Домашние зефирки

Туся Тася, Наташа, так это я к тому, что я их не покупала, поэтому не помню, как там крем выглядел.

это я к тому, что я их не покупала, поэтому не помню, как там крем выглядел.

Аааа, вона чё!

Ljna, Евгения, к тебе в основном вопрос, поскольку ты делаешь ПП (как я поняла – на эритрите с добавками), но и остальных прошу высказать свои соображения: как по вашим впечатлениям – лучше сироп вливать быстро или медленно и плавно? Рекомендации блогеров разные встречала.

Анна1957, Анна, уже ранее писала, уверенной средней струйкой в течении 30-40 секунд.
ПП очень быстро стабилизируется

Ljna, Евгения, надо будет отследить время. Я явно дольше заливаю. Если быстро – сразу разжижается. А когда возвращаю на газ и снова лью горячий – стенки чаши горячие, масса, соответственно, тоже. Беда прямо)). Никак не могу оптимизировать процесс.
Твой ПП именно на эритрите?

Сегодняшний эксперимент на пюре жёлтой сливы. Стевиозид ещё уменьшила до 3г. Лимонки 2г. Ксантана 6 м. л. Агара по верхней норме – 14г. И новый ковшик на 2л. Домашние зефирки

Даже хвостики задорно торчат.

И этапы хочу показать: Домашние зефирки

Отлично взбился белок. Домашние зефирки

Масса немного разжижилась, сироп опять на стенках. Домашние зефирки

Пещерки ведь? Домашние зефирки

Вид массы явно грустный.
Но конечный результат мне почти нравится. Получилось 16 штук – опять меньше
Кстати, сегодня сироп дошел до 106 град. Может, качество дна посудины тоже имеет значение?

сироп опять на стенках.

Аня, а венчик крутится при вливании не на большой скорости? У меня сиропа немного на стенках было, остановила миксер, провела лопаткой вкруговую, сироп пошел мешаться с белком дальше, тем более, что скорость потом увеличивается.

Наливала сироп всё-таки медленно, с перерывами, возвращала ковш на конфорку. Потом взбивала, ориентируясь на теплоту стенок чаши. Сам миксер прикрыла сверху силиконовым ковриком – решила, что потерю тепла с поверхности уменьшу.

Туся Тася, Наташа, по-разному пробовала. И на максимальной, и на средней. Только на совсем малой не пробовала. Приходится снимать со стенок лопаткой, пока не схватился сироп.

Кстати, крышка в Боше гораздо удобнее. Ее можно снимать-одевать, не останавливая взбивания. А здесь это замкнутый круг, надо остановить, снять венчик, и только потом крышку. Не продумали этот момент.

Ещё наблюдение: всё-таки сразу после отсадки скрипит пудра на зубах – хоть режьте меня А на следующий день этого ощущения уже нет. По сладости: спокойно можно стевиозид ещё уменьшить – мне сладко. А вот кислинки явно не хватает.

Только на совсем малой не пробовала.

Так вроде вливают сироп на минимальной скорости миксера. Спецы, поправьте меня, если не так.

Туся Тася, Наташа, в следующий раз попробую на минимальной.

Но все равно: у тебя масса сразу загустела, а у меня опять разжижилась. Вроде и пещерки видны? Все молчат – пещерки это у меня или нет.

пещерки это у меня или нет.

Думаю, что да.

у тебя масса сразу загустела, а у меня опять разжижилась

Аня, у нас с тобой разный состав.

Пещерки-пещерки. )))))
Я на средней вливаю. Потом сразу максимальную на 10-20 сек.

Думаю, что да.

Пещерки-пещерки. )))))

Аня, у нас с тобой разный состав.

Правда чтоле?
Это я завидую просто.

Анна1957, Анна, советами от Оли не пользовалась?

Попробуй вообще в дежу эритрит не ложить, а всю норму в сотейник.

Вот тут то тебе и поможет камедь, но буквально 0,5 грамма надо. И лимонка тоже помогает взбиваться.

