Добрый день,
Приобрел себе панасоник 2512, потихоньку освоился с простыми рецептами, и перешел к тому, чего семья желает - хлебу на закваске. И тут случилось «ой». Сам я не повар, и хлебопечка первая, так что не обессудьте если вопросы глупые, а лучше разъясните доступно, что не так делаю.
Попытка разобраться с существующими рецептами хлеба и закваски привела меня в замешательство: множество весьма разных подходов к выведению и хранению закваски, а рецепты для хлебопечек на закваске, в основном, достаточно сложные по ингридиентам.
Попытка номер раз
Сделал ржаную закваску по этому рецепту:
Коротко: после первого замеса 4 дня докармливается по 3 столовых ложки муки, плюс воды до консистенции сметаны.
По ощущению в результате получилось несколько не то (недостаточно тепло в квартире?), но кислое, с пузырьками - похоже на закваску.
В результате поиска рецептов остановился на таком:
hlebopechka.ru...
Понятно, доступно, но с хлебопечкой не сочетается Самый «большой» по ингридиентам в книги рецептов - пшенично-ржаной, 600г муки в сумме. Я его пек на дрожжах, слегка изменив пропорцию (400г пшеничной, 200г ржаной), так что решил его и переиначить, пересчитав пропорции.
Программа №2, основной
Что закладывал:
закваска 400г (сделал точно по рецепту, взял из получившегося 400г)
пшеничная 200г
ржаная 200г (в сумме с тем что в закваске - 400г)
вода 200г
соль 2 ч
сахар 2 ст
подс. масло 2 ст
Получилось:
В целом съедобно, но очень жесткая корочка, и не поднялся от слова «совсем» - он вдвое меньше хлеба на дрожжах.
Предположил, что не поднялось из-за слабой закваски, и надеюсь на следующую, после двух кормлений.
Попытка номер два
Остатки закваски (100г) были отправлены в холодильник, 30г досрочно возвращены для следующего эксперимента.
Сейчас я делаю новую заготовку так:
1 подкормка: 30г стартера (прошлой закваски) + 100г мука + 130 вода (хотел 100г воды, но получилась очень плотная масса)
2 подкормка: 100г мука + 80г вода
из этой радости планирую 200г отправить в хлеб, придерживаясь того же рецепта, попробовать с пропорциями «как на дрожжах»: 400г пшеничной, 200г ржаной.
Вопросы
Приобрел себе панасоник 2512, потихоньку освоился с простыми рецептами, и перешел к тому, чего семья желает - хлебу на закваске. И тут случилось «ой». Сам я не повар, и хлебопечка первая, так что не обессудьте если вопросы глупые, а лучше разъясните доступно, что не так делаю.
Попытка разобраться с существующими рецептами хлеба и закваски привела меня в замешательство: множество весьма разных подходов к выведению и хранению закваски, а рецепты для хлебопечек на закваске, в основном, достаточно сложные по ингридиентам.
Попытка номер раз
Сделал ржаную закваску по этому рецепту:
Коротко: после первого замеса 4 дня докармливается по 3 столовых ложки муки, плюс воды до консистенции сметаны.
По ощущению в результате получилось несколько не то (недостаточно тепло в квартире?), но кислое, с пузырьками - похоже на закваску.
В результате поиска рецептов остановился на таком:
hlebopechka.ru...
Понятно, доступно, но с хлебопечкой не сочетается Самый «большой» по ингридиентам в книги рецептов - пшенично-ржаной, 600г муки в сумме. Я его пек на дрожжах, слегка изменив пропорцию (400г пшеничной, 200г ржаной), так что решил его и переиначить, пересчитав пропорции.
Программа №2, основной
Что закладывал:
закваска 400г (сделал точно по рецепту, взял из получившегося 400г)
пшеничная 200г
ржаная 200г (в сумме с тем что в закваске - 400г)
вода 200г
соль 2 ч
сахар 2 ст
подс. масло 2 ст
Получилось:
В целом съедобно, но очень жесткая корочка, и не поднялся от слова «совсем» - он вдвое меньше хлеба на дрожжах.
Предположил, что не поднялось из-за слабой закваски, и надеюсь на следующую, после двух кормлений.
Попытка номер два
Остатки закваски (100г) были отправлены в холодильник, 30г досрочно возвращены для следующего эксперимента.
Сейчас я делаю новую заготовку так:
1 подкормка: 30г стартера (прошлой закваски) + 100г мука + 130 вода (хотел 100г воды, но получилась очень плотная масса)
2 подкормка: 100г мука + 80г вода
из этой радости планирую 200г отправить в хлеб, придерживаясь того же рецепта, попробовать с пропорциями «как на дрожжах»: 400г пшеничной, 200г ржаной.
Вопросы
- отчего хлеб не поднялся? Я подозреваю закваску, отличие по количеству муки (использовал 400 ржаной/200 пшеничной, с дрожжами пек наоборот), или целиком неправильный подбор состава.
- как правильно хранить закваску? Я нашел множество советов на форуме, и все отличаются. Если я правильно понял:
- в тепле дозревшую закваску надо кормить раз в 8 часов - не слишком удобно;
- в холодильнике: банка, накрытая пленкой с отверстиями, до 12 дней. Раз в неделю достается в тепло, докармливается (в какой пропорции?), и через 6-8 часов отправляется в холод;
- закваска, откормленная для приготовления хлеба, также пригодна для «стартера», и часть можно отложить перед готовкой;
- как правильно преобразовывать дрожжевые рецепты в рецепты на закваске?
- я сейчас вычитаю из рецепта воду и муку, в равных долях, по половине веса закваски, правильно?
- как правильно посчитать необходимый объем закваски на рецепт?
- Как правильно готовить хлеб на закваске в этой хлебопечке?
- в большинстве рецептов рекомендуют визуально следить за подъемом, и отдельно ставить на выпекание - в своей модели я отдельного выпекания просто
не нахожу(upd: нашел, 14 программа «выпечка», не расписана в инструкции, но есть в списке под крышкой, возле диспенсеров). - ну и хочется готовить по таймеру. Полагаю, при выверенном рецепте результат должен получаться стабильным. В этом случае достаточно заложить смесь закваски, муки и воды (опара?), и остальные ингридиенты, и запустить как обычный хлеб, правильно?
- какой порядок закладки в хлебопечку? Для дрожжевого написано «сухие => жидкие», но какой по очереди должна идти заготовка на закваске?
