Тема:
 [1] 2 3 4 Вперед >

Баклажаны фаршированные заквашенные

Избранное
Рома
Баклажаны фаршированные заквашенные | 04 Ноября 2008, 12:48

Баклажаны фаршированные заквашенные

Категория: Заготовки

Баклажаны фаршированные заквашенные Баклажаны фаршированные заквашенные

Ингредиенты

Баклажаны свежие 2 кг.
Помидоры свежие грунтовые 1 кг.
Перец свежий грунтовой 0,5 кг.
Морковь свежая 0,5 кг.
Лук репчатый 0,5 кг.
Сельдерей свежий листовой с небольшим корнем (клубнем) 2 пучка
Чеснок свежий 5 средних головок
Масло растительное для обжарки овощей

Способ приготовления

  • Овощи для данного рецепта использую только спелые и грунтовые, они более вкусные и прочные для закладки, не расползаются после заквашивания, хорошо хранятся в готовом виде.
  • Поэтому, если есть желание повторить мой рецепт, на рынке еще можно купить последние грунтовые овощи.
  • Баклажаны фаршированные заквашенные
  • Все овощи нарезаем так, как показано на фото. Совсем мелко овощи крошить не нужно, чтобы они при фаршировке  баклажан «не свалялись» в один комок и были рыхлые.
  • На фото я показала терку крупную, через которую натирала овощи.
  • Помидоры режем кружками.
  • Перец режем соломкой
  • Морковь, корень сельдерея трем на терке
  • Лук режем кубиками
  • Баклажаны – отрезаем хвостики.
  • Если фаршировать целые баклажаны, то вдоль овоща нужно сделать надрез, но не сквозной.
  • Если делать «ленивый» салатный вариант, тогда баклажаны нужно просто нарезать кружками толщиной 1-1,5 см.
  • Чеснок лучше нарубить (см. на фото специальную штучку для этого, стоит внизу, слева).
  • Подготовка овощей.
  • Баклажаны целые слегка отварить в подсоленной воде, затем переложить в миску для остывания. Они также должны быть не переварены и сырыми внутри.
  • Баклажаны резаные слегка припустить в подсоленной кипящей воде, чтобы они стали чуть мягкими и в тоже были сырыми.
  • Сохраните отвар от баклажан, его должно быть достаточное количество для заливки готовых овощей, попробуйте на соленость.
  • Теперь лук и морковь припускаем на сковороде до полуготовности, жарить до готовности не следует. Посолить по вкусу.
  • Выключаем огонь.
  • К ним добавляем нарезанный перец, натертый сельдерей, нарезанный чеснок, нарезанные листья сельдерея. Все хорошо перемешиваем и хорошо солим солью. Пробуйте на вкус, все должно быть хорошо посолено, капельку больше, чем обычно.
  • Оставляем в таком виде до остывания. За это время все овощи прогреются от горячего лука с морковью и от горячей сковороды, этого вполне хватит, чтобы овощи стали просто мягче.
  • Отдельно в миске подготовим нарезанные кружочками помидоры.
  • Баклажаны фаршированные заквашенные
  • Фаршировка целых баклажан.
  • Берем подготовленный баклажан с разрезанным боком, закладываем в разрез начинку из овощей, добавляем 3-4 кружочка помидора, и перевязываем баклажан стеблем сельдерея.
  • Сельдерей длинный, его хватает для обматывания, и потом только сельдерей придает вкус блюду.
  • Таким образом начиняются все баклажаны и складываются в миску до поры.
  • Баклажаны фаршированные заквашенные
  • Салатный вариант баклажан.
  • Подготовленные овощи выкладываются в посуду слоями:
  • Баклажаны кружками, овощная начинка, помидоры кружками, сельдерей листьями резаный, и все сначала пока овощи не закончатся.
  • Поскольку помидоры и зелень закладываются сырыми, каждый слой необходимо чуть присолить.
  • Баклажаны фаршированные заквашенные
  • Подготовка к заквашиванию
  • На дно большой емкости (миски, кастрюли, ведра и прочего) я выкладываю немного свежего сельдерея листьями, затем слой из свежих огурцов, свежих мелких томатиков, свежих перцев, свежих антоновских яблок (на 4 части), тонких ломтиков свежей тыквы (по 1 см). Перцы разрезаю пополам и чуть бланширую отваре от баклажан.
  • На этот слой укладываются фаршированные баклажаны и далее салатный вариант слоями.
  • Либо выкладывается какой-либо один из вариантов, зависит от того какой вариант вы намерены делать.
  • Сверху овощи прикрываем листьями сельдерея.
  • Затем все овощи заливаются баклажанным отваром , в котором отваривались баклажаны.
  • Заливки должно быть выше , чем уложенные овощи, где-то см. на три.
  • Вот так это выглядит в готовом виде.
  • Баклажаны фаршированные заквашенные
  • Теперь эту миску прикрываем кружком, тарелкой, крышкой или прочими подручными плоскими предметами. Сверху ставим банку с водой для груза. Следим за тем, чтобы овощи были постоянно покрыты жидкостью.
  • На всякий случай, оставляю в запасе стакан отвара баклажанового в холодильнике.
  • Баклажаны фаршированные заквашенные
  • Баклажаны фаршированные заквашенные
  • И так стоит эта конструкция на кухне в тепле и квасится себе три дня и три ночи . На второй день начинает разговаривать как долина гейзеров, этот разговор продолжается три дня. Появляется специфический запах заквашенных овощей.
  • Через три дня конструкцию разбираем до самого основания, пробуем овощи на готовность. Они должны иметь заквашенный вкус, кисло-соленый слегка, и чуть щипать язык.
  • Перекладываем овощи по банкам и убираем на хранение в холодильник, там овощи еще дозревать будут еще несколько дней.
  • Баклажаны фаршированные заквашенные
  • На фото я разделила по отдельным емкостям целые баклажаны и салатный вариант.
  • Дольше держать овощи в тепле не стоит, закиснут и перестоят.
  • Подавать к столу их можно уже после этого заквашивания. Как подавать и с чем, смотрите фото в начале темы.
  • Баклажаны фаршированные заквашенные
  • Баклажаны фаршированные заквашенные
  • Баклажаны фаршированные заквашенные
  • А это «побочный продукт» от заквашивания баклажан.
  • На дно кастрюли под баклажаны закладываю огурцы, томаты, перец, кислые яблоки (антоновку), и все вместе квасится.
  • Но, очень вкусно получается…
  • Баклажаны фаршированные заквашенные

