Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (часть 4)

Ну, такой пост могла только Леночка сделать...

Хорошо, а Сергей какой конкретный совет мне, не понимающему в физике и химии процесса даст!?

ну по этому поводу у меня только две мысли.

- Температурный оптимум размножения дрожжей составляет +25оС.
Наилучшая подъемная сила дрожжей наблюдается при температурах близких к 30оС.
При температуре +35оС происхоит наиболее интенсивное спиртовое брожение. Повышение температуры от +35оС до +40оС сопровождается быстрым нарастанием кислотности теста, - кислотность мягкая в сторону молочной кислоты - нам оно не надо,
 Температуры около +40оС действуют на жизнедеятельность дрожжей угнетающе.
====
Итак дрожжи должны сработать. Спиртовое брожение нам сто лет приснилось, не кулич печём. Надо нужна повышенная активность.
 От 25-30 градусов.
 Убиваем двух зайцев. Дрожжи работают, а ещё работают и кайфуют «низкотемпературные» бактерии, которые накапливают кислоты ближе к уксусной, то есть резкие - то, что нам надо для ржаных ферментов. Хотя этот эффект побочный. Слишком короткий режим для заметного кислотного эффекта, без допкислоты не обойтись. Однако в плане вкуса, как и в пшеничном хлебе при укороченном режиме лучше температура пониже, чтобы работали именно эти бактерии, а не те, что медленные и набирают более мягкую молочную кислоту. Для ускорения переработки.
 При укороченном режиме нужен теоретически горячее хорошо замешанное тесто, но бродить оно должно на лучших температурах для дрожжей и «уксусных-более кислых» бактерий. Диапазон 25-30 градусов в теории. Лучше нижний предел.

 При нормальном выбраживании - это всё пурга. Там можно удлинять и так далее. Искать нужный вкус и кислотность. При ускоренном - выбора мало.
 

Хорошо, а Сергей какой конкретный совет мне, не понимающему в физике и химии процесса даст!?

а ничего он не даёт. Он сам в замешательстве. Но признал этот факт как откровение для себя и сообщил заинтересованной аудитории.
 Приготовил хлеб в новой реальности и он ему чрезвычайно понравился, как и его последователям.
 Если хочешь, посмотри его последний пост. Там как всегда фотки всех моментов по замесу.

А я сегодня развлекалась хлебушком, пекла серый, он у меня сейчас практически постоянный хлеб, чисто ржаной давно не пекла, как то видимо наелись наконец. А чегой то пришло мне в голову добавить кроме тёртого яблочка, в счёт жидкости, виноград. Купила сегодня вкуснючий киш-миш, надрезала несколько десятков ягодок и бросила в тесто для прокорма дрожжей. Резать и пробовать буду завтра, сейчас вот фотка только что вынутого хлеба

ага, мне тоже смешанные хлеба со сладкими добавками нравятся, больше даже чисто пшеничных Я вообще даже могу ещё и в варенье обмакнуть, обожаю ржано-пшеничный хлеб с апельсиновым вареньем

 С изюмом вкуснота должна быть.

Извращенки!
Правда, я от вас не далеко ушёл..

Нам бы слёт какой устроить...
Хотяяя, форума достаточно?

Грёбаный деревенский инет!!!

аха.. с ростом евро только в путешествия сейчас отправляться. Ездила недавно в твою Москву, у вас даже хостелы 800 рублей, ну чтобы без клопов и проезд в транспорте в два раза выше и вообще... что в Москву, что в Париж теперь почти одинаково.
 Нет уж., я лучше как премудрый куркуль буду, инет - наше всё



Людочка,

продолжу про ржаной хлеб. Тут на нашем же форуме ржаная теория, в основном от Хамельмана, как ты и Света предполагает процессы. Быстрый замес, чтобы не было окисления, и потом выбраживание в очень тёплых условиях, гораздо теплее пшеничных, чтобы дрожжам было легче работать. Кислота основная поступает либо в закваске, либо грубо типа уксуса, кефира.
 И ни-ни мешать тесто из-за перепуга перед кислородом извне.

