Домашние зефирки

На кровати коврик можно расстелить.

Можно, но потом спать негде. У Светы комнатка в общежитии.

Стол есть, на котором ты ешь?

На нём ноутбук, роутер, сумка со старым ноутбуком и т. д.
На кровати принтер стоит днём.
И стол чуть не рассыпался пока я тесто замешивала.

Можно, но потом спать негде. У Светы комнатка в общежитии.

Я знаю. Потом коврик можно переместить на пол, на шкаф). Это если хотеть. Но можно, конечно, и без зефира обойтись.

на пол, на шкаф

Там места нет.

Тогда зефир отменяется.

Анна1957, Анна, проварить обязательно

Светяшка, залить в любую форму, проложив пергаментом.
Минут через 30 вытащить и оставить на столе для стабилизации, потом нарезать полосочками

ну белевскую тоже можно купить, а народ идет по твоим стопам. Угадай, почему.

Понятия не имею- почему. Я лично делаю потому, что купить ее невозможно здесь.
Зефир один раз делала, но больше не стала. Да и купить его можно в русском магазине. Но вообще мы его наелись по уши.

Понятия не имею- почему. Я лично делаю потому, что купить ее невозможно здесь.

Потому, что своя вкуснее.

Потому, что своя вкуснее.

И точно знаешь, что ты туда положила.

Ljna, Евгения, спасибо!
Но пока не буду делать.
У меня для него только миксер и сахар.

@,
Но пока не буду делать.
У меня для него только миксер и сахар.

Для начала достаточно 1 насадки, пакет и агар. Пару яблок.
И много желания.

Вспомнила, ещё и подруга нужна, которая будет тебя всеми приемами и ухищрениями подталкивать к действию.
 Типа : " Посмотри как красиво, ой а как вкусно.., это просто делать. А вот на тебе конд. мешки, а вот тебе ещё насадочки впридачу, а вот куча ссылок на рецепты! Делай зараза!»

ещё и подруга нужна, которая будет тебя всеми приемами и ухищрениями подталкивать к действию.

Заодно и поедать результаты экспериментов, а то их может образоваться много, в зависимости от азарта.

И точно знаешь, что ты туда положила.

И вкус под себя в виде ягод подбирается.

А вот на тебе конд. мешки, а вот тебе ещё насадочки впридачу

Есть.
Спасибо нашим девочкам и нашей Хлебопечке.
**************************************************

поедать результаты

Есть кому.
Делать пока негде.

Делать пока негде.

Светик, надо продумать, как перестроить пространство.

Туся Тася, Наташа, никак.

Не, не.
Как, как.
Замуж выйти за мужчину с домом.

Прокатил меня Озон с доставкой миксера (((. На 5 дней перенес. Большое желание перезаказать у другого прода.

Как, как. Замуж выйти за мужчину с домом.

Вот пусть так и будет. Ну хотя бы с квартирой, но хорошего мужчину.

Анна1957, Анна, а в днс нет? там иногда дешевле, хотя они еще в ситилинк должны быть

lybow, Любовь, не смотрела, если честно. Озон и WB в соседнем доме, привыкла)). Надо глянуть.
На 350р дороже. Но послезавтра))
А Озон 29. Подумаю пока. И с возвратом в ДНС не сталкивалась. С Озоном проще в этом плане.

Анна1957, Анна, в ДНС вообще без проблем технику сдать, у них свой сервисный центр есть. И у меня был случай, когда я покупала в одном городе, а сдавала в другом, причём буквально в последние дни гарантии. А в наличии в других магазинах ДНС этих миксеров нет? Я предпочитаю в магазине посмотреть и сразу увезти.

Анна1957, Анна, какой выбрала? у нас обзор есть

Обзор планетарного миксера Starwind SPM7168 1600Вт

lybow, Любовь, нет, я поменьше хочу. 6161, 1300вт, 4л. Мне большой не нужен

. А в наличии в других магазинах ДНС этих миксеров нет

Обленилась)) Написано – в наш послезавтра.

А Ситилинка у нас в Сестрике нет ((

Анна1957, Анна, посмотрела в ситилинк 8 т, 10 скоростей, наверно хорошо, такой

в Днс дешевле

lybow, Любовь, я за 5950 его нашла. Чёт меня жаба душит. Раз не сегодня, так +- несколько дней погоды не делает. Да ещё и ехать за тридевять земель. Тогда уж ДНС.
Кстати, в чем фишка 10 скоростей по сравнению с 8? По своему опыту я всегда максимальной пользуюсь. Скорость же мощностью обеспечивается? Максимальная должна быть одинаковой? В чем смысл дробления тогда?

Кстати, флудим мы. Надо закругляться миксеры выбирать и обсуждать.

Анна1957, Анна, ну в моем понимании мощность нужна для тяжелого теста, чтобы не сгорел вымешивая пельменное тесто, а для зефира важна высокая скорость, и еще я выбирая в свое время миксер для замеса теста обращала внимание на минимальную, иногда она нужна

т. е 10 скоростей возможно лучше чем 6, но не уверена, иногда в отзывах встречала, что мало отличаются скорости

Анна1957, Анна, не считаю это флудом, миксер для зефира важен, а тема для новичков, если кто-то поделится информацией по выбору миксера, то это будет полезно

Вот пусть так и будет

Туся Тася, Наташа,

Решила я, раз новый миксер не приехал пока, опять попытать счастья со старым (который, словно почувствовав приближение конкурента, перестал косячить)). Из изменений: ещё больше эритрита (на 2 стол. л.) – в ковшик, соответственно меньше в дежу. Ксантан увеличила с 4 до 5 м. л. Яйца погрела в горячей воде (забыла вытащить заранее). Сироп довела до 104 град (мин 7 примерно от закипания). Белки взбились не то что до пещерок, а вообще поперли через край, пока я сиропом занималась



Сначала это я определила как пещерки

При добавлении сиропа, как обычно, масса стала жидкой. Но в этот раз я решила взбивать подольше. Стенки чаши из горячих стали тёплыми – я решила, что пора. Масса все равно была жидкой, стекала с венчика.
Первые, как обычно, растеклись. А последний ряд уже бодренький))
Кстати, пюре свежее из персика с кожурой. Блендером.

Что я ещё никак не могу понять: то получается 16, как в этот раз, то в 2 раза больше (на 2-х досках, а не на одной, как сегодня)
Ещё одно изменение: стевиозида к 150г эритрита добавила не 6г, как раньше, а 5.

Побоялась я, как советовала Ukka, весь эритрит в ковш, а в дежу не добавлять. Потому что в прошлый раз сироп из ковшика так и норовил убежать – боялась сегодня добавить 50г. 25 добавила. А в этот раз он и не убегал Загадка))

Анна1957, Анна, так вроде убегает из-за агара

так вроде убегает из-за агара

Так понятно). Но: в прошлый раз первое использование нового агара -10г. И убегало. А сегодня 14г – и никаких попыток. Поэтому и удивляюсь.

Все таки надо проверять температуру во время взбивания и отсадки. Я пирометром меряю, сверху холоднее, чем внутри и чаша холоднее массы. Стало интересно, а если температура упадет и масса начнет застывать в чаше, можно ли спасти подогревом, например в горячую духовку или в горячую воду

Анна1957, Анна, может потому что в этот раз эритрита больше

может потому что в этот раз эритрита больше

. Но и агара тоже больше. Непонятно пока. Если бы знала, что не будет убегать, попробовала бы вариант Ukka – весь эритрит в ковшик.

lybow, Любовь, если уже начнёт стабилизироваться, обратно дороги нет. А вот что б не остыло, вполне можно в духовку ставить. Только потом хорошо размешивать.

Анна1957, Анна, а почему агара больше? интересно какие получились

колобашка, Варвара, спасибо за ответ, я озадачилась этим вопросом, потому что попался крем из зефира вот этот рецепт

Зефирный крем для украшения и прослойки (+видео) tatyana1

поэтому и подумала что если свежую застывающую массу нагреть, то может получится отсадить

а почему агара больше? интересно

В рецепте, по которому я делаю, от 10 до 14. В прошлый раз взяла 10, в этот 14. Сегодня лучше получилось.

lybow, Любовь, отсадить получится. Структура внутри будет другая, нельзя будет руками взять.

Яйца погрела в горячей воде (забыла вытащить заранее)

Приношу яйца из холодильника и сразу приступаю к приготовлению.

Зачем такие сложности?

Белки взбились не то что до пещерок, а вообще поперли через край, пока я сиропом занималась

Аня, вы явно перебили белки, сужу по фото.
Про пещерки, о которых вы пишите – этого состояния добиваются когда взбивается горячий сироп с агаром и уже взбитыми белками.

.
Чтобы агар правильно сработал-ему нужно достаточное количество жидкости.
А не идти по пути : вот хочу сейчас 8 гр, а в следующий раз в этом же рецепте 16 гр.
.............................................
.
И не понимаю зачем столько телодвижений с измерениями температуры в уже готовой зефирной массе? Сделал-отсадил. Как понимаю в этой теме всё про зефир не для бизнеса, массового производства. Зефир делается в объёме для семьи, а это не большой объём.

Приношу яйца из холодильника и сразу приступаю к приготовлению. Зачем такие сложности

Обсуждали здесь выше, что теплые лучше взбиваются (раньше всегда взбивала из холодильника)

вы явно перебили белки, сужу по фото.

Мы разве не на«ты»?))
Про перебитые белки читала, что они, наоборот, оседают и идут хлопьями. У меня же они стали железобетонными, намотались на венчик (такой признак тоже читала).

Про пещерки, о которых вы пишите – этого состояния добиваются когда взбивается горячий сироп с агаром и уже взбитыми белками.

Вот этот момент я упустила. Думала, что на обоих этапах надо их получить.

статочное количество жидкости. А не идти по пути : вот хочу сейчас 8 гр, а в следующий раз в этом же рецепте 16 гр.

Нет, не в 2 раза увеличивала. В первоначальном варианте рецепта – 5-7г на порцию с 1-белком. Соответственно, на мои 2 белка – удвоенное количество 10-14г агара на 100г воды и 160г пюре.

И да, белки замешивают на паровой бане, некоторые... Я замешиваю всегда с подогревом на индукционном, лучше взбиваются, масса пышнее

И да, белки замешивают на паровой бане, некоторые... Я замешиваю всегда с подогревом на индукционном, лучше взбиваются, масса пышнее

А я не увидела разницы...
Когда-то и где-то читала что белки для меренги взбивают с подогревом, есть даже и название для такой меренги. Кажется швейцарская меренга..?
Пересмотрела десятки роликов кондитеров-зефироделов при приготовлении зефира и нигде про нагрев, или вообще про температуру белков не упоминалось.

Нет, не в 2 раза увеличивала.

 Да я это просто утрировала...
Анна, мы ведь совместно разбираем все наши ошибки, набираемся опыта своего, чужого.
Надеюсь что без обидок на некоторые замечания.

швейцарская меренга..?

Да

кондитеров-зефироделов

Амина, Карина, Барковсская, Тортанутая, они просто об этом не всегда говорят

Надеюсь что без обидок на некоторые замечания.

Да какие обидки? Наоборот, очень интересен опыт всех. И спасибо, что делитесь. Всегда можно для себя что-то полезное извлечь.

Ну что, перезаказала я этот же миксер на WB, на 1000 дешевле и доставка на 2 дня быстрее, чем у того прода на Озоне. Он мне показался крошечным, хотя чаша у него 4,5 против 3,9 у моего Боша. Но: форма чаши – высокая и узкая, в отличие от Боша. И венчик больше размером. И мощность 1300 против 900. Кстати, скоростей оказалось 10, а не 8.
Теперь что не понравилось: очень маленькое загрузочное отверстие в крышке чаши. По столу не прыгал, но качался. Не могу сказать, что чистый белок он взбил лучше, чем мой Бош. После добавления сиропа чуда не случилось – масса после охлаждения «до теплых стенок» (48 градусов вроде термометром) была слабоватой, никаких пещерок я не увидела ((.
Первые, как обычно плыли (надо надавать себе по рукам и сосчитать до 50, что ли)), а дальше выглядело даже ничего.

Рядом с предыдущим

Интересно, что в обоих случаях одно и то же свежее персиковое пюре, а цвет разный.
И в прошлый раз получилось 16 шт, а в этот – 18. Хотя размер примерно одинаковый я делаю.

Странно, что не взбил до пещерок.
Но по фото изделий видно, что они воздушные. Нажми и слипнутся. А надо что б внутри «мясо» было, что б пружинили.
Ещё раз: ты взбиваешь белок с чем? И сколько его?

Анна1957, Анна, сделай пошаговые фото, что бы всем было понятно, что у тебя так или не так..

Ещё раз: ты взбиваешь белок с чем? И сколько его?

Ковш:
160г пюре (было яблочное, вишневое и персиковое)
100г воды
14г агара 1000блюм
150г пудры эритрита+5(6) г стевиозида. Довожу до 103 градусов.
Параллельно в дежу:
2 белка СО, 5г лимонки, 4-5 мерных ложечек (горчицу ими черпали) ксантановой камеди, 50г пудры эритрита+1г стевиозида.

сделай пошаговые фото,

Выставляла их выше, на Бошике ещё делала. Следующий заход обязательно сделаю фото на Starwind.

Но по фото изделий видно, что они воздушные. Нажми и слипнутся. А надо что б внутри «мясо» было, что б пружинили.

Завтра понажимаю, разрез покажу

Завтра понажимаю

Если слипнутся, попробуй 1 белок.

попробуй 1 белок.

А все остальные компоненты в том же количестве?
Я, конечно, могу ошибаться, но до какого-то момента (3/4 сиропа) масса плотная, не разжижается. Получается наоборот – на 2 белка надо меньше сиропа? Как весь добавлю – всё, мягко-жидко становится.

2 белка СО

В граммах сколько будет?

francevna, Алла, взвешу в следующий раз.

Нажала, затем отпустила.




Не продавливается. Вполне плотная структура.

А все остальные компоненты в том же количестве?
Я, конечно, могу ошибаться, но до какого-то момента (3/4 сиропа) масса плотная, не разжижается. Получается наоборот – на 2 белка надо меньше сиропа? Как весь добавлю – все, мягко-жидко становится.

Ну если так, то попробуй остальной сироп не лить вообще.
А пюре в дежу не пробовала?

Анна1957, Анна, да уж. Внешность обманчива.😁
Ну хорошо тогда белок не надо уменьшать. Тогда остановись с сиропом.

Поближе структура

пюре в дежу не пробовала

Нет, почему-то на заварном остановилась.

попробуй остальной сироп не лить вообще.

А как тогда понять окончательные пропорции? Чего избыток: пюре, воды, эритрита (вряд ли).

Анна1957, Анна, убери лимонку, зачем она в таком количестве? 5 гр это очень много! уменьши пюре на 30-40 гр и увеличь белок. Сейчас 40х2=80, добавь ещё один.
СахарА, грамовку пока оставь как есть

У тебя одна и та же ошибка где-то, раз масса начинает оседать. Те сиропа больше, чем может вместить в себя белковая масса

И агар, это много, тем более он 1000 бл

зачем она в таком количестве? 5 гр это очень много! уме

Она убирает холодок эритрита. И мне на вкус совсем не кисло. Я и раньше магазинный зефир любила не приторно-сладкий, а с кислинкой. Сладость наоборот думаю уменьшить за счёт уменьшения стевиозида.

Сахара

Не сахар – эритрит.

Те сиропа больше, чем может вместить в себя белковая масса

Похоже на это. Но я же не сама эти пропорции придумала, я придерживаюсь определенного рецепта. Значит, надо его перекраивать.

Сейчас 40х2=80, добавь ещё один.

Надо попробовать.

И агар, это много, тем более он 1000 бл

Предыдущий раз взяла по минимуму 10г – мне меньше понравился результат
А чем перебор агара грозит?

Не сахар – эритрит.

Ты меня поняла о чем речь)

А чем перебор агара грозит?

Резиновость появляется

Кстати при добавлении щепотки лимонки в дежу на заварном рецепте, желательно не переложить, иначе зефир начинает плыть.
Те у тебя масса может плыть из-за большого количества лимонки, ведь кислота съедает агар

Исправила в слове сахара, ударение на последнюю А, сахарА, а не сахар.
Эритрит также относится к сахарам

Эритрит также относится к сахарам

Не, это спирт по химической формуле. Дынный сахар – это коммерческое название

при добавлении щепотки лимонки в дежу на заварном рецепте, желательно не переложить, иначе зефир начинает плыть.

Это важно. Но тогда получается, что агара надо больше класть, чтобы уравновесить излишнюю кислоту.

Короче, большое поле для экспериментов)). Скоро новую порцию пудры покупать придется))

Анна1957, Анна, он же сладость даёт? Значит относим к сахарам)))

Агар да, увеличиваем на 1-2 гр если кислая ягода в исходнике

он же сладость даёт? Значит относим к сахарам)))

С одним эритритом сладость будет недостаточной. Он структурообразующий в бо́льшей степени. А сладость обеспечивает стевиозид. Сегодня как раз угощала предыдущей порцией и спрашивала достаточно ли сладости. Потому что у меня вкус изменился, могу некорректно оценивать степень сладости. Вот мне хочется стевиозид уменьшить. А эритрит уменьшать нельзя.

Анна1957, Анна, про взаимодействие агара и кислоты. Поскольку в зефир кислоту не добавляла, то не знаю как там масса ведёт себя. А вот с мармеладом и джемом сталкивалась: может вообще не застыть из-за кислоты. Я не только увеличиваю количество агара при приготовлении кислой ягоды с ним, но и не даю ему с ней кипеть, соединяю, дав немного остыть. Т. е. если варю джем, то выключаю ягодную массу и начинаю варить агар, его сварила и добавляю в ягодную массу. И то, этот джем обильно отделяет жидкую состовляющую потом, когда его едим. Это у меня сливовый так себя ведёт. А абрикосовый — нет, там никакой жидкости не отделяется, хотя агара меньше на 4г, в сливу я кладу 14г на 2кг ягодно-сахарной массы, а в абрикосовый 10г. И даже хочу в абрикосовый уменьшить, т. к. плотноват джем получается, хочется помягче.

Anchic, Анна, здесь немного другие условия: лимонка не варится с агаром – она в деже с белками взбивается. И фруктовой массы всего 160г варится с агаром. А вообще интересно, надо проверить этот момент – добавить именно щепотку, а не 5г, как я делаю. Кстати, самый первый раз я именно со щепоткой делала. Но уже не помню, какие отличия были. Но вот холодок эритритный точно был.

Анна1957, Анна, я тебе к сведению. Так что смотри, пробуй.