Твердый сычужный сыр

[Приготовление]

Твердый сычужный сыр

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты
молоко	7литров
пепсин порошок	на кончике ножа
соль

Способ приготовления

• Чтоб приготовить твердый сыр, подобный тому, что продается в магазинах необходимо очень много молока.
  
• Если у вас есть доступ к корове или к парочке коз, то этот рецепт для вас.
  
• Рецепт не сложный, сыр выходит натуральный, но один минус-много молока требуется.
  
• 
  
• Я приспособилась к норме 7 литров, из этого кол-ва получаются бочоночки по 700 гр весом.
  
• Делала по нескольким технологиям, но для себя выбрала одну, на мой взгляд самую удачную, вам ее и опишу.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Приготовление-
  
• 7 литров свежего молока подогреть до температуры 36-40 градусов, я без градусника пробую рукой, выключаю, когда молоко становится уже не теплым, но еще не горячим.
  
• Выключить и ввести растворенный пепсин.
  
• Беру стакан молока холодного и растворяю в нем порошок пепсина, вливаю его в кастрюлю с молоком и хорошо размешиваю.
  
• Потом накрываю кастрюлю крышкой обязательно!
  
• И оставляю так на 5-7 часов.
  
• -начало образования сгустка.
  
• За это время у нас образуется сгусток и начнет процесс брожения,
  
• наш сгусток начнет как бы бродить, это обеспечит нам
  
• во первых красивую "дырчатость" сыра
  
• во вторых сыр приобретет кислинку, которая нам необходима для хорошего вкуса, мы ведь делаем сыр из свежего, не скисшего молока.
  
• 
  
• После этого сгусток я разрезаю на 4 сегмента и осторожно шумовкой перекладываю эти сегменты в дуршлаг один на один в стопочку.
  
• Даем сыру стечь , сыворотка стекает , я периодически помогаю ей стекать, осторожно руками сгустку придаю округлую форму, потихоньку его сжимаю, чтоб уменьшился обьем нашего будущего сыра.
  
• 
  
• теперь можно установить груз.
  
• В качестве груза я использую литровую банку с водой, больше усилие лучше не применять, чтоб у нас сыр был достаточно дырчатый.
  
• Если переусердствовать с усилием, то дырок будет мало.
  
• Оставляю стекать на ночь,.
  
• 
  
• Затем сыр достаю из формы и оставляю на сутки сохнуть при комнатной температуре, на сыре начинает образовываться блестящая корка.
  
• Затем переношу сыр в холодильник, и 5 дней он подсыхает, я его переворачиваю., еще натираю солью, соль и вкус придаст и поможет лишней влаге из сыра выйти.
  
• 
  
• потом обворачиваю в бумагу, чтоб не пересох, и опускаю в холодильник отдел для овощей, переворачиваю каждый день
  
• Сыр можно есть сразу, но в идеале нужно дать ему вызреть от месяца и более.
  
• Я сегодня ела месячный сыр-очень вкусно.
  
• На фото есть сыр в плесени, это я пытаюсь Рокфор сделать.
  
• Ну вот, собственно и все.
  

Блюдо рассчитано на

700 гр

Время приготовления:

1 сутки

Примечание

[/URL]

natamylove , скажите, пожалуйста, где можно купить пепсин?

[natamylove,]

natamylove, читая Ваши сообщения на форуме у меня возникает вопрос: а чего Вы дома НЕ делаете? Браво!

Ну где ж Вы вчера были со своим сыром? Я вчера первый раз пробовала делать с пепсином, по другому рецепту, что-то не очень интересное получилось. Я это неинтересное порезала на кубики, присолила, завязала в марлю и поставила под груз. Будь что будет. Кто бы мне вчера сказал выдержать сгусток 5-7 часов, а не 30 минут.

Готовила сыр типа "Осетинского" с использованием таблеток "Ацидин-пепсин". Для приготовления Вашего рецепта такие таблетки не подойдут?

[natamylove]

natamylove Плесень какую использовали? Penicillium roqueforti ?
И сыр надо полой иглой протыкать вводя споры плесени, вроде так
Производство Рокфора это большая тайна так же как и большая вкуснятина

пепсин я купила в ветеринарной аптеке

таблетки ацидин-пепсин подойдут

сгусток я все же рекомендую не 30 мин выдерживать, 5-7 часов это конечно круто, можно 2-3 часа., сгусток вполне плотненький получается.,
5-7 часов он тогда газированный становится, весь в пузырях, а вкус сыра уже выдержанного очень даже вкусный.

на кубики все рекомендуют резать, я тоже резала , но мне чтото не понра..., я на 4 части как торт режу и все.

Ой не делаю я многого, если учесть, что у меня в год по 50 гусей вырастает, я вот из их пуха одеяла не делаю, а хотелось бы, но чтото еслиб ктото сделал

ещеб шкуры научиться выделывать козьи, тоже штук 5 в год выбрасываю....
А молоко девать некуда!!!!!!!!!!!!! ОНО ВЕЗДЕ!!!!!!!!!!!!!!!! поэтому сыр приспособилась делать.
плесень я вырастила на хлебе-хлеб посахарила, посыпала дрожжами и воды добавила , через 7 дней начала расти плесень, я ее сняла и подсадила на сыр, сыр попротыкала спицами, уже он не такой как на фото-он СТРАШНЫЙ И МОХНАТЫЙ

ему уже месяц

Молоко только домашнее, не кипятить?

думаю, что только домашнее , ведь из магазинного производство все повытягивало(жир)
я не кипятила а просто нагревала , но кто остерегается, то может прокипятить и потом остудить до нужной температуры, хотя я из кипяченого не пробовала

[natamylove]

natamylove Ой, а та ли это плесень как бы не отравиться
Может её лучше вырастить, взяв кусочек от заводского сыра, или купить на заводе
Всё раздразнили :cray:пойду разорюсь, куплю Рокфору 200г. за 270руб
и слопаю его одним махом

я не переживаю, плесень голубая, я находила в сети рецепты рокфора домашнего, там именно хлебом заплесневелым перекладывали сыр, это старинный рецепт был,

у нас просто нет рокфора в продаже-я ж в селе живу!
а так-идеально снять плесень с сыра и вырастить
сыр от плесени пахнет грибами)

[natamylove]

natamylove Всёёёёёё, я захлебнулся
Домашний козий сыр да еще и с плесенью Где я, а где сыыыррррр

Ну ребятки-
сделала я пиццу, натерла на нее грамм 300 сыра-эх, гуляем! не жалко!

сидит, милая в духовке , сыр терся прекрасно!

[natamylove]

natamylove Всёёёёёё, я захлебнулся
Домашний козий сыр да еще и с плесенью Где я, а где сыыыррррр

У меня в связи с этим предложение к Наташе - включить сыр в каталог, там где силиконовые товары, и рассылать всем страждущим

Ой, ребятки, чтоб рассылать надо коз 10)))))
у меня пока 2 и то Тузики беспородные.

Наташ, ну к зиме руку набьешь, и погодные условия для рассылки будут лучше, там и вернемся к этому вопросу
ЗЫ а сыра настоящего козьего хочецца...

таблетки ацидин-пепсин подойдут

сколько таблеток ацидин-пепсина нужно на такое количество молока?

[natamylove]

natamylove
Увидела ваш сыр и чуть язык не проглотила. Колоссальная работа!!! Такой сыр я видела только на рынках Кавказа
В свое время приобрела пепсин в аптеке, но меня хватило только на то, чтобы один раз приготовить молодой сыр. Все упирается в молоко..... Да и не экономично это, если не имеете свою корову или коз....
Но от вашего сыра я просто в восторге!! Большущий плюсик вам!!

Абсолютно согласна!!!!!
Сыр этот актуален, если есть свои животные, если нет-
то городской вариант-
сделать сыр из творога+яйца+масло, выход больше.

А мне не понятно
Это из 7 литров молока выход сыра всего 700 грамм?

[natamylove]

natamylove Плесень какую использовали? Penicillium roqueforti ?
И сыр надо полой иглой протыкать вводя споры плесени, вроде так
Производство Рокфора это большая тайна так же как и большая вкуснятина

Можно я со своими пятью копейками встряну.
Сыр Рокфор производится из овечьего молока. Плесень, и правда, должна быть хлебная (только это ржаные лепешки). Само производство сыра занимает 21 день. А хранить его (сыр) надо в алюминевой фольге, в холодильнике (можно, кстати, замораживать без ущерба вкусу, я спрашивала у самих производителей (честное пионерское) и за час до подачи к столу надо вынуть сыр из холодильники – "чтобы насладиться полным вкусом сыра-легенды" (а размораживать надо в холодильнике 1-2 суток). Так что получить рокфор в домашних условиях (да и любой другой голубой сыр) мне кажется не реально.
Но это мое личное мнение.

[Аллегра]

Аллеграда , 100 грамм с 1 литра

так и творога такой же выход)

sapuch

конечно же я не претендую на то, что у меня получится, но ..
а вдруг?
молока то -много).

natamylove
Я думаю, что стоит делать обыкновенный сыр. Поверьте, он нисколько не хуже голубого сыра. И хранить его можно до 4-х месяцев (может и дольше, у нас все съелось за 4 месяца). К тому же, нет гарантии, что к культурной плесени не добавиться некультурная гадость

Если сыр правильно вызрел, и на нём благородная культура, то эта же культура предохраняет его от порчи. Только нужно помнить что голубой сыр, продолжает "жить" т. е пеницилинум рокфори его "съедает"

[sazalexter]

Уважаемая sazalexter, где предполагается место для вызревания сыра в условиях городской квартиры? Для производства сыра Рокфор сделаны специальные помещения глубоко в скалах. Температура там не поднимается выше 10 градусов. К тому же особая система вентиляции позволяет передвигаться по этим лабиринтам конкретно голубой плесени, а не тому, что мы имеем в атмосфере на поверхности земли. Речь ведь идет о воспроизведении сыра Рокфор в домашних условиях (я могу говорить только за этот сыр, технологии производства других голубых сыров я не знаю, но знаю, что для вызревания обычного сыра из коровьего молока холодильник или погреб может вполне подойти). Кстати, надо будет поискать козий голубой сыр – ни разу не встречала (или не обращала внимание).

[sapuch]

sapuch Я вообще то мужчина Да и к тому же фанатик плесневых сыров

В России помимо Рокфора еще из овечих сыров, доступен Блу де Оверень (пардон за мой Французский)
Вот еще кое что, но я их в свободной продаже не встречал 🔗

вот и пицца с сыром

[natamylove]

natamylove
Можно внести рационализаторское предложение?
Можно дырочки в ведерке (под сыр) проткнуть и по боковым сторонам: у французов формы для сыров такие продаются

(может пригодится?)

Можно вставить 5 копеек ? Никогда не пробуйте делать сыр из кипячёного молока. Пепсин его не понимает.

[sapuch]

sapuch

спасибки!!! проткну обязательно сегодня, в ночь еще один сыр начала делать, фотки выложу дополнительно.

калмыкова

спасибо за ценный совет, я не кипятила молоко никогда, но люди спрашивают

[natamylove]

natamylove
Такие сыры, как делаете вы, часто сохраняют в рассоле, отсюда и их название рассольные. Точное соотношение соли и воды не помню, но яйцо, помещенное в такой рассол должно плавать.
Насчет изготовления сыров с плесенью в домашних условиях, я тоже сомневаюсь... Но как говорится," попытка не пытка". Если есть возможность, то можно и поэкспериментировать.

Калмыкова
Я молоко кипятила, когда готовила сыр на пепсине, все прекрасно получилось.

Для "осетинского" покупала пастеризованное молоко.

немного решила фоток процесса добавить.

Вот так выглядит мой сгусток, который стоял часов 7


я его разрезаю на 4 части и сегментами перекладываю в дуршлаг, чтоб он стекал.
эти 7 часов выдержки дают эффект дырчатости, вот для этого я его так долго выдерживаю.

Ой, Наталья дразнишься
А молоко рыночное утрешнее по сто рубчиков за литр идет, чтобы его портить поначалу

Давай показывай дальше, пока на твоих фотках потренируемся

[Рома]

Рома, ну так же дорого это молоко , жалко.
У меня козы дойные уже второй год, так я в прошлый год выпивала все молоко, вот как напилась, теперь уже начала сырами баловаться.

А вам такие деньги платить

я сыр, который на фотках в прошлом посте делала из 3 литров, кусочек не взвесила , но такой получился нормальный, вот на фото его 1/3 часть,
не стала выдерживать, сегодня с кофе на завтрак пошел, очень вкусно.
Молодой сыр так сказать,
это не брынза , а именно сыр, мне нравится.
Отжимала сутки, сыворотка стекла полностью, на вкус приятный , нейтральный, почти не солила И МНОГО ДЫРОК!!!!

я еще фоток выставлю процесс отжима на этой неделе

Наталья, я вот подумала про тебя, пойду Админу нажалуюсь, пущай он тебя забанит от греха подальше вводишь во грех своими сырами, того и глядишь пойду искать в Дмитрове козу дойную

Тут, было объявление на двери, предлагается молоко козье с домашней фермы, пойду телефон пошукаю

Сыр очень даже красивый, впечатляет - МОЛОДЕЦ!

Я решила сегодня тоже попробовать - в 14.20 заквасила 5л. молока , сейчас сгусток уже хороший , плотный Только у меня сыворотка почему -то сверху где-то на 0.5 см , вот не знаю - так должно быть или нет ? На фото у Наташи вроде сыворотки не видно

такое бывает, у меня тоже иногда сверху сыворотка

с нетерпением жду продолжения

Наталья, отчитываюсь

На козлиной ферме под Дмитровом цены такие:
молоко 200 руб. литр
сыр сычужный 800 кг.
творог 800 кг.
сыворотка 150
мясо козла 500 кг.

Но зато там висит моя фотка сыворотки от приготовления сыра сычужного коровьего.
Мои фотки востребованы - и я счастлива



Наталья, жаловаться на тебя Админу я передумала , выставляй фотки, весь процесс фиксируй - бум копировать тебя из коровьего молока по 100 руб. за литр

ну сыворотка на фотке очень аппетитная
хочется выпить глоточек в жару.

Рома, а может вы себе козу заведете? в гараже , у нас жители квартир в гаражах коз держат, будет вам и молоко и козлята.

ну я бы предложила для начала из 3 литров молока сделать молодой сыр, заготовочку, я еще фото как отжимаю помещу , все ж понятнее.

Молодой сыр очень хорош тоже сам по себе , он не брынза , он лучше .

А потом можно и выдержать месяц.
Скажу, что после месяца на сыре появляется белый налет-плесень.
В литературе везде о ней пишут,
она мне не мешает, но все же хочу попробовать сделать сыр в воске, чтоб она не появлялась.
Нужно в пчелиный магазин сходить , раздобыть его .

Так что надеюсь , в ближайшее время в воске заготовку сыра обработаю.

Рома, а может вы себе козу заведете? в гараже , у нас жители квартир в гаражах коз держат, будет вам и молоко и козлята.

Наташа, я тоже уже об этом подумала

козы очень неприхотливые, тем более в России не проблема найти Зааненскую высокоудоную

у нас с этим хуже.

Козы пол года на подножном корме-трава
потом сено, ну я сегодня купила , если у вас ТАААки :swoon:Е цены на молоко , то коза себе может заработать вполне

Все очистки со стола ей-лакомство
Зимы переносят прекрасно в холодных помещениях.
И зерно, взрослой козе 200-300 грамм в день хватит.

очень любит деревья, ни дай бог отвяжется-капец

[natamylove]

Милая natamylove,
Я тут покопалась в интернете, если Вам интересно, как делают козий сыр

В разных источниках сыр, после закладки пепсина выдерживают до 36 часов, почти во всех источниках пепсин разводят в сыворотке, что осталась от предыдущего сыра (с этой целью хранят ее некоторое количество). В зависимости от сорта сыра (а сортов козьего сыра немало) свежее молоко можно смешивать со вчерашним.

Все очистки со стола ей-лакомство

и сигареты! просто какие-то сигаретофаги!

[sapuch]

sapuch

спасибо за ролик , я его раньше встречала в инете , да потеряла
вот как хорошо , что вы его нашли.

Сыр в ролике похожа технология на мою,

я просто внесла своего-
сгусток к тому же держу под крышкой в кастрюле, он от тепла газированный становится, от этого дырчатость.
И его не нарушаю при переноске в дуршлаг, чтоб эту дырявость сохранить.

Ну и отжим, гдето сутки у меня сыр под небольшой статической нагрузкой.

у меня сейчас сохнет последний сыр на этой неделе, пока перерыв-перехожу на мороженное.
Кстати , нашла на сайте одном технологию приготовления пармезана, конечно пармезан 1-2 года выдерживается, но
у меня кое что получилось.
Кусочку , который я делала по пармезановой технологии-2 месяца
и я его начала есть, так действительно-вкус сыра отличается

он другой, и очень интересный.

я с ним 3 пиццы уже сделала.

Я поняла , что сыры-они как борщ, при одном составе практически-получаются разные, чуть чуть чтото изменишь и другой рецепт получается.
Светик, мыж не курим в семье, так и козы тоже у нас не курящие)))))

Мой сыр отстоял ночь под грузом , сейчас просто лежит на решетке и подсыхает, а у меня такое огромное желание разрезать его и посмотреть есть ли хоть одна дырка в нем - огромное подозрение на полное их отсутствие

может и не получиться с первого раза .

то что я заметила для дырок нужно-
1. кастрюлю с молоком, в которой пепсин накрыть крышкой обязательно.
2. груз у меня 1 литровая банка с водой не более
ну и один момент из практики, который я не указала
молоко , перед вводом пепсина все, и я в том числе рекоменддовала нагревать 36-40 град, но

я заметила , что вот когда около 50 град, то есть погарячее, то

молоко у нас дольше сохраняет температуру в то время , когда оно уже с пепсином и под крышкой, и наша масса от тепла пузырится, какое то брожение происходит, от которого и пористость.

Орешек, прости , может это очень важно, температурный режим, я не указала , просто у меня случайно вышло , что раз перегрела молоко, второй раз перегрела-вот и заметила отчего дырчатость.

Теперь уж наверняка могу об этом сказать.

Молоко я нагрела до 37* , а дальше все строго по рецепту Не выдержала и разрезала - дырок миллион наверное , но их видно разве что через лупу
Может еще от того , что я заквашивала сычужным ферментом за неимением пепсина. По инету сейчас заказала пепсин , дней через 10 по почте должен прийти , вот тогда уже попробую второй заход
Попробовала - така гадость горькая , выбросила все и буду ждать пепсин