Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Девочки из Питера, у вас у всех все в порядке?

firuza83, Ясмина, а если есть термометр? У меня просто нет другой посуды...

Какой вкус у них?

а теперь интересно: а что вышло на практике?

Девочки, на практике вышло вкусно и рассыпчато, но это я только успела чуть попробовать-- одну чуть поломанную корзиночку. Но так как пробовала вместе с тремя детьми, то досталось немного)) завтра попробую с кремом, расскажу подробности)) я реееееедко пеку песочные изделия, так вот этот рецепт очень понравился, напоминает твои корзиночки, Люда. Я и не ожидала такого от растительного масла. Вот например эклеры с растительным маслом мне не понравились. Хотя мой любимый ВНК как раз с растительным маслом. Вот и здесь удачный рецепт получился, еще б научиться их лепить быстро и ровно.

kirpochka, Наташ, любая эмалированная миска подойдет, не обязательно кастрюля) готовый крем имеет температуру 120-124 гр.... я не могу угадать на сколько градусов он может подняться в процессе варки за счет доп. слоев в кастрюле.. Возможно, надо снять уже в 115-120 гр, а может раньше или позже.. не угадаешь..

любая эмалированная миска подойдет,

Это точно есть))) Спасибо, моя хорошая, за все подробности))

Девочки, я технарь. Проектировщик. Но у меня тоже в голове каша)) Это так сложно...

А я иженер технолог химик и тоже надо несколько раз прочитать, чтобы в голове уложить.

А я - филолог, вообще ничего не понимаю.

По тесту
 

На самом деле всё сложно и до конца предвидеть что получится нереально. Но общую канву с погрешностями можно себе представлять.
 
 В сильно упрощенном виде.
 У нас есть мука. В ней набухают белки клейковины. При набухании они могут либо запасти просто воду, либо образовать клейковину. Если запасли воду - тесто мягкое и пластичное.
 Если процесс пощёл дальше с образованием клейковины из набухших белков - то тесто становится упруго-резиновым.
Чтобы стало мягким надо либо вымесить долго и как следует, либо химически её расслабить, уксусом к примеру.
 Затем при выпечке эти белки при температурах от 60 градусов начинают уплотняться с высвобождением воды и тут начинают оживать крахмалы муки, они эту воду на себя забирают и клейстеризуются. То есть набухают и становятся такие кисельно водянистыми. И потом эта нежная структура и застывает в хлебе-печенье и определяет сочность изделия и мягкость.
 То есть чем сильнее смочена мука, тем крахмал при выпечке получит больше влаги и будет сочнее и вкуснее изделие. А если в муке очень мало воды, то при выпечке не будет набухшего нежного желе, а будет жёстче и невкуснее.
 Поэтому если нам охота иметь максимально нежно... то надо сильно заставить набухнуть муку, но без образования клейковины.
 Не будет мягкого печенья, если будет недостаток воды. Крахмалу превратиться в нежное желе не из чего.

 Поэтому если у нас тесто сухое... мы понимаем, фиг оно нежным будет.

 Итак.. чем нежнее хотим печенье, тем надо сильнее ему дать влаги, при этом так, чтобы белки набухли без клейковины. Для этого применяем ограничители именно для клейковины.

 Мы точно знаем, что если ограничителя не будет, то клейковина обязательно образуется.
 То есть допустим для смачивания муки на 300 грамм ну там достаточно 100 г воды))), чтобы потом было нежное изделие. Кровь из носу эти 100 г надо дать, иначе невкусно потом будет.
 Но как их дать так, чтобы только нежно, и не образовалось этой жесткой клейковины. А надо добавить ограничитель образования клейковины.

 Это масло и сахар.
 Но тут... смотрим как они работают.

 Итак... масло тупо обволакивает муку и ограничивает доступ влаги.
 Далее при выпечке оно тает с выпуском паров воды в нём и воздуха, разрыхляя тесто.
 То есть масло может ограничить клейковину, то есть сделать крошливым изделие, но не разрыхлить, если оно без воды и воздуха. Например горячее растопленное.

 Я немножко разграничу сейчас понятие рассыпчатости и крошливости.
 Так вот мука+ воздушное влажное масло = рассыпчатость, то есть вкусно, достаточно сочно, но рассыпается.
 мука + сухое растопленное масло = крошливость, то есть рассыпается то сильно, но невкусно и жёстко.
Рассыпчатость получится только если мы добавим вручную влагу и какой-то разрыхлитель.

Взбитое и растопленное максимально работает в прямом направлении облепливания муки.
 А если кусочками.... то остаётся несмазанная мука, образуется больше клейковины, НО: появляется уникальный эффект слоистости.
 Потому что получаются слои масла - слои муки и при выпечке масло тает с выпусканием паров от воды и воздушных пузырьков, получается слоистое разрыхление.
 При взбитом масле такого нет, потому что там мука в смазке, а не слои - мука, масло.
 Чем больше кусочки масла - тем эта слоистость будет больше. Чем кусочки муки меньше... тем ближе это к взбитому маслу и слоистость пропадает, остается только рассыпчатость.

 То есть на крошливость теста зависит только степень блокировки его клейковины. На рассыпчатость уже и блокировка клейковины и насыщение крахмала муки влагой.
 На проявление слоистости... должно быть чуть-чуть этой самой клейковины с разрыхлением её парами и воздухом при выпечке.

 Итак принцип действия масла понимаем.
 Но также важно его количество. Чем ограничителя больше, тем эффект ощутимее.
 
 Например 1:3 масла к муке это немного. Оно ограничивает ограниченно, то есть клейковины будет больше, чем при 1:2 масла. И поэтому понятно, что в первом варианте будет более прочное, жёсткое на укус изделие.
 Часто это называют «хрустяще» Но я оставлю этот термин для слоистого варианта.
 Если мы хотим хрустящее слоистое изделие.. то замес надо вести кусочками масла, и чем меньше будет масла, тем вот в слоистом изделии мы будем больше иметь хруста и прочности, потому что там будет больше слоёв с клейковиной.
 При замесе на взбитом масле 1:1 мы будем иметь самое нежное изделие, как вы понимаете. Меньше всего клейковины. Тут главное нормально дать напиться воды тесту. Иначе будет не просто нежное, а слишком крошливое.

 Теперь смотрим, а если мы добавляем взбитое растительное масло. Эмульсию.
 А это почти как взбитый маргарин. Всё будет зависеть от дисперсности и устойчивости полученного вами майонеза)))) Он должен не только обмазать муку, но и разрыхлить её и напоить водой строго по норме.
 Будет плохая дисперсность.. будет слишком лёгкий доступ к воде и мало воздуха... тесто затянется и будет плотным.
 Будет хорошая эмульсия, то и результат будет как с маргарином.

Второй ограничитель. Это сахар. Это очень сильный и важный ограничитель. Тоже мешает образовываться клейковине.
 Работает несколько по иному механизму. Эта радость любит на себя забирать воду. Вы знаете, что сахар гигроскопичен. Он забирает на себя даже ту малую влагу, что есть в песочном тесте, отбирая её у белков муки, образуя очень крепкий (перенасыщенный) сахарный раствор в тесте, другими словами благодаря сахару в тесте есть свободная вязкая жидкость. Чем этот раствор крепче, тем больше он мешает муке соединяться между собой и поэтому способствует разрыхлению теста и одновременно делает тесто мягче.
Ну представьте мука плавает в мягкой карамели))
 Поэтому сахаром можно регулировать крошливость и мягкость пирожного
 Но тут есть тонкость. На мягкость и нейтрализацию клейковины действует сахарный раствор. А легче растворяется сахарная пудра, а не кристаллы твёрдого сахара. Поэтому можно много взять крупнокристаллического сахара, а он только на поверхности будет хрустеть и всё)))
 Надо брать легкорастворимую пудру, если хотим что-то регулировать сахаром.

 Следовательно, сахар и жир, находясь в тесте в большом количестве (соотношение сахаро-жировой массы и муки — 1:1), в самой большой степени являются «разрыхлителями» теста и препятствуют развитию клейковины.

Ну дальше яйца. Эти мы уже знаем, источники влаги и воздуха в сбитом состоянии.
А далее.. желток способствует рассыпчатости, поскольку это жир, а влаги там очень мало.
 А белок служит только укрепляюще.
Избыток белка даст вообще стеклянный эффект на вкус.

Ну и последнее.. мука. Тут что.. чем слабее, тем лучше. Всякая там общего назначения.

Конкретно
hlebopechka.ru...
Тесто.
Из яйца, соли, сахара и растительного масла (без запаха) с помощью погружного блендера сделала майонез. Полного растворения сахара не добивалась, т. к. с сахарными крупинками получается более хрустящее тесто.
В полученный майонез вмешала пшеничную муку, смешанную с разрыхлителем.
Выпекала с помощью тарталетницы первые 2 загрузки по 7 минут, последующие - по 6.

если строго по замесу, то принципиально хорошее получение майонеза, то есть очень мелкодисперсной (то есть мелкокапельной) эмульсии. Чем хуже будет смесь... тем вы понимаете, меньше будет разрыхления, то есть это будет способствовать более крепкому затянутому тесту. Ну и смесь должна быть охлажденной.

испекла по новому рецепту - на растительном масле. Только вместо яйца добавила два желтка и капельку ледяной водички, чтобы тесто собралось. Уж очень интересна мне замена масла сливочного на растительное.

замена на два желтка способствует большей рассыпчатости, ледяная водичка... способствует холоду и регулировке консистенции на местности)))
 То есть изменение получения майонеза на желтках в охлаждённом виде - лучше, чем на яйце, если хочется порассыпчатее. Ну и растворимостью сахара и его количеством, можно добавлять или убавлять мягкости.

А я на кухне хочу отдыхать от работы, поэтому стараюсь найти идеальные рецепты, с которыми не нужно заморачиваться, чтобы само собой все получалось.

firuza83, Ясмина, изучаю БЗ по Тортыжке. Читаю твое смс от 4 июнв 2016года, ты там пишешь-Кастрюлю не кипячу, тк. она у меня только для сиропа, с толстым дном,...
Что-то я совсем запуталась)

fffuntic, Это можно понять только после третьего стакана Это надо отдельно, чтобы никто рядом не шастал, по предложению осознавать. Высшая математика от кулинарии.

ты там пишешь-Кастрюлю не кипячу, тк. она у меня только для сиропа, с толстым дном,.

не знаю. почему я так написала у меня турка железная, основное кол-ва своего сиропа варила в ней, но она не с толстым дном.. НО узкая, т. е. площадь для взаимодействия дна и сиропа меньше, соответственно сироп варился дОльше на 3-4 минуты, варила все 12-14 минут.. а сейчас просто в маленькой эмалированной кастрюле варю, или миске..

Наташа. Сироп может засахариться от попадания посторонних примесей. При кипячении кастрюльки удаляется остатки жира и есть гарантия чистоты. А поскольку сироп потом будет добавляться в белки, то
надо выполнить два требования: обезжиривание, и предельная чистота.
 Для этого и предлагается прокипятить. Если ты уверена, в идеальной чистоте твой кастрюльки, то не надо
Но береженого....

 Для сиропа важен хороший качественный быстрорастворимый сахар без примесей. По ГОСТу рекомендуют для кремов сахар-рафинад улучшенной очистки. Кастрюля толстая, что держит равномерно жар с толстым дном, чтобы не подгорал сироп.
 У Тортыжки я бы изменила закладку)) сначала воду.. потом сахар, чтобы сразу смачиваемость была лучше.
 Против засахаривания там применяется кислота, но можно и глюкозу и инвертный сироп. Любой антикристаллизатор.
 Засыпали сахар в воду и аккуратно размешали на небольшом огне, не разбрызгивая на стенки кастрюльки, по той же причине - любит сироп кристаллизаваться, если есть за что зацепиться. Поэтому если там будут сахарные брызги их надо влажной кисточкой убрать, или накрыть крышкой кастрюльку, чтобы пар быстро смыл.
 Размешиваем до полного растворения, увеличиваем огонь и больше не лезем, пока не увидим - оно готово.
 Ещё.. вот у Нины Тарасовой есть красивый способ определения готовности по проволочке в инстаграмм
https://www./p/BQ2hZWxjvrg/

В БЗ если не вникать в пропорции, важно иметь сироп не ниже 120 градусов.. иначе пропорция сахар-вода сильно изменится в сторону воды. 120-125.. но 125 трудно вмешивать, поэтому предлагают 118-120, хотя чем крепче сироп, тем стабильнее меренга. Для крема 124 лучше, чем 120.

 Ну и взбивать белки до мягких пиков, а потом непрерывно лить сироп не снижая темпа взбивания. При этом нельзя попасть на венчик, чтобы не разбрызгать и не ошпариться.
 Могу точно сказать, что если взбить меренгу с хотя бы чуть-чуть сахара до мягких пиков, то вмешать сироп будет легче, чем просто в пустую меренгу. По госту об этом технологи знали и 15-20 процентов сахара вносили просто так, а только остальное в сиропе.
 Лить так, чтобы струйка тонкая, но не успела остывать. Ну и яйца лучше бить тёплые из тех же соображений - чтобы сироп резко не остыл в холодных яйцах.
 Скорость средняя.

