Хлеб пшеничный с мальтодекстрином

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб пшеничный с мальтодекстрином

Ингредиенты

закваска пшеничная активная 100% влажности 120 грамм
мука пшеничная в/сорт 400 грамм
вода 250 грамм
мальтодекстрин(сахар, патока, мед) 10 грамм
соль 8,5 грамм

Способ приготовления

  • Закваску подкормить накануне за 6-8 часов.
  • Смешать закваску, воду, муку. Накрыть и оставить на 1 час.
  • Добавить мальтодекстрин(сахар, патоку, мед) и соль.
  • Замесить тесто крюком в течении 8-10 минут.
  • Хлеб пшеничный с мальтодекстрином Тесто мягкое, шелковистое, на крюк наматывается, к деже не липнет, но сползает при остановке машины и слегка липнет к рукам.
  • Тесто растянуть-сложить и оставить на 180 минут при комнатной температуре.
  • Растянуть-сложить два раза через 60 и 120 минут.
  • Сформовать хлеб любой формы.
  • Очень хорошо обсыпать его мукой.
  • Положить в корзину с льняным полотенцем, которое тоже притрусить мукой, швом вверх. Поставить в кулек, завязать и отправить в холодильник на 12 часов.
  • Вынуть с холодильника.
  • Оставить в теплом месте(25-27 градусов) на 1,5-2 часа.
  • Перевернуть на бумагу, сделать разрезы.
  • Выпекать на камне под колпаком при температуре 240-250 градусов первые 15 минут.
  • Колпак снимаем, температуру уменьшаем до 180 градусов и допекаем до готовности еще 20 минут.
  • Вынимаем, даем остыть, нарезаем.
  • Хлеб пшеничный с мальтодекстрином
  • Хлеб пшеничный с мальтодекстрином
  • Хлеб пшеничный с мальтодекстрином
  • Хлеб пшеничный с мальтодекстрином
  • Хлеб пшеничный с мальтодекстрином
  • Вкусного вам хлеба!

Блюдо рассчитано на

1 булка

Время приготовления:

18-18,5 часов

Программа приготовления:

комбайн, духовка, холодильник

Примечание

Недавно я пекла хлеб с активированным углем вот этот

Хлеб "Улыбка гота" (с активированным углем) (ang-kay)

Хлеб пшеничный с мальтодекстрином
Рецепты совпадают полностью, только уголь не добавляла. Хотелось проверить действует ли уголь на тесто? В этом хлебе я его действие не заметила. Мякиш получился одинаковым, только белым Но с тестом без угля работать приятней. Оно лучше держит форму.
Ну и кому интересно:

Главным сырьем при изготовлении мальтодекстрина является кукуруза и рис. Мальтодекстрин легко растворяется в воде, имеет свойства сгущения, тормозит кристаллизацию сахара, имеет эффект стабильного пенообразования. Обладает хорошей эмульгируемостью. Влияет на формообразование продукта, регулирует его структуру, низкое свойство всасывания влаги, способствует распаданию продукта на части, повышает свойства формования, предохраняет продукт от изменения формы, улучшает внешний вид продукта.

Мальтодекстрин имеет в составе кислотоупорную соль и компоненты, которые обладают свойством жаростойкости. Он легко всасывается в человеческий организм, может выступать в качестве сырья для детского питания и питания для спортсменов. Так как мальтодекстрин обладает различными специфическими свойствами, в последние годы этот продукт получил широкое применение в пищевой промышленности. Таким образом, можно сказать, что мальтодекстрин является идеальной пищевой добавкой для продуктов, когда требуется улучшить те или иные их потребительские свойства.

Мальтодекстрин – широко используется в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, при изготовлении приправ и соусов, продуктов быстрого приготовления, в производстве напитков, в молочной промышленности, при изготовлении мороженого, в детском питании, диетическом питании и др. Улучшает вкусовые качества и внешний вид хлебобулочных и кондитерских изделий.