 Вообще-то и поэтому мне не совсем понятен замысел инженеров панасоника слишком снизить температуру выбраживания на коротком!! цикле. За этот цикл что холодно-что тепло, любые!!! бактерии не успеют кардинально решить вопрос с любой кислотой, зато дрожжи несработать могут - что вы и получили на практике.
 По моему разумению, хотя бы 30 градусов они должны были забахать во имя благополучия дрожжей.
 Возможно они имели в виду, что вы можете много дрожжей засунуть или слишком горячо замесить, вот они и снизили выбраживание?
 В любом случае там слишком маленькое время выбраживания, чтобы именно для вкуса снижать температуру. Это какая-то перестраховка.
 Режим подразумевает либо горячий замес теста, либо повышенное количество дрожжей - что хуже, порвёт напор тесто и результат выйдет хуже.
 Ещё я думаю, возможно они имели в виду смешанные хлеба на этом режиме. А вот с добавками пшеничной муки чем ниже, тем лучше. Выше 26 градусов она точно деградирует ещё и под воздействием ржаной. Вот и перестраховались.

Девочки и мальчики. Прошу чуть вашего внимания.

Короче, озаботилась я ЗОЖ в виде геркулеса на завтрак
И как помешанная на чистоте я его, разумеется, вымываю так основательно, довольная собой и кашей.
 А тут мне на работе мозги вправили, типа я там шелуху полезную как раз и убираю.
 Стала рыться в инете. А там нету мнения профессионалов.

 И вот дилемма: мыть иль не мыть? Грязная вода-то при мытье. Или, блин, это шелуха, а я думаю, что грязь?
 Хоть целый овёс теперь ищи, его-то точно надо мыть без сомнения

 Может кто точно знает, как с этим геркулесом правильно обращаться? На пачках ведь не пишут про обработку ни слова.

 Так, коротенько под спойлер, черканите ваши советы. Авось Натали особо не заметит

Лена

Я варю из долгоиграющего. НИКОГДА в голову не приходило мыть перед варкой. У меня Ясно солнышко 1 и Монастырский. К качеству, за маленьким исключением (один раз Монастырский горчил)- нет. Если бы варила из цельного зерна, то заманчивала перед приготовлением

Ещё я думаю, возможно они имели в виду смешанные хлеба на этом режиме

Согласна с тобой, т. к. в рецептах к ХП чисто ржаного нет.

Mandraik Людмила, Люда! Хлеб резали, как, понравился?
fffuntic, Лена,

аналогично $vetLana,

fffuntic,

геркулес можно не мыть, его на производстве, перед расплющиванием, пропаривают, а вот гораздо полезнее он станет, если накануне замачивать хлопья часов на 6-8 при комнатной температуре (заодно и помоются). Тогда в нём нейтрализуется фитиновая кислота, которая мешает усваиваться минералам, да и после замачивания даже «долгие» хлопья сварятся быстрее.

fffuntic, Леночка, си-истра-а

я то же мою овсянку, покупаю самую дешёвую и грубую, и не люблю эти самые неразмолотые оболочки, я не считаю их полезными, мы их в кишечнике практически не перевариваем Но я сначала вообще геркулес просеиваю через дуршлаг и получаю мелкую, но грубую овсяную крошку, её использую в выпечке по рецептам Линыдок. Если хочется пользы, сыпани ложку замоченным овсяных отрубей.
А каши из целого овса я то же варю, естественно овёс то же промываю потом в мульте с вечера варю 1,5час и оставляю на "тепле" до утра, получается интересная овсяная каша. Рецепта такого нет, но есть описание вот тут Мультиварка Redmond RMC-01 #446 я варю 1,5часа на "молочной каше", а всё остальное по рекомендациям

Хлебушек с яблоком и виноградом получился хорошенький, но я за час до выпечки, после предпоследнего "обмина", вынула лопатку и последняя перед выпечкой расстойка получилась почти 1 ч, точнее 56мин. Шкурок от виноградин не обнаружила. Описаие процесса здесь Panasonic 2501. Ржано-пшеничный хлеб "Столичный" #56

не люблю эти самые неразмолотые оболочки, я не считаю их полезными, мы их в кишечнике практически не перевариваем

Зря не считаете, именно в грубой неперевариваемой клетчатке море пользы!

