Учимся готовить играючи!

Кира, такой просто супчик из моего детства... Эх, как приятно на него смотреть и вспоминать...)) Славный, очень славный супчик

Мой отчёт по жюльено.
Надо сказать, что жюдьен я раньше никогда не делала. Пару раз ела. И думала, что это, что то не досигаемое для меня. Но наш форум творит чудеса. Пока готовила, муж зашёл на кухню и спрашивает, что так вкусно пахнет? Отвечаю: я учусь готовить. Пауза и глаза мужа
Делала по рецепту, единственное изменение: куриную грудку замариновала в соевом соусе и поджарила. Соус-по второму варианту.



 А это изюминка. Спасибо автору рецепта. Не знала куда утилизировать тыкву, которая начала портится.



С рыбным супом пока не складывается. Не для кого было готовить. Муж был в командировке.

Добавлено Пятница, 28.10.2016, 09:47

Недельное задание (31 октября - 6 ноября):

А уже можно вопросы по новому заданию задавать?

А уже можно вопросы по новому заданию задавать?

можно.. сегодня же пятница... по пятницам мы часто все обсуждали...
отчеты пока по новому заданию низззя))

Тогда спрашиваю: «ёжики» и тефтели-это принципиально разные блюда?

Тогда спрашиваю: «ёжики» и тефтели-это принципиально разные блюда?

на мой взгляд, отличается размером... но, потому что я делаю тефтели только для супчика... а то, что как второе блюдо, я делаю заметно крупнее)))
вообще интересно, что инет говорит по этому поводу...

мои суповые тефтели вообще фрикадельки называются, потому что без риса

Тогда спрашиваю: «ёжики» и тефтели-это принципиально разные блюда?

Если кому-то интересно, то уточню/отвечу. Классические тефтели как раз без риса. Это мясной такой котлетный шарик с большим количеством булочки (белого хлеба), за счет чего имел текстуру вязкую, нежнейшую. И только в Сборнике для предприятий общественного питания 1968 года (предыдущий Сборник у меня 1955г.) появляется вариант классических тефтелей, названный Тефтели «Новинка», которые очень прижились в общепите, и в Сборнике 1982 года уже становятся просто вариантом тефтелей №2. Вот они с рисом. В принципе, ежики недалеко от них ушли. НО! Ежики потому и ежики, что в них закладывается СЫРОЙ длиннозерный рис, который в процессе варки встает торчком))). А в тефтели - уже отваренный.

Вот ссылка, я выкладывала рецептуру. По ней, наверное и приготовлю, а то все руки не доходили. Все-таки сборники гостов - это выверено. Это же не будет отступлением? Там все так же, только количество ингредиентов другое.

Тефтели «Новинка»

Vinokurova, у меня отличия в размере и количестве жидкости, ну и в «ежах» именно бульон, в котором они варятся, а не подлив. А состав тот же.

Добавлено Пятница, 28.10.2016, 10:51

СЫРОЙ длиннозерный рис

А у меня не сырой
Интересная информация, спасибо!

Вика-Королек, предлагаю ввести рубрику «Исторически-гастрономическая справка». По ходу дела проскакивают интересные сведения о продуктах и блюдах, в общем потоке потом найти будет очень трудно.

Ежики потому и ежики, что в них закладывается СЫРОЙ длиннозерный рис, который в процессе варки встает торчком

В детстве маму всегда просили сделать ежики. Они на самом деле на ежиков похожи, а если еще на тарелочку положить листья салата или травки, точно накормите детишек, которые никогда кушать не хотят.
Еще сложно заставить ребенка есть хлеб, так вот дедушка нарезал хлеб разными геометрич. фигурами и говорил нам:«Это Ташкентский хлеб, а это Воронежский» лопали за милую душу.

Изюминка недели (вариант №2) - Просто Тыква
Смешала в миске растопленное сливочное и оливковое масло. Выложила туда тыкву и хорошо промешала, посыпала Вкусной солью.



Выложила в корзину аэрофритюрницы. 160 градусов, 20 минут. И - вуаля!



Получился великолепный гарнир к остаткам вчерашнего жюльена.

Запоздалый отчёт за 17-23 октября. Не-селёдка под шубой.
Поскольку сельдь мы не едим, решила это задание пропустить. Но позже, прочитав в отчётах, что кто-то из девочек заменил селёдку на скумбрию, призадумалась. А купив пару аппетитных рыб, и думать не стала. Полезла в закладки – а там – божечки ты ж мой – рецептов этих шуб на три жизни нахомячено

О технологиях.
Впервые запекла свёклу. В духовочке, в рукаве, параллельно с выпечкой. Поскольку рукав почти герметичен, посторонних запахов в духовке не было. И время на термичку свёклы не тратилось. Зато вкус получился отменный. Так что теперь я свёклу на салаты буду только запекать. Она, такая, значительно сочнее и ярче варёной.
Морковку варить ленюсь. А поскольку рыба была весьма жирной, то пассеровать тоже не хотелось. Натёрла, плеснула на донышко тарелки воды и припустила в микре. Получила самое то.
Майонез - любимый Ромин яблочный.

О вариациях.
Готовила по трём рецептам. Для того, чтобы в них было проще ориентироваться, составила сравнительную табличку. Табличка отражает только состав блюда, последовательность слоёв не соблюдена.

Фирменный рецепт отца Селёдка в драной шубе По Лазерсону
рыба рыба рыба
лук ошпаренный лук лук маринованный
яблоко яблоко яблоко
свёкла свёкла свёкла
яйца яйца яйца

• картофель картофель
• морковь опция морковь

Селедка под шубой с яблоками или «фирменный» рецепт моего отца. (Илона)

Сделала строго по рецепту (но со скумбрией). Отсутствие в составе картошки и морковки меняет вкус привычного блюда до неузнаваемости. Вкус очень свежий, почти весенний




Салат «Селёдка в драной шубе» от Stеrn
hlebopechka.ru...
Очень быстрый вариант. При этом вкусный.
Составляющие не резала кубиком, а традицонно натёрла на тёрке. Попробовала как с морковкой, так и без оной. Понравилось и так и эдак.



Шуба по Лазерсону.
Самый вкусный, самый сочный вариант. Крайне удачная раскладка слоёв. Картохи много, но её ожидаемого избытка не почувствовала. Маринованный лук (мариновала в огуречном рассоле), а у меня он оказался красным, придаёт сочность и милую интерестинку.



Был сделан ещё один «полушубок» со скумбрией, но его выкладывать не буду, чтобы не засорять тему.

Вывод. Даже в тех семьях, где селёдку на дух не переносят, можно найти приемлемые варианты. Я для себя оставляю все четыре из продегустированных. И это не конец учёбы по данному предмету. Потому что в закладках ещё несколько шуб

В связи с ажиотажем, вызванным блюдами в горшочках, напишу здесь, что в Пятерочке на Павелецкой набережной сегодня керамические горшочки 0,5 л по 29р (были по 117).
Правда, надо внимательно выбирать, чтоб без брака.

Наташа, а почему целую курицу не купить было?

Аленка, чет я даже не подумала))) Конечно у меня все идет из курочки)))

а может, просто грибной Жульен попробуешь?

Викуль, я обязательно сделаю жульенчик, просто не уверена, что до конца недели.. А там новое задание, а это блюдо уже будет не актуально для зачета)))
Какой же у тебя отчетик соблазнительный!!! Уже хочу)))

ты хочешь, чтобы я что-то убрала из Отчетов, оформленных ранее или включила в Отчеты этой недели то, что я туда не включила

Девочки, а какая разница попало твое болюдо в зачет или нет??? Я что-то не пойму... оно от этого хуже стало или как? Мне кажется нам было важно научиться готовить правильно и вкусно и полезно, а не оценку за это получить)))

Добавлено Пятница, 28.10.2016, 16:11

если их сырыми положить - они, запекаясь, наверное, много воды дадут

Викуля, я часто грибы кладу на сухую горячую сковородку, накрываю крышкой и держу их периодически помешивая, пока вода вся испарится))) И никакого масла)

Добавлено Пятница, 28.10.2016, 16:15

tsssssa, СВетлана, какой супчик обалденный!!

Мне аж сюда пахняет!!!

и мне))

Добавлено Пятница, 28.10.2016, 16:27

мои суповые тефтели вообще фрикадельки называются, потому что без риса

И я такие делаю)
Недавно и тефтели с рисом делала)))
IvaNova, Ирина, какие классные рецептики)

девочки, несу ОТЧЕТ ПО ЖУЛЬЕНУ
готовила по рецепту. вчера приготовила бешамель, очень вкусно, по мне очень жирно. скажите, сл. масло можно заменить на часть подсолнечного? обжарила лук, шампиньоны, отварила окорочка, далее все по рецепту. на бульоне сварила рассольник из банки по быстрому. рыбка опять уплыла из моих рук
вспомнила, что после того как шкаф рухнул поштучные предметы выжили из набора осталась одна плошечка керамическая в ней и приготовила жульешу
сыр перемешала с соусом, иначе доча не будет есть

Ljna, Женечка, с Жульеном тебя!:) Ой, девчоночки, и совершенно зря я волновалась - по-моему, с Заданием уходящей недели мы справились просто на «Отлично» Прям сердце радуется, когда подумаю, что мы научились чему-то новому:))) Да еще вот так, играючись, правда?
IvaNova, Ириш, ну, тебе уже пора звание Главного Профессора-Игруна Кулинарии присваивать за твой творческий поиск, упорство, обстоятельность и кулинарные достижения
gala10, Галюнь, а вот захотела я такой тыковки, представляешь? Попробую, наверное, но в духовочке - АФ у меня нет:))
Информацию Наты Чучелки вынесла на Первую, но не в отдельную рубрику, а в Учебные материалы по Тефтелям - мне кажется, так будет проще найти:) А если подобной информации у нас накопится много - тогда и рубрику отдельную сделаем:)

Чем отличаются Тефтели, Ежики, Фрикадельки и Котлеты?

Нисколько не претендую на истину в последней инстанции, но изучение материалов в нете дало следующую информацию:
Тефтели – блюдо из мясного или рыбного фарша. Имеют форму шариков (часто – величиной с грецкий орех). Тефтели готовят в соусе и подают, полив им блюдо.
Ежики – разновидность тефтелей, в которые в процессе приготовления добавляется сырой рис. В процессе приготовления он разваривается и торчит из тефтелей, как иголки из настоящего ежа.
 
Главное отличие тефтелей от фрикаделек заключается в том, что последние отдельным блюдом назвать достаточно сложно. Тефтели – обжаренные шарики из мясного фарша, тушенные в соусе либо запеченные в духовом шкафу. Фрикадельки – это часть первых блюд (супов). Делаются они из мясного фарша с добавлением специй, иногда – зелени. Из фарша формируют небольшие шарики, которые, не панируя и предварительно не обжаривая, кидают в кипящий бульон и отваривают до готовности.
Отличие Тефтелей от Котлет
Тефтели – блюдо в виде шариков, приготовленных из рыбного или мясного фарша. Присутствует в кухнях многих стран мира под разными названиями. Является одним из национальных блюд Швеции. Рецепт тефтелей пришел к нам от тюркских народов. В балканской и австрийской кухнях они варились в котле и подавались вместе с подливой, по своей консистенции напоминающей соус. Данная традиция сохранилась и по сей день. Тефтели обычно поливаются бульоном, в котором они готовились с добавлением различных ингредиентов: помидоров, сельдерея, репчатого лука и чеснока. Зачастую соус подкисляется сметаной или лимонным соком, а также загущается при помощи муки. Как правило, тефтели тушатся на медленном огне. Впрочем, порой они могут поджариваться на сковороде, запекаться в духовке или готовиться на пару.
Котлеты – блюдо из фарша в виде толстой лепешки. Пришло к нам из европейской кухни, где под данным термином подразумевается как тонкий кусок мяса на кости, так и разновидность рыбного филе. Для обозначения блюда из рубленого мяса слово «котлета» стало употребляться на Руси лишь в конце XIX века. Постепенно название перешло и на другие кулинарные изыски, приготовленные по схожей технологии на основе куриного филе, рыбного фарша, овощей, грибов, риса и т. д. Но традиционные котлеты по-прежнему лепятся из мясного фарша. Их обжаривают на сковороде до золотистой корочки или готовят на пару, реже – тушат в соусе и запекают в духовом шкафу.
Для начала сравним размеры и форму кулинарных изделий. Тефтели представляют собой небольшие шарики. По своему размеру они сопоставимы с куриным яйцом. Тогда как котлеты более крупные и плоские. Внешне они напоминают толстые лепешечки. Что же касается состава блюд, тефтели обычно готовятся с добавлением круп, как правило, риса или гречки. Также из дополнительных ингредиентов задействуются различные овощи (помидоры, картофель). Они не только придают тефтелям насыщенный вкус, но и делают фарш более рыхлым, способствуя скорейшему приготовлению кушанья. Что же касается котлет, то они не предполагают крупяных и овощных добавок. Обычно к фаршу подмешиваются яйца, чеснок, размоченный в молоке хлеб и т. д.
Еще одно отличие тефтелей от котлет заключается в том, что первые принято панировать в муке. Миниатюрные кругляши готовятся в соусе под закрытой крышкой, и мука делает подливу более густой и наваристой. Котлеты же зачастую обваливают в панировочных сухарях. Их жарят на сильном огне без крышки и прикрывают лишь в самом конце, чтобы блюдо дошло до готовности. Панировочные сухари делают котлеты более румяными и хрустящими. В принципе, обваливать их в муке тоже вполне допустимо. В этом случае на поверхности кулинарных изделий появится аппетитная золотистая корочка.

