🔎
*barbariscka
barbariscka, дайте ссылку где пишут что заатар это чабрец.
[/quote]

Вот одна из ссылок:
🔗
Вот еще ссылка:
🔗
И вот еще:http://domovodstvo.com/kuhnya-prynosty%203.html#%D0%A7%D0%B0%D0%B1%D1%80%D0%B5%D1%86
В общем, если посмотреть то их довольно много.
Можно посмотреть еще здесь:http://www.cook-talk.com/forum/index.php?showforum=29 Но на этом форуме надо регистрироваться.
Поделиться…
*цыганка
Вот здесь тоже можете почитать, это израильский сайт на русском:
🔗

Это все при том что в статье у них на сайте заатар это чабрец. Исправлять статью никто не хочет уже много лет, люди читают и усваивают что заатар это чабрец, а это совсем не так!

Несколько лет назад тоже там писала по этому поводу, все равно статью не правят
🔗

Чабер и чабрец тоже разные травы.
Это я к тому что заатар это не чабер и не чабрец

В израиле дикий заатар растет, и он под охраной, рвать его нельзя.

---------------
barbariscka, на статьи без упоминания ботанического названия травы можно не обращать внимание, такие например как по ссылке 🔗
*barbariscka
цыганка
Вы покупаете готовую смесь, поэтому можете не задумываться из каких компонентов она состоит.
Когда же составляешь сама, один неправильный компонент, и вкус будет совсем другой. Вы пишете, что растение заатар под охраной и рвать его нельзя, значит его заменяют другой травой.
А то, что чабер и чабрец это разные травы, это известный факт.
Чабрец -Тhymus serpulium, т. е тимьян, богородская трава.... Многолетнее растение. Идет в мясные и рыбные блюда, в сыры
Чабер -Satureja hortensis. Однолетник. Он хорошо подходит ко всем бобовым.
Иссоп -Hyssopus officinalis, многолетник. Используется для ароматизации ликеров, шербетов. Вкус горьковатый, аромат немного камфорный...
Я выращивала их все, использовала и в кулинарии, и как лекарсвенные травы.
Поэтому мне было очень интересно, что же входит в приправу Заатар.
Но как вижу, сведения из интернета очень противоречивые, причем если даже не обращать внимания на» домоводство», то и другие источники противоречат друг другу.
*цыганка
Цитата: barbariscka

цыганка
Вы пишете, что растение заатар под охраной и рвать его нельзя, значит его заменяют другой травой.
Нет, его выращивают на грядках, как и др. лекарственные и кулинарные травы.

Ищите Marjorana syriaca и будет вам счастие

Копирую сюда статью с форума Тнувы:

ZATAR, ZATER, ZAHTAR, ZA’ATAR…

Что это такое
Очень широко известная на всем Ближнем Востоке и в Египте смесь специй и приправ, а также одноименная группа растений нескольких родов. Считается, что происходит из сирийского города Алеппо, центра торговли специями и местными травами.
Почти в каждой ближневосточной стране свои пропорции этой смеси, да и вразных странах имеют в виду разные травы под одним названием - zaatar. Некоторые смеси остры из-за красного перца, в некоторые добавляют лимоны для аромата, есть смеси с зеленью, соленые – вариантов не счесть. Неизменны только три компонента – кунжут, сумах и zaatar.

Za’atar (Origanum syriacum) Wild Middle-EaStеrn Oregano Ezov

Как видно из названия, этот вид орегано рос на территории современных Сирии, Палестины и Израиля и имеет богатейшую историю. И в Католической и в Иудейской энциклопедиях отмечается, что именно это растение упоминается в Библии под названием «ezov», «ezob», на арабском «saatar», изначально обозначающих несколько видов растений из рода Satureja, также являющихся родным для Палестины. Следуя библейскому Ветхому завету, можно сделать вывод о том, что ezov в древнем Израиле и Палестине использовался двояко – в ритуальных целях – пучком ezov разбрызгивали жертвенную кровь ягнят по притолокам дверей в день празднования Песах, кроме того, пучки применяли и для ритуальных очищений и омовений, вплоть до прокаженных. Непритязательный и скромный кустарничек, росший на скалах и каменистых склонах был общедоступен для всего населения Израиля и Палестины. Позднее, в европейском христианстве эта традиция перешла на иссоп европейский, и кропления святой водой стали осуществляться им.

