Крем белковый заварной (итальянская меренга)

◄ Назад 1 ... 7 8 9 10 11 [12] 13 14 15 16 17 ... 38 Вперед ►
Lisss's
Суббота, 28 января 2012 года, 17:31 | Крем заварной белковый мастер-класс

девочки, у кого крем не получается, проверьте следующие пункты:

- недобиты белки - проверка - перевернуть миску, и не выпадают
- сироп недоварен или остыл - Т сиропа во время вливания должна быть 117 - 120С
- крем перестали взбивать, когда он был еще теплым - пальцем на ощупь д.б. не теплым, а прохладным. Т готового крема - 20-22С

и последнее, на что я сама недавно совсем, и совершенно неожиданно, напоролась - много кислоты! в моем случае - я добыла винный камень, с ним белки взбиваются лучше. взбила белки с винным камнем, влила сироп, добила до остывания - плывет выбросила, процедуру повторила три раза , пока не поняла, что винный камень - тоже кислота! получилось, что с лимонкой я клала двойную дозу кислоты. убрала винный камень, все опять получилось! вот уменьшите может, лимонку немного.
alvina1104
Суббота, 28 января 2012 года, 19:22 | Крем заварной белковый мастер-класс

всё проверяю вроде всё так.я до этого крема взбивала на водяной бане тоже не тот крем фигуры расплывчатые,хочется заварным кремом.вот мне интересно сахара должно быть сколько на 3 или 6 белков?перепробовала много рецептов не получается
alvina1104
Суббота, 28 января 2012 года, 19:33 | Крем заварной белковый мастер-класс

да девочки а ещё я кладу меньше лимонной кислоты меньше пол чайнной ложки.и у меня нету агара.подскажите может это из-за лим.кислоты?
Lisss's
Суббота, 28 января 2012 года, 20:03 | Крем заварной белковый мастер-класс

alvina1104, я говорю о рецепте крема от Тортыжки, он приведен на первой странице этой темы там указано все - и сахар, и лимонная кислота я делаю по этому рецепту, вот посмотрите этот крем на моем последнием тортике, рельефность получилась вот такой:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

делаю все СТРОГО по рецепту, без отступлений
Тат_янка
Суббота, 28 января 2012 года, 22:40 | Крем заварной белковый мастер-класс

Хаска! Спасибо большое за ответ. Я, чес слово думала, что Вы про меня забыли, а так приятно, что ошибалась
Обязательно как-нибудь попробую и отчитаюсь
Lisss's, шикарная рельефность, моя мечта
(А МК по таким замечательным розочкам нет? Понятно, что они не особо трудоемкие, но все-таки с чего начать?)
Lisss's
Суббота, 28 января 2012 года, 23:35 | Крем заварной белковый мастер-класс

Тат_янка, вот по этой ссылке я нашла образец, и там же МК - Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.. все просто - рисуется розетка самой большой звездочкой, и не отрывая руки обводим ее вокруг, столько кругов, сколько надо, до желаемой ширины "розы" это ооооочень просто и ооочень быстро на фото - я первый раз делала такой дизайн.
alvina1104
Воскресенье, 29 января 2012 года, 00:50 | Крем заварной белковый мастер-класс

спасибо Lisss's,но граннёный стакан сколько там граммов стаканы разные,у меня для бисквита один стакан для крема другой.как можно добавить сюда фотку я бы показала какое у меня безе на торте.
Хаска
Воскресенье, 29 января 2012 года, 09:35 | Крем заварной белковый мастер-класс

alvina1104,посмотри в ЭТОЙ теме в оглавлении есть ссылка на пост. Название"Как вставить фотографию в сообщение " Жми на нее . Там сможешь прочитать как вставляется фото в сообщение.
Lisss's
Воскресенье, 29 января 2012 года, 11:31 | Крем заварной белковый мастер-класс

alvina1104, вот здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=44563.msg481199#msg481199 я выложила пересчет Тортыжкиного рецепта крема в граммах на разное кол-во белков.

в теме всего 12 страниц, почитайте - не пожалеете тут много полезных советов и фотографий, мне они очень помогали осваивать этот крем
alvina1104
Воскресенье, 29 января 2012 года, 14:31 | Крем заварной белковый мастер-класс

Крем белковый заварной (итальянская меренга)
вот моя работа
Тат_янка
Воскресенье, 29 января 2012 года, 14:38 | Крем заварной белковый мастер-класс

alvina1104!!! :bravo:Здорово!!! Ну, делись, как ты его до ума довела?
alvina1104
Воскресенье, 29 января 2012 года, 19:59 | Крем заварной белковый мастер-класс

пришлось новый белковый крем взбивать на пару.
Тат_янка
Вторник, 31 января 2012 года, 14:36 | Крем заварной белковый мастер-класс

Это опять я
На сей раз с суфле. На 4 белка 2,5 ч.л.агара и тем не менее суфле рыхлое....
Крем белковый заварной (итальянская меренга)
В половину положила сливочное масло, грамм 35 и его выложила на низ, а сверху выложила простое суфле. Вот в том, в котором масло не чувствуется привкус агара!!!! А по консистенции я особой разницы не увидела, да и по цвету практически неуловимый оттенок. Когда вмешивала масло, то масса чуть уменьшилась в объеме. Так и должно быть?
И почему у меня не получается? Наверное я все-таки недовариваю сироп. Попрошу мужа принести с работы термометр и надо устроить себе экзамен
Lisss's
Вторник, 31 января 2012 года, 17:24 | Крем заварной белковый мастер-класс

у меня недавно была подруга, как раз когда я делала крем. при слове агар она мне - да знаю я, мы его в лаборатории использовали, как питательную среду для бактерий, ох и вонючий же он... и тут я ей под нос даю свою банку с агаром - она нюхает, и говорит - нееет, это не такой, твой вообще не пахнет. и на вкус в готовом креме она его не почувствовала.

я склонна думать, что специфический привкус - это степень очистки агара.
alvina1104
Четверг, 02 февраля 2012 года, 15:20 | Крем заварной белковый мастер-класс

Lisss's подскажи пожалуйста,так ли должно быть---взбила крем вроде стал получатся был крепкий и рефльёность уже была но измерила был ещё крем где 35-32 градосов стала ещё сбивать до 20-22.но крем осел очень сильно и стал чуть жидким.может надо было пораньше прекратить взбивание?а взбивала я его минут 25.
Lisss's
Четверг, 02 февраля 2012 года, 15:32 | Крем заварной белковый мастер-класс

alvina1104, крем по рецепту Тортыжки? без никаких изменений?
alvina1104
Четверг, 02 февраля 2012 года, 15:46 | Крем заварной белковый мастер-класс

нет я чуть меньше лимонной кислоты добавила и без агара
Lisss's
Четверг, 02 февраля 2012 года, 16:09 | Крем заварной белковый мастер-класс

у меня этот крем ведет себя так: когда я, продолжая взбивать белки на большой скорости, вливаю сироп (тонкой струйкой) в крепко взбитые "стоячие" белки, они пышнеют, белеют и делаются такими глянцевыми, блестящими, как будто маслянистыми. вся масса делается гуще, но рельефности нет, она как бы перемешивается внутри миски, как манная каша - образовавшиеся от миксера дырки тут же затягиваются, заплывают кремовой массой. затем я переставляю миску в ледяную/очень холодную воду и продолжаю взбивать на высокой скорости, не снижаю. стараюсь вести миксером от края к центру и обратно, чтобы остывший у стенок миски крем смешивать все время с теплым кремом в центре миски. и вот тут, когда крем начинает остывать, появляется рельефность, особенно у края миски, где крем холоднее. дырки, когда крем оторвался от края миски во время взбивания, уже не заплывают, держатся как ущелья. и вот так я взбиваю, пока крем не остынет до 20-22, максимум - до 25. чем дольше взбиваю и чем сильнее остывает крем, тем сильнее он держится за венчик, как зефир, рвется уже пластами прямо, и по окончании взбивания вытряхнуть его из венчика нельзя - можно только пальцем выдавить. обычно по времени это остывание занимает минут 15-20, да.. у меня он никогда не размягчался к концу взбивания, наоборот, становился все плотнее и гуще. чем холоднее, тем плотнее. я как-нибудь, если получится, постараюсь на видео снять как он остывает.

alvina1104, честно скажу, не могу понять, что такое с вашим кремом.. очень надеюсь, что описание как этот процесс проходит у меня, вам что-нибудь подскажет..
alvina1104
Четверг, 02 февраля 2012 года, 16:38 | Крем заварной белковый мастер-класс

спасибо за описание,но у меня стоячий миксер и мне не удобно ставить миску в воду вить так же тоже можно взбивать чтобы он сам по себе охладился или надо ускорить процесс?
Lisss's
Четверг, 02 февраля 2012 года, 18:47 | Крем заварной белковый мастер-класс

у меня тоже стоячий раньше я обкладывала миску мокрыми холодными полотенцами и меняла их по мере нагревания, чтобы ускорить. а сейчас, после вливания сиропа, снимаю миску и добиваю ручным миксером в ледяной воде.

а у вас как крем вел себя? так, как я описываю, или иначе? я ж для этого свою "поэму" писала, чтоб сравнить с вашим.
◄ Назад 1 ... 7 8 9 10 11 [12] 13 14 15 16 17 ... 38 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы