Крем белковый заварной (итальянская меренга)

Как исправить горечь в креме? Я так понимаю переварен сироп.

Девочки профессионалы, скажите а можно бз прослаивать торты?

Девочки, пожалуйста, ответте. Крем Бз и мокрое базе получаются очень хорошо, приятно работать, ничего не течёт, но запах сырых яиц просто убивает. Подскажите, кто часто с ним работает - это норма или можно как-то избавиться от запаха. Ванилин не помогает. Или, может есть какие-то качественные ароматизаторы?

[Natatasha]

Natatasha, если крем горчит, то значит переварила сироп. Торты этим кремом лучше не прослаивать, он для этого не подходит.

Добавлено Суббота, 09 июля 2016 года, 16:40

Алие, я всегда добавляют ваниль и крем не пахнет.

Девчонки нашла в нете вот такое видео как виравнивать етим кремом, может кому то будет полезно посмотреть, а может ктото подскажет если че там неправильно обясняют

Урааа)) Получилось))

[BANI LI]

BANI LI,
У меня подписка на Светлану, у нее очень хорошие видео))

Кстати, Светлана Кеслер есть и на нашей Хп, просто дано не заходила, у нее очень красивые работы кремом, своеобразные!

Девочки, всем доброго времени суток. Признаюсь читаю эту тему не сначала.. как то не могу выкроить время да и как только начинаю читать мысли жуть путаются.... вообщем учусь Я этому крему уже месяца три. и по разному бывает. Уже и градусник купила. Но у меня была проблема что минут 10 он отличный , то есть рельеф класс, а потом начинал таять.... ну не держит форму и так раз за разом... иногда пол торта отлично а пол торта уже не так.... Я пыталась все делать быстро.. теперь попробую ту часть с которой не работаю ставить в холодильник... у меня такое ощущение что он не то таит не то плывет... но ведь не должен... и когда красители добавляю то он кажись тоже меняется... Я тут читала что у одной девочки тоже от красителя был такой эффект... а может еще миксер? у меня простой.. но ведь почему он первые ну пусть минут 15 хороший а потом теряет рельеф??
А вообще Я в восторге от тортов и особенно украшения их кремом))) очень нравится) пробую сама осилить это искусство) хотела попробовать мастику... даже с пластилина лепила розочки, а потом на каком то празднике попробовала ее на торте и перехотела... оно красиво очень ... но мастика мне не по вкусу...

минут 10 он отличный , то есть рельеф класс, а потом начинал таять..

Марина, мне кажется тут или недоваренный сироп, или недовзбитый крем. Если все правильно - он не может течь)Красители и сухие можно и гелевые - все ок. Много в мешок крема набирать не надо, т. к. если работать не очень быстро - он может пузыриться. Перед тем как брать новую порцию крема( только эту порцию) надо очень хорошо перемешать. В холодильник его ставить не надо... Можете попробовать крем мокрое безе, он очень вкусный и легче в приготовлении)

[kirpochka]

kirpochka, спасибо за ответ. вот сироп там такая тонкая грань как по мне между переварить и недоварить) Я делаю пробу на этот шарик.. то вроде по шарику годен... а про недовзбитый.. тут да.. миксер то у меня как бы самый простой.. Я его бедного так терзаю этим кремом )) Но дело в том что если сравнить то каждый новый торт , а точнее крем на торт получается лучше... ну с рельфом не так печально) Я даже розочки крутила... то первая розочка и последняя две большие разницы ( в одном креме)... еще Я когда делаю торт то руки очень горячие .. Я переживаю спешу.. у меня еще маленький ребенок (годик и три) мне иногда "помогает" и вот мне кажется что он в том мешке в моих пылающих руках таит... попробую взбивать дольше... просто Я читала что может пузырится.. то надо перемешать, а у меня ощущение что после того как Я его перемешаю он еще хуже.... а за мокрое безе вообще не знаю.. на слух попадалось но не готовила... Я сейчас если получится кину одну фотку... вообщем Я ж далеко не мастер.. так что извините)))

Добавлено Воскресенье, 13 ноября 2016 года, 18:36

ааав вот прочитала рецепт и как то делала Я мокрое безе.. то белково заварной у меня форму лучше держит... как то с мокрым вообще печаль .. но Я его делала только один раз и на том закончила...

