Ливанская кухня
Ливанская уличная еда: половинки питы с начинкой из сырой мясной кофты, обжаренные на сковороде до хруста. Мясо кладут внутрь сырым, и пока оно готовится, соки пропитывают сам хлеб — в этом весь фокус блюда.
Порций: 10 штук
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 15 минут
Ингредиенты
- Пита — 5 штук, тонкая, с кармашком, около 15 см в диаметре, разрезать пополам
- Оливковое масло — для сбрызгивания
- Лук — половинка коричневой луковицы
- Фарш бараний или говяжий — 500 г
- Чеснок — 2 зубчика, мелко натереть
- Петрушка — 1 столовая ложка, мелко нарезать
- Кориандр молотый — 3 чайные ложки
- Кумин молотый — 3 чайные ложки
- Копчёная паприка — 1,5 чайной ложки
- Душистый перец молотый — 0,75 чайной ложки
- Кайенский перец — 0,5 чайной ложки
- Соль — 1,25 чайной ложки
- Йогурт — 1 стакан
- Тахини — 2 столовые ложки
- Лимонный сок — 1 столовая ложка
- Чеснок — 1 зубчик, мелко натереть
- Соль — 0,5 чайной ложки
Способ приготовления
- Натрите лук на обычной тёрке прямо в миску, вместе с соком.
- Добавьте фарш и остальные ингредиенты начинки.
- Вымесите фарш руками до однородности.
- Разделите фарш на 10 частей по 55–60 г.
- Каждую часть скатайте в шар и расплющите в тонкий полукруг чуть меньше половины питы.
- Аккуратно раскройте кармашек питы и вложите внутрь мясо.
- Закройте питу и прижмите её, распределяя начинку к краям ровным тонким слоем.
- Разогрейте духовку до 50 °C.
- Поставьте в духовку противень с решёткой — туда будут отправляться готовые арайес.
- Разогрейте большую сковороду на среднесильном огне.
- Сбрызните питы маслом с двух сторон.
- Выложите по 2–3 штуки в один слой на сковороду.
- Обжарьте по 2 минуты с каждой стороны, слегка прижимая лопаткой, до золотистой хрустящей корочки.
- Переложите готовые арайес на решётку в духовку.
- Обжарьте следующую партию.
- Соедините йогурт, тахини, лимонный сок, чеснок и соль в миске, пригодной для микроволновки.
- Взбейте соус венчиком.
- Прогрейте соус в микроволновке 15 секунд на максимальной мощности.
- Взбейте соус ещё раз — текстура станет похожа на мягкие взбитые сливки.
- Подавайте арайес целиком или разрезанными пополам, с соусом в отдельной пиале.
Советы по приготовлению
- Специй много не случайно: начинка лежит тонким слоем, и в каждом куске её совсем немного, поэтому смесь должна быть насыщенной.
- Кайенского перца всего 0,5 чайной ложки на 10 половинок — острота лёгкая. Хотите едва заметную, уменьшите до 0,25 чайной ложки или уберите совсем.
- Толстая пита тоже подходит, просто мясо будет готовиться на 1–2 минуты дольше. Вместо питы можно взять большие ливанские лепёшки около 30 см или любые плоские хлеба — намазывайте начинку на половину и складывайте, как кесадилью.
- Масло лучше именно распылять или наносить кисточкой: масло, налитое в сковороду, делает питы жирноватыми.
- Оставшийся соус храните в холодильнике и намазывайте на тосты вместо мягкого сыра, сверху — маринованные грибы или запечённые овощи.
