Тема:
 [1]

Брезаола

Избранное
ИванычЪ
Брезаола | 29.01.2018 в 20:38

Брезаола

Категория: Мясные блюда
Кухня: итальянская
Брезаола Брезаола

Ингредиенты

Говядина ... очень молодая 1 кг
Соль нитритная 15 г
Соль поваоеная 15 г
Специи и приправы по вкусу

Способ приготовления

  • В одних источниках бреазолой называют ветчину…, точнее – итальянскую деликатесную ветчину. В других – просто вяленой говядиной. А где то и сыровялеными мясом. Встречал и про сыро…, но опять же вяленую колбасу. Трактуют, в общем, как хотят.
  • Но все сходятся в том, что это говядина, вернее совсем молодая говядина, практически телятина. Это раз. Кто-то говорит о том, что нужно брать внутреннюю сторону бедра, а кто-то настаивает на вырезке.
  • Про специи я вообще молчу. Вариантов пицот мильёнов и еще пицот один.
  • В общем, прочитав источники и послушав знатоков, пришлось не ехать в Италию, но позвонить товарищу. Вот, в основном, пользуясь его советами, и было приготовлено это самое вяленое мясо. Вот такое оно стало, когда….
  • Разрезали аккурат на восьмое марта, так что было с чем сравнивать. Но выглядит аппетитно. Между прочим и на вкус вполне себе съедобно получилось.
  • 8b]Брезаола
  • Значит, если абстрагироваться от понтов и завываний типа гурманов, бреазола эта самая – совершенно  для тамошнего населения сельской местности, обычный способ сохранения мяса, типа нашего сала, например. Один из способов, поправляюсь. Т.е. сначала мясо солят, а потом вялят. Вот и вся премудрость. Но это, повторюсь, если отбросить понты.
  • Вот и отбрасываем.
  • Берем, значит, мясо.
  • 8d]Брезаола
  • Отсекаем все лишнее. Промываем и обсушиваем.
  • 8f]Брезаола
  • Делаем смесь специй.
  • В основе смеси – соль. Я смешал, из расчета на килограмм мяса, по полтора процента нитритной и обычной соли. Обычной, правда, взял немного меньше. Всего соли получилось 27 граммов на килограмм мяса.
  • И понемногу смеси черного, душистого, белого … перцев. Красного жгучего – совсем чуть-чуть. Ну и всяких там … кориандра, ореха мускатного …, в общем, все, что кроме соли – надо брать, в зависимости от личных вкусов и предпочтений. И в смысле ассортимента и количества.
  • Все перемешиваем.
  • 8k]Брезаола
  • Куски мяса натереть этой смесью. Хорошо натереть, тщательно массируя при этом куски мяса. Можно добавить пару-тройку лавровых листиков.
  • Уложить мясо в лоток, закрыть его и, выдержав пару часов при комнатной температуре,  убрать мясо в холодильник.
  • 8n]Брезаола
  • Каждый день мясо надо переворачивать, при этом куски следует промассировать.
  • Такой вид был утром следующего дня. Т.е. мясо простояло в холодильнике часов десять.
  • 8r]Брезаола
  • 8w]Брезаола
  • А к вечеру этого дня, т.е. где-то через сутки с небольшим, появился сок. Но немного совсем.
  • 8z]Брезаола
  • 8y]Брезаола
  • Перевернули. Вон оно как ….
  • 8A]Брезаола
  • Потом сок снова впитался в мясо и, в общем, то больше практически не появлялся. Так, возникало немного периодически.
  • Главное, надо мясо не забывать переворачивать и … не забывать про массаж.
  • 8C]Брезаола
  • Выдерживали мы мясо две недели.
  • Когда окончательно достали, то куски хорошо обсушили. Не промывали, специи не зачищали, но полотенцами слегка попользовались, а потом часок проветрили в холодных сенях на сквознячке.
  • 8H]Брезаола
  • Упаковали мясо в коллагеновую оболочку. Которая для колбасы и ветчины используется. Потом увязали.
  • 8J]Брезаола
  • Увязывать надо хорошо, плотно.
  • 8Q]Брезаола
  • И подвесить. Пусть повисит несколько часов при комнатной температуре. Но возле открытого окошека. Проветрится – провялится.
  • 8L]Брезаола
  • И на пару дней в холодильник. Тоже подвесить.
  • 8N]Брезаола
  • А потом брезаолу перевесили в подвал. И там, в темноте, при постоянной температуре в 10 – 12 градусов, мясо провисело почти полтора месяца.
  • Вон как усохло. Я не взвешивал, но зрительно – чисто на треть, совершенно точно.
  • 8S]Брезаола
  • Начинаем вскрытие.
  • Оболочка отходит очень легко. В пару мест, в ложбинках присохла, но отошла при маленьком усилии. Под  оболочкой на мясе легкий налет. Заглянул в источники – говорят так и должно быть. Никакого постороннего (кроме мясо-приправленного специями) аромата не присутствует.
  • 8T]Брезаола
  • Ну и собственно вот. На вид и цвет, так сказать. Режется с усилием, но довольно легко.
  • 8V]Брезаола
  • И на просвет.
  • 8Y]Брезаола
  • На вкус? Ну, мясо и мясо…, приправленное и сдобренное…. Упругое, при преодолении оной появляется сочность и желание откусить еще. В общем, рекомендую. Хлопот немного, а результат того стоит.
  • Ангела за трапезой.
  • 82]Брезаола

