Учимся готовить играючи!

Написать-напишу, но фотографий много не обещаю-на работе совсем некогда, а дома я только от случая к случаю готовлю. Постараюсь, конечно.

А тут малька чего то не доложил\переложил, и уже другой салат

И так и рождается чтой-то новенькое

Насчет пожарских котлет. Мы их готовили в свое время. Но редко и нехотя. Ввиду большой трудозатратности и неоправданной тогдашней дешевизне, делали их лишь на выставки какие-нибудь. Или начальство«порадовать». Потому и литературы (из того времени) на эту тему котлет пожарских мало. У меня, во всяком случае.
Опишу тогда вкратце нашу технологию. Куриное филе-и грудки, и окорочка пропускали дважды через мясорубку. Булку сухую замачивали в холодной воде. Еще непременно из обрезков этой булки, из корочек делали панировку-такой тонкой лапшой нарезали острым ножом. Солили и перчили фарш. Лук и чеснок исключался-котлеты были совсем неженками. Далее обычно. Делили фарш на нужное количество, допустим 7-8 шариков фарша. Рядом лежало мягкое сливочное масло, льезон (Вы уже умеете?) и панировка-лапша. Пока всё заготовишь, она успевала подсохнуть. Ну, и вперёд! Я описывала уже процесс-главное «цепочку правильно выстроить: слева направо к плите. Сначала фарш, готовый уже. Далее масло-мягкое (можно с добавками), льезон, потом мука, льезон, панировка (лапша) и сотейник с умеренным количеством масла. Но пока не нагреваем-надо заготовить котлетки.
Берём шарик фарша и прямо на ладошке расплющиваем его до лепешки толщиной в 1 см.. В первой трети этой лепешки помещаем масло. Можно просто кусочек льда. Он придаст котлете необходимую сочность. Не даст убежать сокам. Около этого кусочка образуется небольшое пространство-там сок и соберётся. Это важно. И экономно.
 Обжать котлету, придавая форму, известной уже по киевской котлете, морковки и приплюснуть её. Проделать это с каждой заготовкой. Сложить на доску.
Далее -панировка: льезон+мука+льезон+панировка (наша булочная лапша). Её называют фигурная нарезка. Все котлеты сложить на доску. Можно отправить их в холодильник, что бы масло схватилось. А можно и жарить сразу.
Слева котлеты-плита-блюдо под готовые котлеты справа. На нём-щипцы поварские.
Мы добавляли в фарш иногда зелень, реже измельчённый чернослив.
Как и любого почти сложного в исполении блюда, есть и «ленивый«вариант. Масло добавляли сразу в фарш, просто всё вымешивали, как с булкой-и вперёд!
На самом деле-не знаю, понятно ли объяснила?

 Я люблю (и делаю часто) шницель по-министерски. Вкратце-куриная грудка, сухари фигурные, льезон. Отбить. Запанировать. Обжарить. Всё получается быстро. Кстати, форма морковкой, пошла именно из-за грудок.



Да. Котлеты кладите обязательно швом к сковороде, что бы сразу прихватился фарш и сок с маслом не вытек. Масло для жарки уже должно быть достаточно горячим. Это непременное условие успеха.

собака серая, Галочка, спасибо за труд и за полезную информацию, но еще неделю наше задание - котлеты по-Киевски, и это время мы ведем речь только о них, думаю, с Пожарскими ты чуток поторопилась:))) Вот будут они в Задании - будет время их обсуждать и изучать. А так, если мы будем одновременно все рецепты изучать - вряд ли это будет эффективно, да?
Просто вот всю эту информацию, что ты нам изложила - по уму мне нужно вынести в рубрику «Учебные материалы», а куда я ее вынесу сейчас, если темы «Пожарские котлеты» у нас еще нет? А потом, когда она будет, мне нужно будет эту информацию заново отыскивать среди многих сообщений, понимаешь? Для этого и установлены правила темы: обсуждаем только двухнедельное Задание - остальные блюда и рецепты - нет, всему свое время:)))

Шармерия, Оля пекла по рецепту, который в теме указан на 8-21 мая
hlebopechka.ru...



Королек, Вика спасибо за совет. Буду в следующий раз тыкать вилкой. Так и хочется сказать «Семен Семеныч»
Хочу приготовить «бакинское курабье». Если получится то и котлеты приготовлю.
Очень мне понравилась эта тема

Отчет по выпечке из песочного теста.

Печенье «Песочные спиральки» (Olga VB)

В кулинарии всегда нужно идти от общего к частному. Хотите научиться печь корзиночки-изучите приготовление песочного теста. Один дядька, берет у меня уроки (на работе) назвал это тесто САХАРНЫМ. Нет.Песочное оно. Потому как похоже на песок-рассыпчатое. А сахара там может не быть совсем. Корзинки ведь и на закуску подают с салатами внутри.
 В моей кулинарной книге от 1955 года написано-использовать муку с низким содержанием клейковины. А кто её знает, муку эту? Беру всегда обычную в/с. Нельзя долго месить. Так я в комбайне очень быстро все замешиваю в большой чаше универсальным ножом. Раз, и готово! Не успевает развиться клейковина. Только тесто в один ком соберётся-выключайте. Примерно через минуты 2.
 Разрыхлитель (сода) хорош для печенья. Корзинки с ним сильно распухнут.
 Воду добавляйте тоже ледяную. Что бы масло еще больше схватилось.
 Если не боитесь, можно приготовить вариант с майонезом. Вдруг завалялся, а выбросить жалко.
В комбайн покромсайте 100 гр маргарина (масла) +55 гр сахару+1 желток+100гр майонеза.
 Как все соединится добавьте просеянную муку -гр 300. Если через минуту будет липнуть или даже покажется жидким добавьте ещё муки. Постепенно гр до 30-50. Оно соберется в один ком. Отстанет от стенок чаши.
 Уберите этот комок в холодильник. Через полчаса можно будет использовать дальше.
Не ставьте никогда в недостаточно нагретую духовку-тесто не схватится, потечёт!
Я свои корзинки так делаю. Этого количества хватит на 20штук.
Разделите пополам, потом каждую на 10 частей. Положите в жестяную формочку и обомните. Никаких камней и керамзитов я не насыпаю сверху, лишь накалываю вилкой. Пеку до золотистого цвета. Выскакивают легко. Формы не смазываю ничем, но и не мою!
Это тесто универсальное-для печенья, для пирога, для полосок подходит. Дешево и сердито.

собака серая,

Можно брать кондитерскую муку. Она со сниженным содержанием клейковины. На то и кондитерская. Появилась такая в продаже. Или низкобелковую. Потому что есть зависимость между содержанием белка и клейковины. Белок на пачках муки написан всегда. Я еще по хлебу часто ориентируюсь. Потому как муки покупаю много и очень много и использую для разных целей. Если в хлебе показала себя таксебешно - значит песочное или бисквит будут хорошими, не затянутыми))). Манитобу на бисквит/песочное, конечно, брать не стоит))).

Чучелка, Спасибо. Буду знать.
Только в комбайне и с нашей Макфой или Предпортовой всё получается. Из-за большой скорости не успевает глютен развиться.

В моей кулинарной книге от 1955 года написано-использовать муку с низким содержанием клейковины

А как насчёт муки первого сорта, за счёт отрубей там пониженное содержание клейковины?
А на кукурузной не пробовали? Мне кажется очень интересный вариат

И раньше и сейчас\когда кексница появилась\ стандартные пропорции на 1-2-3 8)

Ну как бы отталкиваюсь от веса пачки масла\маргарина

50 сахара--100 масла--150 муки

Ну и соли щепотку

Или низкобелковую. Потому что есть зависимость между содержанием белка и клейковины.

Насколько я осведомлена, клейковина и есть белок. Растительный. Он же глютен. Только у нас эта мука почти с одинаковым количеством белка:+=. Делаю всегда из обычной. Без проблем. Наверное, тогда не было такого оборудования, а мука была. Вот так и считали. Что бы не затянулось тесто. У меня всегда исключительно-восхитительное в комбайне получается из обычной муки.

50 сахара--100 масла--150 муки

Ага. Песочное содержит адово количество жиров. Но, по последней медицинской моде, он может быть даже полезен, в разумных количествах. Сейчас модно ругать сахар. А здесь его не много. Можно и совсем исключить.

Насколько я осведомлена, клейковина и есть белок. Растительный. Он же глютен. Только у нас эта мука почти с одинаковым количеством белка:+=. Делаю всегда из обычной. Без проблем. Наверное, тогда не было такого оборудования, а мука была. Вот так и считали. Что бы не затянулось тесто. У меня всегда исключительно-восхитительное в комбайне получается из обычной муки.

Клейковина - да, это белок, но, насколько помню, не весь, только определенная группа. А на пачке пишут общий белок, как-то так. Там вообще все очень сложно, я себе все мозги свернула, налегая на теорию. В голове осталось только самое основное и базовое, важное для практики))). Пекари вообще в основном пользуются термином «сила муки», обозначающимся W. На проф-пакетах стоит это обозначение. Самая высокая маркировка у Манитобы, я ее во французский хлеб добавляю. Только из манитобы хлеб ужасен, на самом деле)). Вот для кондитерки нужна слабая мука.

Мне тоже кажется, что можно не морочиться с видами муки по крайней мере с песочным тестом. Из обычной нашей муки все получится без проблем. Потому что наша мука (на нашем рынке, отечественная) характеризуется очень долгим развитием клейковины и требует аутолиза минут в 40, только тогда она набухает хорошо и выдает отличное хлебное тесто. Это бесчисленное количество раз проверено опытным путем не только мной, но и маститыми пекарями. Уж за бисквитное еще можно бояться и «ослаблять» хорошую муку крахмалом, а за песочное вряд ли. В нем гигантское количество жиров, которые, как известно очень сильно препятствуют набуханию глютена, то бишь развитию клейковины. Мука у нас, из той. что свободно попадалась в магазине: 10г белка, 10,3г, 10,6г, 13г (Нордик) и т. д. Вот я бы взяла 10г (Старооскольская, вроде). Макфа вроде 10,3, но клейковину выдает отличную после аутолиза. По опыту проверено, ее лучше на кондитерку не пускать. Хотя если и пустите - не смертельно будет)).

Чучелка, Спасибо-очень понятно. У меня таких знаний о муке нет. Буду теперь знать.

собака серая, Галя, я хочу уточнить по фаршу для котлет. Вы пишете, что хлеба (булки, батона) должно быть прим. 25% от мяса. А этот вес считать сухим хлебом или это уже вес замоченного хлеба? Всегда этим озадачиваюсь.

Света, здесь посмотри, очень подробно описываю все нюансы, в том числе про хлеб в котлетах

Опять про них, про домашние котлеты (теория и практика) (Рома)

Кратко. На 1 кг мяса-200 гр булки (сухой)-это 25%
Когда размокнет, отожмите хорошенько-будет около 250 гр-это 20%.
Примерно, конечно. Никому же не нужны технологические карты!



Тут скрины не вставляются, из старого сборника на котлетную массу-там все предельно просто. Но ведь вкусно же!

собака серая,

кстати, технологические карты штука весьма интересная, как лично на меня...

Гр-р-р,

Я могла бы продемонстрировать, как их читать, но не имею возможности вставить фото.

собака серая,

а кинь мне на почту, если будет свободная минутка и настроение... не горит, но интересно до жути... люблю такие штучки..
bonni05@yandex.ru

собака серая, ой, мне тоже интересны технологические карты, я готовлю по заказам, мне надо, чтобы вкус был всегда одинаковый. Конечно, я уже руку на некоторых блюдах набила четко, знаю до граммов закладку и выход. Но услышать дельный совет от профессионального повара никогда не откажусь, только спасибо скажу.

