Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (часть 4)

caprice23, да у меня те же проблемы, приходится себя тормозить, мы столько хлеба не едим

Наталья, чем смолоть и как пользоваться не сушеным, они ведь не будут липнуть.

Я всегда подсушиваю и тру на терке, потом досушиваю и в коробку, свои сухарики лучше магазинной панировки, пышнее, а еще если нет под рукой сухарей, а надо срочно, то можно на мясорубке перемолоть вермешель

Наталья, чем смолоть

Смолоть в измельчителе или комбайне.

как пользоваться не сушеным, они ведь не будут липнуть.

Я всегда использую кляр, поэтому нет проблем с прилипанием

В фарши так прям мороженые крошки и добавляю.
А для панировки чуть постоят на столе. отогреются - и готовы.

Если честно, то молоть мне нечего, для сухарей прошу дочку покупать хлеб.
Возьму на вооружение и помолю в измельчителе, но сразу высушу.

Ольга, Наталья, у меня уже этой панировки и сухарей...
И птичек уже кормила, и на работу относила.
Значит будут ещё сухари

Ну налей воды как положено по рецептуре, порадуй мужа, и нам всем полегчает.

Налью уж

Наталия, Сделай французский точно по рецепту, как положенно без сыворотки.
Вот у меня он и так не высокий, поэтому я
пеку по измененному рецепту с цельнозерновой. Тогда он прямо крепыш хрустящий

Вот правда, и чего я к этой сыворотке пристала...
Сделаю на воде.
Просто думала, на ней ведь ещё пышнее хлеб должен получаться

Вот правда, и чего я к этой сыворотке пристала...
Сделаю на воде.
Просто думала, на ней ведь ещё пышнее хлеб должен получаться

Там и так сахара нет в рецепте, а тут еще и сыворотка ДРОЖЖАМ ЖРАТЬ НЕЧЕГО

еще если нет под рукой сухарей, а надо срочно, то можно на мясорубке перемолоть вермешель

Ни чего себе, не знала, интересно. Но в ближайшее время мне точно не удастся испробовать этот способ, сухарей завались.

Там и так сахара нет в рецепте, а тут еще и сыворотка ДРОЖЖАМ ЖРАТЬ НЕЧЕГО

Ой, правда? А сыворотка им не нравится разве? Тут вроде много кто делает француза на сыворотке и не жалуются. Лютик, Фунтик Лена ау! Как у вас Француз на сыворотке без сахара?

caprice23, я раньше очень часто делала ванильные сухари. Разрезала батон, немного его подсушивала. Разводила ванильный сахар в молочке или просто в водичке, на вкус можно добавить ещё чуть-чуть сахара и соли для сбалансированного вкуса. В эту ванильную водичку (или молочко) на секунду макала слегка подсушенные кусочки батона. Потом на противень в духовку до нужной степени румяности. Больше суток ванильные сухари не жили, их просто съедали.

Я вообще панирую манкой или полентой(или кукурузной мукой). Сухари у меня не идут, совсем



Нормально у меня франузский на сыворотке. Да, рецепт без сахара и без мёда

Алевтина, здорово! Это вариант
Лютик, блииин, а у меня то что не так



Кстати почитала по форуму рецепты французского. И именно его, почему то, не рекомендую на сыворотке.

Там и так сахара нет в рецепте, а тут еще и сыворотка ДРОЖЖАМ ЖРАТЬ НЕЧЕГО

Это очень большое заблуждение!!! Дрожжи едят не сахар, который сахароза. А крахамал, который содержится в муке! Это сахарид, точнее полисахарид. А сахароза (дисахарид) при определённом количестве может даже угнетать развитие дрожжей. Именно поэтому в сдобу дрожжей надо добавлять сильно больше, чем в обычное хлебное тесто. А сыворотка содержит молочнокислые бактерии, которые придают хлебу свой аромат.

именно его, почему то, не рекомендую на сыворотке.

Не знаю... Я пеку на сыворотке ВСЕ хлебА, в том числе и Французский.
Результат отличный.
Сыворотка у меня своя. Никогда она не угнетает дрожжи... И не мешает ничему...
Странно.

Дрожжи едят не сахар, который сахароза. А крахамал, который содержится в муке!

Не говорите это ни кому, особенно технологам, засмеют
Если бы это было так то конечный продукт дрожжей, а это c2h5oh, получали бы прямо из зерна минуя ферментацию крахмала солодом. Молекула крахмала очень велика в размере для поедания дрожжами.

А сыворотка содержит молочнокислые бактерии, которые придают хлебу свой аромат.

