Карамельный соус-крем-помадка

рецепт с кукинга от Routberg.

«Карамельный соус-крем-помадка»




100 гр сахара+ 1 пакетик ванильного сахара
40 гр сливочного масла
1/4 чайной ложки соли (обязятельно!)
200 гр жидких (питьевых) сливок

Моя плита имеет 9 ступеней нагрева. Я начинаю на 7-ой ступени.

• Разогреть сахар в кастрюльке (лучше тефлоновой) или ковшике на среднем огне. Когда сахар начнет таять, непрерывно его помешивать.

• Через 3 -4 минуты сахар приобретет янтарный цвет.

• Добавить масло, влить сливки, посолить. Постоянно мешать. Переставить регулятор на первый уровень (или уменьшить огонь).

Если влить сливки прямо из холодильника, карамель соберётся в кусок. Ничего страшного, продолжаем мешать, карамель снова растает.
Я в этот раз влила сливки комнатной температуры, карамель в кусок не собралась.

• Варить крем примерно 10-15 минут, помешивая.

• Перелить в стерильную емкость для конфитюра, хранить в холодильнике до 15 дней

После остывания соус становится гораздо гуще.




Для торта «Крем-брюле» соус нужен более тёмный. Поэтому сахар доводим не до янтарного, а до коричневого цвета.
Соус варим минут 20-25. Получается соус цвета какао.







Соус сливовый с хреном (на каждый день и заготовки) (Рома)




Приправа-соус «Винегрет» (Рома)




Творожный " майонезный " соус - 2 (Подмосквичка)




Соус кисло-сладкий (Рома)




Соус апельсиновый острый (микроволновка) (kubanochka)

Stеrn, спасибо за крем-помадку. Я сгущёнку не люблю, тем более, что сейчас она вся какая-то ненатуральная, а помадка мне и моим домашним сластёнкам понравилась.

Stеrn, хелп!
Попыталась варить карамельную помадку, че то ниче у меня не получилось.
А подскажите масло надо прям в кипящую карамель класть??? Я когда стала добавлять масло, все как забурлило, дым повалил, я испугалась, залила все сливками, в результате сливки свернулись
Можно вас попросить поподробнее процесс описать, очень я такие штуки люблю, хочу все-таки сделать.
И еще сливки какой жирности вы брали? 10% пойдут???

Stеrn, хелп!
Можно вас попросить поподробнее процесс описать

Мне кажется, что у Стеллы всё так понятно описано (и не только в этом рецепте). Я часто использую этот рецепт и ни разу не промахнулась. Сливки использую питьевые. А дым откуда? Может на газ кипящая масса попала или масло?

luchok , я думаю, что вы переварили сахар.
Нужно постоянно сахар помешивать, варить на маленьком огне, масло добавлять как только сахар приобретет коричневый оттенок. Сливки я брала 30%.
Когда вливаешь сливки, карамель схватывается куском, а потом снова тает.

Panevg1943, спасибо!

luchok , я думаю, что вы переварили сахар.
Нужно постоянно сахар помешивать, варить на маленьком огне, масло добавлять как только сахар приобретет коричневый оттенок. Сливки я брала 30%.
Когда вливаешь сливки, карамель схватывается куском, а потом снова тает.

да действительно сахар переварила, у остывшей массы быз запах жженого сахара, просто сахар у меня коричневым стал сразу как расстаял, и я его зачем то поварить решила
сделала по новой, сливки 33% взяли все вроде получилось, а вот меня еще смутило - масло добавлять по кусочкам, -это кусочек положить перемешать, потом следующий, или просто все масло просто маленькими кусочками порезаное??

Спокойно всё масло сразу можете забросить.

Уррра!!!
У меня получилась карамельная помадка, это такая вкуснятина - просто Супер-пупер-ням-няммммммммммм...........
Ем ложкой, запиваю шампанским, и несмотря на то, что делаю это с любимым мужем, думаю о вас, Stеrn

Несу сюда свою спасибку за "«карамельный соус-крем-помадку». Это же просто праздник какой-то, вкуснятина невозможная. Советую всем!

Хотела только спросить про приготовление - может сливки перед вливанием подогревать, а то у меня так скомковался сахарный сироп и ко дну прилип, думала все, конец ему, но потом разошелся, но сначала было страаашно...

aynat, на здоровьичко вам!

Конечно, можно сливки предварительно нагреть, если вам так спокойней будет.

Я делала карамельный соус в алюминиевом ковшике, все получилось!

У кого там карамельный соус не получался? Варила его уже раз 5, если не больше, все замечательно было. Вчера вместо соуса получила крупинчатые хлопья. Либо это ХЗ, как бывает с дрожжами, либо это сливки «домик в деревне», до того варила на «простоквашино». Так что у кого не получается - не переживайте, возьмите другие сливки и сварите еще раз

Stеrn, я сегодня осваивала приготовление соуса карамельного. Ну и вкуснятина, скажу я вам!! Вкус - сливочной ириски. Вот такой он у меня получился.




Мне казалось, что еще делала фотографию, где уже кремом с добавлением этой карамели прослаиваю торт. Но... Увы, это видно я только хотела сделать фото, но забыла.
Правда у меня не было сливок 33% и я использовала 20%. Думаю, что это ни как не повлияло на соус. После остывания он стал гуще.
А вот для чего нужна соль, не поняла?
Спасибо. Теперь буду часто использовать эту вкуснятину, как добавка к крему.

Хасочка, на здоровьичко!

Соус выглядит обалденно!
Соль вкус подчёркивает. Я пробовала без соли готовить - не то.
Жирность сливок никакого значения не имеет. Девочки и с молоком варили. Говорят, никакой разницы.

Жирность сливок никакого значения не имеет. Девочки и с молоком варили. Говорят, никакой разницы.

Варю на молоке, молоко было кипяченое, варится уже пол часа, но такое ощущение что он (соус) у меня расслоился, или может стадия такая варки Вобщем какойто он у меня крупинчатый штоли. Пока не загустел варю дальше. Жаль если не получится, порцайку увеличила в 2,5 раза

Эх, такой и остался, как бы в масле крупинки ириса, что я не так сделала почему у всех получился а у меня нет
Завтра возьму сливки и попробую ещё раз, этот жалко, куда его, может с заварным или с маслом взобьётся в крем? пахнет вкусно

ilkva, на кипячёном молоке варить не пробовала. Обычно соус берётся крупинками если подводят молочные продукты. Попробуйте нагреть соус и взбить блендером, возможно, крупинки разойдутся.

Я его сегодня домучила в 6,00 утра, встала на пробежку и на кухню, как там мой соус, а он всё так же как бы ириски в масле плавают, Взяла блендер и ногу погружную и давай его мучить, ну он и поддался получился замечательный соус вкуснющий привкуснющий, Еле добегала, одни мысли в голове были, прийти и соуса с хлубушком
Если получится щас поставлю фотоотчётик что было и что стало
Стернушка, ну а тебе сто плюсиков
Принесла обещаные фотки как может получится и как это исправить

На ложке выдны следы хлопьев

А вот так после блендера.
Сегодня ещё прочитала девочки писали, что в молоко добавить чуточку соды, тогда не будет хлопьев

а у меня соус не получился не загустел совсем

А у меня на молоке (базарном) отличный получился! Я потом с ним сделала вот этот крем и промазала им бисквитные коржи. Было очень вкусно!

а у меня соус не получился не загустел совсем

А подробности? Будем разбираться.

izumka, я только на магазинных жидких (питьевых) сливках варила.

все сделала как у Вас в мастер-классе, за исключением вместо сливк использовла молоко (вкусняшку захотелось прямо сейчас, а сливок не было). варила-варила, а он не загустел. может я не доварила?

Возможно. Девочки варили неоднократно на молоке, соус получался.

все сделала как у Вас в мастер-классе, за исключением вместо сливк использовла молоко (вкусняшку захотелось прямо сейчас, а сливок не было). варила-варила, а он не загустел. может я не доварила?

На молоке варится дольше чем на сливках, но получается всё равно, наверно не доварили 8)

сделала снова:)
получилось муж сидит сейчас за буком и лакает из пиалы соус
правда с этим у меня еще 1 вопрос: сколько примерно получается выход готового продукта? у меня вышло около 180 мл
испекла также «сырники в духовке» и подала с соусом. нет слов, вкуснотищаааа
спасибо Stеrn

nyance, я очень рада, что соус получился!

А вот взвесить или измерить готовый соус почему-то ни разу в голову не пришло, так что на ваш вопрос не смогу ответить.

Stеrn спасибо за помадку! ну очень вкусно! варила на молоке. когда залила молоком, сахар схватился куском, но потом разошелся, правда, вся масса стал с крупинками. но я решила довести это дело до конца и продолжила варку- варилось ну очень долго. вначале я все стояла рядом и помешивала, но потом надоело и ушла по другим делам (забыла). когда я вспомнила про помадку меня в жар бросило, прибежала в кухню и успела как раз к концу- она стала коричневая, гладкая и густая. на радостях я ее перелила в пиалу и отставила, но когда она остыла, то стала одной массой, куском, то есть ее нельзя было взять ложкой и перелить, как у Вас на фото. недолго думая я подогрела эту массу, разделила на кусочки и сформировала из них брусочки... и получились у меня самые настоящие конфеты «Ириска»... такая вкуснотища!!! спасибо Вам еще раз!!!

Stеrn , спасибку принимай!!!
Соус получился сразу, никаких неровностей и отступлений! Коржи творожные.
Торт еще не пробовали, потом отпишусь, но крем абалденный!!

Ну, варю двойную порцию крема.. Не наелись тортика- сказали -куличи мазать станут.... И сегодня, что-то не задалось... И сливки те же, и сахар с маслом, а как-то хватанулся сахар куском и до сих пор не тает... сливки сегодня не грела, поумничала... В прошлый раз-то вышло суперски...
Доварила, остался маленький комочек на ложке- не растворился
теперь знаю, что мне никак сливки из холодильника не стоит брать.. Лучше- подогреть. Может, у меня сливки неправильные, но с подогретыми- мороки никакой, хоть я и боялась делать в первый раз. Остывает, пахнет- вкусно...
 Стеллочка, спасибо снова!!!

сказали -куличи мазать станут

matroskin_kot
Я этой помадкой приноровилась чизкейки заливать, а вот до куличей не додумалась! Спасибо за идею!

Стеллочка, собираюсь завтра испечь твой тортик, а сейчас попробовала приготовить карамельный соус. Мне кажется он у меня получился слишком темный. Может сделать другой?

 

У меня как-то тоже темноватый получился и слегка горчил, так я еще один сделала, - светлый, и смешала их
Спасибо за рецепт, Stеrn!

здравствуйте. я новенькая. вот приготовила карамельный соус, делала всё по рецепту Stеrn. получилось? как думаете?







вроде получилось, вкус неземной, только на мой вкус масла для меня много. как думаете я могу масла меньше ложить?

pygovka, судя по фото, вполне получилось.
Попробуйте масла поменьше добавить, по идее, должно получиться, только варить, наверное, не так долго нужно будет.

спасибо. а вот сыну понравился такой. тёплым умял. прийдёться другую порцию делать.

Stеrn, спасибо тебе огромное! Помадку готовлю теперь к домашней выпечке, вот сегодня на скорую испекла бисквит на кипятке с маком, и залила помадкой, на горячий пирог. В помадку добавила пару лишних порций масла, уже в конце, и этим пропитала. Получился ооочень недурственный кекс!

Спасибо, что поделились таким чудесным рецептом! На мой вкус, очень похоже на ирис Меллер, я его обожаю! Вот только он у меня не такой густой, как на фото, может, загустеет после охлаждения. Но все равно очень вкусно!

diletant, на здоровье и спасибо за отзыв!

Не беспокойтесь, после остывания соус обязательно станет гуще.

Да, да, действительно загустел! Не так, чтобы прямо густо-густо, но вполне достаточно! Буду пользоваться часто. Еще раз спасибо!

Девочки всем привет! Зимой делала этот соус, он у меня горчил, когда смешала с кремом, даже чувствовался в торте. Скажите почему так вышло, вроде все пишут варят долго, но я подумала, что горький от того что долго варила. Хочу «Крем-брюле» спечь (очень вкусный торт), но прям не знаю как быть. Что делать с крупинками поняла, а по поводу горечи прям не знаю.

Пуговка, горчить соус может только по одной причине - вы «пережариваете» сахар. Попробуйте добавлять масло и сливки пораньше, как только сахар растает.

девочки, вот варю сегодня во второй раз, в первый получился вроде как надо, но сильно соленый, добавляла совсем по чуть-чуть в сливочные крема, было очень вкусно, а так есть - солоновато, сегодня сделала на 3 порции сразу, вроде и не горел сахар, но уже варила минут 20, (сегодня сделала на молоке домашнем - жирном), расслоился, весь крупинками, горьковат на вкус и запах и жидкий очень. Теперь вот думаю, стоит еще его варить или нет смысла,

Наталусик, если на ваш вкус соус солёный, то добавьте меньше соли (щепотку), а вот почему расслоился, взялся крупинками и горчит не могу подсказать.

спасибо за ответ, то вчера вылила, но буду пробовать обязательно еще, главное в нем, я так поняла - поймать момент при варке сахара

Удивительно то, что в первый раз получился, а потом нет. Если соус на вкус нормальный, но расслоился, его можно блендером взбить, станет однородным.

Stеrn, варила сегодня соус на торт «Крем-брюле». Пара вопросов образовалась:

• В самом начале, когда сахар начал таять, то стали образовываться какие-то комки сахарные. Я аж перепугалась, что ничего не выйдет. Усиленно их давила, раскрамсывала, все время мешая сахар, чтоб не сгорел. Отделаться от этих комков я смогла только когда сахар уже покоричневел.... Так и должно быть? Или это все таки с сахаром у нас что-то? Мокрое безе пыталась делать, бисквит на пару - не тает он на водяной бане!!! Ужас просто.
• В конце варки получился не соус, а прямо ирис какой-то. Ну не совсем, конечно, вот думаю когда остынет, точно в ирис превратится. Не надо было его так долго варить, да?

Ой, ну и еще вопросик:
Если такой густой соус получился, то можно его в крем добавлять? Разойдется он там?
Ой, ну и еще один, ладно?
Кремом этим (масло+заварной+соус) можно украшательством заниматься? Розочки там всякие....?
Все, спасибо, что выслушали, с нетерпением жду ответов
Утром соус стал как ирис, навряд ли так перемешается в креме, видимо придется переваривать....

Несу огромный плюс за этот рецепт. Варила его несчетное кол-во раз. Варила правда из домашних сливок, а так как жирность очень большая, то после холодильника еле ложкой провернешь. Я даже несколько банок для пробы на зиму закатала, правда уже съели. На следующий год сделаю больше. Очень удобно. Правда есть один минус--быстро съедается.

У меня тоже сахар комкуется вначале плавления.. Потом все нормально. На вкусе не отражается.
Тоже делала густой... Это переварился (хотя смотря для каких целей его варить))). Его можно добавить в еще горячую заварную основу и он там хорошо размешается, а потом уже все вместе в масло добавлять... Или подогреть немного, он размягчится и добавить в заварную основу, перемешать...
Для украшательства крем слишком мягкий... Это надо масла гораздо больше.

Я как-то тоже соус переварила и получилась ириска, крем основа к моменту готовности ириски уже был остывший. Я эту ириску вмешала так тщательно, как было возможно, а потом эту смесь чуток в микроволновке подогрела (как в случае с перебитым масляным искусницаЯ советовала). Еще взбила - ириска прекрасно разошлась в основе. Хотя проще было, наверное, как chiran-n подсказала - разогреть саму ириску.

«Карамельный соус-крем-помадка»
супер вкусно, главное мужу понравилось. Понесла плюсик.

Спасибо за замечательный соус! Очень понравился! Правда у меня тоже с сахаром по всей видимости проблемы, т. к. как только он начал таять, то сразу приобретал темный цвет, а то, что еще не растаяло стало собираться в комки. Когда же наконец растаял весь сахар, он был уже коричневого цвета. Соус на вкус немного горчил, но при добавлении его в крем горечь не чувствовалась, оставалось только приятное карамельное послевкусие
СПАСИБО!!!

suertero, может быть, попробовать сахар нагревать помедленней, на совсем маленьком огне (я так и делаю, с цветом получатся порядок).

Помогите, пожалуйста....
Сварила карамельный соус для торта, думала смешать со сливочным маслом, вместо вареной сгущенки, для торта СНИКЕРС. Он так коричневым и не стал. В чем причина?
Или я сахар не достаточно довела до коричневого состояния. Он лишь чуть позолотился. Перелила в банку, а он как обычная сгущенка и по цвету и по консистенции. Если его еще проварить пол часа например? Будет как вареная сгущенка?

Или я сахар не достаточно довела до коричневого состояния.

Без сомнения.
Попробуйте ещё поварить, может, загустеет. Я в два этапа не варила, так что могу только предполагать, что получится.

Варила, его на молоке 3,5 %и грамм 50 добавила 2,5 %. Получился такой же вкусный, но менее густой, чем на сливках.

бегаю по темкам как сумашедшая, все хочется попробовать (правда не все получается), вот и здесь варила соус на молоко, он у меня пошел хлопьями причем крупными, согрешила на молоко (думала молоко прокисшее) и вылила соус в унитаз, вскипятила молоко отдельно, неть» с молоком все в порядке.... и только потом почитала, что у девочек иногда так получается, помогает блендер, вечерком попробую сново сварить..

Девочки! С утра обращусь к гуру карамельного соуса.
Делала его вчера. Два раза. Первый раз переварила сахар, горчило, пришлось переваривать.
Второй раз все получилось отлично, вкусненько, карамельненько. Но после стояния в холодильнике сверху образовался слой застывшего масла. Так и должно быть? Думаю нет. Пришлось его сегодня опять нагревать. Ксати, мое наблюдение. Т. к. варила на молоке оба раза, заметила, что в 1 раз добавила просто теплое молоко, до кипения не доводила, хотя щепотку соли кинула. В итоге что-то там свернулось, появилась творожистая коричневая масса, но я ее взбила блендером - все разошлось. Но во второй раз, я молоко закипятила, и все получилось отлично. Кроме корки слив. масла.
Очень жду ответа, мне сегодня им тортик сдобрять, теплым не хочется, а после холода может опять коркой масло взяться.... Что не так-то???

Mama RoMashek, сама с таким никогда не сталкивалась. У меня после стояния в холодильнике ничего подобного не было. Поэтому чисто теоретически - чуть подогреть (или дать полностью дойти до комнатной температуры) и взбить. Это первый способ. Второй, просто снять этот масляный слой и тоже чуток взбить. Скорее всего масло такого качества, что не соединяется с другими продуктами. Я такое наблюдала на Украине. Когда у меня масло на разошлось в сковороде с макаронами. Так и гоняла я его по сковороде, а оно хоть тресни было одним комком.

Хаска, Да, масло и в самом деле не самое-самое. Но что интересно, на Шарлотт идет на УРА, чудно взбивается. А пробовала подороже брать (и «покачественее», как мне казалось), так я его 15 мин. колошматила миксером, а оно зараза так и не взбилось до пышности. Больше пока не рискую. Беру то, что наверняка уже проверено.

Mama RoMashek, я уже в Украине у вас с таким сталкивалась. Это вот как раз и был тот случай, когда именно это масло прошло на ура в шарлотте, а хорошее дорогое 82% не смогло связать шарлотт. Я в шоке!! Но что с этим делать не знаю? С такими продуктами имею дело редко, только когда бываю в Украине и сильно не понимаю, как с ними надо себя вести. Здесь нужен опыт!!