Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Людочка, спасибо...

Сушить наверное лучше с конвекцией?

Мята сохнет очень быстро!

А, пусть даже, примерное время не подскажете?

Кроша, не за что!
Сушить всегда лучше с конвекцией, и мяту в том числе.
В духовке я мяту не сушила, но около часа, наверное, времени уйдёт.. С конвекцией может получиться быстрее. И от толщины слоя зависит. Я в сушилке очень тонким слоем сушила, поэтому у меня она высохла быстро.

О, и я так мяту буду делать, бо просто сушить - места очень много. Кстати. духовка у меня без конвекции и все ок сохнет!

Девочки, отчитываюсь здесь по Иван-чаю, которой сутки продержала в пакете, чтобы «отпотел». Процесс запустился, прокрутила листья, на ферментации стоял около восьми часов, высушила. Коньячный аромат исчез.



При сушке запах был, про который можно сказать " режь и ешь»! Наутро заварила чай в френч-прессе: положила одну столовую ложку с горкой гранул и залила 400 мл воды, настаивала 10 минут.



Вкус насыщенный, терпкий. На мой вкус пришлось разбавить водой.
Ещё остался отферментированный чай, хотела сушить вторым заходом, но обстоятельства не позволили. Переложила в салатник (1л), закрыла пищевой плёнкой и поставила в холодильник, он у меня холодит ну очень сильно! Выкинуть, думаю, всегда успею. Сегодня появилась возможность им заняться (вместо четверга!). Восторг полный! Аромат яркий с коньячными нотками. Значит дикие дрожжи в холодильнике продолжали работать, хоть и медленно. Там конкретно холодно, очень старый холодильник. Высушила, но ещё не заваривала. Ферментация значит шла 45 часов?!

Заваривала вчера 18 часов ферментированный иван-чай. Всем очень понравился!!! Ароматный, сладковатый!!
зы. с вакуумными пакетами для хранения меня раскритиковали. буду складывать в «одноразовые» контейнеры как у тебя. и освобождать полки под хранение..

Девочки, отчитываюсь по здесь по Иван-чаю, которой сутки продержала в пакете, чтобы «отпотел». Коньячный аромат исчез. Вкус насыщенный, терпкий.

Валентина, шикарный чай! Темнющий какой! Значит, надо и этим способом пробовать делать. А Вы без «отпотевания» делали чай? Чтобы сравнить, какой лучше? В общем, сегодня я делаю две партии иван-чая обычным способом, а завтра с «отпотеванием» сделаю. Это значит, что нужно сегодня листья собрать. Подскажите, пожалуйста, Вы где держали пакет с листьями? Он плотно был завязан? А после «отпотевания» вялили или сразу на мясорубку?
А аромат ещё появится. Не знаю, коньячный ли, но будет.

Ещё остался отферментированный чай, хотела сушить вторым заходом, но обстоятельства не позволили. Переложила в салатник (1л), закрыла пищевой плёнкой и поставила в холодильник! Восторг полный! Аромат яркий с коньячными нотками. Значит дикие дрожжи в холодильнике продолжали работать, хоть и медленно. Высушила, но ещё не заваривала. Ферментация значит шла 45 часов?!

Валентина, Вы - изобретатель! Нет, ферментации там не было, так как она прекращается при температуре ниже +15*С. А что там было, бог его знает... Молочно-кислые бактерии там присутствуют, они, наверное, и работали. В общем, нам срочно микробиолог нужен, чтобы разъяснять изобретения наших девочек!
Спасибо, Валя, за прекрасный опыт! Думаю, ему многие последуют!

с вакуумными пакетами для хранения меня раскритиковали.

Oмел, хорошо, что у знающих спросила... А то бы наворотили дел.

Заваривала вчера 18 часов ферментированный иван-чай. Всем очень понравился!!!

Рада что твоим чай понравился!
А я сегодня на 36 часов замахнулась. Забыла уже, что из этого получается...

Кстати. духовка у меня без конвекции и все ок сохнет!

У меня такая же, без конвекции (мини-духовка). Тоже хорошо сушит. С конвекцией, как у Кроши, побыстрее дело пойдёт.