               

Примечание

Много и подробно написано, но делается все довольно быстро и доступно.
 Будут вопросы, я отвечу. Вкус готовых баклажан стоит затраченного времени.

Приятного аппетита!

               
Поддержи автора!
Александра
Баклажаны фаршированные заквашенные от Ромы | 05 Ноября 2008, 10:30

Действительно доступный и понытный рецепт
И с маслом все не так уж плохо, его количество для рецепта не принципиально

Спасибо, Рома
Уменок
Баклажаны фаршированные заквашенные от Ромы | 11 Ноября 2008, 13:24

  Как всегда Рома на высоте! Все гениальное - просто .
Я готовлю по похожему рецепту, но чуть-чуть проще: без помидор,  перца, огурцов и яблок. В следующем сезоне обязательно попробую Ваш рецепт.
А свои баклажанчики мы уже съели
А вкус это таки да!
Недостаток этого рецепта - уж очень быстро съедается!
Рома, а Вы не пробовали фаршированные баклажаны законсервировать в бутыля, чтобы эту вкуснятину сохранить до весны?   
Рома
Баклажаны фаршированные заквашенные от Ромы | 11 Ноября 2008, 20:31


Умка, спасибо за отзыв

Баклажаны можно делать и без огурцов и яблок. Тоже очень вкусно. Первоначально так и задумывалось рецептом, но я решила как-то раз  попутно  и овощи вниз положить - вдруг что-нибудь получится.
И получилось очень вкусно!

На зиму можно закрывать, но мороки много. Не всегда хорошо стоят закрытыми. Поэтому и не делаю в банках. Даже если консервировать в банках, нужно сначала их заквасить как следует, выдержать.
А так храню в стекле в холодильнике в нулевой камере, не так уж много и делаю. Но вкусно, я вам скажу...
Есть еще один вариант хранения. Какой - пока не скажу, опробовать самой нужно. Называется ждите ответа.
Уменок
Баклажаны фаршированные заквашенные от Ромы | 12 Ноября 2008, 10:00

На зиму можно закрывать, но мороки много. Не всегда хорошо стоят закрытыми. Поэтому и не делаю в банках. Даже если консервировать в банках, нужно сначала их заквасить как следует, выдержать.


Вот то-то и оно, что не очень хорошо стоят. Много лет  тому назад я пыталась стерилизовать мин по 45-60, тоже не всегда хранились, потому и оставила эту затею и съедаем осенью свежезаквашеную вкусняшку .
А поинтересовалась консервацией в надежде, что у кого-то есть положительный опыт    
И еще одно для желающих приготовить баклажаны по этому рецепту: Рома права на счет сельдерея, не исключайте его из рецепта, и не заменяйте, например, на нитки (так связывают фаршированные баклажаны на рынках), именно зелень сельдерея добавляет изюминку в этом блюде.
В том случае когда зелени сельдерея мало можно стебли расслаивать ножом вдоль на 2-3-4 нити, они даже более гибкими становятся.
   
Elenka
Баклажаны фаршированные заквашенные от Ромы | 02 Сентября 2009, 23:36

Умка, с опозданием на год почти, но как раз к сезону отвечу Вам:
 у меня есть опыт хорошего хранения стерилизованных баклажан.
Как-то много их заквасила, быстро наелись, решила законсервировать.
В чистые банки сложила  заквашенные форшированные баклажаны без рассола, залила их простерилизованным (на водяной бане) рафинированным подсолнечным маслом и поставила банки стерилизоваться на вод. бане. Потом укутала их одеялом до остывания. Стояли баклажаны  в кладовке до весны пока не съели.
Может кому-то пригодится.
Рома
Баклажаны фаршированные заквашенные от Ромы | 04 Ноября 2009, 21:05

Пришла осень и пришла  опять пора заквашивать баклажаны с овощами.

В этом году делала большую кастрюлю на 20 литров овощей - и делала вариант побыстрее  - салатный, из резанных баклажан.

Весь рецепт и способ приготовления изложен мною выше.

Здесь показываю сегодняшние картинки что и как это было

Баклажаны с овощами заквашенные – продолжение следует

На дно кастрюли укладываем разные овощи и фрукты: томаты, огурцы, перец сладкий, антоновка, груша, виноград, фенхель, лук шалот. Можно и другие добавить по вкусу и желанию.

Баклажаны фаршированные заквашенные

Теперь раскладываю слоями баклажаны, перец, обжаренные лук с морковью, томаты, зелень сельдерея. Каждый ряд присаливаю по вкусу.
Сверху закрываю ветками сельдерея или петрушки. Еще добавила немного маринадной зелени, сушеной с лета.
Заливаю жидкостью от варки баклажан, если не хватает жидкости, добавляю кипяченой воды чтобы покрыть все овощи полностью.

Баклажаны фаршированные заквашенные

Прикрываю плоской пластиковой крышкой и ставлю небольшой груз, чтобы овощи постоянно были в маринаде.
Оставляю закисать.
У меня бурлило, пукало, квакало в кастрюле три дня.

Баклажаны фаршированные заквашенные

Вот уже по истечении трех дней. Снимаю груз, пробую на вкус – овощи должны закиснуть и быть на вкус просоленные и пощипывать чуть, с характерным вкусом и запахом заквашенных овощей.

Баклажаны фаршированные заквашенные

Отдельно выложила фрукты и овощи, которые заквашивались на дне кастрюли.
Какой красивый натюрморт!!!
Вкус намного лучше, чем у маринованных на уксусе в банке фруктов и овощей!!

Баклажаны перекладываю в банки и убираю на холод в холодильник.

Баклажаны фаршированные заквашенные

Угостимся! Снимем пробу!

Баклажаны фаршированные заквашенные

Квашенные овощи, свежий лучок мелко поструганный, растительное масло!!!!
Как же вкусно!!! Наелась сегодня от души!

Шикарный закусон к любому столу.
 
Рома
Баклажаны фаршированные заквашенные от Ромы | 11 Ноября 2009, 19:30


Девочки, я много не делаю - и так хорошо съедаются даже не замечаем как они уходят....уж очень быстро, и что самое интересное - не надоедают и не приедаются совсем.

Еленка подсказала один вариант, поищу рецепт по которому я собираюсь (все еще собираюсь ) закрыть баночку на пробу.

Вот они постояли неделю в холодильнике, созрели, еще крепче по вкусу стали - попробую закрыть баночку на пробу.

Просто устала уже от заготовок а еще нужно лук замариновать и еще кое-чего сделать
darmoed
Баклажаны фаршированные заквашенные от Ромы | 25 Марта 2011, 09:24

Рома, спасибо Вам за рецепты!!! Очень вкусно получается по ним все!!!
А тут у меня вопрос: я баклажаны всегда перед использованием чищу-мою-режу и посыпаю солью для удаления горечи. Вы это не делаете, а баклажаны потом в готовом блюде не горчат? И не переходит ли горечь в воду, в которой синенькие отваривались?
Жанночка
Баклажаны фаршированные заквашенные | 29 Августа 2012, 11:15

Ромочка,здравствуйте! Очень интересный рецепт,тем более что обожаю баклажаны. у меня к вам вопросы. Я заквасила баклажаны и они у меня стоят уже третий день,но они не сильно бродят,так изредка булькают,правда в квартире не очень тепло и я когда укладывала баклажаны (фаршированные) утрамбовала их.Вот и возникли вопросы,дать им ещё постоять,я неправильно сделала что примяла их? После того как я переложу баклажаны в банки их надо доливать водичкой в которой они квасились?
Рома
Баклажаны фаршированные заквашенные | 29 Августа 2012, 11:31


Жанночка, спасибо!

Баклажаны должны в жидкости быть, не пересыхать. Следует учитывать, что маринад имеет в составе и сок разный и масло растительное, и это естественно, когда овощи после закваски могут плесневеть сверху, как соленые грибы.
Когда жидкости много, тогда можно марлечкой в уксусе снять ненужный слой, и продолжать хранить дальше под листьями. Хотя такой способ хранения не для холодильника, долго храниться не будут, пару месяцев.
Тем не менее, этого срока хватает, чтобы баклажаны были уничтожены поедателями

Готовность проверяйте на вкус и запах: запах заквашенных овощей, на вкус остренький, приятный. Можно достать маленький баклажан, отрезать кусочек и попробовать на вкус. Готовность баклажаны сразу покажут вкусом.

Если мало жидкости, ее можно добавить уже сейчас, чтобы всё перемешалось вместе (и старый и новый раствор), кипяченая холодная вода, чуть подсоленая.

Готовьте на здоровье!  
Жанночка
Баклажаны фаршированные заквашенные | 29 Августа 2012, 14:10

Маринада даже с избытком,через 2 дня пришлось отливать из кастрюли в которой находится и салат и фаршированные баклажаны. значит получается я могу оставить фаршированные баклажаны в ведёрке на балконе до полного поедания? Ещё раз спасибо за рецепт и за разъяснения.
Рома
Баклажаны фаршированные заквашенные | 29 Августа 2012, 15:28

Цитата: Жанночка от 29 Августа 2012, 14:10
значит получается я могу оставить фаршированные баклажаны в ведёрке на балконе до полного поедания?

Для хранения лучше температура 0*С или чуть выше/ниже, как в  холодильнике, иначе прокиснут
Ирина Шт.
Баклажаны фаршированные заквашенные | 03 Августа 2014, 16:01

Фух, забецала пробную партию ленивого варианта. Осталось залить маринадом. Сделала одно единственное отступление от рецепта. Ну, не умею я такие вещи солить на вкус, тем более, когда надо посолить немного сильнее чем обычно. Поэтому бланшировала в пресной воде, а потом в этот баклажанный бульйон добавила соль, из рассчета 60гр на литр. Сейчас бульончик остывает. Через три дня отпишусь)
Рома
Баклажаны фаршированные заквашенные | 03 Августа 2014, 17:11


Ира, как здорово! Надеюсь, получится и во вкусе не разочаруетесь Жду впечатлений
Ирина Шт.
Баклажаны фаршированные заквашенные | 03 Августа 2014, 23:42

Я вобще- то очень люблю квашеные синие. Для меня это вкус детства. Моя бабушка их делала, начиняла морковкой с чесноком и перевязывала ниткой. Мне было наверное лет 5, до сих пор помню как она это делала. Но там технология была немного другая. Синие отваривались, потом их ложили под пресс, потом начиняли и заливали рассолом. В общем принцип тот-же. Бабушка умерла рано, я еще в школе училась, тогда мне было еще не до рецептов. А мама моя эти синие не делала. Так рецепт и канул в Лету. Аж пока я не попробовала подобные синие у своей подруги. Только это были синие квашеные с зеленью и чесноком, без морковки и помидор и перца. Этот рецепт у меня прижился. Кстати имеется опыт длительного хранения. Если еще актуально, расскажу.
Поэтому, когда я наткнулась на Ваш рецептик, слюнки потекли сразу. Думаю, все получится.
Баклажаны фаршированные заквашенные
Rada-dms
Баклажаны фаршированные заквашенные | 04 Августа 2014, 00:59

Ирина Шт., конечно, нужен рецепт !
Рома
Баклажаны фаршированные заквашенные | 04 Августа 2014, 07:48


Ириша, нам все рецепты нужны, у каждого своя изюминка и свои нюансы - рецепт в студию

И жду впечатлений от своих баклажанчиков, очень интересно насколько угодила вкусом. Мне по вкусу именно заквашенные баклажаны, которые прошли ферментацию своей кислотой, они более полезны и для желудка лучше
lotoslotos
Баклажаны фаршированные заквашенные | 11 Августа 2014, 18:16

Татьяна, а я тоже сейчас их заквасила! Наложила всего, что в огороде нашла: к набору еще кабачок добавился, виноград тоже рискнула (правда мы его квашенный никогда не ели). А отваром с баклажан надо же было горячим заливать-верно? И если за три дня не уквасится, пусть еще денек постоят или до характерного вкуса?
Рома
Баклажаны фаршированные заквашенные | 11 Августа 2014, 18:27


Наташа, вот и молодец! Надеюсь баклажанчики понравятся

Передерживать не нужно! Заквасила, увидела в кастрюле бульки, шипение и недовольство и запах кисленького заквашивания - и хватит! Убирай на холод, не давай перестоять - иначе переквасятся и станут острыми и вкус потеряют. Они у тебя еще и на холоде заквашиваться будут, доходить до кондиции, это нормально.

Виноград мне нравится, очень вкусный! И потом, это ведь не на уксусе маринад, а естественной ферментации
 [1] 2 3 4 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.

Рецепты

Вареники с творогом и шпинатом, под персиковым соусом (для вегетарианцев)Картофель в сметане с луком в медленноварке Kitfort KT 2010Пирог из слоеного теста  с фаршем  и сыромСалат "Изумительный"Салат "Остренький"Бисквитный торт "Два крема" ( для здорового питания)Полезные, творожно-шоколадные толстые вафли, с черносливом и безкрахмальной мукойКаша из четырех видов круп с грибами в мультиварке Steba DD2Диетическая варёная "сгущёнка" и два крема с её использованиемФруктовое пюре в пароварке (для вегетарианцев и веганов)

Новое на сайте

Новые вопросы

Новые сообщения