Домашние зефирки

Анна1957, Анна, и ещё, сколько грамм ксантовой камеди получается?
Если 5 гр, это много очень.
Нашла статью, где пишется:
чтобы взбить 1 яйцо без сахара в абсолютно стабильную массу, которой не страшно даже введение жирных ингредиентов, достаточно всего 1/4 грамма ксантановой камеди.
А мы взбиваем только белок

Если 5 гр, это много оч

Надо будет взвесить. Я с ней давно и много взбиваю белок и яйца – она укрепляет структуру взбитого белка при отсутствии сахара, как у меня.

она укрепляет структуру взбитого белка при отсутствии сахара

знаю

Тогда, по логике, от увеличения камеди должно не разжижаться, а укрепляться. Я раньше, до зефира, пробовала с количеством играть и пришла к выводу, что с какого-то количества вообще никаких изменений не происходит в структуре готового продукта, поэтому смысла увеличивать нет никакого.
Я совсем не настаиваю ни на чём, просто пытаюсь рассуждать.

Я с ней давно и много взбиваю белок и яйца – она укрепляет структуру взбитого белка при отсутствии сахара, как у меня.

так получается эритрит весь в сироп можно

так получается эритрит весь в сироп можно

Мне Ukka так и советовала попробовать. Это тоже в планах.
А что нам это может дать? С этой четвертью по весу эритрита значительно увеличивается объем массы в деже. Без него как-то страшновато)). Сиропа, от которого масса оседает, получится ещё больше, чем взбитого белка. Думали же даже не весь до конца сироп вливать. Получаются противоположные по смыслу действия.
Но попробую))

Вот пыталась пещерки снять. 😄

колобашка, Варвара, словами скажи. Это когда на дне чаша проглядывает? Или углубление в массе у стенки?

Углубления))))
Еще хлопать начинает.

Углубления))))

Вот и выясняется, что разные люди под этим понимают разное. Это опять же не упрёк, а желание разобраться.

Еще хлопать начинает

Шубина про это говорила. Но с моей слабой массой я этого ни разу не слышала (((. Один раз показалось что-то похожее по звуку, когда ложкой массу шлёпала в мешок.

ложкой массу шлёпала в мешок.

Не, это при взбивании хлопки.

это при взбивании хлопки.

Да. Но у себя при взбивании ни разу не получила таких звуков)) Только слышала об этом.

Эксперимент с подогревом чаши при приготовлении зефира

Следующий эксперимент

Изменения: лимонку уменьшила с 5 до 3-х г.
Сначала взбила белки Ксантана в моей ложечке 1г. Положила 4.
Затем поставила чашу с венчиком в заранее разогретую до 50 град сушилку. И начала варить пюре – здесь без изменений, до 103 град

Сироп заливала небольшими порциями, медленно. В паузах ставила на газ. Но здесь возникла новая проблема: венчиком сироп разбрасывался по стенкам. Приходилось останавливать, лопаткой сбрасывать со стенок. Крышку пришлось снять.



В этот раз решила добиться пещерок.

Это они? Хлопанья массы не услышала.

По мере взбивания масса странным образом уменьшалась в количестве на вид. И зефирок получилось значительно меньше в результате)). Взбилось до такого состояния

Гораздо плотнее всех моих предыдущих вариантов. При выкладывании в мешок не текла через отверстие насадки, как раньше. При отсаживании даже первый ряд не тек

На вкус и текстуру пока не оценивала. Но эта странность в виде маленького объема массы при тех же исходных количествах ингредиентов покоя мне не даёт))

Ещё мысли: если я порцию увеличу – может, не будет сироп так на стенки кверху вылетать? В Боше я этого ни разу не видела. Это особенности чаши и венчика, получается? Может, более жидкий сироп (меньше агара) будет лучше вмешиваться, а не разбрызгиваться так?

Поскольку я изменила сразу несколько параметров (уменьшила лимонку, прогревала чашу со взбитым белком, значительно медленнее, порциями вводила сироп – непонятно, что именно укрепило массу в конечном итоге). Недостаточно ещё, но все же заметно.

Ещё одно изменение: решила сначала довести агар до кипения, но раствор был таким густым, что я перестала нагревать, испугавшись пригорания. И добавила пюре, пудру эритрита – т. е все, как и раньше кипятила вместе. В одном из роликов увидела информацию, что кипятить сироп надо на самом сильном огне, чтобы газ грел не только дно, но и бока ковша. Сегодня так варила. Думаю, что это влияет только на скорость достижения нужной температуры)), т. е. не обязательно так делать.

Анна1957, Анна, а с остальным как, эритрит также часть в белки? Сколько агара? А масса меньше разжижалась, помогло уменьшение лимонки?

Правила варки сиропа и взбивания белков для зефира

Анна1957, Анна, вставлю свои 5 копеек
Сироп варить на среднем огне, который должен быть ТОЛЬКО под дном ковшика.
Белки нельзя ставить в духовку, они оседают и теряют воздушность.
При вливании сиропа установить среднюю скорость миксера, чтобы масса не разлеталась по стенкам чаши, вливать медленно. Потом включить максимальную скорость и взбивать до пещерок.
Если не получается одновременно варить сироп и взбивать белки, то сначала надо сварить сироп, взбить белки до крепких пиков (потом можно чуть уменьшить скорость), снова довести сироп до нужной температуры и не прекращая взбивать влить сироп по стенке чаши, чтобы не попадал на венчик. Крышкой я вообще не пользуюсь, убрала.
.

Анна1957, Анна, крышку снимаю сразу перед работой, сироп лить по краю чаши
На комфорку не рекомендую ставить сироп обратно, ТК мы его выливаем быстро, не тонкой струйкой по краю дежи и на высокой скорости, ТК ПП зефир очень быстро стабилизируется.

Я бы лимонку ещё на 1 гр уменьшила

То, что сироп раскидало – это попала на венчик.

И чашу с белком, как Ира уже написала, не убираем в тепло, белок оседает.
Можно погреть чашу перед взбиваем белка и белок, конечно, чтобы был теплый

Зоренька 74, Ирина, спасибо. По пунктам отвечаю)):

• Тоже варила на среднем огне, поэтому удивил такой совет из ролика.
• Чашу на 50 град поставила на время варки сиропа – впервые)). На вид белки не осели. Жаль, что не сфотала.
• В след раз буду вливать сироп на средней скорости. Раньше не разлеталось так, поэтому вопросов не было.
• У меня получалось делать одновременно, я спецом так сделала, чтобы чашу погреть))

Короче, получается, что я ВСЁ сделала неправильно))
Но масса почему-то получилась крепче, чем предыдущие разы. Загадка..

масса почему-то получилась крепче

Уменьшила лимонку

рышку снимаю сразу перед работой, сироп лить по краю чаши

Мои сухие компоненты без крышки разлетались, поэтому через отверстие загружаю. И думала, что остывает с ней медленнее.

На комфорку не рекомендую ставить сироп обратно, ТК мы его выливаем быстро, не тонкой струйкой по краю дежи и на высокой скорости,

Это совет колобашки – возвращать на конфорку. Когда быстро вливаю – сразу разжижается и потом не взбивается, течет.

То, что сироп раскидало – это попала на венчик

Точно нет, лила по стенке

Можно погреть чашу перед взбиваем белка и белок, конечно, чтобы был

Белок комнатной температуры. А чашу смысл пустую греть, если белок до введения сиропа и так взбивается без проблем? Проблемы начинаются с введением сиропа.

Уменьшила лимонку

Попробую ещё уменьшить.

с остальным как, эритрит также часть в белки? Сколько агара?

Здесь по-старому.

Мои сухие компоненты без крышки разлетались, поэтому через отверстие

Перемешай белок с сухими компонентами лопаткой перед началом взбивания.

Я привыкла камедь добавлять после того, как пена уже плотная стала. Может, неправильно
А уж подсластитель (а раньше сахар) вообще добавляется именно для закрепления взбитого белка, а не в начале взбивания.

Я привыкла камедь добавлять после того, как пена уже плотная стала. Может, неправильно
А уж подсластитель (а раньше сахар) вообще добавляется именно для закрепления взбитого белка, а не в начале взбивания.

Ну, попробуй по-другому, может нет разницы, зато не будет пылить

Ладно, с добавлением справлюсь в любом случае. О, прочла, что даже лимонку надо не с самого начала добавлять, а уже в плотную пену. А я ее с самого начала кинула.

Анна1957, Анна, а какой ты миксер то купила?

колобашка, Варвара, starwind маленький. 4,5л, 1300вт.

Хочу поделиться впечатлением от последней порции. Поскольку предыдущие две ещё недоедены, есть возможность сравнивать.
С уменьшением лимонки вкус мне нравится меньше – кислинка исчезла, сладость доминирует. Здесь можно подкорректировать уменьшением стевиозида. Но холодок эритритный уже намечается во вкусе.
Для укрепления ещё бо́льшего структуры придется поэкспериментировать с уменьшением лимонки с 3-х до 2-х г. Боюсь, что вкус мне ещё больше не понравится в этом случае.
 А по структуре для тех, кто интересуется ПП зефиром: ему тоже нужна выдержка, как и зефиру на сахаре, но по другим причинам. После помещения в контейнер и в холодильник вкус и текстура улучшается, по моему мнению.