               
               
Поддержи автора!
Рома
Брезаола | 29.01.2018 в 21:21


Ой, как мне нравится такое мяско, обожаю брезаолу с телятинки Беру в закладки этот рецепт, спасибо!
У меня есть такое мяско, только с большим содержанием сахара, и по другой технологии , но от этого не менее вкусное

Брезаола Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)
(Рома)
ИванычЪ
Брезаола | 29.01.2018 в 21:33

Рома, Спасибо, я видел ваш рецепт. Согласен - это немного другое. Я так птичек делал. Выложу позже.
Рома
Брезаола | 29.01.2018 в 21:38

Цитата: ИванычЪ от 29.01.2018 в 21:33
Я так птичек делал. Выложу позже.

А вот этот рецепт буду ждать
ИванычЪ
Брезаола | 29.01.2018 в 21:45

Рома, ... только ради вас ...

Утка с Гусем в коньяке … с портвейном … типа карпаччо
Чучелка
Брезаола | 29.01.2018 в 21:54

ИванычЪ,

Какая красотища... Это какая часть говяжьей туши? И второй вопрос: какая влажность в месте с температурой 10-12 градусов? У меня столько в подвале, но высокая довольно влажность. Боюсь. что мясо того... Заплохеет.
Рома
Брезаола | 29.01.2018 в 21:57


Наташа, судя по фото выше, это говяжья вырезка
Чучелка
Брезаола | 29.01.2018 в 22:02

Рома,

Ну, вроде как да. Но я решила спросить, что там в теории бреазолы по частям туши)).
Olga_Ma
Брезаола | 29.01.2018 в 22:07

ИванычЪ, очень красивое мясо, обязательно сделаю по вашему рецепту, и присоединяюсь к вопросу Чучелки про влажность в подвале, у меня на даче погреб каменный, но там влажно
ока
Брезаола | 29.01.2018 в 22:09

Чучелка, у нас такая температура при невысокой влажности тока в холодильнике возможна.
или на чердаке на сквозьняке.
чё те проше организовать: чердак или ещё один холодильник под мясо?
ИванычЪ
Брезаола | 29.01.2018 в 22:15

вырезка, конечно. От молодой коровы.
если влажность большая, лучше подвесьте в холодильник, внизу. Я специально ее, влажность, не замерял.
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.

Рецепты

Хлебные, цельнозерновые вафли на кефиреСкумбрия запеченная, фаршированная сыром и яйцами (вариант 2)Скумбрия соленая, ароматизированная Steba Smoking BoxПаста постная с тыквой и карриФуршет новогодний из сыра с вяленой вишней (для вегетарианцев)Паста из красной чечевицы с изюмом (для вегетарианцев)Манная каша молочнаяВареники с творогом и шпинатом, под персиковым соусом (для вегетарианцев)Картофель в сметане с луком в медленноварке Kitfort KT 2010Пирог из слоеного теста  с фаршем  и сыром

Новое на сайте

Новые вопросы

Новые сообщения