О, и я так мяту буду делать, бо просто сушить - места очень много

Сделай, мне понравилось. Самое главное - мало места занимает, да и вкус прибавляется, чем у просто высушенной.

Вы где держали пакет с листьями? Он плотно был завязан? А после «отпотевания» вялили или сразу на мясорубку?

Листья собирала по росе, некоторые были чуть влажные вот и решила в пакете подержать. Пакет-маечку завязала и вложила в другой такой же. До вечера лежали просто в тенёчке, вечером посмотрела - запах может быть сильнее, поэтому положила пакет на диван под плед, а сверху укрыла подушкой. Утром открыла, а листья тёплые и цвет изменился (не у всех) и запах лёгкий коньячный. Зелёненькие выбрала и положила вялить, а остальные перекрутила, разложила по салатникам, накрыла пакетами и на ферментацию: диван, плед, подушка. Вечером в четверг высушила большой салатник, а сегодня маленький. Завтра дегустирую сегодняшнюю сушку, думаю, что будет вкусно, судя по аромату.
До этого делала листовой, получался не такой яркий. Решётка у мясорубки мелкая, не хотела с ней связываться, оказывается зря.

Как мяту сушила листья сельдерея, высохли быстро, остались зелёными и ароматными. Измельчаю и в маленькие стеклянные банки, открываешь, а запах

Валентина, судя по всему, при выдержке ферментированного сырья в холодильнике у Вас заработали молочнокислые бактерии, они живые от 6 градусов и анаэробные. Но это уже вторая стадия ферментации, на первой молочнокислые спят, их забивают аэробные бактерии. Когда делают силос, вторая стадия начинается через несколько недель. А у Вас почему-то быстро все произошло. Может быть, потому, что Вы искусственно вызвали их развитие, полностью лишив сырье воздуха.
Людмила писала, что неплохо бы нам технологию силосования внедрить в производство чая. Так вот, уже подошли к этому вплотную!

Вот оно как, оказывается! Кстати, на плёнке, закрывающей салатник с сырьём, были обильные капельки воды, поэтому я и подумала, что процесс ферментации идёт!

при выдержке ферментированного сырья в холодильнике у Вас заработали молочнокислые бактерии

Вот именно это у меня всегда работает при приготовлении черного хлеба, я тесто всегда выдерживаю в холодильнике 12-36 часов, только тогда эта «правильная кислота» вырабатывается. Боюсь, что в чае тоже кислота появится, а мне уже без кислоты сильно понравился. Сегодня детей на ближайшее поле послала за новой порцией Ванюши, на участке уже закончился. Буду ферментировать в тепле, хочется фруктового аромата. А вот ржаное тесто в холодильнике, как всегда, 2-3кг зреет.

Linadoc, чай кислым не будет. Брожение хлеба и ферментация листьев не одно и то же. Так что не бойтесь, ферментируйте.

Валентина, конечно, будут капельки. Оно же дышит, влага пытается испариться, а не тут-то было! И вот при низкой температуре и при повышенной влажности и продолжилась ферментация. Но уже по другой схеме. А нам, чаеделам, все равно, какая там схема, главное чтобы был цвет, вкус и запах!
Думаю, если передержать сырье в холодильнике закрытым, может заплесневеть, так как слой небольшой, бактериям разгуляться негде, помрут. Силосные же ямы вон какие глубокие! А у нас 5-10 см...

lappl1, Людмила-как так опять вкусный мед? У меня отпуск закончился это же когда я опять до чая доберусь....?
У тебя тоже из 1 стакана цветочков? Сушенных или сырых?
Кстати я набрала цветов таволги, тож хотела мед сделать, но после запаха листочков, решила не заморачиваться, не наш вкус. Собственно запах меда повторяет запах цветов? Кстати взяла работу на дом листочки айвы японск.
Пошла дальше

Я делала лимонник

Loksa, Оксана, а Вы его через мясорубку или руками крутили? И сколько по времени ферментировали? Лежит у меня полный тазик листьев, вялится, а что дальше с ними делать...

vvagre, Валентина, спасибо за подробное описание процесса с использованием «отпотевания». Сегодня не удалось листьев насобирать, на завтра эту затею перенесла.

Как мяту сушила листья сельдерея, высохли быстро, остались зелёными и ароматными. Измельчаю и в маленькие стеклянные банки, открываешь, а запах

Я тоже хотела это сделать, но ближе к осени, а то под снег уходит много зелени. Теперь буду знать, что можно и зелень так сушить. Спасибо Вам!

У тебя тоже из 1 стакана цветочков? Сушенных или сырых?

Оксана, не, я больше 2-х стаканов цветочков брала - и в липовом «мёде», и в этом, кипрейном. Чтобы насыщеннее вкус был. Брала свежие цветочки. Мне кажется, что из сушёных не так будет. Сегодня опять набрала цветочков, положила в пакете в холодильник, завтра буду делать. Моему мужу очень этот «мёд» понравился. А я от цвета тащусь... Эстетическое наслаждение от одного вида...
Кстати, начал пушиться кипрей. Нашла новую полянку кипрея у себя - с северной стороны леса. Там и листья сочные, и не пушится ещё. Так что осталось немного времени для кипрея. Неделя, не больше. У нас, во всяком случае. Поэтому я усиленными темпами за него взялась - по две партии в день стала делать.
 

Собственно запах меда повторяет запах цветов?

С запахом не поняла, а вкус - да! Почему-то у цветочков кипрея горький вкус. Собственно, как и у свежих листьев. Но в «мёде» это приятная горечь. Оксана, ты же любишь горечь, так что попробуй сделать. Я на пробу половину порции сделала. Понравилось, теперь целую сделаю.

Кстати, начал пушиться кипрей.

Да, я тоже обратила внимание сегодня. А что. как отцветет нельзя уже будет листья собирать?

Да, именно цвет меня наповал при хлопнул, я обязательно сделаю

Валентина, судя по всему, при выдержке ферментированного сырья в холодильнике у Вас заработали молочнокислые бактерии,

Вероника, мы с Вами в одном направлении мыслим.

Думаю, если передержать сырье в холодильнике закрытым, может заплесневеть, так как слой небольшой, бактериям разгуляться негде, помрут.

У Mariii почти так с иван-чаем произошло. Она тоже убрала ферментируемую массу в холодильник. Потом решила продолжить ферментацию. И лишилась того запаха, который мы добиваемся. Так что у Валентины удачно сложились все условия.

А что. как отцветет нельзя уже будет листья собирать?

Собирать-то можно, но есть риск нарвать вместе с листьями еле заметные семенные коробочки, которые были когда-то цветочками. Они уже при завяливании могут раскрыться и выбросить пух. А от него потом в чае не избавишься. Но я и пушащийся собирала, стараясь пониже рвать листья. Кстати, сегодня выловила штук 10 этих коробочек из принесённых домой листьев.

Да, именно цвет меня наповал при хлопнул, я обязательно сделаю

Давай, делай! Потом поделишься... Кстати, воды я меньше лила, чем по рецепту, чтобы меньше потом уваривать.

Лежит у меня полный тазик листьев, вялится, а что дальше с ними делать...

Ташенька, если вялится, значит, через мясорубку нужно крутить. Оксана, отзовись! Ты что с лимонником делала?

выловила штук 10 этих коробочек

Надо ж, а как они выглядят эти коробочки?? Это вот эти тычинки в цветах или где?

 Я сегодняшний еще не обрабатывала. до завтра оставила. Надо будет более внимательно смотреть.

Ташенька, я лимонник первый делала, крутила вручную; мне не понравился запах -изменился на травяной и Фсе. Может больше ферментировать нужно, мож пробануть на мясорубке гранулировать? Я не экспериментировала-ждала изменение, но не дождалась почему-то он отсырел в стекленной банке под обычной пластам. Крышкой, подумала подсушить еще или сразу в кучу? Пока думала он скончалсяБезвозвратно заплесневел;
 высушен был очень хорошо (может больше чем надо), скрутился хорошо, но запаха хор не появилось (боюсь мало ферментировала 6 часов) и цвет как у зеленого чая светлый очень. Как-то так у меня с ним не сложилось

Не, не тычинки. Ниже цветочков на стебле смотри - такие длинные узенькие розовые штучки. По-моему, среди тычинок как раз эта коробочка розовая. И на этом фото эти розовые коробочки проглядывают.


