Морковный кекс (carrot cake)

• ▶️

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Морковь

200 гр

Грецкие орехи (ядра)

150 гр

Мука

175 гр

Сахар в оригинальном рецепте/я брала

340/200 гр

Яйцо

3 шт

Растительное масло нейтральное (виноградное)

100 мл

Разрыхлитель

1 пак 10 гр

Соль

1/2 ч. л.

Корица молотая

1 ч. л.

Мускатный орех молотый

1/2 ч. л.

Имбирь молотый

1/2 ч. л.

Горячая вода

2 ст. л.

Для глазури

Белок яичный

1 шт

Сахарная пудра

250 гр

Сок половины лимона

Способ приготовления

 Духовку разогреваю до 180 гр. (у меня в режиме конвекция)
 - Морковь натираю или на крупной терке или комбайном.
 

 - Орехи грецкие ломаю на крупные кусочки руками или немного в ступке (половинку ореха на 4 -6 частей)
 

 - Муку просеиваю, туда добавляю разрыхлитель, соль, специи.
 - Взбить яйца с сахаром до белого состояния, до появления пузырьков. Я делаю тестомесом на средней скорости минут 5-7. Туда же продолжая взбивать добавляю 2 столовые ложки кипятка, потом растительное масло. Потом на медленной скорости по очереди ввожу смесь муки со специями, потом тертую морковь, затем орехи.
 Тесто получается достаточно жидкое.
  Если пеку в разъемной форме, то смазываю обычным маслом; если в формах Nordic Ware, то их смазываю универсальной смазкой (1часть слив масла+1часть растительного+1 часть муки); если пеку в регулируемых формах Tescoma, то застилаю внутри бумагу для выпечки, ставлю на противень и выливаю тесто, без бумаги тесто убежит!
  Печь 55 минут, но ориентируйтесь на свою духовку, проверяем готовность спичкой/зубочисткой (должна быть сухой)
 

  Если хочется украшений, то:
 - взять 250 гр пудры, добавить в нее один белок и сок примерно пол-лимона (если большой), мешать до тех пор, пока не образуется густая эластичная масса (если не густая, то добавить пудры...), где-то 2/3 часть массы выложить на пирог, разровнять, 1/3 пустить на боковую часть.

Программа: выпечка

Время приготовления: мин.

Порций: 8-10

Примечание

Вчера поисковиком проверяла, вроде идентичного состава не нашла.

Мои эпизодические изменения в рецепте:
Растительное масло иногда частично заменяю на 50% йогурта своего, т. е. 50 мл масла+50 мл йогурта.
Разрыхлитель я беру 1/2 пакетика.
Корицы и имбиря могу увеличить раза в 2) - мне вкусно!
Украшаю редко, чаще сахарной пудрой посыпаю и все!

Делаю я этот кекс давно, чаще в осенне-зимний период, очень люблю это пряный аромат, даже приезжающие в гости дети-нежрунчики его едят с удовольствием. На фото кекс был для взрослых, поэтому пропитан алкоголем нижний слой, а сверху глазурь.
А это двойная порция кекса, с украшением был экспромт и 5 минут свободного времени. Глазурь брала в пакетиках.


Рецепт от Ren с сайта pesiq, за что ей огромная благодарность)!

Похожие рецепты

Кекс морковный с творожной начинкой и глазурьюang-kay

Кекс морковный по-бразильскиMila007

Кекс морковныйOmela

надо попробовать, вкусно и полезно.

Неожиданный оттенок: когда морковный кекс меняет цвет

Многие кулинары, как любители, так и профессионалы, сталкивались с удивительным и порой обескураживающим явлением: морковь, натертая для кекса или маффинов, после выпечки приобретает зеленоватый оттенок. Это могут быть едва заметные вкрапления или отчетливый изумрудный, а иногда и сине-зеленый цвет, который проявляется не сразу, а чаще всего на следующий день после выпекания, по мере остывания изделия. Это явление не редкость и вызывает вопросы у пекарей по всему миру. Например, известны случаи, когда кондитеры, поставляющие морковные кексы в рестораны и кофейни, внезапно сталкивались с позеленением моркови в своей продукции, хотя рецепт оставался неизменным годами. Один из таких случаев произошел с пекарем, который использовал один и тот же рецепт более года без проблем, но после перехода на конвекционную печь некоторые партии кексов начали зеленеть; при этом рецепт включал ананас, разрыхлитель, соду, растительное масло, коричневый и белый сахар, яйца, муку и корицу.




