Рецепты кремов

девочки, у кого крем не получается, проверьте следующие пункты:

- недобиты белки - проверка - перевернуть миску, и не выпадают
- сироп недоварен или остыл - Т сиропа во время вливания должна быть 117 - 120С
- крем перестали взбивать, когда он был еще теплым - пальцем на ощупь д.б. не теплым, а прохладным. Т готового крема - 20-22С

и последнее, на что я сама недавно совсем, и совершенно неожиданно, напоролась - много кислоты! в моем случае - я добыла винный камень, с ним белки взбиваются лучше. взбила белки с винным камнем, влила сироп, добила до остывания - плывет выбросила, процедуру повторила три раза , пока не поняла, что винный камень - тоже кислота! получилось, что с лимонкой я клала двойную дозу кислоты. убрала винный камень, все опять получилось! вот уменьшите может, лимонку немного.

всё проверяю вроде всё так.я до этого крема взбивала на водяной бане тоже не тот крем фигуры расплывчатые,хочется заварным кремом.вот мне интересно сахара должно быть сколько на 3 или 6 белков?перепробовала много рецептов не получается

да девочки а ещё я кладу меньше лимонной кислоты меньше пол чайнной ложки.и у меня нету агара.подскажите может это из-за лим.кислоты?

[alvina1104]

alvina1104, я говорю о рецепте крема от Тортыжки, он приведен на первой странице этой темы там указано все - и сахар, и лимонная кислота я делаю по этому рецепту, вот посмотрите этот крем на моем последнием тортике, рельефность получилась вот такой:

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

делаю все СТРОГО по рецепту, без отступлений

Хаска! Спасибо большое за ответ. Я, чес слово думала, что Вы про меня забыли, а так приятно, что ошибалась
Обязательно как-нибудь попробую и отчитаюсь
Lisss's, шикарная рельефность, моя мечта
(А МК по таким замечательным розочкам нет? Понятно, что они не особо трудоемкие, но все-таки с чего начать?)

[Тат_янка]

Тат_янка, вот по этой ссылке я нашла образец, и там же МК - Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.. все просто - рисуется розетка самой большой звездочкой, и не отрывая руки обводим ее вокруг, столько кругов, сколько надо, до желаемой ширины "розы" это ооооочень просто и ооочень быстро на фото - я первый раз делала такой дизайн.

спасибо Lisss's,но граннёный стакан сколько там граммов стаканы разные,у меня для бисквита один стакан для крема другой.как можно добавить сюда фотку я бы показала какое у меня безе на торте.

[alvina1104]

alvina1104,посмотри в ЭТОЙ теме в оглавлении есть ссылка на пост. Название"Как вставить фотографию в сообщение " Жми на нее . Там сможешь прочитать как вставляется фото в сообщение.

[alvina1104]

alvina1104, вот здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=44563.msg481199#msg481199 я выложила пересчет Тортыжкиного рецепта крема в граммах на разное кол-во белков.

в теме всего 12 страниц, почитайте - не пожалеете тут много полезных советов и фотографий, мне они очень помогали осваивать этот крем

вот моя работа

alvina1104!!! :bravo:Здорово!!! Ну, делись, как ты его до ума довела?

пришлось новый белковый крем взбивать на пару.

Это опять я
На сей раз с суфле. На 4 белка 2,5 ч.л.агара и тем не менее суфле рыхлое....

В половину положила сливочное масло, грамм 35 и его выложила на низ, а сверху выложила простое суфле. Вот в том, в котором масло не чувствуется привкус агара!!!! А по консистенции я особой разницы не увидела, да и по цвету практически неуловимый оттенок. Когда вмешивала масло, то масса чуть уменьшилась в объеме. Так и должно быть?
И почему у меня не получается? Наверное я все-таки недовариваю сироп. Попрошу мужа принести с работы термометр и надо устроить себе экзамен

у меня недавно была подруга, как раз когда я делала крем. при слове агар она мне - да знаю я, мы его в лаборатории использовали, как питательную среду для бактерий, ох и вонючий же он... и тут я ей под нос даю свою банку с агаром - она нюхает, и говорит - нееет, это не такой, твой вообще не пахнет. и на вкус в готовом креме она его не почувствовала.

я склонна думать, что специфический привкус - это степень очистки агара.

Lisss's подскажи пожалуйста,так ли должно быть---взбила крем вроде стал получатся был крепкий и рефльёность уже была но измерила был ещё крем где 35-32 градосов стала ещё сбивать до 20-22.но крем осел очень сильно и стал чуть жидким.может надо было пораньше прекратить взбивание?а взбивала я его минут 25.

[alvina1104]

alvina1104, крем по рецепту Тортыжки? без никаких изменений?

нет я чуть меньше лимонной кислоты добавила и без агара

[alvina1104]

у меня этот крем ведет себя так: когда я, продолжая взбивать белки на большой скорости, вливаю сироп (тонкой струйкой) в крепко взбитые "стоячие" белки, они пышнеют, белеют и делаются такими глянцевыми, блестящими, как будто маслянистыми. вся масса делается гуще, но рельефности нет, она как бы перемешивается внутри миски, как манная каша - образовавшиеся от миксера дырки тут же затягиваются, заплывают кремовой массой. затем я переставляю миску в ледяную/очень холодную воду и продолжаю взбивать на высокой скорости, не снижаю. стараюсь вести миксером от края к центру и обратно, чтобы остывший у стенок миски крем смешивать все время с теплым кремом в центре миски. и вот тут, когда крем начинает остывать, появляется рельефность, особенно у края миски, где крем холоднее. дырки, когда крем оторвался от края миски во время взбивания, уже не заплывают, держатся как ущелья. и вот так я взбиваю, пока крем не остынет до 20-22, максимум - до 25. чем дольше взбиваю и чем сильнее остывает крем, тем сильнее он держится за венчик, как зефир, рвется уже пластами прямо, и по окончании взбивания вытряхнуть его из венчика нельзя - можно только пальцем выдавить. обычно по времени это остывание занимает минут 15-20, да.. у меня он никогда не размягчался к концу взбивания, наоборот, становился все плотнее и гуще. чем холоднее, тем плотнее. я как-нибудь, если получится, постараюсь на видео снять как он остывает.

alvina1104, честно скажу, не могу понять, что такое с вашим кремом.. очень надеюсь, что описание как этот процесс проходит у меня, вам что-нибудь подскажет..

спасибо за описание,но у меня стоячий миксер и мне не удобно ставить миску в воду вить так же тоже можно взбивать чтобы он сам по себе охладился или надо ускорить процесс?

у меня тоже стоячий раньше я обкладывала миску мокрыми холодными полотенцами и меняла их по мере нагревания, чтобы ускорить. а сейчас, после вливания сиропа, снимаю миску и добиваю ручным миксером в ледяной воде.

а у вас как крем вел себя? так, как я описываю, или иначе? я ж для этого свою "поэму" писала, чтоб сравнить с вашим.