Кратко. На 1 кг мяса-200 гр булки (сухой)-это 25%Когда размокнет, отожмите хорошенько-будет около 250 гр-это 20%.

всё же
200 г - 20%
250 г - 25%

Кратко. На 1 кг мяса-200 гр булки (сухой)-это 25%
Когда размокнет, отожмите хорошенько-будет около 250 гр-это 20%.

собака серая, что то не то с математикой, 200гр от 1000гр (1кг), это 20%; а 250гр от 1000гр (1кг) это 25%

ока, Mandraik Людмила, Прошу прощения. Писала в утренней спешке.



У меня не получается вставить скрины, ни в текст, ни в ЛС.
Научите, пожалуйста!

всё же
200 г - 20%
250 г - 25%

собака серая, что то не то с математикой, 200гр от 1000гр(1кг), это 20%; а 250гр от 1000гр(1кг) это 25%

Девочки, всё нормально: если 1 кг мяса, то 20% от этого веса = 200г.
Когда эти 200г, размокнув, превратятся вместе с водой в 250 г и добавятся к 1 кг мяса - получится 1250г фарша, в котором 250г как раз и составят 20% (1250х20%=250)

На 1 кг мяса-200 гр булки (сухой)-это 25%
Когда размокнет, отожмите хорошенько-будет около 250 гр-это 20%.

Не придираюсь к описке, но вот не поверю, что 200 г сухой булки возьмут всего 50 г воды (даже после отжимания).
Сейчас на даче нет нужного к-ва сухой булки для проверки, но чую, что здесь все не так просто. Не зря я сомневаюсь?

Действительно, что я зря извиняюсь :DА всему виной, вечная суета и спешка. Лишь в выходные полегче. Приготовила дома (и сфоткала!) по-киевски котлеты. Сюда размещать?




светта, Даже не сомневайтесь! Сколько дадим, столько и возьмут! В разумных пределах Не забывайте-булку (хлеб) отжимаем!

Приготовила дома (и сфоткала!) по-киевски котлеты. Сюда размещать?

КАнешшшнА!

Сюда размещать?

Конечно, очень ждем:)) Патамушта я тоже приготовила, но мой пример вряд ли кого-то вдохновит - я подписала акт о безоговорочной капитуляции Поужинаем и буду тоже горе - отчет выкладывать

У меня непредвиденные проблемы. Мои фотографии не принимает сайт. Вот это мне приходит. В чем проблема?
Следующие ошибки возникли при попытке отправки сообщения:
Извините, но Правилами форума НОВИЧКАМ запрещено (вплоть до бана) размещать любые внешние ссылки.
Пожалуйста, исправьте своё сообщение.
Также на форуме запрещена реклама.




[/img]




В галерею свою я их кое-как вставила. А дальше-полный... абзац!

собака серая, Галя, ты фотографии через Галерею грузишь? Ага, увидела, через Галерею А теперь воспользуйся кнопочкой «Вставить авторское фото в сообщение» в правом верхнем углу окна, когда пишешь пост, и все обязательно получится!:)))

Королек, Не боги горшки обжигают! Вперед, навстречу новым знаниям и умениям! Даёшь котлеты! Ура!!!



Так здесь так написано. Через галерею. А как надо?



Не принимает меня сайт!



Я же шь так и делала, а мне отвечают... выше я цитировала. Беда.

Даёшь котлеты! Ура!!!

Не, у меня теперь «Даешь уборку на кухне»! А про котлеты щазззз расскажу дочины впечатления, потому что мои явно будут сильно субъективны - я вот прямо сейчас их сииильно не люблю, хоть они румяные и где-то в глубине души даже симпатиШные

Я только -только их сфотала, на рабочем столе разместила-и, на тебе! Здрасьте-приехали!

Девочки! Кто разбирается в тонкостях компьютерных, пожалуйста, помогите Галочке с фоточками, а то я щаззз свои кааак выставлю - и всем дружно ночью кошмар приснится Ну пусть же будут в теме аппетитные и правильные фоточки Девочки, ПОМОГИТЕ, плиз!:)))

Я же шь свой кривой торт уже размещала недавно. А котлеты не принимают!

собака серая, Галя, дуй срочно в профильные темы и набирай сообщения. Сколько - не знаю, но нада!

А. появилась фотка!

Тьфу_тьфу, что б, не сглазить!!!
Подготовка продуктов и рабочего места. Что бы было удобно.





Филешки оказались огромными. Не люблю резать, но пришлось. Почти по 300гр. Отрезала около 1/3. Осталось по 200гр. Примерно.







Отрезаем маленькое филе и немного от большого. Потом куда-нибудь пристроим. И так, не котлеты-КОНИ!







Вот такие остались, грамм по 200






Отбитые филешки




Приготовить из мягкого масла и сухофруктов (отсебятина) массу. Для мужа. Для себя-льдинку и чуть-чуть массы. Посолить-поперчить. Без фанатизма, котлеты эти за счёт масла и сухофруктов выедут отлично.

• 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Здесь постаралась представить все стадии двойной панировки.
  
  
  
  
  
  
  
  Вот такие получились
  
  !
  
  Включаем плиту на сильный огонь. Ждем. Минуты... три. От плиты зависит.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Швом вниз!!!
  
  
  
  
  Когда хорошо прихватится-перевернуть. Минуты через 3-4-вынуть
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Довела до готовности в микроволновке. Буквально 2 минутки на все три котлеты.
  

Галя, спасибище за наглядное представление процесса. Теперь и мне не страшно браться за это дело.

Довела до готовности в микроволновке. Буквально 2 минутки на все три котлеты.

Теперь и мне не страшно браться за это дело.

Пааааадажди!:))) Еще ж я не отчиталась - щазззз будет страшно

щазззз будет страшно

Ай, баюс-баюс-боюся!!!

На фото не ориентируйтесь! Учите теорию. Всё просто.



Ждём уже. Фотографии не передадут всей вкусности.

Ай, баюс-баюс-боюся!!!

Та лаааааан - вон даже доця не испугалась: неуверенно обозвала их симпатишными, предусмотрительно предупредила, что она не очень голодная, а теперь вон пятнадцать минут сопит над тарелочкой и со мной не разговаривает - вкусно ей, значит...))

Они вкусные. Точно.

Тэээкс, ну, вот и мой Отчет «Котлеты по-Киевски»:
Во первых строках своего письма должна вам признаться, девочки, что, несмотря на все, что вы сейчас увидите, я безумно собой довольна и горда Просто если бы не вы и не эта тема - никогда б мне не решиться на подобный подвиг, для меня реально такие котлеты - это нечто заоблачное Но Я ЭТО СДЕЛАЛА Сама! Одна! И это можно есть, хоть без слез и не взглянешь В общем, звезда в шоке, девочки:)))
Значит, насмотревшись многочисленных видео, на которых ловкие руки в секунду разделывали филе в плоскую тарелочку, готовую принять в свое лоно масло, я филе разрезала «книжечкой», то есть вдоль не до конца и развернуть. Разрезать без дырочек у меня получилось только четвертое по счету филе, из чего я сделала вывод, что кто-то понимает со второго раза, кто-то - с третьего, а я, значиццца, только с четвертого



Аааа, еще забыла сказать: масло с укропчиком, лимонным соком, солью и перчиком я отправила в морозилку ишшшо вчера, брежно сделав из него колбаску и укутав его в пленочку, вот осталось немного, выглядело это так



Так, затем, мужественно пытаясь не замечать гибельных для результата дырочек, я расправленное филе посолила, поперчила, приправила кориандром, карри и паприкой, накрыла пленочкой и, практицццки не дыша, отбила тупой стороной молоточка



Также отбила малое филе, затем дооолго примеривалась, куда ж пристроить кусочек масла так, чтобы не попасть в дырочки, прикрыла его маленьким филе и, перекрестясь, бухнула масло куда попало и стала усиленно делать вид что я их заворачиваю, следя, есессссно, чтобы энто самое масло не вываливалось в энти самые дырочки. Получилось вот что (нервным - не смотреть и да, таки уберите детей от мониторов )



