Курабье персидское (рецепт для предприятий общественного питания, 1958г., Кенгис Р.П.)

Курабье персидское (рецепт для предприятий общественного питания, 1958г., Кенгис Р. П.)

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Мука пшеничная	589гр
масло сивочное	354гр
сахарная пудра	153гр
белок яичный	35гр
повидло (абрикосовое или яблочное)	60гр
ванилин (порошок)	на кончике ножа
соль	щепоть

Способ приготовления

• Безумно простой рецепт любимейшего с детства печенья. Сейчас курабье на сливочном масле в продаже не найдешь. Его нет. Поверьте убежденному курабьееду))). Только на маргарине. А я хочу на натуральном масле и чтобы пахло до головокружения.
• Я обещала его выложить триста лет назад, но все руки не доходили. Делаю обычно полпорции (полный рецепт на 1 кг конечного продукта рассчитан).
• Масло выложить в дежу миксера/в миску. Дать размягчиться. Не до каши/жижи, а чтобы растиралось. Идеальная температура теста - 18-20 градусов. Растереть с сахарной пудрой, ванилином (в рецепте его нет, но я добавляю), добавить белок, растереть и потом просеянную муку. Я еще кладу щепоть соли всегда. Все без фанатизма смешать. Отсадить на лист для выпечки/противень из кондитерского мешка с зубчатой насадкой в виде палочек, зигзагов, ракушек, ромашек. Все эти конфигурации допускаются. При изготовлении печенья в виде ромашки в центр отсаживается густое повидло. В данном случае использовался пистолет для печенья. С ним все быстро и без проблем. Выпекается 9-11 минут при 230 градусах (с конвекцией) или 250-270 гр традиционной духовки. Я всегда пеку на конвекции.
• Дело 20 минут, чесслово. Но оно безумно пахнет сливочным маслом, умеренно сладкое, рассыпчатое-рассыпчатое. Ах, а не курабье. )) Смерть фигуре по-любасу!)))
• 

Кааакой рецепт... (здесь нужен смайлик, выражающий крайнюю степень восхищения). Просто в изготовлении и должно быть очень вкусно. Спасибо!

Давно хотелось курабье, видимо, это судьба - пора печь) Спасибо. У меня вопрос - 35 г белка это сколько яиц? И сколько на полпорции составляющих получилось печенек? А то нашла в инете рецепт, там 100 шт при таких пропорциях.

[gala10]

gala10,

Да, Галя, не пожалеешь. Это самое натуральное классическое песочное тесто.

posetitell

35гр белка - это примерно от одного нормального (немелкого, СО) яйца.

Правильно, в книге оно и расписано на 100шт. У меня получилось пистолетом не 50, чуть меньше, наверное около 40 штук. Но они довольно маленькие, изготавливаются без разрыхлителя (не поднимаются), поэтому это немного. Ориентируйтесь на массу (как в магазине покупаете). Половина - это примерно 500гр печенья. Причем, количество сильно зависит от способа формовки: пистолет, из мешка отсаживать, цветочками или палочками.

Ох, и я всё хожу вокруг да около... Собираю рецепты курабьешек... И никак не решусь... Может действительно уже пора? Пока в закладки! Спасибо!

[Yuliya K]

Yuliya K,

Да оно настолько простое, что и ходить не нужно.

У меня есть еще Курабье бакинское (азербайджанское). Тоже Кенгиса. Но там книга (переизданная в 1966г., первый раз вышла в 1959г.) для широких масс населения и, соответственно, ингредиенты в стаканах/столовых ложках. Я так не люблю, потому что сильно плюс/минус получается.

[Чучелка]

Чучелка, Натусь как же вкусно написано , захотелось бежать и повторять !
Спасибо дорогой друХ , за чудесный рецепт !
Утащила в !

укуратненько так, позитивненько, а пааахнет, аж мне сюда)))

попробуй ещё вместо повидла половинку орешка кешью, по-моему, оч сочетается

Нравится мне эта точность: 589, 354, 153 - ни грамма больше, ни грамма меньше
Ната, спасибо за рецепт, бум пробовать!

[ока]

Нравится мне эта точность: 589, 354, 153 - ни грамма больше, ни грамма меньше
Ната, спасибо за рецепт, бум пробовать!

Мечта перфекциониста!)))

На самом деле, конечно, плюс/минут чуть - нормально. Но я принципиально точно переписала рецепт Кенгиса. Ага, он вот такой и баста.

ока

Буржуйского кешью нету, по-крестьянски прилеплю арахис.

прилеплю арахис.

не вздумай, тада лучче фундук, у тя растёт, я помню!
ну уж на жменьку кешью монна и разорицца, на курях и яйцах сэкономишь!

Молча унесла в закладки, а пока буду вдохновляться.

Хотелось бы и рецептик курабье бакинского тоже увидеть. А этот-очень простой и, думаю, очень вкусный должен быть.

Красиво! И бесспорно вкусно.
Давненько я не брала в руки шашек пекла курабье. Надо этот моментик исправить. Спасибо за рецепт!

Ох, и я всё хожу вокруг да около... Собираю рецепты курабьешек... И никак не решусь... Может действительно уже пора? Пока в закладки! Спасибо!

и я все никак не соберусь курабье испечь Все пеку, чтобы быстро и много без хлопот Тоже пока в закладки

Спасибо за рецепт, буду печь для мужа, он такие печенюшки очень любит

[Pchela Maja]

Pchela Maja,

Да я сама люблю сильно. Но ем очень редко - когда испеку сама. Потому как ну не вкусно мне магазинное.

Натусь, знаешь какой у меня вопрос?) вот есть меня пачка масла слив Ичалки, купили свежее, открыли, а оно с желтым налетом, ну помнишь, как раньше в СССР было-масло купишь, а оно желтое, да еще с привкусом небольшим, вот такое и у меня!
Так вот: как думаешь даже и не стоит с таким маслом начинать? Прям жалко маслице, так выбрасывать продукты не люблю
И да! Офигенские печеньки!!!!!

[Ирина Ф]

Ирина Ф,

Зачисть налет желтый ножом. Он прогорклый привкус может дать старого масла. А остальное в выпечку и все будет ОК.

[Чучелка]

Чучелка, спасибульки! Попробую)

ем очень редко

Это плохо ...

Ни в какие ворота Совсем никуда не годится ...

когда испеку сама

Так нужно печь почаще !!!

Испечь бы ...

Но так лениво ...

Нужно настроиться ...

Или не нужно ?

Надо подумать ...

Вот солёное курабье одно время часто пекла , моим нравилось , а в сладком исполнени уже и припомню, когда ...

[Чучелка]

Чучелка, ПРЕЛЕСТНО!!! в закладки и конечно же своих побалую)

[Чучелка]

Чучелка, Ната, хочу п еченьку на ночь глядя

[Ната]

Ната, ооо, мое любимое печенье! Взяла в закладки, муж тоже любит такое печенье, после заготовок надо испечь. А масло я сделаю из сливок деревенских.
Какое же оно вкусное было раньше, но с домашним все равно не сравнить!
Спасибо!

Непременно испеку такие печеньки, и на полную норму, и пусть все наедятся

Наташа, может, Вы подскажите?.. помню в далёком детстве у нас в кулинарии продавалось печенье курабье, но оно было по форме, как половинка шарика и просто посыпано сверху сахаром... до чего же вкуснючее было!.. может, разновидность какая?.. так хотелось бы рецептик...

[Чучелка,]

Чучелка, Наташа, прости за маленький офтоп Но можно я тоже спрошу?
Вот раньше были такие наборы в картонных коробках. Сверху было написано "курабье". Там были цветочки с повидлом в серединке (как я понимаю, такие как здесь) и палочки и петельки (без всякого повидла). Вот палочки и петельки мне всегда казались из другого теста чем цветочки... Вот никто не знает - они на самом деле были из другого теста или нет? И если из другого, то какого?

[Gata]

Gata,

Нет, это они же. Они и изготавливаются в форме ромашки, палочки или ракушки (это твоя петелька))). Если в форме ромашки - с повидлом. Таких форм оно четко и описывается у Кенгиса. А вкус кажется другим, наверное, из-за отсутствия повидла.

Наташа, может, Вы подскажите?.. помню в далёком детстве у нас в кулинарии продавалось печенье курабье, но оно было по форме, как половинка шарика и просто посыпано сверху сахаром... до чего же вкуснючее было!.. может, разновидность какая?.. так хотелось бы рецептик...

Может это не курабье? Курабье не посыпали сахаром. Чурек пудрой посыпали, например. Короче, из песочного теста печенье, но не курабье. Надо глянуть какие песочные по технологии сахаром присыпали.

[Ната]

Ната, спасибо)) Тогда я его обязательно приготовлю т. к. люблю именно без повидла а у нас перестали делать такие палочками, только цветочки

Вчера на ночь приготовила половину порции. Спасибо, очень-очень вкусно. Едим по чуть-чуть, на завтра еще немного осталось. С нетерпением жду рецепт бакинского. Я про персидские и не слышала раньше, хотя очень люблю курабье.

Вот мой отчетик! Тесто получилось пластичное, но тем не менее через насадку упорно не хотело выдавливаться, пресса для печенья у меня нет, пришлось быстро соображать и ура! вспомнила про круглый штампик полученный недавно с али! Пришлось конечно накатать шарики, но штампиком работать очень понравилось! Для начинки использовала ананасовый джем
Домашний ананасовый джем (Tasha)
Так что мои курабье получились по виду ближе к китайскому варианту! Еще раз спасибо за рецепт! Мне понравилось, действительно быстро и вкусно!

[Yuliya K]

Yuliya K,

Китайский вариант - супер! Персидское курабье в китайском стиле. Зато красиво!

И да. там насадка реально большая в диаметре должна быть. Тесто пластичное, но вязкое.

[Ната]

Ната, вкуснейшее печенье из детства, спасибо!

Пресс-шприц для печенья рулит. все печенье действительно за 20 минут.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Вот это по-нашему, по-бразильски! Офигенной красоты и простоты твои курабьешечки!

Ага, пресс правда рулит. С ним ооочень все просто.

[Ната]

Офигенной красоты и простоты твои курабьешечки!

Ната, ну, сама смущаюсь от простоты Не хотят мои дети есть печеньки с точечкой повидла сверху, редиски!

Спасибо за похвалу

Хочу просто сказать "спасибо", причем большое! Идеально работается с шприцом. Вкусно, красиво!
Мелкий половину выел, пока на решетке остывало )))

[L-olga]

L-olga,

Кто бы сомневался))). Хорошо хоть не все выел)). Мои как накрошат им по всему дому - жесть)). Любое песочное изделие (кольца песоные с орехами, печенья) - ругаюсь, чтобы ели в столовой. Ага, кто бы мать слушался, как только она отвернется))).

[Yuliya K]

Yuliya K,

Китайский вариант - супер! Персидское курабье в китайском стиле. Зато красиво!

И да. там насадка реально большая в диаметре должна быть. Тесто пластичное, но вязкое.

Наташа, а если это тесто раскатать через пленку пищевую и штампиком? Получится печенье, как ты думаешь?

Пресс-шприц для печенья рулит

в у кого руки растут не с того места, совсем ничего не рулит. .. может попробовать, вдруг получится. Печенье то будет очень вкусное\. но видок может быть

[Олёкма]

Олёкма,

Оно не липнет. Для штампа надо накатать шариков и штампом приплюснуть и все.

Воть

Натусь! Вкусняшаааа!!!!
Джемик сверху не положила, так как мои дети не едят с ним ( вот ведь глупенькие, да? Ведь, в серединке самая вкуснота!)

[Ирина Ф]

Ирина Ф,

Ага, я всегда джем слизывала и жевала (он был обычно подсохший и жевательный))). Узнаю штампы. Вот видишь как хорошо пошли!)))

Ага, штампы, а пАтАмуШта я прошу-прошу мужа мне в кладовочке еще полок наделать, а он никак ...
А у меня из за этого, всякие шприцы для печенья теряюЦа . Вот пришлось штампы достать

спасибо! попробую и я штампом.

[Ирина Ф]

Ирина Ф, Ириша, а на вкус штампованные от отсаженных отличаются ?

Меня уверяли, что формовка на вкусе сказывается ..

Обманули ?

[Кроша]

Кроша, Иннусь, честно-не знаю , я ведь шприцем не делала, только штампом.
Я думаю, что немного структура плотнее будет от штампов. А так, по вкусу оно сливочное, рассыпчатое в меру.

Спасибо за рецепт. Дочке особенно из всех нас печеньки прямо полюбились.

[Чучелка,]

Чучелка, с начало большое спасибо,! вкусно-вкусно :yes:получилось. Для первого раза даже форма похожа .... чуть -чуть .
Но тесто не получилось у меня выдавить через мешок насадку, потом сообразила только набить в насадку и выдавить руками, ну чтоб цветочек-то был.
И у меня печеньки получились не очень-то и рассыпчатые, т. е. не такие как из магазина.
Может пересушила или .. так и должно быть.
Но вкусно всё равно!
Нужен шприц! :)мне.
Чучелка, а как вставить изображение?

[комыш]

комыш,

Тык-с, сейчас попробуем разобраться. Масло должно быть холодным и только растираться. Идеальная температура - 18-20 градусов. Вымешивать и долго мучить песочное тесто нельзя. Развивается клейковина муки и пропадает та самая рассыпчатость, т. е. по сути - плохая связь между молекулами. Если упорно вымешивать, держать в тепле и все такое - будет плотное и нерассыпчатое тесто. Далее. По той же причине лучше не использовать хорошую хлебопекарную муку. В ней достаточно высокое содержание клейковины. Лучше взять муку кондитерскую. Для того, чтобы ослабить муку в кондитерских изделиях и не получать резиновый бисквит, кондитерами даже используется прием добавки крахмала в муку.

Картинки? У нас тема где-то была про вставлять картинки, ща попробую найти!))

Во, нашла:

Я новичок! Что нужно знать для общения в Школе кондитеров? #13

[Чучелка]

Какое же большое спасибо,Чучелка что растолковала мне.
А я... масло взбивала и мука в/с экстра
Буду переделывать. Потом отпишусь. С картинками... разберусь.



У меня нету " иконки" вставить фото.



есть "вставить изображение".