Ssylka

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. (страница 135)

Arlei
Ясмина, Ясмина, да, кварц. Но покупала по несколько формочек в разное время. В одних нормально, в других нет... Может действительно руки кривые. А может в одних чаще пекла.... Еще парочка у меня ржавчиной вся пошла после посудомойки, теперь ручками мою.
Лена, крупинки сахара вижу, хотя не скрипит в корзинках. Тесто плохо собиралось, хотя желтки большие были, еще ложку столовую белков добавила. Муки было 260 гр. Спасибо огромное за разбор! В следующий раз скажу получше, но не люблю, когда жирные донышки получаются (((((

fffuntic
Лейла, а нельзя донышки антипригарной бумажкой выложить? не пробовала?
или прокалить формочки с масляным покрытием, как это делают с чугуном?

floksovodik
fffuntic, Лена, я вот читаю-читаю, усы кончились, чтобы на них что-то намотать. О какой аскорбинке шла речь? Может, лимонка имелась ввиду?

Arlei
Лена, спасибо за идею! Кусочки маленькие пергамента остаются постоянно, надо нарезать кружочки - детям поручу

fffuntic
лимонка, конечно. Это думаешь одно - пишешь другое. Аскорбинка - это для дрожжевого теста, а лимонка - антикристаллизатор у сиропа.

Сейчас смотрю на коробочку лимонки от haas, там ещё и требования по влажности. То есть должно быть холодно, темно и сухо, плотно укупорено. Моя в коробочке с плотной крышкой ещё и фольгой проложена.

floksovodik
Чета я поздабыла. На партию корзиночек 12-14 шт крема из какого кол-ва белка делать? Ща замучу корзинки
 Чтой- то я у Селяниной не заметила лимонки

ДядькинаAlla
Ясмина, можешь пошаговое фото или просто описать как ты делаешь шапочки для корзиночек, те которые окрашены аэрографом. Очень красиво!

Mari_M
Девочки, кому нужны были насадки для сирени вот держите m.ru.aliexpress.com...

Maryka
Понятно, что одновременно взбивать белки на столе и надувать карамельные пузырьки на плите просто физически не получится...
Чевой-то не получится? Я так всегда макаронс делаю: одной рукой миксером белки взбиваю, другой - сироп варю.

floksovodik
И я так делала, пока новой мафынки не было.

Хаска, Людочка, пеку корзинки по твоему рецепту. Положила, как в рецепте 8 г разрыхлителя, а оно вононочо

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Поднялись до безобразия

firuza83
Ясмина, можешь пошаговое фото или просто описать как ты делаешь шапочки для корзиночек, те которые окрашены аэрографом. Очень красиво!
Алла, там в принципе ничего сложного нет, главное насадку подобрать и крутить круги, уменьшая кверху...)) у меня есть видео, если получится вставить, то будет вам наглядное «пособие»

Хаска
floksovodik, Елена, а ты хорошо утрамбовала тесто по формочкам? Может много теста закладывала в формочку?
Помнишь Таня, рассказывала, что нужно ооочень тонко по стенкам формы «вминать» тесто.

Maryka
floksovodik, Лена, ты, наверное, от радости много теста положила. Я тоже всегда боюсь, что теста мало. Но не волнуйся, это тесто вкусное, и толстое на раз съедается!

Хаска
floksovodik, Лена, я еще вот что подумала. Разрыхлители все разные. Если российский то беру 8 г, если доктор Откер то 5 г.

fffuntic
Чтой- то я у Селяниной не заметила лимонки
а я вообще у шефов не видела, чтобы они чего-то там стабилизировали. Но у них и ингридиенты не из ближайшего магазина.

 Но вот у Кенгиса есть, что на 335 белка и 670 г сахара надо 4 г лимонки, причем в растворённом виде для при укрепления структуры уже готового крема и что крем очень неустойчив.
 И у Никси тоже предлагается укреплять белки лимонкой.

смотрите Macarons c бейлисом

Слишком свежие (только что разделенные) белки имеют способность сначала хорошо подниматься при взбивании, а затем приобретают «зернистость» и при выпечки «опускаются». Предотвратить это можно, добавив пару капель лимонного сока и щепотку соли. Взбивать надо постепенно — вначале на низкой скорости, постепенно увеличивая обороты. Таким образом, образовавшиеся маленькие пузырьки воздуха внедряются в структуру белка, протеины «зависают» между воздухом и водой, в результате получается белая, воздушная и прочная пена.

хотя соль не рекомендуется добавлять в белки уже давно, а тем более одновременно с лимонкой.
Лимонка в конце взбивания слегонца денатурирует- укрепляет белок, а соль, наоборот, способствует растворению белка. Её добавлять раньше рекомендовали в начале сбивания, но потом вообще отказались.

Лимонку добавляют как антикристаллизатор в инвертный сироп, чтобы не засахаривался.
Но Тортышка и Таня работали на производстве. Если они добавляют антикристаллизатор, хуже точно не будет.
 Тем более на каждом углу в учебниках кричат об опасности выпадения сахара в осадок.

Вот у Тани
hlebopechka.ru...
кислота в сухом виде добавляется только в белки сразу после вмешивания сиропа.
в учебнике также
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=464156.0#showMsg

 У Кенгиса можно добавлять в самом конце, но тогда надо в растворе, а не сухими кристаллами.

 если исходить, что кислота закрепитель, то её надо добавлять, чтобы закрепить полученную взбитую структуру, а не на середине процесса. Перед самым окончанием взбивания.
То есть теоретически рекомендация у Кенгиса самая муторная, хотя и самая скорее всего правильная.

 Согласно учебникам, кислота нужна только для добавление в белки, а не в сироп.
 Профи вообще чихают на это требование.

НО у профи пропорции сахара не такие как в учебнике. У них как у Селяниной 100 г белка на 300 г сахара. А это даёт большую устойчивость, чем сироп с лишней водой, как в рецептах крема в учебнике.

