О русской кухне

Русская кухня Рецепты русских блюд — явление, и отнюдь не случайное. Древние русские города нередко возникали на высоких берегах полноводных рек, вокруг, насколько хватал глаз, тянулись бескрайние поля, луга, леса. Природные условия Руси — климат, обилие водоемов и лесов, ширь полей — сформировали хозяйственный уклад жизни наших предков, их привычки и нрав, характер питания.

Основным занятием восточных славян было земледелие. Древнейшая его система — подсечная, а позднее — лесной перелог определили широкое использование в питании зерна и продуктов его переработки.

Пашенное земледелие постоянно требовало тягловой силы и удобрений, поэтому наряду с земледелием быстро развивалось скотоводство, сыгравшее немаловажную роль в формировании русской кухни.

Подсобным занятием русских были такие промыслы, как охота и рыболовство, бортничество, также повлиявшие на характер питания наших предков.

И все же русская кухня складывалась прежде всего под влиянием хлебопашества, выращивания ржи, ячменя, пшеницы, овса, проса. Эти культуры, традиционно используемые в питании, определили несколько направлений в приготовлении пищи.

Это прежде всего зерновые каши и хлебные изделия («хлебенные»). Открыв секрет приготовления дрожжевого теста, русские люди надолго остались приверженцами кислого (квашеного) хлеба из ржаной муки. Хлеб на квасной закваске стал своеобразным символом русского национального стола. Появились и другие виды мучных изделий — дежни, караваи, сочни, блины, всевозможные пироги и пирожки, оладьи, баранки, сайки, пышки.

В самостоятельное направление выделилось приготовление каш (из 6—8 видов зерновых) и некоторых бобовых (горох, бобы, чечевица).

Русские блюда из зерновых многие века считались предметом особого поклонения, непременными атрибутами религиозных обрядов, символами домовитости и гостеприимства, оставаясь при этом повседневными, а затем и традиционными.

В приготовлении изделий из муки, круп русские повара достигли неслыханного совершенства. Один только перечень этих блюд занял бы несколько страниц.

Национальное русское кулинарное искусство славится замечательными блюдами, в которых крупы оригинально сочетаются с другими продуктами — овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой, мясом.

В целом русская народная кухня с глубокой древности строится на гармоничном сочетании животных и растительных продуктов в одном блюде — это пельмени, пироги, пирожки с мясом, творогом, рыбой, ватрушки с творогом, полужидкие блюда (старинное ушное и др.) из овощей и мяса, супы с мясом и овощами (щи, борщи, солянки и т. д.), рыбой (уха, супы рыбные), различные запеканки, крупеники, каши с молоком и т. д.

С точки зрения сегодняшних наших знаний о рациональном питании обращает на себя внимание то, что в этих блюдах удивительным образом сбалансированы пищевые вещества. Поскольку растительные белки в большинстве своем неполноценны (в них недостает отдельных незаменимых составных частей — аминокислот), белки животного происхождения дополняют их состав, обогащают. Сочетаясь с растительными белками, они повышают биологическую ценность пищевой смеси. Особенно эффективно обогащение происходит в том случае, когда оба белка поступают в организм одновременно, то есть входят в рецептуру одного кулинарного изделия. Этому требованию удовлетворяют многие русские блюда.

Однако нельзя не учитывать и того, что жизнь наша меняется, другой стал ее ритм, изменилась экологическая обстановка, некоторые традиции в кулинарии потеряли свой смысл. Важно отобрать из народного опыта все, что не устарело и соответствует условиям современной жизни, и при этом исходить не только из традиций и народного опыта, но и учитывать новейшие достижения в области физиологии питания, индивидуальные особенности каждого человека, характер и интенсивность труда. Но во всех случаях пища должна соответствовать национальным вкусам и привычкам, о чем еще в середине прошлого века известный русский кулинар К. Авдеева писала:

Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, думаю, что для нас во всех отношениях полезнее наше русское, родное, то, с чем мы свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается климатом, образом жизни.

В северных русских деревнях, в предгорьях седого Урала, в селениях, раскинувшихся по берегам таежных рек — повсюду в приготовлении блюд складывались свои традиции, привычки, обычаи. Как говорит пословица, «что ни город, то свой норов». На севере любят рыбные блюда, в Донских степях — борщ с перцем и помидорами, на Урале — щи с грибами, на Вологодчине — пироги с черемухой, а на Кубани — с вишней.

Несмотря на многообразие региональных вкусов и традиций, под влиянием общих исторических судеб сложились общие черты единой национальной русской кухни.

Заметный отпечаток на характер питания русских наложило расширение внутринациональных и межнациональных связей.

Расселяясь с берегов Днепра по Великой Русской равнине, а затем шагнув далеко за Урал, освоив Сибирь и побережье студеного моря, наши предки свято хранили обычаи Древней Руси. Киев долго оставался праматерью городов русских. Даже феодальная раздробленность способствовала сохранению и развитию древних традиций, так как, перебираясь в новые владения, князья брали с собой свою свиту, своих поваров, переселяли на новые земли и всех своих подданных. Конечно, местные условия, особенности климата, тесное общение с аборигенами сказывались на кулинарных традициях (изменялся, к примеру, набор продуктов для некоторых блюд), но основные черты русской кухни, сложившиеся еще в Древней Руси, оставались незыблемыми.

Русская печь, домашняя утварь, обычаи стола, будничные и праздничные блюда — все это русский человек не забывал, где бы он ни селился — у берегов Белого моря или в Воронежских степях, на Алтае или в Донбассе.

Устойчивые пищевые вкусы и привычки, своеобразный кухонный консерватизм складываются нередко под впечатлениями, полученными в детстве. В этих впечатлениях, по словам известной писательницы Веры Инбер, «неизъяснимая сладость прошлого и тонкая игра воспоминаний». Поэтому человеку далеко не безразлично, чем его кормили в детстве, а любимые «мамины блюда» запоминаются на всю жизнь.

Е. М. Величко - Русская народная кухня. Фото Рома