 Ну и потом бить меренгу жёстко до остывания комнатной температуры. Чем она будет холоднее, тем лучше. Чтобы сахар спокойно кристаллизовался при охлаждении без выпадения в осадок и прочих неприятностях. Не давайте остывать без взбивания.
 Кислота - закрепитель - уплотнитель белка. Чем позже - тем лучше. Она должна закрепить уже готовую меренгу, а не на стадии ещё взбивания.
 
Бить не бойтесь. Такое количество сахара сложно перебить, только недобить опасность.

fffuntic, можешь пояснить: если песочное тесто делать измельчая замороженное масло с мукой до мелкой крупки, а затем добавляя яйцо - это получается не песочное тесто?

Ну.. если брать классификацию отечественную, то у нас песочным полуфабрикатом считается только взбитый рассыпчатый вариант. То есть тесто в котором нет намёка на слоистость, а есть только рассыпчатость.

То есть никаких крупок, кусочков и так далее. У нас крупки и кусочки всех видов относили к ложной слойке.
У буржуев не так. У них в песочное входит всё. И взбитое и рубленое.
 То есть по нашему это будет ложная слойка.
Замороженное масло с мукой это тоже самое, что рубленое тесто с маслом в мелкую крупку. Разница только в том, что ты предлагаешь более сильное охлаждение, что даже полезно и даёт более слоистый эффект.

Чем мельче крупка, тем она ближе к истинно песочному по отечественной классификации. Но тем не менее, это не взбитый вариант. То есть по-любому ложнопесочное)))) по-нашенски. И самое, что ни на есть песочное - по буржуйски

Смотри.. замороженная крупка даже меньше обволакивает муку, чем просто охлаждённая. У муки больше возможностей воды наестся и образовать клейковину. Получаются пусть мелкие, но слои мука - масло, которые сами по себе. Будет короткая слоистость в изделии. Чем меньше крупка, тем слой короче, но чем холоднее крупка, тем более выраженный.
 А при взбитом варианте, нет слоёв совсем. Там тонкие оболочки из жира вокруг каждой крупинки муки. Крупинки муки каждая как песчинка, поэтому и назвали песочным в отечественной классификации.

 Но на деле все эффекты в ложной слойке такие же как в песочном тесте. Охлаждение нужно, способ разрыхления. Такая крупка ближе к песочке, чем к слоеному тесту по вкусу, и технологии.

firuza83, Ясмина, такие красивые пирожные у вас! А научите, пожалуйста, также красить крем. Как на первом фото

barash, Лена, спасибо) это аэрографом))

У меня кажется получился крем. Хотя... возможно получился. Пока отчет делать не буду, так как фото только готового крема. Промежуточных нет.
Делала по пропорциям Ясмины и ее же технологии.
Кастрюлю обезжирила кипячением.
Засыпала в кастрюлю сахар 270 г, залила кипятком 88г. Покрутила, чтобы сахар разошелся, не получилось.
Поставила на средний огонь, чтобы сахар разошелся. Прицепила на кастрюлю термометр для карамели.
На третьей минуте кипения положила лимонную кислоту, где то 1/3 ч. ложки. Весы не показали и 2-х грамм (весы с делением 2 грамма).
Забросила чуть раньше, чем писала Ясмина, так как видела, что температура подбирается к 110*.
На протяжении кипения сиропа постоянно пробовала на мягкий шарик. Не было его на 120*. Не было и на 125*, и на 130*. По внешнему виду я бы сказала, что сироп уже готов на 135*. Вот только здесь появился мягкий шарик. Видать у меня термометр фигня. Серьезно им измеряла впервые. Цвет сиропа был светлый.
Как забросила лимонку начала взбивать белки ровно 120г. Добила до очень плотной массы, так что клоками лезла на стенки дежи.
Заливала еще кипящий сироп, по краю дежи, не останавливая взбивание белков.
Закончила взбивать, когда градусник показывал 30*.

Крем получился очень плотный, глянцевый, однородный.










Но по прошествии времени такое впечатление, что он стал еще плотнее, глянец исчез и стал какой то крупенчатый, неоднородный. При отсадке форму держал отлично. Как вначале был красавчиком, так и после отсаживался замечательно, форму держал, но только вид у него какой то неоднородный.







Это что такое?
Пробовала его перемешать. Нет, крупенчатость так и осталась.
На изделии не заветривается, не покрывается корочкой. Какой был изначально такой и остался.

А вот с песочным тестом по моему рецепту, но по технологии как писала Лена, у меня ничего не вышло. Вернее вышло, но корзиночки получились жесткие. Тесто не хотело собираться совсем, после добавления желтков.
Вот здесь на фото видны корзиночки. Первое фото это корзиночка, где я желтки вмешивала после смешивания масла с мукой.
Тесто неоднородное.
На втором фото корзиночка тесто на которую я замешивала, как обычно.

Ясмина, классные карзиночки!

это аэрографом))

а я была уверена, что это два крема в один мешок...

Ещё, девушки, хочу сказать про БЗ.
Значит берём нормальное безе или нормальное мокрое безе, то есть швейцарскую меренгу (безе с нагреванием на водяной бане)
 Значит мы с вами прекрасно знаем, что для стабильности, то есть превращения влаги в белке в вязкую плотную субстанцию при 20 градусах нам надо соблюсти пропорцию 1:2
 Затем мы понимаем, что если сравнить обычное безе (французскую меренгу) и мокрое безе (швейцарскую меренгу), то швейцарская меренга - круче. Там не только стабилизация сахаром, но там стабилизация тепловой денатурацией.
 Так же мы с вами знаем, что можно ещё стабилизировать 0,5-1 процентов сухого альбумина быстрорастворимого или подержать чуть-чуть белки на воздухе, чтобы немного воды из них выпарилось.

А вот теперь у нас возник на горизонте БЗ.
И что же мы видим? а пропорции во многих рецептах, в том числе и ГОСТ предполагает использование сахара 1:2. НО тут у нас не только вода в белках, у нас ещё и вода в сиропе. Но мы её никак не загущаем.
 При этом в ГОСТ, повторяю, чуть уменьшают количество этой «левой» воды тем, что вносят часть сахара сразу в меренгу, а в сироп 75-80 процентов сахара с очень крепким увариванием под 124 градуса.
 Но... это не спасает отца русской революции. При таком приготовлении данный вид совершенно не самый стабильный.
 Он просто хорошо нагретый. При сиропе меренга однозначно нагреется, а при швейцарском можно схалтурить и недонагреть.
Но это самый нестабильный тип крема. В нём есть свободная вода.
 Чтобы этот крем сделать действительно стабильнее даже швейцарского, сюда надо положить больше сахара на удвоенное количество дополнительной влаги в сиропе.
 На самом деле вы уже встречались с такой улучшенной итальянской меренгой в рецептурах макаронс. Если вы посмотрите там пропорции сахара, то они будут выше 1:2 для итальянской меренге на удвоенное количество влаги в сиропе.
 Поэтому стабильный рецепт БЗ - самый сладкий. Вот такие дела.
 Все те рецептуры, что вы тут опробываете, уступают по стабильности швейцарской меренге, то есть мокрому безе, что вы и заметили.

Людмила
пока ты взбивала, сахар равномерно распределялся. А когда закончила в тёплом виде пошёл кристаллизоваться как попало.
Ведь написала... взбивайте до полного остывания. Полное остывание идеальное это градусов 20)))
недобила ты его

2.

А вот с песочным тестом по моему рецепту, но по технологии как писала Лена, у меня ничего не вышло. Вернее вышло, но корзиночки получились жесткие. Тесто не хотело собираться совсем, после добавления желтков.

виновата. Вот одно дело теория, а другое дело - практика.
Вот с одной стороны очень красиво и понятно... обмазали маслом, перекрыли доступ клейковине и должно быть всё замечательно.
 Но.. тут есть другая опасность. Я о ней забыла совсем. Слишком перекрыть доступ. У тебя мука видимо совсем не смогла добраться до влаги, поэтому и не собиралась. То есть там не только не образовалось клейковины, но и мука не смогла вообще набухнуть.
 Тут имело бы смысл усилить вымешивание с желтками. Можно было не бояться интенсивной работы с мукой после обработки её маслом.
 
Каждый этот способ даст свой эффект. Самый лёгкий по поглощению воды - это твой, то есть классический способ замеса. Когда мука попадает во влажную масляную среду. Тут нельзя её мешать и надо работать быстро.
 Способ сначала предохранить муку - обмазать её маслом, позволяет потом больше манипуляций производить с мукой. Она уже смазана. Влаги уже не возьмёт больше необходимого.
Вымешивать смесь с желтками надо было подольше и тщательнее. Но она и влаги возьмёт меньше.

Есть ещё промежуточный вариант.
Вносить попеременно часть муки - часть желтков, тщательно вымешивая. Средний так сказать вариант.
Дает тоже свой эффект. И позволяет не бояться затянуть тесто чрезмерным вымешиванием.

Тут имело бы смысл усилить вымешивание с желтками. Можно было не бояться интенсивной работы с мукой после обработки её маслом.

Да, Лена, я вымешивать долго с желтками боялась, поэтому мешала не долго. А оно (тесто) не собирается. Мне кажется, что я его и не вымесила совсем. Желтки скорее всего вмешались не равномерно от того что боялась долго мешать.
Учту!! Я не последний раз делаю, так как люблю песочное тесто.
Я делала фото, но у меня пока не получается их вставить. Что то компьютер взбрыкивает, не хочет фотки вставлять.

А крем я же делала с утра, твоего поста еще не было.
Лена, но у меня получился такой тугой крем, что я с большим трудом удалила крем при помощи лопатки из прутикового венчика. Можно сказать выковыривала.
А не может быть, что я взбила очень крепко белки, до добавления в них сиропа. Они у меня были взбиты точно не до мягких пиков, а прямо колом стояли.

Это не мои мысли. Это методы замеса песочки от Розы Беранбаум и из учебника Ирмы Ромбауэр. К сожалению прямо под руками сейчас нет первоисточников.
 Все эти способы широко также применяются для изготовления масляных бисквитов. Там тоже надо контролировать развитие клейковины, чтобы был нежный и сочный кекс-бисквит.
Вот наш способ называется кремовым методом.
А тот, что я предложила вам - это HR method. Процитирую Люду (Марианну-агу)
 При правильном вымешивании сахар считают за за жидкость и вместе с сухими (мукой, солью, пекарским порошком, ванилином и т. п.) и жиром не вымешивают. Поэтому вымешивание трехстадийное: (1) вымесить муку с пластичным сливочным маслом, 4 мин на низкой скорости. Получится мягкое песочное тесто; (2) чередуя, ввести ЖИДКОСТИ: сахар и молоко/воду, вымешивать 4 мин на низкой скорости. Получится пышная кремовая масса, как взбитый масляный крем; (3) в три приема ввести яйца, вымешивать 5 мин на низкой скорости. Получится ещё более пышная кремовая масса, густая или жидкая, в зависимости от рецептуры.

когда мы хотим получить просто корзиночки, единственное, что меняется в технологии - это требования по воздушности замеса ниже. Во-первых песочка менее требовательна вообще, второе
 воздушность у масляной смеси не требуется. Сахар вполне можно внести сразу, если очень хочется))) Особенно сахарную пудру.
Совершенно не надо очень взбивать смесь масло-мука, просто достаточно тщательного вмешивания.
Более того, слишком воздуха много не надо - у нас не кекс.
Но вот как следует вымесить потом эту сухую смесь с влажными ингридиентами очень важно, чтобы развить остатки клейковины. При этом переразвить уже будет невозможно.

А есть ещё вот промежуточный модифицированный метод замеса. Когда попеременно вносят в масло часть сухих, часть жидких и тщательно вымешивают. Этот метод мне совсем не понравился. По нему у меня всё время получается затянутое тесто.

Лена, но у меня получился такой тугой крем, что я с большим трудом удалила крем при помощи лопатки из прутикового венчика. Можно сказать выковыривала.
А не может быть, что я взбила очень крепко белки, до добавления в них сиропа. Они у меня были взбиты точно не до мягких пиков, а прямо колом стояли.

Ага... вполне может быть. Слишком взбитые белки - это куча пузырьков. Эту кучу уже готовую пузырьков мы вмешиваем в сироп и начинаем его довзбивать новыми пузырьками. Их всё больше и больше. При этом очень важно взбивать на средней скорости, чтобы пузырьки были не крупными и равномерными.
 И ещё наш сироп с пузырьками мы остужаем, он уплотняется, а мы взбиванием равномерно распределяем пузырьки по уплотняющемуся остывающему сиропу.
 Если не распределять, то при застывании их концентрация не будет равномерной, в местах большего скопления может быть выпадение сахара в осадок, вот чего ты и на своём креме увидела.
 Вот если скорость миксера очень быстрая, то будет этих пузырьков слишком много. Поэтому скорость миксера очень большую делать не надо. И если в уже очень упругую меренгу сироп вливать, тоже не фонтан.

 То есть угу.. скорость миксера снизить (надо так, чтобы сироп уверенно сбивался, но не слишком быстро), сироп лить в мягкие пики (вообще можно начинать, как только белки взбились без жидкости на дне, стали как пенистое пиво ну почти мягкие пики, только-только начинается след от венчика).
 А потом бить до самого остывания. Идеально скорость выбрать и уже на ней сидеть до конца. Но если опять колом.. то всё равно надо взбивать до остывания хотя бы на сниженной скорости

 Или.. чуть медленно раскрутить белки. Чтобы только пенка пошла. Добавить пучок сахара и взбивать на средней скорости (про высокую вообще забыть) до начала пивной пены, добавить 15-20 процентов сахара лёгким сахарным дождиком до уверенных мягких пиков и тогда заливать сироп.

Наконец добавила фото в свой пост.

и.. повторяю, ну хорошие привычки профи-кондитеров сто раз носом тыкают, что сахар в воду, а не в сахар воду. Ну не поленись и посмотри в ленте у Селяниной, как она сироп заваривает. И там есть пенка у меренги правильная.

thumbnailUrl

Итальянская Меренга – Кондитерские Курсы - Pastrycampus.ru

Итальянская Меренга – Кондитерские Курсы - Pastrycampus.ru Видео-уроки с шефом Марией Селяниной, по которым вы можете обучаться кондитерскому делу БЕСПЛАТНО на нашем Канале: Рецепты с видео-уроков, опубликованных на этом канале, вы можете найти на…Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. - 2744086

PT10M

True

2017-04-04T01:59:49+03:00

embedUrl

Скорость снизить, момент вноса сиропа поменять.

Проверку сиропа можно сделать как Нина Тарасова. Я, кстати, этот метод у многих шефов видела.

И, раз уж разговор идёт о белковых кремах, то хотела бы показать вам один ресурсик



там очень интересные мысли о швейцарской меренге от известного американского блогера и автора нашумевших у них книжек.
Она предлагает сделать совершенное мокрое безе. Применяет два метода. Прочитайте ниже

на русском в яндексе



Идеальный Рецепт Швейцарского Безе
от Стеллы Парки
Переосмысление швейцарское безе: светлее, Пушистее, и более устойчивым
Заполните большой горшок, по крайней мере 1 1/2 дюйма воды, с толстым кольцом из смятой фольги, помещенных внутри в качестве «сиденья». Место на сильном огне обжигающе-горячей, затем регулировать температуру для поддержания нежного, кипят. Соединить яичные белки, сахар, соль, винный камень, и семена ванили (если используете) в чашу миксера стенда. Установить над кипящей водой, помешивая и постоянно соскоб с гибким шпателем, пока яичные белки не удержимся на 175°с (79°с), между 8 и 10 минут. Трансфер в миксера стенда оснащен венчиком вложения и взбиваем на высокой скорости пока безе глянцевая и начинают мяч в венчик, около 5 минут. Сразу же использовать.

1.то есть прогрев белков до 79 градусов
===============
Почему Это Работает
Как свет, как облака.
2. Применяет пожаренный сахар.
 Сахар сохраняет влажность яичные белки в проверить, для глянцевой и стабильный безе.
 Поджаренный сахар приносит общую сладость в баланс, добавляя сложность вкуса.
 Винный камень является кислой, добавив в противовес сладость безе.
 Варить до 175°с (79°C) обеспечивает, что белые яичные белки не коагулируют несмотря на высокую концентрацию сахара, создавая более стабильный безе.

Вы можете поджарить сахар для безе всего за 30 минут с моим «быстрым» методом
даже меньше всего за 30 минут при температуре 350°F (177°с).
Хитрость заключается в том, чтобы использовать тяжелый 10 - или 12-дюймовый сковороде, и ограничить сахар в четверть дюйма толщиной, так что тосты равномерно без каких-либо перемешивании.

Девочки, вот витает у меня мысля, не дает покоя. Раз уж нам нежданно свалилось счастье в виде Лены, то лично мне ОЧЕНЬ хочется, чтобы она была нашим консультантом и училкой по кремам и не только. Печально, что нет Тани пока с нами. А нам нужна жесткая направляющая рука. Кто -нибудь согласен со мной?

Хаска, Люда, а гле можно посмотреть твой рецепт корзиночек?

nata4a, Наташа, вот Пирожные «Корзиночки» #24

floksovodik, Елена, меня тоже такие мысли посещают! сами-то мы тут накуролесим)

Полное остывание идеальное это градусов 20)))

Лена, а как можно остудить до 20* если на кухне все 24-26*? Это что ставить емкость в холодную воду? Но тогда предется прервать взбивание.

Ох, девочки!! Я всей душой за то чтобы у нас был такой направляющий как Лена. Но надо спросить у нее!
С другой стороны она и так с нами!! И по мере своих возможностей и свободного времени нам прекрасно объясняет все процессы, которые происходят при выпечке кондитерских изделий.
Лена, что скажешь?

Но тогда предется прервать взбивание.

Люда, чтобы охладить крем, я оборачивала чашу полотенцем смоченным в ледяной воде. Хорошо помогает охладить крем, а не ждать естественного охлаждения, это ведь сколько надо ждать... тем более, если на кухне жарко.. да и крем сильно начинает наматываться на венчик, что уже получается болтание венчика с кремом в пустоте-воронке..

Ясмина, да у меня как раз на момент окончания взбивания получилась огромная воронка. Весь крем уже налез на стенки дежи, и венчик крутился уже в воронке весь забитый кремом.

Людмила, это естественное поведение крема на момент его готовности... Я когда начинала делать этот крем, читала, что когда крем начинает наматываться на венчик, значит он уже готов.. смысла нет его дальше взбивать..

Хаска, Люда, сколько в граммах муки нужно на твои корзиночки?

угу, Ясмина шикарно придумала. Суть не дать остыть крему как придётся, поэтому охлаждать можно любыми способами. Но 20-24 это совсем близко, а по факту получилось, что крем умудрился охладиться неправильно. Наверное там было больше 30 градусов, 24 он бы пережил.
  Люда, он у тебя взбит-то был хорошо, даже слишком, он именно охладился через пень колоду. Если бы взбит был меньше, То есть пузырьков воздушных в нём не был переизбыток, то может и кристаллизовался получше.
 Понимаешь, тут неравномерная кристаллизация произошла, то есть твоя рябь - это сгустившиеся кристалики сахара, а должны они быть в растворённом взвешенном виде, а почему?
 да может сахар вот с такой низкой растворимостью ко всему прочему и надо было больше антикристаллизатора в сиропе.

 Но мне кажется, что дело в скорости миксера больше всего.

 Девочки, я не ожидала, вообще такую вашу реакцию, единственное, что мне хочется, это чуть быть полезной. При этом опыта у вас тут, поверьте, в миллион раз больше моего. Я не отсаживаю цветочки, даже насадок нет. Я делаю тортики в мультиварках и в подручных кастрюльках. А крем могу просто ложками накладывать. Куда мне до красоты у Ясмины и ваших изделий. Поэтому разговор о каком-то консультанстве неуместен в принципе.
 Я просто читала кондитерские книжки из большого интереса и выступаю тут только потому, что нет в списке хорошего настоящего технолога и даже очень ограниченные мои знания, при этом в чём-то они могут быть и ошибочными, никто ж не проверяет, где-то могут быть полезны.
 Но опять же повторю сто раз. Я не технолог, поэтому относитесь критически. Если получается, то хорошо. Если нет - нужен коллективный разум.

 Я не варила сироп ни в какой из лабораторий. Заключения чисто умозрительные.
Я рассуждаю, рябь - кристаллики, больше там нечему рябить. Раствор получается даже не перенасыщенный, а тем не менее сахар выпал в осадок.
Что этому могло поспособствовать.

• Какие-то примеси. В роли примесей вполне могло выступить чрезмерное количество воздушных пузырьков. Вполне можно предположить, что Что этому могло поспособствовать.
• Какие-то примеси. В роли примесей вполне могло выступить чрезмерное количество воздушных пузырьков. Вполне можно предположить, что белки были слишком взбиты на момент внесения сиропа и неравномерно разошлись.
   То есть два фактора можно потом изменить: момент внесения и интенсивность взбивания
  2. Быстрое и резкое охлаждение. А фиг знает. Может из-за скоростного взбивания миксером крем действительно сначала быстро охладился, а потом когда ты бросила взбивать - не пережил стресса.
   Опять приходим - к скорости миксера.
• Ну и последнее.. сахар плохой, слабо растворим, склонен кристаллизоваться. Тут даже антикристаллизатор может помочь только частично. Но он ведь до определённого момента растворялся нормально.
  Хотя может и не нормально. Может там были частички нерастворенные от сахара, или примеси, просто пока ты взбивала они были в движении и не портили обедню, а когда перестала, то стали на себя сироп оттягивать.
    Третья причина самая серьёзная. Её, как ты понимаешь, только сменой сахара можно убрать.
  Можно пытаться добавить лимонки-антикристаллизатора.
   Поэтому будем надеяться на две первые.
  

• Похожа на третью. Допустим ты сильно перегрела сироп и ввела его как раз не достаточно интенсивно. И он растворился в меренге на 99 процентов, а 1 процент выступил в роли примесей, которые испортили всё.

То есть в сумме всего этого картина по исправлению ошибок выглядит так.
Логоритм работы для взбивания крема

• Белки начинаем медленно крутить. Когда они раскрутились в лёгкую пенку, устанавливаем скорость среднюю - невысокую и начинаем бить до пивной пены и только начала следов от венчика.

Короче - мягкие пики сигнал для ввода.
Заливаем сироп, чтобы он не охлаждался. Уверенной тонкой струйкой, не высоко от белков, но и чтобы их не сварить. И И увеличиваем скорость миксера. Увеличиваем только на момент ввода сиропа.
Чтобы точно растворить сироп.
Как только ввели - снижаем опять до средней (невысокой - чтобы опять не сделать слишком взбито и не низкой, чтобы сироп опять не выпал в осадок) и до охлаждения.
 Охлаждение не делаем резкое. Но в самом конце можно и с полотенцем.
[/color]
Я что ещё думаю. Кристаллики аскорбинки тоже надо хорошо растворить в конце при взбивании, но пока ещё горячие белки. Иначе тоже могут как примеси рябь дать.


И как только начинаются большие воронки в креме, то взбивать прекращаем, но просто при небольшом хотя бы перемешивании охлаждаем с полотенцем, чтобы не остыл как попало с кристалликами сахара.

А вот скажите лимонная кислота срок давности имеет? У меня старые запасы лимонной кислоты.
ААААА! Нашла свежую лимонную кислоту, которую вчера искала и не нашла. Пришлось взять старую, а ей уж и не помню сколько лет. Сейчас глянула на пакетики с лимонкой, а там пишут, что срок 2 года.
Так скорей всего в этом причина.
Ну, дочка у меня любит белковый крем, так что как только эти корзинки закончатся, буду делать по новой и песочное тесто, и белковый заварной. У нас еще впереди почти две недели. Успею.

лимонка портится со страшной силой. Хранить надо в холодильнике в темноте и сильно укупоренной без доступа воздуха. При этом антикристаллизатор нужен просто кровь из носу. Маленькая пылинка в сиропе без антикристаллизатора - вся работа на смарку.

А вот взбивала я белки на маленькой скорости, до образования легкой пены, потом выставила на среднюю скорость и взбивала уже так до самого последнего момента. И когда одни белки взбились до твердого состояния, и когда вливала сироп, и пока взбивался крем, пока не выключила миксер. Пока не посчитала, что крем готов. Так как увидела что крем уже весь на стенках и в венчике, а посередине дырка, и крем хоть ножом режь. Температура крема при этом достигла, как я уже писала 30*.
На курсах нам говорили, что взбивать белки, сливки лучше на средней скорости. Не меняя ее, чтобы пузырьки которые там образовывались были однородные и одного размера. Это я запомнила. А вот то что взбивать нужно до мягких пиков, если в них будет что то вводиться, я забыла. Хотя и сама об этом уже писала кому то.

Люда. Ещё что. Вот у Селяниной пропорция сахара очень высокая. 300 г сахара на 100 г белков в итальянке.
И тем не менее, у неё получается красивая меренга в конце с клювиком, видела? не комом даже на момент остывания.
 Вот так должно быть. Этого надо для идеала добиваться. Надо сироп так вводить, чтобы не было перевзбивания. В общем, допустим в кристаллизации вполне на все 200 была может быть виновата аскорбинка. Без неё нормального сиропа в принципе быть не может.
 Но кроме оскорбинки надо и другие моменты подкорректировать, если стремиться к совершенству

Смотри... там логика такая. Сначала ленивый белок в комочке в яйце упругий такой сидит. Чтобы его не порвать и дать простнуться - мы его медленно и аккуратно раскручиваем.
 Как только комок в ленточку раскрутили - пошли бульки но ещё на дне вода, можно начинать взбивать.
При взбивании мы вгоняем воздух. Чем неравномернее взбиваем тем по-разному вбиваем воздух. Получаем пузырьки самые разные неравномерные. А неравномерные они друг на друга налетают, которые побольше - у них стенки потоньше и они лопаются. Или если на очень большой скорости, то слишком много воздуха сразу и будут крупные все пузыри с тонкими стенками - полопаются на фиг.
 Поэтому по сути.. чем пузырики меньше, тем устойчивее. Но взбивать на маленькой скорости умундохаешься, поэтому переходят на среднюю - чтобы и пузырики одинаковые и не очень крупные. Компромисс.
 А если не лень.. то бей хоть целый день на низкой скорости

 Но там ещё кое-что происходит. При взбивании белки денатурируются, слегка меняются, уплотняются.
Поэтому вввести на мягких пиках - означает ввод сиропа в ещё более мягкие пузырьки. Они легче примут сироп и ещё способны растягиваться.
 При этом ввод ниже мягких пик плох тем, что сироп - штука плотная и может посадить своей тяжестью слишком мало пены. Поэтому мягкие пики - компромисс. Уже устоичиво, но ещё не слишком.
 При жёстких пиках уже полно воздуха и жесткие стенки у шариков. Сироп будет вмешиваться сложнее, часть шариков можно порвать, ну и пены больше не в симбиозе с сиропом.
 Но.. если для шариков белка лучше скорость небольшая, то в момент соединения с сиропом нельзя медлить и деликатничать. Сироп штука жёсткая и нельзя дать ему опуститься, остыть и так далее.
 Поэтому интенсивность взбивания именно для соединения с сиропом можно усилить на короткий срок.
 А то кристаллизуются кусочки сиропа у вас в белках и усё, приплыли.
 А как сироп вмешала, надо опять на среднюю и взбивать до воронки. А потом на всякий пожарный я бы при помешивании охладила. Хотя если стойкий сахарный сироп, то может и лишнее.

Хаска, Люда, сколько в граммах муки нужно на твои корзиночки?

Майя, рецепт такой.

Маргарин (я беру масло 82%) 150г
ЖЕЛТКИ 2 шт от 34 до 40г
сахарный песок 100г
мука 260-280г
разрыхлитель 8г
ваниль
соль чуть-чуть

Масло комнатной температуры перемешиваю с сахаром и желтками (холодными) до однородной массы.
Добавляю муку перемешанную с разрыхлителем.
Замешиваю быстро руками до образования пластичной массы, которая легко собирается в комок.
Сразу же раскладываю тесто по корзиночкам и выпекаю.
Тесто как правило не храню в холодильнике, ну если только, что то отвлекло, тогда тесто ставлю в холодильник.
Обычно выпекаю сразу.
Формочки если новые, то хорошо прокалить. Так же, если формочками пользуетесь не так давно, то лучше их смазывать маслом.
В каждую формочку кладем по кусочку теста и разминаем пальцами тесто по формочке. Тесто выкладывается очень тонко по донышку и стенкам формы. В маленьких формочках тесто не накалываю, а вот если тестов больших тортовых формах, то дно накалываю вилкой, чтобы тесто не вздувалось пузырями.
Выпекаю в духовке при 180* 12-15минут.

Обратите внимание. Если желтки (2 шт) весят 34-36г то муки добавляем меньшее количество 260г. Если весят 38-40г, то муки можно добавить 280г.
Разрыхлитель если российский то 8 г, если импортный то 5 г.
А вообще когда будете добавлять муку смотрите, чтобы тесто получалось пластичным. То есть не сыпьте всю муку сразу. Большую часть добавьте и перемешивайте. А немного оставьте и смотрите, если жидко, то добавляйте. А если уже пластичное и такое шелковистое, когда мнешь руками, то лучше не добавляйте остаток.

Посмотреть фото можно ЗДЕСЬ, ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ

Лена, спасибо. Все очень доступно для понимания. Сейчас все повыделяю синим цветом.
Вот только чайку попью с корзиночками и за работу!!
Кто на корзиночки!!! Присоединяйтесь!! Угощаю!! Мне надо побыстрее от них избавится и новые забабахать.

Насчёт Селяниной и клювика. Как тест получить клювик приятно. Точно будет понятно, что всё идёт как надо, НО
 для крема вполне можно сильнее клювика взбивать. Это без проблем.
Если меренга правильно приготовлена, то с таким количеством сахара, хоть обвзбивайся - ничего с ней не будет. И даже если колом.

fffuntic, Лена, спасибо огромное за подробное описание с меренгой.
вот знала, что ошибка в высокой скорости взбивания, как только уменьшила на среднюю и стала ориентироваться на взбитый белок, крем стал получаться.
посижу еще немного, почитаю, вдруг какие интересные подробности всплывут)

firuza83, Ясмина по твоему рецепту буду крем готовить
может мимо меня прошло, белки комнатной температуры или из холодильника берешь?

Ljna, Жень, комнатной температуры беру, так они быстрее взбиваются. Тоже заметила, что чем слабее взбит белок, тем однороднее и блестящее получается крем. Поэтому, ориентируйтесь по своему миксеру, по скорости взбивания, когда начать взбивать белки. В начале варки или даже в середине (варки) успеют. Потому как прекращать взбивать белки до вливания сиропа нежелательно /нельзя.

и чё от добра профи искать себе сложности. У Селяниной подробно показано, как подогнать момент готовности сиропа под белки.
 Да и по логике вещей ничего страшного с вашими белками не случится, если вы на недолго снизите скорость миксера, пока сироп дойдёт до готовности.
 Второе, ну чем теплее белки, тем легче они смешаются с горячим сиропом. Представьте себе, как вы в ледяные яйца суете сироп и он просто капельками льда у вас застывает. Чем теплее яйца, тем проще вам будет вмешать сироп.
 Я яйца вечно забываю вытащить их холодильника и грею в стаканчике с тёплой водой. Яйца градусов под 25- 30)) самое то)))

и у меня китайский электронный градусник, такой инерционный зараза, что пока покажет градусы, уже весь сироп переварился
 я уж и так и этак вам Тарасову под нос сую. По мне так это приятнее и проще, чем шарики в воду бросать.

я уж и так и этак вам Тарасову под нос сую.

та мы читам и на ус мотам

я уж и так и этак вам Тарасову под нос сую. По мне так это приятнее и проще, чем шарики в воду бросать.

Лена, как только наши помощники улягутся спать и не будут требовать от нас сказок, игр, перестанут нам помогать в приготовлении тортов и пирожных (мой внук сегодня помогал мне открытку из мастики делать ), в спокойной обстановке будем изучать и Селянину и Тарасову.
Вот так с внуком мы начиняли капы.

Вот разве можно с ними вникнуть во что то, погрузившись с головой?
Мне, пока у него дневной сон, успеть бы выделить все твои подсказки и вынести их на первую страницу.

да вообще-то даже жалко времени погружаться с головой в изучение, когда тут такие лапуськи рядом. Я тебя понимаю. Да фиг с ним с БЗ, подождёт
 БЗ всегда один и тот же, а дети растут.

Я бы тоже лучше в сказки и мультики погрузилась с дитём

fffuntic, до тебя долетают мои воздушные поцелуи? Каждый раз для нас информация из твоих уст это словно открытый сундук с сокровищами. Прошла по ссылке в гости к Н. Тарасовой. Вот уж действительно, все гениальное просто 💟💟💟 Руки прямо чешутся попробовать Но не знаю как быть с миксером. У меня только ручной миксер, старый добрый Бош 450 ватт. Планетарник ко мне пока во снах приходит Понятно, что одновременно взбивать белки на столе и надувать карамельные пузырьки на плите просто физически не получится... Критичен ли пункт, указывающий, что кипящий сироп льем во ВЗБИВАЮЩИЕСЯ белки? Что если я взобью белки, а затем приступлю к варке сиропа? Или результат в подобном случае сразу обречен на провал?

Хаска, какое солнышко! Будущий кондитер растет)))

Хаска, Люда помощник у тебя симпатяжечка! Сластёна. Ему сколько?

Natalisha

два исполнилось в феврале. Да, помощник еще тот. Научился говорить САМ!! Все, теперь самостоятельный мужчина!!
На счет сластена, не скажу. Ему дети (моя дочь и зять) все каши, компоты и т. д готовят без соли и сахара. Конфеты ни-ни (ну с этим я согласна). Выпечка ни-ни. И только я иногда по чуть-чуть, чтобы дети не видели. Но видимо, ему не привычно сладкое, поэтому он спокойно относится к нему.

Хаска, Люда помощник у тебя симпатяжечка! Сластёна. Ему сколько?

ага.. ну прямо такой, что как котёнка бы пообнимала. Я бы с таким точно не нашла бы времени ни на какое вообще изучение. И они так быстро растут, каждая минутка дорога.
Насима
 Мощность миксера-то вполне нормальная. А вот останавливать белки не рекомендуется. Они тут же норовят осесть. А когда пузырики лопаются - это порченный белок. Уже жесть. Поэтому снижать скорость можно, но нельзя их останавливать.
 Ну если только в нарушении всех правил оставлять на очень короткие секунды. Взбивать рядом с сиропом. Видишь - почти готово - на минутку остановилась, дунула.
 А ты попробуй на маленьком количестве. Где наша не пропадала.
Но тут будет один момент. Если ты остановила взбивание, и после продува увидела, что сироп готов, то точно нельзя его лить в стоячие белки. Надо миксер запустить и только тогда при движении белков лить сироп.
 В общем тебе бедняжке не позавидуешь. Может как-нить импровизированную держалку для миксера придумать. Ну как у миксеров с чашей?

Например столик на ножках с дыркой для миксерных взбивалок. В строй магазине купить нетвердые материалы подешевле, тут же не обязательно добротно.

nesmati, Насима, поставь чашу с белками рядом с плитой и взбивай) одним глазом наблюдай за сиропом.. Одной рукой держать миксер, второй сыпать лимонку/мешать сироп пару раз, вполне осуществимо.. Я примерно раз 5 так делала, пока не купила стационарный миксер)

Сегодня не мой день ((((. Ну или надо другие формочки для корзинок.... Решила я испечь по рецепту Людмилы, хотя помню, что ее тесто использовала только для больших форм, в итоге.... У Тани тесто тверже, дома меньше было.



Из некоторых досталось нормально. Но так рисковать больше не хочется
Вот нормальные. Формочек не хватило, остатки в силиконовых.



Хочу другие формочки!!! Эти не нравятся, очень плоские какие-то. Может кто-то посоветует, недавно покупал? Эти недорогие, в хозяйственном магазине купила, еще на озоне их же видела.

Лейла, ну ведь когда ты добавляешь муку тесто должно собираться в шар. Вижу у тебя недостаточно воды. По фото мне видится резкий недостаток влаги, у тебя получились крохкие пироженки.

 Тебе надо было добавлять муку дозированно до собирания в мягкий шар, или если уже бухнула, то добавлять ледяной водички.
 Ты вообще недопоила водой муку. По всей видимости мука очень влагоёмкая попалась.

Планетарник ко мне пока во снах приходит

Насима, я себе в прошлом году купила Бошик небольшой планетарный, всего за 3 тыс. А теперь мне еще Китчен дети привезли, думала Бошик не нужен будет, так нет же, ситуация, когда работают оба одновременно очень частая. Так что можно для начала и такой бюджетный вариант рассмотреть, его еще как ручной использовать можно, он съемный.

Лейла, У Тани больше желтков, то есть воды в тесте, поэтому у тебя там вышло бы чуть лучше конкретно для той муки, что сейчас у тебя куплена. НО что там, что здесь ты не используешь ресурс рецепта. Тебе не рецепты надо перебирать, а увидеть, как в твоём случае надо подогнать рецепт под твои продукты.
 Надо научиться чувствовать консистенцию теста независимо от муки. Я бы рекомендовала Людин рецепт доработать до совершенства. Менять воду и смотреть на результат. Запомнить как должно выглядеть идеальное для тебя тесто и потом в любом рецепте ты будешь понимать, сухо или влажно получилось

Может кто-то посоветует, недавно покупал?

Лейла, мои именно те - недорогие, в хоз. магазине покупала)) фирмы «Кварц», есть глубокие и чуть меньше, и со всех корзинки сами выскакивают.. без всяких манипуляций - прокаливания в начале или смазывания..

Лена, у меня в формочках проблема конкретная. В других формах (у меня только большие они) оно хорошо получается. А в этих пришлось ложкой выковыривать, все намертво к дну пристало. А из нескольких корзинки выпрыгнули..... Корзинки в руках не ломаются. Замешивала я быстро (надо уложиться было за 30-40 минут, пока младшая спит), да и тесто было самое то, может только не сахар, а пудру надо было положить.

а универсальную смазку нельзя применить?
пудру ты можешь применить, если тебя не устроила мягкость корзинок или сахар скрипит на зубах.
Пудра смягчает.