Дрожжи хоть и обажают пожирать сахар и его производные глюкозу, фруктозу итд но жить любят в кислой среде, по этому сыворотка это их дом родной, но при наличии еды в этом «доме»

Хорошо, тогда спрошу по другому. Может я от него многого хочу? Высотой в пол ведерка из 400г муки -это нормально? Или у всех выше?
И какой то он не шибко воздушный? Или может я французский хлеб не правильно понимаю?

caprice23, я не думаю на сыворотку, но так мы можем гадать бесконечно... Сыворотка у меня, как у Риточки то же "самосдельная" остающаяся от творога из покупного магазинного молока. Ну либо вдруг дрожжи уже не сработали, либо "атмосфэра" не та, тесто живой организм и вот хотите верьте, хотите нет, на него даже фазы луны влияют, не критично, но всё же А сейчас убывающая луна, мож она виновата А дрожжи вообще то едят-любят белок
Наташ, расслабься, отвлекись, испеки что то совсем другое и потом с лёгкой душой пеки французика, и всё у тебя получится
Ну у меня французик получается, как правило, крыша на уровне верхнего края ведёрка, но то же бывают проколы

caprice23, слушайте, Наталия, без обид... вы свой Ник случайно придумали... или это черта вашего характера?
Просто я смотрю... Капризы, капризы...
Замечательный хлеб! ДырДочке к дырДочке.
А зачем вам сверхпушистый хлеб? Это ж не Панеттоне всё же, а Хлеб!!!

Ник случайно придумали... или это черта вашего характера?

А фиг знает, может и черта
Просто мне все обязательно нужно довести до идеала, в моем представлении, естественно. Если бы не видела другого результата, когда хлеб был просто АХ, то и не заморачивалась бы, считала бы что так и должно быть. Но ведь было по другому. Вот и задаюсь вопросом. Извиняюсь, если кому то надоела уже

Наташ, расслабься, отвлекись, испеки что то совсем другое и потом с лёгкой душой пеки французика, и всё у тебя получится

Пиццу буду печь сейчас

Извиняюсь, если кому то надоела уже

Дело НЕ в этом...
Если б кто-то кому-то надоел~ можно не заходить, не читать, не отвечать...

...а просто хлеб не может быть всякий раз КАК ПОД КОПИРКУ!
Вам уже писали, что это зависит от массы факторов.
У меня сегодня Дарницкий разорвал крышу...
(причину знаю ~ кончился мед, положила сахар... И хоть и добавила ложку водички ему, он ОБИДЕЛСЯ и лопнул...)
На вкус это не повлияло. Его вид мне нравится. Так что все ок.

И я сама знаю и учеников всегда учу:
"Если мучает какая-то проблема, раз за разом что-то не получается, нужно ее ОТПУСТИТЬ на время. Переключиться"

caprice23, Наталия, жидкость увеличте в французском и дырочки будут больше. Дрожжи растянут мягкое тесто.
 или сыворотку свою разбавьте пополам с водой.

Если Вы рецепте хлеба воду заменяют сывороткой, то объём сыворотки нужно увеличить, так как она другая по плотности. Из одного и того же объёма воды или сыворотки, получается разное тесто : С водой может быть нормально, а с сывороткой туго, поэтому её нужно взять больше, чтобы тесту хватило до нормального.

Из одного и того же объёма воды и сыворотки, получается разное тесто

+1
Но все равно получается хлеб!

Я имею ввиду, что немного разный, но вкусный хлеб!
 

Пиццу буду печь сейчас

А я пирожков с капустой настряпала

А я пирожков с капустой настряпала

А до утра подождать выложить не судьба!? Ну почему на ночь глядя!? Мучаться теперь... до утра!

Мучаться теперь... до утра!

праздник ведь

Ну почему на ночь глядя!?

Ну так саме время же, всегда так Первый раз что ли!?
Потому что дневная суета остаётся в дне и вечером хочется спокойно заняться творчеством и себя побаловать
У меня вот тоже уже 7 часов, а я пирог печь собираюсь

А у меня уже в духовке пирожок.
Можно расслабиться

Пушистик так ни как и не получается. Из 400 г муки не выше середины ведра, а первые разы из этого же количества муки очень даже высокий красавчик выходил

caprice23, Наталия, я тоже так же борюсь с французом. Тупо по рецепту из инструкции дорастал макушкой почти до края ведерка. Потом начала эксперименты с мукой, сывороткой и т. д. и стабильность ушла
В общем, мой вывод такой - полностью на сыворотке получается низкий. Самый пышный у меня получился, когда сыворотки было примерно 1/3 от всей жидкости, остальное - вода. Прямо даже макушку из ведерка высунул. Мука у меня в/с, но 50 грамм от общего количества заменяю мукой или манкой из твердых сортов пшеницы. Пеку с предзамесом и отсрочкой старта.