Это то, чего так не хватает в нашем питании, изобилующем рафинированными (очищенными, переработанными) продуктами.
Клетчатка препятствует усвоению плохого холестерина, служит питательной средой (прЕбиотики) для полезных бактерий (прОбиотики) в нашем кишечнике, а это имунитет, профилактика атеросклероза и онкологии (кишечника) и пр, пр.

Наташенька, удали потом всё лишнее, прости, нафлудили

Если мне подскажете простой рецепт ржаного или полу ржаного хлеба, то я испеку на программе «Ржаной» и измерю все температуры.

Очень желательно:
Некислый хлеб (ржаной кислый у нас в семье никто не любит ) ;
в наличии ржаная только цельнозерновая.

Рецепты из английской инструкции печь не хочу, не нравится вкус

Наташенька, а вестфальский

Хлеб только на ржаной муке (по типу вестфальского) (Автор Коша) (Елена Бо)

Не клади экстру, она вроде даёт кисловатый привкус, а цельнозерновую можно просеять - отруби и отсеятся

Хлеб только на ржаной муке (по типу вестфальского) (Автор Коша) (Елена Бо)

Наташа, а такой пекла? Если без уксуса и подкислителей, то получится некислый.
Я пекла последний раз на 100% ц. з. ржаной, у меня не поднялся. Можно печь 350 ржаной и 50 пшеничной. Он мне нравится. Менее плотный, чем чисто ржаной.



Вот, и Люда его советует

Спасибо, дорогие

У меня нет солода Есть замороженный бородинский хлеб. Что сделать?

Простите, несооброжается сегодня

замороженный бородинский хлеб

Кусочек замочить и бросить в ведерко вместо солода. (?) Вкус будет менее яркий, чем с солодом



Наташенька, если замеришь температуру на Ржаном

Наташенька, да вообще можно исключить солод и воду для его заварки, колобка всё равно не будет, это же ржаной И следи за подъёмом, всё равно температуру будешь мерить, не больше чем в 1,5 раза дай подняться, иначе упадёт во время выпечки.

Наташик, будешь выбирать рецепт

с преобладанием ржаной муки, то хоть вот как хошь, а тебе надо туда засунуть либо яблочный-винный - любой мягкий!!! вкусный уксус, либо сыворотку, либо йогурт натуральный, если не найдешь ничего подобного Аграму М.
 Выбирай на свой вкус, запихни, пробуя тесто, вот чтобы на твой вкус не кислило. НО будь добра, не делай без кислоты. Хоть капельку, да засунь. Прямо вот сколько можно, чтобы не кислило. Хотя бы так.
 Лан.. если муку хотя бы обычную будешь брать, а если там ближе к цельнозерновой ржаной - это та ещё зараза. Совсем без кислоты может тебе козью морду сделать.
 И в любой рецепт ржаной чуть маслица, хотя бы растительного засунь.

 Солод такой квасной вкус даёт, сможешь пережить без него.
 Ещё можно на пиве. Кстати в пиве и кислота тоже есть. Хотя, если пиво возьмёшь некислое, то запихни ещё кислоты так, чтобы на вкус не повлияло, но бЫло)))
 Ты тесто при замесе попробуй, чтобы сладко-солоно вкусно было.

 и ещё.. температура замеса никем не выверена ещё.
Режим-то с подковыркой.
В инструкции наблюдается разброс в выравнивании как на основном режиме. То есть тоже есть летний-зимний период.