Сравнительная таблица
Тефтели     Котлеты
Внешне напоминают шарики     Похожи на толстенькие лепешки
По размеру сопоставимы с куриным яйцом     В несколько раз крупнее
Готовятся с добавлением круп и овощей     В ход идут только стандартные ингредиенты: яйца, лук, чеснок, хлеб и т. д.
Панируются исключительно в муке     Обваливаются как в муке, так и в сухарях
Тушатся под крышкой,
подаются на стол с густым соусом     Жарятся на сильном огне в открытой сковородке

Чем отличаются Тефтели, Ежики, Фрикадельки и Котлеты?

Значит всю свою сознательную жизнь я не правильно готовила тефтели... Я их делала с рисом, наполовину проваренным))) А если с сырым, то это были уже ежики))) Век живи-век учись

Чучелка, а мне вот те с хлебушком понравились. Вкус столовки, правда, смущает, но приготовить интересно.

Королек, Викааа, раз ты созрела на выпечку (и в связи с похолоданием, которое способствует тяге к мяяяясу) предлагаю включить в план мясной пирожок. Ну не прям чисас, когда-нибудь в план. Мне вот энтот нравится - простой, но вкусный. И коллегам понравился

Заливной пирог (по мотивам «Маринкиных творинок») (Бирюса)

kirpochka, я с сырым никогда не делала У меня и ёжики неправильные были.

Надежда Ging,

Я наконец-то остатки тыквы приготовила. Блинчики получились. Или оладьи Добавила в то же сообщение с тыквогоршками.

Я наконец-то остатки тыквы приготовила. Блинчики получились. Или оладьи Добавила в то же сообщение с тыквогоршками.

А как теперь найти то сообщение с тыквогоршками? А можно ссылочку на него?

светта, ой
hlebopechka.ru...

Чучелка, а мне вот те с хлебушком понравились. Вкус столовки, правда, смущает, но приготовить интересно.

Совершенно не смущайтесь этим!))) Рецепты общепита очень добротны и вкусны. Их разрабатывали целые институты. Они должны были нравиться основному большинству потребителей, набор блюд - иметь сбалансированный состав и калорийность, чтобы удовлетворить энергозатраты рабочего человека или ребенка (по питанию школьников - отдельные сборники! У меня есть))). Поэтому они реально очень вкусны, я их очень люблю и стараюсь придерживаться. То, что на самом деле готовили в столовых, потырив походу половину продуктов, лишь крайне отдаленно напоминает то, что должно было реально получиться.))

предлагаю включить в план мясной пирожок.

Ой, что касается меня, то я обеими руками за Очень хотелось бы - сама вот тоже никак не соберусь, а с нашей отчаянной компашкой - чую, таки забацаю:))) Будем рассматривать его как горячую закуску, да, девочки? Хотите мясной пирожок? Будем печь?

А как теперь найти то сообщение с тыквогоршками? А можно ссылочку на него?

Светик, а на Первой страничке - залазишь в Отчетики, клацаешь в Изюминке на Надин отчет - и смотришь

Я за пирожок, все лето собиралась заливной пирожок забацать, не было компании, не срослось. Как по мне это «перекус»

Из пирожков я бы курник хотела, до сих пор не могу найти рецепт теста «того самого, как в магазине». Однажды получилось очень похоже, со сметаной, но и тот рецепт я потеряла

Добавлено Пятница, 28.10.2016, 19:59

А кто-нибудь может рассказать, в чём секрет самого вкусного в шарлотке-корочки сверху? Я, конечно, понимаю, что она от яиц с сахаром появляется, но вот почему она появляется не каждый раз теперь у меня? От духовки зависит?

до сих пор не могу найти рецепт теста «того самого, как в магазине».

Надюш, если не можешь найти какой-то рецепт - надо сходить вот в эту тему и там тебе обязательно помогут

От духовки зависит?

Предположу, что да - от температурного режима:)

Надежда Ging, а какое тесто «как в магазине»? Я просто никогда не ела магазинного курника, у нас такого не продают. А тесто я умею разное.

Королек, ничего себе :oСпасибо, пошла

Добавлено Пятница, 28.10.2016, 20:15

светта, нуу оно такое.. такооое Вроде и песочное, но и не очень жирное. Я уже думаю, что, может, духовка виновата, пересушиваю я их, вот и вкус не тот

Пока мне уведомления не приходили, речь зашла о пирожках?. ну если о пирожках, мне было бы интересно научиться вкусную капустную начинку делать... и мясную нежную, сочную для чебуреков... беляши тоже интересно, но не думаю, что это уложится в рамки темы... теме, думаю ближе зажарить бургер и сделать бургер кинг, мак бургер, чикен что-то там..
Заливной мясной пирожок очень вкусный у Михаськи... потрясающе легкий в приготовлении...

Но вот тефтелей мне очень захотелось... нежных, со вкусом мяса.... да с домашней лапшой.. достану свою машинку, накручу макаронофф, забацаю тефтелей, включу шарманку, налью вина домашнего и подумаю, как же хороша жизнь!. не хватает только цезаря))) и сделаю цезаря... а потом почувствую аромат ванили и яблок.. так это ж шарлотка классическая... без соды, без разрыхлителя... с бешеным количеством яблок....
Жизнь и правда удалась!.

Ljna, Женечка, ну очень аппетитно!

А колету по Киевски отменили или перенесли?
 Вау... у нас ещё и выпечка будет.

А колету по Киевски отменили или перенесли?
 Вау... у нас ещё и выпечка будет.

Котлету по-киевски в план поставили... строят планы дальше... не так просто Недельное задание выдать!.

Надежда Ging, вот вам ссылочка на шарлотку именно с корочкой)
hlebopechka.ru...

О жульене. Немного истории..

История «Жульена» или как русское блюдо получило французское имя

Казалось бы, судя по названию, «Жульен» французское блюдо. Но оказывается, жульеном во Франции кулинары называется способ тонкой нарезки продуктов (соломкой, размером примерно со спичку), прежде всего овощей. И ничего больше. А вот в современной российской кухне есть блюдо под названием «жульен». Готовят его в основном из грибов и сметаны с различными добавками. Так что же правильно называть жульеном?

Обратимся к авторитетным источникам. Вот что пишет Вильям Васильевич Похлебкин в своем «Кулинарном словаре» - «В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов.

Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров. Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп–жюльен.

Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.»

Как видим, в кулинарии есть блюда, имеющие в своем названии слово «жульен», но это то же самое, что «Салат из томатов, нарезанных кружочками» или «Суп из говядины и овощей, нарезанных кубиками». И мэтр кулинарной истории четко обозначает – грибы, запеченные в сметане, называют жульеном только в плохих ресторанах.

Теперь посмотрим, есть ли такое блюдо в учебном пособии «Советская национальная и зарубежная кухня» (издательство «Высшая школа», 1979 год), предназначавшемся в первую очередь для подготовки ресторанных работников по линии «Интуриста».

В этом учебнике большое внимание уделяется именно принадлежности блюда той или иной национальной кухне. Чтобы наши общепитовские работники не попали впросак перед иностранными туристами и не подали, под видом, например, французского, блюдо из другой кухни.

И в самом начале, в разделе «Горячие закуски» главы «Русская кухня», находим рецепт «Грибы в сметане», одни в один соответствующий рецепту так называемого «классического жульена». А вот в главе о «Французской кухне» приготовление горячей закуски из грибов и сметаны, описано иначе.

Там добавляется белое полусухое вино, нет запекания, тертый сыр перемешивают с грибами, а приготовленное блюдо подают на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом (по-современному - на тосте).

История «Жульена» или как русское блюдо получило французское имя

Более того, в десятке, просмотренных мною, дореволюционных и советских кулинарных книг слово «жульен» в названии рецептов упоминается только раз. В «Кулинарии», 1955 года выпуска, есть рецепт под названием «Почки телячьи в сметане (жульен)», в котором особо подчеркивается что почки, грибы и другие продукты нужно нарезать соломкой, то есть как раз способом «жульен». А значит, в переводе с кулинарного языка на простой, рецепт звучит так «Почки телячьи в сметане (нарезанные соломкой)».

Дальше еще интереснее. На западных сайтах, да, есть немного рецептов блюда из грибов, запеченных в сметане, под названием «Жульен». Но это, или воспоминания русских (советских) эмигрантов, или рецепты, услышанные от русских друзей, или блюдо из раздела «Русская кухня».

На одном англоязычном сайте, целиком посвященном нашей кухне, заголовок рецепта этой закуски звучит так «Mushroom Julien starinny recipe» что в переводе означает «Грибной Жульен – старинный рецепт» причем, обратите внимание, слово «старинный» написано по-русски латиницей (starinny).

История «Жульена» или как русское блюдо получило французское имя

То есть, действительно, грибы, запеченные в сметане, это не что иное, как старинный русский рецепт. И на это указывает всё – русские продукты (грибы и сметана), русские кулинарные приемы (добавление муки), русский способ приготовления (запекание в посуде).

Но как же к чисто русскому блюду приклеилось иноземное название? Рискну предположить, что так же, как поется в песне Наутилуса «Казанова» - «Зови меня так. Мне нравится слово». Вот и это звучное иностранное слово кому-то понравилось.

Скорей всего, мода называть народное русское блюдо «Грибы в сметане» красивым заморским словом «Жульен» пошла от дореволюционных ресторанов. Если говорить по-современному, это был чисто маркетинговый ход.

Сначала способом жульен стали резать грибы, а потом, обратив внимание, что посетители лучше заказывают не простонародные «грибы в сметане», а «грибы жульен», сократили название блюда до одного французского слова.

А следом сам собой забылся и способ нарезки. Зачем утруждаться, если достаточно просто вписать в меню «Жульен». Так рецепт вернулся к своему исконно «посконному» виду, приобретя звучное иностранное имя.

Что ж, в те времена ситуация не такая и редкая. Тогда в трактирах, начинающихся называться, на французский манер, ресторациями, приказчики и половые с чисто рязанской внешностью частенько косили под французов, по делу и без дела вставляя в разговор слова бланманже, амбре, галантир, консоме и т. п..

И сейчас уже никуда не деться. Название «жульен» прочно приклеилось к старому русскому рецепту грибов, запеченных в сметане. И в наше время уже, так называемые «жульены», делают не только с грибами, но и с морепродуктами, рыбой, мясом, овощами.

А нам нужно хотя бы знать историю и не приписывать нашему исконному блюду, получившему французское название, иностранные корни. Вон даже иностранцы знают, что жульен - starinny русский рецепт. А мы всё как Иваны, родства не помнящие...

Нашел старинный рецепт жульена в издании " Карманная Поваренная Книга, составленная К. Авдеевой.» 1846 года

• Жульеннъ

(Далее в современной орфографии.)
Нарежь помельче полосками моркови, репы, луку, порею, сельдерею, и картофелю, изруби салату латуку, щавелю и кервелю. Положи все вместе в кастрюлю, прибавь кусок масла, величиной с куриное яйцо, обжарь в нем зелень и коренья, а потом налей кипятком. Туда же положи немного свежего гороху, турецких бобов, спаржи, посоли, и дай кипеть на малом огне. Когда подавать на стол, положи сухариков из белого хлеба, поджаренного в масле.


Как видим, в середине 19 века в России жульеном называли совсем другое блюдо. Грибами и сметаной в нем даже не пахнет. А вот нарезка жульенной соломкой присутствует. И это не второе блюдо, а суп. Рецепт находится именно в категории супов. И самое главное, это описание практически один в один повторяет современный рецепт Potage Julienne, французского супа-жульена из овощей.

Рецепты общепита очень добротны и вкусны.

вы Чучелку слушайте, она дело говорит и показывает))) даже мне вкусно! и котлеты с хлебом, и оладьи с 1 желтком... а ещё и экономия, да!

было бы интересно научиться вкусную капустную начинку делать... и мясную нежную, сочную для чебуреков..

поддержу, тоже хочу начинку научится делать!!!

Ну, что, девочки, по-моему, точно пришла пора поговорить о секретиках волшебного фарша, правда? Как я понимаю, если речь идет о добавлении в фарш риса, то до полуготовности его отваривают для того, чтобы он меньше соков из фарша забирал. Чем более сырой рис положишь - тем более сухой фарш получишь? Правильно я понимаю? А как же сделать сам фарш сочным, девочки? Что касается секретов самого фарша, то вот у меня они такие: лучок кладу не сырым, а пассерованным; яйца в фарш не кладу (мне кажется, что они фарш сушат); если мясо совсем постное, добавляю чуть сала; белый хлеб замачиваю в молоке или нежирных сливках, иногда вместо хлеба могу положить манку, но, если добавляю рис, хлеб не кладу вообще; добавляю в фарш немного сметаны или майонеза (что есть в доме), люблю добавлять в фарш зелень. Может, я что-то делаю неправильно? А как делаете вы, девочки?

Я фарш обычно отбиваю, особенно на колбаски. Раньше делала всё из куриного, его не отобьешь, итак жидкий был) В серединку вкладывала кусочек замороженного сливочного масла. По советам из инета всякое-разное добавляла, и картошку с кабачком даже. Ну, это не для нас, муж попросил прекратить извращаться,

Я фарш делаю по разному.
Если для пельменей то кладу луковицу, 2-3 зубчика чеснока, сало, хлеб черствый, воду.
такие вкусные котлеты получаются, и фарш не прибавить не убавить, всё в точку как раз.
Если готовлю голубцы то к котлетному фаршу добавляю сырой рис.

Это да, смотря для каких целей фарш нужен.
Если для котлет, то я добавляю много сырого, перемолотого в кашицу, репчатого лука, яйцо никогда не кладу, на мой вкус, яйца делают котлету жестче, хлебушка немного, размачиваю только в воде. Соль и пряности (иногда и пряности не кладу).
Поджариваю всегда на растительном масле.
Мясо для фарша беру только птичье, курятину или индюшатину (другого мы просто не едим).

Давно уже перестала добавлять в фарш булку. Вместо этого кладу в фарш геркулес долгой варки, вымоченный не менее часа в кефире.

на котлеты несколько видов мяса (свинина, говядина иногда и курицу туда или индюшку), лук, булку размачиваю в воде, сильно не отжимаю, могу и воды немножко долить, немного растительного масла, яйцо не ложу, соль, специи по вкусу. Все перемешиваю и тщательно отбиваю, вот прям пока не будет браться в руки цельным куском, котлетки получаются пышные
на котлеты птичьи если только куринный или индушинный фарш, тогда булку в молоке вымачиваю, все остальное, как выше описано
пельмени без хлеба, больше лука, чем в обычный
голубцы, тефтели без хлеба, лук припущеный с том. пастой или помидорами, рис до полуготовности
Фарш перетираю блендером, мясорубки нет

В фарш кладу много лука сырого (могу на терке натереть), батон или булку могу класть, могу нет. Иногда кладу сырой картофель. Если есть сметанка или майонез - немного его туда, соль, перец (при желании иногда добаляю немного специй) и хорошо отбиваю эту массу. Чем лучше отбить фарш, тем сочнее и пышнне получаются котлетки)

Я в фарш всегда вбиваю воду. Хорошенько отбить - жидкость вся впитывается. Это залог сочности любого фарша. Яйцо в мясо не добавляю, белок яйца сильно сжимается и выталкивает соки при термической обработке. Если фарш котлетный, то подсушенный хлеб размачиваю в воде и вмешиваю в мясо. Хлеба в котлеты идёт до 40% от общей массы фарша.

В общем-то к отсутствию яйца и вбиванию воды (или сливки) скажу, что в кабачковый сезон всегда добавляю тертый кабачок, не в сезон - картофель, или, свеклу, или морковь...
Если вдруг бухнула много воды, добавляю панировочные сухари..

Тут писали про сочность фарша. Я в свой фарш в самом конце, уже перед формированием котлет, кладу мелко рубленный лед и очень быстро перемешиваю. Тогда котлеты после жарки получаются очень сочными внутри.

Я фарш обычно отбиваю, особенно на колбаски. Раньше делала всё из куриного, его не отобьешь, итак жидкий был) В серединку вкладывала кусочек замороженного сливочного масла. По советам из инета всякое-разное добавляла, и картошку с кабачком даже. Ну, это не для нас, муж попросил прекратить извращаться,

Добавлено Суббота, 29.10.2016, 08:55

Ирина Ф, это она, шарлотка из детства

А как делаете вы, девочки?

Я фарш делаю по разному.
Если для пельменей то кладу луковицу, 2-3 зубчика чеснока, сало, хлеб черствый, воду.
Если для котлет то делаю, с тех пор как попробовала, только по ГОСТу, вот по этому рецепту

Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) (Чучелка)

такие вкусные котлеты получаются, и фарш не прибавить не убавить, всё в точку как раз.
Если готовлю голубцы то к котлетному фаршу добавляю сырой рис.

Что касается секретов самого фарша, то вот у меня они такие: лучок кладу не сырым, а пассерованным; яйца в фарш не кладу (мне кажется, что они фарш сушат); если мясо совсем постное, добавляю чуть сала; белый хлеб замачиваю в молоке или нежирных сливках, иногда вместо хлеба могу положить манку, но, если добавляю рис, хлеб не кладу вообще; добавляю в фарш немного сметаны или майонеза (что есть в доме), люблю добавлять в фарш зелень. Может, я что-то делаю неправильно? А как делаете вы, девочки?

Это да, смотря для каких целей фарш нужен.
Если для котлет, то я добавляю много сырого, перемолотого в кашицу, репчатого лука, яйцо никогда не кладу, на мой вкус, яйца делают котлету жестче, хлебушка немного, размачиваю только в воде. Соль и пряности (иногда и пряности не кладу).
Поджариваю всегда на растительном масле.
Мясо для фарша беру только птичье, курятину или индюшатину (другого мы просто не едим).

Мясо для фарша беру только птичье, курятину или индюшатину (другого мы просто не едим).

Лен, это меня натолкнуло на мысль, что нам же нужно еще и Пожарские котлеты сделать Боже мой, столько планов, и когда ж мы все успеем?

столько планов, и когда ж мы все успеем?

а нам куда торопиться?

это меня натолкнуло на мысль, что нам же нужно еще и Пожарские котлеты сделать!

А как же оладушки куриные?!
Я могу и на них рассчитывать?

а нам куда торопиться?

Тоже правда, успеем:)))

Вчера кормила Жульеном и рыбным супом крестную моей доци:) Она, довольная и умиротворенная, подозрительно поинтересовалась, чегой-то со мной такое в последнее время... Я, хоть уже и наученная примером нашей Наташи, все равно брякнула: «Да вот, готовить учусь» Крестная: Я - учиться - всегда пригодится! Крестная - Я - ну, осваиваю новые горизонты Крестная - Я: Ну, расту над собой... Крестная: Я - Ну, вкусно же? - и вилочкой так с настроением к Жульену тянусь... Крестная - хлоп меня по рукам: «Не трожь учебный материал! Сейчас крестница с работы придет - дай ребенку тоже к научным исследованиям приобщиться

А как же оладушки куриные?!
Я могу и на них рассчитывать?

Девы, на какой решётке крутим фарш на тефтели - на средней или на мелкой?

Девы, на какой решётке крутим фарш на тефтели - на средней или на мелкой?

Я все мясо в последнее время кручу на крупной решетке, но два или три раза. Так можно крутить мясо с жилками. А на крупной решетке крутится и быстро и хорошо!

на средней или на мелкой?

Какой хороший вопрос... Я вообще как с момента покупки поставила среднюю - так ее ни разу и не меняла А действительно - а на какой нужно, девочки?

Сижу в деревне у печки, изучаю задание на следующую неделю. Сколько нового для себя открыла.
Девочки, я себе даже папочку завела и назвала так же, как и наша темка. Оформлю красиво и покажу.

А как же сделать сам фарш сочным, девочки?

Давно уже перестала добавлять в фарш булку. Вместо этого кладу в фарш геркулес долгой варки, вымоченный не менее часа в кефире.

Котлеты из индейки (gala10)

ОТЧЁТ ПО ЖУЛЬЕНУ 8)
Чичас вы поймёте, почему я кричу фся такая из себя
Смарите, чего у меня теперь есть!!!
Вот



И вот



Получила сегодня Леночкину посылку с призом за горшочек
Огромнющщее ей спасибо за доставленную радость!!! :girl_hug:
Теперь мой классический жульен с грибами и курицей красуется в новой формочке ручной работы 8) Бе-бе-бееее! Она такая одна, авторская работа!
Девочки, я такая фся довольная-довольная, прям ЩИстливая

Рарерка, ничего себе красота какая (я про формочку и жульен), ну Вы, девочки, и мастерицы

А как же сделать сам фарш сочным, девочки?

на котлеты несколько видов мяса (свинина, говядина иногда и курицу туда или индюшку), лук, булку размачиваю в воде, сильно не отжимаю, могу и воды немножко долить, немного растительного масла, яйцо не ложу, соль, специи по вкусу. Все перемешиваю и тщательно отбиваю, вот прям пока не будет браться в руки цельным куском, котлетки получаются пышные
на котлеты птичьи если только куринный или индушинный фарш, тогда булку в молоке вымачиваю, все остальное, как выше описано
пельмени без хлеба, больше лука, чем в обычный
голубцы, тефтели без хлеба, лук припущеный с том. пастой или помидорами, рис до полуготовности
Фарш перетираю блендером, мясорубки нет

Рарерка, Люда, шикарный подарок и шикарный жульен!!!

Рарерка, вот это да! Красивая какая форма! И жульен! Люблю, когда вот так ровненько, чистые края.

Добавлено Суббота, 29.10.2016, 14:44

с призом за горшочек

а что, призы были? Я что-то пропустила?

Она такая одна, авторская работа!

вот это очень круто!