Другой пример – пекарь из крупной продуктовой сети, столкнувшийся с позеленением моркови по краям в больших промышленных партиях кексов, где морковь измельчалась с помощью кухонного комбайна, а в рецепте использовалась пищевая сода. Эта проблема настолько обескураживала некоторых кондитеров, что они даже убирали морковный кекс из своего меню после нескольких неудачных попыток, испробовав разные сорта моркови и свежую соду. Люди делятся своим опытом и на онлайн-форумах: кто-то замечает зелень через пару дней после выпечки, кто-то – уже на следующее утро, когда примерно восьмая часть моркови меняет цвет. Иногда проблема возникала в рецептах, содержащих тертое яблоко. Даже в обычных морковных маффинах, приготовленных из стандартных свежих ингредиентов, могут появиться изумрудно-зеленые вкрапления. Некоторые даже отшучиваются, говоря, что это кабачок, а не морковь. Важно отметить, что в большинстве случаев изменение цвета не влияет на вкус выпечки, но внешний вид может вызывать недоумение и даже отталкивать.

Химия на кухне: научное объяснение зеленого феномена

В основе этого цветового преображения лежит химическая реакция, связанная с кислотно-щелочным балансом (pH) теста. Ключевую роль в этом процессе играют два компонента: щелочной ингредиент и пигменты моркови.

Щелочь в тесте

Главным «виновником» является пищевая сода (бикарбонат натрия). Это сильное щелочное вещество с высоким уровнем pH. Разрыхлитель (пекарский порошок) также может способствовать реакции, хотя он содержит как кислотные, так и щелочные компоненты для сбалансированного подъема теста. Однако при определенных условиях его щелочная составляющая может оказаться доминирующей или неравномерно распределенной.

Пигменты моркови

Морковь богата натуральными пигментами, чувствительными к изменениям pH. В первую очередь речь идет о каротиноидах, особенно бета-каротине, который придает моркови ее характерный оранжевый цвет. Именно эти пигменты, как считается большинством источников, реагируют на щелочную среду. Существуют также упоминания о хлорофилле, но реакция каротиноидов в щелочных условиях является более правдоподобным объяснением изменения цвета именно оранжевой моркови. Некоторые источники также предполагают образование хлорогеновой кислоты при реакции избытка разрыхлителя с теплом, но основной механизм связан именно с реакцией пигментов на щелочь.

Механизм реакции

Когда частички натертой моркови вступают в контакт с локальными участками высокой щелочности в тесте (особенно с нерастворенными кристалликами соды) или когда все тесто имеет слишком высокий общий pH, структура пигментов моркови изменяется. Эта трансформация приводит к изменению их способности поглощать и отражать свет, в результате чего мы видим зеленый или сине-зеленый оттенок. Реакция происходит во время или после выпекания, часто под воздействием тепла. Авторитетный эксперт в области пищевой химии Гарольд МакГи (Harold McGee), автор книги «О еде и кулинарии» (On Food and Cooking), подтверждает, что морковь зеленеет, когда в тесте слишком много пищевой соды или когда она распределена неравномерно.

Факторы риска: что увеличивает вероятность позеленения

Помимо основной химической реакции, существует ряд факторов, которые могут способствовать или усугублять проблему позеленения моркови в выпечке. Понимание этих факторов помогает найти эффективные пути решения.

Проблемы с разрыхлителями

Избыточное количество пищевой соды или разрыхлителя значительно повышает щелочность теста, создавая благоприятные условия для реакции с пигментами моркови. Не менее важным фактором является неравномерное распределение разрыхлителя. Если сода не полностью растворилась или плохо перемешана с остальными ингредиентами, в тесте образуются локальные «горячие точки» с высокой концентрацией щелочи. Именно в этих местах морковь наиболее вероятно изменит цвет, что объясняет появление зеленых пятен или вкраплений, а не равномерное окрашивание всей моркови.

Кислотность теста

Баланс pH в тесте имеет решающее значение. Если в рецепте недостаточно кислых ингредиентов, способных нейтрализовать щелочность соды, тесто останется слишком щелочным. К таким ингредиентам относятся пахта, кефир, сметана, лимонный сок, уксус, винный камень, а также потенциально ананас или коричневый сахар. Рецепты, использующие только пищевую соду без добавления явных кислот или сбалансированного разрыхлителя, более подвержены риску позеленения. Наблюдения пекарей подтверждают, что рецепты с более высоким содержанием кислых компонентов реже сталкиваются с этой проблемой.