Похоже при выше 24??? в помещении тоже тены перестают греть.
 В инструкции есть указание следует «использовать охлажденную воду в теплом помещении» и «прохладную воду в холодном помещении» - очевидно, что там тоже нагрев тенов будет выше на холоде, то есть ориентировочно до 24???.
 Вот и получается, что холодную воду только в зимний период, а в «летний» просто охлажденную, то есть теплую на нашем языке, потому что тены греть не будут, она нагреется сама на выстаивании, если не будет слишком холодная. Я так понимаю.
 Поэтому, если у тебя «летний»)) период на кухне. учти проблемы Людочки со Светиком - замеси потеплее, ну там чтобы месиво сразу не ниже 30-32
Если у тебя уже «зима» наступила, то эксперимент будет уже другим. Вода должна быть прохладной - типа на выравнивании всё нагреется как надо.

 Так что непросто получается. Требуется исследование температур в тепле и на холоде. Как и на основном режиме картина.

А я без солода пеку тк каждый раз, когда хоть чуть-чуть положу, то «опять солод!»

Никак не найду, есть ли у нас расписанные режимы? Сколько замес по времени, количество обминок, время выпечки...
Подскажите, пожалуйста
На первой странице смотрела, что-то не нашлось

Дарья, где то по тексту Наташа расписывала для какого то режима, но не помню какого, когда и где А так, табличек вроде нет

Да? А я что-то была уверена, где-то всё смотрят)
Ладно, спасибо! А то возник вопрос, чем кардинально отличается диетический режим от малодрожжевого.
Обминок столько же?
Где-то обсуждали?

чем кардинально отличается диетический режим от малодрожжевого.

Дарья, я такого не помню но может Лена что то писала...

Дарья, в инструкции к ХП есть таблица. По времени там расписаны все этапы. А вот количества обминок там нет.

М@рточка, Дарья, Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502 (3) #323
Только малодрожжевого там нет, но может кто его распишет, диетический в таблице есть.

Sedne, Светлана, спасибо, очень интересно.. Только вот, а есть ли разница и какая с панасиками без дрожжевого диспенсера...

Только вот, а есть ли разница и какая с панасиками без дрожжевого диспенсера...

А какая там должна быть разница? Дрожжи под муку только класть, а не в диспенсер.

М@рточка, на 17 странице есть таблица!

Sedne, похоже так и есть, правда на пару-тройку минут разбег есть, но это можно не считать. Я просто обратила внимание, когда в прошлый раз пекла на основном, снимала ломатку после предпоследнего обмина и это было за 1с56м до окончания

перед выпечкой расстойка получилась почти 1 ч, точнее 56мин

Mandraik Людмила, Люд, я тебе в Личку написала. Вестфальский пеку. Есть вопросы...

Риточка, ответила я уже

Риточка, ответила я уже

Видю, моя золотая! Уже стоит на Сервисном

вот на фига вы вопросы по хлебу в личке обсуждаете. Такая инфа всем нужна. Пока читаешь, всё понятно. Начинаешь печь - тут же море непоняток и помогает сильно прочтение комментов.
 Так что не фиг щемиться, давайте обсуждайте всё на людях

Правильно!

давайте обсуждайте всё на людях

+1
Я вчера пекла на Ржаном автомате: 350г. ржаной ц. з. финской + 50г Пудов в. с. с отрубями, 1 небольшое яблоко антоновка (всего жидкости 340г.) + дрожжи, соль, сахар,2с. л. солода+масло раст.. Отслеживала весь процесс! Помогала при замесе.
Получился отличный хлебушек (по сравнению с подошвой, которая была со 100% ржаной ц. з.)

Дорогие мои, привет!!!)))
Да я посИснялась... про этот Хлеб сто первый раз спрашивать. Его много раз обсуждали здесь.
А мне склеЗор... жизнь доконала

Светик, кроме состава, чего там новенького узрела, раз отслеживала? Ещё чего изменила по сравнению с первым неудачным экспериментом?
 Прямо всё на автомате сейчас получилось?

