Твердый сычужный сыр

[Приготовление]

Твердый сычужный сыр

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты
молоко	7литров
пепсин порошок	на кончике ножа
соль

Способ приготовления

• Чтоб приготовить твердый сыр, подобный тому, что продается в магазинах необходимо очень много молока.
  
• Если у вас есть доступ к корове или к парочке коз, то этот рецепт для вас.
  
• Рецепт не сложный, сыр выходит натуральный, но один минус-много молока требуется.
  
• 
  
• Я приспособилась к норме 7 литров, из этого кол-ва получаются бочоночки по 700 гр весом.
  
• Делала по нескольким технологиям, но для себя выбрала одну, на мой взгляд самую удачную, вам ее и опишу.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Приготовление-
  
• 7 литров свежего молока подогреть до температуры 36-40 градусов, я без градусника пробую рукой, выключаю, когда молоко становится уже не теплым, но еще не горячим.
  
• Выключить и ввести растворенный пепсин.
  
• Беру стакан молока холодного и растворяю в нем порошок пепсина, вливаю его в кастрюлю с молоком и хорошо размешиваю.
  
• Потом накрываю кастрюлю крышкой обязательно!
  
• И оставляю так на 5-7 часов.
  
• -начало образования сгустка.
  
• За это время у нас образуется сгусток и начнет процесс брожения,
  
• наш сгусток начнет как бы бродить, это обеспечит нам
  
• во первых красивую "дырчатость" сыра
  
• во вторых сыр приобретет кислинку, которая нам необходима для хорошего вкуса, мы ведь делаем сыр из свежего, не скисшего молока.
  
• 
  
• После этого сгусток я разрезаю на 4 сегмента и осторожно шумовкой перекладываю эти сегменты в дуршлаг один на один в стопочку.
  
• Даем сыру стечь, сыворотка стекает, я периодически помогаю ей стекать, осторожно руками сгустку придаю округлую форму, потихоньку его сжимаю, чтоб уменьшился обьем нашего будущего сыра.
  
• ФОТО ПРОЦЕССА
  
• Когда сыр ужмется до такой степени, что его можно будет поместить в пластиковое ведерко из под майонеза (литровое)
  
• помещаем наш сыр в ведерко, сырная заготовка очень послушная в руках.
  
• Ведерко я подготовила заранее-раскаленным ножом проткнула на дне и по бокам много дырочек для стока жидкости.
  
• 
  
• теперь можно установить груз.
  
• В качестве груза я использую литровую банку с водой, больше усилие лучше не применять, чтоб у нас сыр был достаточно дырчатый.
  
• Если переусердствовать с усилием, то дырок будет мало.
  
• Оставляю стекать на ночь,.
  
• 
  
• Затем сыр достаю из формы и оставляю на сутки сохнуть при комнатной температуре, на сыре начинает образовываться блестящая корка.
  
• Затем переношу сыр в холодильник, и 5 дней он подсыхает, я его переворачиваю., еще натираю солью, соль и вкус придаст и поможет лишней влаге из сыра выйти.
  
• 
  
• потом обворачиваю в бумагу, чтоб не пересох, и опускаю в холодильник отдел для овощей, переворачиваю каждый день
  
• Сыр можно есть сразу, но в идеале нужно дать ему вызреть от месяца и более.
  
• Я сегодня ела месячный сыр-очень вкусно.
  
• На фото есть сыр в плесени, это я пытаюсь Рокфор сделать.
  
• Ну вот, собственно и все.
  

Блюдо рассчитано на

700 гр

Время приготовления:

1 сутки

Примечание

natamylove, скажите, пожалуйста, где можно купить пепсин?

[natamylove,]

natamylove, читая Ваши сообщения на форуме у меня возникает вопрос: а чего Вы дома НЕ делаете? Браво!

Ну где ж Вы вчера были со своим сыром? Я вчера первый раз пробовала делать с пепсином, по другому рецепту, что-то не очень интересное получилось. Я это неинтересное порезала на кубики, присолила, завязала в марлю и поставила под груз. Будь что будет. Кто бы мне вчера сказал выдержать сгусток 5-7 часов, а не 30 минут.

Готовила сыр типа «Осетинского» с использованием таблеток «Ацидин-пепсин». Для приготовления Вашего рецепта такие таблетки не подойдут?

[natamylove]

natamylove Плесень какую использовали? Penicillium roqueforti?
И сыр надо полой иглой протыкать вводя споры плесени, вроде так
Производство Рокфора это большая тайна так же как и большая вкуснятина

пепсин я купила в ветеринарной аптеке

таблетки ацидин-пепсин подойдут

сгусток я все же рекомендую не 30 мин выдерживать, 5-7 часов это конечно круто, можно 2-3 часа., сгусток вполне плотненький получается.,
5-7 часов он тогда газированный становится, весь в пузырях, а вкус сыра уже выдержанного очень даже вкусный.

на кубики все рекомендуют резать, я тоже резала, но мне чтото не понра..., я на 4 части как торт режу и все.

Ой не делаю я многого, если учесть, что у меня в год по 50 гусей вырастает, я вот из их пуха одеяла не делаю, а хотелось бы, но чтото еслиб ктото сделал

ещеб шкуры научиться выделывать козьи, тоже штук 5 в год выбрасываю....
А молоко девать некуда!!!!!!!!!!!!! ОНО ВЕЗДЕ!!!!!!!!!!!!!!!! поэтому сыр приспособилась делать.
плесень я вырастила на хлебе-хлеб посахарила, посыпала дрожжами и воды добавила, через 7 дней начала расти плесень, я ее сняла и подсадила на сыр, сыр попротыкала спицами, уже он не такой как на фото-он СТРАШНЫЙ И МОХНАТЫЙ

ему уже месяц

Молоко только домашнее, не кипятить?

думаю, что только домашнее, ведь из магазинного производство все повытягивало (жир)
я не кипятила а просто нагревала, но кто остерегается, то может прокипятить и потом остудить до нужной температуры, хотя я из кипяченого не пробовала

[natamylove]

natamylove Ой, а та ли это плесень как бы не отравиться
Может её лучше вырастить, взяв кусочек от заводского сыра, или купить на заводе
Всё раздразнили пойду разорюсь, куплю Рокфору 200г. за 270руб
и слопаю его одним махом

я не переживаю, плесень голубая, я находила в сети рецепты рокфора домашнего, там именно хлебом заплесневелым перекладывали сыр, это старинный рецепт был,

у нас просто нет рокфора в продаже-я ж в селе живу!
а так-идеально снять плесень с сыра и вырастить
сыр от плесени пахнет грибами)

[natamylove]

natamylove Всёёёёёё, я захлебнулся
Домашний козий сыр да еще и с плесенью Где я, а где сыыыррррр

Ну ребятки-
сделала я пиццу, натерла на нее грамм 300 сыра-эх, гуляем! не жалко!

сидит, милая в духовке, сыр терся прекрасно!

[natamylove]

natamylove Всёёёёёё, я захлебнулся
Домашний козий сыр да еще и с плесенью Где я, а где сыыыррррр

У меня в связи с этим предложение к Наташе - включить сыр в каталог, там где силиконовые товары, и рассылать всем страждущим

Ой, ребятки, чтоб рассылать надо коз 10)))))
у меня пока 2 и то Тузики беспородные.

Наташ, ну к зиме руку набьешь, и погодные условия для рассылки будут лучше, там и вернемся к этому вопросу
ЗЫ а сыра настоящего козьего хочецца...

таблетки ацидин-пепсин подойдут

сколько таблеток ацидин-пепсина нужно на такое количество молока?

[natamylove]

natamylove
Увидела ваш сыр и чуть язык не проглотила. Колоссальная работа!!! Такой сыр я видела только на рынках Кавказа
В свое время приобрела пепсин в аптеке, но меня хватило только на то, чтобы один раз приготовить молодой сыр. Все упирается в молоко..... Да и не экономично это, если не имеете свою корову или коз....
Но от вашего сыра я просто в восторге!! Большущий плюсик вам!!

Абсолютно согласна!!!!!
Сыр этот актуален, если есть свои животные, если нет-
то городской вариант-
сделать сыр из творога+яйца+масло, выход больше.

А мне не понятно
Это из 7 литров молока выход сыра всего 700 грамм?