Добавлено Воскресенье, 13 ноября 2016 года, 18:46

вот тут ото что желтеньким то сначала делалось, а ото такие несуразные розовые колбасы на торте то уже он был плохой... и на розовом недоцветочки (

[Марина]

Марина, Я делаю в основном МБ, но пока я научилась его правильно делать, тоже много ошибок было)))
С по поводу БЗ - попробуй сделать вот по этому рецепту - https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=454687.0

Добавлено Понедельник, 14 ноября 2016 года, 16:52

крем на торт получается лучше...

Опыт и еще раз опыт, и желание!!! И все получится)))Да, еще и с такими помощниками)))

[kirpochka]

kirpochka, делала по тому рецепту что Вы скинули, ну как бы Я и до этого его почти так же делала только сейчас Я пробовала делать на 3 белка. Делала крем два раза. Сейчас не об этом. Вообщем из рецепта Я взяла только то что взбивала дольше обычного . ну Я раньше наверное не взбивала так долго и получалось что недовзбивала. Вообщем не то Я набиваю просто руку, не то не знаю... Итак мои соображения и наблюдения : 1 - Как то непонятно.. появляется ощущение что надо уметь работать еще и самой кистью руки с тем мешком... ну оно понятно что надо но Я не думала что наверное настолько.. ибо бывает что выдавливаешь крем а он как будто течет и не держит форму , а потом выдавливаешь и снова держит.. Не знаю, может у меня не получается это объяснить, просто после того как Я сделала торт у меня остался крем и тут Я уже ним игралась по несколько раз заправляя в мешок... и был такой стоячий и рельефный, а потом нестоячий, а потом снова стоячий.... и как оказывается надо все делать быстро и четко... вообщем кисть должна правильно работать (так ли это?? и чекм стоит уделить внимание?). 2- раньше у меня сироп не сахарился.... не знаю с чем это связано... мне кажется что раньше Я брала больше воды наверное.. но 4 минуты и он уже сахарится... пропорции вот как в рецепте только подкорректированы на три белка. первый раз крем был с кусочками сахара и понятное дело насадки не пропускали нормально поэтому Я торт сначала просто покрыла и сделала боковые вертикальные полосочки. так это вроде пока то что вспомнила... сейчас еще загружу фото... и розочки.. мне не на чем их крутить.. крутила на карандашике и трубочке, а они с них просто сплывают вниз вбок... вообщем даже вытирая каждый раз столбец оно подплывает... ( а в роликах на ютубе Я видела что он не стекает...) не могу опять понять ... то ли крем получается, а Я просто ожидаю от него большего и сама не умею с ним еще работать ... либо он просто недополучается...

Добавлено Пятница, 18 ноября 2016 года, 21:46

вот мой тортик)))

[Марина]

Марина, Очень хороший тортик!!! И крем по-моему не плохо держит форму...

чему стоит уделить внимание?

Перед тем как брать новую порцию крема( только эту порцию) надо очень хорошо перемешать. Не брать сразу очень много крема)

раньше у меня сироп не сахарился..

рядом обычно ставят стакан с холодной водой и кисточкой мокрой промазывают края сиропа в кастрюльке... Сироп нельзя мешать( это так говорят), я не сталкивалась с таки, поэтому может кто-нибудь из девочек что лучше посоветует)

[Marisa_Belle]

Marisa_Belle, сироп надо мешать пока сахар весь не растворится до закипания , тогда он не засахарится. От кристаллизации ещё и лимонная кислота идёт, её надо добавлять на 4 минуте после закипания. Это я по своему рецепту говорю. Я без желатина делаю. Крем всегда получается хороший, форму держит долго, только если на следующий день останется в пакете, то уже все - текстура меняется.

Девочки и я можно свои пять копеек вставлю))) Сироп не мешаю, только когда вижу, что он почти готов для уверенности перемешиваю и термометром измеряю градусы (варю до 120). Лимонную кислоту кладу в середине варки сиропа. Крем получается отличный, НО на обычном ручном миксере у меня такой хороший кроме никогда не получался, только после приобретения стационарного миксера забыла как я мучилась с этим кремом, сейчас для меня это вообще не проблема)))

[firuza83]

firuza83, точно!! Я ведь раньше добавляла кислоту именно в сироп.. а последние несколько раз то в белки... Спасибо огромное!!!!! вот значит как!! т градусник у меня есть но батарейку не купила... пока что.. иЯ тоже никогда в него желатин не добавляла...
kirpochka, спасибо огромное!!!))) буду дальше стараться!!!)) буду учится дальше!! но Я в восторге!!
Ю-ю, ох Я мечтаю про тот навороченный миксер (планетарный или как то так).... муж знает.... но в ближ. год он мне не светит, да Я и согласна с этим.. сейчас есть куда тратится... но муж уже мне модель выбрал и сказал что будет!!!!

Я так рада что поняла за кислоту то!!! а ведь правда!!! вот спасибо вам всем!!!!)))

[Как собирать многоярусный торт, который покрывается БЗ кремом?]

Спасибо большое, девочки за ваши рецепты, подробное описание и кучу ценных советов!)Без вас я бы не справилась)А вот и мой крем на тортике. Получился с первого раза)
ВОПРОС???
Как собирать многоярусный торт, который покрывается БЗ кремом?
Сначала каждый ярус обмазывать а потом собирать(я так делала но ярусы по крему очень ездят) или сначала собирать а потом выравнивать?(я так никогда не делаю, но может с БЗ так нужно)
Оба покрыты БЗ.

[TashaG]

TashaG, я всегда собираю ярусы и ставлю торт в холодильник на несколько часов. Только потом занимаюсь украшательством.

[TashaG]

TashaG, делала и так, и так. В каждом случае были свои плюсы и минусы. Но у меня ярусы не ездили по крему. Подложка верхнего хорошо за крем цеплялась.

спасибо за подробный рецепт. есть некоторые вопросы если можете помогите?! делаю строго по рецепту, но когда сироп вливаю в белки обнаруживаю на дне кастрюли кусочки сахара , залива водой он там разбухает в желе, агар значит остаеться на дне??? такое возможно или я что то делаю не так.

[Елена]

Елена, может делать чуть быстрее, тщательно перемешивая на дне?

Никто не пишет... возможно, не сталкивались с таким?

Здравствуйте! Я тут впервые и совсем новичок в кондитерском деле, надеюсь, задаю корректный вопрос

Я люблю белковый крем, очень, но в домашних условиях без хим. обработки боюсь работать с яйцами, даже в заварных основах.
Температура конечной массы достигает 80 градусов или больше? И проблемы в свежести продукта, живу в отдаленном регионе. Яиц, которым меньше 1.5 месяцев просто нет. Они не пахнут, в миске с водой стоят склонившись ко дну или на худой конец вертикально стоят (то есть хорошие, но не слишком свежие). Из таких вообще можно готовить белковый крем и заварной? Или у меня все будет сводится к маслу и сыру

[Анастасия]

Анастасия, автор темы является (на сколько мне помнится) технологом.
Поэтому так тщательно всё расписано

katyac , сироп не просто горячий, он горячее кипящей воды, его температура в достаточно уваренном виде 112-117* (могу немного ошибиться). Поэтому белок проходит достаточную термическую обработку. По бактериологической устойчивости он выше, чем сливочный (из сливок сделанный). Сливочному можно храниться 6 часов, а белковому-36. Так что не бойтесь!

Жаль, что свежих яиц у вас трудно достать.
Но думаю, что для тепловой обработки сгодятся

[Ирина Доларс]

Ирина Доларс, благодарю за ответ! Вот свежесть и смущает намного больше, чем температура думаю, все же рискну шагнуть на новый уровень и сегодня попробую сотворить крем и впервые самостоятельно накрутить роз.

Девочки подскажите, что делать с оставшимся кремом на сиропе? Можно безешки сделать?
Извиняюсь, ем вопрос это был. Нет времени все прочитать.

[Наталья]

Наталья, можно сделать

Благодарю

девчоночки милие, вот на днях наткнулась в ютубе на такое видео где женщина утвеждает что крем после вливания сиропа надо взбивать всево 1,5-2минути и все ... дальше не надо, вот я в шоке, так как всегда взбивала 15мин, тепер не знаю как правильно, что ви мои хорошие об етом думаете?

Девочки, подскажите, а можно готовый крем заморозить а использовать уже потом. Крем нужен к воскресенью, а белки уже стоят и я боюсь их 3 дня в холодильнике держать.

боюсь их 3 дня в холодильнике держать.

Поставьте белки в морозилку. Многие так и делают и я в том числе.
После разморозки они так же взбиваются как и свежие.

можно готовый крем заморозить а использовать уже потом.

Готовый крем, однозначно не подлежит хранению, вернее использованию после хранения, тк теряет свои свойства, становится рыхлым и пузырчатым. не держит форму. А белки для этого крема смело можете хранить в морозильнике.

Спасибо

У меня вопрос к профи. Почему мой крем на, следующий день подсох и стал похож на Безе?

Очень мало информации, чтобы ответить на ваш вопрос. Если вы использовали крем для украшения, то это нормально

Очень мало информации, чтобы ответить на ваш вопрос. Если вы использовали крем для украшения, то это нормально

я, его использовала для капкейков. Рисунок четкий, но на следующий же день стал подсыхать и почти подсох, при этом вид отличный. Возможно такое, что переварен сироп?

[Shahin]

Shahin, тут скорее всего вина лимонки, либо она у вас залежавшаяся, или плохо растворилась.. За заветривание, и подсыхание крема отвечает именно лимонная кислота. Её скорее всего мало оказалось или качество не то..

Здравствуйте, помогите, пожалуйста!!! четвертый раз варю крем и все не то! может это быть из-за отсутствия агара? вообще какую роль агар играет в креме? сегодня я уже купила градусник за 440 р, надеялась, что с ним будет все идеально, но все так же, как и без градусника было. Крем не плотный, из мешка лезет без проблем, рельеф есть, но не такой стоячий прям крем! Вот когда я сахар переварила, крем без продолжения взбивания даже водой не смывался в раковине , подозреваю, что идеальный он это, когда между моим нормальным и моим перегоревшим. Сегодня сироп выливала при 121 градусе, и опять не то. Уже грешила на то, что ковш алюминиевый, но у автора кастрюля тож вроде алюминиевая :girl-th:Кстати, заметила, что когда сироп перегорел и я его вливала в белки, то масса на глазах выросла в два раза, а при не перегоревшем сахаре у меня такого нет. Белки бью хорошо, аж дырки на дне чашки образуются. и готовый крем крем когда бью, то тоже дырки на дне образовываются и вся масса можно сказать по стенкам налипает. Вот в чем моя ошибка? Я еще щепотку соли добавляю в белки, мож не стоит добавлять соль?

[Ольга Новичок]

Ольга Новичок, сейчас в подготовительном классе как раз начинают проходить крем мокрое безе. Можешь поучаствовать в процессе. Может поймешь свои ошибки (читала тебя в теме "крем мокрое безе).
Буквально не так давно в той же теме мы пробовали разобраться с кремом белковым заварным.
В оглавлении этих тем есть ссылки на рецепты. А под заголовком "тонкости приготовления" найдешь кучу информации какие моменты важно знать при приготовлении того или иного крема.

мы пробовали разобраться с кремом белковым заварным.

Разобрались? Беда у меня с БЗ, стекает с торта упрямо. Можно я тоже к вам в класс с БЗ?

[Олёкма]

Олёкма, Катерина, в класс можно всем и на любом этапе. Милости просим.

Дорогая Тортыжка, большое человеческое спасибо за этот рецепт! Специально зарегистрировалась, чтобы вас поблагодарить. Крем получился с первого раза, отлично держал форму, хотя по другим рецептам пробовала и форма не держалась, на тортике расплывалось. Первый раз украшала торт, не судите строго, просто хотела показать как отлично все держится. Спасибо большое, буду дальше осваивать кондитерское искусство😉

[Arrovana]

Добрый день. Вопрос от дилетанта.
Я несколько раз пыталась сделать такой крем, и с каждым разом он вроде вес лучше и лучше. Вот вроде я его взбиваю, и он прям как надо, как на фото. Но розочки в итоге получабтся словно поплывшие. Сколько я в интернете смотрела рецептов, все взбивают в кухонной машине. а у меня блендер со сменными насадками. Может ему мощи не хватает? Он греется очень сильно пока я делаю этот крем. Кто-нибудь делает этот крем блендером?
Вот это мой самый лучший результат. Собственно, хотела поучиться розочки делать...а получилось вот что

Arrovana, мне кажется, блендером этот крем не стоит делать, в нем должны образоваться прочные белковые нити,а блендером ты их перерезаешь, вот и плывет крем.Мне кажется, украсить торт можно и по-другому, если техника не позволяет, ищи свой путь

Не, блендером но с венчиком) ВВела вас в заблуждение

Если сильно греется точно мощности не хватает

Тётяторт, значит будем думать что -нибудь другое)

Arrovana, нужна кухонная машина, в крайности мощный миксер.
Блендер не даст устойчивую структуру белкам, потому крем и плывет.

Совсем необязательно. Я меренгу прекрасно взбиваю обычным ручным миксером.
Кухонная машина имеется, поэтому есть с чем сравнивать - разницы никакой!
А миксером мне удобнее, так как при вливании сиропа всё попадает куда надо, а не размазывается по стенкам чаши и не наматывается на венчик Кенвуда.

Ирина, попробую еще раз, как-нибудь.
Когда-нибудь, у меня обязательно появится кухонная машина)

[не размазывается по стенкам чаши и не наматывается на венчик Кенвуда.]

Расскажите свой опыт по белковому крему именно в кухонной машине. Просто никак не могу справится с ним, как вы и пишите разлетается по стенкам, наматывается на венчик, а если уменьшить скорость сироп оседает на дне и естественно не заваривает белки как надо((

Анна, так я же написала выше, по этим же причинам я не делаю меренгу в кенвуде, а взбиваю её ручным миксером

Понятно, я просто думала, сможете описать какие способы пробовали применять, что в итоге отказались от этой идеи.
Я все-таки брала машину с целью взбивать в ней этот крем, поэтому хочется победить этот вопрос.
Думаю, все же так не должно быть, как у нас получается. Ладно, будем пробовать...

"не размазывается по стенкам чаши и не наматывается на венчик Кенвуда. "

Ира, с порцией на сколько белков так происходит?

C любой. Дело не в порции, а в строении аппарата. Венчик делает полный круг, максимально приближаясь к стенкам чаши. И это правильно, иначе взбивание было бы некачественным.
Поэтому вылить непрерывной струйкой сироп в эту чашу, не попав на венчик, есть только один единственный способ - лить прямо на чашу. Но тогда на венчик то не попадет, но сахарная дорожка на самой чаше так и застынет. Можно было бы конечно варить сироп с запасом на эту дорожку, но высчитать это количество точно заранее не получится.
Поэтому я не заморачиваюсь и взбиваю руками.

Я даже когда зефир взбиваю, всё делаю в чаше Кенвуда, потом снимаю чашу и ручным миксером ввожу сироп. Возвращаю обратно на базу и добиваю всё Кенвудом.

Ира, ты БЗ от начала до конца взбиваешь ручным или после введения сиропа на ручном миксере заканчиваешь взбивать все же Кенвудом?

Лена, когда как. Если объем небольшой, то могу от начала до конца ручным взбить, когда много и надо долго взбивать, то в кенвуде. Но сироп всегда ввожу ручным миксером вне зависимости от объема

Если по каким-то причинам не могу взбивать ручным миксером, то делаю швейцарскую меренгу, а не итальянскую.

Макаронс, например, делаю только ручным миксером вне зависимости от объема, т.к. в Кенвуде очень легко можно пропустить момент, когда взбивать хватит и в результате перебить меренгу.

Kara, Ира, в общем, нам как всегда, чем больше техники, тем лучше ))

Ну много техники никогда не помешает

[кто делал из этого крема меренги на палочке?]

Привет. Подскажите, может кто делал из этого крема меренги на палочке?
Я делаю этот крем и сушу безешки в духовке как положено 90-100 градусов. Но!!!!!...
Сверху они очень липкие!!! Внутри сухие уже, а сверху липнут после остывания.
Что я не так делаю? Может этот крем не подходит для меренги на палочке?
У кого есть опыт подскажите, пожалуйста.

Светлана_19_87, итальянская меренга (БЗ крем) из-за добавления сиропа (жидкости) не подходит для безешек,
делайте на французской меренге (просто белок+сахар) или лучше на швейцарской меренге (белок+сахар с подогревом).

Спасибо, я так и подумала, теперь буду знать.

Светлана_19_87, попробуйте другой рецепт. Не знаю, чтобы этот крем использовали для сушки.
Обычно для сушки используют рецепт безе.
На форуме есть вот такой рецепт.

Я не сдаюсь. Снова решила попробовать сделать Белковый заварной крем😂
Читала два дня всю тему. И вот когда уже взбиваю до остывания, он получается плотный. Еле еле миксер прокручивается. Крем ползет по стенкам кастрюли вверх и норовит выскочить. Думаю все круто, получился крем. Продолжаю взбивать до остывания. Но потом он как бы все обмягчается. Это происходит очень быстро. Розы получаются не четкие. Может дело и в насадке, у меня одна - маленькая. Но и на торте остаётся таким мягким, и при нарезание он не режется, а смазывается и растекается край.

Сбоку вроде ничего. А сверху не так красиво))) Но это я учусь просто)))
Не красила оосбо крем, немного зеленого добавила

Ранее вот такой тортик получался

[Каким кремом можно выравнивать торт под украшения из белково-заварного крема?]

Здравствуйте, девочки! Я новенькая, только начинаю печь.
Каким кремом можно выравнивать торт под украшения из белково-заварного крема?

Я все торты собираю в кольце, поэтому особой необходимости для выравнивания под этот крем нет.
Если надо, делала картошку из БЗ и печенья (или крошек бисквита)

Я имела ввиду, чем можно покрыть торт под него? Чтобы БЗ не потек.

Если БЗ правильно сделан, - он не течет..

SvetlanaBelka, сначала наносишь совсем тонким слоем этот же БЗ (слегка втирая), только, чтобы прибить крошки,
а потом уже можно более толстым слоем наносить БЗ, чтобы выравнять торт.
Если торт собран довольно ровно, то сначала наносишь тонкий слой БЗ (для прибития крошек), а потом на этот слой делаешь насадками декор.
Если торт собран кривовато, и на боках выступают лишние части коржей, то лучше хлебным ножом срезать эти выступающие части (срезая, ведем ножом по боку пилящими движениями сверху вниз.
Если торт хорошо пропитан и выстоян в холодильнике часов 8, то срезается легко), затем наносим тонкий слой БЗ, прибивая крошки. И далее украшаем или выравниваем БЗ.

Огневушка, lf; а если прослоить торт взбитыми сливками, пропитать фруктовым сиропом и еще добавить фрукты или варенье, то по бокам надо как-то изолировать? Если БЗ соприкоснется, - не потечет?

Бисквит пропитывай так, чтобы был не сильно мокрый (БЗ очень не любит влагу),
Сироп не наливай на самый край коржа, верхний корж не пропитывай по верху, а пропитай только нижнюю срезанную сторону и ею же клади на крем.
Фрукты/варенье раскладывай, отступив от края бисквита на 1-1,5 см, чтоб потом они не выступали за края коржей, и с фруктов не должен бежать сок.
Когда боковину грунтуешь, чуть прижимая тонким слоем БЗ, то ты и крошки прибиваешь, и даешь возможность БЗ крему зацепиться одним массивом за бисквит, и вот на него уже можно наносить потом более толстый слой.
При выше перечисленных условиях и правильно взбитом креме будет держаться.

Огневушка, спасибо, буду пробовать.

Всем привет! Девочки, выручайте не могу понять в чем дело. Крем бз делаю на сиропе. делаю оформление им. Форму держит хорошо. Но есть проблема, почему-то когда разрезаем, он начинает таять, как мороженое

Добрый день, девочки. Я тут новичок, но мне у вас здесь так нравится...... столько всяких вкуснятин!!!
подскажите, можно ли заменить сахар в этом креме на стевию (у меня в порошке), очень уж мне крем понравился? у сына день рождения, а соблюдаем БГБК диету .

Выберите другой крем. Тут сахар можно только добавлять, он держит структуру крема. Это крем для оформления, не хотите есть, просто счистьте его со своего куска.