Ритусь, не бывает лишний вопросов по хлебу, даже дубликатов. Лишний раз просто в глаза деталь кинется. Так что... давай все вопросы в студию))))

$vetLana, Светочка я тоже добавляю ц/з пшеничную Французская штучка 50-60 г.
Сегодня с тёртым яблоком и дожила воды+ сыворотка до 320 г.
Замесила на Режиме 9 (безглютеновый), ибо там сразу заметил и плюс Подогрев ведра. Что по моим скромным понятиям хорошо для ржаного.
И вот 10 мин помесюкала. И отключила. Выставила Сервисный. Жду Подъёма.
(Ну что... заслужила я прощения)))

mamusi,

fffuntic, Лена, слушаюсь, мой дженераль!

Светик, кроме состава, чего там новенького узрела, раз отслеживала?

Тесто очень вязкое, мука плохо собирается вокруг гребёнки. Поэтому весь замес стояла рядом и помогала силиконовой лопаткой. Всё отлично вымесилось

Ещё чего изменила по сравнению с первым неудачным экспериментом?

Только состав муки:
1 вариант был со 100% ржаной ц. з. - 400 г.
2 вариант 350 ржаной ц. з. и 50 Пудов в. с. с отрубями.

Прямо всё на автомате сейчас получилось?

Да.



Отличие этого хлеба от того, что я раньше пекла из ржаной обдирной муки (Ржаная Лимак, Ржаная Кудесница) - цвет более светлый, вкус более «приглушённый» (сложно осписывать )
Ещё обратила внимание: когда просеиваю, мука пылит.

мука пылит.

Светочка, а у меня вся ржаная пылит, что Лимак, что Дивенка

Ну вот он Красопет

Риточка, класнючий получился и крыша выпуклая теперь дать остыть и наслаждаться

+1
Я вчера пекла на Ржаном автомате: 350г. ржаной ц. з. финской + 50г Пудов в. с. с отрубями, 1 небольшое яблоко антоновка (всего жидкости 340г.) + дрожжи, соль, сахар,2ч. л. слода+масло раст.. Отслеживала весь процесс! Помогала при замесе.
Получился отличный хлебушек (по сравнению с подошвой, которая была со 100% ржаной ц. з.)

Света, а сколько ты кладешь дрожжей?
И солод, смотрю берешь 2 ч. л???
У меня получился все же низковат вчера и малопорист..
Вкусно все равно! Буду проводить испытания и дальше.
Света, ты на сыворотке печешь?
Я, правда, взяла половинку яблока+ пару с. л. сыворотки+ вода=объем 320.
И у меня был мёд, а не сахар.
Солода 2с. л. 1с. л расти. масла.
Анализирую теперь -что не так?

Риточка, а сколько дрожжей? Я кладу 1,5-2 ч. л. Пеку без воды на сыворотке, иногда часть заменяю яблочком.. Покажи, пожалуйста, разрезик, по форме всё очень не плохо, всё-таки пористость чисто ржаного сильно отличается от смесового

Света, а сколько ты кладешь дрожжей

Рита, обычно 2 ч. л. В последний хлеб положила чуть больше.

солод, смотрю берешь 2 ч. л

2 с. л.
Пойду исправлю



На сыворотке самый вкусный, но у меня сейчас нет её

На сыворотке самый вкусный

У нас сейчас в Вырицу приезжают фермеры из Волосово, продают молочку, я у них под заказ беру сыворотку, когда своя заканчивается, а так как и творог у них берём, то своей сывортки у меня становится всё меньше, но у этих фермеров хорошая продукция, муж их творог ест, а он у меня как кот плохое не ест, у тех у которых покупали раньше, он творог не ел, там было из откинутого молока (низкожирный)
Сыворотка в выпечке, особенно в ржаной, это половина успеха. Я ещё этой сывороткой промываю банки из-под мёда, сыворотка начинает немного подбраживаться, хоть и стоит на веранде в холоде, в общем для ржаного хлеба кислая среда получается очень хороша

Люд, сыворотка просто кончилась вчера. А так я только на ней и пеку.
Были две последние ложки их и налила. Ага.
А дрожжей две ч. л. как ты и писала.
Разрез я чуть позже покажу.