Ты просто не рви пару-тройку верхних ярусов листьев, они и не попадутся. Они достаточно крепко сидят на стебле. И рвутся, в отличие от листьев, не вниз, а вверх... Так что просто аккуратненько срывай.

коробочка розовая.

Это не коробочка, а длинная палочка что ли такая?? Ладно, буду все инородные предметы извлекать.)

Ташенька, можно часть попробовать заморозить, у меня пару листов в морозилке были ничЕшные-проморозились равномерно. Меня удивило, что он отсырел. И я ела «типа варенье» из лимонника-необычно, мне понравилось, поэтому листья пробовала. Могу добавить, что погода была скверная: дождь, сырость, холод (16-день, 20-ночьПечка). Хотя температурный режим такой вроде нормальный.
У меня первые чаи слабой ферментации., пока я поняла что надо дольше ферментировать.
Крутится он шикарно, а писала уже- воТь

Это не коробочка, а длинная палочка что ли такая??

ну да, выглядит как палочка. Их этих «палочек» столько же на стебле, сколько и цветочков было. Цветочек завял, получилась «палочка». А по ботанике это называется семенной коробочкой. Вот я тебя этим названием и запутала. Они эти палочки-коробочки очень красиво смотрятся на стебле - как ёлочка. В общем, гляди ниже цветочков. Не проглядишь...

выглядит как палочка.

А по ботанике это называется семенной коробочкой.

Семен Семеныч!!!

Меня удивило, что он отсырел.

Оксана, я думаю, что ты не достаточно скрутила их, сока мало выдавилось, вот они плохо и ферментировались. А с мясорубкой или заморозкой лучше должно получиться.

Семен Семеныч!!!

Я тож так думаю.
А у меня с цветочками попадали бутончики. Сухих много насушила, Эх сиропчику бы мне еще.....
  будет сделано. 8)

И дождь каждый день лил, я в перерыве лимонник собирала. А надо после дождя пару дней выждать.

Эх сиропчику бы мне еще.....

Так сделай! Цветочки и у нас ещё есть, а у вас и подавно.

дождь каждый день лил, я в перерыве лимонник собирала.

А вот это и могло повлиять. Бактерий всех смыло, кто будет ферментировать? Осталось только киснуть...

Ну лимонник Всегда могу набрать у нас его- целая пергола и ягоды есть немного. Скорее всего дождь попортил чай, нуНеЯже.

Скорее всего дождь попортил чай, нуНеЯже.

Дождь - он такой! Всегда во всём виноват! Есть - плохо! Нет - тоже плохо! Нам бы этого дождя! Всё пересохло. Не успеваю огород поливать.

Заварила сегодня чай, который перед сушкой почти 2 дня стоял в холодильнике. Для заваривания использовала кружку.
Положила чайную ложечку без верха гранул



А это после десятиминутного настаивания



Вкус с выраженной горчинкой, цвет насыщенный, аромат приятный. Всё понравилось. Кислого нет ни во вкусе, ни в запахе.
Сложила я этот чай в баночку из-под Ахмад ти, буду на гостях тестировать

О! Очень красивый темный чай

Как же быстро я сегодня справилась с листочками, даже не верится.
 Хочу поблагодарить всех, кто делится своим опытом. Теперь и я поняла, почему у меня первый раз был не очень приятный запах.
 Этот раз я решила приготовить отдельно черешню, сливу, алычу и абрикос. Листья все пыльные, поэтому пришлось мыть, сушить, разложила на полотенце, скрутила в рулет на 12 часов. Затем в морозильник на 2 суток черешню и сливу. и на сутки абрикос и алычу. Вынула пакеты из морозильника, сложила в плотный полиэтиленовый пакет и оставила в комнате. Мне пришлось уехать до вечера. Вошла в комнату, а в ней приятный фруктовый аромат (а ведь пакеты закрыты), проверила листочки, они хорошо отпотели, влаги много, изменили цвет и приятно пахнут. Сил уже не было, я всю эту красоту положила в холодильник и работать с листочками только утром сегодня стала.
Только теперь поняла, что всё получилось правильно, не только листочки, но даже прожилки изменили цвет. Черешню и сливу скрутила в рулетики, сразу порезала, поставила ещё на ферментацию. У абрикоса и алычи листики мелкие и тонкие, я их просто кучкой брала в руку ещё в пакете, сжимала и сразу нарезала полосками. Получилось красиво и очень быстро. По сочности получилось так, как если нарезаем сочный укроп.

Вот теперь думаю сколько часов ещё выдержать до сушки?

У моего первого чая пропала кислинка, появился сладковатый вкус, аромат усилился.

francevna, а вы еще будете ферментировать, не будете сушить?

Оксана, поставила порезанные листики на ферментацию. Хочу побольше выдержать, чтобы чай насыщеннее стал, может и вкус другой будет.

В этот раз хочу только в Изидри сушить. Интересно, чем он будет отличаться от первого, где я вначале сушила в духовке.

Пишу не по теме, но здесь сейчас нужнее.
Вчера купила настольную электродуховку Эконом ЭК-1606 на 45л всего за 4290р. Температура от 65 до 240град,5 позиций (верх, низ. верх и низ, гриль верх, гриль низ), таймер на 60 минут. Есть вертел для курицы. Информацию можно найти на сайте
Хотела купить небольшую духовку, взяла свои тефлоновые противни, а они нигде не помещаются (хотя в моей старенькой Новосибирск (27лет) отлично входили. Все духовки вытянутые и низкие, а в этой хоть хлеб, кексы выпекай, хоть чай суши. Так что благодаря чаю приобрела ещё и духовку, теперь в доме будет прохладно, духовой шкаф будет отдыхать.

Отчитываюсь по апельсиновому чаю. Листья собрала, примерно грамм 500. Отправила в морозилку на 2 суток, потом достала и подождала пока они полностью согреются. Листья были жёсткие как будто и не были в морозилке. Порезала на 3 части каждый лист, пожамкала, сбрызнула водой, под гнет и влажное махровое полотенце поставила на ферментации. И вот тут я похоже накосячила, тк никаких особых изменений я не заметила и ферментировала их часов 20 наверное. Потом сушила при 75 гр 1,5 часа ипри 50 1,5 часа. Листья посветлели, больше половины скрутились в трубочку. Чай получился с цитрусовым ароматом и кислинкой, но очень светлый как слабый зелёный чай.
Как мне добиться насыщенного цвета? Хочется чая, а получилось как трава....

Отчитываюсь по шиповнику (ферментация 10 часов). Еще когда час отделяла листочки от стеблей решила, что больше на такой подвиг буду не способна. А когда попробовала готовый чай, то утвердилась в этом заключении. Абсолютно нейтральный вкус. Как моно чай совершенно не интересен, только в качестве добавки к другим листьям.

Шиповник - вычёркиваем, будем собирать только плоды! Спасибо, Omela,

Валентина, да не за что!! Хотя, как Вы понимаете. это сугубо все индивидуально.

Набрала наконец-то сегодня черноплодки. Такие листья жесткие. И так их мало на дереве. Что-то без дождей совсем растюшки чахнут.

Заварила сегодня чай, который перед сушкой почти 2 дня стоял в холодильнике.

Валентина, супер-чай! Я тоже сегодня положила «отпотевать» в пакете листья. Пока не знаю, на двое суток его в холодильник прятать или нет. Вам по вкусу какой чай больше понравился - с холодильником или без?

Такие листья жесткие.

Ксюша, ты их завяль получше. У меня они долго вялились.

Листья все пыльные, поэтому пришлось мыть, сушить, разложила на полотенце, скрутила в рулет на 12 часов.

Алла, по сути в «рулете» у вас уже начался процесс ферментации. Такой способ использовали иногда наши предки при производстве иван-чая:



На этом, собственно, и заканчивали ферментацию.

Затем в морозильник на 2 суток черешню и сливу. и на сутки абрикос и алычу. Вынула пакеты из морозильника, сложила в плотный полиэтиленовый пакет и оставила в комнате. Мне пришлось уехать до вечера. Вошла в комнату, а в ней приятный фруктовый аромат (а ведь пакеты закрыты), проверила листочки, они хорошо отпотели, влаги много, изменили цвет и приятно пахнут. Сил уже не было, я всю эту красоту положила в холодильник и работать с листочками только утром сегодня стала.

А после замораживания Вы ещё дважды провели ферментацию. Таким образом, ферментация у Вас прошла 3 раза.