Вкус и запах у сирийского орегано средний между тимьяном, орегано и майораном. Это же растение используют в Марокко и Египте для похожей смеси «dukka».
Современные исследования подтвердили его дезинфицирующие, бактерицидные и антиокислительные свойства. Основными компонентами эфирного масла сирийского орегано являются - гамма-терпинен, карвакрол (69,5%), р-цимин (10,3%), бета-кариофилен и еще более полутора десятков компонентов.

Синонимы
Ботанические Majorana syriaca L. Rafin. = Origanum Maru L.
English Bible hyssop
Hebrew Ezov
Arab Zaatar
Turkey Kekik


Za'atar Farsi (Thymus capitatus) Conehead Thyme

Отнесение этого вида к тимьянам крайне условно, существует довольно много ботанических синонимов - Coridothymus capitatus Rchb, Satureja capitata, Thymbra capitata и ряд других.
Т. о. это растение относили и к чаберам, и к легендарной траве Фимбра. Считается, что один из эпитетов Аполлона – Фимбрейский, т. е. почитавшийся на Фимбрейском поле вблизи Трои, где у него были храм и священная роща, происходит из-за росшей там травы
Кикеон (болтушка) — древнегреческий напиток, приготовлявшийся из смеси вина, меда, муки и фимбры (современного тимьяна), упоминается уже у Гомера. Это растение Thymbra capitata — придавала напитку острый, пряный аромат и вкус. Это было любимое питье аттических крестьян.
Сегодня это растение довольно обычно и для Испании, куда оно попало вместе с маврами. Несмотря на то, что оно выглядит как тимьян, аромат у него очень похож на горный чабер. Название Thymbra – это и есть старинное название чабера, сегодня выделенного в отдельный род Satureja. Второй эпитет capitata – с латинского голова, растение названо так, из-за того, что соцветие группируются на концах стеблей.
Основные компоненты эфирного масла тимьяна головчатого: карвакрол (35.6%), р-цимен 21.0%), тимол (18.6%), гамма-терпинен (12.3%), альфа-терпинен (3.2%), бета-мирцен (3.0%) и альфа-туйон (1.3%).

Синонимы
Ботанические Coridothymus capitatus, Thymbra capitata, Satureia capitata
English Conehead thyme, Cretan thyme, Spanish oregano, Headed savory
Israeli oreganum, Persian Hyssop
Turkey Ispanyol kekigi
Spanish Tomillo Cabezudo, tomillo andaluz, tomillo carrasqueño, tomillo tinajero
Arab Za'atar Farsi, Saghtar



Еще одно родственное растение - Фимбра колючая (Thymbra spicata). Spicata в переводе с латыни шип, колючка. Происходит также из Юго-Восточной Европы, Западной Азии, распространено на Ближнем Востоке. Низкорослый вечнозеленый кустарник.
Аромат эфирного масла похож по составу на сирийский орегано Origanum syriacum, тимьян головчатый Thymus capitatus и чабер Satureia thymbra.

Синонимы:
Ботанические Thymbra ciliata
English Donkey Hyssop, Black thyme
Arab Zaatar Sahrawi, Desert Hyssop
Hebrew Ezov midbari
Za'atar romi (Satureja thymbra L.) Whorled savory Ezov romi

В некоторых странах Ближнего Востока в приправе Zaatar используется этот вид чабера, Satureja thymbra.
Если чабер садовый и чабер горный ассоциируются с Центральной и Северной Европейской кухнями, то этот вид чабера с розовыми цветками и похожими на тимьян листочками пришел в Европу через Испанию с маврами, которые в свою очередь принесли его через Северную Африку из Передней Азии, где его также использовали в смеси Zaatar, как и ряд других похожих специй.
Основные компоненты эфирного масла Satureja thymbra – карвакрол (40,15%), гамма-терпинен (26,56%), р-цимин (16,39%), тимол (13,16%), альфа-пинен (8%).

Синонимы:
Ботанические Satureja biroi Jav.
English Thyme-leaved savory, Crete savory.
Hebrew Ezov romi
Turkey kara kekigi, Sater otu
Arab Za'atar romi


Za'atar Farsi (Zataria multiflora Bioss)
Похожее на тимьян растение, эндемик, растущий на территории Ирана. В последние годы ведутся его исследования в Тегеранском медицинском университете. В Иране это растение используется в традиционной народной медицине как антисептик, анальгетик и желудочное средство, также используется и в пищевых целях, как приправа. На основе исследований разработаны лекарственный сироп от кашля и антибактериальное и противогрибковое полоскание для рта.
Исследования пакистанского исследовательского химического института, Карачи, Пакистан открыли новый компонент эфирного масла этого растения Zatatriol.
Другие известные компоненты по данным иранских ученых - тимол (48,4%), карвакрол (12,6%), р-цимин, тимолово-метиловый эфир, цис-ситостерол, стигмастерол, олеанолевая кислота, бетулиновая кислота, гексадеканоидная кислота.

Примечание
В Турции все эти и другие местные специи из родов Орегано, Тимьян, Чабер и Фимбра продаются под собирательным названием Kekik, поскольку почти все специи этих родов собираются крестьянами вречную, вряд ли они знают, какое точно растение попало в мешок. Могут даже встретится случаи, когда на рынке вам продадут остатки после отгонки эфирного масла, смешанные с небольшим количеством свежевысушенной травы. Поэтому, лучше покупать приправы в целом виде, или хотя бы, крупноизмельченными, чтобы можно было различить части растения.

Что и как у него едят
Итак, мы познакомились с теми травами, которые составляют неотъемлемую часть смеси Za'atar. Что еще можно о них сказать – все травы отлично сохраняют запах в высушенном виде. Если нам с вами не доступны аутентичные растения, ничто не помешает нам скомбинировать Za'atar из имеющихся под рукой пряных трав – для этого возьмем 4 части орегано, 2 части тимьяна, 2 части чабера, 1 часть майорана и смешаем все вместе. База для смеси готова.
Кроме того, в некоторых странах Ближнего Востока – в Йемене, Иордании, Саудовской Аравии, Za'atar называют обычный тимьян, в этом случае, дело облегчается. Это, что касается травы как приправы. Из нее получается отличный травяной чай – 1 столовую ложку Za'atar заварить кипятком, подсластить медом, если нужно, и пить. Можно сделать ароматизированное этой травой масло. Если трава свежая, оно будет иметь лекарственные свойства.

Осталось добавить примерно равные части кунжута и сумаха – получим смесь Za'atar, можно добавить к ней соль, тогда блюдо не нужно солить. Это основа Ближневосточных приправ. Совсем не сложно изобразить это самостоятельно и применить, например, для маринования куриных крылышек или ножек, к которым подойдет салат из помидор, огурцов, мяты, зеленого лука и петрушки, заправленный лимонно-оливковой заправкой и посыпанный сумахом. Неплохая добавка получится и для маринованной в оливковом масле брынзе или молодом сыре. Если добавить туда еще и хлебных крошек – выдет отличная панировка для кефте или рыбы.

Один из израильских вариантов такой смеси – Za'atar, кунжут, барбарис, лимонная кислота, соль. «Зеленая смесь» Za'atar не включает сумах, но добавлены зелень петрушки или пажитника греческого.

Смесь из сирийского города Алеппо отличается, например, от травяного аромата израильской смеси, обогатившись обжаренными семенами кумина и кориандра и капелькой аниса. Сирийский Za'atar - отличная приправа к баранине, жареной на гриле.

В Иордании, смесь Za'atar соединяет в себе ореховый вкус кунжута с кислинкой сумаха и тимьяном, и является популярной приправой для жареных блюд и мяса и птицы на гриле.

Смесью посыпают мясо и овощи, птицу и рыбу перед запеканием, кебабы, салаты. Чаще всего к смеси добавляют оливковое масло, иногда добавляют хуммус и намазывают на хлеб.
*цыганка
гугл переводит заатар как чабер либо иссоп.. взяла забила туда заатар чтоб не пудрил мозги

Для примера, дядька выращивает травы на крыше дома в Тель-Авиве:
https://www.youtube.com/v...RTvrg?fs=1&hl=ru_RU&rel=0

а это про заатар\Majorana syriaca\זעתר
но там только картинка и рассказ на иврите
https://www.youtube.com/v...4BLN4?fs=1&hl=ru_RU&rel=0

🔗 много фоток растения и описание

Питы с заатаром. Весь процесс приготовления с выпечкой в *Чуде*
https://www.youtube.com/v...toxS8?fs=1&hl=ru_RU&rel=0
*barbariscka
Цыганка
Особенно понравился дяденька, выращивающий травы на крыше. Родственная душа. Осталось достать семена и будет нам счастье.
Спасибо за подробный рассказ и ссылки, очень интересно.
*sweetka
девочки, приходите ужок консенсусу. а то я совсем запуталась чё у узбеков спрашивать или чем этот заатар заменить можно.
*цыганка
а вы спросите у них заатар, все ж по-арабски звучит как заатар.. может и узбеков такое слово в ходу.
*sweetka
ага, и продадут они мне какой-нить чабрец по цене заатара. а чабреца я и сама вдоль речки насобираю
*wwwika
Свитка, а ты делай как меня свекор учил цыплят покупать.
Подходишь и спрашиваешь: А как зовут этого цыпленка эту травку?
И так пока они тебе не перескажут весь перечень.
Они ж не знают что тебе надо и будут честно говорить.
*sweetka
офф, сори
Вика, свекр заставлял продавцов всех цыплят ему по именам перечислить?!
*цыганка
Цитата: wwwika

Свитка, а ты делай как меня свекор учил цыплят покупать.
Подходишь и спрашиваешь: А как зовут этого цыпленка эту травку?
И так пока они тебе не перескажут весь перечень.
Они ж не знают что тебе надо и будут честно говорить.
+1
*wwwika
Не, ну не по именам, а породы то у них разные.
от беленькие-это такие то, рыженькие-такие то.... ну и по списку!!!
*sweetka
а я грешным делом подумала, что продавцы должны были на ходу имена цыпам придумывать. мол, это Фрол, а это Прокл. Этот Акакий, а этот Ананий...
*Тетя Бэся
У вас тут «Секретные материалы», млин... истина где-то рядом
А у меня лежит кулек этой самой травы, на основе которой делается заатар и я не знаю, куда ее приспособить. Золовка летом привезла из Израиля заатар и этот кулек, сказала, что «ты готовить любишь, найдешь применение». Вот все ищу...
Забыла! А еще кулек мелких черных семечек, как кунжут только черного цвета, сказала, что в Израиле им хлеб посыпают! Тоже не пробовала. не знаю, что это такое...
*sweetka
Цитата: Тетя Бэся

А еще кулек мелких черных семечек, как кунжут только черного цвета, сказала, что в Израиле им хлеб посыпают! Тоже не пробовала. не знаю, что это такое...
это чернушка! на хлеб ее, на лепешки! или роллы можно кунать. вкуснаааааааааа
*Тетя Бэся
А поподробнее? Что за чернушка такая?
*sweetka
Чернушка (нигелла, дикий фенхель) - однолетнее травянистое растение вида Nigella sativum семейства лютиковых, произрастающее в Западной Азии и культивируемое сегодня от Ближ-него Востока до Индии. Крошечные семена чернушки (около 3 мм длиной и 1,5 мм толщиной) черные трехгранно-яйцевидные морщинистые с приятным острым, чуть горьковатым, перечным вкусом и легким земляничным ароматом древние народы Ближнего Востока употребляли и как приправу к кушаньям и хлебу, и как лекарственное средство - для лечения кожных заболеваний и расстройств желудка. Особенно хорошо нигелла (чернушка) была известна в Турции (в том числе и на Северном Кавказе), Ливане и Иране, откуда распространилась сначала в кухню Северной Индии, а затем и в страны Средиземноморья.
На Среднем Востоке (особенно в Турции) нигеллой посыпают выпечные изделия, как маковым семенем. А, например, повара Сардинии считают, что нигелла придает особый вкус сардине - рыбе, от которой пошло название их родного острова. Известна чернушка (нигелла) и в Средней Азии, где ее семена называют «седана». В Киргизии чернушкой ароматизируют лепешки и чай, в Узбекистане - холодный суп с молозивом, в России ее семена когда-то использовали при квашении капусты, солении огурцов и арбузов, а также добавляли в выпечку.

Чернушка, нигелла используется как пряность при засолке огурцов, арбузов, капусты, а также для ароматизации сдобных булочек, хлебцев, кренделей и пр. Раньше семена использовали в медицине, особенно на Востоке; ими предохраняют от моли шерстяную одежду. Хороший медонос.

*Тетя Бэся
тэкс... значит, моль ее боится, а я ее жрать должна?
*sweetka
а то что она хороший медонос - это тебе хухры-мухры, да?! помню, бывало, наешься нигеллы и давай мед носить

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения