Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)

Категория: Молочные и яичные блюда
Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)

Ингредиенты

Молоко цельное
Фермент сычужный
Лимонная кислота
Соль

Способ приготовления

  • Рома-Танюша, эту тему посвящаю Вам!!! Благодарю за поддержку и вдохновение выставить очередной рецепт!!!
  • Хорошая молочка зависит от качественного МОЛОКА, а что может быть лучше свежего домашнего цельного молока?!
  • С одной партии молока , не важно кол- во, можно получить несколько видов молочной продукции сразу, что постараюсь вам сегодня показать... И надеюсь многих смогу убедить, что есть смысл поддержать местного мелкого молочного фермера!!!
  • 1. снимаем СЛИВКИ ( холодный метод)
  • Исходное кол- во свежего цельного молока, я предлагаю оставить в теплом месте на некоторое время, пока не появится легкая кислинка ! ( это может занять от часа до суток! В зависимости от времени года и температуры! За это время молоко набирает свой вкус , что потом повлияет на послевкусие )
  • После этого молоко переставляем в самое холодное помещение, можно в морозилку! Но не заморозить , а довести до ледяного состояния !!
  • ( так притормозится процесс скисания и сливки начнут более интенсивно отделятся на поверхности. 12 часов достаточно выдерживать молоко, можно и меньше)
  • Аккуратно достав молоко, например с морозилки, шумовочкой снимаем верхний слой это и будут сливки!
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • Для чего их использовать, решайте сами!! Выбор великолепен от сметаны , до маскарпонэ и не забываем о масле!
  • 2 МОЦАРЕЛЛА или ЧЕЧИЛ
  • Для моцареллы нам понадобится: ледяное молоко, фермент, лимонная кислота, ледяная вода , соль.
  • На 1 л молока / 2гр лим. кислоты.
  • В небольшом кол- ве воды полностью растворяем кислоту и добавляем в молоко ( обязательно ледяное что бы не ускорился процесс сворачивания) и хорошо пару мин мешаем шумовочкой...
  • Теперь отмеряем нужное кол- во фермента, который так же разводим в воде и добавляем в молоко... Првернуть буквально пару раз шумовкой.
  • ставим на медленный огонь, доводя до 35\'С.( если большое кол- ва молока то вам необходимо медленно и аккуратно помешивать сверху вниз молоко, что бы не появился осадок на дне и шел равномерно нагрев... При интенсивном мешании может молоко ускорить процесс сворачивания и выпадать хлопьями... Это не страшно, но не желательно! Если увидели мелкие хлопья остановить нагрев и перемешивание, сворачивание пошло...
  • Оставляем в покое на некоторое время пока не образуется сгусток...
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • Из свежего молока -сгусток более плотнее, чем из слегка подкисшего ( пусть вас это не волнует! Может получиться и вот так)
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • Как образовался сгусток или хлопья размешмваем хорошо массу разбивая на более мелкие части и начать повторный нагрев доводя до 40\'С
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • Вот так будут вести себя хлопья при повторном нагреве
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • ( везде рекомендуют разрезать на квадраты по типу лиры, и легким движением перемешать при повторном нагреве... У меня все делается рукой)
  • Как только ваша сырная масса начала интенсивно отделятся от сыворотки, оставляем в покое на пару минут чтобы она осела...
  • от жирности молока сыворотка будет от полупрозрачного до слегка молочного цвета.
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • Для сывортки готовим отдельную посуду в которой в последствии будет вариться рикотта/ чечил
  • Заранее готовим горячую воду 70-80\'С...
  • Как сырная масса осела, большую часть сыворотки сливаем целиком или частично!!!
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • ЧЕЧИЛ доя плавки можно оставить нагревать только в своей сыворотке!
  • Моцареллу будем плавить и вытягивать в воде
  • ( тут у многих мнения разнятся.. Кто то третий нагрев проводит только в воде, а я смешиваю 50/50 вода - сыворотка... )
  • В сырную массу добавляем горячую воду и начинаем вымешивать лопаткой сырное зерно что бы оно превращалось в сырное тесто
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • В зависимости какой плотности вы хотите получить моцареллу очень мягкую или поплотнее, все регулируется температурой воды 45\'С-60\'С
  • Для ЧЕЧИЛА доводят до 70\'С.
  • Как наше тесто стало эластичным и однородным, формируем моцареллу. Обычно шарики формируют между большим и указателым пальцами и сразу же их кладут в ледяную воду.
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • Обычно не более десяти минут...
  • Готовим рассол для посолки... На 1лводы/ 150-180 гр соли
  • И моцареллу перекладываем в рассол на двадцать мин
  • МОЦАРЕЛЛА ГОТОВА!!!
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • ЧЕЧИЛ обычно заплетают в косы, жгуты , можно и клубочки свернуть... Вытянуть из сырной массы нити, дать немного остыть и затвердеть, потом плести желаемое и закладывать в рассол до суток!
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • 3 РИКОТТА или ФИЛАДЕЛЬФИЯ
  • всю сыворотку соединяем вместе :первоначально слитая и после третьего нагрева
  • Я рекомендую процедить сыворотку через ткань, на случай если остались частички от сыра
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • Для ФИЛАДЕЛЬФИИ в сыворотку добавляю соль, примерно 50 гр /5л сыворотки
  • И начинаем нагревать доводя до 80-90\'С... ( тут скорее зависит от молока.. По моим наблюдениям для козьего вполне достаточно и 80\'С, а для коровьего 90\'С)
  • Но мы больше смотрим на сам процесс, когда образовалась белая пена на поверхности или появились мелкие хлопья, нагрев можно прекратить...
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • Многие сливают горячим... А мне больше нравится когда постоит сутки и хлопья почти все поднимутся на поверхность и они будут более плотнее
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • тогда начинаем аккуратный слив через плотную ткань...
  • На производствах снимают только верхнюю белую шапку специальными сетчатыми формами...
  • Сыворотку нужно извлечь полностью, пока не образуется плотная консистенция...
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • У меня уходит до трех дней... Можно использовать пресс!!!
  • Вот и все!!!
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]
  • Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)[/URL]

Примечание

Надеюсь что этот рецепт подтолкнет кого то завести животинку молочного направления или как минимум подружиться с хорошей молочницей!!

*shade
мир вам хлебопёки!

katerix--
завести животинку молочного направления конечно не получится
ежли тока на балконе \ща себе это представил \
но на темку подписался жду продолжения
*katerix
Подняла настроение, уже пользу принес рецепт!!!
Спасибо за внимание
*Ирина.Т
Спасибо за МК! Какой примерно выход моцареллы, Филадельфии из 5л молока? И сколько нужно сычужного фермента?
*Манна
Спасибо большое за рецепт!
Цитата: katerix
ЧЕЧИЛ обычно заплетают в косы, жгуты , можно и клубочки свернуть... Вытянуть из сырной массы нити, дать немного остыть и затвердеть, потом плести желаемое и закладывать в рассол до суток!
Никогда не делала чечил, но люблю его. Хотела уточнить. Как долго затвердевает сырная масса в нитях? Когда ее пора заплетать? А варить сырную массу столько же по времени, сколько и моцареллу? 10 минут при 70°С?
*Mariii
Вот спасибо за такое сырное разнообразие!
У меня если молоко остается, то только на творог фантазии хватало, а тут... Потихонечку все опробую. Спасибо большое
*Рома

Катя, СПАСИБО за тему! И за посвящение

Прочитала и сделала для себя некоторые открытия, например, как это:
Исходное кол- во свежего цельного молока, я предлагаю оставить в теплом месте на некоторое время, пока не появится легкая кислинка ! ( это может занять от часа до суток! В зависимости от времени года и температуры! За это время молоко набирает свой вкус , что потом повлияет на послевкусие )
После этого молоко переставляем в самое холодное помещение, можно в морозилку! Но не заморозить , а довести до ледяного состояния !!
( так притормозится процесс скисания и сливки начнут более интенсивно отделятся на поверхности. 12 часов достаточно выдерживать молоко, можно и меньше)


У меня всегда проблемы, чтобы вытащить из банки или бутылки сливки , теперь попробую делать так.

