскими, тоже в порошке.
 
А вообще, говорят, цвет зависит от фирмы масла. Есть более светлое масло, есть менее. Во-вторых, его надо предварительно взбить перед тем, как класть в меренгу. В-третьих, можно добавить прям капельку, на кончике зубочистки синего красителя. Он должен подействовать по принципу синьки для белья. Не бирюзового, а именно глубокого синего. Я пробовала как-то диоксид титана вмешать, но цвет совершенно не изменился. Не знаю, почему. Мне советовали после развести диоксид в сливках и добавить в таком виде к крему, но я не пробовала. Попробуйте, напишите, думаю, это всем будет интересно. Спасибо!

Отвечу за Викторию, мне помог белый краситель, покупала у Америколор, крем с ним белоснежный)
Плюс масло, если взбить перед тем, как положить в меренгу, и если оно не было прям желтым-желтым изначально, то и без красителя получаются белые, но не белоснежные)

Спасибо большое за советы!

Подойдёт, но все масляные крема плохо красятся в насыщенный цвет

Это как☻? Замечательно красятся, как по мне )).

Да и в белый отлично! Разве что белоснежный холодный сложно получить, но мне, к примеру, и не нравится этот оттенок белого

Олеся, я написала, что в насыщенные цвета плохо красятся, красителя много надо.

ledi, Верочка, а какие у тебя красители? Ну очень я люблю цвет, и очень довольна тем, как именно этот крем красится в яркие цвета.
Выше на пару постов выставляла фотки ярких тортиком по этому поводу.

Олеся, Топпродукт, америколор

Девочки, подскажите, какой расход крема получается для оформления торта? Чтобы хватило на выравнивание и украшение.

Оля, загляни в первый пост

Ирина, спасибо) вот не додумалась что-то, хотя вроде читала всю тему, видимо, пропустила нужную информацию)

Девочки миленькие, подскажите пожалуйста!) Делала я этот чудо крем, мне очень понравился для выравнивания, но вот розы из него не получились((( Так вот, пок я выравнивала торт, в чаше от миксера лежали остатки крема (хотела из него розы попробовать), НО крем отошел то ли водой, то ли сиропом... Не совсем поняла, что произошло. И, конечно, ничего у меня не получилось(((
Пришлось БЗК варить...

Не совсем поняла, что произошло.

Юлечка,а ты не пробовала его снова взбить?? Обычно помогает. Если ты им смогла выравнять торт, значит крем хороший, а потом может он просто нагрелся?

Юлечка,а ты не пробовала его снова взбить?? Обычно помогает. Если ты им смогла выравнять торт, значит крем хороший, а потом может он просто нагрелся?

Спасибо Наташа))) В ближайшем будущем хочу еще попробовать из него цветы делать. Если что, то попробую опять взбить)

Делала 2 тортика, для украшения верха использовала крем, о котором писала Наташа адаптированный к индукционному Кенвуду. Очень вкусный крем получился и хорошо держал форму.
 

Смотрите только на верх (сеточка и цветочки). Единственно, что я не поняла, это то, что листики «отрывались», не получалось сделать качественно. Но это, наверное, мои ручки...

Натусичка, у меня тоже листики в моих экспериментах не получились из него...

Зато цветочки очень хорошо получаются.

Ох я сегодня и тупанула! День был тяжелый, а после обеда позвонили и пригласили вечером в гости. А у меня тортик черновой стоял в холодильнике удачненько так. Решила кремом на швейцарской меренге украсить. И...... взбила белки с сахарной пудрой без подогрева. Вот когда они уже практически взбились, до меня дошло, что я накосячила. А т. к. ни времени, ни сил уже не было, то решила: пан или пропал, буду продолжать! И ведь крем получился! А вот неделю назад делала его у дочери в Америке по всем правилам - расслоился. Но я еще там решила, что это потому, что миксер слабенький. Кстати, с пудра разошлась хорошо, не хрустела. Оказывается, можно и не греть.

Оказывается, можно и не греть.

тогда белки не пройдут термическую обработку, я не рискую

Девочки подскажите пожалуйста этот крем в Макаронс пойдёт?

Всем привет!
Для того, чтоб убрать пузыри из крема я делаю так: после того, как крем готов - вставляю насадку весло и на 1-2 скорости перемешиваю минут 5-10.
С паровой баней я тоже не заморачиваюсь. Беру хорошую кастрюлю с двойным дном, выливаю туда белки с сахаром и на среднем делении плиты прогреваю, НО! Нужно быть рядом и постоянно помешивать. Так получается быстрее, чем на бане, иногда это важно))

Девочки подскажите пожалуйста этот крем в Макаронс пойдёт?

По стабильности - подходит. Тут скорее дело вкуса. Мне он подходит для покрытия торта, но внутрь торта я бы его не добавила, мне вкусно другое.