Далее, снять панировку у меня не получилось (пожалела свой телефон, руки-то в панировке), но панировка у меня была одинарная : мука - яйцо - дедушкины домашние сухарики с добавленными в них прованскими травками.
Потом, изобразив подобие панировки, я отправила котлетки в разогретое масло



обжарила буквально по минуте с каждой стороны, а затем отправила в форме в духовку на 15 минут. Вытащила вот такие чуды









Далее, под бурные восторги собравшихся, котлета была разрезана, просто взорвавшись маслицем:



Девочки, к моему неописуемому удивлению, масло в процессе приготовления вытекло только из одной из четырех котлет и то потому, что он треснула в духовке:))) Остальные прошли испытание с честью, сохранив масло внутри себя Ребенка сказала, что они просто тают во рту
А теперь давайте, ругайте меня, что много фоток - ну, мне просто самой не верится, что я это сделала - хочется сохранить на память

Котлеты мне понравились. Даже очень. Один вопрос-куда подевался острый (морковкин) конец? Это фирменная фишка этих котлет. А вкус и вправду-вкусный!



Ладно, Добавлю еще. Эти котлеты можно замораживать. Очень удобно.

собака серая, спасибо, Галочка, нам они тоже неожиданно очень понравились:))) Ну, неожиданно в том смысле, что я думала, что то, что я сделала, вообще будет не съедобно, а оказалось - что это нечто особенного

Один вопрос-куда подевался острый (морковкин) конец? Это фирменная фишка этих котлет.

Не знала я этого, к своему стыду Все котлеты по-Киевски, которые я до этого ела и видела, были вот такие скругленные Если б я это раньше знала, мне же было бы легче - острый конец у них сам собой получается, когда сворачиваешь, а я ж, дурында, все пыталась их равномерно округлыми сделать

Отчет «Котлеты по-Киевски»:

Викуля, шикарный отчет!!! Фотки в самый раз, а котлеты - пальчики оближешь) Я их еще ни разу не делала))) Теперь надо наверное)))

kirpochka, Натулечка, обязательно попробуй - это того стОит, поверь:)))

Всё остальное-просто великолепно! Не верится, что впервые. Так здорово!!!



Сделайте теперь пожарские-тоже самое, только из фарша.

Не верится, что впервые. Так здорово!!!

Так у меня зачет по Киевским да, Галь?)) Ну, с замечанием про острый хвостик

Сделайте теперь пожарские-тоже самое, только из фарша.

Пожарских я не боюсь - это наши любимые котлеты:))) Когда будут в Задании - сделаю с удовольствием и тоже буду надеяться на зачет

Королек, Так никто больше не показывает. Первое место -Ваше!!! Ура!!!

собака серая, Галочка, ко мне, пожалуйста, на «ты», ладно?

Так никто больше не показывает. Первое место -Ваше!!! Ура!!!

Ну да, с нашей активностью в эти две недели нетрудно занять первое место

Королек, Ко мне тоже на «ты»!!!

Галя,

Викусь, раздразнила ты меня своими котлетами. Они великолепны! Теперь уж не терпится тоже сваять.

Так у меня зачет по Киевским да, Галь?)) Ну, с замечанием про острый хвостик

А я тоже Галь. Поздравляю с первыми киевскими.

Но у меня есть замечание.
А чего вы не начали с классики? Нууу, чтобы прочувствовать, так сказать... Никаких кориандров и карри с паприкой там никогда не было.
У собака серая, Гали понятно, она собаку съела на этих котлетах может класть что угодно.
А кто не делал никогда, советую все-таки сделать по правилам.

Вот. Влезла. Можете драться.

собака серая, Галочка, а на салфетку надо выкладывать, чтоб масло стекло?
Очень наглядно и красиво всё показала, спасибище!

Викуля, ты, как всегда, на высоте!

Olga VB, Не надо. Там нечему стекать. Если, конечно, не порвется рубаха котлеты. Панируйте тщательно. И вперед.