Анна1957, Анна, вкус пострадал, а структура стала лучше?

Ljna, Евгения, да не могу сказать, что именно структура. Структура улучшается после 1-2 дней нахождения в холодильнике в закрытом контейнере.
А вот масса при отсаживании не плыла с первого ряда, как раньше. В этом улучшение последней серии.
Да и вкус – дело индивидуальное. Это мне нравится кислинка, а кому-то она будет мешать. Мне всё-таки хочется добиться стабильного результата после вливания сиропа. А потом со вкусом экспериментировать. И вот ещё холодок эритритный на контроле. Если при уменьшении лимонки до 2-х г он будет явным, тогда точно надо будет возвращаться к 3-м г. И на этом остановиться.

Меня все в сторону кислоты тянет:). А из сливы, клюквы (хотя бы в смеси с некислыми фруктами) кто-нибудь пробовал? Или поплывет от избытка кислоты?

Анна1957, Анна, сливу с яблоком 1:1, а клюква убежит

Доброе утро! Мои первые грибочки

Анна1957, Анна, классику из сливы и клюквы пробовала. Норм. Как с твоими сахарами получится, не знаю.
Их предварительно можно проварить с пектином.

классику

Кстати, а не попробовать ли мне в принципе классику?))) Почему я на заварном зациклилась...

Классику я имела ввиду с сахаром.😁
Но мне нравится ход твоей мысли.

Размышления о классической технологии приготовления зефира

колобашка, Варвара, а я подумала про классику в противовес заварному способу. Т. е. пюре в деже взбивать с белком. А в ковше только вода, агар, эритрит.
А теперь о пропорциях думаю. Можно воспользоваться пропорциями заварного? Если на сахаре делают – граммовки обоих способов совпадают? Поискала навскидку ПП по классической технологии – не нашла пока.
А взбивают сначала пюре или белок? Или одновременно?

Успешный результат: зефир без разжижения массы

Так я и не решилась на классику, сделала опять заварной на размороженном яблочном пюре. Сегодняшние изменения: стевиозид уменьшила до 1г/50 эритрита. Лимонку уменьшила до 2г. А ксантан увеличила с4 до 6 мерных ложечек. Агара взяла среднее количество – 12г. Сироп вливала на средней скорости – все равно разбрасывает наверх по стенкам. Приходится открывать и соскребать со стенок. Масса в этот раз не разжижилась. По количеству – больше, чем в прошлый раз почему-то. И не плыли при отсаживании – это самое приятное. Кособокие, конечно. Про вкус и структуру завтра расскажу.




Хвостики всё-таки грустно поникли

Сегодняшняя структура, несмотря на внешнюю крепость и рельефность, оказалась обманчивой. Зефирки очень мягкие, отрываются от коврика, оставляя следы, надо ножом снимать – первый раз такое.
Про прошлую серию мне сказали, что по структуре больше похоже на пастилу. Эта серия явно не похожа. Я все пытаюсь приблизиться к тому магазинному зефиру, который я в прошлой жизни ела. Его можно было сдавить пальцами, а потом он возвращался в прежнее состояние. Мой раздавится в лепешку от таких манипуляций. А домашний на сахаре я не пробовала, поэтому сравнивать не с чем. Хотя могу предположить, что здесь ситуация, аналогичная магазинному и домашнему хлебу.
Теперь о вкусе. Уменьшение лимонки параллельно с уменьшением стевиозида – гармонично. Холодок эритритный не доминирует.
Сегодня будет пробовать моя приятельница – напишу о ее впечатлениях. У меня вкус замыливается, сложно корректно описать.

Аня, я прямо завидую твоему упорству. Я так не умею.

Туся Тася, Наташа, со стороны, наверное, забавно. Так и с сердцем такая же история была – помнишь? Вот тем результатом я довольна на все 100. А тут есть ещё о чем поразмыслить.

Наташа, со стороны, наверное, забавно.

не забавно, а полезно (для меня точно), разбор ошибок с фото. В видео и мастерклассах мы видим правильно приготовленный зефир, но никто не показывает что получается если отступить от рецепта или допустить ошибку в приготовлении

никто не показывает что получается если отступить от рецепта или допустить ошибку в приготовлении

А это самое главное. Я всегда, приступая к незнакомому для меня делу, пытаюсь выявить то, чего делать нельзя. По возможности.

Анна1957, Анна, классика да, такие же пропорции. Взбивать можно вместе.
Я то же восхищаюсь твоим упорством. Я беру МК что б вот так самой не искать оптимальный результат.)

колобашка, Варвара, это я так себя развлекаю
Сейчас как раз мой зефир пробовали. Попросила реально оценить + и -. Соотношение сладость- кислота очень понравилось. Структура – да, отличается, резиновости-упругости, как в магазинном, нет. Но мне было приятно.

Анна1957, Анна, заметила, что на сахаре зефир плотнее получается, чем без.
 На заменителях он более воздушный.

Ljna, Евгения, странность в том, что предыдущий был по плотности похож на пастилу, как мне сказали. А этот – излишне мягкий. Короче, стабильности пока не наблюдается. Но уже почти прилично

Наташа, со стороны, наверное, забавно.

Ничего забавного. А как еще найти истину, если не искать?

был по плотности похож на пастилу,

Так она же резиновая.

Хорошо, когда окружающие помогают. Может, рецептом оформлю в конечном итоге, когда будет меня полностью удовлетворять – тоже поможет кому-нибудь когда-нибудь.

Так она же резиновая

Видимо, такое ощущение было от предыдущей серии. Я-то сама уже и забыла, какой вкус и структуру на сахаре это все имеет


Кстати, отдельно задала вопрос про холодок (эритритный). Сказали, что если бы я не спросила, то и не вычленили бы этот момент. Т. е. тут тоже в пределах допустимого.

Я-то сама уже и забыла, какой вкус и структуру на сахаре это все имеет

Купи и попробуй кусочек.

Ладно, зачем настрой сбивать
Мне теперь реально сахарно-сладкое кажется невкусным.
Недавно на пилатес одна из девочек наших принесла зефир – у нее кондитерское производство. Я отпиться-отплеваться не могла после того вкуса. Но кому-то нравится – я ж не стала свое мнение озвучивать. Она, кстати, и сказала про структуру пастилы у меня.

Делала по этому рецепту ВКонтакте | ВКонтакте но яблочный, двойная норма. Агар из Пятерочки, 10 граммов. Я слышу легкий запах, похожий на желатин.
Сироп варила долго, минут до десяти, всё же это двойная норма, температура 105'. Выжимать было тяжеловато, видать раньше я или сироп мало варила, или агара мало добавляла. После добавления сиропа в белок пещерки появились почти сразу



Но продолжила взбивать до «пещер», секунд еще 30-40. Не знаю, что было бы с массой, если бы я ее продолжала взбивать три минуты.

Туся Тася, Наташа, пещеркам прям завидую.
А вот почему сироп за 10 мин только до 105 град дошел? Загадка.
Передние две такие высокие. А дальние – ты диаметр уменьшаешь, как и я
А по какому этому рецепту – я не поняла.
У тебя вся масса намоталась на венчик. А между прутьями она задержалась? Пришлось лопаткой выковыривать?

Так лучше?
В рецепте девочка говорит варить сироп 5 минут по времени. Но у неё же 40 мл воды и какая-то вода в пюре. У меня 80 мл воды, её же дольше выпаривать, значит и время надо увеличить. Или брать ковшик пошире.

Туся Тася, Наташа, а вот на этом фото – белые.

А по какому этому рецепту – я не поняла.

Аня, исправила.

вот на этом фото – белые.

Вот такая я изменчивая.

Хвостики бодро так вверх смотрят

Хвостики бодро так вверх смотрят

Ага, все их заворачивают, а у меня стереотип еще с корзинок отложился. Помнишь этот белковый крем в корзиночке?

Туся Тася, Наташа, а я стараюсь заворачивать, но они в конце никнут. А мне хочется, чтобы торчали. А белковый крем я не делала.

А белковый крем я не делала.

Корзиночки продавались в магазине.

а я стараюсь заворачивать, но они в конце никнут.

У меня масса получилась хорошая. Агар или хороший, или количество по максимуму дало хорошую устойчивость. Быстро стабилизировался, очень плотный зефир. Вот попробую, может мой тоже пастилу напомнит.

Корзиночки продавались в магазине.

Никогда их не любила. Как и вообще песочное тесто.

Никогда их не любила. Как и вообще песочное тесто.

Аня, мы же о хвостиках, а они на креме были. И неважно, какое было тесто.