Качество и подготовка моркови

Хотя основная причина кроется в химии теста, состояние самой моркови также может играть роль. Некоторые источники предполагают, что использование старой или увядшей моркови может усугубить проблему, поэтому рекомендуется выбирать свежие, качественные корнеплоды. Вопрос о необходимости очистки моркови вызывает споры: одни считают, что это помогает предотвратить позеленение, другие, особенно при работе с большими объемами, обходятся без чистки, тщательно промывая морковь. Способ измельчения также может иметь значение. Рекомендуется натирать морковь непосредственно перед использованием. Слишком мелкое натирание или использование кухонного комбайна может повредить клеточные стенки, высвобождая больше пигментов и влаги, что потенциально увеличивает их контакт с щелочью. В то же время, некоторые советуют именно мелкое натирание для лучшего распределения.

Процесс замеса и выпечки

Технология приготовления теста также влияет на конечный результат. Чрезмерное вымешивание теста после добавления моркови может привести к разрушению ее волокон и интенсивному высвобождению пигментов. Некоторые пекари предлагают добавлять морковь в самом конце замеса, чтобы минимизировать время ее контакта со щелочной средой теста. Интересный подход заключается в технике кремования: добавление разрыхлителей (соды, пекарского порошка), соли и специй на этапе взбивания масла (или другого жира) с сахаром. Это помогает равномернее распределить соду и потенциально «инкапсулировать» ее частицы в жире до момента нагрева в духовке, что способствует более контролируемому высвобождению углекислого газа и снижает риск образования щелочных очагов. Однако стоит отметить, что этот метод применим в основном для рецептов с использованием сливочного масла, а не растительного. Условия выпечки, такие как неправильная температура (слишком высокая) или перепекание, также могут способствовать нежелательным химическим реакциям. Важно хорошо разогревать духовку перед выпечкой. Тип формы для выпечки тоже может играть роль: темные или антипригарные формы могут вызывать неравномерный нагрев и потенциально влиять на цвет; рекомендуется использовать светлые формы из алюминия или нержавеющей стали. Также важно использовать свежие разрыхлители, так как старая сода или пекарский порошок могут терять свою активность или реагировать непредсказуемо.

Стратегии предотвращения: как сохранить яркий цвет моркови

Зная причины и факторы риска, можно предпринять конкретные шаги, чтобы избежать появления зеленого оттенка в морковной выпечке и сохранить ее аппетитный вид.

Корректировка разрыхлителей

Первый и самый очевидный шаг – пересмотреть количество разрыхлителя, особенно пищевой соды. Возможно, стоит немного уменьшить ее количество в рецепте. Если рецепт использует только соду, можно попробовать заменить часть соды на разрыхлитель (пекарский порошок), который содержит кислоту для нейтрализации щелочи, или полностью перейти на разрыхлитель, скорректировав его количество (обычно разрыхлителя требуется в 2-3 раза больше, чем соды). Крайне важно тщательно просеивать соду или разрыхлитель вместе с мукой, чтобы обеспечить максимально равномерное распределение в тесте. Некоторые рекомендуют предварительно растворять соду в небольшом количестве жидких ингредиентов перед добавлением в тесто, но это может привести к преждевременной реакции и потере подъемной силы, поэтому просеивание с мукой является более надежным методом.

Балансировка pH теста

Если уменьшение количества соды нежелательно (например, для сохранения текстуры или вкуса), можно добавить в тесто кислый ингредиент. Это может быть небольшое количество лимонного сока, яблочного уксуса, замена части молока или воды на пахту, кефир или сметану. Даже добавление коричневого сахара или ананаса, которые обладают некоторой кислотностью, может помочь сбалансировать pH. Важно добавлять кислоту в умеренных количествах, чтобы не нарушить вкус и текстуру выпечки.

Правильная подготовка ингредиентов и замес

Используйте свежую, качественную морковь. Натирайте ее непосредственно перед добавлением в тесто. Попробуйте разные размеры терки – возможно, более крупное натирание уменьшит повреждение клеток и контакт пигментов со щелочью. Добавляйте морковь в самом конце замеса и перемешивайте аккуратно, ровно столько, чтобы она равномерно распределилась, избегая чрезмерного вымешивания. Если рецепт позволяет, используйте технику кремования для равномерного распределения разрыхлителей, добавляя их к жиру и сахару на начальном этапе.

Оптимизация условий выпечки

Убедитесь, что духовка хорошо разогрета до нужной температуры перед тем, как ставить в нее форму с тестом. Используйте светлые металлические формы для более равномерного пропекания. Не передерживайте выпечку в духовке.

Применяя эти знания и стратегии, можно значительно снизить или полностью устранить риск позеленения моркови в выпечке, наслаждаясь не только вкусом, но и привлекательным внешним видом любимых морковных кексов и маффинов. Понимание химии процесса позволяет подходить к решению проблемы осознанно и эффективно корректировать рецептуру или технологию приготовления.

Марина., вкусный кекс!👍Представляю какой аромат...!
Спасибо! 💐
Надо пойти орехи купить! Вот прям сейчас хочется приготовить!

marina-asti, Мариночка спасибо!
Попробую!

Марина огромное спасибоза рецепт. Очень люблю морковь и все, что из нее готовиться.

Иннушка, Бюля, Кокошка, Туманчик, спасибо девочки, попробуйте, может быть вам также понравится как и мне!

Вот сегодня и испекла с утра. Такой ароматный и вкусный, просто чудо. Обожаю с морковью, а тут еще так удачны орехи, спасибо большое. Я сразу делала двойную порцию

posetitell, на здоровье!

И я собираюсь при купить орешков сегодня и испечь!

Кокошка, отлично! Ждем результат! Я тыквенные булочки тоже выложила)))

О...! Пошла смотреть! Спасибо Мариночка!
Я уже пятый раз пеку печенье тыквенное с (заменяла изюмом тоже супер) шоколадом имеет башенный успех в моей семье!

Рецепт похож на рецепт Ю Высоцкой. Мне нравится. А еще пекла морковный кекс с добавлением 1-2 ст ложек густого яблочного варенья. Мне кажется можно и грушевого, только мелкими кусочками. Получается необыкновенно вкусно. В этом рецепте можно заменить воду на варенье.

Марселла, вы имеете ввиду вместо горячей воды варенье? Горячую воду насколько я понимаю, добавляют для лучшего растворения сахара (ну мне так казалось). Если плюсом варенье только... ну можно наверно, я не в курсе)
По мне и так кекс сладкий и я в нем уменьшаю сахар, ну я почти во всех рецептах уменьшаю сахар, масло и прочее, но опять же здесь все индивидуально и все имеет место быть.

Конечно, все правильно. Просто с вареньем правда намного вкуснее. А вот как его пристроить можно придумать. Может немножко убрать сахар. Оно дает такую приятную вязкость. Чем-то напоминает медовое сдобное тесто.

Конечно, все правильно. Просто с вареньем правда намного вкуснее. А вот как его пристроить можно придумать. Может немножко убрать сахар. Оно дает такую приятную вязкость. Чем-то напоминает медовое сдобное тесто.

Интересно! Буду знать) Варенье у меня в доме первый год только появилось и то на пробу, поэтому в кекс я его пока точно пожадничаю
А там ближе к весне кто знает!

Сегодня испекла, получились 2 нордиковские формы- лимонный кекс и сердечки. глазурь и пропитку не делала, сказали и так очень гармоничный вкус. т. к не было грецких орехов, заменила на миндаль. Замечательный рецепт, спасибо. Т. к морковные соки делаю довольно часто, буду повторять

Девчата, вот не заменяйте орехи на другие. Морковь с грецким орехом, именно так, поверьте. Этот тандем наиболее удачен. Мне, конечно, проще прожить, у меня орехи свои.

Мне, конечно, проще прожить, у меня орехи свои.

Откуда: глушь в Тульской обл

вот никак не уживаются эти 2 строчки в моем сознании!

Я согласна с Чучелка, что морковь с грецкими орехами сочетается лучше, но

т. к не было грецких орехов, заменила на миндаль.

я на самом деле тоже так делала от отсутствия грецкого ореха и уже натертой моркови (не досуг же заранее посмотреть )
Но другими бы точно не стала заменять, не то совсем будет.

Замечательный рецепт, спасибо. Т. к морковные соки делаю довольно часто, буду повторять

кушайте на здоровье!

marina-asti,

У нас растет орех и плодоносит каждый год * где тут смайлик бе-бе-бе, а вот*

Чучелка, я это помню, но ассоциации «грецкий орех-теплый климат» прочно сидят в голове))) и там нет ассоциации «Тула-теплый климат»

Очередная вариация)

marina-asti, Мариш, на фото сметанный крем?

ока, Татьяна, ох, как я вовремя увидела вопрос!
Хотя и даже месяц назад не ответила бы на него – не помню абсолютно.
Скорее крем чиз с большим % сливок, как вариант еще мог быть крем ссмаскарпоне, тк сметанный тут по вкусу не должен подойти.