Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Людмила, Да! я заметила это ((но уже не могу исправить.. про кнопку выделения знала, но почему то нажалось именно так.. но в принципе, особого значения не имеет, главное суть - новые формочки не совсем обязательно прокаливать для песочного теста.. по крайней мере у меня так.. и без этих манипуляций корзинки выскакивают идеально)

светлана))), это Хаска, но под другим ником. Скорее всего этот вопрос ты мне задавала в личке. Но так как под своим ником войти на форум не могу (видать технические сбои), то и прочитать вопрос так же не могу.
Света, у меня просушивается и такое безе, только дольше сушить нужно. Но для торта делаю его обычно тоньше 1.5-2см не больше.

Спасибо, Людочка, что то я совсем не могу себя заставить делать этот торт, нет желания, зачем только согласилась, где то на форуме не могу найти таблицу соотношения пропитки и крема, сколько надо пропитки на бисквит из 10 яиц диаметр 30 вес 1 кг показывают весы, высота 6, и сколько шарлотта варить

светлана))), Света, у меня есть такая инфа - брала на ХП -Соотношение по весу бисквит: пропитка: крем равны 1:0,7:1,2.

светлана))), Света, у меня есть такая инфа - брала на ХП -Соотношение по весу бисквит: пропитка: крем равны 1:0,7:1,2.

на 1 кг идёт 0.700 гр пропитки и 1.200 крема?

светлана))), Совет от Танци-Я отталкиваюсь от соотношения корж: крем-1:0,5. Т. е корж-1 см, крем-0,5 см толщины.
я делю крем пополам, если крем один и тот же, что в торт, что на обмазку и украшение. Половина в прослойку, вторая половина-еще пополам на обмазку и оформление. Крема делаю в 1,5 по соотношению к коржам. Если декора предполагается много, крема делаю больше-2...
Коржи -1кг, крем для прослойки-0,7 кг; крем для выравнивания и покрытия-0,3- 0,4кг; крем на оформление (бортик, боковушка, розы-хризантемки. и т. д)-0,3-0,4 кг.

светлана))), Совет от Танци-Я отталкиваюсь от соотношения корж: крем-1:0,5. Т. е корж-1 см, крем-0,5 см толщины.
я делю крем пополам, если крем один и тот же, что в торт, что на обмазку и украшение. Половина в прослойку, вторая половина-еще пополам на обмазку и оформление. Крема делаю в 1,5 по соотношению к коржам. Если декора предполагается много, крема делаю больше-2...
Коржи -1кг, крем для прослойки-0,7 кг; крем для выравнивания и покрытия-0,3- 0,4кг; крем на оформление (бортик, боковушка, розы-хризантемки. и т. д)-0,3-0,4 кг.

Спасибо, Наталья)

светлана))),

Наташа (nata4a) смотри. Это так для любого дрожжевого теста. Забросила-смешала всё и подожди не 4 минуты, а хотя бы полчасика. Потому что очень часто мука минимум!!! так долго набухает, это её белки поглощают воду, превращаясь в клейковину. И вот эту клейковину и надо вымешивать. Только клейковина гибкая. Если вымешивать только набухающие белки, то это как глину месить - бесполезно.
 Поэтому полчаса на всякий пожарный подождала, а потом меси.
 Вначале это что-то липкое и кусок оторвёшь - без проблем, он сам по себе, но тягучее, а в конце минимального!! замеса, образует единый!!! ком, отлипает от стенок сосуда.
 Тут два момента. Если муку заливаешь водой - получается такая каша. Но она не упругая, она квашня, грязь. Когда образуется клейковина - то эта квашня начинает тянуться, липкая, еще несвязная!!!, но уже упругая с намёком на растяжимость. Начинаешь эту туго-растяжимую липучку вымешивать и получается единая!! масса. Если тесто замешано немягко, туго, то вообще перестает липнуть. Если тесто мягкое - то мягкое прилипание остаётся, просто отливает от стенок посуды и появляется этакая связность у теста, оно как единый гибкий ком, а не квашня. Это первая стадия развития клейковины.
Если свернуть, натягивая, такое тесто в шар - то по поверхности будут крупные пузыри.
Суть этого вымешивания - вбить максимум воздуха. Потом дрожжи эти воздушные пузыри ещё сильнее раздуют. Дрожжи новых пузырей не делают, они только расширяют те, что возникли при вымешивании.
Чем лучше развита клейковина - тем больше и равномернее в ней пузырей, лучше пористость потом у булочки.
 И вот тогда надо добавлять масло.

Оксана (Loksa), смотри. У тебя есть белок живой жидкий, ну местами нестабильный. Нам надо его укрепить. Засыпаем туда сухой альбумин - в мокрые белки, чтобы он набух в воде белков, распределился и укрепил. Тут главное слово - набух и внедрился!!! Иначе не будет толку, если он не внедрится.
 Поэтому в белки и смотрим инструкцию к нему, чтобы дать нужное время на набухание в воде белка.

зы. Я тоже захожу вот так. Не принимает никак старый аккаунд

Елена,

А какой у нее номер и фирма какая? Не могу найти..

Вдруг кому поможет информация. Я такие насадки купила в магазине Унидом, это сетевой магазин. Там их было 3 разновидности. Цена правда 191 р. за 1 шт. С фирмой засада на одной бумажке было написано Мартелато, на остальных производство Китай.

fffuntic2, пасиб! я с компа захожу нормально, но выбрасывает все время!

Забросила-смешала всё и подожди не 4 минуты, а хотя бы полчасика.

За полчаса маленький кусочек теста с большим количеством дрожжей и небольшим муки успеет хорошо подняться. У нас же такой задачи нет? Я смешала тесто до комочка, который мазался по дну ХП. дальше тесто отдыхало, но немного, чтобы не начался интенсивный подъем, а потом замес 20 мин. Мне кажется, что я все правильно сделала, смотрела на консистенцию, как в статье. Но сегодня тесто у пирога уже не то, оно осело, уплотнилось. Видимо забрало влагу из джема. Девочки, что посоветуете, может муки чуть побольше? Мне показалось, что тесто все-таки жидковато.

Наташа, я замешивала все быстренько миксером, размазала по форме и оставила где то на минут 20-30

зюма, Людочка, спасибо за совет. Я просто была уверена, что если раз прокалил, то смазывать больше не надо.

Наташа.

Ну вообще-то кашу маслом не испортишь. Если бы и поднялось - не велика проблема.
Ты ж саму суть пойми, что в тесте должна быть клейковина. Если её нет, то меси не меси = а это кекс. Там мука вся хоть и мокрая, а сама по себе.
 Если ты смешала воду с мукой, но там не успела произойти химическая реакция образования клейковины, то кекс у тебя.
 Нальёшь много воды - меси не меси без клейковины - жидко будет и несвязно.

 А вот когда там уже эта резинка есть - то надо её растянуть, насытить воздухом. Вымесить.
 Если ты клейковину развиваешь в очень жидком тесте - это не страшно, это просто сложно, если руками.
очень муторно. Для влажного теста нужен миксер. И прямо пока оно станет единым целым, не жидко, а как медуза.
 То есть у тебя есть два пути. Смешать всё с дрожжами и фиг с ним, пусть поднимают. Потом вымесишь и пусть продолжают поднимать. За несчастные полчаса они тесто вкуснее не сделают и вообще особо ничего не изменят.
 Можно замесить без дрожжей, подождать, потом добавить дрожжи и вымесить.
Можно замесить тёплое тесто с дрожжами, поместить в холод, чтобы дрожжи притормозить на эти минуты, потом вытащить, вымесить.
 Как охота, так и делать. Суть в том, ну как хочешь, а эту клейковину надо получить и вымесить. Иначе.. там будет вымешанная мокрая мука. А это бисквит, печенье, кекс. Это нечто нетягучее, грубо рассыпчатое.
 Поэтому, ты при вымешивании теста сначала должна ощутить эту самую приятно - мягкую медузу, а потом после масла, медуза ещё мягче, но тесто тягучее.
 Если нет связности и тягучести - значит недомес по какой-то причине. Либо хоть и месила, а месить было нечего. Либо есть чего, да не домесила.

 А теперь второй аспект. Ну не будет готовое тесто ужасно уплотняться. Значит не до высушила. Там в печи оно не просто приготовилось, оно вначале внутри полно водяных паров.
Вот они и дают усадку.
Досуши, как следует, потом ещё в тепле в духовке, если пирожок не сразу будет съедаться. Не вытаскивай сразу. По мне так можно даже намазку делать на готовый пирожок, а не на полусырой. Там белки готовятся кот наплакал. А если под грилем, так вообще снизу нет нагрева и до пирожка жалкие остатки тепла уже перепадают.

Пирожок не успеет переприготовиться, а вот сырым точно не будет.
 

fffuntic, тебе СРОЧНО нужно создать отдельную тему с теорией выпечки-- что, как, зачем и почему. Я тебя прямо как поэму читаю))) но твои сообщения приходится по темам вылавливать, а хотелось бы все в одном месте.

Девушки, про песочное тесто.

Значит, мы с вами уже знаем, что тягучесть зависит от клйковины. Она если невымешанная - упругая, жёсткая резинка. Если вымешанная, нежная упругая резинка. Ей мы обязаны в булочке тягучим мякишем.
 Если же мы просто зальём водой муку, дождёмся образования упругого комка клейковины, и сразу выпечем, то хлеб будет упругий, нерассыпчатый, грубый, корка жёсткая.
 Если мы зальём муку водой и выпечем до образования клейковины, то если совсем без клейковины, то получим рассыпчатую основу. Именно клейковина будет скреплять муку. Её масюсенький успевшиися образоваться процент.

 Таким образом в печенье муку удержать вместе, склеить можно либо с помощью клейковины, но чем её больше, тем больше резиновости как в хлебе, либо чем-то липучим типа яиц.

 Поэтому чтобы печенюшка была рассыпчатой нам надо:
если в тесте нет ничего клеящего типа яиц, надо получить немножко клейковины. Такое лимитированное её количество, чтобы хватило на склейку, но не стало резиновым и плотным как хлеб.
если в тесте есть иная склейка, например, яйцо, то клейковина уже совсем не нужна для рассыпчатого эффекта. Тут можно целиком положиться на яйцо и даже добавлять муку совсем без глютена и всё будет пучком.
 То есть мы должны понимать, что клейковина... это всегда эффект резиновости. А клейковина образуется в воде, при перемешивании смачивание белков муки усиливается, клейковинообразование ускоряется.
 Но если нет иной склейки, деваться некуда, мы обязаны дать ей слегонца образоваться. А если другая склейка есть, то можно стараться вообще стремиться к отсутствию клейковины.

 Теперь, а что нам может затормозить образование клейковины? это масло. Если муку сначала смешать с маслом, тщательно смешать, то масло обволакивает крупинки муки и мешает воде до них добираться. Клейковина образуется медленнее и меньше, ну из той воды, что нагло пролезет.
 Чуть хуже действует большое количество сахара. Белки в присутствие сиропа о клейковина забывают.
Поэтому масло с сахаром - хороший ограничитель образования клейковины.
 А вот любая влага - способствует её образованию, как и механическое вымешивание.
 Но и тут есть секрет. Клейковина не переваривает холод. Если муку смешать с ледяной водой, белки набухают, но вот клейковина не образуется. Тесто пластично.
 
Давайте рассмотрим с позиции рассыпчатости рецепт Хаски
hlebopechka.ru...
150гр масла или маргарина для выпечки - размягчить
1/2 стакана сахара - добавить, перемешать
2 желтка - вмешать в сахар с маслом

2 стакана муки
ванилин по вкусу
1/2 ч. ложки соды - перемешать с мукой, добавить в масло с сахаром и желтками. Замесить РУКАМИ быстро. Хитрость в том, что чем дольше вы вымешиваете тесто, тем оно будет жестче после выпечки.

Разложить тесто по формочкам, как показано у poiuytrewq. Выпекать при 180-200 градусов, минут 15.

Смотрим на рецепт. В нём есть яйца - то есть у нас есть склейка и можно вообще стремиться избавиться от клейковины. Этот рецепт должен хорошо получиться и с рисовой и с гречневой, с любой безглютеновой мукой.
Имеется сода - как перестраховка от того, что мы замесим слишком плотное тесто. Для усиленного разрыхления.
 Смотрим, а как мы в рецепте боремся с образованием клейковины?
а мы взбиваем масло с сахаром. Взбиваем, чтобы насытить воздухом. Если бы не было соды, то это был бы основной источник разрыхления. И надо муку было бы просеять.
 Сахар в масле плохо растворяется. Лучше было бы использовать мелкогранулированный или пудру, если нет желания, чтобы хрустел на зубах.
 Итак мы применяем самую тяжелую артиллерию. Мы делаем очень пластичное масло, которое должно смазать всю муку и не дать влаге образовать клейковину. Это было бы так... если бы НЕ
добавление в масло яиц. Яйца, мы же знаем - источник влаги на 50 процентов. Поэтому когда мы яйцо добавляем в масло, мы делаем его мокрым. Мы оставляем лазейку для пробирания влаги к муке и образования клейковины.
 Поэтому добавление яиц в масло.. фактор, уменьшающий рассыпчатость. Это лазейка для клейковины.
Чтобы обрубить ей возможности, имело бы смысл смешать тщательно муку с маслом и только потом добавить яйца. Яйца можно было бы добавлять во взбитом виде, чтобы внести побольше разрыхления в рецепт.
 Сода тут может не до конца распасться при нагревании, оставив привкус. Поэтому в последствии она была заменена на универсальный разрыхлитель, который распадается при нагревании без остатка.

 Смотрим дальше на все факторы. Итак мы не растапливаем, а взбиваем масло, чтобы в нём сохранить воздух.
 А что будет, если сделали тесто и позволили ему нагреться. Оно уплотнится, потому что масло начнёт таять, воздух будет выходить. Ну и чуть будет резиновее, потому что влага будет всячески пробираться сквозь масляные барьеры. При этом чем теплее тесто, тем больше резиновости, потому что клейковина образуется тем интенсивнее, чем теплее.
 
 То же самое, более плотное тесто мы бы получили, если бы работали целиком с растопленным маслом.
Смешивали бы муку с растопленным маслом. Оно ещё сильнее обволокло бы муку, увеличивая рассыпчатость, но из-за отсутствия воздуха, было бы очень рассыпчато-плотным.

То есть мы должны понимать, чем теплее песочное тесто, тем больше мы теряем в его рыхлости. Потому что масло теряет воздух.
 Поэтому работать надо в холодном помещении для сохранения воздушности.
 Использовать ледяную влагу, если хотим дополнительно избежать образования клейковины.

Поэтому после замеса тесто охлаждают в холодильнике.

 А что было бы... если бы мы не взбивали масло, а добавляли его кусочками?
А.. тогда бы масло не до конца обволокло муку. У нее были бы немасляные стороны, к которым легче пробираться влаге и образовалось больше клейковины. Поэтому такое тесто было бы однозначно менее рассыпчатое, к нему применяют слово
хрустящее.
 Если бы влага добавлялась тёплая, то клейковина образовывалась скорее и печенье было бы резиново -хрустящее.
 Если бы влага добавлялась в ледяном виде, то мы бы имели рассыпчато-хрустящее печенье. Потому что там клейковины было бы меньше.

То есть... рецепт Хаски для максимальной рассыпчатости выглядел бы так:
Масло с сахаром взбить в пластичном виде. Чем выберете масло посуше -тем лучше рассыпчатость. Потому что любая влага в масле - источник клейковины в муке.
Поэтому для песочного теста применяют максимально сухие жиры.
Яйца чуть взбить и использовать чем холоднее, тем лучше. Яйца источник влаги, лучше, чтобы она была там холодная.
Смешать масло с сахаром с мукой и содой. Если масло сухое, то оно только обволочет муку со всех сторон.
Затем вмешать яйца.
 Разложить по охлажденным!!! формочкам. Если в помещении тепло - охладить в холодильнике.
===================

Если делать как в рецепте.. то это даст чуть более менее рассыпчатый вариант. Клейковины образуется больше.
 И там Люда предупреждает, что не надо долго месить муку с маслом.
 Почему? потому что в масле уже есть влага от яиц и самого масла, если оно не сухое. И эта влага пытается пробраться и образовать клейковину и вы своим перемешиванием ей помогаете.

 Если же вы сначала смешали бы муку с сухим маслом.. то хоть обмешайтесь. Там нет влаги. Только масло будет обмазывать крупинки муки. Опасность клейковины есть только как только на горизонте появляется влага. И чем она теплее, тем опаснее.

Вы должны понимать, что конечный результат будет зависеть от ваших действий, от того, насколько рассыпчатое или хрустящее вы хотите получить печенье.

 Теперь по количеству муки. Ну вы понимаете, чем больше смоченной муки, то больше клейковины. Но и совсем сухая мука тоже не айс. Поэтому обычно влаги должно быть столько, чтобы тесто ещё распадалось, но уже собиралось в комок. Когда делаешь тесто с кусочками масла это видно. А когда взбиваешь с маслом - уже сложнее определить нет ли перебора с мукой или влагой.
 Поможет только пробная выпечка.
 Если слишком рассыпчато - надо добавить влаги. Если слишком резиново, значит влагу сократить или чуть добавить муки, но это не айс. Когда слишком резиново - очень плохо. Исправляется новым тестом с уменьшенным количеством влаги.

Итак, в песочном тесте есть воздух. Он разрыхляет. Но из-за этого песочное тесто натыкивают вилкой, чтобы не вздувалось шариком.

Елена,
Вдруг кому поможет информация. Я такие насадки купила в магазине Унидом, это сетевой магазин. Там их было 3 разновидности. Цена правда 191 р. за 1 шт. С фирмой засада на одной бумажке было написано Мартелато, на остальных производство Китай.

Наташа, а не покажешь ту, что Мартелато... как то нонейм совсем сложно искать Никак не врублюсь, как она выглядит.. _{только пойдем в темку про насадки, а то нам тут по попам надают}

fffuntic,

Лена, я думаю, что скорее не пропекла, т. к. тесто хорошо растягивалось, очень пластичное было. И на вкус пирожок мммм..., А вот постояло и село. Может снизить температуру выпечки до 180?

А какой у нее номер и фирма какая? Не могу найти..

Написала уже в личку, но и тут напишу. Производитель не известен (скорее с не широкими глазками и загорелой кожей )
Номер еле виден 191. Размер? Четыре на четыре клеточки на тетрадном листе (основание). Линейка где-то среди инструментов сушится. Купила в магазине. С воплем МОЁ спионерила с витрины и зажала в кулаке. Пока мне собирали заказ, так и не отдала
Я ее долго искала, перерыла интернет...

Может снизить температуру выпечки до 180?

Наташа, я вообще в духовку поставила при 150, потом дошла до 170. Всё пропеклось, сильно не зажаривала.

Я вся на нервах с этим тортом ((зареклась варить бз без термометра, один раз сегодня удачно сварила этот крем, выравняла торт, начала варить вторую порцию и всё, минуты две не доварила, крем плывёт откинула в сторону, заново начала варить, переварила, всё... последние 5 яиц, время час ночи, торт нужен сегодня к вечеру к 5 часам, ума не приложу, что делать? может утром сбегать за яйцами, сварить мокрое безе и не мудохаться с этим бз я его уже ненавидеть начала)))

сварить мокрое безе и не мудохаться с этим бз я его уже ненавидеть начала)))

Ой Свет, как я тебя понимаю. Часто не получается БЗ и приходися делать мокрое безе и украшать.

Девочки, ну вы пугаете этим бз. Я всего один раз его делала, когда с Таней корзинки в том году пекли. Получился очень хороший. Но после ваших рассказав я его уже боюсь...

Часто не получается БЗ и приходися делать мокрое безе и украшать.

А почему приходится??? Он же очень вкусный и классный крем??? Я его очень люблю)))

крем плывёт откинула в сторону, заново начала варить, переварила

Светлана, может надо было добавить желфикс или желирующий сахар, чтобы наверняка было? Ты варишь его по Таниному рецепту?

Наталия, да вкусный. Просто расстраивает что БЗ не получается.

Просто расстраивает что БЗ не получается.

Значит будем осваивать)

Ой Свет, как я тебя понимаю. Часто не получается БЗ и приходися делать мокрое безе и украшать.

Наталья сегодня варила три порции мокрое безе Отличный крем и окрашивается хорошо крем то хороший только руки растут не из того места, если бы часто пекла да украшала то и руку бы набила, а надпись делала, так пакет двумя руками держала, тортик для знакомой, говорю давай без надписи, нет она упёрлась с надписью, ну, что получилось то получилось

светлана))), по-моему, совсем так ничего получился торт. Симпотяга) Принимайте и меня в ряды трусишек по белково-заварному. Но чтобы преодолеть этот страх, надо прямо напролом вот идти ему навстречу, и я верю, что все получится у нас, даст Бог.

А я тут лежу в постели уже 2ой день. Грипп меня просто доконал. Сегодня трижды в обморок падала. Не беременна)) Врач поставил диагноз острый фарингит и выписал пилюльки. Вот и лежу, еле дышу. Но есть и свой плюс: мужа напрягаю

nesmati, Насимочка, бедняжка, поправляйся скорее!

Насима, давай выздоравливай.

Вот у тебя организм ослаб, что от фарингит а в обморок падает! Купи хороших дорогих витаминов, кушай фрукты, больше отдыхай. Не нужно себя так загонять. Ты у себя одна. Уборка подождет, дети голодными не останутся, чего нибудь пожуют, а уж муж тем более перебьется. Береги себя!

светлана))), красивый тортик, не разговаривай на себя. Мы учимся, руку набиваем.

светлана))), Света, так на знакомых как раз и тренироваться надо надписями, на ком ещё-то не на заказчиках же)))
Нормальненький тортик. Не переживай, всё ок!

Девочки, а вот вопросик у меня.

Подружки, знакомые, родственники просят печь им тортики, а об оплате как-то и не говорят. С одной стороны - мн и не очень удобно брать с них деньги, ну типа чтобы отношения хорошие не портить разговорами о финансах. Я конечно могу попросить оплатить затраты на продукты, хотя пока говорю - это мой подарок. Но с другой стороны- же на каждый тортик трачу массу времени, часа 4-6 не меньше, посуды потом гора, а я ж дома не сижу, работа, учеба, фитнес по пять-семь тренировок в неделю. То есть пеку за счет своего времени на отдых. Морально я практически готова печь на заказ, хотя все кажется, что многого не умею. А по факту утешаю себя тем, что сейчас пеку забесплатно в качестве рекламы. Но как перейти на коммерческий уровень? Вопрос..... Вернее вопросов много. А как вы решали подобные проблемы?

И еще пожалуй вопрос, сколько выпечкой можно зарабатывать в месяц на тортиках, а то может бросить нафик эту работу? И заняться только прекрасным?

Анка-Анка,

Аня, об этом часто идет речь в спецальной теме «торты на заказ». Можешь там почитать.
У меня подружки на заказ печь не просили. Но когда я начала печь - то сейчас некоторые заказывают. Делаю им торт на общих основаниях. Только для тех, которые просят скидку, делаю «как бы скидку». Я считаю, что это моё личное время и время моего родного ребенка. Я не хочу его воровать у себя и моего малыша. Правда я на торт трачу на 6 часов, а намного больше. Но всё равно, это время я могла бы провести с семьёй, а не на кухне. Поэтому считаю, что за труд обязательно надо брать плату, даже с подруг. Бесплатно делаю торты только для мамы. Сёстрам и остальным родственникам - в качестве подарка на ДР или другой праздник.
В твоём случае, может можно «похвастаться подружкам, что «Начала печь на заказ, пока по льготной цене (т. к. нарабатываешь портфолио) всего за ххх р/кг. Заказывайте, пока не повысила цену!!!»
А по поводу зарабатывать выпечкой - так многие девочки зарабатывают, правда я сама не представляю как)))
Я тоже много на эту тему думала, т. к. сейчас выхожу из декрета, и думала, что может и не выходить, а печь дома. Но прикинула свои возможности, и решила, что, даже если у меня будет много заказов, на своей основной работе я смогу заработать больше.

Анка-Анка,

Солнышко, труд ручной обязательно должен оцениваться. Бесплатно не надо печь. Установи минимальную цену в начале, а затем по мере своего роста и накопленного опыта поднимай постепенно.
По поводу заработка на тортах. Там в инстаграмме есть один профиль девушки из Питера funcake.spb Она говорит, что заработать 100 тысяч рубликов в месяц это не так уж и сложно. И проводит мк на эту тему. Учит желающих срубить бабла на тортах.

Насима,

ты про Ольгу Евграфову? Я вчера про нее услышала, нашла в инста. Продает она свои знания. не знаю как она по 100 тыс зарабатывает как ты говоришь.

Спасибо, девочки! по поводу Б. З я конечно буду его отрабатывать, но только тогда, когда получу свой термометр для варки карамели. На счёт 100 тыс в месяц заработать на выпечке возможно, но сложно, а что та девушка зарабатывает на м. к по верю, Вы посмотрите какие у них расценки на трёх дневные курсы.

Вы посмотрите какие у них расценки на трёх дневные курсы.

[
Света, в эту цену закладываются очень многие составляющие. В нее входит, куча продуктов и приготовленных полуфабрикатов, которые остаются после приготовленных тортов, а затем идущие в буквальном смысле в помойку. И по другому нельзя.
А сколько одноразовой посуды, в которой отмерили допустим нужное количество сахара, муки и т. д для каждого изделия, пересыпали из них в емкость для замеса или взбивания, а пластиковые одноразовые контейнеры все в помойку. Продукты все дорогие и свежие. Так что с одной стороны дорого, а с другой очень много составляющих, которые влияют на цену.

Ой, девочки, пока я тут с Пасхальными пряниками воевала, столько пропустила!!! Подтягиваю хвост. ОТЧЕТ ПО КРЕМУ ШАРЛОТТ
Крем применила на тортике, очень отдаленно напоминающем (а вернее, совсем не напоминающем) Москву. Случилось сделать благотворительный тортик, вот на нем и тренировала крем. Делала по Хаске.
Вот заварная основа. Показалась рябоватой, поэтому процедила потом ее



Взбила масло 82,5 % Лакомо и по ложечке добавляла основу. Показалось жидковато, добавила еще 30 г масла.



Стала делать клубничный крем, дома оказался клубничный конфитюр. Смешала 1:1 с кремом, получилась такая фигня



Добавила 30 г масла, все пришло в норму (ну, более-менее). Увы, фота не очень



Накопилось уйма желтков, поэтому для тортика сделала желтковый бисквит. В нижней прослойке белый Шарлотт, в верхней клубничный. Безе не положила, хотя соблазн был. Думаю, что бабуле без безе легче тортик кушать. Ну, и вот такой тортик вышел. Разреза не видела, ибо уехал с благотворительной целью на юбилей бабуле в дальнюю деревню

fffuntic, Лена, спасибо большое за разбор рецепта песочного теста по моему рецепту. очень интересно теперь попробовать его сделать по тем рекомендациям, что ты даешь и сравнить с тем что получается у меня на данный момент. И я обязательно это сделаю прямо в ближайшее время.
Но... есть у меня свое но... На мой взгляд и вкус у меня песочный полуфабрикат (выпеченный) получается более рассыпчатый и мягкий, чем по рецепту от Танця
Я правильно понимаю, что это связано с тем что в моем рецепте меньше влаги и клейковине труднее образовываться?
По моему рецепту: масло 82.5% (комнатной температуры) 150г+2 желтка (холодных) 34-40г=190г
У Тани: маргарин 80% 125г+100г желтки+1ст. л уксуса (25г)=250г
Но по рецепту Тани есть факторы, которые должны влиять на рассыпчатость больше, чем у меня. Это взбивание масла с сахаром+ еще хорошо охлажденная взбива. То есть насыщение масла кислородом + холод.
Выходит, что на рассыпчатость в песочном тесте больше влияет влага, чем взбивание и холод?

Мне понравились оба рецепта теста песочного. У Тани для меня действительно солоновато, я просто уменьшила соль. По Людиному рецепту тесто более рассыпчатое, это конечно огромный плюс, оно прямо тает во рту. Но иногда необходимо более крепкие корзиночки, при перевозке, эстетичнее есть. Я, кстати, тесто «по Тане» стараюсь практически не месить, буквально только перемешать, тогда корзинки получаются рассыпчатыми. Каждый раз вся в сомнениях бываю - по какому рецепту печь сегодня)))).

Я по Таниному делала- уменьшала соль и делала на разрыхлителе. И тоже ну очень быстро и не шибко сильно смешивала с мукой. Получается вполне рассыпчато. А вот Людин рецепт как-то мимо меня прошел. Теперь хочу по нему сделать. Кстати, Людочка, как у меня с зачетом по Шарлотту?

Людмила,
много буковок
 

я вообще Танин рецепт только вот сегодня у тебя увидела.
Там однозначно для рассыпчатости факторов меньше. Должно быть крепенькое тесто. Такое крепкое тесто получают как подложку для сырого пирога, чтобы не размокла.
 Мои рекомендации как бы для получения максимального эффекта рассыпчатости, то есть получения самой минимально развитой клейковины или вообще без её развития.
 А для этого только два параметра: холод и минимум влаги для муки. Или муку без глютена, тогда пофиг сколько влаги. Остаётся только холод. Этот отвечает и за воздушность после взбивания или смешивания и за образования клейковины.
 
А теперь смотри, что наблюдается у Тани.
 Маргарин, если который не для слойки, то он сам по себе влажнее сухого масла. Даже в рецепте указана жирность не просто так - 80 процентов. Потому что там 20 процентов сейчас влаги уже внутри маргарина.
 У тебя предполагается масло суше на 2 процентов - уже на 2 процента лучше для рассыпчатости.

 Затем добавление уксуса))) Уксус добавляют в посуду с тестом, чтобы скорее её отмыть. Уксус разрушает клейковину, вернее ускоряет ее созревание с разрушением. Поэтому эффект ослабления клейковины от уксуса сопровождается ухудшением вкуса.
 Хотя добавка уксуса для ослабления упругих свойств клейковины часто применяется, например, для слоек. В общем тут на личный выбор. Если вы гурман, то добавка уксуса не идеальная, в песочке вполне можно и без неё обходиться, но вполне допустима.
 Вы должны понимать, уксус не мешает клейковине образовываться, но смягчает её вкус. Поэтому если из теста подложка попрочнее, то и уксус без проблем. Если борьба за рассыпчатость, то уксус ну.. не идеал.
У Тани в рецепте он как спасательный круг, если вдруг образуется всё-таки много клейковины.
Он её ослабит, то есть сделает менее упругой и жёсткой на укус. Это не даст рассыпчатости тесту, но на укус оно не будет деревянным.

 Чтобы клейковине обрубить уши без вреда - добавляют спирт Спирт не даёт развиваться клейковине и добавляет эффект разрыхления.

Смотрим пропорции.
 У тебя 150 г масла и 2 желтка (80 г то есть).
 У Тани 125 г маргарина и 100 г желтка.
 при этом муки у вас одинаковое количество. Количество влаги - очевидно у кого больше.
 Сахар и соль...
Сахар лучше класть в масло, чтобы мешать клейковине,
соль.. по идее тоже. Соль идет на пользу усилению клейковины. Лучше помешать ей «улучшать» тесто
 
 Значит у Тани влаги в масляной смеси больше. То есть потенциальной опасности затянуть тесто гораздо больше, чем у тебя.
 Поэтому она технологически даёт совет, который ты упустила в своём рецепте, а это у вас с ней одинаково в рецепте и относится и к твоему варианту замеса.
 Она предлагает взбиву сильно охладить (целую ночь) в холодильнике. Дело не в ночи охлаждения. Если бы была шоковая заморозка, то можно сделать было бы быстрое охлаждение до не выше 11 градусов.
 Вот эти 11 градусов критичны для образования клейковины в муке. Когда смесь мука + влага ниже 11 градусов, тесто сохраняет пластичные свойства, а клейковина практически не образуется.
 Суть в том, что бы на холоде закрепить воздух в масляной смеси и охладить влагу из желтков в жире ниже 11 градусов.
 Однако надо понимать, что при таком охлаждении вы муку не вмешаете, смесь очень непластично. Вмешивание муки в смесь будет где-то уже выше 15 градусов, когда вы начнёте процесс смешивания с мукой, то есть часть влаги сразу проберётся и сработает в муке.
 
 Если поступать с сильным охлаждением взбивы как у тебя, так и у Тани, то по нежности вы сможете получить почти одинаковые результаты. Потому что избыток желтка компенсируется охлаждением.
 Однако у Тани однозначно чуть более прочное тесто из-за лишнего желтка как укрепителя и склейщика и так же чуть грубее потому что влаги для муки больше. Нежное, но прочное. Немного будет отличаться по вкусу, потому что желток вкус придаёт свой.
 Но Танино тесто гораздо легче испортить, как только масляная смесь окажется выше 11 градусов. Там до фига влаги и мука этим сразу же воспользуется. И чем нагрев выше, тем проблем будет больше.
 Получится мало того, что прочное тесто, оно элементарно затянется и будет грубо нерассыпчатым.
 Допустим добавка уксуса слегонца поможет за счёт ухудшения вкуса.

 При таком же дефекте у тебя, будет этого эффекта меньше. Всё равно должно быть вкуснее.

 Ну а рекомендация для повышения рассыпчатости такая же, как и в твоём варианте. Не совать желтки сразу в жир. Дать жиру сделать свою работу без постороннего вмешательства.
 Заменить муку на целиком безглютеновую и убрать на фиг уксус.
 Холод для взбивы (и масло-маргарин взбивать в пластичном состоянии. Чем холоднее, тем лучше - больше воздуха вберёт. Избегать растопления, если неохота получить невоздушное тесто) и холод для формочек

 Ну сахар -соль это только вкусовые детали. Их без проблем можно менять как угодно в обоих рецептах.
Они погоду не делают.

 Способы замеса как у тебя и у Тани в рецептах применяются, когда хотят получить основу попрочнее, чтобы туда совать влажные начинки. Потому что даже при охлаждении при таком замесе влаги проберется всё же больше, чем при добавлении влаги в самую последнюю очередь.

 То есть если делать оба рецепта максимально правильно, с сильным охлажением взбивы, то чуть более прочный вариант у Тани будет немного интереснее по вкусу за счёт желтка и совсем чуть-чуть ниже твоей рассыпчатости.
Однако у Тани используется маргарин, а в нём уже есть соль. Поэтому надо осторожнее с солью.
 Вообщем испортить сильно Танин рецепт гораздо проще.

И... ещё немаловажный фактор. Количество муки-то одинаковое, а вот её влагоёмкость и клейковинообразование разное. Чем быстрее будет в муке клейковинообразование - тем больше затянутости можно получить. Чем мука будет более влагоёмкая, тем тоже легче получить дефективное тесто. Мука должна получить своё количество влаги, иначе это отразится на вкусе.
 Допустим, всё вы с Таней сделали правильно, а засунули разную муку. Консистенцию теста надо подбирать на глазок. Если переборщите муки, то получите криво рассыпчатое печенье, если недосыпите, окажется лишняя влага в тесте, она вам печенье затянет. Как правило тесто только чуть должно собираться в комок. То есть мука должна быть смочена по самому минимуму. Просто чтобы сухой не осталась. Крахмал муки должен получить свою влагу и набухнуть. Набухший оклейстеризованный крахмал муки - и есть нежный вкус теста. К сожалению.. только на практике можно прочувствовать подбор муки для нужной консистенции.
 Вы можете приготовить сбиву отдельно, как рекомендует Таня. И вытаскивать её из холодильника по чуть-чуть. Добавлять разное количество муки + -, смотреть на консистенцию и выпекать. Набить глаз на идельном виде на практике.

 поэтому... примите за основное правило: если есть возможность купить муку послабее, ну там вплоть до 1 сорта - но только хорошего качества, а ещё лучше неотбеленную кондитерскую буржуйскую, то есть с пониженным содержанием клейковины - сразу покупайте для бисквитов и песочки

 Наша классическая хлебопекарная мука - это только с печали. Она не фонтан для песочки.
В песочке даже если склейка идет строго по клейковине, её всегда надо очень мало. Мука чем слабее, тем лучше. Тоже самое и в кексах и в бисквите. Истинная нежность получится на несильной муке без особых танцев с бубнами
 Идеальная мука для наших целей 7-9 клейковины. Против от 9... в хлебопекарной.
 
 

насчёт месить - не месить. При перемешивании интенсивном вы усиливаете контакт влаги с мукой. Но.. можно того же дефекта добиться, если просто долго работать с тестом. То есть ага... чуть перемесили, буквалольно до минимума смачивания, и быстро разделали на холоде, чтобы влага сама дальше не продолжала проникать в муку.
 Но если вы в рецепте с яйцами муку замените на безглютеновую, то месите хоть круглосуточно))))
только учтите... с безглютеном у вас будет рассыпчатее и менее прочно, чем с глютеном.

Наташа, ау не покажешь ту, что Мартелато... как то нонейм совсем сложно искать Никак не врублюсь, как она выглядит.. только пойдем в темку про насадки, а то нам тут по попам надают

Тетя Бэся, Леночка ответила hlebopechka.ru...

Отчет «Крем белковый сырцовый» (пирог «Каприз»)
делала все в соответствии с рецептом



тесто подошло




испекла




намазала абрикосовым вареньем, предварительно пропустив его через блендер.
единственно что- сладковато оно мне показалось, в следующий раз нужно брать покислее, черносмородиновое допустим.




белок взбивала в пропорции 1:2
добавляла не пудру, а сахар, и лимонки немного.
крем вышел отличный - тугой такой, глянцевый.




насадила розовых кустов))




посыпала грецкими орешками. вот здесь видимо ошибка. орехов взяла грамм 70, порубила ножом. много вышло. посыпала я ими свои розовые кусты, и спряталась вся красота))
в следующий раз буду орешков брать меньше или рубить их покрупнее.




сунула колероваться под верхний тен+гриль, при темп 250 гр.
мамадорогая.... орехи принялись гореть за 15 секунд!!! а розы даже не начали загорать...
вытащила, убрала гриль, поставила на среднюю полочку. минут 5 еще подождала и достала.




ну ооочень вкусно. и горячим вкусно, и холодным вкусно. и орешки так здорово похрустывают!
отрезала 2/3 пирога и пошла в гости к маме.

ела-ела, остановиться не могла...

резюмирую: по технологии - сначала буду колеровать крем, потом сыпать орешки, потом еще их колеровать. и орешков буду брать меньше.
и джем нужно кисленький
вкусно!!!

У тебя 150 г масла и 2 желтка (80 г то есть).

Нет, Лена, у меня два белка это обычно всего 34г. Это я уж так дала до 20г один желток, уж если совсем яйца крупные. У меня же было 150г масла+34г (2 желтка)=184г. То есть у меня влаги еще меньше.

Способы замеса как у тебя и у Тани в рецептах применяются, когда хотят получить основу попрочнее, чтобы туда совать влажные начинки.

Здесь да, я согласная. Это тесто как в сыром виде, так и уже выпеченное, я часто использую для запекания с влажными начинками. Тарты хорошо держат форму. Не раскисают. Корж частично вбирает в себя влагу и становится тающим во рту.
 

Что касается Таниного рецепта и сравнения с моим, это мне еще надо ни один раз прочитать, чтобы во все это вникнуть и понять. Я по своему тесту читала наверное раз 6-7 чтобы понять суть того что ты написала. ООООчень трудно мне дается что химия, что физика.
Кто то часто для оборота речи пишет:" Объясните для тех кто в танке или для тех до кого доходит, как до жирафа.» У меня это точно не оборот речи, это ФАКТ!!! Но я такая, и уже далеко не девочка Поэтому смирилась с этим. И мне легче сказать правду, чтобы люди не пытали иллюзий по отношению ко мне. Так что, Лена, твои разъяснения для меня лично это просто находка. Спасибо тебе, что разжевываешь и в ротик кладешь!!

Люда,

я тут часто встречаю, как девочки себя критикуют несправедливо. Так уж устроена жизнь, что одно дается за счёт другого. Я технарь по жизни, поэтому без проблем читаю технические тексты, но вот уже юридические тонкости даются с напряжением. И я считаю это нормальным.
Поэтому даже не загоняйся, если что-то там не сразу понимается. Это нормально, только гении на всех фронтах могут успеть. Все мы специалисты только в определённых вещах.
 
 Но конкретно про взбивание. Взбивание преследует только одну цель - разрыхление, насыщение кислородом.
Определяет только плотность теста. На рассыпчатость не влияет.
Тесто может быть сильно рассыпчатым, но плотным. Или рассыпчатым, но воздушным.
 Но масло может содержать кислородные пузырьки только в охлажденном виде. При нагревании они улетают. Поэтому охлаждение масла с кислородом надо для того, чтобы сохранилась способность разрыхлять.

 А вот холод уже влияет на два фактора.

• удерживает пузырьки воздуха в жире.
• Замедляет образование клейковины при контакте муки с водой. Если муку смачивать ледяной водой, то она набухает, практически без образования клейковины. То есть такое тесто на укус нежное.

Поэтому когда помещаем взбиву в холод, то делаем две вещи:
удерживаем воздух в ней и охлаждаем влагу в ней.
 
Но выбор желтка или белка в песочке - непростой. Желток - жир+ вода. То есть им частично можно заменять масло. Это буквально как вкусное масло, но со склейкой.
 А белок это куча воды + сильное пенообразование и протеин белка более упругий, если хочешь жёсткий.

 Таким образом при добавлении взбитого белка увеличивается разрыхление, увеличивается содержание влаги, и увеличивается прочность теста.

 Белок.. это диетическая склейка

 Когда ты меняешь желток на белок... ты уменьшаешь рассыпчатость своего теста, увеличиваешь чуть прочность. Меньше и деликатнее, чем просто добавлением воды, но тоже упрочняешь своё тесто, без уплотнения.

Желток.. самое деликатное и вкусное вмешательство. Прочность теста меняется самым минимальным образом, рассыпчатость меньше (чем просто с водой или белками) страдает, потому что в желтках много жира. Желток... это липкое масло с водой.
 Желтки обычно добавляются в печенье. Чтобы и нежно, и рассыпчато, и нежирно. Когда не надо много прочности

 Смотри.
 Вода... самое жёсткое вмешательство. Придаёт прочность, снижает рассыпчатость, не влияет на уплотнение.
 Белки вмешательство помягче... придает прочность, снижает рассыпчатость, увеличивает воздушность(если белки взбитые, то есть делает менее плотным)

 Желтки самое деликатное вмешательство. Совсем чуть-чуть делают прочнее тесто, просто склеивают деликатно,
на воздушность влияют в зависимости от степени их взбивания, то есть в любом случае не уплотняют тесто.
 в плане рассыпчатости - средний эффект, хуже, чем масло, из-за наличия в них влаги.

 Масло.. определяет рассыпчатость. В зависимости от степени его взбивания влияет на воздушность, на прочность не влияет.

Можно я тут еще корзинки покажу? Люда, Хаска, я уже хотела по твоему рецепту печь, а за маслом было лень идти, и испекла по новому рецепту - на растительном масле. Только вместо яйца добавила два желтка и капельку ледяной водички, чтобы тесто собралось. fffuntic, ты случайно так же подробно этот рецепт разобрать не сможешь? Уж очень интересна мне замена масла сливочного на растительное.



И девочки, научите меня быстро и ровно корзинки лепить, а?

Тесто.
Из яйца, соли, сахара и растительного масла (без запаха) с помощью погружного блендера сделала майонез. Полного растворения сахара не добивалась, т. к. с сахарными крупинками получается более хрустящее тесто.
В полученный майонез вмешала пшеничную муку, смешанную с разрыхлителем.
Выпекала с помощью тарталетницы первые 2 загрузки по 7 минут, последующие - по 6.
Получилось 6 полных загрузок по 4 штучки, - вот такие корзиночки:

Подсолнечное (растительные) масла можно сравнить с растопленным жиром. Расстопленный жир очень хорошо обволакивает муку, мешая образовываться клейковине, но не содержит разрыхляющего кислорода и внутренней влаги в капельном виде.
 В этом рецепте вариант слабой разрыхлённости решили решить с помощью воздушной эмульсии вода - жир- воздух.
 Ну тут чтобы было идентично со сливочным маслом по эффекту, эмульсия должна быть как прохладное взбитое масло по влажности и воздушности.
 А эмульсия на растительном масле может содержать более крупные капельки воды и меньше воздуха.
При таком раскладе тесто будет более плотным и доступ к воде будет проще, то есть более жестким.
Но теоретически... если сделать очень высокодисперсную эмульсию растительного масла, то можно приблизиться к варианту обычного взбитого масла.
Ну и аромат сливочного масла никто не отменял.

 Поэтому если просто заменить на масло растительное - оно сделает тупо более рассыпчатым тесто, но и сильно уплотнит.
 При эмульсии уже будет зависеть от состава и степени взбития.

Гуля, а структура у теста выпеченного какая? Корзиночки получились мягкие-жесткие, плотные-рассыпчатые? Какой вкус у них?

испекла по новому рецепту - на растительном масле. Только вместо яйца добавила два желтка и капельку ледяной водички, чтобы тесто собралось. fffuntic, ты случайно так же подробно этот рецепт разобрать не сможешь? Уж очень интересна мне замена масла сливочного на растительное.

не... должно быть плотно сильно рассыпчатое.
ты заменила яйцо на два желтка. Увеличила ещё жира, воздуха меньше, чем с белком, воды почти столько же осталось. Рассыпчатость должна быть высокая, наряду с большой плотностью, прочность слабая.
Мягкость должна отсутствовать. Для хруста тоже мало влаги.

а теперь интересно: а что вышло на практике?

 Ставлю на жестковато непрочно очень хорошо рассыпчатые.

В Питере в метро только что был взрыв... По телеку показывают. Теракт.

светлана))), Светлана, очень хороший тортик! Цвета такие нежные! Умничка!!!
nesmati, Насима, выздоравливай поскорее)
floksovodik, Леночка, тортик очень хороший!

fffuntic, Лена, читаю каждый пост, как поэму. Пытаюсь как-то все уложить в извилинах. Не все сразу на место встает. Так лихо- чирик-чирик, тесто должно быть такое. Тарам-пам-пам- другое. Ты, часом не химик-технолог? Такие монументальные знания! Их ТАК не хватает! И как здорово, что у нас такой консультант

anuta-k2002, Да, смотрю телик, как пришла с работы. Очень печально

читала наверное раз 6-7 чтобы понять суть того что ты написала. ООООчень трудно мне дается что химия, что физика.

Людочка, ты не одна такая) чтобы всё это понять с первого раза, осмыслить, нужна техническая память, к сожалению, не все женщины могут ею похвастаться.. мужчинам в этом плане легче.. (сужу по мужу))

Девочки, сделала я сегодня корзинки и кремушек..

Незнаю, почему многие из вас так его боятся.. Наверное, и вправду, чтобы этот крем удавался, надо его сначала полюбить Я когда начинала его делать, терпеть не могла на вкус.. Затем, мои вкусы (взгляды) как то резко переменились.. он мне начал нравиться! Но тем не менее он у меня начал получаться уже со второго раза) Первые полгода делала с пробой на «шарик», а уже потом просто на глаз определяю, когда сироп готов.. Термометра у меня нет! (я, наверное, одна такая, кондитер без кухонного термометра ) Среднее время приготовления сиропа с момента закипания примерно 8-10 минут, зависит от силы огня.. Главное не переварить, следим за цветом сиропа - чуть начнет темнеть, сразу снимаем с огня. Лить лучше сразу, кипящим, не даем стоять ему ни минуту.. от этого зависит текстура вашего крема - она будет гладкая и блестящая.

Я БЗ боюсь, как огня. Из множества раз получилось всего 2 раза. Стала для подстраховки делать с желфиксом. Пока я с ним на Вы, с книгсеном и пиететом

Девочки, я технарь. Проектировщик. Но у меня тоже в голове каша)) Это так сложно...

темнеть

Точно! Темнеть! Я так и варила его первый раз. Термометру не поверила)))
Сняла тогда, когда мне показалось, что он у меня сейчас сгорит

чтобы этот крем удавался, надо его сначала полюбить

Ясмина, мне очень нравится этот крем))) Ты пишешь, что надо только ковшик или кастрюльку с тонким дном, а везде пишут - с толстым.. У меня свсе подходящие ковшики с толстым дном... Буду делать крем наверное по Таниному рецепту..

а везде пишут - с толстым.

Нет, нет!! только не с толстым.. Вы тогда не поймете, когда сироп будет готов и уже начнет перевариваться.. Наташ, возможно, ты не так поняла?) я везде, где читала про это крем - писали, что ни в коем случае не с толстым дном.. На моей практике был один случай, когда я использовала такую кастрюлю - сироп у меня переварился, я не смогла уловить момент «Х»... даже если вы снимете кастрюлю с огня, сироп продолжит в нем вариться, тк толстое дно будет давать достаточный жар, чтобы процесс варки продолжался в течение некоторого времени (зависит от кол-ва слоев), которое окажется губительным для вашего сиропа и крема.

процесс варки продолжался в течение некоторого времени (зависит от кол-ва слоев), которое окажется губительным для вашего сиропа и крема.

Ясмина, толстое дно -это чревато переварить сироп, правильно?

чревато переварить сироп, правильно?

да, да, именно а в случае этого крема, нам это совсем не нужно)