и Евгения писала что камеди много

lybow, Любовь, я теперь осмелела, можно и весь эритрит в ковшик. Хотя тогда белка будет совсем мало – мне кажется, что осядет ещё больше. Но попробовать ради интереса можно.
А что касается камеди – тут я на собственном опыте выяснила ещё давно – увеличение больше нужного ничего не даёт в структуре, т. е. не укрепляет. Но и не ухудшает. Мне кажется, что ме́ньшее количество все же даёт ме́ньший эффект крепости белка. Но тоже надо постепенно попробовать уменьшить, чтобы окончательно понять. Сегодня на 6 ложечках самые пока красивые получились. Хотя на венчике готовая масса клюв опустила.
Можно вообще без нее. Но как добавишь – сразу белок плотным становится, следы от венчика отчётливые. А эритрит всыпешь – так вообще железобетон на вид. А если не класть ни то, ни другое? Но надо ради интереса разок все же сделать.

Правда чтоле? Это я завидую просто.

вот уж не замечала за тобой такой грех.

вот уж не замечала за тобой такой грех.

Ага, у всех масса как масса – густая, твердая, из венчика лопаткой выбивают на видео, а у меня – грусть-печаль. И у Шубиной ПП – тоже плотная масса. Но, правда, с каждым разом всё выше мои зефирки

Все молчат – пещерки это у меня или нет.

Я, конечно, делаю на сахаре, но, технология не должна сильно отличаться.
Уже писала, что сироп вливать на средней скорости НЕПРЕРЫВНО, так, чтобы не образовывалась лужица, а успевала вмешиваться в белок, потом на максимальной.
На фото начали образовываться пещерки, но, масса не добита до стабильности.

На фото начали образовываться пещерки, но, масса не добита до стабильности.

Ладно хоть пещерки увидела. Но если бы продолжала взбивать – побоялась охлаждения и начала стабилизации. Стенки чаши уже были тёплыми, а не горячими.

что сироп вливать на средней скорости НЕПРЕРЫВНО, так, чтобы не образовывалась лужица, а успевала вмешиваться в белок

Вот это интересное сравнение, надо будет последить за лужицей
Только как это совместить: непрерывно – и чтобы сразу вмешивалось, без «лужицы». Это надо каплями тогда добавлять. Не могу утверждать, пока сама на сахаре делать не попробую (а есть такая задумка – гостях попробовать сделать, не себе), но все же разница между сахаром и эритритом есть.
Кстати, киньте, плз, рецепт на сахаре заварной, тут давали ссылки, но не выкопать быстро.

На сахаре заварной
В дежу 70 белка 70 сахара щепотка лимонки
В сотейник 200-250 пюре (сока с пюре)
8 агара
300 сахара (250 сахара 50 глюкозного сиропа)

Только как это совместить: непрерывно – и чтобы сразу вмешивалось, без «лужицы».

а у меня удобно, чаша вращается и я просто лью струйкой, может заливать без крышки, тогда можно вправо, влево водить струйку? а если чашу приподнять и вращать рукой, венчик по дну задевает?

lybow, Любовь, водить вправо-влево струйку можно будет попробовать, а чашу нельзя снять с базы – работать не будет. Только строго фиксированное положение.

колобашка, Варвара, вопрос:

В сотейник 200-250 пюре (сока с пюре)

50г разбег?
И воды для агара нет? Он в соке растворяется?
Надо вникнуть, потом поздно будет.

Анна1957, Анна, да и да.

Я, конечно, делаю на сахаре, но

Ирина, вот сравнила рецепт на сахаре, который колобашка Варя дала. На то же количество пюре с соком (у меня пюре с водой) – 250г у нее сахара в целом 370г, а у меня эритрита 200г. Уже отличие существенное. Так что мои проблемы с мягкой массой скорее всего от этого происходят. Но мне и это количество эритрита (с небольшим кол-вом стевиозида – может, совсем его уберу) избыточно сладко на вкус. Но уменьшать нельзя – тогда совсем структуру нечем будет держать.

Анна1957, Анна, я про пропорции ингредиентов не говорю.
Написала, как вливать сироп. Пещерки уже начали получаться, но, надо ещё немного взбивать.

Зоренька 74, Ирина, а я про все в целом. Пытаюсь же понять, где затык, и как это можно регулировать-исправлять. Или уже смириться с тем, что лучше не будет.
Пещерки уже есть – может, и до хлопков дойду.

смириться с тем, что лучше не будет.

Смириться не вариант, мы не ищем легких путей 🤣
Попробуй все же чуть дольше взбивать, зефир уплотнится.

Девушки, а вы делаете обычно такую порцию на 2 белка? Она у меня как раз помещается в силиконовый мешок. А если двойную порцию сделать (на 4 белка) – во втором мешке придется массу согревать, чтобы не застабилизировалась? Я к тому, что вдруг двойная порция лучше взобьется? Или такого не может быть?

Ля-ля-ля, у меня наконец-то получилось Домашние зефирки

Сегодня решила уменьшить до 1г стевиозид и, главное, камедь. За сиропом не особо приглядывала, но он дошел до 106 (в новом ковшике почему-то стало получаться).

Ля-ля-ля, у меня наконец-то получилось

Каждый труд благослови, удача!

Но: с 1 ложечкой камеди белки взбивались довольно неохотно. Поэтому после эритрита бахнула ещё 2. Итого – 3.
За лужицей следила. Водила ковшик по кругу. Сироп все равно приходилось соскребать со стенок. И остаток подогревала всё-таки. Пещерки увидела – и решила, что сегодня буду взбивать до последнего, до охлаждения стенок. И тут – оп: у меня не то что пещерки – лунный кратер получился. И вроде звуки хлопков услышала. Домашние зефирки

Перевернутый венчик не стала фотать, но видно, что масса держится хорошо Домашние зефирки

И, наконец, я тоже лопаткой из прутьев выковыривала

Отсаживала сегодня тоже немного по-другому. Попробую ссылку вставить

Объяснять народ не умеет свои действия. Я попыталась сформулировать, но пока осознала только тот момент, что давила на мешок мизинцем левой руки. Может, в следующий раз, в спокойном режиме уже, смогу описать получше.

Анна1957, Анна, лимонки сколько?

Девочки! Всем огромное спасибо, кто вместе со мной мои ошибки анализировал. Просто искренне всем вам благодарна!!!

lybow, Любовь, 2г.

у меня не то что пещерки – лунный кратер получился. И вроде звуки хлопков услышала.

Вооот, я же сразу говорила, что масса недобита
Ты молодец, главное поняла ЧТО должно получиться

Вооот, я же сразу говорила, что масса недобита

Я же все боялась, что остынет. Опять на миксер силиконовый коврик накинула, чтобы не остывало с поверхности.

Анна1957, Анна, ты молодец! Добилась своего.

Anchic, Анна, теперь надо закрепить результат. И попробовать на соке. А там уже и до цветов рукой подать

Пока точно не понимаю, что стало решающим моментом в победе.
1. Лимонки не должно быть больше 2г.
2. Камедь – не меньше 3 ложечек (3г).
3. Новый алгоритм вливания сиропа – лила по всей окружности, а не в одну точку.
4. Новый, достаточно дорогой и поэтому качественный ковшик, в котором сироп не пригорает при бурном кипении.
5. Взбивать не просто до пещерок, а до момента, когда вся масса намотается на венчик, а пещерки сольются в большой кратер. И тогда будут хлопки слышны. Надо будет время заметить от окончания вливания сиропа.
6. На всякий случай на последнем этапе для сохранения тепла накрыть чашу.

Масса немного разжижилась

Аня, так и с сахаром по заварной масса разжижается сперва при вливании, сироп то горячий! Это нормально

вливают сироп на минимальной скорости миксера

На выше средней или высокой для пп

Ой, уже все получилось, а я только сегодня зашла в тему и сижу отвечаю на вопросы

Ljna, Евгения, можешь на последние ответить.

А вот, кстати, ещё вопрос: когда я увидала этот кратер – я сразу прекратила взбивание. А если бы я проглядела этот момент – как бы масса изменилась? При дальнейшем взбивании она уплотнилась бы ещё больше? Или «перевзбилась» и опять размягчилась? Хотя размягчиться она не может – агар же сработает при дальнейшем остывании.

проглядела этот момент – как бы масса изменилась? При дальнейшем взбивании она

А она бы дальше и не стала взбиваться, а еще больше размазалась по стенкам и начала остывать и стабилизироваться.

Понятно. Через непрозрачный коврик можно проглядеть этот момент. Через прозрачную крышку, конечно, удобнее следить, но через ее отверстие не получится наливать по кругу. Мне почему-то кажется, что именно это сегодня сыграло.

Анна1957, Анна, прозрачную крышку я вообще убрала в шкаф и не использую. Дежу ничем не накрываю, это лишнее, остыть не успеет. И тебе можно чуть поменьше взбивать, не до такого кратера Чуть больше практики и приспособишься.

у меня наконец-то получилось

Таки добила! Ура! Поздравляю.

И тебе можно чуть поменьше взбивать, не до такого кратера

Так он как-то внезапно образовался. Я со страху сразу остановила миксер. Такое у меня один раз вышло с чистым белком. А вот со всей массой – впервые. Но мне прям интересно стало: а если стенки ещё не остынут – можно ещё покрепче получить ее?

Анна1957, Анна, внезапно образовался от того, что ты под ковриком ничего не видишь, не закрывай! Массу крепче не надо, агар сделает свое дело. Как только начнут образовываться пещерки то в одном, то в другом месте периодически, еще чуть-чуть и выключай. Не надо, чтобы масса разбрасывалась по стенкам дежи.

Не надо, чтобы масса разбрасывалась по стенкам дежи.

Так она наоборот собирается в момент образования кратера к центру, на венчик. Домашние зефирки

Я делала подряд несколько снимков, чтобы поймать отчётливые пещерки – и вдруг в один момент такое. Так что коврик я вовремя убрала (для фотосессии).
Ладно, в следующий раз не буду закрывать.

поймать отчётливые пещерки – и вдруг в один момент такое.

Это уже не пещерки
Это считается перебитая масса
Зачем ждать, чтобы наматывалась сильно на венчик? Здесь нужно работать быстро, а то пока вычищаешь из венчика, перекладываешь в мешок, масса остывает, и в итоге в конце отсадки зефира она теряет свои свойства, начинает творожиться. А это уже не зефир.

И если один белок также перебивается, то он теряет свою воздушность. Надо ловить момент

Зачем ждать, чтобы наматывалась сильно на венчик

Это я у Шубиной на вебинаре видела. Она именно такой венчик и демонстрировала. Я и решила, что к этому надо стремиться.

И если один белок также перебивается, то он теряет свою воздушность

Тут я вообще не понимаю. В тот раз воздушность не потерялась. И вообще, я читала (сама не сталкивалась), что перебитый белок опадает и идёт хлопьями – у меня не было такого.
Ладно, впереди у меня много интересного

Аня, вот Варин зефир, который у меня делали.

zvezda, Оля, он на сахаре.

И отсадка

на сахаре

Да, я имела в виду сам процесс.. Ну у тебя уже здорово получилось!
Что за волшебный ковшик?
А белки мы с тобой взбивали!!

сам процесс..

На сахаре и эритрите отличается – кристаллическая решетка не та.

А белки мы с тобой взбивали!!

Так я и сама их взбивала. Не в них же дело.
На ковшик ссылку принесу, но вроде их уже нет там. Он просто достаточно дорогой и на 2 л. А раньше я пользовалась ковшиком в 2 раза меньшего объема и в 2 раза дешевле. Думаю, что качество металла и дна имеет значение.

кристаллическая решетка не та.

Конечно!!

на 2 л

Ищу уже год.. Либо меньше, либо больше. Ну я дешёвых ковшиков и не покупала..

Думаю, что качество металла и дна имеет значение.

Конечно имеет. Я для джема обычно агар завариваю в маленькой кастрюльке из нержавейки. И в ней агар пригорает. Эта кастрюлька на 0,8л у меня. Я её вообще для каш на 1 человека покупала, чтобы каша по дну не размазывалась. А для зефира сироп варю в тескомовской кастрюле, тоже из нержавейки. Но это явно другая нержавейка, плюс она толстостенная. Ну и она на 1,5л, из меньшей сироп просто сбежит при варке. Он и в этой почти до края поднимается. Так вот в ней агар не пригорает совсем, на донышке только остатки сиропа застывают, когда я её заливаю водой. Хотя сироп варю на гораздо более сильном огне, чем просто агар завариваю для джема.

Anchic, Анна, да. В том маленьком надо было следить, а в этом бурно кипит и не пригорает

zvezda, Оля, ты когда будешь отрабатывать то?))))

когда будешь отрабатывать то

Варенька, как только погода испортится.. грех в 26* сидеть дома.. Скоро похолодает,, а там и ты может приедешь..

подскажите, для заварного способа любое пюре подходит? есть исключения? можно из брусники сок использовать, а то валяется в морозилке, не знаю куда приткнуть?