Риточка, думаю что всё у тебя нормально получилось, ты к себе слишком строга, это же ржаной хлеб, он пухлявым не бывает

Всем - привет! Извините за задержку

Замерила температуру программы "Ржаной хлеб".

В ХП 2512 термощуп разместила между ведёрком и колбой, без прикосновений, на уровне верхнего края ведёрка.
В моей кухне было +19*С.
При запуске программы сразу включились тены и к замесу повысили температуру в колбе ХП до 24*.
Температуру замеса адекватно вымерить было не реально, потому что пришлось много помогать силиконовой лопаткой, а это открытая ХП.
Расстойка примерно 37*.
Выпечка : первая половина примерно 175*, вторая примерно 180*.

Фото нет, планшет (мой фотоаппарат) сломался
Хлеб получился, хотя рецепт переврала

Расстойка примерно 37*.

Наташенька, спасибо! Вот эти цифры меня заставили обеспокоиться, меня в прошлый раз как раз температура расстойки напрягла, я её, открыв крышку, рукой не почувствовала, а дома у меня около 20 град, никак не 30... Ну не могла же сломаться только эта программа

Разговор о новой ХП Panasonic Croustina перенесён в тему
Новые модели хлебопечки от Панасоника #53

Никак не найду, есть ли у нас расписанные режимы? Сколько замес по времени, количество обминок, время выпечки...

Даша, такая таблица есть в инструкции к каждой ХП, но у Панасоника она весьма общая : с кротчайшим и длиннейшим временем каждого цикла, даже количество обминок не указано

Есть немного подробнее
Таблица времени процессов в ХП Панасоник.
Но это тоже не фиксировано, так как эти цифры могут меняться в зависимости от температуры в помещении при запуске программы.

Замерила температуру программы «Ржаной хлеб

Наташенька, спасибище огромное тебе за это



Наташа, а есть в теме замеры температур на других прогах? Дай ссылку, интересно сравнить. А на проге Выпечка какая температура?

Пожалуйста! Хоть и не всё, но лучше, чем ничего. Может ещё раз прогоню в холостую, заодно и посмотрю, есть ли разница в замерах

Вот эти цифры меня заставили обеспокоиться, меня в прошлый раз как раз температура расстойки напрягла, я её, открыв крышку, рукой не почувствовала, а дома у меня около 20 град, никак не 30... Ну не могла же сломаться только эта программа

Лютик, ну в принципе, температура тела человека почти 37*, так может и не особо почувствуются эти градусы от ХП, особенно если руки горячие после какой-нибудь работы. Может же так быть? Я сразу обратила внимание на то, что эти 37* особо не воспринимаются руками как тепло

Наташа, а есть в теме замеры температур на других прогах? Дай ссылку, интересно сравнить. А на проге Выпечка какая температура?

Есть где-то в теме, уже «закопано», а свою тетрадь с этими записями я куда-то заныкала дома??? Найду - напишу

Наташа, понимаешь, я не почувствовала большой разницы между наружной температурой и температурой внутри, уж разницу температур мы руками хорошо чувствуем, я ж даже полезла тен щупать, а вот померить на нём температуру я не додумалась Я быстренько включила сервис и на этом успокоилась

Вoт он мой Хлебчик, Людочка, почти доели уже. Очень вкусный.
Завтра снова буду печь. Возьму чуть больше жидкости. И чернослив хочу добавить.

Маргарита, уууу, какой красивый!!
А как это он кажется круглым?

Это Вестфальский? Или как он...
Надо печь!

Риточка, ну может быть чуть повыше, но совсем чуть Получился хорошо, а для первого раза, так вообще отлично, ты потом почувствуешь и сама уже нащупаешь свои пропорции. Ржаной он всё таки "хенд мэй", ничего не поделать, если хочешь гарантированный результат