Вот теперь думаю сколько часов ещё выдержать до сушки?

Можно было бы сразу сушить. А Вы когда стали сушить?
Очень интересно, что же у Вас получилось в итоге?

Отчитываюсь по апельсиновому чаю. Листья были жёсткие как будто и не были в морозилке. Порезала на 3 части каждый лист, пожамкала, сбрызнула водой, под гнет и влажное махровое полотенце поставила на ферментации.

Анна, трудно говорить о растении, которое в руках не держал. Но попробую. Мне кажется, что раз листья были жёсткие после морозилки, то этот способ не очень для них подходит. Может, их сначала нужно было завялить, а потом в морозилку отправить? Или после морозилки как следует скалкой по ним пройтись, чтобы разрушить поверхность листа и выдавить сок.

Как мне добиться насыщенного цвета? Хочется чая, а получилось как трава....

Скорее всего, это особенность апельсиновых листьев. Что даёт цвет чаю? Танины и дубильные вещества. Вот, что по этому поводу написано в книге о традиционных чаях:

Цвет настоя, терпкость, аромат и другие свойства чая зависят от дубильных веществ и их соединений с другими веществами или от продуктов их изменения в процессе переработки. Горечь чайного настоя, в основном, связана с катехиновой фракцией дубильных веществ, в то время как терпкость, полнота вкуса, хорошая цветность и другие свойства — с танинной.

Похоже, что в апельсиновых листьях танинов и дубильных веществ нет.

Потом сушила при 75 гр 1,5 часа ипри 50 1,5 часа.

Цвет чаю добавляет более высокая температура первой сушки - 100*С. При низкой температуре цвет чая получается светлее.
Анна, мне кажется, что вся прелесть апельсиновых листьев в их аромате. Видимо, в результате окислительных и ферментативных процессов химический состав листьев меняется не в лучшую сторону. А сушка убирает аромат.
Кстати, у меня похожая ситуация была с черничными листьями. Ожидала я от них слишком много. А получился не очень яркий настой, слабый кисленький вкус и никакой аромат...
Попробуйте сделать чай из каких-нибудь других листьев, чтобы почувствовать суть процесса. Потому что на апельсиновых листьях этого не произошло.

Отчитываюсь по шиповнику (ферментация 10 часов). Еще когда час отделяла листочки от стеблей решила, что больше на такой подвиг буду не способна. А когда попробовала готовый чай, то утвердилась в этом заключении. Абсолютно нейтральный вкус. Как моно чай совершенно не интересен, только в качестве добавки к другим листьям.

Вот та же история у меня получилась с черничными листьями - работы много, а результата нет. В ответе для nyusay я только что написала про дубильные вещества и танины, дающие цвет, аромат и вкус чаю. В шиповнике их тоже, видимо, нет.
Теперь к списку апельсинов и черники добавился и шиповник...
Ксюша, как классно ты фотографируешь! По фото можно подумать, что чай - супер! Какие гранулы! Какой цвет! Да, внешность оказалась обманчива!

По фото можно подумать, что чай - супер! Какие гранулы! Какой цвет!

ггг)) эт я сначала сфотала, потом попробовала!! 8)

зы. может кому и покажется этот чай по вкусу, это ж все субъективно.

Ксюша, пытаюсь сейчас опрос сделать. А там, похоже, можно только один вариант ответа выбрать.

не знаю как кому, мне понравился чай после «Изори», показался более насыщеным и вкусным, доче, наоборот, после прожарки.
ферментация и сборка в одних условиях, только партия сущилась в сушке, другая- на сковородке, чашки динаковые, а вот вкус разный. Для себя решила, в сушике мне проще, закинул мах температуру, через некоторое время поменял температуру, ни помешивать ни переставлять, одним словом трудозатрат меньше. А вы куда торопитесь с черноплодкой, Люда сказала к осени вкус насыщеней.
Омелочка, я чай яблочный разбавила сухими яблочками, мелко порезанными и пряностями (корица-гвоздика, одним словом что было на даче), мне как-то не очень, доче и друзьям понравилось, попробуйте спасти свой чай так.
Что-то я просмотрела а с Лобозником не понравился? Я просто еще не заваривала?