Кулинарная школа

И мне очень жаль, что эту ветку я увидела поздно и осталась несостоявшейся ученицей

nataliya_pl, Наталия, можешь начинать самостоятельно с первого урока, параллельно изучая основы. Все остается вам. А девочки, уже усвоившие материал, с удовольствием помогут, поделятся опытом. Ведь, когда мы повторяем, мы закрепляем материал. Да и девочкам еще на год хватит уроков. А то, и на два.

Мы заканчиваем обучение

собака серая, Галя, как жаль! За эти несколько месяцев я так привыкла к твоим заданиями, у меня всегда был четкий план и я знала, что буду готовить
Большое тебе спасибо, что ты взяла на себя такой труд, подбирала для нас задания, отвечала на наши вопросы, комментировала наши отчеты.
Еще никогда моя семья не питалась столь разнообразно, как в этом году. Все мои супы однозначно стали гораздо вкуснее, я наконец-то научилась выбирать и жарить мясо, многие блюда, которые казались мне невкусными или неинтересными заиграли новыми красками.
Дорогие девочки - одноклассницы! Спасибо вам, что вы задавали «дурацкие» вопросы, готовили и выставляли отчеты, комментировали и поправляли. Без вас учеба не была бы так приятна и интересна
Я очень надеюсь, что наша замечательная школа не затеряется в море информации, публикуемой на этом сайте и что мы будем продолжать готовить по рецептам и методикам, предложенным Галей. И не забывать отчитываться о своих успехах и проблемах.
Галочка, не бросай нас!

Галя, долго собиралась - спросить - не спросить и все же спрошу.

Я своему младшему сыночку делаю борщ и пассерую только томат-пасту (считаю, что так более диЭтично ). У меня вопрос - я пассерую на огне ниже среднего на масле где-то минуту-полторы. Если дольше, то начинает образовываться коричневая корочка на дне, даже при помешивании. Она потом «горчит» - я пробовала на вкус.

Я делаю неправильно? Может надо жидкость ввести и пассеровать дольше? Или минутка, масло растительное покраснело и вводим?

Галочка, не бросай нас!

Я тоже прошу тебя, Галя! И в тайне надеюсь, что после летних каникул может хоть факультативы останутся. Вот крупеник появился же!

Света, я перестала пересчитывать томат-пюре на томат-пасту, оставляю рецепты так, как приведены. Просто все : умножаешь на о,4. Это масса пасты будет. От массы пюре отнимаешь массу пасты. Это будет масса воды. Ее добавляешь к пасте. Так ты выходишь на массу пюре. Ничего не будет гореть. Коряво написала. Потом подправлю. Спешу.

Это будет масса воды. Ее добавляешь к пасте.

на каком этапе эту воду ввести?

Сразу же, размешай с пастой.

Есть минутка еще...
 Допустим, тебе нужно по рецепту взять 200 гр пюре. Умножь 200 на 0,4. Получится 80. Это масса пасты, которая у нас есть. И доведи массу до 200 водой.

собака серая, Галя, прими и от меня слова огромной благодарности за уроки. Я не любитель поболтать, поэтому мало писала, но всё прочитывала. Завела отдельный дневник, куда всё записываю. Некоторые рецепты теперь всегда на нашем столе: борщ московский, щи, гуляш из свинины, поджарка, котлеты (биточки), рыбные тефтели. Некоторые блюда готовятся реже. Всякие соусы - это вообще для меня великое открытие: к котлетам и тефтелям я сейчас никогда не ленюсь их готовить. До сих пор удивляюсь, что я могу теперь готовить мясо. Я научилась правильно его подбирать и правильно готовить. У меня вызывает восхищение, что мясо может приготовиться за 10 минут. Благодаря тебе и Свете (Svetlinki) я теперь счастливый обладатель чугунной сковородки.
 Многое ещё в планах приготовить, я всегда очень долго запрягаю, всё обдумываю, вынашиваю, поэтому везде в отстающих. Жду тепла, чтобы приготовить квас и окрошку.
 Галя, большое спасибо за твою деликатную и интеллигентную манеру общения, за живой язык и непринуждённость.

Maryka, Майя, Майя. Спасибо за твои слова.
 Рецептов хватит на целый год еще. Главное, вы все теперь умеете пользоваться нашими терминами. Понимаете поварской язык.

Девочки, кто-нибудь есть из Германии? Нужно срочно название аммония (это не простой разрыхлитель) на немецком. Пока дочка там. Из Франции не смогла привезти. По причине непонимания с обеих сторон, что нужно.

собака серая, Галя, gawala, вроде, примерно оттуда, может в личку написать?

Нужно срочно название аммония

Hirschhornsalz

Ещё Marina22 из Германии.

Anchic, Анна, Спасибо, только я ее не знаю.

Она уже написала

gawala, Перевела - соль. А среднее слово подскажи?

Hirschhornsalz
Галя фото выше и ссылка на сайт фирмы выпускающей.

Вот это. Hirschhorn

salz - cоль. Аммоний, да - соль.

собака серая, Галя, у нас оттуда форумчанка Lerele. Я искала в Германии его. Кажись название hirschhornsalz. Переводится как бикарбонат аммония, (угле) кислый аммоний

Вот он на немецком амазоне.

Вот это. Hirschhorn

Картинка есть, по картинке найдет.

Спасибо, надеюсь просто в магазине купит. По картинке. Тем более, она немецким не владеет. Только французским и английским.

собака серая, Галь, у нас Lisichkalal-Света из Франции.

Спасибо. Как здорово - теперь она (дочь) не отвертится.

собака серая, Галя, если не секрет, что за рецепт тебе не дает покоя с аммонием? Или просто - пусть будет, а там посмотрим?

Спасибо. Как здорово - теперь она (дочь) не отвертится

«Обложили» со всех сторон картинками.. Я думаю в больших супермаркетах смотреть надо. У нас он не везде продается, только в больших супермаркетах. Либо био-магазины.

Света, у меня есть книги старые, в той же Кулинарии посмотри. Кексы. Там, то на разрыхлителе, то на аммонии. А некоторые на белках. Я если сделаю - выложу.

если не секрет, что за рецепт тебе не дает покоя с аммонием?

Да.. точно. Пряники? Печенье «Юбилейное?«Пляцки?...
Кстати, запах от него.. нашатырь-нашатырь, правда выветривается быстро. Водичкой развел и вроде уже и не пахнет..

Кексы.

Кекс штучный «Ленинградский» с обожаю с детства.

У них разное действие на тесто. Ума не приложу, почему у нас то нету?

Я если сделаю - выложу.

Галь, я тебя умоляю, консистенцию теста сфоткай, если вдруг решишь выкладывать. Кексы правильные - это мое очень слабое место

gawala, Галина, Так аммоний используют только в тонких изделиях. Из толстых он долго не выветривается.



Света, буду показывать. Я на днях пекла ореховый. А собираюсь лимонный. Фоткать?

Фоткать?

Да, пожалуйста

И ты когда яйца вводишь в сахарно-масляную смесь, они у тебя не отбиваются? Не отсекается масса?

Света, все хорошо получается. Сейчас буду делать - запечатлею.

Вроде пряники тоже с аммонием делают. В Греции были, там аммоний в любом, даже мелком, супермаркете есть. Из-за запаха и не рискнула его покупать.

Maryka, Майя, запах не чувствуется, нужно правильно применять, мне кажется. Он же не во все рецепты идет. Работает по-разному с разным тестом.

нужно правильно применять, мне кажется

Точная дозировка и обязательно разводить в воде. Так в умных книжках пишут умные кондитеры..

Я просто не представляю, как шефы на телевидении и улыбаются, и беседу поддерживают, и готовят вкусную еду.

А ты ее пробовала?



Когда тебе нужно за 2- 2,5 часа приготовить полноценный обед с супом, салатом, полноценным основным блюдом в придачу с соусом и сложным гарниром, да еще с компотом и простым пирогом, поневоле становишься аутистом.

Я просто не представляю, как шефы на телевидении и улыбаются, и беседу поддерживают, и готовят вкусную еду.

Мне на съемках сказали, что «в телевизоре вкуса нет!» До сих пор в шоке.

светта, Сама же знаешь - есть вкус. Я по внешнему виду, по нарезке, по цвету определяю - это лажа!



У меня соседка сказала как-то, что я шинкую как Ванька Ургант. У нее это высший пилотаж видно. Я ответила, что шинковать так научилась, когда его еще и в проекте не было. (Против Урганта, особливо его именитых сородичей, ничего против не имею.)

