Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Лейла, та хоть 10г... технически можно сделать мягкие корзиночки вообще из только соотношения масла: мука: сахар. Можно вообще без яиц, воды и так далее.
 Просто для такого рецепта муки надо будет еще меньше. Чтобы хватило только 18 процентов влаги в масле.
 Муку надо подсыпать, глядя не на рецепт, а на тесто

Отчет: Белково заварной крем



Белок от 3-х яиц 1-ой категории выдал вес 102 гр.
Пересчитала рецепт Ясмины под свое количество.
Вода - 75 гр, вскипятила. Всыпала в воду 225 гр сахара. Кастрюлю предварительно прокипятила, и кипятком же ополоснула дежу Кеши.
Поскольку конфорка уже была разогрета, белки сразу же поставила взбивать на 2 скорости комбайна. Потом отмеряла воду, сахар, лимонку.
Сироп закипел очень быстро, температура стремительно растет, белки не готовы, плеснула чуть холодной воды в сироп. Вообщем сироп нагрелся до 125 градусов у меня... Но не стал темный и янтарного оттенка я не заметила.
Белки к этому моменту на 4 скорости взбились до крепкой пены, ну может быть были мягкие пики, влила сироп, увеличив скорость до 6, потом уменьшила до 4 скорости снова. Когда образовалась дырка - выключила, хотя прошло всего 5 минут. Температура крема 40,7 градусов на выходе.



Не знаю правильно у меня все получилось или нет, но это самый рельефный и стойкий белковый крем из всех моих попыток! Так что я в любом случае довольна и буду повторять! Ясмина спасибо за рецепт! Девочки спасибо за пояснения и ваш опыт!
Фото по корзиночкам от Люды, это вроде как не профильное задание, поэтому под спойлер картинки уберу

Вес 2-х желтков получился 39 гр.



Замешивала в Кеше насадкой флекси. Сахар и масло взбивала на 3 скорости минуты 4, не до растворения сахара. Добавила желтки и до однородности еще минутку-две.



Муки отмеряла 280гр, 270 гр сразу сыпанула, тесто показалось хорошее и 10 гр не стала добавлять, той же флекси провернула до соединения, потом руками в шар скатала.



Формировала как учила Танця, колбаска, кусочки и пальцами распластать



Из порции вышло 9 корзинок и хватила покрыть дно 10-й. Готовые толстоваты наверное получились, так что теоретически может хватит растянуть на 10 корзиночек (формы у меня немаленькие). С моей духовкой каждый раз танцы, через 12 минут запахло горелым, я бегом туда - а краешки уже сильно подрумянились ((



Корзиночки перевернула, по донышку постучала ножом, потом краешек поддевала формы и корзиночки прекрасно выскочили! Так что Люда у меня все получилось))



Вот такие чистые формочки после выемки корзиночек



Съела донышко от 10 корзинки - очень мягкие, рассыпчатые во рту, а не в руках корзиночки! Пока я довольна. Теперь за крем... Боюсь боюсь...

Наташа,
поскольку лимонка полезна для белков, то делай лучше исключительно с лимонкой. Береженого...
 Мне кажется, что песочное тесто чуть мягче можно было сделать. На ложку муки можно меньше было дать.
И взбивать масло для песочного теста можно не так тщательно, не до побеления))) смешала равномерно и достаточно. Шикарного побеления и воздушности требуют для масла в кексах-бисквитах, а тут очень много воздуха не надо. Масло должно свой цвет ещё сохранять

Лена, а у меня такой рецепт

240 г сливочного масла 120 сл масла
120 г сахарной пудры 60 гр сах пудры
4 г мелкой соли 2 гр мелкой соли
60 г молотого миндаля 30 г молотого миндаля
100 г яиц 50 г яиц
540 г муки 270 г муки

Смешать муку, сахарную пудру, соль, миндаль и холодное масло кубиками. Превратить в мелкую крошку в фудпроцессоре или миксере насадкой лопатка.
Добавить яйца. Быстро смешать, до получения гладкого однородного теста.
Раскатать между двумя листами пекарской бумаги 3 мм толщиной. Дать вылежаться в холодильнике или морозилке мин. 24 часа.
Выложить в тарталетки 7 см диаметром, выпекать при 160С 10-15 минут.

единственное отступление: оставила комком в холодильнике на 2суток. Может быть у меня и правильные они вышли, но на мой вкус-твердоваты, совсем не крошливые!

Лена, а у меня масло светлое само по себе - фото готового теста темновато получилось, а вот в сформированной корзиночке правильное, и я вроде совсем недолго взбивала, обычно минут 10-15-20 болтается в кеше тесто разное. А тут минут 7 всего на весь замес. Еще меньше надо взбивать? Насчет муки тоже думаю можно чуть чуть уменьшить.

Оксана, с кусочками работать сложно. Гораздо сложнее просто чем с взбитым вариантом. Там тоже нужно уловить консистенцию. Но там изменяемым параметром становится количество влаги.

Этот твой рецепт вообще скрыл все тонкости, а там непросто смешал и добавил. Там, если коротко, то тебе надо было сначала до очень мелкой крошки, практически песчинок довести мука-смесь в миксере. Но не допуская слипания. Смесь должна быть очень мелкая, сухая, буквально песчаная. Но никакого слипания и пасты.
 А затем быстро добавить яйцо и объединить его с тестом очень аккуратно в миксере на низкой скорости, до намёка на образование кома и тут же вымешивание прекратить. Затем растереть уже запястьем - сделать бризе рукой - этому тесту в пластичный ком, не разрабатывая клейковины. Всё это на холоде.

 В рецепте у тебя тесто Пате Бризе и лучше один раз увидеть, чем сто раз читать)))

смотри способ 2. Крошка масло-мука, потом яйцо дозированно. А затем растирка.
шикарный ресурс по песочке. Отдел Тарты)))

 А вообще такая же хрень, как и для всей песочки. Надо так дать воды, чтобы и скрепилось, и чтобы нежестко. Отсюда танцы с бубнами.

 Когда смешиваешь всякие Бризе с водой - то только до слипания отдельных комочков при нажатии на них вилкой. В этот момент тесто кажется сухим. Но потом когда делаешь ему бризе, оно наоборот становится пластичным и даже кажется мягким.





Наташа
нету у меня такого комбайна, не могу ничего сказать про его интенсивность.
Смотри, в песочке, лишняя рыхлость не нужна, поэтому задача только объединить ингридиенты до однородности. Когда начинаешь вмешивать в миксере, то воздух и так проберется в масло.
Как правило визуально это состояние, когда внешне их вид не меняется. Масло не белеет интенсивно. Как равномерно разошлось - так и остановиться.

NataST, Наташа, по моему опыту с этим тестом, у тебя тесто получилось крутовато. А в корзиночке тесто уже начало отсекаться маслом. Может это фото такое. Отсвечивает и блестит. Возможно в тесте оно еще было не отсечено, но вот пока ты его сначала в колбаску, затем кусочек, потом растягивала по корзинке, корзинка стала светиться от жира. Может я ошибаюсь и это обман зрения.
Но вот то что тесто крутовато, еще доказывают и ямки на дне самой выпеченной корзинки. Если тесто нормальное, то при выпечке таких ямок не бывает. Это я получила как раз в последний раз, когда видела что тесто очень крутое. Раньше у меня такого не было. Дно всегда получается ровное.

fffuntic, Лена, оно-тесто таким и было, значит не мой вкус. Даже разрез похож. В принципе я знала, что его надо растереть, попыталась, потерла. Если бы я пробовала такое тесто на вкус, то мне было бы понятнее. У нас на сайте есть тесто такое, но я вчера обыскалась, не нашла- видать оно в виде пирога или тарта. Кажется мне его надо довольно тонко распределять. Ладно, фик с ним, будем наши корзинки делать!

что тесто крутовато, еще доказывают и ямки на дне самой выпеченной корзинки.

и у меня ямки всегда.. думала, это норма) хотя, тесто совсем не тугое делаю.. еле удерживаю, чтобы не порвалось, когда переворачиваю корзинку, чтобы распределить по ней.. но я делаю по Ирининому рецепту, хотя Лена сказала, что ваши рецепты почти идентичны)

Еще - делала на сухом белке, боюсь сырого...

Лейла, скажи, пожалуйста. А как на вкус сухой белок в БЗ креме? Не отличается от того, когда на сырых яйцах делаешь? Так же вкусно, как из сырых яиц? И как он ведет себя в работе? Как обычные яйца? И если не секрет, не подскажешь, где ты его покупала. Тоже хочу попробовать. Но хочу для пробы взять сначала немного.

Ясмина, я сделала такой вывод по одноразовому результату. У меня только в этот раз были такие ямки. Тесто было очень крохкое, тугое. Значит причина не в этом. Это только мое умозаключение.

Марфуша5, я разницы во вкусе между сухим белком и живым не чувствую. Но вкусы то у всех разные. Разница только в плотности получаемого результата.
Я правда делала только безе на сухом белке для сушки. Как крем еще пока не использовала.

Разница только в плотности получаемого результата.

Людочка, спасибо. На сухом белке плотнее крем получается, так? Мечтаю научиться крутить розы из БЗ крема.

Отчет по белковов-заварному крему!
Сделала корзинки по рецепту Люды Хаски (что раньше был написан). Тесто отказывалось собираться в комок - сделала несколько комочков) Потом отрывала и расплющивала по формочке силиконовой Пекла 15 минут, вышли замечательно. Получилось 19 шт. Они очень нежные и вкусные. В следующий раз учту все нюансы (поп поводу желтка и муки).
БЗ делала по Таниному рецепту. Белки 140гр, сахара 280гр. воды 75 гр. Миксер только ручной... Начала взбивать белки со щепоткой соли на малой скорости и поставила варить сироп из воды и половины сахара. Сироп закипел, поставила нагрев чуть ниже среднего и начала всыпать сахар понемногу в белки на средней скорости продолжая взбивать. Когда весь сахар всыпала взбивала, пока не сварился сироп до 125 С, сироп покрылся весь ленивыми большими пузырями.
Вот такими были белки с сахаром до сиропа.



Потом вмешала лимонку в сироп, сняла с огня и потихоньку вливала по краю чаши. После вливания всего сиропа взбивала еще 8 минут. Весь крем намотался на венчики и взбирался вверх по ним))
Вот такой получился кремушек)



Отсадила шапочки на корзинки, внутри сливовый джем -очень вкусно!



Остатки крема отсадила)))




Крем очень вкусный!!!
Корзиночки получились супер!!! Людочка, спасибо за рецептик!

Оксана, смотри на рецепт по пропорциям.
 Самый примитивный вариант, масла : мука меньше, чем 1:2
 Масла меньше, чем у Люды, вместо желтков одно целое яйцо и меньше сахара.
 Самое интересное, как оно вообще у тебя получилось? У Люды больше влаги и девочкам было мало.
 
 Людин рецепт по количеству сдобы вкуснее и рассыпчатее.
 А твой рецепт должен быть жёстче по определению и грубее, даже если хватит влаги. И несладкий.
 Это, наверное, для несладких влажных начинок.

NataST, Наташа, очень красивая корзиночка получилась! Крем удался! Плотный, рельефный, однородный.. Рада, что понравился) И спасибо за идею с водой в сироп, чтобы притормозить его готовность)

Отчет по белковов-заварному крему
Корзиночки из песочного теста по рецепту Танця,

сбива простояла в холодильнике накрытая пакетом 2,5 недели. ничего с ней не случилось, корзиночки хорошие вышли. делала в два захода, всего 9 формочек. в первой партии заменила 30 гр муки на миндальную)))

Пропорцию на крем брала Ясмины, лимонку всыпала в сироп при 123 градусах и размешала в сиропе. Получилось выдуть пузырь с вилки))) Белок болтался на 1й скорости минут 10, далее перевела на 3, потом на 4. Вливала сироп в мягкие пики. Общее время взбивания 24 минуты.
Крем



корзиночки



поближе.

если честно в шоке до сих пор, они получились, тюльпаны, уууррррааааа

Ljna, Жень какая красота!

Ирина, я белковый заварной из сырого никогда не делала. Мне тоже кажется, что чуть покрепче и еще запаха меньше. Я как то из пастеризованного белка делала, вот он сильно пах. Для меня даже безе пахнет (((((. А покупала у себя в городе, у местных продавцов.

Ljna, Женя, красивые корзиночки! Тюльпанчики классные!

Вот уже сто раз просила добавить на сообщение кнопочку «мне очень нравится». Вот видишь тут что-то такое обалденное как у Жени, а своё восхищение показать ужасно неудобно.
 я часто молча сижу, чтобы тему не засорять. А так бы ходила и тыкала, тыкала. Конечно, очень-очень красиво

Лена, но есть кнопка благодарить. Можешь там выразить свое восхищение.
Евгения, а тюльпаны получились знатные.

Natalisha, Альбинка (Аля), fffuntic, Хаска,

девочки спасибо сама в ушоке

Лена, все благодаря твоим объяснениям получилось! так хотелось крутануть на максимум, била по рукам и грила, нееееезяяяяя

Мне тоже кажется, что чуть покрепче и еще запаха меньше.

Лейла, спасибо. Такой мне и нужен. Буду искать.

NataST, kirpochka,
как красиво получилось! Невесты-корзиночки!
Ljna, твои тюльпаны это просто песня, невозможно отвести глаз!

Отчет по белковой-заварному крему

Сделала крем по рецепту Тани, следующий повторю по рецепту Ясмины.
На 150 грамм белка добавила 0,5 грамм альбуфикса. Не знаю как альбуфикса меняет крем, сам крем у меня получался пару раз. Частенько бывал зернистым. На вид-очень неплохо и мне понравился. Розы крутить не получилось, долго провозилась.
Взбивала на 2, минут 5 точно потом переключила на 5. Дальше все, как у Тани. Сироп сварила- проверила на пузыри-забавный метод- не видела его раньше. Перед введением сиропа, крем намотался на венчик, пришлось добавлять скорость. А в конце уменьшала скорость, как-то эти белки быстро взбиваются. И обмотала чашу полотенцем холодным!



Корзинки перепекала, дальше на фотке большие корзинки-дубовые! А маленькие получились очень вкусные.

Если белки в морозилке три недели стояли, то ещё не испортились? Подойдут для БЗ?

Loksa, Оксаночка, с днём рождения!!!

Loksa, Оксана, с Днем рождения! Счастья, здоровья, любви!

Решила порадовать свою малышню тортиком.

В ИГ увидела у одной австралийской фудблогерши торт, украшенный мини пончиками/донатсами из айсинга (@cloudykitchen ). И не смогла пройти мимо 😆 До поздней ночи шлепала донатсы)) Зато какой восторг был у деток!

Loksa, пусть все будет у тебя просто зашибись замечательно!!!

Loksa, Оксаночка! С днем рождения! Будь здорова и счастлива, красива и любима! Успехов в кулинарных трудах и жизненных достижений!

Loksa, Оксана, с Днём варенья! Всего наилучшего!
 nesmati, Насима, тортик просто волшебный получился!

Сделала я Людмилины корзиночки. Не получилось. Если единственные неудачные хоть по частям, но выходили из формочек, то эти просто влипли, пришлось их выскребать. Результат - куча песочных крошек.

Майя, ну удачные-неудачные, дело-то не в этом. Песочное тесто может быть таким же разным, как булочки. Мягким-твёрдым, нежнее, грубее.
 Корзиночки могут быть самыми разными по вкусам для разных начинок.
 Людин рецепт - это ещё не самые нежные корзиночки. Они средние по нежности. Если у вас они не получаются, значит вы можете делать только плотные. Значит, надо научиться справляться с любым песочным тестом.
 Я бы всё-таки в учебных целях настаивала на том, что раз стали делать Людин рецепт, то доведите его до конца. Отработайте, пока не получится.
 
 Значит, по Людиному рецепту(или по Таниному - по любому классически взбитому)
 Там есть фишки, на которых вы можете споткнуться.
Первая и самая главная - консистенция теста. Я тут искала- искала хоть какое-нить видео и руководство, ближе всего подходящее под проблему. И то, что прямые ссылки на журналы нельзя вставлять, очень мешает.

• Холод и ещё раз холод. Масло не должно растопиться. Яйца холодные. Руки холодные - остужайте их в ледяной воде и по максимому при замесе используйте силиконовую лопаточку. Формочки - холодные.

Чаша холодная. Если смесь нагрелась - в холодильник на 20 минут и только потом муку добавлять.
Ни намёка на мягкость - только пластичность.
Это строго важно - холод, пластичность - иначе в холодильник, пока не станет приличным

• Убираем соду из рецепта и смешиваем масло+ сахар сначала, потом по чуть-чуть добавляем яйцо без фанатизма. Только до однородности.
  

Значим понимаем, что рост теста в формочке - это испаряющиеся пары воды в тесте и воздух. Чем меньше вобьём воздуха, тем меньше взрываться - вздуваться будет. Нам он нужен - но дозированно. По этой же причине можно и без соды обойтись, тесто и так нежное и неплотное. А если решите положить, то чем меньше - тем лучше. Сода нужна, когда в тесте очень мало масла, как допразрыхлитель. Сода - это разрыхляюще поднимающие пары. Решайте сами.

3 Замес
Значит вот тут (кстати тут ещё более сдобное тесто и нежнее, чем у Люды)
hlebopechka.ru...
замес очень может вам помочь.

Сначала суйте 3/4 муки, например 240 г, а остальное только если будет видимость масляных катышков, ближе к пасте.
Ничего страшного, если не рассчитаете и потом в конце у вас ком получится слишком мягкий, а не пластичный. Подпылите его мукой до нужной консистенции.
Вот если сущняк замесите, то только допвлагой можно исправить.
 И при втирании муки силиконовая лопаточка удобнее, чем миксер, если мало опыта.

Как бы вам объяснить, что тесто в конце должно быть очень мягкое и пластичное без намёка на сухие частички.
 Вы подсыпаете муки и тесто смешивается в такие вот комочки. Эти комочки не должны быть с намёком на сухие частички. Понимаете? комочки на вид должны быть масляно-влажные, но сами по себе, однородные. А если их взять пальчиками и прижать, то они сразу легко слепляются.
 Они только пытаются в ком в миксере собраться. Должны только делать попытки.
Если уже собираются.. то это означает ну чуть жёстче результат, но всё лучше, чем сущняк, который вы делаете.

Как говорит Гордон Рамсей, «подружить» воду с мукой, пока тесто не склеивается только при сжатии их вместе. Но.. уже стремится к склеиванию)))

 То есть у вас в кастрюльке они как катышки масляно-влажные, без сухих вкраплений, но между собой без дополнительного нажатия не слипаются, то есть другой крайности - однородная паста нельзя допускать. А если их вытащить и чуть прижать - образуют ком. А как только вы этот ком 2-3 раза на столе запястьем растёрли, чтобы объединить все ингридиенты в единое целое.
 Девочки... внимание!!!
 Вы добавили муку до увлажненных!!! несухих катышков. Вытащили тесто на стол и не просто скатали -слепили в шарик, а запястьем без усердия объедили всё там внутри в единое целое.

вот тут

thumbnailUrl

Корзиночки с кремом (меренгами)

Замечательные корзиночки из песочного теста с джемом и кремом (меренгами). Попробуйте приготовить!Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. - 2746976

PT7M

True

2017-04-06T18:15:29+03:00

embedUrl

посмотрите на крошку.
Крошка такая вот смазанная должна быть, что ещё чуть-чуть и сухо. Но ещё не сухо!!! Понимаете? чтобы не слишком мокрая, много клейковины разовьётся, но и без намёка на сухость.

На этом видео Ирина несовсем оптимально замешивает. Надо вытащить на стол и запястьем пару-тройки раз пройтись, как-будто растираешь тесто. Суть растереть без растягивания до полной однородности. При этом тесто мягкое-пластичное, приятное.
 Но чтобы без нагревания!!! испортите всё на фиг.

Вот тут тоже правильная крошка

thumbnailUrl

Проще простого! Песочное тесто для тарталеток и корзиночек.

Песочное тесто для тарталлеток. Выпекается 15 минут при температуре 180С, но вообще в этом видеоролике только о приготовлении теста.Готовые тарталлетки здесь А еще есть чизкейк здесь ИНГРЕДИЕНТЫ: 250 г муки 130 г холодного сливочного масла 50г…Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. - 2746976

PT5M

True

2017-04-06T18:15:29+03:00

embedUrl

суть само по себе не слипается, а как слегка прижмёшь - это пластичный ком.

 Внимание!!! замес это очень важно. Вот внимательно просмотрите. Попытайтесь уяснить, как должно правильно увлажнить и сделать пластичным песочку.

Нельзя вставлять ссылку на журнал, поэтому ну не поленитесь, откройте в гугле
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО - La Pâtissière


Вы если делаете в миксере, то нельзя там делать сначала и до конца, а потом в шарик.
Вы в миксере должны получить эту увлажнённую крошку, ещё лучше масляную смесь только делайте в миксере, а когда муку добавляете, то втирайте, именно втирайте ее силиконовой лопаточкой в смесь, и как только влажные комочки - сразу на стол и запятьем растирать. Без растягиванием до однородности.
 Суть в том, что при брезировании - растирке, вы смешивате, а не вымешиваете. Получаете однородность с минимумом развития клейковины.

 А потом... надо сделать в идеале, как у Ирины Хлебниковой.
Надо в пакетик и на холод минут минимум на 20.

Девочки. На холоде спадёт напряжение у теста и оно не будет у вас корёжиться в формочках. И не расстает при разделке.
А ещё можно разделать по холодным формочкам, наколоть, и на холод.

=============================

Девочки... если не хотите давать тесту отдых!!! на холоде, то надо добавить в тесто кислоту. Можно пропорцию взять у Тани. Вот добавка уксуса у Тани, позволяет не давать отдых тесту. Тесту у Люды лучше отдохнуть.

Уксус ослабляет клейковину, которая сразу после замеса упругая и нуждается в отдыхе.
Либо холод, либо уксус.
Иначе она попытается проявить упругость при выпечке и деформировать вам изделие.

Холод - именно холод применяют профи. Оно и клейковине полезно и тесту и так далее.
Я крайне рекомендую холод, а для ускорения остывания сделайте как Ирина рекомендует.: в пакетик, распластать и пусть скорее остывает. В шарике в середине остывать будет дольше.
Или по холодным формочкам и на холод
==========================

Как чтобы не прилипло к формочке.
Ну проложите вы их бумажками, ну смажте маслом с присыпкой мукой.
А если по физике... то надо, чтобы у вас верхний жар был сильнее нижнего.

Чтобы низ не перегревался с выделением сиропа, который вам и помешает вытащить корзиночку.
То есть снизить нижний жар, утолстить донышко формочки. Или попробовать выпекать в двойных формочках. Вся фигня в двух факторах: да, у вас неантипригарные формочки и жар в печке неравномерный.

от таких проблем спасает перфорированный коврик. Профи выпекают в колечках без донышка на перфорированном коврике.

А в нашем случае.. ну сделайте на донышку бумажку антипригарную))

=============================================

Тарталетки рассыпались от недостатка влаги и возможно кривого замеса.
Не растёрли вы их, не объединили масло и муку в единое целое без перегревания и лишнего развития клейковины.
Вы должны в конце иметь мягкое, приятное пластичное тесто. И при этом холодное, без намека на масляный блеск.

и последнее
тарталетка сильно теряет во вкусе, если вы допустите перевыпечки. Тарталетка должна быть светлая, без намёка на потемнение. Тогда она сочная и что надо.

иметь мягкое, приятное пластичное тесто. И при этом холодное, без намека на масляный блеск.

Я уже раз пять делала тесто по Ириному рецепту (который, очень схож с Людиным рецептом), и все разы я не знала про эти тонкости песочного теста, каждый раз делала в жаркой кухне, тесто у меня было как раз таки с масляным блеском и очень мягким, с малым намеком на пластичность.. Формочки тоже комн. Т., НО я ставила формы в хол-к на полчаса минимум и потом прокалывала вилкой донышки.. И несмотря на все эти «несоблюдения» технологий, у меня корзиночки сами выскакивали из форм (причем формы самые обычные из хозяйственного магазина), без прокаливания, без смазывания и выстилания бумагой.. Ни разу не было проблем с выниманием, они сами выскакивали. Читаю девочек, у кого с этим такие мучения, и не пойму - почему всё таки так у них и так у меня? Я просто хочу понять, так как мне после Лениных советов, ещё больше непонятно становится, почему у меня не возникает таких проблем как у некоторых.. и почему они возникают у них??

тесто у меня было как раз таки с масляным блеском и очень мягким, с малым намеком на пластичность..
это никак не влияет на выскакивание из формочки. Это только определяет вкус теста. В холодном масле полно воды, которая будет испаряться и тебе разрыхлять тесто. А при растапливании масла, часть её испаряется, а часть проникает дополнительно в муку.
 Твой замес способствовал тому, что у тебя получалось менее рыхлое тесто и более прочное, чем если бы ты делала его охлаждённым. Охлаждённым ты бы имела более рассыпчатое.. нежное вот и весь секрет.
А может и крохкое)))) потому что при твоём варианте ты сильно воду вытягивала из масла.

 А вот выскакивание из твоей формочки напрямую связано с твоей духовкой и твоими формочками.
Откуда я знаю, почему у девочек донышко их формочек более шершавое, чем твое. Че там они купили? это раз.
 В антипригарных формочках у всех выскакивает.
 А второе... у тебя получилось более прочное тесто, ты видоизменила чуть рецепт, и, главное, видимо духовка хорошая. Снизу и по бокам ничего у тебя не перегревается. Баланс вверх- низ хороший.

Я не «крошу батончик» на рецепт Люды: это как раз практически рецепт из учебника. Я понимаю, что рецепт не виноват. Единственно, мне не очень понравилось тесто из сахара, я всегда делала из пудры. Дело в другом, пока не знаю, в чём. Корзиночки хорошо достались из силиконовых форм. Либо что-то с формочками, но другие-то корзинки из них выпрыгивают, Танины, например, ещё я тарталетки в них делаю. Выстелить их бумагой проблематично, они специфической формы на дне, замучаешься бумагу вырезать. Может, их надо горячими доставать?

насчёт липучки... теоретически в этом сильно виноват сахар. Он при карамелизации превращается в липучку. То есть липучести будут способствовать применение сахара, а не сахарной пудры. Чем крупнее гранулы сахара, тем меньше они растворяются в тесте, зато с удовольствием потом плавятся при выпечке.

 То есть лучше брать пудру.
 НО опять же, если формочки антипригарные, то по фиг, переживут и сахар
донышки проложить бумажкой и не париться

Охлаждённым ты бы имела более рассыпчатое.

Боюсь, более рассыпчатое будет уже не очень удобно есть, оно бы рассыпалось от малейшего прикосновения, а это не очень эстетично. И так с чуткой аккуратностью пытаюсь держать края, думаю с рассыпчатостью у моих корзинок нет проблем ну, по крайней мере для меня)

В антипригарных формочках у всех выскакивает

Да нет, формочка самая обычная, фирмы «кварц», блестящая такая, маде ин Раша) но тем не менее у девочек с таким же формочками имеются проблемы..
 

Баланс вверх- низ хороший

Возможно. Хотя духовка самая обычная, без конвекции, жар только снизу (вверху только гриль, который работает только самостоятельно). Но она у меня большая (объем), из-за этого жар более щадящий, я бы даже сказала «жарит» она у меня очень нежно и деликатно, к чему я очень долго привыкала)
Лена, я ничего не хочу оспаривать, только лишь понять.. Почему у нас получаются разные результаты.

Может, их надо горячими доставать?
ну теоретически тёплую карамель можно отодрать, а вот холодную наверное сложнее. Хотя если как раз сильно донышко охладить)))
но скорее всего тёплыми явно будет легче просто охлаждённых.
 Попробуй выпекать в двух формочках, или повыше подними в печи выпечку. Уменьши жар снизу и пудру бери

Может, их надо горячими доставать

Майя, как я знаю, корзиночки рекомендуют вынимать, когда они остынут.

У меня два вида формочек: тескомовские небольшие и побольше в диаметре за 17₽ штука из обычного магазина. Прилипает ко всем одинаково. Причём впервые такое, что выскребать пришлось: из трёх выскребла, 11 вместе с корзинками пришлось в воде замочить и всё выбросить, так как замучалась выскребать.



 Действительно, было ощущение, что сахар прижарился.

из трёх выскребла, 11 вместе с корзинками пришлось в воде замочить и всё выбросить, так как замучалась выскребать.

представляю как ты намучилась... мои формы 14 руб/шт и то так не ведут себя...)

Ясмина, я с удовольствием любую критику и дополнения как раз приму с радостью. Коллективный ум тем более практиков всегда круче одного теоретика.
 Я вижу так картину. А может чего и упускаю, а ты заметишь.

 Я просто не вижу иных причин. Склеивать может только сахар. Крахмал так сильно не прилипает.
Сахар выступает на поверхности сильнее, чем крупнее гранулы. Карамелизация зависит только от температуры. При этом будь она равномерная, пары бы не сироп топили, а равномерно готовили бы низ пирожного, а тут сироп вытапливается.
 Вывод.. не то с нижним жаром, либо замес такой, что сахар внизу теста с водой, а не распределено равномерно.
 Больше я не вижу причин для такого эффекта

 А как раз хотелось бы полностью разбираться, чтобы ни один дефект не выглядел чудом, а видна была причина и можно было устранить

формочки ставятся у всех на разные по толщине противни и жар снизу у всех разный.

firuza83, Ясмина, как раз посмотрела: те, что побольше - тоже Кварц. Ты свои не прокаливала?

Майя, по мне так причина в малом количестве воды у тебя в тесте и сильном нижнем жаре.
Поясняю, сахар при нагревании дал слишком концентрированный сироп.
 
Тесто надо сделать гораздо мягче, то есть влажнее, хорошо равномерно вымесить, чтобы масло хорошо распределилось с сахаром, и на пудре,
или сменить сахар на более растворимый, выпекать повыше в печке, чтобы сверху было жарче низа и даже можно чуть вообще температуру снизить



Сахар.. это серьёзно. Весь нерастворившийся сахара падает вниз печенья и устраивает внизу сироп при нагревании.
Понимаете?
Если не хотите пудру... только мелкокристаллический. Чем тяжелее, тем скорее у вас вниз он выпадет.
А если хотите, чтобы на зубах скрипел, выбирайте рецепт с минимумом сахара и тогда хоть гигант суйте

fffuntic, Лена, я как-то сделала тесто мягче, правда, не на корзиночки, а на песочные полоски, так их потом невозможно было в руки взять - рассыпались, пока в холодильнике не постояли. Да, надо что-то делать! Антипригарные формы не хочется покупать - расходы непредвиденные!

Мягче понятие растяжимое. Я там всячески почтаюсь употребить выражение «влажные катышки» Влажные. Сначала это очень влажные катышки без намёка на сухость.
 Именно влага развивает клейковину. А эта клейковина и есть липучка - которая склеивает частички и не дает им рассыпаться.
 Если этой липучки мало - рассыпаются, много - слишком жёстко.

 Так вот я трижды указываю: влажные катышки. Чтобы влаги было достаточно. Как прижали - они в ком.
 А когда вы начинаете растирать - то масло смешивается и получается мягкость от двух факторов:

 - от маслянистости.

• от содержания влаги.

Надо, чтобы влаги было достаточно.
 Раз у тебя было мягко, но рассыпалось, значит надо было ещё мягче. Клейковины всё равно не хватило, её было мало.
 Масло + влага в масле дало мягкость. Но не хватило для склейки. Надо мягче было. или чуть ледяной водички или белка дать, что тоже повысило бы мягкость)))

.



Да, надо что-то делать! Антипригарные формы не хочется покупать - расходы непредвиденные!
не делай много теста. Делай по чуть-чуть дозированно, на пару формочек, меняя пропорции. Вот сейчас замеси ещё мягче, запиши, что изменила в количестве муки. Сделай пробную выпечку.
 И так пока не добьёшься идеала.
 Зато будешь видеть консистенцию теста и станешь профи

Склеивать может только сахар.

«Мой» рецепт с пудрой, возможно в ней и кроется такой результат. И ещё моя нежная духовка способствует ему) хотя.. я пекла эти корзинки и в другой духовке (когда была в командировке), вот там духовка была ай-яй.. жарила не по детски.. но и там мои корзинки не «капризничали».. Блин.. опять непонятки/нестыковки.. получается жар как бы и не причем..

Ты свои не прокаливала?

Нет, нисколечко.. Говорю же, я все эти нюансы только сейчас узнала, когда мы начали бурное обсуждение песочного теста и форм. У меня два вида этих форм, но оба одной фирмы.. чуть меньше и чуть больше.. Но ни один их размер меня не устраивает - слишком большие, а я люблю миниатюрные корзинки.. Поэтому, иногда делаю самодельные корзинки в вилтоновской форме для капкейков (возможно заметили по видео с «шапочками», немного своеобразный вид моих корзиночек, больше напоминают тарталетки)) сейчас заказала на Али маленькие формы.. как придут поэкспериментирую с ними, надеюсь не разочаруют)

Кстати, я заготовки охлаждала в холодильнике (+3*) полчаса, потом накалывала, потом пекла.

я люблю миниатюрные корзинки

Тебе как раз бы наверное подошли мои тескомовские - у них дно 3 см.

чтобы сахар прилип, его надо нагреть и растопить.
А ещё он должен быть внизу
 Поэтому если прилипает, то жарит внизу и сахар внизу. А сахар внизу - если он нерастворился и тяжёлый.
Он внизу.
А растворится - если его снизу поджарят.
 поэтому может твоя плохая духовка и жарила сильно, но не снизу.
 Чудес не бывает. На всё есть свои причины. Сахар не может без нагревания и растворения прилипнуть.
 А клей в пирожном - только сахар.

Либо у тебя тесто было достаточно влажным, а сахар мелким и нетяжелым. Не выпадал он в пирожном на дно, а равномерно сидел, как и положено и готовился параллельно с крахмалом.
А тогда хоть как жарь - ему по фиг

 Поэтому и пишу: сахар сменить на пудру или мелкий лёгкий сильнорастворимый, тесто увлажнить, то есть сделать мягче!!! Замес хороший, равномерный
 Ну на пожарный.. пусть снизу жар будет меньше. Выше переставить противень. Это уж сами регулируйте.
Но.. тесто, это конечно важно. Допускать осадок сахара - нельзя

Поскольку все корзинки были спущены в слив, а белки для крема уже стояли подготовленными уже часа три, то я побыстрому замесила тесто на один желток и напекла корзинок в тарталетнице. Но отвлекалась и они перепеклись, а поджаренные не очень вкусные. Ясмина, крем отличный получился:

Майя, будем ждать вестей с фронта, как ты и формочки победишь



Вы процесс-то представляйте. Ставим тоненькое тесто в печку. Там масло в темпе начинает нагреваться и из него испаряется вода и воздух, а само масло в темпе плавится. И если сахар сидит там плотными нерастворимыми кусочками, то пары его выталкивают на поверхность печенья. При этом чем тяжелее кусочки, тем больше вниз упадет на дно, если не очень тяжёлые, то и на поверхности хрустеть будут. Потому что в пирожном в момент плавления масла полно зазоров и сама мука ещё очень мягкая, крахмал набирает воду и как желе. Поэтому тяжёлый сахар валится на дно без проблем. Где он нагревается в парах - то есть минимуме воды. Получаются капельки малюсенькие очень концентрированного сахарного сиропа. Вот вам и липучка.

 Проблема в крупных слаборастворимых гранулах.
 А вот если сахар весь растворён, то равномерно распределен вязкой массой по всему пирожному. В этой вязкой массе набухает крахмал и все равномерно уплотняется.



я даже помению упор на слово слаборастворимый. Оно и если мелкий, но нерастворимый будет, то внизу он из масла упадет на дно и тоже даст сироп.
Сиропа будет меньше, только с нижнего масла, но он будет.
 Короче, сахар - нужен хорошего качества, а всё-таки лучше пудрой. Быстрорастворимый!!!

а всё-таки лучше пудрой.

как я уже писала - свои корзинки я делаю с пудрой.. так что, девочки, переходим на пудру и будет вам Щастье)))

Ясмина, крем отличный получился:

Рада, что понравился! Шапочки обалденные!

Да, надо что-то делать! Антипригарные формы не хочется покупать - расходы непредвиденные!

Cтранно, я купила в Дикси самые простые, валялись в ящиках со всяким барахлом, и ничего не прилипало без смазки, новые.

Анечка, Женя, Насима, Светочка, Альбина, девочки, спасибо за поздравления! Очень приятно
Песочное тесто всегда делаю с пудрой. Любое тесто, где жиры смешиваются с сахаром, сахар измельчаю до почти пудры! А корзинки я достаю горячими, вернее я переворачиваю корзинки, а потом их вытряхиваю, когда сразу, а бывает и постоят. Не прилипают у меня.

крем отличный получился

Я согласна, крем очень вкусный, особенно мне нравится на второй день, немножко такой зефиристый и не слишком сладкий. А вот в корзиночках по Таниному рецепту много соды, а так тесто хорошее, рассыпчатое, не жесткое. Одно плохо, помощников в поедании нет. Девочки, у меня психологический ступор, не получается Шарлотт, рука не поднимается снова делать «Москву», хотя бисквит уже готов несколько дней.

Loksa, Оксаночка, прими и мои поздравления!
Желаю тебе здоровья, счастья, благополучия, удачи во всем и исполнения всех желаний!

Махфуза, спасибо,
Я выпекала вчера вот по этому рецепту
hlebopechka.ru... понравился рецепт, если бы масла чуть уменьшить, хотя меня устроил вкус-рассыпчатое, нежное тесто! Масло должно быть вкусным, чувствуется сливочный вкус! Сразу замешано, было липучим, поставила его в холодильник. Через час по корзинке не очень хорошо расплющивалось, а вот через 2 часа, методом размазывания почти не липло, вернее я успевала заполнить корзинку.
 

Крем у меня заветрился, получилась тонкая корочка, внутри мягкий! Так должно быть?

Может, их надо горячими доставать?

Мне казалось. я писала, что достаю сразу после выпечки. Сразу пока они еще горячие.
У меня специальная марлечка для корзинок, которую я держу в левой руке на ладошке в расправленном виде. Опрокидываю на нее корзиночку тестом вниз, донышком кверху. Корзинка выскакивает на марлечку. Кончиком ножа в правой руке, я поддеваю формочку за край и скидываю ее на стол. Если рука терпит, то снимаю формочку рукой.
Если корзиночка не выпала сама при переворачивании, то при легком постукивании по дну формочки ножом, она без проблем выпадает.