Люда.

Кстати... вот это замечание от Никси по белкам, может и к твоему случаю относится.
Если представить себе, что белки были вот такие неустойчивые, только что разделённые, а ты их взбила до жёстких пиков, то есть до максимально жёсткой структуры, затем стала вбивать сироп, то вполне могла быть наша зернистость. Они не соединились как положено. Возникла ситуация, о которой указала Никся.
 Причиной выступили белки, они и явились теми примесями, которые заставили выпасть кристаллы сахара.
 Но.. при такой ситуации нас не спасёт взбивание до сильного охлаждения.
 Следует запомнить, что
  • свежая лимонка - это очень важно
  • возвращаемся к идеальной итальянке для макаронс
макаронс с бейлисом от Никси
Яйца:
[/list]

Вы заметили, что у меня стоит термин «состаренные» белки. Это значит, что за сутки до того, как вы будете готовить macarons белки нужно достать из холодильника, накрыть пищевой пленкой и дать им постоять при комнатной температуре все это время. Такие белки станут более жидкими, они как бы разлагаются (структура белка разрушается). В результате чего становятся более объемными при взбивании. Плюс, для чего это нужно — чтобы уровнять баланс жидкости в них содержащейся. Каждая лишняя капля влаги вредит будущему результату.

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже (но не от дополнительной влаги) и лучше взбиваются.

Слишком свежие (только что разделенные) белки имеют способность сначала хорошо подниматься при взбивании, а затем приобретают «зернистость» и при выпечки «опускаются». Предотвратить это можно, добавив пару капель лимонного сока и щепотку соли. Взбивать надо постепенно — вначале на низкой скорости, постепенно увеличивая обороты. Таким образом, образовавшиеся маленькие пузырьки воздуха внедряются в структуру белка, протеины «зависают» между воздухом и водой, в результате получается белая, воздушная и прочная пена.

поэтому я от зернистости предлагаю совет от Лизы Глинской, которая предлагает для идельных меренг белки через сито пропускать. Замена долгого состаревания. Или через морозилку.
 Возможно это сильно улучшит структуру крема и никакой зернистости в принципе не будет.

Ну и пусть будет на всякий пожарный лимонка.

barash
это аэрографом))
Ух, это, наверное, что-то сложное... пошла гуглить

Loksa
У меня тоже корзиночки не вышли сегодня! Надо было печь Танин рецепт, прошлый раз были хорошие! Какие-то жесткие, рецепт подсмотрела у Селяниной. Фигня вышла, видать рецепт для жидкой начинки.

Fotka
У меня тоже сегодня крах, делала по Людмилиному рецепту, но вытащить не смогла совсем, или плохо прокалила, или желтки не свежие (лежали 3 дня в холодильнике) все выковырила, буду новые делать

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Arlei
Хоть корзинок было мало, но я все же решила сделать крем.
Так как в прошлый раз делала по Таниному рецепту, то решила повторить, закрепить. Единственное, что пугало, долго взбивать не могу, подбегает смазка в комбайне, никак не выберусь в сервис.
Сироп варила в кастрюльке с толстым дном (другой нет маленькой посуды). Действительно, температура там подскакивает очень быстро. При температуре 118 градусов начала пробовать на шарик, оказалось, что уже почти все, пока несла кастрюльку до чаши температура уже была 125.8.
Взбивала не до полного остывания, так как дома 30 градусов, дети бегают, открыть окно не могу. Прикладывала холодное полотенце, но побоялась, что побежит смазка (уже закапала), да и крем практически висел на венчике, остановила. Температура было 40 градусов (взбивала 8 минут после сиропа). Вместо лимонки капнула сок лайма (2/3 ч. л.), забыла про него, уже почти в самом конце опомнилась. Мне кажется крем получился, но я его делаю всего 3 раз. Еще - делала на сухом белке, боюсь сырого...
Жду оценки профи.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Это мои корзинки, остальные дала украшать детям. Со смородиновым джемом очень вкусно.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

floksovodik
Корзинки спекла, выниматься не хотели. Хрупкие-прехрупкие! Рассыпались. Но вкуснючие! В заначке был кремик, употребили. Сейчас пекутся по Таниному рецепту. Люда, да, многовато положила теста, осознала. Разрыхлитель российский. Делала оба раза на 82,5% масле

Loksa
Читала о этом креме, все равно есть непонятки: рекомендовано взбивать крем 25 минут при 250-300 оборотах миксера, а если у меня тысяча оборотов? на максимуме, то на 4 от 12 будет где-то 330 оборотов? Или я не так понимаю мощность? Ну а если я взбиваю на 6, то мне хватит 15 минут в общей сложности? чет голова не варит, на 4 то долго.
Что касается теста, может мало муки? или масло не жирное, а водяное. Мои сами выпрыгнули, ни разу формы не мазала, но у меня малышки какие-то. А еще прилипают, когда недопекутся слой толстоват.

nata4a
Arlei, Лейла, умничка, красиво очень!

Maryka
Селянина на видео про французскую меренгу говорит, что вместо состаривания белков можно их «побултыхать» на маленькой скорости, пока не образуется некоторое количество пузырьков. Это тоже разрушает структуру белка. Я теперь так и делаю. И взбиваю на средней скорости.
 А корзинки я делала по Чадеевой два раза: первый раз было всё норм, а второй - все рассыпались. Я тогда психанула, так как они предназначались для гостей, и они летали по всей кухне вместе с формочками. Поэтому теперь, если мне нужен 100% результат, я не рискую, делаю по Таиному рецепту. Но сейчас сделаю по Людиному и ещё по учебнику. Но не всё на этой неделе и не на следующей, там куличи буду печь.

Хаска
Девчата, когда делаете корзиночки по рецепту, что давала я, тесто получается очень крутое или пластичное и легко собирается в ком?
У меня проблем с вытаскиванием никогда нет, если тесто получается пластичным.
А в этот раз, когда я писала, что собрать тесто было трудно после вмешивания желтка, тесто получилось очень тугое, крутое. Вот оно у меня плохо доставалось. Не поломалось ни одной корзинки из 30 шт, но достать было сложнее чем обычно.
Если обычно постучишь по дну ножичком слегка и они выпадают, то в этот раз приходилось еще и поддевать кончиком ножа сбоку по кругу.
Я так поняла, что это потому что тесто было крутое. Попробуйте меньше добавить муки. Ни 280г, а 260г, чтобы тесто было помягче.

fffuntic
1. Ну девочки за склейку в корзиночках отвечает влага и ещё раз влага. Если они у вас разлетаются - добавьте ледяной водички и разлетаться перестанут))) Самое сложное в песочке уловить вот эту консистенцию. Масло -сахар-яйцо вы взбили, а теперь надо муку досыпать осторожно. Чтобы не пересыпать. Пересыпете и получите крохкое тесто. Оно должно собираться в мягкий ком.

Оксана, этот крем он единый и неповторимы. Итальянская меренга или белковый заварной.
 
Если совсем вам забивать голову, то сделаю экскурс в теорию взбивания яиц по ГОСТу.
Значит вы все часто слышали и читали: белки брать из холодильника для безе. Ни в коем случае не тёплые.
 Так вот эта рекомендация имеет под собой весьма научную подоплёку.
 Именно холодный белок самый стабильный. И если получать самую стабильную пену, то следует реально брать как по ГОСТу сильно охлаждённый белок и взбивать его на невысокой скорости кучу времени, как правило от 25 минут и больше. В процессе этих манипуляций белок дотянет до 20 градусов, как раз идеальных по современным меркам. Поскольку на производстве всё нужно очень стабильным, то наверное отдельно подогревать белки и использовать тёплые и ставить машины помощнее не было целесообразным.
 И очень долго домохозяйки придерживались рекомендаций на производстве в кривом варианте. Они брали охлаждённые белки и быстро взбивали их миксером, опустив детали, что колдовать над белками надо с часик
 Но вот пришло время, когда как всегда повеял новый ветер с запада и открылась истина: что если белки нагреть, процесс можно вполне ускорить. А ещё дома белков мало и охлаждение не актуально.
 Белки прекрасно стабильны при температурах в 20 градусов, если их не взбивать на очень высоких скоростях. Рекомендация по низким скоростям свою актуальность не потеряла. Поэтому выше средней скорости миксера не взбивают.

 Поэтому на рекомендацию по оборотам можно не смотреть. Зато надо смотреть на рекомендации Селяниной. Которая рекомендует пропорции 1:3 не просто так. Это современная пропорция для итальянки.
 Далее, если яйца идеальные, сахар весь растворимый и чистый, то без проблем. Чихать на все предосторожности.
 А если что-то по качеству не тогося, то... нужна однозначно лимонка для укрепления не пойми каких купленных в супермаркете белков. Эти непойми какие белки не пойми чем кормленных кур надо сделать нормальными, побултыхать, перетереть, состарить... как вам больше нравится.

==============

И.. девочки, если будете искать идеальный рецепт в песочке - далеко не уйдёте. Результат зависит не от рецепта, а от качества и особенностей купленных вами ингридиентов: влагоёмкости муки, жирности желтка, качества сахара.
 Вы должны научиться чувствовать консистенцию. вы должны уметь получить хороший результат при ЛЮБОМ рецепте, а не искать чудо.
 Сегодня у вас получилось на Танином, а завтра мука поменяется и будете опять искать новый рецепт и так до бесконечности

firuza83
Девочки, кому интересно, можете глянуть как делала «шапочки») ничего сложного никаких особых навыков не надо, кроме нужной насадки я использовала 2Д (Китай)
Оформление "шапочки" корзинок. Белковый заварной крем. Итальянская меренга. play thumbnailUrl Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. - 2745180
PT
True
2017-04-04T23:50:27+03:00
embedUrl

Внимательно читаем Правила форума.

fffuntic
Оксана. За крокхость отвечает недостаток воды, за жёсткость - переизбыток воды. Если именно жёсткие, то значит слишком много стало клейковины или слишком много белка. Белок тоже очень жёсткая субстанция, если переложить. Но тогда не просто жёсткость - а тогда стеклянная жёсткость.

 Если песочка классическая - то тесто должно быть очень пластичным, ближе к мягкому - тогда не будет крохким.
Если же замес с помощью кусочков масла - то там немножко по-другому. Там должно наоборот вот только-только в отдельные комочки сцепляться. Безо всякой мягкости. Достаточно просто того, что комочки смочились и без намёка на что-то там общее. Вилочкой прижала крошки и они чуть склеились. Как только тесто станет пытаться в ком собраться - усё, будут жёсткими, влаги много.

Рубленое тесто сложнее сделать нежным без определённого опыта

Оксана, ты пишешь, что они у тебя малипусенькие. Когда развивается ненужная клейковина, тесто становится упругим и сокращается на выпечке. Это ещё один симптом того, что влаги было много и мука успела затянуться, то есть образовать клейковину.

fffuntic
Та, девочки.
Много букв.
Значит лимонка и белки.
Лимонка действует в малых количествах на белки укрепляюще. Что это означает? что если к примеру белок растягивается на очень тонкие плёнки и легко рвётся, то после добавления лимонки он становится упругой резинкой. Но как побочный эффект - он уже мало растяжим, делается прочнее и плотнее.
 Поэтому часто рекомендуют, если не взбивается белок - добавить кислоты.
 И вы должны понимать, что да, добавление кислоты упрочит стенки белка и он взобьётся, потому что станет более упругим и прочным, но гораздо меньше нормального недефективного белка.
 
