Мой опыт приготовления кисло-молочных продуктов.

Так выглядит поверхность качественного йогурта.

Мой опыт приготовления кисло-молочных продуктов. - 1949048

Этот видео ролик снят одним кадром. Редактированию не подвергался. Банка пролежала, в горизонтальном положении, 6 мин., дольше нет смысла, а то и так середина видео очень скучная получилась.

И добавил пресловутый тест с ложкой.

Мой первый опыт приготовления йогурта изложен здесь.
Я тогда ещё мало что знал про йогурт, поэтому считал, что у меня получился продукт очень хорошего качества.
Но, почерпнув необходимый объём знаний, уже в следующий раз получил действительно качественный йогурт.
А здесь йогурт приготовленный в третий раз.
Предлагаю здесь делиться своим опытом приготовления любых правильных (качественных) кисло-молочных продуктов.
Для наглядности с фото и видео отчётом.

Юрий, как интересно почитать про ваши эксперименты. Привлекательный йогурт.

Добавил картинки в более крупном формате (кликабельны).

Мой опыт приготовления кисло-молочных продуктов.

Тест йогурта от фирмы «Йогуртель».
Йогурт приготовлен в SCARLETT SC-141 на УП 6% молоке.

Мой опыт приготовления кисло-молочных продуктов. - 1967082

фото кликабельно.

Тест йогурта от фирмы «Свой йогурт» Российской линейки.
Квашение происходило 8 час. при t°= 38,5°C.

Мой опыт приготовления кисло-молочных продуктов. - 1977005

Повторно провёл тестирование данного йогурта, правда уже на новой партии того же молока.
Квашение происходило 10 час. при t°= 37,2°C.

Юрий, не показывает
Теперь вижу.

Юрий, спасибо за тест!

Меня очень удивляет тягучесть в Русской линейке: никогда у меня ее не возникало, и я не слышала, чтоб у кого-то из тех, кто готовил она была... Я задумалась о возможных причинах: может Вы слишком «тщательно» выполняете инструкцию? Есть такое мнение, что время заквашивания влияет на появление тягучести - нужно подержать чуть дольше, и она уйдет.

Повторю: тут использованы такие штаммы, которые не должны давать тягучести - не вязкие штаммы. Тягучесть тут - следствие того, что бактериям что-то не понравилось. Одна из догадок - маловато времени.
(Я кстати никогда не слежу за йогуртом - ставлю его на ночь, утром убираю в холодильник, даю ему 8-10 часов - и в Болгарии тоже у меня тягучести нет)

Если будете еще готовить - не снимайте сразу-сразу после загустения, дайте для эксперимента еще чуть дойти, часок например.

Да, и густота не зависит от объема заквашиваемого молока - бактерии размножаются, и их будет одинаковое количество после сквашивания и в 1 литре, и в 3х, просто чуть увеличится время.

Еще раз - спасибо большое за то, что протестировали нас снова! Посовещаюсь активнее с технологами по поводу возможных причин появления тягучести, а точнее, как сделать, чтоб ее было меньше и постараюсь доложить

Юрий, спасибо за новый тест
При увеличении времени сквашивания - увеличивается густота продукта, но появляется кислинка.
Нужно поймать тот баланс, который устраивает - кислотность/густота.

Кислотность дает развитие Болгарской палочки, кислинка обязана появляться постепенно при увеличении времени сквашивания, просто обычно она появляется не сразу.
Крупинки - микрокрупинки - это сжатие сгустка при передерживании.

Повторный тест йогурта Болгарской линейки от «Своего йогурта».
Йогурт заквашивался на УП молоке 3,2% жирности в йогуртнице с контролем температуры с помощью терморегулятора.
Квашение происходило в течение 8,5 час. при температуре 38,5°C с точность 0,2°C при полном соблюдении требований по стерильности и соблюдении технологического процесса.

Мой опыт приготовления кисло-молочных продуктов. - 1986884

Заключительный тест сухих заквасок, любезно предоставленных фирмой «Свой йогурт».
Сегодня тестируем закваску «Наринэль».
Заквашивалась на УП молоке 6,0% жирности, как всегда с неукоснительным соблюдением технологического процесса и стерильности, в йогуртнице с контролем температуры терморегулятором.
Квашение происходило в течении 8 часов при t°= 37°C с точностью 0,2°C.

Мой опыт приготовления кисло-молочных продуктов. - 1989026

Гэндальф, к наринэ нельзя предъявлять те же требования, что и к йогурту и эвиталии - это очень своебразный продукт... и очень капризный... у меня всего один раз получилось то что надо - консистенция как Вы и сказали простокваша, но не кислая, а очень нежная. И все - потом пошла кислятина как я не прыгала. У Вас я думаю переквасилось - попробуйте поменьше держать...

vatruska, вы немного не поняли.
Было предоставлено три закваски с целью провести тестирование качества полученного продукта.
Для проведения безупречного тестирования необходимо строго соблюдать рекомендации производителя.
Для закваски «Наринэль» производитель рекомендует проводить сквашивание при t°= 36-38°C с продолжительностью 8-10 часов.
Данную закваску я пробовал впервые, но основываясь на знаниях и своём опыте работы с заквасками выбрал 8 час. именно с целью не допустить излишней кислоты в продукте. Скажу только, что не испытываю трудностей в диагностировании готового КМ продукта и знаю что и как корректировать для достижения оптимального качества продукта (конечно при условии, что закваска в принципе способна выдать качественный результат).
Если бы у меня было желание повторно приготовить данный продукт, то я естественно внёс бы соответствующие поправки в техпроцесс, учитывая полученный результат.
А за желание помочь, конечно же благодарю!

Гэндальф, да понимаю я... Просто это такая попытка выразить свое мнение по поводу тестирования... Все замечательно и идеально, просто с трудом состыковывается с моими впечатлениями от данного продукта.
Мда... с трудом нашла что-то похожее на описание наринэ... интересно, что же данные конкретные производители наваяли от исходного продукта...
"0,5 л. молока (желательно восстановленного сухого) вскипятить и остудить до 40 градусов, снять пенку. Перелить молоко в чистые, ошпаренные кипятком термостат или банку и добавить содержимое одного флакона закваски Нарине, разведенное в небольшом количестве того же молока. Смесь тщательно перемешать, посуду плотно закрыть, банку хорошо укутать и поставить в теплое место на 12-18 часов.
Важно соблюдать температурный режим, заквашивание при более низких температурах увеличивает время приготовления продукта и ухудшает его качество. По истечении указанного срока должна образоваться однородная тягучая масса слабокислого вкуса – рабочая закваска, которую переливают в тщательно обработанную кипятком чистую посуду и помещают в холодильник. Срок хранения рабочей закваски не более 7 суток при температуре 2-10 градусов.»

Вот теперь сижу и думаю - йогурт от йогуртеля в магазине отличается в основном наличием тонны крахмала и отсутствием присутствия живых бактерий, а наринэ и наринэль?

Когда ложка стоит, это уже не йогурт, а сметана

Когда ложка стоит, это уже не йогурт, а сметана

Может вам лучше сделать над собой усилие и всё таки получить хотя бы элементарные знания,
а не демонстрировать своё невежество во всех темах?!
Прошу, давайте вы не будете больше в этой теме оффтопить, троллить и флудить! 8)

Прошу всех не засоряйте тему!
Обсуждайте и адресуйте советы не мне, а производителю в профильной ветке!
hlebopechka.ru...
Спасибо за понимание.