Хлеб пшеничный с мальтодекстрином

Категория: Хлеб на закваске

Хлеб пшеничный с мальтодекстрином

Ингредиенты

закваска пшеничная активная 100% влажности 120 грамм
мука пшеничная в/сорт 400 грамм
вода 250 грамм
мальтодекстрин(сахар, патока, мед) 10 грамм
соль 8,5 грамм

Способ приготовления

  • Закваску подкормить накануне за 6-8 часов.
  • Смешать закваску, воду, муку. Накрыть и оставить на 1 час.
  • Добавить мальтодекстрин(сахар, патоку, мед) и соль.
  • Замесить тесто крюком в течении 8-10 минут.
  • Хлеб пшеничный с мальтодекстрином Тесто мягкое, шелковистое, на крюк наматывается, к деже не липнет, но сползает при остановке машины и слегка липнет к рукам.
  • Тесто растянуть-сложить и оставить на 180 минут при комнатной температуре.
  • Растянуть-сложить два раза через 60 и 120 минут.
  • Сформовать хлеб любой формы.
  • Очень хорошо обсыпать его мукой.
  • Положить в корзину с льняным полотенцем, которое тоже притрусить мукой, швом вверх. Поставить в кулек, завязать и отправить в холодильник на 12 часов.
  • Вынуть с холодильника.
  • Оставить в теплом месте(25-27 градусов) на 1,5-2 часа.
  • Перевернуть на бумагу, сделать разрезы.
  • Выпекать на камне под колпаком при температуре 240-250 градусов первые 15 минут.
  • Колпак снимаем, температуру уменьшаем до 180 градусов и допекаем до готовности еще 20 минут.
  • Вынимаем, даем остыть, нарезаем.
  • Хлеб пшеничный с мальтодекстрином
  • Хлеб пшеничный с мальтодекстрином
  • Хлеб пшеничный с мальтодекстрином
  • Хлеб пшеничный с мальтодекстрином
  • Хлеб пшеничный с мальтодекстрином
  • Вкусного вам хлеба!

Блюдо рассчитано на

1 булка

Время приготовления:

18-18,5 часов

Программа приготовления:

комбайн, духовка, холодильник

Примечание

Недавно я пекла хлеб с активированным углем вот этот

Хлеб "Улыбка гота" (с активированным углем) (ang-kay)

Хлеб пшеничный с мальтодекстрином
Рецепты совпадают полностью, только уголь не добавляла. Хотелось проверить действует ли уголь на тесто? В этом хлебе я его действие не заметила. Мякиш получился одинаковым, только белым Но с тестом без угля работать приятней. Оно лучше держит форму.
Ну и кому интересно:

Главным сырьем при изготовлении мальтодекстрина является кукуруза и рис. Мальтодекстрин легко растворяется в воде, имеет свойства сгущения, тормозит кристаллизацию сахара, имеет эффект стабильного пенообразования. Обладает хорошей эмульгируемостью. Влияет на формообразование продукта, регулирует его структуру, низкое свойство всасывания влаги, способствует распаданию продукта на части, повышает свойства формования, предохраняет продукт от изменения формы, улучшает внешний вид продукта.

Мальтодекстрин имеет в составе кислотоупорную соль и компоненты, которые обладают свойством жаростойкости. Он легко всасывается в человеческий организм, может выступать в качестве сырья для детского питания и питания для спортсменов. Так как мальтодекстрин обладает различными специфическими свойствами, в последние годы этот продукт получил широкое применение в пищевой промышленности. Таким образом, можно сказать, что мальтодекстрин является идеальной пищевой добавкой для продуктов, когда требуется улучшить те или иные их потребительские свойства.

Мальтодекстрин – широко используется в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, при изготовлении приправ и соусов, продуктов быстрого приготовления, в производстве напитков, в молочной промышленности, при изготовлении мороженого, в детском питании, диетическом питании и др. Улучшает вкусовые качества и внешний вид хлебобулочных и кондитерских изделий.

Мальтодекстрины представляют собой многокомпонентную смесь D-Глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и полисахаридов. По внешнему виду это порошок белого цвета с нейтральным или чуть сладковатым вкусом. Получают мальтодекстрины путем частичного гидролиза крахмала кислотами либо гидролитическими ферментами с последующей очисткой, концентрацией и сушкой. Степень гидролиза крахмала определяет углеводный состав, который обеспечивает разнообразие функциональных свойств мальтодекстринов, и характеризуется показателем D.E - "декстрозный эквивалент". Мальтодекстрин - это крaхмальный продукт в виде сыпучего белого порошка, получаемый в результате энзимной деполимеризации водного раствора кукурузного крахмала, с последующей сушкой методом распыления. Мальтодекстрин характеризуется низкой сладостью, высокой вязкостью, быстрой растворимостью, высокой влагоемкостью.
Мальтодекстрины имеют разнородный состав смеси сахаридов и в зависимости от декстрозного эквивалента D.E. проявляют эмульгирующие, стабилизирующие, склеивающие, разрыхляющие свойства, продлевающие свежесть, подчеркивают вкус и запах, замедляют процесс кристаллизации. Изменяет степень вязкости продукта, обладает эффектом сгущения.
Мальтодекстрин обладает хорошими текучими свойствами, без крахмальных и других специфических запахов, обладает не сладким или немного сладковатым вкусом. При использовании в большом количестве не перебивает вкусовые качества и запах самого продукта, является хорошим переносчиком запаха.
Мальтодекстрин добавляют в продукты с целью улучшения их консистенции, используют для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок (как интенсификатор вкуса).
Мальтодекстрин улучшает и облегчает процесс растворения белков. Тормозит процесс естественного изменения цвета. В зависимости от степени деполимеризации может выступать как формообразователь или как разрыхлитель.
Используют в производстве при изготовлении приправ и соусов, продуктов быстрого приготовления, в производстве напитков, в молочной промышленности, при изготовлении мороженого, в детском питании, диетическом питании и др. Используется как загуститель и наполнитель в пудингах, супах, замороженных продуктах. Улучшает вкусовые качества и внешний вид хлебобулочных и кондитерских изделий. Мальтодекстрин делает поверхность пирожных и печенья гладкой, цвет насыщенным, улучшает форму этих продуктов. С мальтодекстрином пирожные и печенье не прилипают к зубам, не оставляют крошек. Увеличивается срок годности продукта. При изготовлении пирожных можно заменить жир, понизить содержание жира в продукте. Солодовый декстрин играет роль стабилизатора для украшений из белка на печенье и тортах. Водные растворы используются в качестве связующего средства в рецептурах зубных паст.
Главное фармацевтическое свойство мальтодекстрина заключается в том, что он способствует выработке организмом инсулина.
Информация из интернета


Вкусный хлеб. Корочка очень хрустящая. Кислинки нет, чего я всегда боюсь в пшеничных заквасочных. Рекомендую!

celfh
Анжела, какая красота!))))
Танюля
Повторюсь!!!! Какая КРАСОТААА!!!!
Svetlenki
Анжела, этот глянец в порах просто сногсшибательный. Повторюсь - какая КРАСОТАААА!!! Разрезы - упасть не встать
Очень красивый хлеб. Спасибо!
ang-kay
Девочки, спасибо. Я сама чаще всего хлебом любуюсь, как он растет в духовке, как разрезы раскрываются. Это какая-то магия! Спасибо, что зашли!
Kras-Vlas
Анжела!!! Я тоже в этих дружных рядах!!!
Красавец хлебушек от корочки до мякушки!!!
Жму золотую руку мастера, сотворившую и держащую это чудо!!!
ang-kay
Олечка, спасибо. У тебя тоже хлебушки красивые получаются. Только почему не выставляешь?
Цитата: Kras-Vlas
сотворившую и держащую это чудо!!!
А второй рукой, держащего фотик и фотографирующего
Sonadora
Анжел, фантастически красивый хлеб. По одной маленькой картинке в превью сразу понятно, что это твой шедевр.
Zhannptica
я же тоже его испекла, только написать некогда было и сфоткать не успела, слопали)) я часов пять держала в холодильнике и почему-то чуть ( самую малость) кислит. Но меня это никак не смущает)) Дыркам опять ЗАЧЁТ!!!!!
ang-kay
Манюнь, Жанна, спасибо, мои хорошие.
Цитата: Zhannptica
я часов пять держала в холодильнике и почему-то чуть ( самую малость) кислит.
Жанна, а ты как закваску освежаешь?
dogsertan
Анжела, очередной шедевр.
ang-kay
Сергей, спасибо. Мне приятно
Zhannptica
Доброе утро))) как учили вечером беру стартер и мука, вода. Утром развожу с водой и в тестомес на 7-8 мин. У меня профессиональный ( дежа аж на 6 литров, от жадности хапнула) а дальше по рецепту. Иногда 2-3 гр дрожжей кидаю в воду, чтобы чуть сократить времечко как вот сегодня, например))
Svetlenki
Жанна, мне кажется Анжела вас спрашивает, сколько граммов стартера, сколько муки и сколько воды вы берете (я уж не помню, на ты мы или на вы ).

Извините, что влезаю, мне просто очень интересно, что посоветует Анжела, какие пропорции.
ang-kay
Цитата: Zhannptica
как учили вечером беру стартер и мука, вода.
В каких пропорциях? Правильно Света заметила. Чтобы избежать кислоты нужно не только дрожжи добавлять, но и разводить 1*3*3 или 1*4*4, или 1*5*5
Zhannptica
Емое , девочки!! Со мной на "ты" !!! Я не сильно старенькая и довольно современненькая)))
Теперь про закваску!! 20/60/60, а сегодня 20/80/80 и утром 120 гр отобрала. Я за то и люблю здесь торчать, что без самодеятельности!!! Выполняй предписания "врача" и все получится)) за что низкий всем поклон!!!
ang-kay
Чего ж кислит тогда?
Zhannptica
А ещё у меня счастье, которым спешу поделиться.., на днях была в цивилизации и заскочила в магаз , случайно хапнула там ножичек Швейцарский типа для стейков, я планировала помидоры/огурцы им резать и О ЧУДО!!! Как же он мне сделал надрезики на хлебушке.. мммммм, без надрыва чётко и ровно. Сейчас допеку и покажу)) все по теме, хлеб по этому рецепту, уж очень дырки радуют))
ang-kay
Жанна, жду
Zhannptica
Готово)) правда первый крестик сделала под прямым углом (ну забыла, что под наклоном надо..) , а уж последующие правильно надрезала. Я довольна очень. Первый раз такая красота получилась.

Хлеб пшеничный с мальтодекстрином

Вечерком про вкус отпишусь. Ура


Добавлено Пятница, 01 апреля 2016 года, 14:33

Конечно же никто не позволил созреть моему красивенькому, вот сколько раз зарекалась печь после ужина, чтоб не повадно было. Но кислоты нет, ваааще нет!! Хотя и угольный и первый такой чуть кислили. Наверное стартер дней 10 не кормила. Итог - буду печь, понравилось.
Цвет тёмный из за кунжутной муки ( 20 граммчиков сыпанула)
Ждем'с новых шедевров!!
 [1] 2 3 Вперед ►

Новые рецепты

Новый рецепт
Новые сообщения
Новые вопросы
Читают сейчас




Регистрация | Забыли пароль?Закрыть