А правы Света и Ольга. Но они слишком категоричны, необходим комплексный подход к вопросу и сыворотки и сахара.
Коротенько

1. Сыворотка - бомба замедленного действия из-за своей повышенной полезности.
 Поэтому она должна быть свежая, не перекисшая и дозировка не превышать 15-20 процентов от веса муки, а если в ЦЗ или 1сорт, то вообще 5-10-20 процентов, ещё меньше надо.
 Сыворотка в малых количествах - вкусняшка во всех отношениях и способствует большему объёму и бла.. бла..

 В больших понижает объём изделий, ослабляет клейковину, ХОТЯ вкус сохраняется в любом случае.
 Так что.. на воде не всегда круче сыворотки, если сыворотки не переложить.
 Если сыворотка портит картину - надо чуть её ещё уменьшить.
 Но сыворотка резко обогащает вкус.
Особенно в пустом хлебе без сдобы.

 Умно и целиком можно в статье прочитать, там по-моему коротко и исчерпывающе

• Что любят дрожжи. Они любят жрать свободную глюкозу из муки, а по-научному простейшие моносахара.

Сначала они объедают муку вокруг себя, там им раздобыть (химически) свободную глюкозу легко, а потом с выражением тоски с голодухи жрут сахар. Они его жрут. Затрачивают больше усилий на расщепление.
 Как побочный эффект расщепления дрожжами чистого сахара там появляются побочные продукты, могу наврать.. не особо этот вопрос изучала. Вроде как какой-то побочный спирт, запах и может горчить.
 Сложная сахароза состоит из простейших сахаров, если её расщепить,
 При этом свободная сахароза в муке и кристаллическая сахароза в сахаре немного различаются по трудности переработки и расщеплению на простейшие составляющие.
 Мне в лом искать чем, но на практике оно так.


 Поэтому если мука пустая на глюкозу, то просто сахаром не заменить. Вкус будет хуже, чем расщепление крахмала муки.
Но лучше сахаром, чем просто пустая мука.
 Также дрожжи существа живые и жрут не один «продукт», им и витаминки нужны и минералы. Даже дохлые сородичи

Почему говорят про неприятие сахара дрожжами?
Потому что сахар ужасно гигроскопичен, по-русски работает обезвоживателем.
Если сахара много, то дрожжи не успевают его расщепить и вытащить вкусняшку-глюкозу. Вместо этого сахар их облепляет и высушивает, обезвоживая - убивая. Вот так. Еда становится убийцей.
 Поэтому в обезвоженной сахарной среде требуется не просто дрожжей больше, а толерантных, то есть устойчивых, с оболочкой, из которой нелегко сахару вытянуть воду - такие как специальные интстантные для сдобы. У них особо устойчивая на сохранение влаги оболочка.

 В плане питания дрожжей именно Оля(Дюймовочка) гениально решает проблему пустой муки. Она суёт обогащенную глюкозой ЦЗ в пустую в. с., подкармливает дрожжи и они сытые и счастливые хорошо поднимают хлеб.
 Путей подкормить муку несколько: добавляют богатую глюкозой ЦЗ, солод живой пророщенный,- это строго дозированно, оно ослабляет, и тот же самый сахар, - хотя это вынужденное решение,

 Ещё одна штука - картофельный отвар не заменяет глюкозу, но там чего-то есть ещё, что дрожжам безумно нравится вкупе с глюкозой.
 Сыворотка дрожжам нравится опосредованно. Там есть всякие доппродукты, витаминки, минералы. Сыворотку суют как подкормку. Но сыворотка в хлебе рассматривается больше как хлебный улучшитель (или ухудшитель)) если слишком много и очень кислая), а не кормёшка для дрожжей.

• Поэтому почему не получился пушистик?
• может быть слишком много было сыворотки. Сократи для начала на 5-10 процентов от веса муки. Будешь увеличивать сыворотку постепенно.
  Чем дольше бродит хлеб, тем меньше надо сыворотки.
  
• слишком пустая мука, маловато там жратвы для дрожжей. Тут спорный вопрос. Современная в. с. слишком пустая на сладость, но на практике обычно всё-таки хватает на подъём.

Ты можешь добавить действительно крохотулечку ЦЗ - только не переборщи, как источник допглюкозы. Если не переборщишь, хуже не будет.


 Пусть Оля скажет точно проверенное количество ЦЗ как добавки.

• Чем влажнее колобок - тем выше объём должен быть при нормальном развитии клейковины и если влажность не превышает возможности муки

Поэтому снижать влажность я не вижу причины. Колобок для объёма лучше делать очень мягкий.


 В плане этого. Один раз мне попалась макфа, которая резко увеличивала объём после предзамеса. То есть очень долго набухала. Это было, правда, один раз, но было.

Конечно, идеально иметь для пушистика самую крутую сильную муку.
 
 

Оля, подскажи, какой процент ЦЗ ты добавляешь для обогащения муки на свой пушистик?

Мука Макфа, сыворотка, дрожжи Люкс.

caprice23, смените муку. Никогда не пользовалась Макфой, а тут связалась с ней. Батоны стали ниже, корочка твёрже, мякиш нежнее и безвкуснее. Не нравится совершенно.

ну знаю, многие ругают Макфу. Но Макфа продукт кучи производителей. И мне с ней всегда как-то везло. Она разная в каждом городе.
Но

Мне ещё ни разу не попалась плохая макфа. Кудесница, согласна, была плохая. Мне встречалась плохая сокольническая и Императорская.

 мне попадалась долгая макфа - без предзамеса не давала нормального объёма.

 Поэтому может и макфа виновата, а может и нет.
 Вроде как у Наташи и на макфе на основном режиме получился удовлетворяющий её пушистик.
Можно попробовать сделать замес влажный, и чуть!!! обогатить муку витаминно-минеральной добавкой ЦЗ и не переборщить с сывороткой (5-10 процентов для начала).

 Наташа, надумаешь менять макфу - поищи с белком повыше.
например, влагоёмкую сибирскую с белком от 11, вот эта наверняка суперская во всех отношениях. Лучшая для пушистиков. Сильная.



Светлана практически тоже пришла к тем же выводам:

-сыворотку надо класть дозированно

• муку усиливает манкой - твёрдых сортов - там клейковины полно, это чуть слабее концентрированной сухой клейковины, но из той же серии. Выбрать муку посильнее. Посильнее мука - выше хлеб, поскольку сильная клейковина способна хорошо растягиваться.

Можно тупо брать влагоёмкую сибирскую муку с белком повыше. Тогда и танцы с бубнами вообще не нужны. Чем влагоёмкее муку, тем она сильнее.
 Предзамес позволяет муке получше набухнуть и побольше образовать клейковины. Особенно крупнозернистой манке, которой на набухание нужно дополнительное время.
 В манке больше сладости, чем в пустой в. с., то есть и подкормка для дрожжей есть.

 Хотя ещё малюсенькая добавка ЦЗ, возможно, была бы даже вкуснее и богаче глюкозой, то есть тоже актуальна.

Решила всё-таки научную статью про питание дрожжей для интересующихся привести

и


ниже вся ужасно сложная химия преобразования муки для питания дрожжей

дрожжи едят, вообще-то сложно. В присутсвии кислорода по-одному. В присутствии кислорода они довольно прожорливы, но это не считается брожением.

А вот уже без кислорода начинается другое питание и оно называется именно брожением теста. Оно сложное. Цитирую

Дрожжи в первую очередь сбраживают собственные сахара муки (глюкозу, фруктозу, сахарозу), а затем уже с помощью зимазного комплекса ферментов переводят мальтозу, образующуюся в тесте при гидролизе крахмала, в глюкозу и сбраживают ее. Поэтому на ход брожения существенное влияние оказывает сахарообразующая способность муки, т. е. способность амилолитических ферментов гидролизовать крахмал в мальтозу. При недостаточной активности этих ферментов брожение замедляется. Тогда технологическими приемами повышают атакуемость крахмала амилазами, например, путем превращения части крахмала муки в клейстеризованное состояние воздействием на муку горячей водой или методом электроконтактного прогрева водно-мучной смеси.

Если перевести на русский язык, то сначала дрожжи съедают собственные сахара муки в доступном виде. Затем переходят на поедание мальтозы, которая образуется при расщеплении крахмала муки.

 То есть крахмал муки подвергается двойному расщеплению. С двух сторон: так называемыми собственными активными веществами-ферментами в муке и затем дрожжами. Активные вещества расщепляют крахмал с образованием сложной мальтозы, которая затем тоже идет в питание дрожжей, но требует от них уже больших усилий для преобразования её опять же в простейшие сахара.
 
 Если им и этого не хватает, то они принимаются за расщепление чистого сахара (сахароза кристаллическая сложная для переработки, но её надо преобразовать в простейшие сахара) Это сложнее, требует у дрожжей повышенных затрат энергии, и при расщеплении получаются побочные продукты разложения, менее вкусные в хлебе, чем от простого разложения крахмала муки с мальтозой.

 То есть питание дрожжей происходит в две стадии. Сначала чего они только не едят для своего удовольствия: и витаминки, и жиры, минералы и кучу всего. Это если они могут дышать, в присутствии кислорода. Но процесса брожения нет. Они вкусняшку кушают и размножаются.

 а когда кислород заканчивается, дрожжи начинают есть только уже простейшие сахара (фруктозу, глюкозу), то есть уже есть по-другому, с выделением газов, которые растягивают клейковину.
 Сначала едят сахара муки вокруг себя, потом переходят на обработку мальтозы, которая образуется со временем в результате химического преобразования муки её собственными ферментами, а потом если и этого маловато - жрут чистый сахар.

вот популярно с картинками о дрожжах

Лена, вот, вот, вот, что я хотела услышать!!! Объяснение! Почему и из за чего так получается!
Не просто взять и испечь по другому, на воде, а именно ПОЧЕМУ ТАК происходит в данном случае.
Прямо камень с плеч! Пробежала пока глазами быстро, сейчас сяду и изучу основательно. Спасибо! И спасибо всем остальным, кто пытался со мной разабраться в моей маленькой проблемке
Светлана, спасибо, борьбу продолжу), сыворотку убавлю. А с предзамесом вы сколько дрожжей кладете? Уменьшает количество?
Ольга, Дюймовочка, вроде вы про 100г ЦЗ писали ранее или ошибаюсь?




А я пиццу вчера пекла. С форума. Пицца Хат называется, вроде. Это что то с чем то, очень вкусное тесто именно то, что мне надо. Пышное, лёгкое и с хрустящей корочкой Теперь мое любимое будет
А накануне пекла по рецепту из инструкции к ХП первый вариант, что то совсем не впечатлил.

Наташа, что ты подразумеваешь под предзамесом?

Есть выпечка на отложенном старте. Это когда нет предзамеса, просто все ингридиенты в ведре ждут начала программы по таймеру.
А есть предзамес - то есть на пельменях было замешано тесто и только тогда запущена программа.
И вот этот предзамес у всех разный по длительности.
 У меня он не длиннее программного выстаивания. Я как замесила, сразу запускаю программу.
 В таком случае я практически не меняю количество дрожжей, поскольку временем этого недолгого выстаивания в плане брожения можно пренебречь.
 Если ты не собираешься на долгие часы ставить, дрожжи клади в обычной норме - ты же любишь попушистее)))

 А ты часто пишешь про многочасовое выстаивание теста с вечера. Это уже очень серьёзно. Особенно с сильными люкс и добавлением активной сыворотки или добавки активной ЦЗ.
 Там перестоять тесту очень просто.
Я тут бессильна советовать, не делаю я такого. Пусть девочки опытом делятся.
Чем длиннее и теплее выстаивание готового теста - читай очень длительное брожение, тем меньше надо дрожжей, сыворотки, ЦЗ.

 Дрожжи не должны перенатянуть клейковину и всё сожрать в тесте.
 ЦЗ, сыворотка не должны испортить клейковину своими очень химически активными веществами.
 А ещё... впереди предстоит сильное машинное вымешивание - это вдвойне опасно при таком составе теста.

И это.. я согласна с Еленой Бо. Если очень хочется пушистика из пушистиков - то выбор муки предельно важен. Выше возможностей купленной муки - не прыгнуть.
Вернее можно самую чуточку с добавкой сухой клейковины. Ну или яичного белка для начала - тоже усилитель.
 Поищи высокобелковую муку суперкачества.



И очень активная ЦЗ, как и сыворотка, вообще может хлеб посадить. Придать отвратительный вкус, если несвежая.
Эти добавки надо класть строго по норме, если объём изделия очень принципиален.

Лена, я хочу именно перед сном замесить на пицце и с отсрочкой на утро поставить. Вот и спросила Светлану про это, она просто пишет, что делает с предзамесом и с отсрочкой, интересно как у нее на практике это прокатывает и на каких дрожжах, кстати)). А про твой вариант я помню, что сразу после предзамеса включается программа. Мне это подходит только для выходных. И про то что с дрожжами и с ЦЗ при длительном брожении осторожнее тоже помню.
А на форуме есть рецепт.» Борк. Хлеб длительного брожения.» Omela. Так там как раз именно описан способ с предзамесом и с программой на длительной отсрочке. И дрожжи не уменьшают, но и пекут без сыворотки и ЦЗ. Но дрожжи сухие.
Теорию я поняла, интересно как на практике выходит.
Кстати, а с манкой (именно твердые сорта?) Можно не бояться на длительное брожение оставлять или она тоже как то не так влияет?

про манку и предзамес

Все манки отличаются высоким содержанием клейковины, вот только качество её разное. Если манка из мягких сортов, то клейковина там слабее даже той, что у нас в муке в. с., эта добавка никакого эффекта не даст в объёме.
А если манка из твёрдых сортов - то это очень сильный глютен со всякими дополнительными веществами.
 Манка крупно смолота, поэтому ей надо давать время на набухание. Без предзамеса может вообще испортить хлеб.
 Манка не ЦЗ, в ней нет таких активных ферментов, поэтому вполне как и обычная мука простоит на предзамесе. Что манка - что просто очень сильная мука в. с. - едино. Только набухает дольше.

 Без ЦЗ и сыворотки ставить на длительный предзамес гораздо спокойнее. НО сказанное выше про муку и тут работает. Если мука пустая на кормёшку для дрожжей, то они могут не выдержать длительного выстаивания и начать там дохнуть или плохо будут поднимать хлеб.
 Поэтому тогда надо хотя бы сахар класть)))
А дрожжи должны чувствовать себя комфортно и при этом не перебродить хлеб с разрывом клейковины.
 И количество дрожжей подбирать под себя. Потому что в рецепте брожение происходит при температуре в кухне у хозяйки рецепта, а у тебя свои градусы будут и дрожжи своего качества. Мука со своей силой и выносливостью и количеством питания для дрожжей.
 Предзамес возможен на любых дрожжах. Они все единого хлебопекарного штамма. Но количество надо подбирать индивидуально.
 

Лена, получается что 28,5%
В этом рецепте 350 гр высший сорт и 100 гр цельнозерновая.

Оля, от добра добра не ищут. Напиши тогда пропорцию и твоих дрожжей. Раз у тебя отточена технология длительного брожения французского пушистика - то пусть Наташа её и повторяет.

Насколько влажный ты делаешь колобок? Мука обычная или которая сильно белковая?

 На люксе ей надо будет целиком самой всё искать методом проб и ошибок. Сомневаюсь, что быстро получится. А пакмайя не думаю, что далеко от каф-момента ушла. Скорее всего на всех инстантных можно применять, а если придётся корректировать, то немного и недолго.

Я уже писала сдесь по ее просьбе весь рецепт,
Вот:
Дрожжи 3
Мука 350
Мука 100
Соль 6
Панифарин 10
Масло оливковое 20
Вода 250
Пр Французкий хлеб
мука у меня белковатая и воды лью не 250 как в рецепте, а все 300мл понаблюдав за колобком поняла, что для этой муки в самый раз 300мл.
Хлеб просто сказка на каждый день, пеку постоянно вот сегодня на твоем любимом люксе поставлю.
Сколько положить его?

А с предзамесом вы сколько дрожжей кладете? Уменьшает количество?

У меня 2512 с диспенсером для дрожжей. Поэтому мне проще - делаю предзамес без дрожжей, а их по норме в диспенсер. И,
кстати, масло тоже сразу не кладу, как предварительно замесилось - бросаю кусочки сверху и спать иду. Только не делай так с растительным маслом - будет плюхать, всю печку испачкает

Да, да, рецепт есть у меня, записала ведь себе и забыла))). Вот с панифарином затык. По городу нет ни где. Если только заказывать через инет. Чем заменить может?

Чем заменить может?

Я пекла и без него, чуть ниже будет и не такой резиновый, но в общем и целом
А вскубанкскую муку сейчас не кладу, она сама белковатая, но скоро ей конец и опять Старый Оскол мой любимый и доступный или родной Лимак

Ольга, спасибо. А масло рафинированное или нет?

Наталия, Оливковое, я лью не раф., зеленое, люблю его.

может не надо мне эксперементировать с дрожжами

Смотри сама. Мне после непушистика у Наташи сложно советовать.
вдруг опять не тот объём получится?
 Я бы положила не более 5 г, но все так помешались на больших пушистиках, то, наверное, все 6-7 надо класть
 Мне как-то по фиг. Я вообще-то люблю нежный мякиш и на старооскольской. Были бы, главное, корочки хрустящими.

Да, да, рецепт есть у меня, записала ведь себе и забыла))). Вот с панифарином затык. По городу нет ни где. Если только заказывать через инет. Чем заменить может?

панифирин - это клейковина+улучшители.
Можно просто
глютен сухой (сухая клейковина), чуть хуже - белок яичный домашний
Или вместо всего искать сильную муку с белком от 11. Для такой муки никакие улучшители не нужны.

Но если у тебя мука обычная и без панифирина (глютена), то уменьши ЦЗ вполовину за счёт муки обыкновенной. Боюсь обычная мука треть ЦЗ тяжело переживать будет - многовато. Ещё слабее станет.

Если будешь без усилителей делать - добавку ЦЗ делай маленькую

Были бы, главное, корочки хрустящими.

Очень хрустят, я думаю, что этому хрусту цельная мука в помощь

Вчера открыли банку вяленых томатов, делала сама, с острым перцем, (мы привыкшие, любим острое), поставила маленькую булочку по программе из книжки, томаты и розмарин.
Жду теперь выпечки «хлебного дракона» под суп лапшу

не.. ЦЗ вкус богаче делает и может с объёмом помочь из-за подкормки дрожжей, цвет корочки улучшить.
Но хрустящие корочки можно и без ЦЗ иметь, и даже без сыворотки. ХП хорошо хлеб вымешивает. Я не настолько придирчива, мне и просто на воде с маслицем хрустят. Чуть сдобы дала... и вкусноооо без особого колдовства.

 Это если надо чисто пшеничный обалденный вкус, да объём на пределе, тогда все эти изыски нужны.

Вчера открыли банку вяленых томатов, делала сама, с острым перцем, (мы привыкшие, любим острое), поставила маленькую булочку по программе из книжки, томаты и розмарин.
Жду теперь выпечки «хлебного дракона» под суп лапшу

гурманы вы там, однако

На мой вкус этот рецепт выигрывает у оригинала из книжки, причем с отрывом, но опять же я про

гурманы вы там, однако

fffuntic, Леночка, спасибо за инфу про сыворотку. Очень нужная и полезная. Некоторые вещи уже на своем опыте поняла.

ГУРМЭ, с томато & розмарином, как остынет сфотаю срез.
Буханка M

Ольга, красавец!!

Девочки, хочу отчитаться о своих экспериментах. Результаты неутешительные. Весь хлеб, в котором присутствует ржаная мука неудовлетворительный, причем независимо от режима на котором испечен. Хлеб на пшеничной муке получается, как и прежде, отличным: высокий, пышный, хорошо пропеченный. Фото:

Следующий хлеб по стандартному рецепту, предложенному Талией: 2 чл сухих дрожжей
250 гр ржаной муки
250 гр пшеничной муки
2 чл соли
2 чл сахара или мёда
2 ст л растительного масла
340 мл воды (По инструкции 360 мл - это много для Вашей муки).

Режим: Ржаной хлеб.
Получился такой: а это в разрезе
 
Следующий пекла по совету Маргариты, в предыдущем рецепте снизила количество дрожжей до 1ч. ложки и поставила на основной режим. разрез
Результат хуже.
Ну и третий, самый неудачный, по рецепту Фугаски. Ранее пекла по нему, получался хороший. Вот состав:
Вода комн. темп.   300 мл
Масло оливковое   2 ст. л.
Меда гречишного (можно заменить сахаром)   1 ст. л.
Мелкой соли   1,5 ч. л.
Мука пшеничная   325 г
Мука ржаная   150 г
Сухие дрожжи   1,5 ч. л.
На основном режиме
Фото: Разрез :

Хочу заметить, что макушки полуржаного хлеба, испеченного на ржаом и основном режиме отличаются. На ржаном лучше, это на основном , а вот на ржаном

Девочки, у меня коллега специально по моей просьбе принесла на работу хлеб, испеченный 50/50 ржаная и пшеничная мука, как я раньше пекла (только воды больше). Она печет в Редмонде. Небо и земля с моим. Нормально пропеченный, с выпуклой горбушкой, однородный по мякишу.
Вообщем я уже ничего не понимаю. У меня не получается хлеб с ржаной мукой, независимо от состава и режима выпечки.

У меня не получается хлеб с ржаной мукой, независимо от состава и режима выпечки.

Так может дело в ржаной муке? Она вообще капризная в выпечке, я хлеб ржаной по крыше не сужу, только по вкусу

А попробуйте по рецепту с форума «хлеб пшенично-ржаной с красивой крышей» Бреда Пита. Он даже у меня получается)). Найдите через поиск, ссылку не умею вставлять.

Varvarka, ржаная мука какая? Как хранится?



Как вариант : Замесить и оставить. Поднимется и на Выпечку.
Посмотри, как Маша печет:
Оффлайн в Москве (февраль 2017 г.) #1261

Все изучила и сделала наоборот. Пекла французский деревенский с предзамесом. Надо ж было дрожжи уменьшить!!! Провалилась крыша у буханки, а так вкусно. Но пушистоть, оказывается, не для меня. В общем, решила довести этот рецепт до своего вкуса, а то с мая все по разным рецептам скачу. Спасибо большое за такие подробные разъяснения

Всем, кто любит Француза, попробуйте вот этот хлеб:

Тесто очень мягкое (и хлеб для хлебопечки) на Tang Zhong (Qween)

Очень мягкий, корочка регулируется. Всем, кто пробовал, нравится! Не пожалеете.

Девочки, я уже столько перепробовала разных вариантов: больше-меньше муки, сахара, соли, дрожжей и ничего путного не получается. Хотя раньше все было отлично. В общем хочу все же хлебопечку в сервис оттащить, друг что-нибудь дельное скажут.

Varvarka,

я уж очень старалась вам объяснить почему не получится у вас хлеб, даже если вы кучу рецептов переберетё практически одного состава вместе с режимами.
 Вы можете даже дальше пойти и печки менять и по сервисам бегать. Как экстрасенс :Dговорю: НЕ ПОМОЖЕТ
 Сделаю самую последнюю попытку.
 Насколько я понимаю, именно Вас, может спасти ТОЛЬКО:
пшеничную муку, что вы сейчас печёте - оставляете только для пшеничного хлеба, а сами покупаете ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО муку с белком 11 и выше.
 Также закупаетесь Панифирином или Сухой клейковиной (глютеном). Панифирин (глютен) прямо сейчас можете и в ваш вариант с обычной мукой засунуть и на результат посмотреть
 Затем делаете пробную выпечку на усиленной муке с панифирином.
 Должно сработать.
 Если опять будет неудовлетворительно - тогда меняем и ржаную муку. Если не сработает на сильной муке с улучшителем, то ваша ржаная мука требует другого обращения. Нужна попроще характером.

И.. ещё совет. Ржаная мука любит кислоту. Это снижает её пагубное влияние на мокрый мякиш.
 Вам бы всё же выбирать рецептуры с кефиром, уксусом и так далее. Хотя бы чуть-чуть.

 

На мой вкус этот рецепт выигрывает у оригинала из книжки, причем с отрывом, но опять же

так у мну сейчас с ближайших магазинах нету ЦЗ, за сывороткой надо на рынок, муку в 11 белка днём с огнём доооолго искать придётся, панифирин если только по инету заказывать
Вообщем в шаговой доступности после работы только макфа и маслице с сахаром. Вопрос стоит не во вкуснее, а в ленивее. Но хрустит вполне знатно.
 
 А от франце на помидорчиковх никто не откажется:. И шла инструкция лесом...

Лена, я не понимаю почему ИМЕННО МЕНЯ спасет замена муки. Я же пекла по этим рецептам с обычной мукой и все получалось. Значит дело в печке?

Varvarka,

я вам трактат целый выше делала, даже ссылку от гуру дала, где он популярно химию объяснил, почему ржаная мука так корёжит хлеб.
 Дело не в рецепте, а в особенностях-качестве именно той муки, что сейчас у вас.
 Если найти машину времени и привести из прошлого вашу ту муку, что была ТОГДА-РАНЬШЕ у вас, когда получалось, то и СЕЙЧАС бы получилось.

 Сейчас у вас нынешний тандем пшеничная мука-ржаная не дружат. Ржаная губит ваши муку.
 Я сразу предлагаю пшеничную усилить, это проще всего. Сменить на сильную, или хотя бы панифирина засунуть в обычную.
 Затем предлагаю слегка ржаную муку обуздать: выбрать рецептик с добавкой кислоты, хотя бы капельку.
 Или ржаную также сменить, если её вообще ничего не возьмёт. Фиг знает, может вам просто вредная такая попалась.

 Когда сборка пшеничная- ржаная, то пшеничная должна быть очень высокого качества и сильная-пресильная, а ржаная не особо вредно-активная. Видимо раньше у вас так и было. А сейчас вы купили ингридиенты другого качества