Еще. Соседка свято верит, что эти передачи учат готовить - показывают, как надо и т. д.. В то, что они живут для рекламы, которая дает им средства, чтобы тоже рекламировать. Но уже себя. Я не отрицаю природную способность Урганта к кулинарии, даже мне импонирует Юля Высоцкая. Но они не повара, а простые артисты. Сыграть можно кого угодно. Мы и поверим.
 К тому же, так невозможно обучиться. Ведь любое обучение предполагает систему.

Я редко смотрю кулинарные передачи, в основном они меня раздражают. Но Юлия Высоцкая мне нравится. Наверное, именно тем, что она не косит под профессионала, действует ловко, но не как повар, а как хорошая хозяйка. Смотришь на нее - и веришь, что это в принципе можно повторить
Правда, и ее уже сто лет не смотрела, может что и изменилось.

К тому же, так невозможно обучиться. Ведь любое обучение предполагает систему.

Воот! Поэтому наша школа такая нужная!

Юлия Высоцкая

Единственное, что меня ввергает в ужас - это когда показывают, как она режет ножом. Я не могу назвать это шинковкой. Но смотрю затаив дыхание - мне все время кажется, что она сейчас порежется. Я давно последний раз смотрела, может что изменилось...

Поэтому наша школа такая нужная!

Да, я сейчас оглядываюсь и думаю, как я могла в борщ овощи и на терке тереть, и резать всевозможными фигурками... Теперь все унифицированно и никак по-другому.

И еще я не понимала, зачем в мультфильме «Рататуй» крыса нюхала суп. Вот в школе поучилась - теперь тоже все также нюхаю

Вот и хорошо. Будете читать и перечитывать. В теме можно найти ответы на вопросы. Тот, кто не отлынивал, а интересовался - тот не пропадет. Девочки, иногда буду заглядывать, если кто-нибудь останется в школе. Честное слово, у меня много работы на работе.
 Я не прощаюсь, но школа свое дело сделала - уроки останутся.

Здравствуйте, дорогая Галя и одноклассницы. Сейчас меня очень интересует вопрос жиров, на которых жарят. Раньше, когда читала рецептуры, пропускала «мимо ушей», когда упоминались жиры, используемые для жарки и пассеровки. Так вот, вопрос к учителю и ученикам, на чем жарить котлеты, отбивные и пассеровать овощи? Какой вид жиров использовать?

Подсолнечное масло ложится ужасной пленкой на сковородах. Часть ее скатывается, часть не скатывается, часть становится матового желто-оранжевого цвета - сплошная нервотрепка, в общем, при мытье.

Масла и маргарины, пожалуйста, с упоминанием марок-производителей, если можно.

Я уже много лет пользуюсь только кукурузным маслом, покупаю какое есть в магазине конечно желательно по скидке, а последнее время чаще жарю на топленном сливочном Гхи. Готовлю его по Тани Ромы рецепту.

Света, Svetlenki, я жарю только на топлёном, самоприготовленном по рецепту от Наты Чучелки.Масло Ги. Ну, иногда растительное подсолнечное пользую. Но только нерафинированное. Нам тут в деревуху канистрами дядька возит уже не первый год. Марку не скажу. Т. к. берет с маслобойни у себя)))

Чтобы ответить на вопрос, нужно разобраться в том, что представляет из себя масло растительное и особенно как оно готовится, принцип и технология промышленного производства.
Например, растительное масло для прозрачности прогоняется через нефть и известь - ищите подробную инфу в инете.

Имея дома маслопресс можно самим отжимать масло, но жарить на нем не получится, будет пениться. Но, для салатов, и применения в сыром виде - самое то! Даже льняное масло на ура идет, просто так, ложками, вкус совершенно другой

Мой опыт домашнего отжима растительного масла, его применение и использование

Я выбираю из растительных масел только оливковое масло, оно есть салатное и есть «для жарки». Оливковое масло натуральный продукт, и не подвержен химической обработке, как подсолнечное например.

Второй продукт - топленое масло, которое можно приготовить самим в домашних условиях. Оно прекрасно переносит термообработку на сковороде, на нем можно жарить.

Топленое масло (Русское масло) в мультиварке Marta MT-1989 (Рома)

Для меня по чистоте происхождения два масла: оливковое и топленое Не зря именно эти масла рекомендуют диетологи и нормальные врачи, которые занимаются здоровьем организма.

Мне посоветовали исключить оливковое из употребления. Т. к. не наше оно. Это масло южан. Не растут у нас оливки. Увы.

