[1] 2 Вперед ►

Жидкие дрожжи на мучной заварке

Linadoc
Пятница, 27 марта 2015 года, 23:22 | Жидкие дрожжи на мучной заварке

Жидкие дрожжи на мучной заварке

Категория: Хлеб на закваске

Жидкие дрожжи на мучной заварке

Ингредиенты

заварка:
мука цельнозерновая (или 2 сорта) 50г
вода горячая 200г
жидкие дрожжи:
вся заварка
вода 100г
мука цельнозерновая (или 2 сорта)
сметана (простокваша) 40г
дрожжи прессованные
нашатырь 2 капли

Способ приготовления

  • Несмотря на то, что жидкие дрожжи (закваски) имеют давнюю историю, их использование в технологическом процессе не теряет актуальности («Хлебопечение России» № 5, 2008 г. Жидкие дрожжи — история создания, опыт и перспективы.) Жидкие дрожжи (ЖД) являются исходной микробиологической стадией технологического процесса производства хлеба. Жидкие хлебопекарные дрожжи — полуфабрикат, получаемый путем размножения дрожжевых клеток Saccharomyces serevisiae в заквашенной заварке. Этот вид дрожжей широко использовался в советском хлебопроизводстве. Жидкие дрожжи применялись в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки. Особенно широко их применяли при выработке хлеба из пшеничной муки второго сорта и при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Сейчас в связи с широко внедряемой технологией приготовления теста с сокращенным периодом брожения перед разделкой значение жидких дрожжей особенно возрастает, так как вместе с ними в тесто вносят вещества, способствующие улучшению вкуса и аромата готового изделия, компенсирующие уменьшение их образования при сокращенном периоде брожения теста. Уже в самом процессе приготовления жидких дрожжей происходит адаптация дрожжевых клеток к мучной среде, аналогичной опаре и тесту. Благодаря этому они весьма активны. Микрофлора жидких дрожжей проявляет при созревании теста значительно большую сбраживающую способность, чем прессованных.
  • Процесс приготовления можно разделить на 3 стадии:
  • 1. Заварка муки водой с Т=85-80*С для осахаривания.
  • 2. Заквашивание осахаренной заварки темостабильными молочнокислыми бактериями при Т=48-52*С.
  • 3. Заселение заквашенной осахаренной заварки дрожжами.
  • Польза и принципы заварки хорошо описаны Татьяной-Рома в Заварных способах приготовления пшеничного теста.
  • Решив приготовить такие жидкие дрожжи, я столкнулась с проблемой отсутствия термостабильных молочнокислых бактерий. Т.к. доступные для домашнего приготовления молочнокислые бактерии гибнут при Т выше 42-45*С. Но нашелся подходящая для этого «Ленинградский схема», которую я и адаптировала для домашнего производства.
  • «Ленинградская схема» (Центральная лаборатория ленинградского треста хлебопечения, 1938 г.) предусматривает одновременное внесение чистых культур дрожжей и мезофильных молочнокислых бактерий в осахаренную мучную заварку с добавлением минерального питания и их совместное культивирование при температуре 28-30*С.
  • Итак, приступим к приготовлению. Нагреваем примерно половину воды до Т=50*С, вторую половину до Т=100*С. Заливаем водой с Т=45-50*С муку и тщательно размешиваем, затем завариваем второй половиной воды при интенсивном перемешивании. Если все же образовались комочки, то их можно разбить миксером или блендером.
  • Жидкие дрожжи на мучной заварке
  • Оставляем остыть до 60-65*С (где-то минут через 30) и добавляем солод 5г (не обязательно), перемешиваем и оставляем полностью остыть (где-то еще 1 час). Добавляем воду, сметану, муку и каплю нашатырного спирта, хорошо вымешиваем. Добавляем дрожжи, еще раз хорошо перемешиваем и закрываем пленкой, проткнутой зубочисткой в нескольких местах.
  • Жидкие дрожжи на мучной заварке
  • Оставляем забродить в теплом месте на 8-9 часов. Дрожжи готовы.
  • Жидкие дрожжи на мучной заварке
  • Храним в холодильнике до 2 недель. Используем вместо сухих или прессованных дрожжей. Для определения необходимого количества нужно исходить из соотношения, что ЖД нужно в 20-25 раз больше, чем прессованных. Так, если в рецепте указано 10г прессованных дрожжей, то жидких нужно 200-250г. Можно также ориентироваться на соотношение – 1 часть ЖД на 2-2,5 части муки.
  • Так же необходимо провести коррекцию рецепта по жидкости и муке. Я рассчитала содержание воды и муки в 100г ЖД: муки – 15г и воды – 85г. Т.е. если по рецепту нужно 400г муки и 300г воды, то нужно взять 200г ЖД, 370г (400-30) муки, 130г (300-170) воды.