Мальтодекстрины представляют собой многокомпонентную смесь D-Глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и полисахаридов. По внешнему виду это порошок белого цвета с нейтральным или чуть сладковатым вкусом. Получают мальтодекстрины путем частичного гидролиза крахмала кислотами либо гидролитическими ферментами с последующей очисткой, концентрацией и сушкой. Степень гидролиза крахмала определяет углеводный состав, который обеспечивает разнообразие функциональных свойств мальтодекстринов, и характеризуется показателем D.E - "декстрозный эквивалент". Мальтодекстрин - это крaхмальный продукт в виде сыпучего белого порошка, получаемый в результате энзимной деполимеризации водного раствора кукурузного крахмала, с последующей сушкой методом распыления. Мальтодекстрин характеризуется низкой сладостью, высокой вязкостью, быстрой растворимостью, высокой влагоемкостью.
Мальтодекстрины имеют разнородный состав смеси сахаридов и в зависимости от декстрозного эквивалента D.E. проявляют эмульгирующие, стабилизирующие, склеивающие, разрыхляющие свойства, продлевающие свежесть, подчеркивают вкус и запах, замедляют процесс кристаллизации. Изменяет степень вязкости продукта, обладает эффектом сгущения.
Мальтодекстрин обладает хорошими текучими свойствами, без крахмальных и других специфических запахов, обладает не сладким или немного сладковатым вкусом. При использовании в большом количестве не перебивает вкусовые качества и запах самого продукта, является хорошим переносчиком запаха.
Мальтодекстрин добавляют в продукты с целью улучшения их консистенции, используют для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок (как интенсификатор вкуса).
Мальтодекстрин улучшает и облегчает процесс растворения белков. Тормозит процесс естественного изменения цвета. В зависимости от степени деполимеризации может выступать как формообразователь или как разрыхлитель.
Используют в производстве при изготовлении приправ и соусов, продуктов быстрого приготовления, в производстве напитков, в молочной промышленности, при изготовлении мороженого, в детском питании, диетическом питании и др. Используется как загуститель и наполнитель в пудингах, супах, замороженных продуктах. Улучшает вкусовые качества и внешний вид хлебобулочных и кондитерских изделий. Мальтодекстрин делает поверхность пирожных и печенья гладкой, цвет насыщенным, улучшает форму этих продуктов. С мальтодекстрином пирожные и печенье не прилипают к зубам, не оставляют крошек. Увеличивается срок годности продукта. При изготовлении пирожных можно заменить жир, понизить содержание жира в продукте. Солодовый декстрин играет роль стабилизатора для украшений из белка на печенье и тортах. Водные растворы используются в качестве связующего средства в рецептурах зубных паст.
Главное фармацевтическое свойство мальтодекстрина заключается в том, что он способствует выработке организмом инсулина.
Информация из интернета


Вкусный хлеб. Корочка очень хрустящая. Кислинки нет, чего я всегда боюсь в пшеничных заквасочных. Рекомендую!

*celfh
Анжела, какая красота!))))
*Танюля
Повторюсь!!!! Какая КРАСОТААА!!!!
*Svetlenki
Анжела, этот глянец в порах просто сногсшибательный. Повторюсь - какая КРАСОТАААА!!! Разрезы - упасть не встать
Очень красивый хлеб. Спасибо!
*ang-kay
Девочки, спасибо. Я сама чаще всего хлебом любуюсь, как он растет в духовке, как разрезы раскрываются. Это какая-то магия! Спасибо, что зашли!
*Kras-Vlas
Анжела!!! Я тоже в этих дружных рядах!!!
Красавец хлебушек от корочки до мякушки!!!
Жму золотую руку мастера, сотворившую и держащую это чудо!!!
*ang-kay
Олечка, спасибо. У тебя тоже хлебушки красивые получаются. Только почему не выставляешь?
Цитата: Kras-Vlas
сотворившую и держащую это чудо!!!
А второй рукой, держащего фотик и фотографирующего
*Sonadora
Анжел, фантастически красивый хлеб. По одной маленькой картинке в превью сразу понятно, что это твой шедевр.
*Zhannptica
я же тоже его испекла, только написать некогда было и сфоткать не успела, слопали)) я часов пять держала в холодильнике и почему-то чуть ( самую малость) кислит. Но меня это никак не смущает)) Дыркам опять ЗАЧЁТ!!!!!
*ang-kay
Манюнь, Жанна, спасибо, мои хорошие.
Цитата: Zhannptica
я часов пять держала в холодильнике и почему-то чуть ( самую малость) кислит.
Жанна, а ты как закваску освежаешь?
*dogsertan
Анжела, очередной шедевр.
*ang-kay
Сергей, спасибо. Мне приятно
*Zhannptica
Доброе утро))) как учили вечером беру стартер и мука, вода. Утром развожу с водой и в тестомес на 7-8 мин. У меня профессиональный ( дежа аж на 6 литров, от жадности хапнула) а дальше по рецепту. Иногда 2-3 гр дрожжей кидаю в воду, чтобы чуть сократить времечко как вот сегодня, например))
*Svetlenki
Жанна, мне кажется Анжела вас спрашивает, сколько граммов стартера, сколько муки и сколько воды вы берете (я уж не помню, на ты мы или на вы ).

Извините, что влезаю, мне просто очень интересно, что посоветует Анжела, какие пропорции.
*ang-kay
Цитата: Zhannptica
как учили вечером беру стартер и мука, вода.
В каких пропорциях? Правильно Света заметила. Чтобы избежать кислоты нужно не только дрожжи добавлять, но и разводить 1*3*3 или 1*4*4, или 1*5*5
*Zhannptica
Емое , девочки!! Со мной на "ты" !!! Я не сильно старенькая и довольно современненькая)))
Теперь про закваску!! 20/60/60, а сегодня 20/80/80 и утром 120 гр отобрала. Я за то и люблю здесь торчать, что без самодеятельности!!! Выполняй предписания "врача" и все получится)) за что низкий всем поклон!!!
*ang-kay
Чего ж кислит тогда?
*Zhannptica
А ещё у меня счастье, которым спешу поделиться.., на днях была в цивилизации и заскочила в магаз , случайно хапнула там ножичек Швейцарский типа для стейков, я планировала помидоры/огурцы им резать и О ЧУДО!!! Как же он мне сделал надрезики на хлебушке.. мммммм, без надрыва чётко и ровно. Сейчас допеку и покажу)) все по теме, хлеб по этому рецепту, уж очень дырки радуют))
*ang-kay
Жанна, жду
*Zhannptica
Готово)) правда первый крестик сделала под прямым углом (ну забыла, что под наклоном надо..) , а уж последующие правильно надрезала. Я довольна очень. Первый раз такая красота получилась.

Хлеб пшеничный с мальтодекстрином

Вечерком про вкус отпишусь. Ура


Добавлено Пятница, 01 апреля 2016 года, 14:33

Конечно же никто не позволил созреть моему красивенькому, вот сколько раз зарекалась печь после ужина, чтоб не повадно было. Но кислоты нет, ваааще нет!! Хотя и угольный и первый такой чуть кислили. Наверное стартер дней 10 не кормила. Итог - буду печь, понравилось.
Цвет тёмный из за кунжутной муки ( 20 граммчиков сыпанула)
Ждем'с новых шедевров!!
*ang-kay
Жанна, рада, что все получилось. И кислинки нет. Если закваска стоит долго, то пару раз освежать нужно.
А скажи мне. Ты под колпаком пекла?
*Zhannptica
Нет у меня никаких колпаков, видела где-то (учусь ) что можно миску эмалированную сверху, так ведь все миски железные индюкам подарены.., а эмалированную посуду кроме как в Ашане и не найти, на выходные к доче поеду и прикуплю. Забыла в этот раз
Я разогреваю духовку до 230 и сбрызгиваю стенки из пульвизатора, и ставлю. А через 7-10 мин на 180 и допекаю. Вот как-то так.
Да и закваску остатки сегодняшние ещё раз накормила, завтра гречневый хочу, соскучилась))
*ang-kay
Понятно. Пара недостаточно, поэтому еще разрезы плохо расходятся. Как испечешь под колпаком или пара достаточно будет, то разницу сама почувствуешь. И корочка другая будет)


Добавлено Пятница, 01 апреля 2016 года, 18:34

Цитата: Zhannptica
что можно миску эмалированную сверху, так ведь все миски железные индюкам подарены..,
Можно и большой глиняный цветочный горшок приспособить , закрыв дырочку или чугунок какой -то с крышкой.
*Zhannptica
Горшки глиняные знаю где купить. Спасибо. В вскр будет хлеб под колпаком 100%!!!
Можно последний вопрос? Колпак греть? Или холодным накрывать ?
*ang-kay
Все греть вместе с духовкой.
*Svetlenki
Цитата: ang-kay
Все греть вместе с духовкой.

Анжела, а колпак разогревается по времени столько же, сколько камень??? и ставить его (колпак) тоже на камень?

Я на будущее, коль речь зашла...
*ang-kay
Да. Я так делаю.
*Zhannptica
Спасибо
*Fotina
Анжел, я совершенно случайно обнаружила у себя в запасах смесь колбасную Кристалют, в составе оказался мальтодекстрин и декстроза. Могу я ее в хлеб добавлять?
*ang-kay
Светлана, попробуй. Это же сахара. А потом расскажешь.
*Zhannptica
Светлана, это будет сильно!!! Расскажите потом , ЧТО из этого вышло, ок? ( если добавите, конечно)
*Fotina
Значицца, поэкспериментировать на мне хотите?)))
Хорошо, попробую, как раз хлеба доедаем (Анжелины, без замеса и цельнозерновой, сфотать забыла, у первого такой мякиш интересный - мягкий-мягкий, по-другому мягкий, чем обычно).

Знать бы сладость декстрозы - количество какое добавлять? Вдруг как стевиозид, а я чайнную ложку бухну
*ang-kay
Не будет такой сладости, думаю. Конечно кристаллют дороже, чем мальтодекстрин, но раз есть.
*Kras-Vlas
Анжела! Пришла отчитываться, говорить большое спасибо и хвастаться
Хлеб пшеничный с мальтодекстрином
Хлеб пшеничный с мальтодекстрином
Хлеб пшеничный с мальтодекстрином Хлеб пшеничный с мальтодекстрином

Я его сделала !!!
Спасибо огроменное за рецепт, за фантазию и за то. что щедро делишься своими знанияими !
Как он мне нравится, не передать словами !!! И снаружи, и внутри, и на вкус, и на цвет . А аромат какой , по-моему он начал пахнуть еще в холодильнике, и не потерял его (аромат) до сих пор - пахнет даже сквозь пакет.
Еще раз спасибо от всех нас!
*ang-kay
Оль, ну какой же хорошенький!!! Бульбочки такие, разрезы, мякиш! Спасибо, что радуешь

Пекла с мальтодекстрином?

*Kras-Vlas
Спасибо, Анжела! Мне очень приятна твоя похвалюшка!
Цитата: ang-kay
Пекла с мальтодекстрином?
Нет, без него, нет у меня такого зверя
*ang-kay
А я счастлива, что ты меня радуешь.
*Sneg6
Анжела, приглянулся рецептик, хочу испечь. Только нет только мальтодекстрина и корзинки. Заказала, но пока не пришли. Можно вместо корзинки какую нибудь тару приспособить?
*ang-kay
Конечно можно вместо корзины использовать любую форму, миску. Покрыть полотенцем льняным и хорошо присыпать мукой.
*Sneg6
Анжела, спасибо, дорогая!!! Испеку, отчитаюсь.


Добавлено Понедельник, 12 сентября 2016 года, 20:22
*Sneg6
Анжела, поставила заготовку хлеба в холодильник и возник вопрос, можно ли держать больше 12 часов в холодильнике или перестоит?
*ang-kay
Ольга, смотреть по хлебу нужно. Все зависит от температуры.
*Sneg6
Анжел, как выглядеть должен, как понять, что пора?
*ang-kay
Даже не знаю, как это описать? Может и немного подняться, тогда пусть еще стоит, но может и 2 раза . Такой срочно печь нужно. Надавливанием не определишь, я во всяком случае не могу, заготовка холодная и ведет себя иначе, чем при расстойке комнатной.
*Sneg6
Хлеб испекла и уже съели. Тесто у меня расплывалось, никак не хотело собираться в колобок, может муки надо было добавить. Поэтому не смогла накрыть, не оказалось подходящей посуды. Фотографировать не стала, на вид не очень получился. А на вкус понравился! В следующий раз с фотографирую, как получится красивый.
*ang-kay
Ольга, в этот рецепт мука хорошая нужна. Он расплывается на камне, а потом собирается. И... нужно воду уменьшать, а не добавлять муку. Рада, что на вкус тебе хлебушек понравился. Надеюсь в следующий раз получится, как нужно.
*Sneg6
Анжела, а где взять хорошую муку? Она сейчас вся одинаковая, белка в ней мало. Попробую в следующий раз воды поменьше добавить. Спасибо!
*Svetlenki
Цитата: ang-kay
мальтодекстрин(сахар, патока, мед) 10 грамм

Анжи, привет! Накупила я себе наконец игрушек для хлебопечения, включая мальтодекстрин. Давно он засел у меня в голове - с твоего рецепта, собственно. Хочу начать играЦЦа

Скажи, пожалуйста, у меня порошок. То есть он заменяет и сахара, и жиры? Закваски у меня нету Хочу с мальтодекстрином хлеб испечь.

И как его вводить? В жидкость? Или с мукой смешать?
*ang-kay
Света, привет. Мальтодекстрин - это в принципе сухая патока. Можно растворить в воде сразу, смешать с мукой или добавить потом. Используется , как подсластитель, загуститель. Жиры он не заменяет. Можно ним заменять крахмал. Вот в каких дозах я не скажу. Сама ни разу не пробовала. Влияет на структуру и увеличивает срок хранения, как и патока. Продукт натуральный. Делают из кукурузы и пшеницы. Применяют в детском и спортивном питании. В кондитерке, хлебопечении и в мясной промышленности. В колбасу я его добавляю. Думаю, что это ты и сама уже прочла, зная твою любознательность.
Цитата: Svetlenki
Закваски у меня нету Хочу с мальтодекстрином хлеб испечь.
Какая разница на закваске или дрожжевой. Пеки любой.
*Svetlenki
Я тогда буду придерживаться твоего процента из рецептуры по его добавлению. Хорошо. Поняла.

Цитата: ang-kay
Применяют в детском и спортивном питании.

Да, это меня сразу и зацепило. Я изучала вопрос после твоего хлеба.

Спасибо за вдохновение и науку И за быстрый ответ!

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *




Поиск по сайту