Света, я пользуюсь преимущественно нержавейкой. С мытьём после подсолнечного масла никаких проблем. Залила водой, добавила моющее средство (в данный момент Аос), примерно чайную ложку кальцинированной соды. Нагрела до кипения, через пару часов можно мыть. Мою обычно кремом моющим типа Саниты универсал или Сиф, на которых написано «без царапин», чтобы где есть неотмоченное по бортикам или снаружи оттёрлось тоже. Если надо в конце ещё протираю уксусом - столовую ложку плеснула и губкой потёрла, ополоснула. Это убирает разные пятна с нержавейки.

Т. к. не наше оно

А батончики-снеки и прочая мура - наши? что мы тащим в рот без меры и в том числе детей подсаживаем на них и много подобных продуктов «не наших», типа хамон, солями, сыр, и те же маслины-оливки в банках, авокадо и прочие.
Так уж лучше чистое оливковое масло, которым пользуется весь мир

которым пользуется весь мир

Пусть пользуется и ест с удовольствием, а я воздержусь. И никогда не ела «прочую муру» и не знаю что это. Лучше сть то, что знаешь. Да и не всё нужно запихивать в рот, что лежит на прилавках

Anchic, Анна, по моему твой способ не очень подходит под формулировку

никаких проблем

Для меня мытье без проблем - это протер губкой с моющим средством сковороду после использования, сполоснул и все. А приходится делать так же как и тебе, нагревать до кипения, ждать кода остынет, потом мыть.
Тоже столкнулась с такой же проблемой пленки от подсолнечного масла как и Света. Очень часто ее просто губкой со средством ни как толком не ототрешь, надо именно кипятить и т. п. Пришла к выводу, что надо менять масло на оливковое для жарки. Еще читала про масло авокадо, якобы на нем очень хорошо жарить и оно выдерживает высокие температуры. Но в магазинах не видела и сколько стоит не знаю.

Наташа, для меня залить сковородку - это не проблема. Проблема отмывать её без замачивания. После замачивания физические усилия минимальны, практически протёрла и все. Саниту применяю исключительно, чтобы отмыть края бортиков и снаружи - там замачивать сложнее. Т. е. всё упирается в понятие «проблема».

Не, у меня проблема даже не в отмывании, точнее, с отмыванием я бы в эту тему не пришла. Учительница ругаться будет

Подсолнечное масло, жарка на нем, не устраивает именно результатом. Похоже, что оно не достаточно «горячее». Ваши предложения по использованию других масел для жарки только подтвердили мои догадки. Гхи сделаю. Доступ к сливочному маслу отличного качества у меня есть

читала про масло авокадо, якобы на нем очень хорошо жарить и оно выдерживает высокие температуры.

Действительно на нем очень хорошо жарить и оно без запаха.

Подсолнечное масло сейчас вообще странное, майонез домашний ужасный на вкус из-за масла получается.

Похоже, что оно не достаточно «горячее»

Чтобы проверить готовность масла для жарки: в масло опустить маленький кусочек белого хлеба, он сразу должен стать красного цвета. По цвету кусочка хлеба можно определить степень нагрева сковороды и масла чуть светлый, красный, коричневый. И разным продуктам нужна разная степень нагрева масла.

Светочка, я для приготовления (жарки) не люблю использовать подсолнечное масло по нескольким причинам.

При первой возможности стараюсь пользоваться другими. Не раз и не два уже писала в разных темах, но повторюсь - мой безусловный фаворит рисовое масло (оно для всего: и в выпечку, и для жарки, и для салатов). Вот описание - . Очень полезное, а при ограниченном употреблении сливочного масла, в какой-то мере заменяет его (кашу я могу с ним есть вместо сливочного), раньше даже в описании масла указывали, что придает продуктам вкус сливочного масла - действительно, есть такое.

Ещё пользуюсь маслом виноградной косточки, тоже очень полезным и так же для всего .

(Масло авокадо дорогущее, но и его пробовала - понравилось для жарки )

А оливковое - только нерафинированное для салатов, как и тыквенное, кунжутное, льняное и т. п.

Ариночка, а сколько приблизительно стоит рисовое, по ссылке нет цены. Я рапсовое покупаю, в Призме, оно 130р за 0,5л, мне советовала Аня1957.

Рапсовое, рисовое - боже мой, где вы это все берете? А что не так с подсолнечным вдруг стало?! Я что то пропустила видимо.