Время приготовления:

9-10 часов.

Примечание

Жидкие дрожжи обеспечивают производство хлеба со стабильными показателями качества (в том числе из муки с пониженными свойствами) и, что особенно важно, повышенной пищевой ценности благодаря содержанию биологически активных и пребиотических компонентов, синтезируемых молочнокислыми бактериями lactobacillus delbrueckit и дрожжами Saccharomyces cerevisiae. Это незаменимые аминокислоты, витамины, молочная кислота, способствующие оптимизации и восстановлению эндоэкологии (трофостаза), т. е. нормализации микроэкологических условий (микрофлоры) организма, профилактике инфекционных желудочно-кишечных заболеваний (брюшного тифа, дизентерии, холеры и др.) и повышению иммунитета вследствие подавления роста и размножения патогенных и условно патогенных микроорганизмов в кишечнике. Применение жидких дрожжей в технологическом процессе производства хлеба ингибирует развитие спорообразующих бактерий p. Bacillus, содержащихся в зерне и муке и вызывающих " картофельную болезнь» хлеба, которая может приводить к тяжёлым отравлениям.
Ежедневное употребление хлеба, произведённого с использованием жидких дрожжей, является профилактикой таких заболеваний, как диабет и дисбактериоз.
Также способствует более длительному хранению хлеба, увеличивает пористость и воздушность мякиша, существенно улучшает вкус и аромат хлеба.

Поддержи автора!
lappl1
Пятница, 27 марта 2015 года, 23:46 | жидкие дрожжи на мучной заварке

Линочка, вот это да ! Вот, оказывается, что ты читала-рассчитывала! Молодец !
Елена Kadiewa
Суббота, 28 марта 2015 года, 03:07 | жидкие дрожжи на мучной заварке

Спросонок не поняла рассчеты по жидкости и муке.А что дает нашатырь? Он обязателен(просто его у меня дома нет)? Сейчас раскачаюсь, пойду поставлю, только пока без нашатыря.
Нет, в ночь поставлю.
Альбина
Суббота, 28 марта 2015 года, 08:54 | жидкие дрожжи на мучной заварке

Подписываюсь в тему, чтобы изучить.
Линочка, спасибо что делишь таким замечательным опытом
NataliARH
Суббота, 28 марта 2015 года, 16:24 | Жидкие дрожжи на мучной заварке

Лина, а ведь это очень быстрые полезные микроорганизмы! даже скоростные по сравнению со всякими заквасками про нашатырь интересно, на что же он влияет
Linadoc
Суббота, 28 марта 2015 года, 17:56 | Жидкие дрожжи на мучной заварке

Девочки, нашатырь - источник аммония для роста дрожжей. Очень ускоряет их рост. Я нашла одну статью и автореферат диссера, где добавляли в жидкие дрожжи аммоний и еще микроэлементы и дрожжи были готовы через 3-6 часов, а в эксперименте - через 30 минут! Вот! Результатом ооооочень довольна!
Linadoc
Воскресенье, 29 марта 2015 года, 23:11 | Жидкие дрожжи на мучной заварке

Для тех, кто следит за темой рассказываю. Сегодня решила проверить активность готовых дрожжей, которые простояли в холодильнике 3 суток. Отмерила нужные мне граммы, оставила их согреться 1 час, поставила на них опару. Она хорошо подошла через 1,5 часа, тесто опять получилось мягкое и нежное, очень приятное в работе. Хлеб вышел пушистый. Дрожжами вообще не пахнет. Предыдущий хлеб до сих пор не зачерствел (провожу наблюдение).
Нашла автореферат, где отработана такая методика - если нужны были активные дрожжи через 8 часов, то замешивали 1 часть готовых жидких дрожжей и 3 части осахаренной заварки, если через 12 часов, то 1 к 7, если через 16 часов, то 1 к 15. Тогда дрожжи были на пике своего развития. В следующий раз попробую сделать по этой схеме.
Анна1957
Воскресенье, 29 марта 2015 года, 23:24 | Жидкие дрожжи на мучной заварке

Опа-опа, я тоже здесь. Картинка просто завораживает... Про нашатырь впервые слышу.
Linadoc
Воскресенье, 29 марта 2015 года, 23:35 | Жидкие дрожжи на мучной заварке

Цитата: Анна1957 от Воскресенье, 29 марта 2015 года, 23:24
Про нашатырь впервые слышу.
А я уже слышала, когда делала дрожжи для шампанского из культуры из пробирки. Но потом забыла.
Linadoc
Среда, 01 апреля 2015 года, 21:16 | Жидкие дрожжи на мучной заварке

Для тех, кто следит за темой, я решила сделать сноски на уже испеченный на этих дрожжах хлеб.

Паляница с цельнозерновой мукой на жидких дрожжах (Linadoc)

Жидкие дрожжи на мучной заварке

Хлеб на жидких дрожжах "Льняной колобок" (Linadoc)

Жидкие дрожжи на мучной заварке
Буду пополнять по мере выпечки.
Loksa
Среда, 01 апреля 2015 года, 21:33 | Жидкие дрожжи на мучной заварке

Linadoc, Лина, я пропустила столько рецептов! Очень любопытно, надо пробовать! Спасибо!
Альбина
Четверг, 02 апреля 2015 года, 08:23 | Жидкие дрожжи на мучной заварке

Цитата: Linadoc от Среда, 01 апреля 2015 года, 21:16
Для тех, кто следит за темой, я решила сделать сноски на уже испеченный на этих дрожжах хлеб.
Спасибо, Линочка
Linadoc
Четверг, 02 апреля 2015 года, 21:06 | Жидкие дрожжи на мучной заварке

Кстати, я могу смело утверждать, что хлеб на этих дрожжах очень долго не черствеет и не покрывается плесенью .
А теперь новый хлебушек, ржаной. Дрожжи справились прекрасно!

заварной ржаной хлеб на жидких дрожжах (Linadoc)

Жидкие дрожжи на мучной заварке
Linadoc
Суббота, 04 апреля 2015 года, 23:46 | Жидкие дрожжи на мучной заварке

Вот еще рецепт:

Бублики с цельнозерновой мукой на жидких дрожжах (Linadoc)

Жидкие дрожжи на мучной заварке
Linadoc
Воскресенье, 05 апреля 2015 года, 00:34 | Жидкие дрожжи на мучной заварке

Вот еще рецепт:

почти Тосканский хлеб на жидких дрожжах (Linadoc)

Жидкие дрожжи на мучной заварке
Гну
Воскресенье, 05 апреля 2015 года, 00:49 | Жидкие дрожжи на мучной заварке

Linadoc, спасибо, надо поэкспериментировать.
Про такое действие нашатыря слышу впервые.
santi
Четверг, 14 мая 2015 года, 08:51 | Жидкие дрожжи на мучной заварке

Здравствуйте,Лина!
Я новичок в домашнем хлебопечении, нашла Ваши рецепты, все необыкновенно красиво и уверена вкусно. Изучила Ваши рецепты.
Вчера сделала жидкие дрожжи 2-х видов: на муке 1 сорта (2-ой не нашла) и муке цельнозерновой. На ночь поставила их в холодильник (правильно ли?). Утром сего дня отмерила необходимое количество-греются. Пока повторно читаю Ваши советы. Есть несколько вопросов: Вы пишите: (из автореферата) - если активная закваска нужна через 8 ч. то замешиваем 1 ч.ЖД и 3 части осахаренной закваски (ее рецепт приведен в Заварном ржаном?), подскажите она всегда так изготавливается? и где эти 8 часов храним закваску? В этом же рецепте (Заварной ржаной)- смазать готовым кисельком - как его сделать? В рецепте про бублики-вскипятить воду (ск. воды?) с 1 ст. ложкой сахара? И последний вопрос посоветуйте где лучше оставлять подойти тесту в теплом месте с паром ( и как правильно сделать этот пар?)? Извините что столько вопросов, я предполагаю, что точность в хлебопечении не помешает. Как-то пробовала печь в ХП, не получилось, а желание научиться печь правильный вкусный хлеб осталось.
Linadoc
Четверг, 14 мая 2015 года, 12:58 | Жидкие дрожжи на мучной заварке

Людмила, рада видеть ваш интерес!
Цитата: santi от Четверг, 14 мая 2015 года, 08:51
На ночь поставила их в холодильник (правильно ли?).
Правильно.

Цитата: santi от Четверг, 14 мая 2015 года, 08:51
если активная закваска нужна через 8 ч. то замешиваем 1 ч.ЖД и 3 части осахаренной закваски (ее рецепт приведен в Заварном ржаном?)
Это описано в рецепте дрожжей, только там описка, нужно "осахаренной заварки". Т.е. опять готовим осахаренную заварку в количестве в 3 раза больше, чем планируем взять дрожжей и добавляем уже готовые дрожжи, оставляем на 8 часов при комнатной Т или чуть выше (желательно 28-30*С). За это время все это превратится в активную закваску-дрожжи.

Цитата: santi от Четверг, 14 мая 2015 года, 08:51
смазать готовым кисельком - как его сделать?
1 ч.л. крахмала на 1/4 часть стакана воды и на полную мощность в микроволновку на 1 минуту.

Цитата: santi от Четверг, 14 мая 2015 года, 08:51
вскипятить воду (ск. воды?) с 1 ст. ложкой сахара?
Зависит от вашей посуды, но примерно 1л, чтобы бублики могли свободно плавать.
Цитата: santi от Четверг, 14 мая 2015 года, 08:51
оставлять подойти тесту в теплом месте с паром ( и как правильно сделать этот пар?)?
Просто ставлю сковороду с кипятком на дно духовки, а духовку чуть (1-2 минуты) грею и оставляю с включенной лампочкой.

Цитата: santi от Четверг, 14 мая 2015 года, 08:51
Как-то пробовала печь в ХП, не получилось, а желание научиться печь правильный вкусный хлеб осталось.
Все же советую взять наиболее простые рецепты для ХП и научится печь там, это проще, а потом уже переходить к духовке. Из рецептов в ХП советую попробовать хлеб на старом тесте (см. рецепт Танюши - Ромы). Если делать на этих дрожжах, то проще взять паляницу для начала.
santi
Четверг, 14 мая 2015 года, 13:30 | Жидкие дрожжи на мучной заварке

Спасибо Вам огромное за быстрый, подробный ответ!
С паляницы я и начала опара "пыхтит", сейчас замесила тесто поставила подходить. Очень надеюсь, что получится. Потом попробую выложить фотографии того что получиться.
Рецепты Ромы я тоже читаю, я её знаю по рецептам по сушке фруктов, овощей в Изидри.
Лина, а не подскажите мне что можно делать и куда использовать муку "дивинка" пшеничную хлебопекарную обойную если ее срок хранения заканчивается через неделю, а у меня её -6 кг?
Linadoc
Четверг, 14 мая 2015 года, 13:35 | Жидкие дрожжи на мучной заварке

Цитата: santi от Четверг, 14 мая 2015 года, 13:30
куда использовать муку "дивинка"
Если она в хорошем состоянии, не горчит, не прогоркла, то можете смела её использовать в смеси с обычной пшеничной мукой, а также можно напечь блинов, оладий и прочего. Только добавляйте обычную пшеничную в неё, а то она очень тяжелая.
 [1] 2 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Овощные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы