Тема:
 [1]

Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой?

Избранное
Рома
Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой? | 24 Сентября 2011, 10:27

Что такое мука грубого помола – зачем и как ее есть, и чем она отличается от муки цельнозерновой?


Все чаще в различных рецептах, в передачах о здоровье можно слышать, о необходимости использования в питании муки грубого помола или «цельнозерновой муки».

Для того, чтобы иметь достаточно полное представление о сути вопроса, а так же для дальнейшего ее грамотного использования в собственной кулинарной практике, нужно хотя бы вкратце коснуться его истории.

Не правда ли удивительно, что из всего разнообразия плодов земных, именно семена хлебных злаков были выбраны в основу пищевой пирамиды практически каждой развитой цивилизации. Будь то древний Рим, Египет или цивилизация майя или инков.

Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Почему это произошло, отдельный разговор не в рамках этой статьи.

Состав зернышка злаковых
    А – продольный слой плодовой оболочки;
    Б – поперечный слой плодовой оболочки;
    В – трубчатый слой плодовой оболочки;
    Г– водонепроницаемый и пигментные слои семенной оболочки;
    Д – набухающий слой семенной оболочки;
    Е – алейроновый слой эндосперма;
    Ж – крахмальные клетки эндосперма.

Что такое мука грубого помола –  и чем она отличается от муки цельнозерновой?

Пояснения к рисункам:
    Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно, белком, витаминами и особенно целлюлозой (А, Б, В, Г, Д).
    Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул (Е).
    Остальное – это тонкослойные клетки эндосперма., заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость (Ж).
    Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами.

Что такое мука грубого помола –  и чем она отличается от муки цельнозерновой?

Что такое мука грубого помола – зачем и как ее есть, и чем она отличается от муки цельнозерновой?

Все чаще в различных рецептах, в передачах о здоровье можно слышать, о необходимости использования в питании муки грубого помола или «цельнозерновой муки».

Для того, чтобы иметь достаточно полное представление о сути вопроса, а так же для дальнейшего ее грамотного использования в собственной кулинарной практике, нужно хотя бы вкратце коснуться его истории.

Не правда ли удивительно, что из всего разнообразия плодов земных, именно семена хлебных злаков были выбраны в основу пищевой пирамиды практически каждой развитой цивилизации. Будь то древний Рим, Египет или цивилизация майя или инков.

Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Почему это произошло, отдельный разговор не в рамках этой статьи.

Состав зернышка злаковых
    А – продольный слой плодовой оболочки;
    Б – поперечный слой плодовой оболочки;
    В – трубчатый слой плодовой оболочки;
    Г– водонепроницаемый и пигментные слои семенной оболочки;
    Д – набухающий слой семенной оболочки;
    Е – алейроновый слой эндосперма;
    Ж – крахмальные клетки эндосперма.

Пояснения к рисункам:
    Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно, белком, витаминами и особенно целлюлозой (А, Б, В, Г, Д).
    Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул (Е).
    Остальное – это тонкослойные клетки эндосперма., заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость (Ж).
    Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами.

Несложно догадаться, что для увеличения содержания витаминов и микроэлементов в муке необходимо использовать для ее производства зародыш со щитком, алейроновый слой и части эндосперма, прилегающей к алейроновому слою.

Пожалуй, одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.

Мука – по определению – является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Для полноты картины следует сказать несколько слов и о сортовой муке.

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.

В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили «пять рук» только пшеничной муки:

    крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки;
    первый первач, крупчатка другач, второй руки;
    второй первач, подрукавная;
    куличная;
    крючки, выбойка.

Мелкие отруби – меситка, крупные – шапша.

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито. Чем мельче помол, тем больше "баластных веществ" можно отсеять. Самая "чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов. Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все "примеси", включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы). Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "пустышка". В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной муки:

    крупчатка,
    мука высшего сорта,
    мука первого сорта,
    мука второго сорта,
    обойная

и два сорта ржаной муки:

    сеянная
    обдирная.

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

    крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
    высший сорт (25-30%),
    первый сорт (72%),
    второй сорт (85%) и
    обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и   обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта - состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские  изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта - состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна  - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Последняя лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру. Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито. При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека. Соответственно, мука вырабатываемая, при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука».

Мука бывает тонкого и грубого помола.

   Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).
    Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке).
Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».
Правды ради, стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же буду разниться и их хлебопекарные свойства.

Каких-то 50 лет назад из обойных сортов муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки (процент выхода равен 96%, а не 100%), отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.

Таким образом к муке грубого помола относятся:

    обойная мука (96% выхода муки их сырья)
    цельнозерновая мука. (100% выход муки

С сайта http://www.nature-product.ru/spravochnik/spravochnik/muka-grubogo-pomola
Поддержи тему!
Рома
Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой? | 24 Сентября 2011, 10:33


ПРЕИМУЩЕСТВА МУКИ ГРУБОГО ПОМОЛА
Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно. И почему она не была столь ценима ранее. Причин несколько.

1. Считается, и подтверждено различными экспериментами, что организм быстрее насыщаются, употребляя изделия из муки грубого помола.

Происходит это потому, что такой хлеб дольше переваривается, а также из-за большого количества в нем клетчатки, чего в очищенной муке тонкого помола нет. Соответственно, можно наесться меньшим количеством хлеба из муки грубого помола, чем из тонкого. Так что, в наш век диет, мука грубого помола стала для многих гораздо предпочтительней, чем тонкая, хорошо просеянная мука.

2. Переизбыток ежедневного рациона городского жителя мучными изделиями из муки высших сортов, лишённых клетчатки.

Наши предки употребляли ежедневно в пищу "черный" хлеб, как его тогда называли, т.е. хлеб приготовленный из муки грубого помола. Очищенную же белую муку использовали для приготовления "праздничной выпечки" и относились к ней как к лакомству.

Существует распространенное мнение, что белую муку тогда не могли производить в достаточном количестве. Это не так. Готовить белую очищенную муку на Руси умели всегда. Это абсолютно не сложный процесс и приготовить муку высшего сорта может каждый в домашних условиях имея лишь пест, ступу и достаточно мелкое сито, т.е. то что было в каждом доме.

Однако употребление белой рафинированной муки было запрещено во время постов, наравне с продуктами животного происхождения и считалось грехом, что говорит о достаточном знании физиологии человека и абсолютном понимании "неполноценности" рафинированных продуктов. Наши предки к ним всегда относились как к "лакомству" и никогда не считали их пищей.

Сегодня, ежедневное употребление хлебобулочных изделий из муки высших сортов является нормой. Булочки, батоны, кондитерские изделия, обычный белый хлеб и другие "лакомства", изготовленные из муки высших сортов, лишены витаминов группы В, витаминов Е и РР, а так же клетчатки, так как они с оболочкой и зародышем во время размола уходят в отруби. С отсевом после перемалывания зерна теряется с отходами более половины всех микроэлементов. Теряется до 20% антиканцерогенного селена, защищающего нас от развития опухолей и отсутствие которого нарушает весь минеральный обмен организма человека.

Недавно было проведено исследование, опубликованное в «Международном журнале о раке» (Journal of Cancer), которое показало связь между потреблением белого хлеба и увеличением риска раковых заболеваний. Исследование выявило, что у людей, которые едят преимущественно белый хлеб (в количестве до 5 ломтиков в день), риск заболевания раком почки в два раза выше, чем у тех, кто ест белого хлеба немного (не более 1,5 ломтиков в день).

Очищая муку от, так называемых, "балластных веществ" человек удаляет из неё все биологически ценные компоненты: витамины, минералы, незаменимые аминокислоты, пищевые волокна (клетчатку) и т.д. Очищенная белая мука высших сортов - это "углеводная пустышка" не несущая ничего кроме вреда нашему организму.

Недаром существуют народные пословицы: «Чем белее мука—тем быстрее умрёшь», “Белая мука—белая смерть” и т.п.

Простое употребление в пищу зернового хлеба способно восполнить дефицит многих жизненно необходимых нашему организму веществ. В первую очередь это пищевые волокна, которых катастрофически не хватает в питании современного человека. Клетчатка необходима нам:

- Во-первых, для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Без присутствия в питании грубых пищевых волокон все вредные продукты накапливаются в организме, что является причиной многих тяжелых хронических заболеваний.

- Во-вторых, это пища для наших маленьких помощников - кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от которых на 90% зависит состояние нашего здоровья и наш иммунитет. Они греют нас и защищают от болезней. Как только они получат нужную им пищу, они тут же примутся за работу. Их прямая обязанность поддерживать жизненные функции всех наших органов.

Удаляя цветочную оболочку и зерновой зародыш, мы "очищаем" пищу от витаминов группы В и самого мощного антиоксиданта, "витамина молодости" - витамина Е. Дефицит железа и цинка приводит к многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т.д. Мы же выбрасываем всё это в виде отрубей, обозвав для успокоения совести "баластными веществами".

За многие тысячелетия эволюционного развития наш организм настолько адаптировался к химическому составу зерна злаков, что они стали для нас не только пищей, но и лекарством. На многообразии структурного состава зерна наш организм строился и эволюционировал. В цельном зерне российских злаков: пшенице, ржи, ячмене, овсе, гречихе, просе есть практически всё, что необходимо нашему организму. Глупо и нелогично отказываться от дарованного нам природой целебного средства.

МУКА ГРУБОГО ПОМОЛА В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ДЕЛЕ
С точки зрения хлебопека цельнозерновая мука не представляет никакой ценности, из нее хорошего хлеба испечь не так просто, и уж тем более сладкого калача или булочки, для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет.

Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепешки.

Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – «обойной». Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового. В качестве формы в домашних условиях может выступить утятница, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте, как закваску, рассол квашеной капусты.

Какие еще можно дать рекомендации по использованию этих двух видов муки: цельнозерновой и муки грубого помола, в домашней кулинарной практике?

    Во-первых, никогда не помешает перед употреблением муку слегка подсушить и провеять, для обогащения ее кислородом;
    Во-вторых, не зазорно будет, если вы добавите немного хорошей, т. е. с высоким содержанием клейковины, муки высшего или первого сорта, тогда результат будет более предсказуем.

Для увеличения биологической ценности вашей выпечки рекомендуется использовать муку из других злаков, полный ассортимент которых представлен в разделе нашего каталога "Мука грубого помола", производимых крестьянским хозяйством «Беловодье». Так, например, ячменная и овсяная мука содержат уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета глюканы».
Из муки грубого помола хлеб получается даже по стандартной программе в хлебопечке. Единственно, необходимо делать закладку на половину хлеба, иначе он не поднимется.
Рома
Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой? | 24 Сентября 2011, 10:37


Технологии отбеливания муки
Ну и напоследок, хотим предупредить читателя, что мука высшего сорта имеет хоть и белый, но со слегка кремовым оттенком цвет. Тем не менее, практически вся мука высшего сорта в магазинах имеет ярко выраженный белый цвет.

Вот, что пишет производитель о технологии производства белой муки класса "экстра" на одном из форумов :

"Сорт экстра ("Белая королева", "Французская штучка") самая белая мука, поскольку производится из самого сердца пшеничных зерен, поэтому в ней мало грубых частичек зерновых оболочек, придающих выпечке темный цвет. Её получается очень мало - всего 10 кг из 1 тонны зерна".
Т.е., чтобы мука была по-настоящему белой, нужно брать муку "из самого сердца пшеничных зерен".


Учитывая белизну и низкую цену муки в магазинах, смеем предположить, что настоящая белая мука так дёшево стоить не может (30-40 руб/кг).

Каким образом недобросовестные производители отбеливают муку?
Вот один из примеров рекламного текста, объясняющий технологию отбеливания муки:
"Урожай зерна 2010 года отличился не только низкими количественными, но и качественными показателями. В частности, высоким содержанием клейковины, что связано не с улучшением качества зерна как такового, а с ухудшением остальных его показателей: содержания крахмала и натуры зерна.
Зерно с подобными характеристиками называется «щуплым». При его переработке уменьшается выход муки, а произведенный продукт имеет показатель белизны ниже необходимого по ГОСТу. В результате, даже тот хлеб, который был произведен из муки пшеничной высшего сорта, обладает «темным» мякишем, непривлекательным для потребителя.
Наши специалисты для решения данной проблемы разработали новый ингредиент – Корректор муки ххх (отбеливающий). Данная пищевая добавка изготовлена на основе пероксидных соединений (дибензоил пероксид). Корректор муки ххх (отбеливающий) позволяет увеличить показатель белизны муки и, как следствие, мякиша пшеничного хлеба. Для достижения необходимого эффекта Корректор муки ххх (отбеливающий) смешивается с мукой в дозировке, определяемой согласно следующим данным: 15 г корректора – 100 кг муки – увеличение показателя белизны на 2 у. е. Эффект отбеливания проявляется в течении 24–48 ч."

Рома
Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой? | 24 Сентября 2011, 10:44

Мука ржаная хлебопкарная ГОСТ 7045-90


Мука пшеничная обойная (грубого помола) Гост Р 52189-2003

Что такое мука грубого помола –  и чем она отличается от муки цельнозерновой?


Цельнозерновая мука "Здоровье Алтая"
Технология производства и мука запатентована (патент № 2324872 от 30.11.2005);

сертификат соответствия № РОСС RU.ПР43.Н01072 (Срок действия с 11.09.2009 по11.09.2012).

Что такое мука грубого помола –  и чем она отличается от муки цельнозерновой?


Мука цельнозерновая "Здоровье Алтая"
Мука «Здоровье Алтая», в отличие от других цельнозерновых видов муки представленных на рынке, производится по уникальной и запатентованной компанией технологии. Данная технология позволяет обеспечить в муке среднее содержание витаминов и микроэлементов 125% по отношению к из среднему содержанию в муке, за счет того, что зерно не только размалывается, но и отбираются наиболее ценные его части – зародыш и алейроновый слой. Продукция из этой муки отличается ярким зерновым вкусом и хорошо поднимается в отличие от цельнозерновой муки грубого помола.

Основные преимущества:
    Мука «Здоровье Алтая» содержит в себе следующие элементы зерна пшеницы: зародыш со щитком, алейроновый слой и часть  эндосперма, прилегающею к алейроновому слою;
    Мука готовится с использованием драных и размольных систем;
    Относится к классу муки тонкого помола, поэтому позволяет использовать ее как муку высшего сорта;
    Содержит 125% витаминов и микроэлементов по сравнению к их содержанию в среднем в исходном зерне, тогда как содержание витаминов и микроэлементов в муке грубого помола не более 95%. Это достигается за счет не только правильного размола зерна, но и отбора наиболее богатых витаминами и микроэлементами частей зерна, прежде всего, зародыша, в котором сконцентрирована вся жизненная сила  зерна;
    Содержание клейковины в муке на уровне муки в/с - 30%, тогда как в муке грубого помола не более 20%;
    Производится по запатентованной технологии, принадлежащей производителю – ООО «Базис-А», тогда как обойную муку может производить любой производитель;
    Мука «Здоровье Алтая» из-за более мелких фракций и большего содержания клейковины позволяет производить весь спектр традиционных изделий, которые можно выпечь из муки высшего сорта. Готовые изделия отличаются идеальной выпуклой формой, как изделия из муки высшего сорта;
    По результатам независимого тестирования участниками форума «ХЛЕБОПЕЧКА.РУ» потребление продукции из муки «Здоровье Алтая» не приводит к повышению уровню глюкозы в крови, что является важным аргументом для больных диабетом.

Содержание микроэлементов в сравнении с другими сортами муки на 100 г.продукта*:

Что такое мука грубого помола –  и чем она отличается от муки цельнозерновой?

Содержание белков, жиров и углеводов в сравнении с другими сортами муки на 100 г. продукта*:

Что такое мука грубого помола –  и чем она отличается от муки цельнозерновой?

Новинка-витаминка
Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой? | 03 Марта 2012, 01:08

Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности 1988 год издани

"В СССР ведутся работы по получению хлеба из тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и ржи. Это позволит вырабатывать хлеб повышенной пищевой ценности, а также экономить 12-15 % продовольственного зерна по сравнению с сортовыми помолами.

Технологической лабораторией ВНИИХП совместно с ВНИИзерна на диспергаторах ударно-истирающего типа получена тонкодиспергированная мука из целого зерна. Эта мука по сравнению с пшеничной обойной содержит 2-5 % крупной фракции против 40 % в пшеничной обойной.

Тонкодиспергированная мука по сравнению с пшеничной обойной имеет ряд технологических особенностей: более высокий показатель удельной поверхности, повышенную автолитическую активность и увеличенную водопоглотительную способность, несколько более темный цвет, более высокую зольность, кислотность, газообразующую способность, повышенное содержание клейковины.

Хлеб, приготовленный из этой муки на концентрированной МКЗ (молочно кислой закваске), отличается от хлеба из обойной муки повышенной пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, более длительным сроком сохранения свежести.
Из этой муки во ВНИИХПе разработан новый сорт хлеба - русский (ТУ 8-22-32-86), который относится к группе диетических изделий из пшеничной муки для лечебного и профилактического питания"  С. 60 - 61     -    1988 год!!!!!!!!
Рома
Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой? | 03 Марта 2012, 10:57


На форуме достаточно много рецептов хлеба из диспергированного зерна, с добавлением пшеничной муки и муки ЦЗ - результат потрясающий
Рома
Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой? | 28 Января 2013, 19:57


Ну, у меня есть хлеб и из комбинации цельнозеновой муки и другой, в том числе ржаной

Рецепт хлеба - это просто! Возьмите обычный пшеничный или пшенично-ржаной хлеб за основу, а дальше делайте замену муки на цельнозерновую в разных пропорциях и контролируйте количество жидкости в соответствии с требованиями колобка 

Мои рецепты хлеба здесь:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&action=profile
и здесь http://roma.expertcook.ru/category/xleb-bulki-pirogi
lavanda71
Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой? | 24 Июля 2014, 17:07

Спасибо огромнейшее Танечка, теперь мне понятна разница между обойной и цельнозерновой мукой, остается только выяснить какаяже у нас здесь продается под названием.., всегда ее использовала для всех рецептов где требовалась мука обойная и цельнозерновая, теперь выясню ее характеристики и буду учитывать в рецептах корректируя добавлением отрубей и клетчатки. Еше раз благодарю
lavanda71
Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой? | 24 Июля 2014, 17:08

Забыла вставить название, у нас здесь продается мука под названием Integral
lavanda71
Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой? | 24 Июля 2014, 17:43


Таня, разрешите мне вставить в вашу темку эту информацию, может кому-то еше поможет разобраться, сейчас прочитала в нете:


На самом деле, сравнивать клетчатку и отруби – это все равно, что сравнивать клетчатку с огурцом или яблоком. Согласитесь, подобного вопроса в голове не возникает.

Такая путаница возникла после того как клетчатку начали продавать в аптеках, а по своему внешнему виду она очень похожа на порошковые отруби.
Поэтому Brenner-TV решило раз и навсегда избавить вас от этой досадной неразберихи.

Отруби – это оболочка любого зерна, то есть, попросту, шелуха. Но, несмотря на это отруби – это ценнейший продукт.В этой части зерна содержится все самое полезное, что в нем есть. Это и витамины (в основном группы В) и калий, и ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА (та самая клетчатка). Это грубые волокна, они не перевариваются и не всасываются, они разбухают и помогают прочистить кишечник и вывести вредные вещества и токсины из организма. Именно поэтому регулярное употребление отрубей может нормализовать работу пищеварительного тракта, решить проблемы с выводом вредных веществ и помочь сделать питание сбалансированным (а вовсе не йогурт «Активия» с «кусочками фруктов», кучей сахара, ароматизаторов и углеводов).

И еще один важный момент. Главная ценность отрубей - пищевые волокна (клетчатка) начинают работать когда отруби впитают в себя воду и разбухнут.Поэтому их рекомендуют замочить на 20-30 минут в воде и потом добавлять в блюда, либо употреблять с жидкостью.
Не надо грызть их как сухарики

Отруби содержат в основном нерастворимую клетчатку - она набухает в желудке и щеткой проходится по кишечнику, помогая нам избавиться от всякой гадости, а вот растворимой части клетчатки (она разбухает в желе и препятствует голоду) в них мало. Зато когда вы в аптеке покупаете просто клетчатку, это клетчатка комбинированная - растворимая (из ягод, фруктов) и нерастворимая (из оболочки зерна).

Так что не важно, что покупаете вы отруби или клетчатку в чистом виде – вы все равно получаете клетчатку, просто немного разную, поэтому лучше всего их периодически комбинировать.

Ну и не забываем, что клетчатка есть не только в отрубях! Свежие овощи и фрукты вам в помощь!

Итак, в сухом остатке:
1. Лучше покупать клетчатку, - так вы получите более разнообразные ее виды, но это не так принципиально - отруби тоже хороши.
2. Суточная норма: 30-50 грамм – больше не надо. Если переусердствовать, то можно провести незабываемые минуты в комнате чтения и раздумий (и это не библиотека).
3. Важно употреблять большое количество воды, так как иначе она образует комок.
4. Не забываем также каждый день употреблять клетчатку, которая содержится, например, в зелени и сырых овощах.
Рома
Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой? | 24 Июля 2014, 17:54


Я бы вставила такую характеристику этим двум понятиям КЛЕТЧАТКА и ОТРУБИ:

КЛЕТЧАТКА - самая грубая часть растения. Это сплетение растительных волокон, из которых состоят листья капусты, кожура бобовых, фруктов, овощей, а также семян. Диетическая клетчатка – сложная форма углеводов, расщепить которую пищеварительная система человека не в состоянии.

ОТРУБИ - неиспользуемая для производства муки наружная оболочка злаковых культур.
Действительно, их разнообразие поражает: ржаные и ячменные, пшеничные и овсяные, даже рисовые. Ориентироваться при выборе можно исключительно на свои вкусовые предпочтения, избегая лишь тех отрубей, которые могут быть аллергенами для конкретного человека.

Отдельного внимания заслуживают обогащенные отруби с фруктовыми и овощными добавками. Такие обладают дополнительным лечебно-профилактическим действием на организм, поэтому еще более полезны - то есть соединение клетчатки и отрубей вместе.

Оптимальная суточная доза их составляет 20-35 г. Большее количество нежелательно, поскольку оно чревато проблемами с кишечником (возможны метеоризм, колики).
lavanda71
Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой? | 25 Июля 2014, 16:03

Пока искала информацию о нашей муке Integral.. вычитала на сайте фабрики очень полезную информацию об отрубях.Для меня оказалось большой новостью тот факт что в отрубях тоже содержится клетчатка, только эта клетчатка нерастворимая, т.е добавки что вы говорите фруктовые и овошные - это тоже клетчатка только растворимая, именно она помогает не чувствовать голод на протяжении долгого времени, а клетчатка из отрубей она как щетка прочишает весь организм от шлаков, поэтому очень хорошо комбинировать эти два вида клетчатки . Еше прочитала на каком-то испанском сайте, что смешивая муку с отрубями не получается цельнозерновая мука, во всех ее качествах, так как кроме клетчатки и отрубей еше нужна зародышевая часть зерна, и мука белая при своей обработке уже теряет много полезных вешеств, которые невозможно восстановить только добавками , короче такому хлебу дают название "на отрубях". Хорошая новость лично для меня, что наша мука .Integral , это 100%цельнозерновая, УУУУУУУх, хорошо, второй сорт я уже могу сделать по вашим рекомендациям, единственное что нельзя исправить это отсутствие на нашем рынке ржаной муки, даже зерна я пока не смогла найти, а так хочется ржаного хлебушка.....Спасибо Танечка за ваше внимание к теме, лично для моей семьи все это очень важно, стремимся к здоровому питанию в основном из-за мужа, у него обнаружили высокий холестерол и мочевую кислоту, и в семье генетически проблемы с сердцем, так что для него здоровый  хлебушек это спасение... , ну и попутно для нас тоже!
Рома
Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой? | 25 Июля 2014, 16:46


Лара, вы сложили все понятия в кучу!

Ни клетчатка, ни отруби не могут быть растворимыми, поскольку это оболочка-шелуха от зерен или растений! Даже кожура от томатов, слив, картофеля, и так далее (тонкий слой) являются клетчаткой, они не усваивается организмом и выводятся из организма в целом виде (понаблюдайте сами за своим горшком)
Выше постом я написала, чем отличаются клетчатка от отрубей.

В России есть очень качественная и хорошая цельнозерновая мука, например Здоровье Алтая, и некоторые другие, полностью цельнозерновая и пшеничная и ржаная - мне очень нравится такая мука

А вобще, у любой муки гликемический индекс 100 единиц!!! самый высокий!!! Поэтому  изделия из ЛЮБОЙ муки, в том числе хлеб, даже цельнозерновой, нельзя считать диетическими изделиями Если вести здоровый образ жизни, то желательно питаться по принципу "хлеба к обеду в меру бери"

Будьте здоровы!


lavanda71
Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой? | 26 Июля 2014, 01:54

Танюша, извините ,но ведь есть такие понятия, как растворимая и нерастворимая клетчатка http://nmedik.org/pitanie/produkty/kletchatka.html, они выполняют разные функции поэтому и названия разные, растворимая благодаря воде преврашается в желатиновое вешество в нашем организме. И вы же писали выше, что это очень полезно для организма и здесь речь не о гликемическом индексе , а о качественном воздействии клетчатки и др. полезных вешеств содержашихся в необработанной муке на наш организм. Думаю что такой хлеб, естественно приготовленный без сливочного масла, а к примеру на оливковом, а еше лучше без дрожжей, а еше получше на заквасочке, со всей справедливостью можно назвать диетическим продуктом. Очень расстроилась , по-моему я все даже очень хорошо поняла, хотела только поделиться с вами в этой теме, может мы друг друга плохо поняли в какой-то момент
И в  обшем-то я не собиралась есть только цельнозерновый хлеб в качестве лечения, мы одну буханочку такого хлеба кушаем всю неделю, по-немножку, как дополнение к основной диете...Тоже вам желаю всего хорошего, с ув.


belockka
Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой? | 04 Марта 2016, 18:36

Рома, Извините,прочитала очень полезную информацию,но выше написанная фраза меня смутила:Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины.Это не очепятка?
Alena2007
Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой? | 14 Апреля 2016, 10:43

lavanda71, Очень прошу прощения, но хочется разобраться с этими типами муки французскими. Пишете, что Integral это цельнозерновая, а как же тогда complet? Она тогда к чему относится по русской градации? Везде читала про эту муку, ее считают цельнозерновой. Про integral вообще мало сведений. Но я думала, что она относится к обойной. Разве нет?
SATINCARNATION
Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой? | 12 Ноября 2016, 19:05

Спасибо Вам большое, Танечка!!! Информация важная и полезная!!!
Рома
Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой? | 12 Ноября 2016, 19:08


На здоровье!
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.

Рецепты

Зелень жаренаяХлеб в кециБлины без глютена (для вегетарианцев)Диетическая "панна котта" с бескрахмальным соусом-киселем из чая каркаде с глюкоманнаномМаринованные маслины и оливки (для вегетарианцев и веганов)Суп-крем тыквенный с жареными грибамиРулет из сала с зеленью"Желфир" зефир из желе на агареОреховая крошка (для вегетарианцев и веганов)Тыква тушеная с облепиховым соком (для вегетарианцев и веганов)

Новое на сайте

Новые вопросы

Новые сообщения