 Поэтому правильное применение лимонки относится к хорошему качественному белку. Его максимально взбивают с сахаром, а потом закрепляют эту пену лимонкой. То есть как бы цементируют стенки белковых пузырьков, делают плотнее и упругее.
 Поэтому если вы засунете лимонку к примеру не в конце, а в начале - вселенской катастрофы не будет, но вы вобьёте в вашу меренгу меньше воздуха, чем возможно без кислоты. С момента добавления кислоты вы обрубаете вашей меренге возможности по полноценному захвату кислорода. Если белок некачественный, то это единственной способ его заставить взбиться. Но.. это означает уже крем худшего качества. Белок хороший не нуждается в подстёгивании его лимонкой. Хороший белок нормально взбивается сам, а потом мы на всякий пожарный укрепляем его лимонкой.

 Про момент добавления сиропа в меренгу.
 Значит мы с вами взбиваем белок. Как вы знаете, максимум воздуха в меренге на стадии твёрдых пиков.
 На этой стадии есть только одна задача - это загустить воду в меренге. Поэтому в некоторых рецептах именно на этой последней стадии добавляют аккуратно сахарную пудру.
 На этой стадии надо очень быстро вмешивать весь сахар, а не растягивать вмешивание с длительным взбиванием, потому что можно перебить меренгу. Но как только вы смешаете уже можно не бояться.
 Тут вы должны понимать, что на этой стадии вполне можно добавлять сахар, сироп и так далее.
 Это самая пушистая стадия. В вашей меренге будет больше всего воздуха и ваша меренга будет самая плотная по этой же причине.
 По идее это идеальный вариант для безе и Павловой.
 Но такое вмешивание не идеально для бисквитов, макаронс и тому подобных случаев, когда меренгу надо хорошо вмешать и она должна быть гибче.
 Для крема такую меренгу можно и даже вкусно использовать, но при условии качественных белков.
 Потому что на этой сдалии белки самые уже упруго жёсткие и если они некачественные - то будет рябь, как случилось у Люды. Если подразумевается ввод сиропа на последней стадии, тогда надо уделить внимание лимонке, и ввести её очень шустро, прямо сразу же после ввода сиропа. Чтобы укрепить структуру белка тотально.
 Также вмешивать сироп на этой стадии сложнее. Надо очень интенсивно и в то же время аккуратно его умудриться вмесить.
 Меренга с вводом сиропа на этой стадии будет самая плотная. Раньше всего будет готова во времени.
 Считается готовой до появления устойчивого рисунка на поверхности. Дольше взбивать нецелесообразно, потому что в ней и так полно воздуха.

Стадия мягких пиков или неустойчивой пены.
Современная стадия ввода сиропа в меренгу. Дает возможность получить более гибкую меренгу. Универсальный способ, применяется для всех изделий, просто взбивание останавливают на разных стадиях гибкости в зависимости от рецепта.
 На этой стадии легче всего вмесить сироп. Он проще соединяется с сахаром. НО такая меренга будет содержать уже меньше воздуха, чем предыдущий вариант. Потому что после добавления сиропа, смесь становится более тяжёлый и воздушности просто белков уже не достигает. Большинство современных шефов предпочитает этот вариант верхнему из-за стабильности в результате.
 Для макаронс эту меренгу прекращают взбивать ещё в тёплом виде на стадии мотающегося клюва, а для кремов бьют до более устойчивой стадии такого остывания, что тыльной стороне руки выше кисти не горячо. Но вы тут любите выражение «устойчивый рисунок и пещеры».
 
 То есть вы меня поняли?
 ввод сиропа или сахара на одной из этих стадий - дело предпочтения и умения шефа. Хотите покрепче и воздушнее, если вы опытная в этом вопросе и у вас качественные белки с сахаром - вносите на стадии твёрдых пиков.
 Если хотите облегчить себе задачу, но крем будет чуть более мягким... вносите на стадии мягких пиков.
 Просто разница будет в количестве воздушных пузырьков.

 Мне кажется, что во втором случае крем должен быть стабильнее и устойчивее во времени, потому что давление воздуха ниже. Но, девочки, это мне так только кажется, это утверждение требует проверки на практике.
 
 Второй важный момент в БЗ.
Как вносить сироп. Надо стараться лить очень тонкой струйков прямо между чашей и венчиком. Чтобы на венчик не попало, не разбрызгало и не обожгло, но и не по стенке чаши, чтобы не конденсировалось и не остывало. Прямо вот между чащей и венчиком в белки.
 Работать надо быстро, но не черезчур. Слишком толстая струя вызовет конденсат сиропа и кристаллизацию в белках.
 
Последнее, о стабильности.
 Лимонка - это конечно хорошо. Но максимум стабильности всё-таки, девочки, это вязкость воды в креме. Только количество сахара задаёт стабильность меренги. По ГОСТу недостаточно его для хорошей стабильности. 1:2 загущает только белки, а вода в сиропе остается неохваченной.
 У Селяниной в пропорциях сахара больше.

 И именно поэтому вы уже знаете, так важно добавлять сироп не ниже 120-121 градусов. Чем ниже температура сиропа, тем больше в нём воды. А нам надо как можно меньше. Вот и выбрали верхний предел для сиропа, который ещё льётся.

floksovodik
Завтра всех (ой, уже сегодня) прочитаю, а пока ОТЧЕТ ПО БЕЛКОВО ЗАВАРНОМУ КРЕМУ
Сделала я с ним вот такие корзиночки (по рецепту Тани)

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

 Пропорции брала из Рецепта Фирузы. А вот технологию попробовала, предложенную Леной. Белки протерла через сито, поставила перемешиваться, потом включила среднюю скорость (вот на 3 из 7 больно медленно показалось, поэтому переставила на 4) Одновременно с началом перемешивания поставила вариться сироп (сахар в горячую воду), на медленном огне до растворения. Как только включила белки на среднюю скорость, огонь немного увеличила. Сироп оказался готов ( 124 град), а белки еще нет. Поэтому капнула в сироп немного воды. Взбивала до пивной пены

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

 По стенке влила сироп, при этом увеличив скорость до 6. Когда посчитала, что сироп перемешался, убавила опять до 4. И вот бился у меня крем, бился..... долгонько, время не засекала. Но остыть успел. Под конец влила разбавленную заранее лимонку. Тупо ждала дырки, не дождалась, плюнула и выключила миксер

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Крем достаточно плотный, гладкий, но из венчика я его смогла вытрясти. Половину покрасила чуточкой красной краски российской

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. . Ну, и наваяла корзинок. Кстати, первая рассыпная партия пошла в дело. Раскрошила руками, добавила протертую клюкву, размешала и по ложечке положива в корзинки. Вот не знаю, смогла бы я им розы отсадить? Поскольку закончила поздно, ни сил, ни желания пробовать на розах не было. (Пряники так и остались не расписанные)

fffuntic
Как я выше уже написала, меренга будет различаться от того, в какой момент будет внесён сироп по количеству вбитых пузырей. Вся проблема в том, что максимум воздуха белки набирают без сиропа, а с сиропом уже ограничено. Тяжёлый он, мешает пузырики набирать.
Поэтому, чем раньше вы внесете сироп, тем более гибкая у вас будет меренга и менее воздушная, менее послушная при отсадке, менее рельефная для отсадки цветов, однако сироп лучше вмешается. Поэтому наиболее распространённый компромисс у шефов - мягкие пики. Уже достаточно плотно, плотнее, чем на стадии пивной пены. Я так полагаю, что для отсадочного крема лучше по этой причине тоже выбирать всё-таки стадию мягких пиков и может даже чуть больше, ближе к устойчивым пикам. Самый средний вариант.

 Вообще имело бы смысл посмотреть по стабильности на практике меренгу на мягких и меренгу на твёрдых пиках. Для отсадки цветов наиболее удобной и самой рельефной должна быть на твёрдых пиках, она самая упругая из-за максимума в ней воздуха, но мне кажется она нестабильна при хранении из-за избытка давления воздуха. Но я не уверена.
 Но самый рельефный крем стоит ожидать именно на твёрдых пиках.
 И ЕСЛИ такая меренга очень стабильна, тогда точно можно будет знать, что именно такой вид БЗ оптимален для цветов.
 Хотя на фига козе баян. Швейцарская для всех этих целей подходит больше и делается проще (я про мокрое безе)
 А средний по рельефности БЗ легче всего получить на мягких пиках, без танцев на последней стадии взбивания белка.

Елена
 у Селяниной на миксере где-то посередине движок. Я так понимаю это 4-5 скорость планетарного артезиана, а у нас наверное где-то предпоследняя у слабого миксера.
 Лимонку согласно теории надо вмешивать как только есть видимость, что меренга уже достаточно пушистая после вливания сиропа. Чтобы эту структуру закрепить.

Поэтому если вы вносите сироп на стадии твёрдых пиков, то лимонку имеет смысл сразу после сиропа засунуть, чтобы скорее закрепить максимально уже взбитые белки. Помочь сиропу с лимонкой вмешаться без разрыва белковых пузырьков максимально уже взбитой пены белка.

 А если сироп вносится на стадии мягких пиков и ниже, то торопиться с лимонкой совсем не стоит. Пусть меренга ещё повзбивается, там есть запас прочности для набора ещё пузырьков, а тогда только в конце закрепите воздушность.

Да
вот нарыла, что у нас на форуме уже предлагался вариант как у Нины Тарасовой
Белковый заварной крем и использую многие годы, но без агара и желатина.
со временем несколько изменилась моя «проба на готовность сиропа»:
1 способ: изначально это был способ «несдирания с ложки»(или твердый шарик) - чистую сухую ложку мокнуть в сироп и в ледяную воду.(я бы сказала что это надо хотя бы раз увидеть наяву, я думаю это же касается описанного способа «капелька в ложке»)
 2 способ проба на «тонкую нить " если мокнуть в сироп ложку, то за ложкой он тянется, как нить-паутинка,
3 способ «проба на вилку» : мокнуть вилку в сироп и продувать. между промежутками вилки готовый сироп не сильно стекает - дуть в промежутки вилки, если получаются «сахарно-мыльные» пузыри - значит, урааааа сироп готов! (этот способ я увидела в каком-то кухарском шоу)
все описанные три способа работают и на качество крема не влияют. но самый прикольный это«проба на вилку»!
пробуйте, делитесь своими секретами.
Всем успехов и творчества


Насима, пыталась при взбивании оставлять белки... ни фига не получилось. Сразу почти падают.
Не получится миксер останавливать, чревато неприятностями.
 Правда есть мысль попробовать остановить с добавкой сахара. Возможно это поможет немного продержаться.
Завтра попробую.

floksovodik
Девочки, полученный мною кремик ОТЛИЧНО подходит для шапочек и всяких пипирок. Он достаточно мягкий, пластичный. И в то же время от насадки острые грани. Отставила пару для наблюдений на образование кристаллизации. Ночь стояли в хол-ке в коробке, без изменений. Утренняя дегустация показала- вкусненько, крем плотный, без пузырей всяких, хорошенький-прехорошенький! Вот на шапочки такой буду делать. Работать с ним одно удовольствие!

nesmati
fffuntic, спасибо за твои эксперименты с оставлением взбитых белков Поднапрягу старшую дочу (ей же уже целых 6 лет 😊, пусть держит миксер 😉).

Fotka
Вторая партия, тоже прилипла к корзинкам, хотя я старательно смазала каждую маслом. Теперь у меня гора песочной крошки, может есть рецепт по ее утилизации?

fffuntic
Короче. С точки зрения теории самые рельефные именно цветы должен дать крем по методу Тани
hlebopechka.ru...
потому что в нём заключено самое большое количество воздуха.
Сначала Таня максимально взбивает белки без сахара до стоячих пиков, затем добавляет часть сахара. При взбивании с сахаром сохраняется больше воздуха, чем с плотным сиропом. И потом в достаточно прочную пушистую меренгу заливается тяжёлый сироп, но воздуха теряется немного.
 У Тани не только ввод на твёрдых пиках, то есть на максимуме вбитого воздуха, у неё ещё и потери этого воздуха минимальны.
 С этой позиции рельефности на втором месте должен быть вариант Ясмины
hlebopechka.ru...
тут просто ввод на твёрдых пиках сиропа целиком. Потери воздуха при вводе сиропа больше, чем у Тани

Селянина на третьем месте. У неё должна быть самая гибкая меренга, но самая менее рельефная. Ввод сиропа на мягких пиках.

 А вот по стабильности, я уже написала. Мне видится - кажется самый стабильный вариант у Селяниной и самый нестабильный у Тани, потому что у Тани самое большое напряжение на стенки белка из -за самой большой воздушности. Аналогия - нестабильность очень сильно надутого воздушного шарика, а у Селяниной и напряжение на стенки белка меньше (шарики меньше надуты) и сахарный сироп более вязский, то есть шарики сидят в более упругой среде, она дополнительно помогает стенкам белка удержать воздух и не порваться.

 Мне кажется, что в Танином (как и у Ясмины) варианте можно эту стабильность резко повысить концентрацией сахара как у Селяниной, но это даст более сладкий крем. Посадить очень надутые шарики белка в более вязкий (плотный) сахарный сироп.
 Возможно добавка укрепляющего альбумина тут будет как нигде кстати, чтобы стенки белка были самые-самые прочные.

 Вообщем теоретически оно вот так. Остается на практике выбирать как больше нравится и проверить мысли про альбумин к примеру.

 И не забываем критически относиться к сырью. Подготавливать белки к взбиванию всякими дополнительными манипуляциями, запасаемся свежей лимонкой. Посудку для сиропа подбираем по его количеству. Если сиропа мало, не берём большую с широким дном, чтобы сразу карамель не образовалась.

И.. ещё раз повторю. Для бисквитов, для макаронс, для кексов нужна гибкая меренга. Исключительно Селянинский вариант ввода на стадии мягких пиков и замечательная, самая гибкая из всех, меренга floksovodik (Елены). Они будут легче всего вмешиваться.
 А для крема, безе, Павловой - варианты Тани и Ясмины. Тут не нужна гибкость, а нужна прочная рельефность. Такая меренга не предназначена для вмешивания, будет давать островки белка в тесте

Maryka
Свежую лимонку купила, сахар рафинад купила. А то у нас сахар до того стрёмный...

Анка-Анка
Arlei, по виду - очень даже крем вышел!!! грани у шапочек такие стабильные.

floksovodik
(ей же уже целых 6 лет 😊, пусть держит миксер 😉).
Насима, мои внучки (им по 6 лет) с удовольствием выполняют эту работу. Строго бдя, кто сколько времени подержал. Выручает

nesmati
floksovodik,

firuza83
floksovodik, Лена, мне очень нравится твой крем. Хорошо держит форму, рельефный, гладкий, блестящий.. Я бы поставила «зачёт» что скажут эксперты?)




Внимательно читаем Правила форума.
Девочки, я совсем запуталась... Какие же ссылки можно давать, а какие нет?? вроде всегда давали ссылки на свои сайты в социалках, на товары в АлиЭкспресс, на ютуб ролики и тп.... а сейчас всего этого нельзя что ли? Я ведь не знала... прошу прощения

floksovodik
firuza83, Насима, этот вариант крема отлично годится для такого рода украшений. Выберу время, обязательно попробую вариант более жесткий, для цветочков.
Прошло еще время от утренней дегустации. Крем остался пластичный, гладкий, без корочки, а только чуть плотненький на границе с воздухом. Следов кристаллизации нет! Пока. Жду вечера, когда будет массовое поедание корзинок

firuza83
floksovodik, Лена, обычно с этим кремом (с отсаженным) ничего не происходит, он не заветривается, не засыхает в корочку как МБ, остается мягким пластичным, если может чуть чуть «зефирится» только верх.. идеально подходит для объемного украшения.




Arlei, Лейла, могу сказать одно - для третьего раза крем получился отличный! Форму держит, рельеф хороший. И вся композиция очень красивая, молодец!

fffuntic
Ясмина у вас с Леной разные крема, при одинаковом количестве продуктов. У тебя немного другая технология. Твой крем больше наполнен воздухом, ты вводишь сироп на твёрдых пиках, и он должен быть более рельефный, а у Лены более гибкий, она ввела сироп вообще на стадии пива, то есть чуть ниже даже мягких пиков. Крем как у Лены проще сделать, то есть легче вмешать сироп. По твоему варианту труднее всё правильно сделать, ошибиться легче.
 Как раз очень интересно их различия и стабильность.
 Идеально было бы одновременно приготовить, разложить и смотреть на поведение во времени. И на сколько рельефности различаются при отсадке именно цветов.





А у Лейлы
hlebopechka.ru...
ввообще Танин способ. Самый крутой в плане рельефности. Поэтому у неё тоже не твой вариант крема.
Поэтому описания поведения крема тут вполне очень интересны.
Они характеризуют разные варианты приготовления.
Только по описанию на практике можно выбрать ну самый-самый-самый лучший способ для цветочков из этого крема

 При этом.. трижды интересно, насколько умозрительные заключения подтвердятся или опровергнутся на практике.

Интересно, какие конечные носики или шапка у меренг в конце приготовления. Насколько рельефны цветы. Сколько может выдержать на воздухе без изменения структуры.
 Есть ли действительно очень видимая разница от того, в каком порядке вносить сироп.

NataST
Хаска, Людочка я не могу найти твой рецепт корзиночек уже и в рецепты твои все пересмотрела и на первой странице ссылки нет... Девочки ткните пожалуйста!

firuza83
разные крема
я бы не сказала, чтобы до такой степени разные) у меня, к примеру, тоже по разному получается взбивать белки, иногда до мягких пиков, иногда до крепких.. Зависит, наверное, от самих белков, их Т, плотности, (тут ты эксперт) и от скорости миксера, но готовый крем крем не так уж сильно отличается.. Для меня и тот и этот и третий вариант белковый заварной Думаю, для большинства из нас это так, для тех кто не вдается во все тонкости «на молекулярном уровне» Просто «разные крема» это мне кажется, как то сильно сказано.. немного другая технология приготовления, это да..
Так как у меня нет таких технических знаний всех молекулярных процессов, а лишь практический опыт по этому крему, думаю, лучше пусть Лена, становится консультантом по этому крему, уверена она справится лучше

nata4a
Отчет «Крем белковый заварной».
У меня всего 4 формочки новые, поэтому тесто делала по Таниному рецепту, там взбива соединяется с мукой в соотношении 1:1. Взбиву сделала вчера вечером, поставила в холодильник, а белки оставила на столе, дома очень тепло. Отвешивала немного взбивы, добавляла муку и пекла по 4 шт. полдня. Но т. к. делала корзиночки первый раз, то это даже к лучшему. Смотрела что получается и корректировала формовку. Крем делала по рецепту Насимы. Когда начал закипать сироп включила миксер на 1. Лимонка старая, просроченная, но другой не было. При 122* шарик не формировался, продолжила варить до шарика. Сироп стал слегка янтарного цвета. Насима пишет, что это брак, а у Тани так и должно быть. Решила оставить, посмотреть, что будет. На мой взгляд - получилось.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

fffuntic
Ясмина, вообще-то это ты у нас цветочную красоту наводишь, я этим даже не планирую заниматься. Мне любой БЗ катит ложкой на печенье (я даже могу просто на коврик тесто ), это я тут так распинаюсь исключительно для вас. Чтобы вы прямо-таки разбирались и делали самым-самым лучшим способом. Если честно, мне тоже до такой степени крем по фиг.
 Поэтому я у вас тупо теоретик вам в помощь. И давайте раз и навсегда закроем этот разговор. Мне даже неудобно.

Людины корзиночки тут
hlebopechka.ru...

firuza83
И давайте раз и на всегда закроем этот разговор. Мне даже неудобно.
Перестань!!! неудобно ей, видите ли нам очень не хватало всех этих твоих знаний, нюансов, теперь мы будет хоть понимать что к чему и почему именно так) так что ты нам здорово помогаешь!
я тут читаю тему, что пропустила, и вижу, что моё предложение сделать тебя не просто консультантом по кремам, а вообще по всей теме, не первое.. так что я поддержу девочек и голосую за тебя!

Хаска
NataST, Наташа,
hlebopechka.ru...

Обрати внимание. Если желтки (2 шт) весят 34-36г то муки давай 260г. Если весят 38-40г, то муки можно 280г.
Разрыхлитель если российский то 8 г, если импортный то 5 г.
А вообще когда будешь добавлять муку смотри чтобы тесто получалось пластичным. То есть не сыпь всю муку сразу. Большую часть добавь и перемешивай. А немного оставь и смотри, если жидко, то добавляй. А если уже пластичное и такое шелковистое, когда мнешь руками, то лучше не добавляй остаток.
Я что то уже после сообщений девчат разволновалась. Что они не у кого не вытаскиваются?

fffuntic
Ясмина, не так. Я смотрю химию и литературные источники. Пытаюсь прикинуть, что могло пойти не так и разницу в рецептах.
 При этом, говоря о рельефности цветов, я даже не имею в виду проверить данную версию, это я оставляю тебе.
 Я голый теоретик тут. Поэтому я гожусь только в помощь. Вы делаете главную работу, а я копаюсь в учебниках, если у вас возникают вопросы.
 Ни за что я не возьмусь судить что-то, что не делала сама. Нет того уровня. Да и честно даже не охота. Мне очень нравится то, что вы тут делаете, иначе не сидела бы в этом разделе. Смотрю и любуюсь. Именно от тёплого отношения и захотелось быть полезной.

Ljna
девы вы крутыши!
крем загляденье
теперь подскажите, из какого тюльпаны получатся лучше всего

fffuntic
Люда, мука за последнее время меняется в сторону увеличения влагоёмкости. Допиши в рецепт рекомендацию по контролю за колобком или засунь туда не два желтка, а желток+ яйцо.

 Ну твой рецепт по нежности с большим потенциалом, чем у Тани. Просто надо подогнать его под муку.

firuza83
fffuntic, Лен, разбери и этот рецепт песочки, плиз hlebopechka.ru...
я уже который раз по нему пеку) проблем вообще никаких не было с колобком и выниманием корзинок..

Хаска
Вот у меня вдруг возник вопрос. После двух дней крема в холодильнике. А что такое сахар выпал в осадок? Это как? Сахар это жесткие частички в виде кристаллов. Тогда и осадок должен быть твердым? Так?
Если так, то у меня совсем не так. Нет у меня при поедании крема ничего жесткого. Сахара на зубах я не чувствую. Крем без всяких жестких вкраплений.
За эти два дня (корзиночки находятся в плотно закрывающихся контейнерах) крем не потек, не поменял форму, не оплыл. Сверху стал чуть резиновее, хотя след от пальца при прикосновение остается.
Был у меня еще один эксперимент.
Песочная корзиночка, на дне клубничный джем, сверху намазан масляный крем «шарлотт», поверх отсажен белковый заварной.
Одну корзиночку такую съела вчера. Вторую сегодня. НИЧЕГО с белковым кремом не произошло. Как отсадила, так и сидел на масляном креме. (пока не съела ) Изменений 0.

Ссылку на рецепт корзиночек с дополнением вынесла на первую страницу данного задания.

Natalisha
Люда спасибо.

fffuntic
Ясмина
В твоём рецепте
Сливочное масло   100 г
Яичный желток   1 шт.
Мука в/с   165 г
Сахарная пудра   65 г
Разрыхлитель теста   1/2 ч. л.
 
 У люды
Маргарин (я беру масло 82%) 150г
ЖЕЛТКИ 2 шт от 34 до 40г
сахарный песок 100г
мука 260-280г я пересчёт сделала на 270 г
разрыхлитель 8г
ваниль
соль чуть-чуть

========================

давай подгоним всё под одно количество муки, у Люды взяла среднее количество муки 270г, если бы 280 то расхождений вообще бы и в минимуме не было.

165 г муки
у тебя масло 100 г у Люды 91
у тебя пудра 65 у Люды 61 г
у тебя 1 желток у Люды 1,22
у люды разрыхлителя 4 грамма, похоже на 1/2 ч. л
==========================

Вот и смотри, у вас рецепт один в один. Одинаковая технология с кремовым замесом: жиры с влагой взбиваются, а потом добавляется мука,
но в твоём рецепте очень подробно указано и что охладить, и наколоть, и что надо в мягкий комок
и указание исключительно на пудру сахарную полезно для большей мягкости корзиночки.

 То есть это одинаковый абсолютно рецепт только с указанием подробностей по приготовлению.





Люда, химия растворов это сложно. Берём сахар 1:2 и растворяем его при 20 градусах. Получаем прозрачный сироп. Затем туда бухаем ещё столовую ложку сахара. И - сахар опять растворяется. Но.. если раствор потрясти, запустить в него пылинку, то местами он мутнеет. Не обязательно на дне прямо чего-то выпадает. Но при дополнительной ложке сахара возникло перенасыщение. Сахар способен растворяться перенасыщенно, то есть этой ложке надо бы на дне в осадке сидеть, а она умудрилась раствориться. Но вот нестабильно. Чуть примесь в раствор попала и грубо говоря эта ложка стремиться выпасть в тот самый осадок, что будет хрустеть на зубах, но она всеми лапами цепляется за раствор, поэтому это не будет такой явный осадок. Это будет муть, распределение сгущений в растворе.

 Поэтому если хрустит.. то это уже очень сильная кристаллизация. Ложку всё-таки из раствора вытурили А если неравномерная и начальная, то просто как раствор помутнел, визуальный эффект. Вернее, прибор то обнаружит там частички более крупные, чем остальные. А наш рот не настолько чувствителен.

Потом там через время протеины белка должны лопаться, образуя в растворе плотные вкрапления островков белка.
А это дополнительные примеси.

Maryka
fffuntic, Лен, разбери и этот рецепт песочки, плиз hlebopechka.ru...
я уже который раз по нему пеку) проблем вообще никаких не было с колобком и выниманием корзинок..
Вот именно с этим рецептом и был у меня прокол однажды, после этого не рискую.

fffuntic
Майя, это замечательный рецепт. Классический и нежный. Ну отрегулируйте муку для себя девочки, или добавьте немного влаги. Чуточку до мягкого шарика и будут вам нежные, вкусные корзиночки.

И, Люда, ты бы тоже подробностей по приготовлению добавила. Ведь как разложить в формочки и наколоть очень важная рекомендация)))

 Хотя я люблю больше вообще просто с охлаждением ингридиентов без разрыхлителей.
Вот не поверите, разрыхлители особо погоду не делают, если всё холодным делать и в миксере хорошо взбить масло с яйцом и сахаром. Вполне достаточно воздуха вбивается.
 Попробуйте, может понравится больше.

 Этот замечательный рецепт делать из очень холодных продуктов. Мягкий шарик под муку подогнать. Разрыхлитель на фиг вообще. И будет классическая песочка.

NataST
fffuntic, Лена прочитала что можно лимонку в креме заменить «Против засахаривания крема применяется кислота, но можно и глюкозу, и инвертный сироп. Любой антикристаллизатор» - а сколько добавлять того же сиропа или глюкозы? У Ясмины 1/3 ч л лимонной кислоты например это?..

fffuntic
Этот момент следует сейчас подробнее рассмотреть.

 В рецептах БЗ или итальянской меренги есть два момента, которые могут быть подвергнуты укреплению
  • Надо получить устойчивый сахарный сироп. Моя рекомендация была связана напрямую с рецептом Ясмины и Тортышки, они суют лимонку в сироп как антикристаллизатор, против засахаривания.
     Вот как кристаллизатор в сиропах может выступать тримолин, глюкоза, лимонная кислота, инвертный сироп и так далее.
     Но исследовав учебник и рецепты профи я там не обнаружила, что это требование обязательное.
     Просто берут сахар быстрорастворимый хорошего качества и получают сироп без антикристаллизатора.
     Рецепты Тани, Селяниной, Тарасовой не подразумевают добавление антикристаллизаторов в сироп.
  • А вот это уже важно. В учебниках и даже у профи встречается рекомендация по улучшению качества белка при взбивании. И для укрепления протеина применяют лимонную кислоту, или крем тартар, винную кислоту. То есть тут лимонная кислота не имеет отношения к сиропу, она вносится в конце взбивания в белки для закрепления пенной структуры. Выше я целый пост посвятила, когда лучше эту лимонку в белки вносить.
Для белков лимонка уникальна и заменима только винным камнем.
Лимонка в белки есть в учебниках, у Тани, у Тарасовой.
[/list]

Arlei
Людмила, а в «моих» яйцах желток обычно 20 грамм!!! Вот где собака зарыта!



Интересное в разделе «Уроки кондитерской школы»

Новое на сайте