Loksa, Оксаночка с Днём Рожденья! Пусть то, чего ты хочешь сильнее всего, обязательно сбудется в кратчайшие сроки. Пусть каждый день будет наполнен счастьем. И желаю того, чего ты сама себе желаешь, и так, как ты это видишь в своем воображении.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. (страница 137)
Merri
а по мне что горячими, что остывшими - одна разница. Ну и чё с ними может сделаться? ну хлеб там отпотевает, отсыревает. А тут маленькая корзиночка... остывает быстро. Паров кот наплакал. Мне кажется - пофиг когда вытаскивать, если она приготовилась до конца.
А вот если не до конца
если она с сиропом, то тёплой вытаскивать легче.
а если она недопеченная, то лучше остывшей. Успеет окрепнуть.
короче, если вытаскивается тёплой - то вытаскиваем.
если не вытаскивается тёплой, ждём пока остынет и вытаскиваем
или я чего не понимаю?
Ясмина, так действительно ты права. Скорее всего плита вообще побоку в этом прилипании. Всё дело только в растворимости сахара и усё.
Но чтобы карамель не липла - дно смазывают жиром.
Поэтому - бросайтесь тапками - но надо тогда ваши формочки на всякий пожарный чем-нить жирным смазать
Существует три типа песочки по плотности
зависят от соотношения мука-масло
1:1 это самое нежное, тортовое соотношение, самое рассыпчатое.
3:2 это средний вариант, как раз для тарталеток
2:1 самый плотно-хрустящий вариант, пикантная выпечка
Так вот начали исследовать тарталетковое тесто и плавно к самому жирному
hlebopechka.ru...
тут жирность 1:1,
а у Тани с Людой классика тарталетковая.
А вот если не до конца
если она с сиропом, то тёплой вытаскивать легче.
а если она недопеченная, то лучше остывшей. Успеет окрепнуть.
короче, если вытаскивается тёплой - то вытаскиваем.
если не вытаскивается тёплой, ждём пока остынет и вытаскиваем
или я чего не понимаю?
Ясмина, так действительно ты права. Скорее всего плита вообще побоку в этом прилипании. Всё дело только в растворимости сахара и усё.
Но чтобы карамель не липла - дно смазывают жиром.
Поэтому - бросайтесь тапками - но надо тогда ваши формочки на всякий пожарный чем-нить жирным смазать
- ну вы прям из крайности в крайность бросаетесь.
Существует три типа песочки по плотности
зависят от соотношения мука-масло
1:1 это самое нежное, тортовое соотношение, самое рассыпчатое.
3:2 это средний вариант, как раз для тарталеток
2:1 самый плотно-хрустящий вариант, пикантная выпечка
Так вот начали исследовать тарталетковое тесто и плавно к самому жирному
hlebopechka.ru...
тут жирность 1:1,
а у Тани с Людой классика тарталетковая.
Поэтому - бросайтесь тапкамине будем
или я чего не понимаю?всё правильно говоришь.. надо использовать все возможности, чтобы сохранить наши корзиночки
Сделала я второй раз кремик. Взбивала белки до пиков потверже, чем мягкие с 20 г сахара. Но не на максимальной скорости, а на 5 из 7. Сироп сварила 124 град. Влила по стенке, прибавив скорость до максимальной, потом уменьшила до 6 и на ней и била. Лимонку ввела растворенную, свежекупленую попозже сиропа.
Самую главную часть-то я и не сфотала, готовый крем остался без портфолио. После добавления сиропа взбивала долго, до остывания крема. Слышала звук такой- чвак-чвак, остановила, из венчика смогла вытряхнуть с усилием. Чую- не получился. Решила попробовать отсадить тюльпаны. Фигня вышла. А вот шапочки хорошенькие вышли
Корзинок уже все объелись. Понесу на работу уничтожать эту фигню
Окся, я хоть и припоздала, но С ДНЮХОЙ тебя! Пусть твои желания офигеют от твоих возможностей!
Самую главную часть-то я и не сфотала, готовый крем остался без портфолио. После добавления сиропа взбивала долго, до остывания крема. Слышала звук такой- чвак-чвак, остановила, из венчика смогла вытряхнуть с усилием. Чую- не получился. Решила попробовать отсадить тюльпаны. Фигня вышла. А вот шапочки хорошенькие вышли
Корзинок уже все объелись. Понесу на работу уничтожать эту фигню
Окся, я хоть и припоздала, но С ДНЮХОЙ тебя! Пусть твои желания офигеют от твоих возможностей!
floksovodik, возможно ты перебила крем на последнем этапе. Я никогда не бью его до охлаждения, крашу и фасую по мешкам еще теплым.
У меня есть наблюдение по насадками -тюльпанам: не все насадки одинаково полезны)))
В смысле - чем тоньше у этих насадок выемки, тем плотнее для них нужен крем, например, сыр-масло или масло с пудрой. А белково-заварной он все-таки вязкий крем. Попробуй другую насадку для БЗ, где потолще дырочки, должно выйти.
И еще, девочки, не жалейте лимонку в БЗ крем. Она кислинку приятную дает. Крем становится менее приторный.
У меня есть наблюдение по насадками -тюльпанам: не все насадки одинаково полезны)))
В смысле - чем тоньше у этих насадок выемки, тем плотнее для них нужен крем, например, сыр-масло или масло с пудрой. А белково-заварной он все-таки вязкий крем. Попробуй другую насадку для БЗ, где потолще дырочки, должно выйти.
И еще, девочки, не жалейте лимонку в БЗ крем. Она кислинку приятную дает. Крем становится менее приторный.
не... дело не в перебитии. Там сахара море. Хочу я посмотреть, как можно такое перебить. Крем получился нормальный, но не рельефный. Это означает отсутствие нужного количества воздуха. Я подозреваю, что и прошлый крем не дал бы хороших тюльпанов.
.. Женя вводила на мягких и всё получилось.
Надо хорошо подумать, что пошло не так
.. Женя вводила на мягких и всё получилось.
Надо хорошо подумать, что пошло не так
Так с прошлого я даже не пыталась что-то изобразить. Сразу поняла, что он только на шапочки. Здесь сироп- круче некуда. Пики- же жесткие, но тверже мягких. Хорошие такие, да и сахара добавила при взбивании. Лимонка в жидком виде И, как по теории, в конце для закрепления. Вроде, все условия соблюдены. Ан вононочё.
Буду делать еще раз. Кому бы только скормить? Наверное, капиков сделаю
Буду делать еще раз. Кому бы только скормить? Наверное, капиков сделаю
Рассуждаем.
У нас есть взбитый белок. Он пушистый и рельефный, но вот только неплотный.
У нас есть сироп - вот это очень тяжёлая и упругая жидкость. Она нерельефна, наоборот она источник плотности и гибкости.
Чтобы эту гибкую и упругую массу заставить стать рельефной, надо много-много воздуха и, блин, мелких плотных шариков протеина. Так?
Конечно.. основная сила формирующая пенную структуру в тяжелом и вязком сиропе -
это воздушные шарики протеина.
Значит имеем что: чем выше температура у сиропа - тем он плотнее. Его белку сложнее поднять-растянуть. Плотнее может получиться конечная меренга и более гибкая- нерастянутая, нерельефная, если её усиленно не разрыхлить.
Блин, по логике вещей получается, что получить рельефный крем проще на 120 градусах, а не на 124.
При этом на 124 он будет стабильнее, поскольку там меньше воды.
Но на 120 скорее получится рельефным.
Смотрим, допустим воздуха очень много, но у нас мягкий протеин. Ничем не укреплённый. Что это будет?
И к примеру столько же воздуха, но протеин жёсткий. Чем будут отличаться меренги?
Растянуть и формировать рельеф в тяжелом сиропе легче мелким упругим шарикам, чем мягким. Так?
Поэтому получается, что чем мягче протеин, тем гибче будет меренга?
Итак, я вижу разницу в двух моментах.
Мне просто ужасно кажется, что у кого-то из девочек врёт градусник.
Женя указала, что выдула пузыри без проблем. Но.. пузыри выдуваются при температуре 118 градусов, до 121 градуса.
Это вполне согласуется с теорией, что у Жени был мягче сироп. Это основная причина того, что у неё получился более рельефный крем.
Мне так кажется.
Затем второй фактор, менее значимый, но тоже немаловажный. Момент укрепление белков в креме лимонкой. Для рельефности лучше прочный протеин, чем мягкий.
Надо обеспечить лимонке вовремя хорошее растворение. У Жени она была в сиропе, что однозначно обеспечило ей это.
Но я не согласна, что это лучший ввод лимонки. По крайней мере мне ввод как у Тани сразу за вводом сиропа кажется более логичным. Сразу концентрат кислоты в белки, а не разбавленный сахаром в сиропе.
Я уже почти согласна полностью признать правоту Тани и Ясмины, когда они лимонку вводят сразу с сиропом, либо сразу после него. Потому что при вводе тяжелого сиропа на белки ложится сразу тяжёлая работа по его поднятию и лишняя помощь в виде лимонки совсем не помешает.
При этом Танин вариант - сразу за сиропом мне кажется разумнее. И раз технологи в учебнике именно так его тоже вводили, а не в сиропе, то видимо так лучше.
и тем не менее, я не уверена, что если вводить меренгу на мягких пиках - то сразу и ввод лимонки прямо уж так умно.
Лимонка ограничивает воздушность дальнейшую, а нам она нужна.
Поэтому мне кажется, что возможно стоит повзбивать ещё чуть и ввести лимонку в горячий крем, но чуть позже? Чтобы закрепить воздушную структуру попозже.
Девочки, тут дилема. Если засунуть лимонку рано как Таня и Ясмина, мы точно белки укрепляем, но воздуха будет меньше. Однако, Жени вполне и так его хватило, НО может ещё круче можно?
В общем вариант Ясмины и Тани точно даёт хорошие результаты.
Но однако хотелось бы всё-таки проверить и ввод лимонки попозже, если меренга делается на мягких пиках.
=======================
Сейчас я так понимаю, для такой меренги как у Жени, вполне можно вводить сироп на мягкой стадии, но сироп делать такой, что из него выдувается пузырь. То есть 118-121 градус. При этом если градусник врёт, то по градуснику будут другие градусы, а на деле - шарик, как надо.
Я так понимаю - вот это сочетание оптимальной гибкости у сиропа + мягкие пики и даст успех.
Проверенный успех: гибкий сироп с выдуваемым шариком + мягкие пики + лимонка в сиропе.
Надо бы проверить с добавкой лимонки в конце. Может ещё рельефнее будет.
====================
Я так понимаю, что для того, чтобы у Елены получился более рельефный крем на её меренге, с её 124 градусами на градуснике, надо кровь из носу очень жёсткие пики (надо очень много воздуха) и лимонку в сиропе, или сразу после ввода сиропа, как у Тани. У Тани мне нравится больше))
Чтобы поднять этот тяжёлый сироп и сразу укрепить белки для очень тяжелой работы.
На твёрдых пиках лимонку всегда однозначно стоит вводить сразу, чтобы облегчать работу белкам
==================
Так мне видится картина и причины.
На 124 градусах будет самый стабильный вариант. А вот какой будет самый рельефный?
мне кажется у Жени потенциал выше. Мягкий сироп как у Жени можно загнать и на жёсткие пики)))
теоретически чем мягче сироп - тем легче крем сделать рельефным. Мне так кажется.
Но по стабильности он должен сильно уступать. Воды-то больше.
Оксана, ты спросила о том, заветривается ли корочка у крема. Ну по теории всё в этом мире сохнет, если в сухом помещении. Вода должна с поверхности испаряться.
При этом теоретически кислота в белке должна этот процесс замедлять.
А как оно на практике пусть раскажут девочки.
Кстати, Лен... а может ты вообще перевариваешь сироп и там вообще больше 124 градусов, у тебя получается сироп ну очень плотный и белки не в силах его растянуть? Лимонка, конечно, укрепит протеин, но хватит ли этого - фиг знает.
Проверь свой градусник на воде. Поставь кипеть воду и засунь туда. Посмотри, чего покажет. Хорошо было бы с ещё каким сравнить.
Сделай шарики и посмотри показания.
У нас есть взбитый белок. Он пушистый и рельефный, но вот только неплотный.
У нас есть сироп - вот это очень тяжёлая и упругая жидкость. Она нерельефна, наоборот она источник плотности и гибкости.
Чтобы эту гибкую и упругую массу заставить стать рельефной, надо много-много воздуха и, блин, мелких плотных шариков протеина. Так?
Конечно.. основная сила формирующая пенную структуру в тяжелом и вязком сиропе -
это воздушные шарики протеина.
Значит имеем что: чем выше температура у сиропа - тем он плотнее. Его белку сложнее поднять-растянуть. Плотнее может получиться конечная меренга и более гибкая- нерастянутая, нерельефная, если её усиленно не разрыхлить.
Блин, по логике вещей получается, что получить рельефный крем проще на 120 градусах, а не на 124.
При этом на 124 он будет стабильнее, поскольку там меньше воды.
Но на 120 скорее получится рельефным.
Смотрим, допустим воздуха очень много, но у нас мягкий протеин. Ничем не укреплённый. Что это будет?
И к примеру столько же воздуха, но протеин жёсткий. Чем будут отличаться меренги?
Растянуть и формировать рельеф в тяжелом сиропе легче мелким упругим шарикам, чем мягким. Так?
Поэтому получается, что чем мягче протеин, тем гибче будет меренга?
Итак, я вижу разницу в двух моментах.
Мне просто ужасно кажется, что у кого-то из девочек врёт градусник.
Женя указала, что выдула пузыри без проблем. Но.. пузыри выдуваются при температуре 118 градусов, до 121 градуса.
Это вполне согласуется с теорией, что у Жени был мягче сироп. Это основная причина того, что у неё получился более рельефный крем.
Мне так кажется.
Затем второй фактор, менее значимый, но тоже немаловажный. Момент укрепление белков в креме лимонкой. Для рельефности лучше прочный протеин, чем мягкий.
Надо обеспечить лимонке вовремя хорошее растворение. У Жени она была в сиропе, что однозначно обеспечило ей это.
Но я не согласна, что это лучший ввод лимонки. По крайней мере мне ввод как у Тани сразу за вводом сиропа кажется более логичным. Сразу концентрат кислоты в белки, а не разбавленный сахаром в сиропе.
Я уже почти согласна полностью признать правоту Тани и Ясмины, когда они лимонку вводят сразу с сиропом, либо сразу после него. Потому что при вводе тяжелого сиропа на белки ложится сразу тяжёлая работа по его поднятию и лишняя помощь в виде лимонки совсем не помешает.
При этом Танин вариант - сразу за сиропом мне кажется разумнее. И раз технологи в учебнике именно так его тоже вводили, а не в сиропе, то видимо так лучше.
и тем не менее, я не уверена, что если вводить меренгу на мягких пиках - то сразу и ввод лимонки прямо уж так умно.
Лимонка ограничивает воздушность дальнейшую, а нам она нужна.
Поэтому мне кажется, что возможно стоит повзбивать ещё чуть и ввести лимонку в горячий крем, но чуть позже? Чтобы закрепить воздушную структуру попозже.
Девочки, тут дилема. Если засунуть лимонку рано как Таня и Ясмина, мы точно белки укрепляем, но воздуха будет меньше. Однако, Жени вполне и так его хватило, НО может ещё круче можно?
В общем вариант Ясмины и Тани точно даёт хорошие результаты.
Но однако хотелось бы всё-таки проверить и ввод лимонки попозже, если меренга делается на мягких пиках.
=======================
Сейчас я так понимаю, для такой меренги как у Жени, вполне можно вводить сироп на мягкой стадии, но сироп делать такой, что из него выдувается пузырь. То есть 118-121 градус. При этом если градусник врёт, то по градуснику будут другие градусы, а на деле - шарик, как надо.
Я так понимаю - вот это сочетание оптимальной гибкости у сиропа + мягкие пики и даст успех.
Проверенный успех: гибкий сироп с выдуваемым шариком + мягкие пики + лимонка в сиропе.
Надо бы проверить с добавкой лимонки в конце. Может ещё рельефнее будет.
====================
Я так понимаю, что для того, чтобы у Елены получился более рельефный крем на её меренге, с её 124 градусами на градуснике, надо кровь из носу очень жёсткие пики (надо очень много воздуха) и лимонку в сиропе, или сразу после ввода сиропа, как у Тани. У Тани мне нравится больше))
Чтобы поднять этот тяжёлый сироп и сразу укрепить белки для очень тяжелой работы.
На твёрдых пиках лимонку всегда однозначно стоит вводить сразу, чтобы облегчать работу белкам
==================
Так мне видится картина и причины.
На 124 градусах будет самый стабильный вариант. А вот какой будет самый рельефный?
мне кажется у Жени потенциал выше. Мягкий сироп как у Жени можно загнать и на жёсткие пики)))
теоретически чем мягче сироп - тем легче крем сделать рельефным. Мне так кажется.
Но по стабильности он должен сильно уступать. Воды-то больше.
Оксана, ты спросила о том, заветривается ли корочка у крема. Ну по теории всё в этом мире сохнет, если в сухом помещении. Вода должна с поверхности испаряться.
При этом теоретически кислота в белке должна этот процесс замедлять.
А как оно на практике пусть раскажут девочки.
Кстати, Лен... а может ты вообще перевариваешь сироп и там вообще больше 124 градусов, у тебя получается сироп ну очень плотный и белки не в силах его растянуть? Лимонка, конечно, укрепит протеин, но хватит ли этого - фиг знает.
Проверь свой градусник на воде. Поставь кипеть воду и засунь туда. Посмотри, чего покажет. Хорошо было бы с ещё каким сравнить.
Сделай шарики и посмотри показания.
fffuntic, Лена! Столько вводных ты нам дала, что как их скомплектовать, надо думать и думать... Теплое-холодное, мягкое-твердое, сухое-мокрое... ууууууууу... И, главное, ведь всё хочется попробовать и проверить, как это работает... Вот бы была такая возможность... Но что делать, приходится выбирать свой вариант и экспериментировать.
ОТЧЕТ КРЕМ БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ
Я решила - раз делаем корзинки по рецепту Люды, а крем по рецепту Ясмины - то так и буду делать! Страшновато было, конечно, корзинки у многих не достаются, по таниному рецепту у меня в прошлом году выскакивали, оставляя формочки чистыми. Но я купила недавно непригораемую смазку, решила сбрызнуть формочки (в прошлом году ничем не мазала, корзиночки были вкусные и рассыпчатые).
Масло с мелкокристаллическим сахаром размешала флексинасадкой до однородности, добавила 40 гр. желтков, соль и разрыхлитель с ванилином (вот разрыхлителя взяла меньше - думаю, не больше 2 гр). Просеяла 260 гр. муки - перемешала только до смешивания компонентов и однородности. Буквально пару-тройку оборотов. Собрала тесто в комок.
Формочки у меня малюсенькие алюминиевые, 20 шт. Распределяла тоненько по формочке - тесто было очень приятное, масло не выделяло, пластичное и податливое. Выпекала при 180 град 11 мин, до момента, когда краешки слегка зазолотятся. Формочки стояли на алюминиевом противне. Вынула из духовки - попыталась вытаскивать - первая выпала, правда, с неохотой, на стенках формочки остались следы теста. Дальше - хуже. Пару штук вообще не смогла вынуть, у многих отломились части и остались в формочках. В общем, вот такая картина
У меня создалось впечатление, что к формочке тесто прилипает гораздо охотнее (не смотря на смазку-спрей, в общем-то хорошую...), чем к остальной массе теста. Может, уж слишком сильно я клейковину оберегала от развития... Ну, и наверное, для корзинок разрыхлитель можно вообще не использовать или использовать в минимальном количестве...
Еще у меня есть две формочки силиконовые с миникексиками 9 шт., сначала сделала одну, посмотрела, что из силикона достаются без проблем (правда, я и его сбрызнула для острастки). Потом и вторую. В результате у меня получилось 36 маленьких корзинок. Положила в них понемногу клубники, уваренной в микроволновке с небольшим количеством сахара, только фотка нерезкая получилась
и принялась за крем
Вот тут я оторвалась по полной...
3 белка у меня потянули на 106 гр, и были жидкие, как вода... Но у меня ведь есть альбумин!!! Я добавила на конце чайной ложки (по опыту взвешивания его для айсинга - примерное 0,5-0,7 гр. И еще я привезла из отпуска крем тар-тар, я и его добавила 1/8 чайной ложки и поставила в миксер на мелкую скорость, чтоб там всё подружилось и перемешалось.
Для сиропа покупала специально сахар такими большими кубиками, не просто рафинад, а прессованный. Он очень плохо растворяется. Поэтому сначала его растворяю в горячей воде на маленьком огне, а уж потом варю сироп. Сахара отвесила 220 гр, воды 80 гр. Пока растворялся сахар, белки потихоньку подружились с альбумином и крем тар-таром, стали однородой полупрозрачной массой, я скорость добавила, и добавила температуры под сиропом. Когда сироп покипел, еще добавила в него немножко глюкозы, чтоб не засахаривался... Потом, через минут 4-5 четверть чайной ложки лимонки. Белки мои взбивались потихоньку... На средней скорости, сначала была жидкая пенка, потом погуще, потом, вроде взбились, но их было так мало... Пик на фотке тут вроде, устойчивый, но из-за кислоты белковая масса была не пышная, а такая, жидковатая, и так мало в чаше... Я думала уж, что я буду со своими 36 корзинками делать...
Зато сироп был хорош! Я его доварила до 124 град
Потом, когда стала вливать сироп во взбиваемые белки, они, наконец-то, решили увеличиться в объеме, чем меня очень порадовали. Не сразу после введения сиропа меряла температуру крема - 54 град, оборачивала чашу холодным полотенцем мокрым, когда масса крема стала плотной и стала наматываться на венчик, температура крема была 32 град, я решила остановиться.
В общем, я перестаралась со стабильностью крема. Он такой прикольный получился, когда отрываешь мешок, не тянулся совсем, отрывался плоско, а когда быстро выдавливаешь его из мешка, даже зазубринки получались, как будто на песочном тесте.
Рельефность, конечно, потрясающая. И так много... Я уж и шапочки неприлично высокие, и розеточки потом, и попробовала тюльпанчики на оставшуюся лепешу песочного теста, и еще в банкочку наложила больше поллитра по объему, он у меня теперь в холодильнике живет.
Корзиночки украсила кусочками мармеладика клубничного с кусочками клубники
Мужу очень понравился крем, ест его просто ложкой и нахваливает
Вот такие корзинки получились
ОТЧЕТ КРЕМ БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ
Я решила - раз делаем корзинки по рецепту Люды, а крем по рецепту Ясмины - то так и буду делать! Страшновато было, конечно, корзинки у многих не достаются, по таниному рецепту у меня в прошлом году выскакивали, оставляя формочки чистыми. Но я купила недавно непригораемую смазку, решила сбрызнуть формочки (в прошлом году ничем не мазала, корзиночки были вкусные и рассыпчатые).
Масло с мелкокристаллическим сахаром размешала флексинасадкой до однородности, добавила 40 гр. желтков, соль и разрыхлитель с ванилином (вот разрыхлителя взяла меньше - думаю, не больше 2 гр). Просеяла 260 гр. муки - перемешала только до смешивания компонентов и однородности. Буквально пару-тройку оборотов. Собрала тесто в комок.
Формочки у меня малюсенькие алюминиевые, 20 шт. Распределяла тоненько по формочке - тесто было очень приятное, масло не выделяло, пластичное и податливое. Выпекала при 180 град 11 мин, до момента, когда краешки слегка зазолотятся. Формочки стояли на алюминиевом противне. Вынула из духовки - попыталась вытаскивать - первая выпала, правда, с неохотой, на стенках формочки остались следы теста. Дальше - хуже. Пару штук вообще не смогла вынуть, у многих отломились части и остались в формочках. В общем, вот такая картина
У меня создалось впечатление, что к формочке тесто прилипает гораздо охотнее (не смотря на смазку-спрей, в общем-то хорошую...), чем к остальной массе теста. Может, уж слишком сильно я клейковину оберегала от развития... Ну, и наверное, для корзинок разрыхлитель можно вообще не использовать или использовать в минимальном количестве...
Еще у меня есть две формочки силиконовые с миникексиками 9 шт., сначала сделала одну, посмотрела, что из силикона достаются без проблем (правда, я и его сбрызнула для острастки). Потом и вторую. В результате у меня получилось 36 маленьких корзинок. Положила в них понемногу клубники, уваренной в микроволновке с небольшим количеством сахара, только фотка нерезкая получилась
и принялась за крем
Вот тут я оторвалась по полной...
3 белка у меня потянули на 106 гр, и были жидкие, как вода... Но у меня ведь есть альбумин!!! Я добавила на конце чайной ложки (по опыту взвешивания его для айсинга - примерное 0,5-0,7 гр. И еще я привезла из отпуска крем тар-тар, я и его добавила 1/8 чайной ложки и поставила в миксер на мелкую скорость, чтоб там всё подружилось и перемешалось.
Для сиропа покупала специально сахар такими большими кубиками, не просто рафинад, а прессованный. Он очень плохо растворяется. Поэтому сначала его растворяю в горячей воде на маленьком огне, а уж потом варю сироп. Сахара отвесила 220 гр, воды 80 гр. Пока растворялся сахар, белки потихоньку подружились с альбумином и крем тар-таром, стали однородой полупрозрачной массой, я скорость добавила, и добавила температуры под сиропом. Когда сироп покипел, еще добавила в него немножко глюкозы, чтоб не засахаривался... Потом, через минут 4-5 четверть чайной ложки лимонки. Белки мои взбивались потихоньку... На средней скорости, сначала была жидкая пенка, потом погуще, потом, вроде взбились, но их было так мало... Пик на фотке тут вроде, устойчивый, но из-за кислоты белковая масса была не пышная, а такая, жидковатая, и так мало в чаше... Я думала уж, что я буду со своими 36 корзинками делать...
Зато сироп был хорош! Я его доварила до 124 град
Потом, когда стала вливать сироп во взбиваемые белки, они, наконец-то, решили увеличиться в объеме, чем меня очень порадовали. Не сразу после введения сиропа меряла температуру крема - 54 град, оборачивала чашу холодным полотенцем мокрым, когда масса крема стала плотной и стала наматываться на венчик, температура крема была 32 град, я решила остановиться.
В общем, я перестаралась со стабильностью крема. Он такой прикольный получился, когда отрываешь мешок, не тянулся совсем, отрывался плоско, а когда быстро выдавливаешь его из мешка, даже зазубринки получались, как будто на песочном тесте.
Рельефность, конечно, потрясающая. И так много... Я уж и шапочки неприлично высокие, и розеточки потом, и попробовала тюльпанчики на оставшуюся лепешу песочного теста, и еще в банкочку наложила больше поллитра по объему, он у меня теперь в холодильнике живет.
Корзиночки украсила кусочками мармеладика клубничного с кусочками клубники
Мужу очень понравился крем, ест его просто ложкой и нахваливает
Вот такие корзинки получились
Лен, так Женя лимонку вводила на 123 град, это довольно плотно. Я свой сироп пробовала на вилке выдуть- прям, мыльные пузыри полетели. Да, вот дегустирую сейчас- крем коркой покрылся. Конкретной такой коркой.
Притащу с работы поверенный термометр, сделаю с ним. Значит, я сделаю- пропорции Ясмины, сироп 122 град, мягкие пики (как у Жени), лимонку сразу за сиропом. Посмотрим, что будет. Но сделаю на пол-порции
Притащу с работы поверенный термометр, сделаю с ним. Значит, я сделаю- пропорции Ясмины, сироп 122 град, мягкие пики (как у Жени), лимонку сразу за сиропом. Посмотрим, что будет. Но сделаю на пол-порции
Если белки в морозилке три недели стояли, то ещё не испортились? Подойдут для БЗ?Они не портятся в морозилке и очень даже хорошо идут в крем)
Решила порадовать свою малышню тортиком.Насима, умничка!!! Тортик замечательный!
floksovodik, Лена, а у тебя вроде прошлый раз хорошие корзиночки получились, рельефные? Или я что-то не поняла? Почему новый эксперимент?
Отчёт по белковому заварному крему.
В общем, про неудачу с корзиночками написала вчера - буду работать. А крем делала по заданию. Белков было 96 гр, всё остальное соответственно уменьшила. Варила сироп до 122*, белки взбивала на пятой скорости из семи, около 10 минут, потом влила сироп, сразу всыпала лимонку, взбивала до температуры около 30*. Крем в деже выглядит не очень однородным, на корзинках вполне гладкий. Крем получился довольно устойчивым. За ночь нисколько не изменился, корочкой не покрылся, только сверху слегка зазефирился.
В общем, про неудачу с корзиночками написала вчера - буду работать. А крем делала по заданию. Белков было 96 гр, всё остальное соответственно уменьшила. Варила сироп до 122*, белки взбивала на пятой скорости из семи, около 10 минут, потом влила сироп, сразу всыпала лимонку, взбивала до температуры около 30*. Крем в деже выглядит не очень однородным, на корзинках вполне гладкий. Крем получился довольно устойчивым. За ночь нисколько не изменился, корочкой не покрылся, только сверху слегка зазефирился.
Светлана,
значит,
крем
2 у тебя белки дали зернистость.
Ты в сироп и глюкозу и кислоту бросаешь. Это откуда ты взяла методику?
а потом отдельно в белки ты сразу засунула альбумин и тартар. Значит, тартар - винный камень, кислота как и лимонка.
Значит альбумину надо было дать время раствориться в белках как следует. Иначе мог неравномерно смешаться. Тартар сразу же сделал плотнее твои белки и даже альбумин. Плохо это или хорошо? ну раз пошли зёрнами, наверное - не очень.
А сейчас ты сразу уплотнила плотный альбумин и белки отдельно сразу кислотой, а потом ещё дала кислоты отдельно в сиропе.
НО если вначале тартар дала - то надо было хоть сироп без кислоты.
Похоже, перестаралась ты белки укреплять. Они у тебя потеряли эластичность. Перекислила ты их. Или альбумин перекислила.
Мне кажется, что за глаза хватило бы альбумина в белках и лимонки (тартара) с вводом сиропа в конце, или в сиропе. А белки с альбумином надо было побултыхать в начале подольше на маленькой скорости, или протереть через сито, если они казались стрёмными.
А ещё лучше, перед кремом всё-таки белки чуть состарить в холодильнике. Если белок стрёмный и водянистый, то его и кислота может не спасти. Лучше, чтобы постояли или из морозилки брать.
значит,
- тесто всё-таки было недостаточно влажное, поэтому крошилось. Количество муки можно ещё сократить.
- тесто надо после смешивания в миксере до однородности и только намёка на его стремление объединиться в ком, обязательно!!! вытащить на стол и запястьем 2-3 -4 раза хорошо растереть , чтобы объединить -соединить как следует!!! масло с мукой там. И только затем сделать комок.
- Закладка в формочки была толстая и такой вид, что не хватило наколки, -сильно вздулось. Толщина теста не должна превышать 2-3 мм
крем
- да, смотрела как шеф определяет нужную температуру сиропа: тыльной стороне руки выше запястья не должно быть горячо, то есть где-то 34-37
2 у тебя белки дали зернистость.
Ты в сироп и глюкозу и кислоту бросаешь. Это откуда ты взяла методику?
а потом отдельно в белки ты сразу засунула альбумин и тартар. Значит, тартар - винный камень, кислота как и лимонка.
Значит альбумину надо было дать время раствориться в белках как следует. Иначе мог неравномерно смешаться. Тартар сразу же сделал плотнее твои белки и даже альбумин. Плохо это или хорошо? ну раз пошли зёрнами, наверное - не очень.
А сейчас ты сразу уплотнила плотный альбумин и белки отдельно сразу кислотой, а потом ещё дала кислоты отдельно в сиропе.
НО если вначале тартар дала - то надо было хоть сироп без кислоты.
Похоже, перестаралась ты белки укреплять. Они у тебя потеряли эластичность. Перекислила ты их. Или альбумин перекислила.
Мне кажется, что за глаза хватило бы альбумина в белках и лимонки (тартара) с вводом сиропа в конце, или в сиропе. А белки с альбумином надо было побултыхать в начале подольше на маленькой скорости, или протереть через сито, если они казались стрёмными.
А ещё лучше, перед кремом всё-таки белки чуть состарить в холодильнике. Если белок стрёмный и водянистый, то его и кислота может не спасти. Лучше, чтобы постояли или из морозилки брать.
Почему новый эксперимент?А патамушта первый раз я делала по Селяниной. Шапки шикарные, крем не засахарился, равномерной нежнейшей текстуры. НО! Вряд ли я отсадила бы из него цветы. Поэтому мне из принципа хочется именно цветы отсадить из крема. Кстати, вчерашний вариант № 2 и внутри засахаривается. В утренний чай на работе все спрашивали, а чойто я вилкой изнутри кремик по чуточке достаю и распробываю? Им все было вкусно, а я сказала- брак. Ответ. Делай брака побольше и нам неси!
определяет нужную температуру сиропа:сиропа или крема?
Лен.. что-то не то вышло с сиропом. За засахаривание он отвечает. За упругость - сироп отвечает.
И чего-то мне всё больше кажется, что правы технологи, что кислоту сразу суют с сиропом суют.
Кислота работает в двух направлениях. Она уплотняет-и делает более упругими стенки белка, а второе слегка инвертирует сироп - то есть не даёт ему засахариться.
Раз у тебя сироп был не рельефным, значит белкам не хватило сил и воздуха его формировать. Без вариантов.
Но белки обязаны поднимать сироп в 124 градуса. Значит, дело в аскорбинке, то есть надо сильно укрепить протеин.
Попробуй снизить чуть градусы сиропа, ну там чтобы было 123. всё мягче будет. Пики твёрдые.
И лимонку сразу после сиропа
а про засахаривание, есть дебильная мысль, что может быть виноватым сахар в начале взбивания в белках.
Ты уверена, что он там хорошо растворился? Возможно, не добила ты эти твёрдые пики.
Надо было попробовать на вкус перед внесением сиропа.
Если там остались нерастворённые частички сахара, то вот тебе и эффект засахаривания. Они так в сиропе и застряли.
И чего-то мне всё больше кажется, что правы технологи, что кислоту сразу суют с сиропом суют.
Кислота работает в двух направлениях. Она уплотняет-и делает более упругими стенки белка, а второе слегка инвертирует сироп - то есть не даёт ему засахариться.
Раз у тебя сироп был не рельефным, значит белкам не хватило сил и воздуха его формировать. Без вариантов.
Но белки обязаны поднимать сироп в 124 градуса. Значит, дело в аскорбинке, то есть надо сильно укрепить протеин.
Попробуй снизить чуть градусы сиропа, ну там чтобы было 123. всё мягче будет. Пики твёрдые.
И лимонку сразу после сиропа
а про засахаривание, есть дебильная мысль, что может быть виноватым сахар в начале взбивания в белках.
Ты уверена, что он там хорошо растворился? Возможно, не добила ты эти твёрдые пики.
Надо было попробовать на вкус перед внесением сиропа.
Если там остались нерастворённые частички сахара, то вот тебе и эффект засахаривания. Они так в сиропе и застряли.
fffuntic, Лена, спасибо, что с нами возишься!
Учту все ошибки и буду работать над совершенствованием! Главное, что очень вкусно!
Кстати, и белки, и крем были совершенно однородными, крупинчатости не было нигде. Крем очень нежный и воздушный, ничего с ним не сделалось плохого за ночь и сегодняшний день.
А засахариваться крем на поверхности и в массе может из-за того, что сахар кристаллизуется. floksovodik, Лена, может, в этом причина? думаю, что если по рецепту Ясмины лимонку вводить в сироп во время варки, часть сахарозы превращается в глюкозу-фруктозу и крем при хранении не засахаривается.
Учту все ошибки и буду работать над совершенствованием! Главное, что очень вкусно!
Кстати, и белки, и крем были совершенно однородными, крупинчатости не было нигде. Крем очень нежный и воздушный, ничего с ним не сделалось плохого за ночь и сегодняшний день.
А засахариваться крем на поверхности и в массе может из-за того, что сахар кристаллизуется. floksovodik, Лена, может, в этом причина? думаю, что если по рецепту Ясмины лимонку вводить в сироп во время варки, часть сахарозы превращается в глюкозу-фруктозу и крем при хранении не засахаривается.
пришла с работы, почитала Лену, вношу подробности)
пузырь из сиропа выдуть получилось, когда температура была 121 градус, (на 118-119 не получался). глянула, уже показывает 123, пока вилку убрала (одной рукой термометр держу, другой вилку))) выключила газ, убрала ковшик с плиты, всыпала лимонку, размешала и влила в белки на 3 скорости из 7. белок сразу начал подниматься шапкой, именно то, чего так долго добивалась. влила весь сироп, увеличила скорость на 4. выключила, крем был теплый. венчиком перемешала крем и посмотрела на клювик))) вернула, еще на пару минут включила. выключила, дальше не стала, боялась перебить. крем получился упругий. не такой как раньше, но тот мне нравился по вкусу больше, он был более воздушный, не стабильный и тюльпаны невозможно было отсадить
это на фруктозе БЗ
вот нет тут четкого рельефа. это не крем не добит, а неправильно взбитые белки, теперь то понимаю это
про засыхание, на 3й день это уже зефир))), внутри не воздушная масса, какая вчера была на 2й день, а более плотная и крем липнет к зубам)))
на фото видно структуру крема на 3й день
на выходных повторю крем, попробую сухую лимонку ввести после сиропа
пузырь из сиропа выдуть получилось, когда температура была 121 градус, (на 118-119 не получался). глянула, уже показывает 123, пока вилку убрала (одной рукой термометр держу, другой вилку))) выключила газ, убрала ковшик с плиты, всыпала лимонку, размешала и влила в белки на 3 скорости из 7. белок сразу начал подниматься шапкой, именно то, чего так долго добивалась. влила весь сироп, увеличила скорость на 4. выключила, крем был теплый. венчиком перемешала крем и посмотрела на клювик))) вернула, еще на пару минут включила. выключила, дальше не стала, боялась перебить. крем получился упругий. не такой как раньше, но тот мне нравился по вкусу больше, он был более воздушный, не стабильный и тюльпаны невозможно было отсадить
как пример, тут получилось в самом начале отсадить тюльпаны, а потом крем поплыл)))
это на фруктозе БЗ
вот нет тут четкого рельефа. это не крем не добит, а неправильно взбитые белки, теперь то понимаю это
на фото видно структуру крема на 3й день
на выходных повторю крем, попробую сухую лимонку ввести после сиропа
Вот Вика Королёк прекрасные тюльпаны делает из Таниного БЗ. Мне тоже тюльпаны позарез нужны. Вчера попробовала из крема сделать, вроде неплохо.
Если там остались нерастворённые частички сахара,Не растворение сахара исключено- я пудру добавляла
Лена, может, в этом причина? думаю, что если по рецепту Ясмины лимонку вводить в сироп во время варки, часть сахарозы превращается в глюкозу-фруктозу и крем при хранении не засахаривается.Я вводила лимонку так, как Ясмина рекомендовала, через 4 минуты. Корзинки 3 дня стоят на столе ничем не закрытые, крем мягкий, не кристаллизуется, однородный. floksovodik, Лена, попробуй точно по технологии Ясмины сделать, хорошо получается.
Корзинки 3 дня стоят на столе ничем не закрытые,мои в холодильнике. не боишься на столе оставлять? или их есть не будете?
не боишься на столе оставлять?В принципе крем не испортится) просто превратится немного в зефир, но липнущий к зубам..)) я иногда остатки забываю/оставляю так, и потихоньку съедаю «от скуки».. лучше чем конфетки или печеньки...
Да, согласна я с вами целиком, что лимонка как антикристаллизатор для сиропа и как стабилизатор для белков важна, нужна. Тут даже спорить не о чем.
Но по факту на сегодня имеем что.
Тюльпаны получаются по технологиям Тани и Ясмины.
В этих технологиях общее, что сироп вводится в твёрдые пики, лимонка напрямую связана с сиропом, сироп максимально горячий под 124 градуса.
Тюльпаны получились у Жени, которая вводила сироп судя по всему он был 123-122 на мягких пиках и тоже сироп связала с лимонкой напрямую.
============================
У Лены мы знаем точно, что независимо от ввода сиропа у неё получился очень гибкий нерельефный крем на крепости сиропа 124 градусах при вводе лимонки в конце процесса.
При этом при вводе на мягких пиках сироп вёл себя очень хорошо.
На твёрдых пиках ему совсем не понравилось.
================================
Напрашивается вывод признать роль лимонки очень важной в задании рельефности, про антикристаллизаторство мы давно знаем. Как тяжёлый сироп впихнули, так сразу надо лимонку.
Итак вопрос. Таня или Ясмина больше правы по вводу лимонки? Как правильнее в сироп или с сиропом в белки.
Технологи делали как у Тани.
Стала разбирать этот вопрос и....
Инвертирование сахара — процесс расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу. Кислота в сиропе не принимает участия в процессе инвертирования, она является катализатором, даже скорее контактным веществом, которое дает направление химической реакции. Сама кислота в реакцию не вступает, и остается неизменной.
Для антикристаллизации и сохранения влажности правы Ясмина с Тортышкой при вводе лимонки в сироп. Девочки, так лучше для крема. Мы сироп получаем с частичным инвертированием и лимонку потом без изменений отправляем в белки.
Но видимо для сохранения антимикробных свойств в креме технологи используют чистую сахарозу. Помните, мёд на свету портится и закиснуть может, а засыпанное сахаром только кристаллизуется.
При вводе как у Ясмины инвертирование получается выше, чем при вводе, как у Тани.
Лена, суй лимонку в сироп, хуже не будет.
НО вот как раз выше был вопрос, можно ли оставлять пироженки на воздухе просто так.
Сироп-то у нас частично инвертированный. А мёд на воздухе и свету может портиться. Антимикробные свойства нашего крема получаются ниже, чем по учебнику.
Вообщем, наверное не стоит долго держать.
Пироженки у Тани должны выдерживать в антимикробном смысле дольше, а у Ясмины - меньше
====================================
Зернистость крема - дефективные белки с сильно видимой водянистостью. Против неё рекомендуют применять кислоту. Но Светлана этой кислотой закормила белки - не помогло.
Вывод: сильно водянистые белки могут крем испортить.
Плохой симптом, если белки не хотят взбиваться.
Их рекомендуют состарить. Но это тоже следует проверить на практике. Пока вы должны понимать, что если видите водянистость белков, то может появиться зернистость, и даже кислота может не помочь.
Но по факту на сегодня имеем что.
Тюльпаны получаются по технологиям Тани и Ясмины.
В этих технологиях общее, что сироп вводится в твёрдые пики, лимонка напрямую связана с сиропом, сироп максимально горячий под 124 градуса.
Тюльпаны получились у Жени, которая вводила сироп судя по всему он был 123-122 на мягких пиках и тоже сироп связала с лимонкой напрямую.
============================
У Лены мы знаем точно, что независимо от ввода сиропа у неё получился очень гибкий нерельефный крем на крепости сиропа 124 градусах при вводе лимонки в конце процесса.
При этом при вводе на мягких пиках сироп вёл себя очень хорошо.
На твёрдых пиках ему совсем не понравилось.
================================
Напрашивается вывод признать роль лимонки очень важной в задании рельефности, про антикристаллизаторство мы давно знаем. Как тяжёлый сироп впихнули, так сразу надо лимонку.
Итак вопрос. Таня или Ясмина больше правы по вводу лимонки? Как правильнее в сироп или с сиропом в белки.
Технологи делали как у Тани.
Стала разбирать этот вопрос и....
Инвертирование сахара — процесс расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу. Кислота в сиропе не принимает участия в процессе инвертирования, она является катализатором, даже скорее контактным веществом, которое дает направление химической реакции. Сама кислота в реакцию не вступает, и остается неизменной.
Для антикристаллизации и сохранения влажности правы Ясмина с Тортышкой при вводе лимонки в сироп. Девочки, так лучше для крема. Мы сироп получаем с частичным инвертированием и лимонку потом без изменений отправляем в белки.
Но видимо для сохранения антимикробных свойств в креме технологи используют чистую сахарозу. Помните, мёд на свету портится и закиснуть может, а засыпанное сахаром только кристаллизуется.
При вводе как у Ясмины инвертирование получается выше, чем при вводе, как у Тани.
Лена, суй лимонку в сироп, хуже не будет.
НО вот как раз выше был вопрос, можно ли оставлять пироженки на воздухе просто так.
Сироп-то у нас частично инвертированный. А мёд на воздухе и свету может портиться. Антимикробные свойства нашего крема получаются ниже, чем по учебнику.
Вообщем, наверное не стоит долго держать.
Пироженки у Тани должны выдерживать в антимикробном смысле дольше, а у Ясмины - меньше
====================================
Зернистость крема - дефективные белки с сильно видимой водянистостью. Против неё рекомендуют применять кислоту. Но Светлана этой кислотой закормила белки - не помогло.
Вывод: сильно водянистые белки могут крем испортить.
Плохой симптом, если белки не хотят взбиваться.
Их рекомендуют состарить. Но это тоже следует проверить на практике. Пока вы должны понимать, что если видите водянистость белков, то может появиться зернистость, и даже кислота может не помочь.
В принципе крем не испортится) просто превратится немного в зефир, но липнущий к зубам..))Вот-вот, мне эта небольшая зефиристость и нравится. Песочное тесто за 3 дня не испортится, да и крем не масляный, вполне выдержит.
Девочки, кулинарная пауза. Отвлекитесь немного от БЗ крема.
РЕЦЕПТ:
1 стакан сахара, 2 стакана сухофруктов, 1 стакан воды, Горсть орехов, 4 яйца, 250г масла, 1 лимон, 2 маленьких литра коньяка. Прежде чем начать месить тесто, попробуй коньяк- хорош ли? Взбей масло миксером до воздушности. Попробуй еще раз коньяк- действительно ли он высшего качества? Для этого налей полный стакан и выпей до дна. повторяется 2 раза. Добавь 2 ложки сахара и попробуй вновь. Разбей в миску яйца и брось туда эти странные, сморщенные фрукты... Попробуй коньяк на консистенцию... Выключи миксер. Застрявшие фрукты хорошо вытаскивать ножницами! Брось лимон в миксер и выжми туда же орехи. Добавь сахар и вообще всего, чего хочешь. Вымажи духовку маслом и поверни её на 360 градусов... Выброси миску из окна и допей коньяк, наплюй на пирог и иди спать!
Спокойной ночи, мои хорошие!💜
ПИРОГ С КОНЬЯКОМ!
РЕЦЕПТ:
1 стакан сахара, 2 стакана сухофруктов, 1 стакан воды, Горсть орехов, 4 яйца, 250г масла, 1 лимон, 2 маленьких литра коньяка. Прежде чем начать месить тесто, попробуй коньяк- хорош ли? Взбей масло миксером до воздушности. Попробуй еще раз коньяк- действительно ли он высшего качества? Для этого налей полный стакан и выпей до дна. повторяется 2 раза. Добавь 2 ложки сахара и попробуй вновь. Разбей в миску яйца и брось туда эти странные, сморщенные фрукты... Попробуй коньяк на консистенцию... Выключи миксер. Застрявшие фрукты хорошо вытаскивать ножницами! Брось лимон в миксер и выжми туда же орехи. Добавь сахар и вообще всего, чего хочешь. Вымажи духовку маслом и поверни её на 360 градусов... Выброси миску из окна и допей коньяк, наплюй на пирог и иди спать!
Спокойной ночи, мои хорошие!💜
Natalisha, классный рецепт! Я бы только немного его изменила, вместо «иди спать» «позвони подруге и поделись рецептом». Хорошими рецептами надо делиться с хорошими людьми. Спасибо, Наташа, порадовала. Надо попробовать.
Я бы только немного его изменила, вместо «иди спать» «позвони подруге и поделись рецептом».Наташа, тогда уж сразу с подругой надо делать.
Наташа, с двумя подругами. чтобы было на троих.
А вообще то у нас Шпилька так готовила крем по рецепту Тети Бэси. Сейчас найду и сюда вставлю.
Нашла!!
Цитата: Тетя Бэся от 24 Фев. 2010, 14:43
СЛИВОЧНЫЙ ЛИМОННЫЙ КРЕМ
Отбить яйца в миску, добавить сахар. Миску поставить в горячую воду, нагреть до 50 градусов и взбить яйца в крепкую пену. Добавить тертую цедру 1\2 лимона, сок 1-2 лимонов, замоченный в холодной воде и распущенный на горячей водяной бане желатин. Охлажденные взбитые яйца смешать со взбитыми сливками.
Так же приготовляется и сливочный крем с апельсинами. Для этого нужно 2-3 апельсина.
А вообще то у нас Шпилька так готовила крем по рецепту Тети Бэси. Сейчас найду и сюда вставлю.
Нашла!!
Цитата: Тетя Бэся от 24 Фев. 2010, 14:43
СЛИВОЧНЫЙ ЛИМОННЫЙ КРЕМ
- 2 яйца
- 3-4 ст. ложки сахара
- 2 чайные ложки желатина
- 3 ст. ложки воды
Отбить яйца в миску, добавить сахар. Миску поставить в горячую воду, нагреть до 50 градусов и взбить яйца в крепкую пену. Добавить тертую цедру 1\2 лимона, сок 1-2 лимонов, замоченный в холодной воде и распущенный на горячей водяной бане желатин. Охлажденные взбитые яйца смешать со взбитыми сливками.
Так же приготовляется и сливочный крем с апельсинами. Для этого нужно 2-3 апельсина.
Ну рассказываю.
Полночь. Все уже спят. Я одна на кухне. Вспомнила про тетиБэсины рецепты, и решила посмотреть. Начала с первого (я же не олегофреник).
Вообще, я лимонные кремы/торты не люблю. Но вариант замены на апельсин как-то утешила... А почему только на апельсин? А не на киви? Я киви люблю больше... Но ни апельсинов, ни киви не было... Муза была, а киви не было...
Ну достала я бутылку очищенной водки и налила себе 100 грамм. И закурила... Когда рюмка опустошилась, я вспомнила, что у меня в холодильнике две маленькие баночки кивиевого варенья*.
Желатин...Ну никак не могу понять между разницей добавления желатина и загустителя для сливок... А желатин еще разводить нужно...
Ну короче, взбила два яйца. Сахар... А зачем его добавлять, если он уже в варенье есть? Ну я одну баночку во взбитые яйца под венчики и вылила. 120 грамм. Миксер активно плевался парой кусочков киви, но это мелочи.
Потом я залила туда сливки Пэтмол. Ну просто потому что они были в холодильнике. И добавила два загустителя для сливок. Крем стал густеть...
Я достала бутылку и сигарету. Когда рюмка опустошилась, я посмотрела на крем... Ну вообще, вареный киви желтеет. Если его доварить до пробы на ноготь, то он будет зеленовато-желтовато-ржавым. Я варила живым, но оттенок ржавчины явно был. Я при таком количестве сливок... и яиц... Ну короче, никакого оттенка кивиевого цвета в моем продукте не было...
Я достала бутылку и сигарету. Когда рюмка опустошилась, мой взгляд упал на пищевые гелевые красители**. Не долго думаю, нашла зеленый краситель и капнула в крем. Гм... Зеленый цвет бывает разный... Зеленый цвет ИнтерПекаря с киви не имеет ничего общего... Он нежно-травянистый... 100 грамм и сигарета, и это было неважно. И тут я вспомнила, что у меня есть недоведенный до ума тортик в холодильнике. А ля муровейник. Их же много вариантов. А в этом тесто мне понравилось (песочное без сахара), а крем был Бубу (масло + сгущенка). Крем я поменяла на сметано-сгущеночный, но промазала в пропорциях. Крема было раза в четыре меньше.
А вообще то у нас Шпилька так готовила крем по рецепту Тети Бэси. Сейчас найду и сюда вставлю.спасибо, Людмила, напомнила! Я именно после данной прочитанной записи начала жизнь на Хлебопечке
Нашла!!
А я так понимаю, что floksovodik, Лена, скоро без коньяка на кухне не сможет после проверки моих теорий
а у мну нету насадок под тюльпаны, я не могу нормально ничего проверить. И градусник брехливый.
Вот я её в алкоголика и превращу
.
================================================
ну как ни посмотрю,
логика железная по получению наибольшей рельефности.
то есть
Значит, что опасно на этом этапе. Перебить белки в момент максимального взбивания без сахара. А потому нельзя щепотку класть. Надо 15-30 процентов от всего запланированного количества. Иначе потом будет сложно проверить на жёсткие пики. Хорошо взбить без опаски можно только со значительным количеством сахара.
Итого, если у вас 100 г белков, извольте минимум 15 г -50 г сахарной пудры туда засунуть и удостовериться, что она хорошо растворилась (чтобы потом из-за её частичек сироп не засахарился) и пики опять есть.
Или не выделываться, а только сироп лить по варианту Ясмины.
Затем при вводе сиропа скорость можно чуть увеличить, потому что сироп слишком упругий и его сопротивление надо превозмочь и хорошо вмешать его в белки.
Но ввод сиропа - очень ответственный момент, увеличивать скорость нельзя сильно. Быстро плотный сироп не вмешается, а пойдёт комочками.
То есть насколько я понимаю, если на 4-5 скорости идет работа, то можно ничего и не менять, а сироп вводить максимально тонкой струйкой.
И вот это : лить по стенке - это не фонтан. На стенке кристаллизуется часть сиропа и потом эти частички могут вам весь крем запороть, если вы чуть-чуть сделаете сироп плотнее нужного.
Ну лейте как у Тани. Рядом со стенкой. Очень близко между стенкой и венчиком, но не на стенку.
hlebopechka.ru...
Если ошибиться в чём-то, то эти детали становятся важными.
=======================
И ещё.. для получения максимальной пористости нагрузка на белки ложится максимальная. Если белки слабенькие, то сироп может тяжело вмешиваться.
При этом крепость сиропа отвечает за стабильность крема, но для хорошего вмешивания-соединения с белками лучше сироп порядка 122. Не ниже 121, но и не выше 124, особенно, если только вливается сироп.
Золотая середина. И сварено и вмешается. Проверить на шарик и сразу вливать.
Значит две крайности - слишком крепкий и слишком слабый сироп, одинаково плохие.
Слишком слабый сироп - даст слишком много воды в креме. Значит крем будет непрочный и нестабильный и быстро поплывёт.
Слишком крепкий сироп плохо вмешается в белки, что может дать комочки, сухую пористость, и лимонка не спасёт.
Поэтому в белках важно получить максимально твёрдые пики, а сироп всё-таки делать где-то 122 идеально. Как только выдувается шарик, так и лить, но чтобы в сиропе больших пузырей не было. И при варке сиропа надо, чтобы на нём не было пены. Пену убирать. Пена тоже может помешать равномерному вмешиванию.
В сироп можно добавить лимонку, чтобы нагрузка на белки сразу была с её помощью или дать как у Тани позже.
Насколько я понимаю, добавка лимонки в сироп лучше по причине, что если сироп будет даже переварен, то это чуть смягчит его засахаривание потом.
Но если сделать сироп нормальной гибкости и хорошо вмешать в белки, то Танин вариант даст такой же эффект.
=====================
И последнее.
Сироп и градусы.. это конечно хорошо.
Но при всём этом нельзя забывать минимальную пропорцию сахара в крем 1: 2 хотя бы. Сахара должно попасть не ниже норматива.
У Ясмины норматив даже чуть выше, что только пойдет на пользу крему.
Остужать до момента, чтобы тыльной стороне руки выше запястья не было жарко.
В общем как ни посмотрю для рельефности рецепты Ясмины с Таней всё учли.
Но просто легко ошибиться в моментах:
Если видно, что они водянистые имеет смысл состарить, или на фиг вообще заменить.
Бултыхание медленное в миксере у Светланы и добавка много кислоты не исправили ситуацию.
маленькая скорость слишком замедляет процесс и можно думать, что взбито, а оно ещё может воздух вобрать. В момент внесения сиропа не хватит сил его как следует вмешать. Произойдёт приостановка поступления воздуха в белки.
высокая скорость даёт большие пузырики у белков. Если белки слабые, то они могут быстрее порваться. Такой крем может пузырями пойти потом или тоже зернистость дать. Короче, чем будут слабее белки, тем ниже будет стабильность крема.
вбивать сироп надо так, чтобы очень хорошо вмешать. На не ниже средней скорости, но и не на высокой. На высокой сироп тупо не вмешается, а порвём пузырьки.
При этом после ввода сиропа скорость миксера вполне можно чуть увеличить, ну там до 6-7 потому что мы уже не просто будем белки взбивать, а очень вязкий сироп в белках. И чем сироп был крепче, тем целесообразнее, потому что его плотность больше, труднее вбивать воздух.
То есть белки бережём. До ввода сиропа носимся с ними как с великой ценностью. Но после ввода плотного тяжелого сиропа стараемся вбить воздуха побольше на чуть более высокой скорости. Там уже не просто мы белки взбиваем, мы как бетон в них ворочаем.
====================
все эти танцы нужны для рельефности.
Если рельефность не нужна, то очень легко получить БЗ, если сделать сироп выше 121 градусов и лить его в мягкие пики, работать полностью на средней скорости миксера. Но тогда цветы могут быть нерельефными
а у мну нету насадок под тюльпаны, я не могу нормально ничего проверить. И градусник брехливый.
Вот я её в алкоголика и превращу
.
================================================
ну как ни посмотрю,
логика железная по получению наибольшей рельефности.
- Чем крепче сироп, тем он тяжелее и слабее растягивается, более упругий.
то есть
- Чем крепче сироп, тем сильнее должна быть взбита меренга перед его вводом. До жестких пиков. Причём их надо серьёзно проверить, чтобы реально были жёсткие.
Значит, что опасно на этом этапе. Перебить белки в момент максимального взбивания без сахара. А потому нельзя щепотку класть. Надо 15-30 процентов от всего запланированного количества. Иначе потом будет сложно проверить на жёсткие пики. Хорошо взбить без опаски можно только со значительным количеством сахара.
Итого, если у вас 100 г белков, извольте минимум 15 г -50 г сахарной пудры туда засунуть и удостовериться, что она хорошо растворилась (чтобы потом из-за её частичек сироп не засахарился) и пики опять есть.
Или не выделываться, а только сироп лить по варианту Ясмины.
Затем при вводе сиропа скорость можно чуть увеличить, потому что сироп слишком упругий и его сопротивление надо превозмочь и хорошо вмешать его в белки.
Но ввод сиропа - очень ответственный момент, увеличивать скорость нельзя сильно. Быстро плотный сироп не вмешается, а пойдёт комочками.
То есть насколько я понимаю, если на 4-5 скорости идет работа, то можно ничего и не менять, а сироп вводить максимально тонкой струйкой.
И вот это : лить по стенке - это не фонтан. На стенке кристаллизуется часть сиропа и потом эти частички могут вам весь крем запороть, если вы чуть-чуть сделаете сироп плотнее нужного.
Ну лейте как у Тани. Рядом со стенкой. Очень близко между стенкой и венчиком, но не на стенку.
hlebopechka.ru...
Если ошибиться в чём-то, то эти детали становятся важными.
=======================
И ещё.. для получения максимальной пористости нагрузка на белки ложится максимальная. Если белки слабенькие, то сироп может тяжело вмешиваться.
При этом крепость сиропа отвечает за стабильность крема, но для хорошего вмешивания-соединения с белками лучше сироп порядка 122. Не ниже 121, но и не выше 124, особенно, если только вливается сироп.
Золотая середина. И сварено и вмешается. Проверить на шарик и сразу вливать.
Значит две крайности - слишком крепкий и слишком слабый сироп, одинаково плохие.
Слишком слабый сироп - даст слишком много воды в креме. Значит крем будет непрочный и нестабильный и быстро поплывёт.
Слишком крепкий сироп плохо вмешается в белки, что может дать комочки, сухую пористость, и лимонка не спасёт.
Поэтому в белках важно получить максимально твёрдые пики, а сироп всё-таки делать где-то 122 идеально. Как только выдувается шарик, так и лить, но чтобы в сиропе больших пузырей не было. И при варке сиропа надо, чтобы на нём не было пены. Пену убирать. Пена тоже может помешать равномерному вмешиванию.
В сироп можно добавить лимонку, чтобы нагрузка на белки сразу была с её помощью или дать как у Тани позже.
Насколько я понимаю, добавка лимонки в сироп лучше по причине, что если сироп будет даже переварен, то это чуть смягчит его засахаривание потом.
Но если сделать сироп нормальной гибкости и хорошо вмешать в белки, то Танин вариант даст такой же эффект.
=====================
И последнее.
Сироп и градусы.. это конечно хорошо.
Но при всём этом нельзя забывать минимальную пропорцию сахара в крем 1: 2 хотя бы. Сахара должно попасть не ниже норматива.
У Ясмины норматив даже чуть выше, что только пойдет на пользу крему.
Остужать до момента, чтобы тыльной стороне руки выше запястья не было жарко.
В общем как ни посмотрю для рельефности рецепты Ясмины с Таней всё учли.
Но просто легко ошибиться в моментах:
- белки слабые, могут не выдержать и дать зернистость. Исправлению такое не всегда подлежит.
Если видно, что они водянистые имеет смысл состарить, или на фиг вообще заменить.
Бултыхание медленное в миксере у Светланы и добавка много кислоты не исправили ситуацию.
- можно переварить или недоварить сироп. Но переварить легче. У девочек он указан там как предельно крепкий в 124 градуса. Я бы танцевала вокруг значения 122. Оно легче будет вмешиваться.
При этом в учебнике вообще рекомендуется 120 у Мерхеля и чётко 122 у Бутейкиса.
а это достаточно гораздо мягче сироп, чем 124.
- взбить чётко до твёрдых пиков (пики определяют рельефность)
- лимонка должна быть свежая. Чем слабее белки, тем её роль выше.
- скорость взбивания. Лучше выбирать среднюю порядка 5. Потому что будет легко видно - насколько взбиты белки. На ней легко можно вбить сироп.
маленькая скорость слишком замедляет процесс и можно думать, что взбито, а оно ещё может воздух вобрать. В момент внесения сиропа не хватит сил его как следует вмешать. Произойдёт приостановка поступления воздуха в белки.
высокая скорость даёт большие пузырики у белков. Если белки слабые, то они могут быстрее порваться. Такой крем может пузырями пойти потом или тоже зернистость дать. Короче, чем будут слабее белки, тем ниже будет стабильность крема.
вбивать сироп надо так, чтобы очень хорошо вмешать. На не ниже средней скорости, но и не на высокой. На высокой сироп тупо не вмешается, а порвём пузырьки.
При этом после ввода сиропа скорость миксера вполне можно чуть увеличить, ну там до 6-7 потому что мы уже не просто будем белки взбивать, а очень вязкий сироп в белках. И чем сироп был крепче, тем целесообразнее, потому что его плотность больше, труднее вбивать воздух.
То есть белки бережём. До ввода сиропа носимся с ними как с великой ценностью. Но после ввода плотного тяжелого сиропа стараемся вбить воздуха побольше на чуть более высокой скорости. Там уже не просто мы белки взбиваем, мы как бетон в них ворочаем.
====================
все эти танцы нужны для рельефности.
Если рельефность не нужна, то очень легко получить БЗ, если сделать сироп выше 121 градусов и лить его в мягкие пики, работать полностью на средней скорости миксера. Но тогда цветы могут быть нерельефными
Девочки, а этот крем, уже готовый можно хранить? В том смысле, что вот сделала я утром крем, накрыла пленкой (я крышкой силиконовой накрываю), или набрать в мешки и оставить до вечера, то есть в течении дня использовать. Или он потеряет свою структуру уже в течении дня, и отсаживать цветы надо сразу?
Эти тюльпаны легче делать теплым кремом или остывшим?
Эти тюльпаны легче делать теплым кремом или остывшим?
Loksa, крем через 2 часа начинает пузыриться. делаем и сразу украшаем.
Девочки, а этот крем, уже готовый можно хранить?У меня крема было больше. чем надо на корзинки, поэтому я решила быстро испечь капы и на них тюльпанчики попробовать отсадить. Прикрыла чашу с кремом влажным полотенцем и она простояла так 3 часа. Крем стал слабее. Шапочки еще можно было сделать, а вот тюльпанчики, увы, мало на них походили. Еще первый кап был на что-то похож, а все оставшиеся «сложили крылья». Свежий крем отсаживался туго, а через 3 часа значительно легче, т. е. он потерял свою упругость, а значит и рельефность.
Вот я её в алкоголика и превращуНе выйдет, Ленок! Я постоянно за рулем. Отвесьвьность!
Так! Докладаю результаты вчерашнего колдовства над кремом. Спекла корзинки. Крем делала по Ясмине. Ну точь-в-точь. Сразу скажу, что крема на мое кол-во корзинок было завались!!! Ну, убрала в баночке в хол-к- соседям скормлю, пусть на хлеб мажут.
Итак, мин 10 бултыхала белоки на низкой скорости. Сахар растворила в горячей воде, ну вот напрочь растворила. Через 4 мин добавила лимонку в сироп. Белки била до жестких пиков
Варю я, значит, сироп, варю... Меряю температуру градусником. Поверенный с работы забыла утащить, т. к. нас пораньше отпустили домой и я, как гончая, понеслась... А вот тут фокусы начались. Сироп уже рыжеть начал, пузыри с вилки давно повылетали, а он, зараза, все 107* кажет. Чую, не к добру это... И тут он КАК покажет сразу 130*!!! Мамадарахая!!! Трындец сиропу! Горе мое горе! Тут как раз присела в инет с расстройства. Пообщалась с цветочной приятельницей. У нее горе- мыши пожрали кучу дорогих цветов. Она в печали, я тоже. Печаль разогналась 3 заходами по 20 г за то, что происки мышей и термометров не пройдут, и мы еще им покажем!!! Бодренькая, вдохновленная (благо машина уже на приколе), я снова принялась за крем. Вооружилась всем, чем можно проверить сироп. С арией Io ti penso amore (из к/ф Паганини- скрипач дьявола. Девочки, отступлюсь- я влюбленная навсегда, как и половина женщин планеты в Дэвида Гаррета, скрипача- виртуоза брутальной и ангельской одновременно внешности рокера, игравшего роль Паганини. Гляньте на него, не пожалеете. Как и все тетки - люблюнимагу). Итак, пою я, пою... Яйца бью... Повторяю процесс. У меня и песочные часы на 2 мин, и таймер, и вода для шарика, и вилка, термометр (будь он не ладен)... Пузыри выдулись, шарик зашарился, на 122 *. В этот раз градусник вел себя прилично. Наверное, потому, что на процессе приготовления сиропа исполнялось произведение "Palladio" Джескинса в исполнении моего любимки и Лондонского симфонического оркестра. Там не забалуешь! Сироп вливался между стенкой и венчиком во взбитые вусмерть белки и взбивался на 6 скорости из 7 (понимала, что потом крем запузырится, но на данном этаме это для нменя не важно) под «Танец с саблями» - исполнители те же... Хачатурян кого хошь намотает на венчик
С трудом выбила крем из венчика уже под " Танец Зорбы». Аж весь порезанный кремик.
Ну и вот они, тюльпанчики. Отсаживались уже по Баха " Air"
Крем гладкий, но к концу стал пузыриться
Я его победила! Спасибо, Ясмина и Лена!!!
Лена, насмешила ты меня своими музыкально-кремовыми с добавлением 20 гр приключениями! Я когда этот фильм смотрела, то даже дышать забывала, когда Гарретт играл на скрипке! Так я не поняла, ты первые взбитые белки куда дела? Или их же потом в дело пустила? Крем побеждён!
floksovodik, маладеС!
floksovodik, молодчина! крем
Ох, я наверное не когда не дочитаю, столько понаписали. fffuntic, Лена, сколько же полезной и нужной информации. Но в моей голове она что-то совсем не хочет по полочкам укладываться. Читать надо, однозначно, не один раз, и даже, наверное, не два. У меня столько выполненных заданий, а вот времени на выкладывание отчетов не хватает. С телефона почему то не вставляются фотки, а до компа мне в ближайшее время не суждено добраться. Так что можно изложу свое мнение по БЗ без отчёта, пока. Крем всегда делаю по рецепту Тани, для корзинок это самый идеальный вариант для меня, а вот для украшений я предпочитаю МБ. В этот раз сделала крем по рецепту firuza83, с учетом рекомендаций Лены fffuntic. Сироп варила в эмалированной кастрюльке (впервые), до этого в сотейник, но мне показалось, что дно у него толстовато, хотя раньше не обращала внимания. Белки взбивала все время на средней скорости (4). После введения сиропа обложили чашу миксера льдом и замороженными овощами. Взбивала долго, крем стал очень плотный, скорость постепенно убавляла, но до 20 градусов так и не остудила. Крем получился плотный, но очень сладкий, прямо приторный. Украшала корзинки розами и тюльпанами. Крем хорошо держит форму. Постояв в холодильнике ночь, стал еще плотнее, а еще через день стал похож внутри на суфле. Это мой первый БЗ такой плотности. Теперь надо приготовить крем по рецепту Тани, с учетом рекомендаций Лены и сравнить. А еще я поняла, что всегда переваривала сироп
А я вот думаю, что надо пригласить сюда еще и Вику Королек. Хотя.... вообще то она ученица нашего класса. Тюльпаны у нее загляденье и она бы могла поделиться с нами своими наработками по этому крему.
Давайте все дружненько позовем Вику!!!
Вика! Вика! Викаааааа! Загляни к нам и поделись с нами своими знаниями!!
Давайте все дружненько позовем Вику!!!
Вика! Вика! Викаааааа! Загляни к нам и поделись с нами своими знаниями!!
ты первые взбитые белки куда дела? Или их же потом в дело пустила?Была мысля в дело пустить. Фиг вам! Они горькие. В помойку ушли. Я ж ради любопытства в них сироп-то добавила. Чтобы уж наверняка знать, чо буит. А буит помойка.
А от Гаррета я в астрал улетаю. Ну вот создал же Бог такое совершенство! Красив, как Бог, аж дыхание перехватывает., гениален, сексуален, харизма так и прет, скромен до безобразия, аристократичен. Свел с ума все бабское население планеты от малявок до седовласых фрау. Энергии во время игры океан. На него смотреть надо, когда он играет. И не захочешь, а полюбишь классику, бегом побежишь на его концерт. Уж простите мне вольное отступление. Просто хочется поделиться
Кстати, пью кофею под 5 концерт Брамса, заедая музыкальными корзинками. Кремушек был в закрытой пластиковой коробке, в прохладном месте. Без корки, мягонький, ни намека на засахаривание!
Есть мысли, что можно с кремом поэкспериментировать. Когда насадки куплю, попробую.
Технически загущать БЗ не обязательно сахаром. Видели - сахара можно уменьшить за счёт того же пектина. Но крем сильно изменится. А если, например, взять изомальт? он по свойствам прямо как сахар, но менее сладкий. Его можно положить даже больше сахара, то есть стабильнее сделать крем с минимумом сладости.
Можно посмотреть, что ещё ведёт себя как сахар, а не такое сладкое.
Пока только изомальт в голове.
А так в голове давно есть желание снизить как-нить сладость меренги без потери стабильности. Круто было бы.
Изомальт не тает, карамель на нём очень долго стоит, вообщем очень интересно посмотреть чего будет. Очень интересно
И ещё, Лен, раз ты такая устойчивая на алкоголь, то всё-таки как-нить проверь версию, что самое главное - крепость сиропа.
сделай сироп с лимонкой чётко 121-122, не выше, то есть самый лёгкий из крепких и засунь его на мягких пиках, затем именно целиком на средней - 5 скорости веди полностью работу.
Хотелось бы проверить целиком версию, что если сироп мягкий, то он хорошо вмешается даже на мягких пиках и позволит очень много вбить в себя воздуха самым лучшим равномерным способом.
И сравни результат с сегодняшним.
=======
а это так....
У Селяниной есть две температуры сиропа. Для макаронс 118 и для крема 124. 124 - чётко. Но 124 да ещё и без лимонки не получится вбить в мягкие и получить рельефность, он очень тяжёлый, это мы уже чётко выяснили. То есть Селянина явно розы из него не планирует отсаживать.
Если делать 124 - то там надо чётко в твёрдые пики совать для роз без вариантов и с лимонкой.
И остужают все шефы до не горячо тыльной стороне руки выше запястья. Достаточно - это порядка 36 градусов.
Но.. я посмотрела корейские видео, так там они меренгу суют в холодильник перед отсадкой цветов. Вот так. Теоретически холодный крем должен стать ещё рельефнее. Но.. тогда и подавать холодным. В тепле он станет обычным.
Технически загущать БЗ не обязательно сахаром. Видели - сахара можно уменьшить за счёт того же пектина. Но крем сильно изменится. А если, например, взять изомальт? он по свойствам прямо как сахар, но менее сладкий. Его можно положить даже больше сахара, то есть стабильнее сделать крем с минимумом сладости.
Можно посмотреть, что ещё ведёт себя как сахар, а не такое сладкое.
Пока только изомальт в голове.
А так в голове давно есть желание снизить как-нить сладость меренги без потери стабильности. Круто было бы.
Изомальт не тает, карамель на нём очень долго стоит, вообщем очень интересно посмотреть чего будет. Очень интересно
И ещё, Лен, раз ты такая устойчивая на алкоголь, то всё-таки как-нить проверь версию, что самое главное - крепость сиропа.
сделай сироп с лимонкой чётко 121-122, не выше, то есть самый лёгкий из крепких и засунь его на мягких пиках, затем именно целиком на средней - 5 скорости веди полностью работу.
Хотелось бы проверить целиком версию, что если сироп мягкий, то он хорошо вмешается даже на мягких пиках и позволит очень много вбить в себя воздуха самым лучшим равномерным способом.
И сравни результат с сегодняшним.
=======
а это так....
У Селяниной есть две температуры сиропа. Для макаронс 118 и для крема 124. 124 - чётко. Но 124 да ещё и без лимонки не получится вбить в мягкие и получить рельефность, он очень тяжёлый, это мы уже чётко выяснили. То есть Селянина явно розы из него не планирует отсаживать.
Если делать 124 - то там надо чётко в твёрдые пики совать для роз без вариантов и с лимонкой.
И остужают все шефы до не горячо тыльной стороне руки выше запястья. Достаточно - это порядка 36 градусов.
Но.. я посмотрела корейские видео, так там они меренгу суют в холодильник перед отсадкой цветов. Вот так. Теоретически холодный крем должен стать ещё рельефнее. Но.. тогда и подавать холодным. В тепле он станет обычным.
А я и собиралась проверить
Natalisha, Наташа, рецептик хорош)))
nata4a, Полностью поддерживаю)))
nata4a, Полностью поддерживаю)))
Викаааааа!Туточки я Правда, сомневаюсь, что могу вам что-то такое рассказать, о чем вы здесь еще не говорили А уж диссертации Леночки Фунтик мне так и вовсе одолеть оказалось не под силу Ленусь, вот я только теперь, после неоднократного прочтения твоих постов, начинаю понимать, что иногда чувствуют мои студенты, когда я им втолковываю вещи, для меня совершенно понятные и очевидные И скажу вам, девочки, так: вы - гении кондитерского дела, потому что кто со второго, кто с третьего, кто с четвертого прочтения, но все-таки что-то понимаете До меня и с десятого вряд ли дойдет - ну оооочень сложно для моего восприятия Говорите, мои дорогие, чем я могу быть вам полезна - я с удовольствием всем, чем могу
вопросы:
как наверняка получить самый рельефный БЗ, из которого будут получаться красивые тюльпаны.
Крем не должен сохнуть и засахариваться хотя бы два дня.
Как избежать пузырения через короткое время.
Как избежать крупинчатости-зернистости в креме.
как наверняка получить самый рельефный БЗ, из которого будут получаться красивые тюльпаны.
Крем не должен сохнуть и засахариваться хотя бы два дня.
Как избежать пузырения через короткое время.
Как избежать крупинчатости-зернистости в креме.
fffuntic, Ленусь, это ко мне вопросы?
ага, а кого мы тут так долго ждали
Вика, спасибо что откликнулась!!
Конечно к тебе.
Вот ты мне скажи, когда делаешь крем, у тебя бывает так чтобы крем получался такой, что при отсадки цветов или шапочек для капов, у тебя он был бы не рельефный. То есть оплывал при отсадки?
Как долго ты можешь работать с этим кремом, без ухудшения его структуры?
Конечно к тебе.
Вот ты мне скажи, когда делаешь крем, у тебя бывает так чтобы крем получался такой, что при отсадки цветов или шапочек для капов, у тебя он был бы не рельефный. То есть оплывал при отсадки?
Как долго ты можешь работать с этим кремом, без ухудшения его структуры?
а кого мы тут так долго ждалиЧой-та долго? Мне Людочка как свистнула - я враз построилась
Хаска, Людочка, не за что совершенно - душой я всегда с вами:)))
Отвечаю (пытаюсь отвечать) по порядку:
как наверняка получить самый рельефный БЗ, из которого будут получаться красивые тюльпаны.Как наверняка - я не знаю, но сама делаю так: белки в крепкие пики, сироп - 124 градуса. Кроме того, у меня не получались рельефные цветы ровно до того момента, пока я не стала во взбиваемые белки добавлять сахар. Вижу иногда на видео, что у девочек рельефный получается, если сахар - только в сироп, у меня - нет, не получалось так.
Крем не должен сохнуть и засахариваться хотя бы два дня.У меня он и не засахаривается - просто со временем становится как бы плотнее, начинает зефир напоминать или суфле, но не засахаривается.
Как избежать пузырения через короткое время.Могу ошибаться, но мне кажется, причин пузырей через короткое время две: недостаточно взбитый крем и недостаточно уваренный сироп. Кроме того, мне лично само по себе «пузырение» не кажется страшным: нужно всего лишь снова хорошо перемешать крем (видела на видео, что некоторые девочки его подвзбивают, но сама я так никогда не делала). Вот у нас в темке кто-то из девочек писал, что изначально красит крем, раскладывает по мешочкам - и вперед. Вот, нашла
Крем накладываю в мисочку, капаю капельку и энергично размешиваю ложкой, пока не добьюсь нужного цвета. Иногда могу слабо промешать, крем получается такой с разводами, оч красиво смотрится. И быстро его в мешок, чтоб не заветривался. Так фасую все нужные цвета.Я так никогда не делаю. Я окрашиваю только ту часть, с которой работаю, при этом очень хорошо крем перемешивается и пузыри, даже если они и были, исчезают. Потом взяла следующую часть, окрасила - перемешала и тогда работаю. Никогда не работаю просто уже постоявшим кремом - всегда сначала перемешиваю, по моему опыту - это важно.
Как избежать крупинчатости-зернистости в креме.Вот здесь ничего подсказать не могу - не было у меня такого опыта, и я не понимаю, что может служить причиной крупинчатости БЗ. Могу только предполагать, но ведь «предположения - это самы большой мусор в нашей голове», да? Все равно скажу, может, и неправильно: Мои предположения
возможно, крупинчатость появляется в креме в результате неправильного введения сиропа: слишком быстро, слишком толстой струей, а скорость миксера при этом маленькая. Еще одна версия: плохо взбиты белки с сахаром, и он при введении сиропа берется крупинками, закаляется как бы
Вот ты мне скажи, когда делаешь крем, у тебя бывает так чтобы крем получался такой, что при отсадки цветов или шапочек для капов, у тебя он был бы не рельефный. То есть оплывал при отсадки?Да, конечно, такое бывало поначалу. Причин может быть несколько, некоторые знаю точно (для себя, никому не навязываю), некоторые предполагаю.
Знаю точно:
- Крем у меня никогда не был рельефный, повторюсь, пока я сахар клала только в сироп, а в белки при взбивании не клала. Теперь сахар кладу пополам: половину сахара - в белки при взбивании, половину - в сироп.
- При приготовлении крема где-то не удалось проконтролировать остатки жира: венчик, чаша, кастрюлька для сиропа. Сейчас: кастрюльку для сиропа предварительно кипячу с водой, венчик миксера и чашу протираю бумажной салфеткой, смоченной лимонным соком. Может быть, это скорее ритуал, но делаю это обязательно.
- Нет рельефа - это результат недоваренного сиропа. Мой сироп при 121 градусе дает значительно меньшую рельефность, чем при 124.
- Ну, и очень важно крем довзбивать - я взбиваю не до полного охлаждения, ориентируюсь не на температуру, а на внешний вид крема: вижу четкие «отрывающиеся хвостики» при взбивании - простите, девчонки, не знаю, как правильно это описать
Предполагаю: - Качество яиц бывает разное. Во-первых, по моему опыту: из белков комнатной температуры получается более устойчивый крем. По поводу: свежие - не свежие, сквашеные белки - ничего не скажу. Белки никогда предварительно не сквашивала; беру те яйца, что есть у меня в холодильнике: а они там могут жить и два-три дня, и две недели. Во-вторых, покупаю яйца у одного продавца и одного производителя - пробовала другие, взбиваются хуже. Кроме того, мы уж тут шутили с девочками по поводу «мартовских кур»: есть период весной, когда яйца взбиваются хуже. Повторяю - не настаиваю, научного обоснования нет, «голый» опыт и суеверия:))))
Как долго ты можешь работать с этим кремом, без ухудшения его структуры?
Как правило, два часа. Но это очень зависит от качества получившегося крема, чем крем получился лучше - тем дольше можно с ним работать. НО!!! У нас же есть опыт Аллочки Дядькиной, которая еще в предыдущем Классе показывала фоточки крема, приготовленного по моему рецепту, которым она работала на следующее утро и при этом он сохранял рельеф. У меня самой такого опыта нет. У меня, как правило, крема не остается, вот я его и не храню и экспериментов таких не ставила никогда
Вот, вроде бы, все:))) Если что упустила и была невнимательна, девочки, прошу прощения, не сочтите за труд, повторите вопрос, хорошо?))ты добавляешь лимонку в сироп? как вообще работаешь с лимонкой?
Да, добавляю. Немного лимонки добавляю в сами взбивающиеся белки - тоже вот ритуал у меня такой, а основную часть - в сироп в конце варки. Ну то есть алгоритм действий такой: сироп достиг нужной температуры - бросила лимонку - сняла с плиты - очень хорошо перемешала - влила сироп в белки.
Викусь, вот тут
Нет рельефа - это результат недоваренного сиропа. Мой сироп при 121 градусе дает значительно меньшую рельефность, чем при 124.
как часто ты проверяла, что 121 градус именно виноват в нерельефности? и ты точно уверена, что там был именно 121, а не ниже?
и.. ты добавляешь лимонку в сироп? как вообще работаешь с лимонкой?
Нет рельефа - это результат недоваренного сиропа. Мой сироп при 121 градусе дает значительно меньшую рельефность, чем при 124.
как часто ты проверяла, что 121 градус именно виноват в нерельефности? и ты точно уверена, что там был именно 121, а не ниже?
и.. ты добавляешь лимонку в сироп? как вообще работаешь с лимонкой?
как часто ты проверяла, что 121 градус именно виноват в нерельефности?Количество раз назвать не могу, экспериментов специально не ставила, для себя убедилась - и варю теперь до 124. Кроме того, я не сказала, что 121 виноват в нерельефности: нет, при 121 крем у меня тоже рельефный, но менее, нежели чем при 124.
и ты точно уверена, что там был именно 121, а не нижеА как я могу быть в этом точно уверена? У меня обычный китайский градусник, который я в метрологию на поверку не сдавала, как ты понимаешь Мой градусник показывает 121, а сколько в этот момент там на самом деле - ну откуда ж я могу знать? Приходится доверять градуснику...
ты добавляешь лимонку в сироп? как вообще работаешь с лимонкой?Да, добавляю. Немного лимонки добавляю в сами взбивающиеся белки - тоже вот ритуал у меня такой, а основную часть - в сироп в конце варки. Ну то есть алгоритм действий такой: сироп достиг нужной температуры - бросила лимонку - сняла с плиты - очень хорошо перемешала - влила сироп в белки.
в какой момент добавляешь и сколько?лимонку добавляю в белки - в конце взбивания, незадолго (минута-две) до вливания сиропа четвертую часть от того, что кладу в целом, а все остальное - в сироп.
на пять белков (170 гр.) вчера положила где-то три четвертых чайной ложки (четвертую часть этого количества - в белки, а все остальное - в сироп).
еще про рельефность: ставила эксперимент на предмет всыпания сахара во взбивающиеся белки. Делала двумя вариантами: в первом случае сахар в белки всыпала тонкой струйкой сразу весь, а во втором - тремя частями с перерывом. Крем более рельефный получается во втором случае. Теперь всыпаю сахар только так: вот взбились белки до крепкой пены - всыпала третью часть сахара осторожно - повзбивала белки - еще третью часть сахара - еще повзбивала - остальной сахар - и взбиваю далее на самой высокой скорости до вливания сиропа. Сироп тоже вливаю на высокой.
По времени взбиваю около 8 минут белки (столько же варится сироп) и потом уже после вливания сиропа - тоже около 8 минут взбиваю, но, конечно, как ты и пишешь, больше ориентируюсь не на время, а визуально, по состоянию крема. Белки сначала болтаю минуту-две на маленькой скорости, появляются пузырьки - увеличиваю скорость до чуть выше средней, еще минутку-две, затем перевожу на максимальную и начинаю потихоньку подсыпать сахар, как описывала выше. Дальше все делаю на максимальной до полной готовности крема.
Королек, Вика, спасибо! Все четко по полочкам и понятно.
Немного лимонки добавляю в сами взбивающиеся белкив какой момент добавляешь и сколько?
nata4a, не за что, Натулик, буду очень рада, если это кому-то пригодится:)))
Ljna, Женя, лимонку добавляю в белки - в конце взбивания, незадолго (минута-две) до вливания сиропа четвертую часть от того, что кладу в целом, а все остальное - в сироп. Мне нравится, когда крем немного с кислинкой, поэтому, например, на пять белков (170 гр.) вчера положила где-то три четвертых чайной ложки (четвертую часть этого количества - в белки, а все остальное - в сироп). Но свою дозу лимонки подбирала очень осторожно на вкус, постепенно добавляя.
Ой, девочки, чуть не забыла еще про рельефность: ставила эксперимент на предмет всыпания сахара во взбивающиеся белки. Делала двумя вариантами: в первом случае сахар в белки всыпала тонкой струйкой сразу весь, а во втором - тремя частями с перерывом. Крем более рельефный получается во втором случае. Теперь всыпаю сахар только так: вот взбились белки до крепкой пены - всыпала третью часть сахара осторожно - повзбивала белки - еще третью часть сахара - еще повзбивала - остальной сахар - и взбиваю далее на самой высокой скорости до вливания сиропа. Сироп тоже вливаю на высокой.
Ljna, Женя, лимонку добавляю в белки - в конце взбивания, незадолго (минута-две) до вливания сиропа четвертую часть от того, что кладу в целом, а все остальное - в сироп. Мне нравится, когда крем немного с кислинкой, поэтому, например, на пять белков (170 гр.) вчера положила где-то три четвертых чайной ложки (четвертую часть этого количества - в белки, а все остальное - в сироп). Но свою дозу лимонки подбирала очень осторожно на вкус, постепенно добавляя.
Ой, девочки, чуть не забыла еще про рельефность: ставила эксперимент на предмет всыпания сахара во взбивающиеся белки. Делала двумя вариантами: в первом случае сахар в белки всыпала тонкой струйкой сразу весь, а во втором - тремя частями с перерывом. Крем более рельефный получается во втором случае. Теперь всыпаю сахар только так: вот взбились белки до крепкой пены - всыпала третью часть сахара осторожно - повзбивала белки - еще третью часть сахара - еще повзбивала - остальной сахар - и взбиваю далее на самой высокой скорости до вливания сиропа. Сироп тоже вливаю на высокой.
Девочки! По поводу крупинчатости: у меня БЗ пару раз выходил крупинками, сделала вывод, что это белки «сварились», бывает если сироп вливается толстой струйкой, слишком быстро. При вливании сиропа комбайн перевожу на половину силы взбивания (положение 3 из 7) и лью сироп тоненько и по кругу.
Если БЗ хорошо взбить, он не оплывает, из него розы-хризантемы крутить можно.
Про пузырчатость: я крем сразу делю на порции, крашу и фасую в мешки, плотно затягивая. И в течении часа сижу себе, украшаю. В мешках он уже не пузырится.
Если БЗ хорошо взбить, он не оплывает, из него розы-хризантемы крутить можно.
Про пузырчатость: я крем сразу делю на порции, крашу и фасую в мешки, плотно затягивая. И в течении часа сижу себе, украшаю. В мешках он уже не пузырится.
Королек, Вика, не сочти за труд, напиши нам еще раскладку по времени взбивания и мощности (на какой скорости и какая мощность у твоего твоего миксера!) Чует мое сердце, мой колотит, как сумасшедший. В прошлый раз крем повис на венчике на половине отмеренного времени, и что тогда делать? Если сахар добавлен то можно остановить миксер или ты четко рассчитываешь время. Я понимаю, что: каждый раз -разное время взбивания может быть, и надо все видеть глазами, но тем не менее параллели можно провести.
И если не сложно, фотки количество готового крема! бывает показывают 100 грамм белков и полная чаша крема, оно столько его и выходит? Тогда куда девается мой белок выветриваетсяШолива или выкрадаетКтомой крем?
И если не сложно, фотки количество готового крема! бывает показывают 100 грамм белков и полная чаша крема, оно столько его и выходит? Тогда куда девается мой белок выветриваетсяШолива или выкрадаетКтомой крем?
Loksa, Оксаночка, миксер у меня не очень мощный. К сожалению, не помню его мощность (у меня БОШ МУМ5). По времени взбиваю около 8 минут белки (столько же варится сироп) и потом уже после вливания сиропа - тоже около 8 минут взбиваю, но, конечно, как ты и пишешь, больше ориентируюсь не на время, а визуально, по состоянию крема. Белки сначала болтаю минуту-две на маленькой скорости, появляются пузырьки - увеличиваю скорость до чуть выше средней, еще минутку-две, затем перевожу на максимальную и начинаю потихоньку подсыпать сахар, как описывала выше. Дальше все делаю на максимальной до полной готовности крема.
И если не сложно, фотки количество готового крема!Это, конечно, не сложно, но для этого ж надо его сделать Вот если бы ты попросила об этом вчера, я б тебе обязательно сфотала, а сегодня у меня его просто нет готового, увы На словах скажу так: делаю обычно на пять белков (170-178 гр.) - получается полная чаша крема, на шесть белков для моего миксера - это уже много, объем чаши не позволяет, мало места ему (но опять-таки, это моя чаша, я не помню ее объем, но она меньше, чем в Кенвуде, например)))
у меня БЗ пару раз выходил крупинками, сделала вывод, что это белки «сварились», бывает если сироп вливается толстой струйкой, слишком быстро.Вот мне кажется у меня именно это и получилось в креме.
Так как не было кристаликов, а были такие плоские лепешечки масюсенького размера. Правда заметила я их не сразу. Показалось, что появились они через время. Крем стал как бы не однородным.
Сколько же нужно нюансов учесть при приготовлении крема!!
Сколько же нужно нюансов учесть при приготовлении крема!!Основные -
- правильно сварить сироп (123-125 гр)
- крепко взбить белки
- и обязательно тонкой струйкой вливать сироп, это рекомендует каждый рецепт данного крема.
Интересное в разделе «Уроки кондитерской школы»
Прозрачный ажур для украшения торта 
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы. 
Ну ооооооооочень подготовительный класс. Староста Шпилька. Эпизод ТРЕТИЙ. 
Ну очень подготовительный класс.Староста Тсвика, fomса. Э-д 6 .Кадры решают все! 
Урок 2018.05.21-06.3: Торт "Ревнивый шоколад 1" 
Ну ооооооооочень подготовительный класс. Староста Шпилька. Эпизод ЧЕТВЕРТЫЙ. 
Ну ооооооооочень подготовительный класс. Староста Шпилька. Эпизод ВТОРОЙ 
Ну очень подготовительный класс. Староста Тсвика. Э-д ПЯТЫЙ. Кадры решают все! 
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. Новое на сайте
Антикварные швейные принадлежности 
Хлебопечка Kitfort КТ-315 
От идеального сэндвича до безупречного ростбифа 
Багара Баинган (традиционное блюдо из баклажанов со специями) 
Бисквит из кукурузного крахмала 
Доктор Сара Майхилл: самый быстрый способ восстановить энергию (без кофеина) 
Бискотти «Капучино» 
Телеграм-бот для отслеживания скидок на Wildberries 
Посуда для сливочного масла 
Пирожные «Мокко» 
Яблочный поповер 
Испанский томатный соус (Salsa de Tomate a la Andaluza) 
Дерматолог Тео Солеймани: правда о макияже, солнцезащитном креме и раке кожи 
Тыквенные песочные полоски 
Пад крапао