Предупреждаю сразу, фотографий будет много. Если быстро пролистывать, почти видео получится.
Вот тема этой сыроварни:
Итак... Начнем)))
Вот она наша красавица, наша Ариетта. Нет, ну правда, она очень красивая))) Все вставки, все прилагаемые запчасти достаем и убираем подальше. Кроме формы для йогурта. Этот большой стаканчик нам пригодится. Чуть позже. Ну и ножичек пластмассовый оставляем.
Молоко я беру на рынке у частников. Людей этих я хорошо знаю, они торгуют молочкой у нас на рынке уже много лет. Больше скажу, одну из продавцов я три с лишним года назад учила готовить сыр. Не адыгейский, такой она сама делала и продавала. А Гауду, Мааздам, Российский... и им подобные. Приехала она ко мне домой как-то раз и привезла 80 литров молока... Для обучения))) В общем, молоко хорошее, для сыра пригодное.
Два литра молока. Холодное, из холодильника. Выливаю в Ариетту. Включаю первую программу.
Нагрев молока до 32 градусов длится примерно 4-6 минут. От предварительной температуры молока зависит. Вся прелесть Ариетты в том, что нам ничего мерить не нужно, она сама знает, когда нас оповестить.
Пока молоко греется приготовим всё необходимое. Сразу скажу, самое необходимое в сыроделанье – это бумажные полотенца))) Они нужны всегда!
Ну а пока, ложечки... Масенькие... 1/4, 1/8, 1/16, 1/32 и 1/64 чайной ложки. Такой набор очень удобен. Я не пользуюсь ювелирными весами, когда отмеряю закваски, только ложечки. Я не превращаю сыроделанье в процесс научных лабораторных опытов. «Скока вешать в граммах» – это скучно))) Просто представьте, деревня где-то на юге франции, или в швейцарских Альпах... Век так XVII-ый... После утренней дойки хозяйка варит сыр... Ну вы понимаете, что ювелирные весы там лишние. А сыры классные! Мера измерения закваски... щепотка. У меня круче, у меня ложечки)))
Из морозилки достаем волшебную коробочку, с волшебными ингредиентами... Нет, лапок лягушек и цветов беладонны пупырчатой там нет. Там есть Закваски, Бактерии, Плесень... Тоже так ничего себе наборчик)))
Все мы знаем, что от предпочтения температурного режима для своей жизнедеятельности закваски делятся на термофильные и мезофильные. Но есть вообще красавчики, которые вобрали в себя и те, и другие. Термо-мезофильные. Их еще фермерскими называют. Они очень удобны. Мало ли, может мы где-то перегреем, или наоборот, не дотянем до нужной температуры. Тогда хоть кто-то из термо или мезо сработают. Поэтому я за Фермерскую закваску 4001, 4002.
Чизи-1 тоже термо-мезофильная
Вот такая ТА 40, 45, это чисто термофильная закваска. Для Качотты, Канестрато... в самый раз
Есть у меня еще просто мезофильные...
А это пропионовокислые бактерии, они «дырки» в сыре делают. Мааздам без них не приготовить...
Если молоко у нас пастеризованное, то нам понадобится хлористый кальций.
Вот такой...
Или вот такой из ближайшей аптеки...
Ну и, конечно, фермент. Сычужный мне нравится больше. Но и растительный Мейто тоже хорош.
Пока я тут запасы показывала, молоко нагрелось. И Ариетта оповестила нас об этом)))
Закваску, которую мы выбрали для конкретного рецепта, рассыпаем по поверхности молока, и даем пару минут ей напитаться.
Потом аккуратно перемешиваем. На этом этапе можно добавить хлористый кальций.
Чтобы наш сыр получился не белым, а слегка желтеньким, можно добавить одну капельку растительного красителя для сыра Аннато.
И тоже тщательно перемешать.
Далее я в небольшое количество воды добавляю примерно миллилитр сычужного фермента (смотрите по инструкции к вашему ферменту сколько его нужно).
И этот раствор вливаю в молоко.
Перемешиваю. Останавливаю движение.
И только после этого нажимаю кнопку ОК.
Всё! У нас есть минут 40 свободного времени. Ну как свободного? Занимаемся своими делами. Не думаем ни о какой точке флокуляции, мультипликаторах, коагулянтах... Просто ждем сигнала Ариетты. И готовим формы для нашего сыра.
Я буду сегодня готовить вот в таких
А вот такие удобны для камамбера.
Сгусток образовался, и Ариетта нам об этом напомнила.
Нашим ножичком прорезаем сгусток на столбики примерно 2х2. Даем отдохнуть минут 5.
Потом под наклоном ножика режим на кубики. Еще минут пять отдыха.
Начинаем вымешивать. Я вначале беру вот такую ложку-шумовку. Поднимаю кусочки со дна. И дорезаю крупные экземпляры.
А потом в ход идет венчик. Любой. Металлический не желательно (кастрюльку жалко).
Венчиком мы мешаем сырное зерно.
Тут нам и понадобится стаканчик для йогурта))) Очень удобно в него ставить ложки, венчик, ножик)))
Выключаем Ариетту удержанием кнопки Вкл. И включаем программу «Моцарелла». Там температура больше.
Периодически помешиваем зерно.
Из вот такого
оно должно превратиться
вот в такое.
Зерно отдает, выпускает сыворотку. Становится крепче и суше. Мы должны чувствовать зерно.
Теперь нам нужно его промыть, если мы хотим получить выдержанный сыр. Для этого нужно слить примерно 1/3 сыворотки и долить горячей воды (45*) такое же количество. Помешать...
Выкладываем зерно в форму.
Минут через 5-10 переворачиваем головку сыра в форме. Сыр начинает самопрессоваться.
Дольше у нас есть несколько вариантов действий. Если это Качотта, то мы отправляем форму с сыром на прогрев при 50 градусах. Просто ставим туда, где мы можем поддерживать температуру 50 градусов в течении часа. Я наливаю в мультиварку немножко воды, довожу до 50*, ставлю решетку и на нее ставлю форму с сыром. Через пол часа достаю и переворачиваю сыр в форме. Еще через пол часа достаю сыр, даю ему остыть, вынимаю из формы и отправляю солиться.
Если это Канестрато, то опускаем форму с сыром в теплую (50*) сыворотку. Так же на час.
Сыр уплотняется у его уже не нужно отправлять под пресс. При таких вариантах, нужна термофильная закваска.
Можно не греть, но тогда нужен пресс. И основное правило прессования.
1 этап, груз равный одному весу сыра (300г)
2 этап, груз равный двум весам сыра (600г)
3 этап, груз равный 3-м весам сыра (примерно 1 кг)
Для сыров из Ариетты мой пресс выглядит так)))
Солю сыр я в рассоле. На 1 литр воды 250 грамм соли. Уксус и хлористый в рассол не добавляю. Только соль. Использую такой раствор на несколько головок.
На каждые 500 г сыра 3 часа проведенные в рассоле. Наши сырочки из Ариетты я держу в рассоле 45 минут, потом переворот и еще 45 минут.
Промокаю бумажным полотенцем и оставляю подсохнуть на решетке.

Вот тема этой сыроварни:
Итак... Начнем)))

Вот она наша красавица, наша Ариетта. Нет, ну правда, она очень красивая))) Все вставки, все прилагаемые запчасти достаем и убираем подальше. Кроме формы для йогурта. Этот большой стаканчик нам пригодится. Чуть позже. Ну и ножичек пластмассовый оставляем.

Молоко я беру на рынке у частников. Людей этих я хорошо знаю, они торгуют молочкой у нас на рынке уже много лет. Больше скажу, одну из продавцов я три с лишним года назад учила готовить сыр. Не адыгейский, такой она сама делала и продавала. А Гауду, Мааздам, Российский... и им подобные. Приехала она ко мне домой как-то раз и привезла 80 литров молока... Для обучения))) В общем, молоко хорошее, для сыра пригодное.

Два литра молока. Холодное, из холодильника. Выливаю в Ариетту. Включаю первую программу.


Нагрев молока до 32 градусов длится примерно 4-6 минут. От предварительной температуры молока зависит. Вся прелесть Ариетты в том, что нам ничего мерить не нужно, она сама знает, когда нас оповестить.
Пока молоко греется приготовим всё необходимое. Сразу скажу, самое необходимое в сыроделанье – это бумажные полотенца))) Они нужны всегда!

Ну а пока, ложечки... Масенькие... 1/4, 1/8, 1/16, 1/32 и 1/64 чайной ложки. Такой набор очень удобен. Я не пользуюсь ювелирными весами, когда отмеряю закваски, только ложечки. Я не превращаю сыроделанье в процесс научных лабораторных опытов. «Скока вешать в граммах» – это скучно))) Просто представьте, деревня где-то на юге франции, или в швейцарских Альпах... Век так XVII-ый... После утренней дойки хозяйка варит сыр... Ну вы понимаете, что ювелирные весы там лишние. А сыры классные! Мера измерения закваски... щепотка. У меня круче, у меня ложечки)))
Из морозилки достаем волшебную коробочку, с волшебными ингредиентами... Нет, лапок лягушек и цветов беладонны пупырчатой там нет. Там есть Закваски, Бактерии, Плесень... Тоже так ничего себе наборчик)))

Все мы знаем, что от предпочтения температурного режима для своей жизнедеятельности закваски делятся на термофильные и мезофильные. Но есть вообще красавчики, которые вобрали в себя и те, и другие. Термо-мезофильные. Их еще фермерскими называют. Они очень удобны. Мало ли, может мы где-то перегреем, или наоборот, не дотянем до нужной температуры. Тогда хоть кто-то из термо или мезо сработают. Поэтому я за Фермерскую закваску 4001, 4002.

Чизи-1 тоже термо-мезофильная


Вот такая ТА 40, 45, это чисто термофильная закваска. Для Качотты, Канестрато... в самый раз

Есть у меня еще просто мезофильные...

А это пропионовокислые бактерии, они «дырки» в сыре делают. Мааздам без них не приготовить...

Если молоко у нас пастеризованное, то нам понадобится хлористый кальций.
Вот такой...

Или вот такой из ближайшей аптеки...

Ну и, конечно, фермент. Сычужный мне нравится больше. Но и растительный Мейто тоже хорош.

Пока я тут запасы показывала, молоко нагрелось. И Ариетта оповестила нас об этом)))

Закваску, которую мы выбрали для конкретного рецепта, рассыпаем по поверхности молока, и даем пару минут ей напитаться.



Потом аккуратно перемешиваем. На этом этапе можно добавить хлористый кальций.

Чтобы наш сыр получился не белым, а слегка желтеньким, можно добавить одну капельку растительного красителя для сыра Аннато.


И тоже тщательно перемешать.
Далее я в небольшое количество воды добавляю примерно миллилитр сычужного фермента (смотрите по инструкции к вашему ферменту сколько его нужно).

И этот раствор вливаю в молоко.

Перемешиваю. Останавливаю движение.

И только после этого нажимаю кнопку ОК.

Всё! У нас есть минут 40 свободного времени. Ну как свободного? Занимаемся своими делами. Не думаем ни о какой точке флокуляции, мультипликаторах, коагулянтах... Просто ждем сигнала Ариетты. И готовим формы для нашего сыра.
Я буду сегодня готовить вот в таких



А вот такие удобны для камамбера.


Сгусток образовался, и Ариетта нам об этом напомнила.


Нашим ножичком прорезаем сгусток на столбики примерно 2х2. Даем отдохнуть минут 5.

Потом под наклоном ножика режим на кубики. Еще минут пять отдыха.

Начинаем вымешивать. Я вначале беру вот такую ложку-шумовку. Поднимаю кусочки со дна. И дорезаю крупные экземпляры.


А потом в ход идет венчик. Любой. Металлический не желательно (кастрюльку жалко).
Венчиком мы мешаем сырное зерно.


Тут нам и понадобится стаканчик для йогурта))) Очень удобно в него ставить ложки, венчик, ножик)))

Выключаем Ариетту удержанием кнопки Вкл. И включаем программу «Моцарелла». Там температура больше.

Периодически помешиваем зерно.
Из вот такого

оно должно превратиться


вот в такое.

Зерно отдает, выпускает сыворотку. Становится крепче и суше. Мы должны чувствовать зерно.
Теперь нам нужно его промыть, если мы хотим получить выдержанный сыр. Для этого нужно слить примерно 1/3 сыворотки и долить горячей воды (45*) такое же количество. Помешать...
Выкладываем зерно в форму.


Минут через 5-10 переворачиваем головку сыра в форме. Сыр начинает самопрессоваться.






Дольше у нас есть несколько вариантов действий. Если это Качотта, то мы отправляем форму с сыром на прогрев при 50 градусах. Просто ставим туда, где мы можем поддерживать температуру 50 градусов в течении часа. Я наливаю в мультиварку немножко воды, довожу до 50*, ставлю решетку и на нее ставлю форму с сыром. Через пол часа достаю и переворачиваю сыр в форме. Еще через пол часа достаю сыр, даю ему остыть, вынимаю из формы и отправляю солиться.
Если это Канестрато, то опускаем форму с сыром в теплую (50*) сыворотку. Так же на час.


Сыр уплотняется у его уже не нужно отправлять под пресс. При таких вариантах, нужна термофильная закваска.

Можно не греть, но тогда нужен пресс. И основное правило прессования.
1 этап, груз равный одному весу сыра (300г)
2 этап, груз равный двум весам сыра (600г)
3 этап, груз равный 3-м весам сыра (примерно 1 кг)
Для сыров из Ариетты мой пресс выглядит так)))


Солю сыр я в рассоле. На 1 литр воды 250 грамм соли. Уксус и хлористый в рассол не добавляю. Только соль. Использую такой раствор на несколько головок.
На каждые 500 г сыра 3 часа проведенные в рассоле. Наши сырочки из Ариетты я держу в рассоле 45 минут, потом переворот и еще 45 минут.

Промокаю бумажным полотенцем и оставляю подсохнуть на решетке.

