Борщок на грибном бульоне

Борщок — старинный легкий суп русской и украинской кухни, близкий к борщу по идее, но совсем другой по характеру. Его готовят без мясного навара, сала, масла и обжарки, чаще всего на отваре сухих белых грибов. Вкус получается свежим, кисловатым, травяным и грибным, поэтому блюдо хорошо подходит для постного или облегченного стола.

Чем борщок отличается от борща

Главное отличие борщка — в легкости. Это не густой наваристый борщ с поджаркой, свеклой, морковью и томатом, а более тонкий суп на грибном бульоне, где овощи закладываются сырыми и варятся без жира.




В традиционном постном варианте борщок строится вокруг трех вкусов: грибного отвара, зелени и мягкой кислоты. Для кислоты используют лимон, а для забелки — простоквашу из снятого молока. Если блюдо готовят для строгого поста, молочную забелку можно не добавлять и подать суп прозрачным.

Еще одна важная особенность — отсутствие «красных» скоромных овощей. В такой борщок не кладут свеклу, морковь, помидоры и красный перец. Цвет у него получается не ярко-бордовый, а скорее светлый, зеленовато-золотистый или грибной, в зависимости от состава.

Основные продукты

Борщок готовят из простых овощей, зелени и сухих белых грибов. Набор может немного меняться, но основа остается одной: грибной бульон, капуста, ботва или дикорастущая зелень, лук, коренья и кислота.

Группа	Что используют	Зачем добавляют
Бульон	Сухие белые грибы	Дают аромат и основу вкуса
Овощи	Капуста, репа, кабачок, лук, порей, сельдерей	Создают легкую овощную насыщенность
Зелень	Свекольная ботва, петрушка, укроп	Дают свежесть и характер борщка
Замена ботвы	Крапива, лебеда	Подходят для весеннего и летнего варианта
Кислота	Лимонный сок	Освежает вкус и уравновешивает зелень
Приправы	Чеснок, черный перец	Добавляют остроту и аромат
Забелка	Простокваша из снятого молока	Смягчает вкус при подаче

Яблоки в борщке играют особую роль. Они дают не сладость, а легкую фруктовую кислинку и делают суп более освежающим. Лучше брать плотные кисловатые яблоки, которые не развалятся сразу после закладки.

Рецептура постного борщка

Ниже — домашний вариант борщка на сухих белых грибах. Количество продуктов рассчитано примерно на 4 порции.




Ингредиенты

• сухие белые грибы — 25–30 г
• вода — 1,5 л
• капуста белокочанная — 150 г
• репа — 1 небольшая
• кабачок — 150 г
• лук репчатый — 1 небольшая головка
• лук-порей — небольшой кусок белой части
• сельдерей — 1 небольшой черешок или кусочек корня
• кислое яблоко — 1 штука
• свекольная ботва — 1 горсть
• петрушка и укроп — по вкусу
• чеснок — 1–2 зубчика
• черный перец — по вкусу
• лимонный сок — 1–2 столовые ложки
• простокваша из снятого молока — для подачи, по желанию
• соль — по вкусу

Если вместо свекольной ботвы берутся крапива или лебеда, лимонный сок лучше не сокращать. Такая зелень нуждается в явной кислинке, иначе вкус супа может показаться плоским или травянистым.

Способ приготовления

Готовится борщок спокойно и без жарки. В этом его особая логика: овощи не пассеруют, не подрумянивают и не заправляют маслом, чтобы сохранить чистый грибной и овощной вкус.

• Сухие белые грибы промойте, залейте холодной водой и оставьте на 1–2 часа. Если времени мало, можно замочить их в теплой воде, но холодное замачивание дает более ровный аромат.
• Поставьте грибы вариться в той же воде, где они замачивались. Доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне около 35–40 минут.
• Готовый бульон процедите через мелкое сито. Грибы нарежьте небольшими кусочками и верните в кастрюлю.
• Капусту нашинкуйте тонко, репу нарежьте мелкими брусочками, кабачок — кубиками, лук и порей — тонкими полукольцами, сельдерей — мелко.
• Положите в кипящий грибной бульон репу, капусту, лук, порей и сельдерей. Варите 10–12 минут на умеренном огне.
• Добавьте кабачок и нарезанное яблоко без сердцевины. Варите еще 5–7 минут.
• Свекольную ботву нарежьте полосками. Если используете крапиву, предварительно обдайте ее кипятком. Лебеду достаточно хорошо промыть.
• Положите зелень в кастрюлю, добавьте черный перец и соль. Варите 2–3 минуты, чтобы ботва или травы не потеряли свежесть.
• Снимите суп с огня, добавьте растертый чеснок, укроп, петрушку и лимонный сок. Дайте настояться под крышкой 7–10 минут.
• Подавайте горячим или теплым. Простоквашу можно поставить отдельно, чтобы каждый добавил ее по вкусу.

Борщок не должен получиться густым. Это скорее легкий суп с большим количеством оттенков, чем плотное первое блюдо. Если овощей оказалось слишком много, лучше добавить немного грибного отвара или кипятка.

Полезные советы

Чтобы борщок получился выразительным, важно не перегрузить его продуктами и не пытаться превратить в обычный борщ. Здесь ценится прозрачность вкуса, свежесть зелени и аромат сухих грибов.

• Не жарьте овощи. Пассеровка меняет характер блюда, делает его тяжелее и уводит в сторону привычного борща.
• Берите именно сухие белые грибы. Они дают глубокий аромат даже без мяса и жира.
• Не кладите свеклу и морковь в постный традиционный вариант. Они меняют цвет, сладость и общий смысл блюда.
• Добавляйте лимон в конце. Так кислота останется свежей, а овощи не станут жесткими во время варки.
• Не переваривайте зелень. Ботве, крапиве или лебеде достаточно нескольких минут.
• Используйте кислые яблоки. Сладкие сорта могут сделать вкус невыразительным.
• Забелку подавайте отдельно. Простокваша смягчает суп, но без нее борщок остается более чистым и постным по вкусу.

Если хочется более острого характера, можно усилить черный перец и чеснок. Красный перец в традиционный постный борщок не добавляют, поскольку он относится к тем «красным» овощам и приправам, которые в этом блюде обычно избегали.

Другие варианты блюда

Название «борщок» встречалось не только у постного грибного супа. В ресторанной кухне под этим словом могли понимать прозрачный красноватый бульон с кисловато-острым вкусом, близкий к консоме.




Такой ресторанный борщок готовили иначе: основу составлял прозрачный бульон, который подкрашивали свеклой, свекольным экстрактом или свекольным квасом. Иногда вкус усиливали копченостями, грибами, красным перцем, сахаром или даже небольшим количеством мадеры. Подавали его в бульонных чашках, часто с острыми сырными гренками, пирожками или другими мелкими закусками.

Постный грибной борщок отличается от этого варианта почти всем: он не стремится быть прозрачным консоме, не строится вокруг мясного бульона и не требует свекольной окраски. Их роднит только общая идея легкого кислого первого блюда и связь с борщевой традицией.

Интересные факты

У борщка необычная судьба: одно и то же название объединяет домашний постный суп, грибное блюдо и ресторанный прозрачный бульон. Поэтому в старых описаниях можно встретить разные толкования этого слова.

• Слово «борщок» звучит как уменьшительная форма от «борщ», но блюдо не является просто маленькой порцией борща.
• Постный борщок как грибное блюдо был более распространен в России, чем на Украине, хотя относится к обеим кулинарным традициям.
• В словарях встречается и более краткое объяснение борщка как супа на свекольном отваре.
• В ресторанной подаче борщок нередко открывал обед и подавался не в глубокой тарелке, а в бульонке.
• В некоторых вариантах к прозрачному борщку подавали острые гренки, пирожки или небольшие изделия из теста и картофельно-творожной массы.
• В польской кухне известны похожие прозрачные варианты, в том числе вегетарианские и рыбные.
• В белорусской традиции близкий по духу борщок могли подавать с жареными ушками с грибной начинкой.
• Борщок упоминался в литературных описаниях обедов, что говорит о его месте в городской и ресторанной культуре прошлого.

Борщок интересен именно своей непохожестью на привычный борщ. В нем нет тяжести, яркой томатной заправки и жирного навара, зато есть грибной аромат, зелень, лимонная кислинка и ощущение старой сезонной кухни.

Версия Максима Сырникова, пропагандиста русской народной кухни. Отчасти приготовила по своему, но сам принцип борща сохранен полностью.

Борщок рыбный с пикшей Рома