🔎

Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)

Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)

Категория: Молочные и яичные блюда
Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)

Ингредиенты

Молоко цельное
Фермент сычужный
Лимонная кислота
Соль

Способ приготовления

  • Рома-Танюша, эту тему посвящаю Вам!!! Благодарю за поддержку и вдохновение выставить очередной рецепт!!!
  • Хорошая молочка зависит от качественного МОЛОКА, а что может быть лучше свежего домашнего цельного молока?!
  • С одной партии молока, не важно кол- во, можно получить несколько видов молочной продукции сразу, что постараюсь вам сегодня показать... И надеюсь многих смогу убедить, что есть смысл поддержать местного мелкого молочного фермера!!!
  • 1. снимаем СЛИВКИ (холодный метод)
  • Исходное кол- во свежего цельного молока, я предлагаю оставить в теплом месте на некоторое время, пока не появится легкая кислинка! (это может занять от часа до суток! В зависимости от времени года и температуры! За это время молоко набирает свой вкус, что потом повлияет на послевкусие)
  • После этого молоко переставляем в самое холодное помещение, можно в морозилку! Но не заморозить, а довести до ледяного состояния!!
  • (так притормозится процесс скисания и сливки начнут более интенсивно отделятся на поверхности. 12 часов достаточно выдерживать молоко, можно и меньше)
  • Аккуратно достав молоко, например с морозилки, шумовочкой снимаем верхний слой это и будут сливки!
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • Для чего их использовать, решайте сами!! Выбор великолепен от сметаны, до маскарпонэ и не забываем о масле!
  • 2 МОЦАРЕЛЛА или ЧЕЧИЛ
  • Для моцареллы нам понадобится: ледяное молоко, фермент, лимонная кислота, ледяная вода, соль.
  • На 1 л молока / 2гр лим. кислоты.
  • В небольшом кол- ве воды полностью растворяем кислоту и добавляем в молоко (обязательно ледяное что бы не ускорился процесс сворачивания) и хорошо пару мин мешаем шумовочкой...
  • Теперь отмеряем нужное кол- во фермента, который так же разводим в воде и добавляем в молоко... Првернуть буквально пару раз шумовкой.
  • ставим на медленный огонь, доводя до 35\'С.(если большое кол- ва молока то вам необходимо медленно и аккуратно помешивать сверху вниз молоко, что бы не появился осадок на дне и шел равномерно нагрев... При интенсивном мешании может молоко ускорить процесс сворачивания и выпадать хлопьями... Это не страшно, но не желательно! Если увидели мелкие хлопья остановить нагрев и перемешивание, сворачивание пошло...
  • Оставляем в покое на некоторое время пока не образуется сгусток...
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • Из свежего молока -сгусток более плотнее, чем из слегка подкисшего (пусть вас это не волнует! Может получиться и вот так)
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • Как образовался сгусток или хлопья размешмваем хорошо массу разбивая на более мелкие части и начать повторный нагрев доводя до 40\'С
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • Вот так будут вести себя хлопья при повторном нагреве
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • (везде рекомендуют разрезать на квадраты по типу лиры, и легким движением перемешать при повторном нагреве... У меня все делается рукой)
  • Как только ваша сырная масса начала интенсивно отделятся от сыворотки, оставляем в покое на пару минут чтобы она осела...
  • от жирности молока сыворотка будет от полупрозрачного до слегка молочного цвета.
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • Для сывортки готовим отдельную посуду в которой в последствии будет вариться рикотта/ чечил
  • Заранее готовим горячую воду 70-80\'С...
  • Как сырная масса осела, большую часть сыворотки сливаем целиком или частично!!!
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • ЧЕЧИЛ доя плавки можно оставить нагревать только в своей сыворотке!
  • Моцареллу будем плавить и вытягивать в воде
  • (тут у многих мнения разнятся.. Кто то третий нагрев проводит только в воде, а я смешиваю 50/50 вода - сыворотка... )
  • В сырную массу добавляем горячую воду и начинаем вымешивать лопаткой сырное зерно что бы оно превращалось в сырное тесто
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • В зависимости какой плотности вы хотите получить моцареллу очень мягкую или поплотнее, все регулируется температурой воды 45\'С-60\'С
  • Для ЧЕЧИЛА доводят до 70\'С.
  • Как наше тесто стало эластичным и однородным, формируем моцареллу. Обычно шарики формируют между большим и указателым пальцами и сразу же их кладут в ледяную воду.
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • Обычно не более десяти минут...
  • Готовим рассол для посолки... На 1лводы/ 150-180 гр соли
  • И моцареллу перекладываем в рассол на двадцать мин
  • МОЦАРЕЛЛА ГОТОВА!!!
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • ЧЕЧИЛ обычно заплетают в косы, жгуты, можно и клубочки свернуть... Вытянуть из сырной массы нити, дать немного остыть и затвердеть, потом плести желаемое и закладывать в рассол до суток!
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • 3 РИКОТТА или ФИЛАДЕЛЬФИЯ
  • всю сыворотку соединяем вместе : первоначально слитая и после третьего нагрева
  • Я рекомендую процедить сыворотку через ткань, на случай если остались частички от сыра
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • Для ФИЛАДЕЛЬФИИ в сыворотку добавляю соль, примерно 50 гр /5л сыворотки
  • И начинаем нагревать доводя до 80-90\'С... (тут скорее зависит от молока.. По моим наблюдениям для козьего вполне достаточно и 80\'С, а для коровьего 90\'С)
  • Но мы больше смотрим на сам процесс, когда образовалась белая пена на поверхности или появились мелкие хлопья, нагрев можно прекратить...
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • Многие сливают горячим... А мне больше нравится когда постоит сутки и хлопья почти все поднимутся на поверхность и они будут более плотнее
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • тогда начинаем аккуратный слив через плотную ткань...
  • На производствах снимают только верхнюю белую шапку специальными сетчатыми формами...
  • Сыворотку нужно извлечь полностью, пока не образуется плотная консистенция...
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • У меня уходит до трех дней... Можно использовать пресс!!!
  • Вот и все!!!
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]

Примечание

Надеюсь что этот рецепт подтолкнет кого то завести животинку молочного направления или как минимум подружиться с хорошей молочницей!!

Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
*shade
мир вам хлебопёки!

katerix--
завести животинку молочного направления конечно не получится
ежли тока на балконе \ща себе это представил \
но на темку подписался жду продолжения
*katerix
Подняла настроение, уже пользу принес рецепт!!!
Спасибо за внимание
*Ирина.Т
Спасибо за МК! Какой примерно выход моцареллы, Филадельфии из 5л молока? И сколько нужно сычужного фермента?
*Манна
Спасибо большое за рецепт!
Цитата: katerix
ЧЕЧИЛ обычно заплетают в косы, жгуты, можно и клубочки свернуть... Вытянуть из сырной массы нити, дать немного остыть и затвердеть, потом плести желаемое и закладывать в рассол до суток!
Никогда не делала чечил, но люблю его. Хотела уточнить. Как долго затвердевает сырная масса в нитях? Когда ее пора заплетать? А варить сырную массу столько же по времени, сколько и моцареллу? 10 минут при 70°С?
*Mariii
Вот спасибо за такое сырное разнообразие!
У меня если молоко остается, то только на творог фантазии хватало, а тут... Потихонечку все опробую. Спасибо большое
*Рома

Катя, СПАСИБО за тему! И за посвящение

Прочитала и сделала для себя некоторые открытия, например, как это:
Исходное кол- во свежего цельного молока, я предлагаю оставить в теплом месте на некоторое время, пока не появится легкая кислинка! (это может занять от часа до суток! В зависимости от времени года и температуры! За это время молоко набирает свой вкус, что потом повлияет на послевкусие)
После этого молоко переставляем в самое холодное помещение, можно в морозилку! Но не заморозить, а довести до ледяного состояния!!
(так притормозится процесс скисания и сливки начнут более интенсивно отделятся на поверхности. 12 часов достаточно выдерживать молоко, можно и меньше)


У меня всегда проблемы, чтобы вытащить из банки или бутылки сливки, теперь попробую делать так.

Много молока у меня не предвидится, но буду стараться следовать твоим советам
*Olga VB
ЕКАтерина, остались белые пятна:
Какой Вы используете сычужный фермент? Какие другие пробовали и чем не понравились?
Сколько его надо на 1 л молока?
Зависит ли количество соли в рассоле и время выдерживания в нем от размера шариков моцареллы?
В чём потом её лучше хранить? Магазинная так в рассоле и продаётся.
Есть ли смысл попробовать повторить эту технологию с магазинным молоком?
Сколько литров взять для первого эксперимента, чтоб не жалко в случае провала с одной стороны, и чтоб получить какой-то видимый результат - с другой?
*CurlySue
Спасибо огромное за проделанную работу и столь подробный обзор по техникам приготовления и разновидностям сыра!
Взяла в избранное. Буду пробовать.
Пока из домашнего молока делала только творог обычный, и плавленный сыр в мультиварке.

С хорошей молочницей уже дружу. Так что буду с моцареллой знакомиться ближе.
*katerix
Цитата: Ирина. Т

Спасибо за МК! Какой примерно выход моцареллы, Филадельфии из 5л молока? И сколько нужно сычужного фермента?
250- 500гр моцареллы (большую роль играет белковое содержание молока
До 200гр филадельфии
К любому ферменту есть инструкция, на какое кол- во молока нужно фермента.... У каждого производителя ферментация своя...

Цитата: Манна

Как долго затвердевает сырная масса в нитях? Когда ее пора заплетать? А варить сырную массу столько же по времени, сколько и моцареллу? 10 минут при 70°С?
На ощупь определить когда уплотнилась, обсохла и остыла... Тут немоловажно играет температура в помещении... Чем раньше положите сыр в рассол тем мягче он потом будет...
Тут больше играет роль не время а какой плотности получилось сырное зерно, мягче- плотнее, и как только получилось мягкое эластичное, гоянцевое сырное тесто тут нужно остановиться и плести косы или выдавливать моцареллины...
Чем дольше продержите тесто в горячей воде или сыворотке, тем больше из него выйдет жирность и альбумин... А значит сыр станет суше и малокалорийным...
*katerix
Цитата: Olga VB

ЕКАтерина, остались белые пятна:
Какой Вы используете сычужный фермент? Какие другие пробовали и чем не понравились?
Сколько его надо на 1 л молока?
Зависит ли количество соли в рассоле и время выдерживания в нем от размера шариков моцареллы?
В чём потом её лучше хранить? Магазинная так в рассоле и продаётся.
Есть ли смысл попробовать повторить эту технологию с магазинным молоком?
Сколько литров взять для первого эксперимента, чтоб не жалко в случае провала с одной стороны, и чтоб получить какой-то видимый результат - с другой?


Фермент используйте какой вы найдете у себя... Есть сычужные (жидкий, в таблетках, порошком); есть растительного происхождения как мейто; можно фиговую палочку использовать; сушеные шкурочки от куриных желудков, сыроежки..... Огромное разнообразие
Используйте что вам проще и удобней приобрести
К каждому ферменту есть инструкция, все они разнятся!!!
Смотря с каким магазинным, но лучше не советую
Соль схватывается сверху как правило и постепенно распрастраняется во внутрь, внутренняя часть остается нежной... Тут нужно приловчиться под свой вкус, путем проб
При упаковку в иагазине, быстро вытаскивают из рассола и упаковывают плотно... Так что моцарелла не успевает обсохнуть и плюс выделить еще жидкость... Отсюда и рассол!!!
Обычно такие сыры долго не хранятся... Моцарелоа считается самой вкусной первые три дня...
Если вы не успеваете употребить за эти дни, упакуйте в плотный полиэтилен и в морозилку... После морозилки перед подачей дать прогреться при комнатной температуре от 30 мин до часа...
Попробуйте из пяти литров, если не жалко!!! Сейчас коровки у вас на травке, думаю что вы прилично с дух банок только сливок соберете... Ну а там смотрите сами по возможности!
*katerix
Цитата: Mariii

Вот спасибо за такое сырное разнообразие!
У меня если молоко остается, то только на творог фантазии хватало, а тут... Потихонечку все опробую. Спасибо большое
Это еще далеко не все, надеюсь потихонечку разберем многие вещи отдельными рецептами...
Хотя в сырных темах тут всего столько есть уже, что долго можно осваивать
Почитайте тему " Сырные истории или сыроварня дома»!

Цитата: Рома

Катя, СПАСИБО за тему! И за посвящение

Прочитала и сделала для себя некоторые открытия

У меня всегда проблемы, чтобы вытащить из банки или бутылки сливки, теперь попробую делать так.

Много молока у меня не предвидится, но буду стараться следовать твоим советам
Ромочка да если бы не Вы и КВИТКА22 не скоро бы я что то затеяла тут
Для меня выкроить время очень сложно, хозяйство- дети- дом и плюс переработка молока с частичной помощью мужа, ну очень затруднительно!!! Да еще и мой инет с электричеством можно к героическому подвигу причислить
*katerix
Цитата: CurlySue

Спасибо огромное за проделанную работу и столь подробный обзор по техникам приготовления и разновидностям сыра!
Взяла в избранное. Буду пробовать.
С хорошей молочницей уже дружу. Так что буду с моцареллой знакомиться ближе
и Вам спасибо за внимание!!!
Знакомьтесь, ведь свое всегда вкуснее!!! Уверена что у вас выйдет не хуже итальянцев
Это проще чем плавленный
*nakapustina
Екатерина, спасибо за мастер класс! Прошу прощения (я начинающий сыродел), недавно купила сырную закваску Meito, ее ведь тоже можно использовать?
*Илона

ой как нужненькоооо особенно учитывая нынешние введенные санкции. Теперь придется учиться самим делать маскарпоне. правда молоко вот хорошее настоящее найти все сложнее. А коровку на 8-м этаже не заведешь ))
*shade
мир вам хлебопёки!

маскарпоне всегда есть в ашане под их брендом
*ирис.ка
Цитата: katerix

рекомендуют разрезать на сегменты типа лиры.... Я все делаю рукой.
В смысле рукой в кастрюле мешаете? И ещё, катать шарики мацареллы между двумя пальцами, а у вас на фото шарики величиной с апельсин. Такой меж пальцев не скатать.
*Матильда_81
ОБАЛДЕТЬ!!! но я человек городской, так у меня точно никогда не получится. Но я в восхищении, чесслово
*katerix
Цитата: Илона

ой как нужненькоооо особенно учитывая нынешние введенные санкции. Теперь придется учиться самим делать маскарпоне. правда молоко вот хорошее настоящее найти все сложнее. А коровку на 8-м этаже не заведешь ))
Илона, маскарпоне отличный и простой в рецептах у Ромы... Выходит в разы дешевле покупного импортного!!
Девочки, в москов обл отлично развивается мелкое фермерство... Козоводов и КРСников предостаточно, пообщайтесь со знакомыми обязательно найдете ответственных и хороших молочников!!!

Цитата: ирис. ка

В смысле рукой в кастрюле мешаете? И ещё, катать шарики мацареллы между двумя пальцами, а у вас на фото шарики величиной с апельсин. Такой меж пальцев не скатать.
Все всегда вымешиваю рукой, от нагревания, разбивания на мелкие сгустки и тд... Этой мой и градусник и шумовка, и индикатор одновременно.... Сырная масса как живой организм, ей должно быть по своему комфортно в ваших условиях, что бы вышел задуманный сыр... особенно когда делаете сыр без заквасок которые гарантируют результат...
Тут каждый градус в ту или иную сторону скажется на исходном продукте... Плотность, кислотность, жирность и тд, поэтому мы должны обязательно снимать пробу, это тоже как подсказка когда нам остановиться....
Это все нароботки, и у каждого свои... У нас в квартире от времени года резко пляшет температура и влажность... Разбежность до 35'С, а мне сыры в каждый сезон нужно получать одинаковые... Вот и выход мой из ситуации, все определять на вкус и ощупь!!!
Ириска, вы когда тесто на пирожки выдавливаете, можете разных размеров произвести?!. Так же и с моцареллой, тоже тесто только чуть плотнее
Можете крутить шары, делайте как вам удобно!!!
Большие размеры можно и на руку накручивать а потом формировать шар.... по типу Качокавалло, там головки большие выходят...

Цитата: Матильда_81

ОБАЛДЕТЬ!!! но я человек городской, так у меня точно никогда не получится. Но я в восхищении, чесслово
Матильда 81, только спокойствие и желание!!! Поверьте что это не сложно!!!
На этом форуме куда есть сложнее рецепты и их постегают многие, а сначала кажется невозможным!
Не надо нас некоторых " деревней " обзывать, я только семь лет как попала в такие условия, до этого была та еще 'цаца»... Но ничего и коровку теперь за дойки могу потягать, до этого видела только с большого расстояния... Все в этой жизни нужно попробовать
*ирис.ка
Вот я подумала, температуру дают с точностью до градуса и перегрев нежелателен. Сейчас я думаю у вас чутьё, а по первости термометром пользовались? И я не поняла момент про морозильник. Выдержать до ледяного состояния, а потом что-то про 12 часов сказано. Разъясните.

Рецепты в разделе "Кисломолочные блюда"