Много молока у меня не предвидится, но буду стараться следовать твоим советам
*Olga VB
ЕКАтерина, остались белые пятна:
Какой Вы используете сычужный фермент? Какие другие пробовали и чем не понравились?
Сколько его надо на 1 л молока?
Зависит ли количество соли в рассоле и время выдерживания в нем от размера шариков моцареллы?
В чём потом её лучше хранить? Магазинная так в рассоле и продаётся.
Есть ли смысл попробовать повторить эту технологию с магазинным молоком?
Сколько литров взять для первого эксперимента, чтоб не жалко в случае провала с одной стороны, и чтоб получить какой-то видимый результат - с другой?
*CurlySue
Спасибо огромное за проделанную работу и столь подробный обзор по техникам приготовления и разновидностям сыра !
Взяла в избранное. Буду пробовать.
Пока из домашнего молока делала только творог обычный, и плавленный сыр в мультиварке.

С хорошей молочницей уже дружу. Так что буду с моцареллой знакомиться ближе.
*katerix
Цитата: Ирина. Т

Спасибо за МК! Какой примерно выход моцареллы, Филадельфии из 5л молока? И сколько нужно сычужного фермента?

250- 500гр моцареллы( большую роль играет белковое содержание молока
До 200гр филадельфии
К любому ферменту есть инструкция, на какое кол- во молока нужно фермента.... У каждого производителя ферментация своя...

Цитата: Манна

Как долго затвердевает сырная масса в нитях? Когда ее пора заплетать? А варить сырную массу столько же по времени, сколько и моцареллу? 10 минут при 70°С?
На ощупь определить когда уплотнилась, обсохла и остыла... Тут немоловажно играет температура в помещении ... Чем раньше положите сыр в рассол тем мягче он потом будет...
Тут больше играет роль не время а какой плотности получилось сырное зерно, мягче- плотнее, и как только получилось мягкое эластичное , гоянцевое сырное тесто тут нужно остановиться и плести косы или выдавливать моцареллины...
Чем дольше продержите тесто в горячей воде или сыворотке, тем больше из него выйдет жирность и альбумин... А значит сыр станет суше и малокалорийным...
*katerix
Цитата: Olga VB

ЕКАтерина, остались белые пятна:
Какой Вы используете сычужный фермент? Какие другие пробовали и чем не понравились?
Сколько его надо на 1 л молока?
Зависит ли количество соли в рассоле и время выдерживания в нем от размера шариков моцареллы?
В чём потом её лучше хранить? Магазинная так в рассоле и продаётся.
Есть ли смысл попробовать повторить эту технологию с магазинным молоком?
Сколько литров взять для первого эксперимента, чтоб не жалко в случае провала с одной стороны, и чтоб получить какой-то видимый результат - с другой?


Фермент используйте какой вы найдете у себя ... Есть сычужные ( жидкий, в таблетках, порошком); есть растительного происхождения как мейто; можно фиговую палочку использовать; сушеные шкурочки от куриных желудков, сыроежки ..... Огромное разнообразие
Используйте что вам проще и удобней приобрести
К каждому ферменту есть инструкция, все они разнятся!!!
Смотря с каким магазинным, но лучше не советую
Соль схватывается сверху как правило и постепенно распрастраняется во внутрь , внутренняя часть остается нежной ... Тут нужно приловчиться под свой вкус, путем проб
При упаковку в иагазине, быстро вытаскивают из рассола и упаковывают плотно... Так что моцарелла не успевает обсохнуть и плюс выделить еще жидкость... Отсюда и рассол!!!
Обычно такие сыры долго не хранятся... Моцарелоа считается самой вкусной первые три дня...
Если вы не успеваете употребить за эти дни, упакуйте в плотный полиэтилен и в морозилку... После морозилки перед подачей дать прогреться при комнатной температуре от 30 мин до часа...
Попробуйте из пяти литров, если не жалко!!! Сейчас коровки у вас на травке, думаю что вы прилично с дух банок только сливок соберете... Ну а там смотрите сами по возможности!
*katerix
Цитата: Mariii

Вот спасибо за такое сырное разнообразие!
У меня если молоко остается, то только на творог фантазии хватало, а тут... Потихонечку все опробую. Спасибо большое
Это еще далеко не все, надеюсь потихонечку разберем многие вещи отдельными рецептами...
Хотя в сырных темах тут всего столько есть уже, что долго можно осваивать
Почитайте тему " Сырные истории или сыроварня дома"!

Цитата: Рома

Катя, СПАСИБО за тему! И за посвящение

Прочитала и сделала для себя некоторые открытия

У меня всегда проблемы, чтобы вытащить из банки или бутылки сливки , теперь попробую делать так.

Много молока у меня не предвидится, но буду стараться следовать твоим советам

Ромочка да если бы не Вы и КВИТКА22 :victory:не скоро бы я что то затеяла тут
Для меня выкроить время очень сложно, хозяйство- дети- дом и плюс переработка молока с частичной помощью мужа, ну очень затруднительно!!! Да еще и мой инет с электричеством можно к героическому подвигу причислить
*katerix
Цитата: CurlySue

Спасибо огромное за проделанную работу и столь подробный обзор по техникам приготовления и разновидностям сыра !
Взяла в избранное. Буду пробовать.
С хорошей молочницей уже дружу. Так что буду с моцареллой знакомиться ближе

и Вам спасибо за внимание!!!
Знакомьтесь, ведь свое всегда вкуснее!!! Уверена что у вас выйдет не хуже итальянцев
Это проще чем плавленный
*nakapustina
Екатерина, спасибо за мастер класс! Прошу прощения (я начинающий сыродел) , недавно купила сырную закваску Meito, ее ведь тоже можно использовать?
*Илона

ой как нужненькоооо особенно учитывая нынешние введенные санкции. Теперь придется учиться самим делать маскарпоне. правда молоко вот хорошее настоящее найти все сложнее. А коровку на 8-м этаже не заведешь ))
*shade
мир вам хлебопёки!

маскарпоне всегда есть в ашане под их брендом
*ирис.ка
Цитата: katerix

рекомендуют разрезать на сегменты типа лиры.... Я все делаю рукой.
В смысле рукой в кастрюле мешаете? И ещё, катать шарики мацареллы между двумя пальцами, а у вас на фото шарики величиной с апельсин. Такой меж пальцев не скатать.
*Матильда_81
ОБАЛДЕТЬ!!!!! :swoon:но я человек городской, так у меня точно никогда не получится. Но я в восхищении, чесслово
*katerix
Цитата: Илона

ой как нужненькоооо особенно учитывая нынешние введенные санкции. Теперь придется учиться самим делать маскарпоне. правда молоко вот хорошее настоящее найти все сложнее. А коровку на 8-м этаже не заведешь ))
Илона, маскарпоне отличный и простой в рецептах у Ромы... Выходит в разы дешевле покупного импортного!!
Девочки , в москов обл отлично развивается мелкое фермерство... Козоводов и КРСников предостаточно, пообщайтесь со знакомыми обязательно найдете ответственных и хороших молочников!!!

Цитата: ирис. ка

В смысле рукой в кастрюле мешаете? И ещё, катать шарики мацареллы между двумя пальцами, а у вас на фото шарики величиной с апельсин. Такой меж пальцев не скатать.
Все всегда вымешиваю рукой, от нагревания, разбивания на мелкие сгустки и тд... Этой мой и градусник и шумовка , и индикатор одновременно.... Сырная масса как живой организм, ей должно быть по своему комфортно в ваших условиях , что бы вышел задуманный сыр... особенно когда делаете сыр без заквасок которые гарантируют результат...
Тут каждый градус в ту или иную сторону скажется на исходном продукте... Плотность , кислотность, жирность и тд, поэтому мы должны обязательно снимать пробу, это тоже как подсказка когда нам остановиться....
Это все нароботки, и у каждого свои... У нас в квартире от времени года резко пляшет температура и влажность... Разбежность до 35'С, а мне сыры в каждый сезон нужно получать одинаковые... Вот и выход мой из ситуации, все определять на вкус и ощупь!!!
Ириска , вы когда тесто на пирожки выдавливаете, можете разных размеров произвести ?!. Так же и с моцареллой, тоже тесто только чуть плотнее
Можете крутить шары, делайте как вам удобно!!!
Большие размеры можно и на руку накручивать а потом формировать шар.... по типу Качокавалло, там головки большие выходят...

Цитата: Матильда_81

ОБАЛДЕТЬ!!!!! :swoon:но я человек городской, так у меня точно никогда не получится. Но я в восхищении, чесслово

Матильда 81, только спокойствие и желание!!! Поверьте что это не сложно!!!
На этом форуме куда есть сложнее рецепты и их постегают многие, а сначала кажется невозможным!
Не надо нас некоторых " деревней " обзывать , я только семь лет как попала в такие условия, до этого была та еще 'цаца" ... Но ничего и коровку теперь за дойки могу потягать , до этого видела только с большого расстояния... Все в этой жизни нужно попробовать
*ирис.ка
Вот я подумала, температуру дают с точностью до градуса и перегрев нежелателен. Сейчас я думаю у вас чутьё, а по первости термометром пользовались? И я не поняла момент про морозильник. Выдержать до ледяного состояния, а потом что-то про 12 часов сказано. Разъясните.
*орешек
Катюша - замечательный МК , спасибо тебе А я вот перестала делать моцареллу - получалась она у меня хорошо очень долго , но в один момент как отрезало , молоко , мейто , лимонка - всё одно и тоже , а сыр перестал получаться - даже не пойму в чём дело , грешу на молоко - похоже подяжить начали на ферме Увидела твой МК и опять захотелось моцарелки , в принципе я делала практически как и ты , но вот мейто я вливала в молоко с лимонкой уже подогретое до 28-30*, всё мешала в теч. 2-3 мин и оставляла створаживаться , при этом на само молоко ставила легкое пластиковое блюдце, оно свободно крутилось на поверхности и я засекала время- в норме сгусток должен появиться через 15 мин , а проверяется это легко - при попытке прокрутить блюдце , оно стоит на месте и если прошло 15 мин , то умножить на 3 и это будет значить , что через 45 мин можно сгусток резать или мешать рукой и начинать второй подогрев до 40 *. А меня заинтересовал этот нюанс - ты вводишь мейто или другой препарат, которым ты пользуешься именно в ледяное молоко прямо сразу за лимонкой ?
*ирис.ка
О, про блюдце интересно.
*francevna
ЕКАтерина, спасибо за такой прекрасный мастер-класс. :rose:Молочник хороший у нас есть, теперь бы решиться повторить этот процесс. Муж увидел фото и сказал, что молоко привезёт и ждёт сыр. Но я никогда не делала и где же купить сычужный фермент?
*орешек
Аллочка , фермент Мейто я заказываю на сайте Мейто. ру . присылают очень быстро наложенным платежом в теч. недели , а к вам ещё быстрее будет
Иришка- тёзка , давай делай моцарелку - реально вкусная получается , а как на пиццу её покидаешь , то она так тяяяянется - так вкусно Насчёт морозилки - я охлаждаю молоко в хол-ке до 5-8* и начинаю вводить лимонку. Тут есть ещё тонкость - очень точно надо отмерить лим. кислоту- даже пол грамма перевес или недовес может всё испортить. Я себе купила маленькие эл. весы шагом 0.01 - 200гр
*francevna
Ирина, спасибо за информацию.
*ирис.ка
Ох, чую заразили вы меня сыром. Уже давненько просматриваю сырные темы. Здесь ещё и МК ну как устоять??? Домашним плавно намекаю , что сыр варить буду. Видели бы вы их глаза.
*ирис.ка
Да! Еще и купить надо термометр и весы с граммами. Мои весы " Магнит" граммы не видят.
*NatalyMur
ирис. ка, вот-вот, и домашний сыр, и колбаса, и домашний черный хлеб на закваске - люди даже близкие давно считают меня кулинарной маньячкой... Объясняю, что все просто- не верят.... и продолжают ругать готовые магазинные продукты

На ebay купила ювелирные весы до 0,01г, там же есть и до 0,001г, просто они дороже
*Mariii
Цитата: NatalyMur
ирис. ка, вот-вот, и домашний сыр, и колбаса, и домашний черный хлеб на закваске - люди даже близкие давно считают меня кулинарной маньячкой... Объясняю, что все просто- не верят.... и продолжают ругать готовые магазинные продукты
Во-во! Меня тоже все (включая мужа) считают немного того из-за моего пристрастия к "натурализму" (притом не только в еде, но и в применении бытовой химии, косметики и др.), упорно тащат все из магазина, вздыхают о своем здоровье, ругают экологию. Никак не вразумлю, что ситуация во многом в их руках, что они сами же создают спрос на магазинный продукт, губят свое здоровье и т. д.
Да, надо и сыроделанье освоить, только где-то молока найти побольше, а то мы его и так почти все выпиваем, на сыры не хватит.
*kil
орешек, а ты темку про моцареллу не открывала? У меня мейто лежит в холодильнике, а вот как и что с ним делать и пропорции может ты конеретно с этим ферментом технологию опишешь свою, плиз.
*орешек
Kil -Ирина - ветку не открыла Вот именно тогда я тут сказала , что моцарелка у меня стала получаться нормально и усё - больше ни разу , молока извела моооре и вконец сдалась я - сказала делать больше не буду Сегодня купила 5 литров молока с фермы - сейчас охлаждается Если сегодня успею сделать , то опишу , но без фоток ( фотик дети забрали в отпуск), но они и не нужны т. к. Катюша всё выставила
*katerix
Ого девочки , вы тут поучаствовали !!!
Орешек спасибо за поддержание темы!!!
Ириш, не всегда ферма может химичить с молоком ( в поддержку фермеров)... Проосто когда коровки переходят с пастбищного на стойловый период, на молоке очень сказыаается...
Во- вторых, у вас стараются на сухостойном периоде что бы коровки были " в положении", а это повлияет на производстве сыра, соматика повышается и тд...
В третьих , может так же повлиять глистогонные препараты.... И не дай Бог, если не усмотрели за коровкой, она забалела маститом например... Это тоже беда!!! Тут не каждый отважиться слить молоко, так как дорогое удовольствие содержание КРС и не только....
Молодое молоко, тоже не совсем подходит доя сыроварения... Оно богато витаминами но еще не совсем созревшее для сыра...
Тут очень много факторов разных!!!

Ферментом я пользуюсь только австрийским сычужным в таблетках ... Мне очень удобно и качество на уровне... Хотя мечта перейти на жидкий сычужный, в нем много достоинств, а главное почти бессрочен и расход незначителен!
Мейто мне не нравится, он для вегетарианцев самое то!!! сычуг есть сычуг, на вкусе сказыаается особенно при долгом вызревании... Для моцарелоы он подойдет, убиваться за иным нет смысла если нет возможности достать иной
В ветаптеках спрашивайте, там есть разнообразный!!!!

Ирина, правильно кислоту и фермент я ввожу в ледяное молоко... Фермент добавляю практически сразу за кислотой, они должны действовать на молоко вместе особенно при нагревании
*katerix
Цитата: ирис. ка

Вот я подумала, температуру дают с точностью до градуса и перегрев нежелателен. Сейчас я думаю у вас чутьё, а по первости термометром пользовались? И я не поняла момент про морозильник. Выдержать до ледяного состояния, а потом что-то про 12 часов сказано. Разъясните.
Ириска, главное не перегревать первые два нагрева... Что бы зерно вызрело и продолжалось формирование сырной массы... Она должна набрать определенную кислотность, это важно, на предприятиях измеряют специальными лакмусами ( если не ошибаюсь )

Легкое прокисание и охлаждение молока занимает в общем 12 часов!
*katerix
Девчонки , не обращайте внимание ни на кого... Первый раз желательно делать без кого либо и преподнести как сюрприз и не признаваться до последнего что это сделали именно вы!!!
Пока не оценят по достоинству, не выходите из тени
Сколько лет я этим делом промышляю, а муж все никак смириться не может что перевожу молоко ... Ибо сыр быстро расходится а молока нужно много
Так что пополняйте мою компанию с удовольствием
*kil
орешек, я тоже молока извела много, никак не получалось, а теперь еще и молока фермерского не стало у меня, но хочу попробовать на покупном, надеюсь на мультиповара в МВ чтобы температуру правильную выдержать, т. ч. буду портить 3-4 литра молока на днях. Но жду твой мастер-класс.
katerix, спасибо за тему и мастер-класс.
*орешек
Сделала я моцарелку вчера вечером - получилась просто супер Делала по принципу Katerix , но по своей практике ранней , итак : за 30 мин до начала работы с молоком надо отмерить 0, 08гр Мейто и развести в 50 мл воды комн. t*, молоко 5 литров фермерское охладила до +3* и ввела 10гр лим. кислоты разведенной в 50мл воды комн. t*, размешала и начала медленный нагрев на плите до 32*. По достижении 32* ввела Мейто и мешала около 2х минут , сверху положила блюдце и засекла время - прошло 12 мин, моё блюдце при попытке его покрутить , не шелохнулось . Итак 12*3=36 , теперь опять засекаю время и через 36 мин проверяю сгусток - он довольно плотный , сверху и по бокам хорошо видна почти прозрачная сыворотка - осторожно ножом порезала вертикально на полосы - получились длинные вертикальные кубики , дальше нож ставим под углом как можно горизонтальнее и режем эти вертикальные столбики , после резки оставляем сгустки отдохнуть на 5 мин , после этого я начала постепенный нагрев до 40* и всё время очень аккуратно мешала , чтобы нагрев был равномерным. У меня плита электро с градацией 1-9 с промежуточным делением 0.5. Грела так: 15 мин на 1.5 , 15 мин на 2, 15 мин на 2.5 и 15 мин на 3. Итак время на прогрев ушло около часа- как только температура жидкости в кастрюле стала 40 * - проверяем кусочек на спелость - при жевании чувствуется приятное резиновое поскрипывание - оставляем на пару мин сгусток в сыворотке , чтоб он осел на дно, кастрюлю убрать с плиты . Дальше слить сыворотку , сгусток положить в мисочку , развести сыворотку водой 50 на 50, я нагрела до 55* , залила сгусток и сразу руками очень быстро начала тянуть , складывать и опять тянуть и складывать ( сгусток нагревается от воды и тянется как ириска), чем больше сложений , тем слоистей будет шарик. Дальше пропускаем между большим и указательным пальцами и отрываем кусочек , начинаем подворачивать края вовнутрь и так делаем пока сверху шарик станет блестящим и гладким , как на фото Katerix , кидаем шарик на 10 мин в очень холодную воду , потом в раствор соли на 20 мин и уж потом поедаем со скоростью света У меня из 5 литров молока получилось 530 гр наивкуснейшей моцареллы
И вот моя моцарелла :
Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)
*kil
ВАУ, шикарно, очень хочу научится. Теперь проблема отмерить эти 0,08 гр.
Девочки теперь сделайте Буррату- это по моему верх блаженства по вкусу и стоит этот сыр ну просто неприлично дорого, а у вас на 100 % получится. Моя мечта приготовить когда-нибудь буррато.
*Манна
Цитата: орешек
нагрела до 55* , залила сгусток и сразу руками очень быстро начала тянуть , складывать и опять тянуть и складывать ( сгусток нагревается от воды и тянется как ириска)
Ириш, я что-то не поняла... 55°С - это уже очень даже горячо для рук. Или я неправильно поняла тебя, да? Ты извлекла сгустки из раствора, а потом уже тянула? А сколько времени сгустки были в горячем растворе?
*орешек
Манна , ну да , вода горяченькая , но я туда руки не окунаю , только пальцами сгусток подцеплю и давай его тянуть - тут даже тянуть не приходится, он сам тянется как резинка . только его надо быстро поскладывать и опять в воду греться и так несколько раз , а дальше по сценарию А в каком по счёту горячем растворе ? - чёт я не поняла
Ирина - вот для этого я и купила ювелирные весы , взвесить лимонку и Мейто
*Манна
Ага, про "потянуть" я поняла
Цитата: орешек
А в каком по счёту горячем растворе ? - чёт я не поняла
вода/сыворотка 50/50, пока тянешь
*орешек
Да там держать совсем не надо - сгусток сам по себе уже мягкий , но если он плотненький , то залить этим горячим раствором и ложкой его помять , чтоб нагрелся и дальше уже тискать Тут главное сам сгусток не передержать при 40*- поэтому и надо пробовать на поскрипывание на зубах Манна , давай делай - ничего сложного нет , просто писать много По времени всё это дело заняло около 2х часов
*Манна
Цитата: орешек
Манна , давай делай - ничего сложного нет
Я сделаю на днях, я тока не моцареллу хочу, а чечил (но принцип там тот же)
*katerix
Орешек, молодчина!!! Отличный выход моцареллы!!!

Вот только одно подскажу, помнишь наш разговор много лет назад, по поводу когда у тебя не сгусток получался а хлопья выпадали... Ты расстраивалась и все в нужник спускала....
Если вдруг выйдет опять такое, не выбрасывай, а доводи процесс до конца... Посмотришь она еще нежнее получается... Только горячую воду постепенно вводи, там уже при 45 начинает плавиться и тянуться... Она мне потом камамбер без запаха и плесени напоминает... Корочка твердоватая, а серединка почти мажущаяся....
Только перед подачей должна при комнатной температуре постоять с полчасика
ИРИША, Рикотту варила?!

Kil, а буррата все так же , только во внутрь добавляют риккоту или нежный творог с маслом... Но она должна немного набрать вкус
*kil
katerix, у мня нет молока, я уже так хочу его "испортить", завидую вам страшно...

Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)

Буррата (итал. Burrata) — итальянский свежий сыр, изготавливаемый из сливок и молока буйволицы или коровы; относится к семейству сыров моцарелла.

Впервые сыр буррата был изготовлен в 1920 году в Италии, на ферме «Бьянкини» (итал. Bianchini) недалеко от города Андрия. В настоящее время сыры буррата производят в регионах Апулия, Кампания и Базиликата. Благодаря своему нежнейшему вкусу, буррата за сравнительно небольшое время приобрёл большую популярность, и в настоящее время считается деликатесом.

Шарик бурраты напоминает снаружи моцареллу, но внутри имеет мягкую сливочную консистенцию. В буррате содержится не менее 60 % жира в сухом остатке, калорийность находится в пределах 330 килокалорий на 100 грамм.

При изготовлении бурраты горячую сырную массу собирают в мешочек, который предварительно выкладывается изнутри пластинами моццареллы. Сверху мешочек заливают густыми сливками «panna», а затем заворачивают в зеленые листья банана, подчеркивая тем самым изысканный вкус сыра. Буррата имеет превосходный вкус, но хранится очень недолго. Лучше всего к буррате подавать спелые помидоры, оливковое масло и свежемолотый чёрный перец. Так же хорошо сочетается с медом, мед лучше брать жидкий с легким вкусом и запахо
*PapAnin
Цитата: kil
Буррата (итал. Burrata) — итальянский свежий сыр, изготавливаемый из сливок и молока буйволицы или коровы; относится к семейству сыров моцарелла.

Это просто нереально вкусно!
Правда, в банановых листьях не попадался.

Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)

Сливки - Моцарелла/Чечил - Рикотта/ Филадельфия (мастер-класс)
*katerix
Kil, еще не пробовали чудеса с молоком?!
Ждем отчетик от вас!!! Поверьте с нашим русским творогом и маслицем или сливками ни чуть не хуже получается буррата...
Просто в Европе по- нашенски творог не делают...
А вот армяне в глиняной таре чечил по типу так хранят... Чечил перекладывают творогом и маслом... Последний слой вроде масло ( точно не помню)... Готовят дровяную золу... И потом емкость с чечилом , маслом и сыром переворачивают и ставят в золу... И так выдерживают до нескольких месяцев...
Говорят, что очень вкусно!!!
*katerix
PapAnin, теперь вы и сами можете такое творить!!!
Пробуйте!!? А листья, что бы влага дольше держалась!!!
Сколько у вас жто творение стоит?!
*PapAnin
Не, я пока не готов к таким подвигам, но очень хочется.

Это не у нас. =)
В июне был в Италии, фото как раз оттуда. Впервые попробовал Буррату.
Больше всего расстроился, что распробовали эту вкусноту к концу отдыха только.
В зависимости от магазина стоил от 3,5 до 6,5 Евро за "упаковочку" (250 гр.)
В Москве, пока, не встречал.
*katerix
Да ладно Георгий , нужно делом закрепить, ничего сложного!! а процесс очень интересный и приятный!!! У меня дети с довольствием лепят, крутят , вытягивают... А мешочки с начинкой, вообще за радость
сейчас самое время пока помните вкус настоящего сыра!!!
Не дешево....,
А сколько же у них стоит 1л молока?!
Простите за назойливость, это как проф интерес
*PapAnin
Цитата: katerix
А сколько же у них стоит 1л молока?!
0,8-1,7 Евро
Молоко там тоже очень вкусное, причем, от цены это не зависит.
Дешевое вкусное и дорогое вкусное.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту