У хлеба срывает крышу

Талия, Наталья, действительно, может просто слишком теплая расстойка, интересно как на вкус, не кислый?

нет не кислый, нормальный

когда я несколькораз его пек, вес теста был поменьше 550, а сейчас я увеличил 650, маленький объем он у меня не рвал, был нормальный на вид, а сейчас происходит вот такое, то получится нормальный, то разорвет его и вот годаю теперь что я делаю не так. 

действительно, это мне показалось что хлеб из хлебопечки

нет он не из хлебопечки

Evgenii5643, на фото про температуру теста после замеса, то есть учивать кроме температуры воды, муки и опары еще и то насколько тестомес греет тесто, причем рекомендации для пшеничной муки, а у вас еще и ржаная без клейковины, т. е. еще слабее

то получится нормальный, то разорвет его

время замеса не меняли? по влажности тесто всегда одинаково?

Evgenii5643,
Как Вы замешиваете этот хлеб? Руками или с помощью какого-то прибора?
Соблюдаете какие-то особые условия (температуру, интенсивность замеса)?

Evgenii5643, на фото про температуру теста после замеса, то есть учивать кроме температуры воды, муки и опары еще и то насколько тестомес греет тесто, причем рекомендации для пшеничной муки, а у вас еще и ржаная без клейковины, т. е. еще слабеевремя замеса не меняли? по влажности тесто всегда одинаково?

на счет времени я как то не замечаю, я выключаю когда смотрю, что тесто готово, на счет воды лью на глаз. я понимал как должна быть текстура теста и лил воду без замера

Evgenii5643,
Как Вы замешиваете этот хлеб? Руками или с помощью какого-то прибора?
Соблюдаете какие-то особые условия (температуру, интенсивность замеса)?

с помощью тестомеса, да ни как не соблюдаю, добавляю все ингредиенты сухие (мука, соль дрожжи и опару) потом постепенно наливаю воду, когда текстура теста подходит по ощющением, то наливаю масло растительное. Замес тесто где то 20-30 мин, тесто не нагревается за такое времени

на счет воды лью на глаз. я понимал как должна быть текстура теста и лил воду без замера

тут сложно советовать, я все по весам отмеряю

Замес тесто где то 20-30 мин,

это много для такого теста, какой у вас тестомес?

Evgenii5643, статью почитали? там написано почему клейковина разрушается hlebopechka.ru...

Как стабилизировать результаты выпечки

то получится нормальный, то разорвет его и вот годаю теперь что я делаю не так.

на счет воды лью на глаз. я понимал как должна быть текстура теста и лил воду без замера

Замес тесто где то 20-30 мин

Исходя из Вами перечисленного, Вам нужно:
1) точно замерить, сколько воды Вы добавляете, когда получается хороший результат. А потом каждый раз отмерять эту воду заранее и спокойно доливать её в замес, всю полностью;
2) засекать точное время замеса, пока добьётесь нужного результата и уже точно запишете время хорошего, правильного замеса в рецепт.
Потом будете просто повторять пользуясь этими точными данными. Тогда хлеб всегда будет получаться одинаково хорошо, за исключением возможного брака из-за неудачных продуктов и тому подобного.
Наблюдая за процессом изготовления хорошей версии Ваших хлебов, Вы почувствуете и приметите особенности, которые помогут Вам замечать неладное и сразу исправлять по возможности. И записанные точные данные для воды и времени замеса в рецепте будут Вам полезны
И обязательно почитайте информацию по рекомендованным ссылкам. Всегда полезно понимать и знать о своём хлебе больше.

как думаете, в чем причина такого разлома?
хлеб пшеничный частично с цз мукой на домашней ржаной

 закваске. вкусный, мякиш отличный, но вид я прям не знаю) хочется, чтобы было красиво
с батонами и багетами (фото не делала) ситуация чуть лучше, но тоже нет нет да треснет с боку

leonor, тут много чего может быть, заветривание при расстойке, выпечка без пара-корочка подсыхает быстрее чем нужно.
какая духовка, как печете, какая температура?
 если есть возможность попробуйте испечь под колпаком или в казане, или найти рецепт подходящий под ваши условия и печь по рекомендациям
я подовый не пеку, а батоны пеку с паром и перед выпечкой сбрызгиваю из пульверизатора

казана нет у меня, есть чугунная жаровня, надо попробовать в ней, мне в голову не пришло.
и с паром плэкспериментирую.
духовка у меня уже лет 17 hansa электрическая. хлеб на дрожжах кстати такими трещинами у меня не страдал ни подовый ни формовой, и в ХП тоже всегда было ровно. с заквасочным я не так давно общаюсь, видимо надо шаманить))

Анализ дефектов: трещины и разрывы

leonor, может времени расстойки не хватает для заквасочного, на расстойке накрываете? у меня тоже электрическая, пробовала в чугунном казане печь, не понравилось- долго разогревать нужно, поэтому стараюсь больше пара при выпечке дать
теоретически: время растойки для заквасочного больше, поэтому во время расстойки может заветрится больше дрожжевого, я иногда не накрываю, а ставлю на расстойку в духовку с какой-нибудь посудой с горячей водой, помогает

leonor, еще

• Дефекты Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы (шишки) с боков

Причины Недостаточная расстойка теста перед выпечкой
Способ устранения Увеличить продолжительность расстойки теста

• Дефекты Трещины у подового хлеба вокруг нижней корки

Причины Посадка хлеба на холодный подик
Способ устранения Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста
ну последнее не про домашнее хлебопечение, так на всякий случай добавила

lybow, Любовь,
 расстаиваю долго, хлеб хорошо понимается. накрываю полотенцем, но может надо пленкой, было дело она прилипала, не знаю как с ней быть.
вот кстати может дело быть в том, что ставлю на холодный противень. камня нету у меня, надо попробовать прогревать поддон и пар добавлю. спасибо за советы

Рекомендации по пару и температуре

расстаиваю долго, хлеб хорошо понимается. накрываю полотенцем, но может надо пленкой, было дело она прилипала, не знаю как с ней быть.

можно не накрывая в духовке, стакан кипятка в какую-нибудь посуду налить и получится нужная влажность
если расстаивается в корзине то можно в большой пакет майку положить и сверху завязать
духовку прогреваю вместе с перевернутым противнем до 250 градусов для чабаты, дно при выпечке закругляется, батоны расстаиваю на противне и ставлю в разогретую духовку
читала про камень для выпечки и пришла к выводу, что он нужен для газовых духовок, даже если бы купила, то не пользовалась бы, потому что греется он долго, не готова я часами духовку гонять, убедилась на чугунном казане, греется долго, под крышкой не видно что с тестом и тяжеленный, купила для выпечки, пару раз попробовала и лежит
для пара эффективно греть какую-нибудь посуду вместе с духовкой, поставить хлеб в духовку а после этого вылить в посуду кипяток, полстакана-стакан, столько чтобы за 15 минут испарилось

leonor, подовый хлеб конечно увлекательное занятие, я как-то пробовала, но чаще пеку в хлебных формах, проще, легче и форма хлеба привычная. купила чтобы печь в них в хлебопечке и перешла на духовку

на всякий случай я формую без муки, и перед выпечкой сбрызгиваю водой из пульверизатора все и пирожки тоже, вот задумалась, а если с мукой формовать наверно не стоит брызгать, не знаю