Дрожжевой хлеб по-старинке (духовка)

А можно вопрос? Уксус для чего?

Уксус подавляет гнилостные процессы, вызываемые картофельной палочкой в испеченных изделиях. Продукты распада белков, образующихся под действием ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Вследствие этого пораженный хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.
Мы, покупая муку не знаем, заражена ли она картофельной палочкой, возможно нет, но для профилактики всё же уксус лучше класть в жидкость для замешивания теста. Лучший уксус - яблочный, но за неимением его сгодится и столовый.

Спасибо!
Ну уж лучше тогда заварной хлеб делать, или на выстоявшейся закваске и температуру сразу выставлять не менее 220.
Про картофельную болезнь муки слышала, но, слава тебе Господи, не встречалось такое чудо-юдо!

....»2.6. При выработке пшеничного хлеба из муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой более 36 часов соблюдаются следующие корректировочные технологические мероприятия:
2.6.1. Выработка пшеничного хлеба с кислотностью, превышающей установленную норму на 1 градус, с использованием следующих подкисляющих компонентов:

• выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) с кислотностью 4 - 6 градусов в количестве 5 - 10% к массе муки;
• мезофильная закваска с кислотностью 18 - 22 градуса в количестве 4 - 6% к массе муки (Технологическая инструкция по приготовлению молочнокислой закваски мезофильных бактерий и применению ее в тестоведении для предотвращения картофельной болезни хлеба», 1983);
• концентрированная молочнокислая закваска с кислотностью 16 - 18 градусов на чистых культурах в количестве 4 - 6% к массе муки (Сборник технологических инструкций для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий», 1989);
• жидкие дрожжи, приготовленные с использованием термоустойчивых дрожжевых культур по рациональной и усовершенствованной схемам с кислотностью 10 - 14 градусов в количестве 25 - 30% в зависимости от способа приготовления теста («Методическое руководство по производству жидких дрожжей», 1988);
• пропионовокислая закваска с кислотностью 12 - 14 градусов на чистой культуре Propionibacterium shermanii BKM-103 в количестве 4 - 6% к массе муки («Инструкция по приготовлению пропионовокислой закваски», ГосНИИХП, 1995);
• комплексная закваска на чистых культурах молочнокислых, пропионовых бактериях и дрожжах вида Saccharomyces cerevisiae, кислотностью 6 - 9 градусов в количестве 15 - 20% к массе муки («Инструкция по приготовлению комплексной закваски», ГосНИИХП, 1996);
• уксусная кислота (ГОСТ 61-75) в количестве 0,1 - 0,2% (в пересчете на 100% кислоту) или уксуснокислый калий в количестве 0,2 - 0,3% к массе муки;
• пропионаты натрия, калия, кальция (Е 281, Е 282, Е 283) в дозировке 0,3 - 0,5% к массе муки в виде водных растворов.

Все подкисляющие компоненты и другие пищевые добавки отечественного и импортного производства, используемые для борьбы с картофельной болезнью, должны пройти гигиеническую оценку в Департаменте Госсанэпиднадзора Минздрава России в установленном порядке после представления экспертных заключений Института питания РАМН и ВНИИХП Минсельхозпрода России.
Перечисленные мероприятия предотвращают развитие вегетативных форм бактерий картофельной палочки, но не уничтожают имеющиеся в муке споры и сами бактерии.
2.6.2. Добавление в тесто пищевой добавки «Селектин» (ТУ 9291-009-00479997-98) антибактериального действия, которая воздействует непосредственно на споры картофельной палочки, уничтожая их.
Дозировка этой добавки, из расчета на 100 кг муки:

• при развитии болезни через 24 часа - 80 - 100 г;
• при развитии болезни через 36 часов - 50 г.

При использовании сильно зараженной муки (развитие болезни через 6 - 24 часа) дозировки могут быть увеличены (Инструкция по применению «Пищевой добавки «Селектин», ГосНИИХП, 1997).»
Полностью инструкция

А я, к сожалению, сталкивалась с этим неоднократно. И не только хлеб, но и пироги через несколько часов портились. На пироги конечно, я уксус не добавляю, они съедаются быстрее, чем хлеб. Но в тесто для выпечки хлеба - обязательно.

А на какой муке Вы пекли?

В рецепте 900гр. воды -это не многовато? сколько тогда муки надо?

Неужели 1 ч. л. дрожжей поднимет такое количество теста?

Поднимает, и очень быстро. Я сейчас не делаю закваску, как в былые времена, когда дрожжи можно было достать только по великому блату. Приходилось оставлять часть теста на закваску, а приготовление хлеба начиналось с ночи и ранним утром ставилось тесто на подошедшей закваске за ночь. Сейчас всё намного проще и легче. Я не заморачиваюсь больше с заквасками, устала очень. Это ведь труд, и нелёгкий. Кто пёк хлеб для большой семьи каждый день и на самодельной закваске - тот поймет меня. Дрожжи нужны обязательно свежие. Я их покупаю в Метро, и именно Сафмомент или Пакмайя. На опыте убедилась - дрожжи отличные, не разу еще меня не подвели.

А на какой муке Вы пекли?

Пеку на муке высшего сорта, какой попадется. Иногда добавляю, если смогу купить, отруби. На рисунке хлеб испечен из муки высшего сорта «Алейка».

В рецепте 900гр. воды -это не многовато? сколько тогда муки надо?

Не многовато, это именно то количество, которое выходит именно на три буханки хлеба. Хотя я экспериментировала, и 850гр. воды наливала, и больше.
Подруга, например, в рецепт этого моего теста внесла корректировку - воды наливает 1 литр. Она любит хлеб более плотный и более высокий.
Видите, как интересно? Каждый находит именно тот вариант, который ему более всего подходит.
К сожалению, количество муки не отмеряла. Тесто месила до гладкости, но чтобы было мягонькое. Уже в конце замеса руки несколько раз смазываю растительным маслом, чтобы тесто не прилипало к рукам.

Пеку на муке высшего сорта, какой попадется. Иногда добавляю, если смогу купить, отруби. На рисунке хлеб испечен из муки высшего сорта «Алейка».

А в какой муке карт. болезнь была?

Почему многовато воды - в самый раз

Margit дает расчет на 3 хлеба 900 грамм воды. Разделим на 3 получим 300 мл. воды - на это количество воды мы берем примерно 450 грамм пшеничной муки.

Нормальный по размеру хлебушек

Я думаю, здесь вопрос не в картофельной болезни. Таким количеством уксуса 1 ст. л на 3 больших хлеба - это слишком мало для дезинфекции муки (муки больше 1 кг).

Вспомните наши варианты пшеничного хлеба, в которые мы добавляем пюре кислого яблока - и хлеб ведь прет вверх, да как прет!!!

Причина в воздействии кислоты на тесто и рост молочнокислых бактерий.

А в какой муке карт. болезнь была?

Мука была разная, попадалась мука и с хорошей клейковиной, и не очень. Приходилось смешивать разные сорта муки, чтобы получить нормальное тесто. И это было ещё до того, как я стала наливать уксус в тесто. Тогда я не знала в чём дело, почему хлеб быстро портится, и лишь два года назад, с появлением в доме интернета, нашла ответ на этот вопрос. И ещё узнала кое - что. Это то, что мука сейчас уже не та что раньше. Сейчас для того, чтобы мука соответствовала ГОСТУ, и имела все те пекарные свойства, что присуще муке с хорошей клейковиной, в неё добавляют разные химические компоненты, в т. числе консерванты, разрешенные Минздравом. И теперь, какого бы качества ни была мука, её доводят до качества высшего, и, как бы долго не хранилась эта мука, пекарных свойств она не потеряет.

Я думаю, здесь вопрос не в картофельной болезни. Таким количеством уксуса 1 ст. л на 3 больших хлеба - это слишком мало для дезинфекции муки (муки больше 1 кг).

Вспомните наши варианты пшеничного хлеба, в которые мы добавляем пюре кислого яблока - и хлеб ведь прет вверх, да как прет!!!

Причина в воздействии кислоты на тесто и рост молочнокислых бактерий.

Отлично, этого как раз я не знала, хотя замечала, что тесто лучше поднимается с присутствием в тесте уксусной килоты. Спасибо!

Рецепт хлеба прост: 900 гр. воды, 2ч. л. без горки соли; 1ч. л. без горки сахара, 1 чайную ложку дрожжей саф момент или пакмайя; 1 столовую ложку сметаны - если есть; 1 столовую ложку столового уксуса - обязательно. Тесто замешиваю до гладкости, даю подняться, затем ещё раз помну, закладываю в форму, ещё раз даю подняться и в - духовку. Вес теста выходит 2,250, делю на три по 750 грамм. Свежеиспечённый хлеб выходит весом 620-630 грамм.

Люди добрые, всем доброго времени суток Помогите мне пересчитать этот рецепт на 1 булку хлеба, так как не написано скока надо муки (Margit делала на глазок )
Перечитал тему перерасчёт ингредиентов, всё равно мой разум не допонял сколько чего надо-помогите пожалуйста

Мука бывает ведь разная, бывает что меньше положишь, а тесто получается как надо, а иногда попадается мука, что приходится класть больше чем надо, чтобы добиться именно той консистенции, которая необходима. На одну буханку хлеба соли 5-6 грамм, сахар лучше не класть (малое количество теста), чайную ложку уксуса. Муки я кладу столько, чтобы тесто отставало от рук, но и не было крутым. Действительно, по мягкости напоминало бы мочку уха. Прочитало такое сравнение здесь, на форуме, и улыбнуло, ведь как точно подмечено! Завтра специально испеку хлеб одну буханку, и постараюсь как можно более точно измерить количество муки при замешивании, благо электронные весы у меня есть и сразу же напишу.

oilman,
Margit, делает хлеб по своему приноровившись и ручным замесом.
Это хороший пример того, что не нужно привязывать себя к мерным чашкам и ложкам - нужно учиться чувствовать тесто!!!

В данном рецепте хлеба нет ничего сверхестественного - все теже самые продукты и колобок!

Попробуйте взять количество продуктов в том количестве как рекомендуется в этих «стандартах» - не ошибетесь!
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=1625.0

А дальше - его Величество Колобок - уверяю вас - все получится!
Я пробовала

Люди добрые, всем доброго времени суток Помогите мне пересчитать этот рецепт на 1 булку хлеба, так как не написано скока надо муки (Margit делала на глазок )
Перечитал тему перерасчёт ингредиентов, всё равно мой разум не допонял сколько чего надо-помогите пожалуйста

Как и обещала, замесила сегодня тесто на одну буханку. Муки ушло ровно 420 грамм.
Буханка получилась чуть меньше весом - 595 гр. (раньше 620 ), так как тщательно взвешивала все ингредиенты, и воду отмеряла мерным стаканчиком, а не пластиковым кувшином с делениями, как это делала обычно. Видимо, есть погрешности в точности делений. Но хлеб так же вкусен, как и любой другой, испечённый с любовью хлеб.

можно ли заменить сухие дрожжи на пресованные и сколько грамм нужно, у нас сухих дрожжей в продаже нет

Конечно можно, lilia. Если я пеку на живых дрожжах, обычно кладу 7-8 грамм на 500 грамм муки, это в хлеб. В пироги кладу чуть больше. Предварительно дрожжи распускаю в 100 граммах теплой воды, добавляю немного муки, щепотку сахара и даю постоять в тепле полчаса - час. Опара начнет пузыриться тогда и добавляю в тесто для хлеба. Таким способом заодно и проверяются качество дрожжей.

Margit, у меня к Вам вопрос: сколько теста приходится по объёму на одну форму? Половина? Одна треть? Две трети?
И ещё: складываете ли Вы тесто перед тем, как положить его в форму? Какой температурный режим выпечки? Надо ли ставить в духовку миску с водой? Сколько по времени пекутся буханки?
Извините, так много вопросов

Margit, у меня к Вам вопрос: сколько теста приходится по объёму на одну форму? Половина? Одна треть? Две трети?
И ещё: складываете ли Вы тесто перед тем, как положить его в форму? Какой температурный режим выпечки? Надо ли ставить в духовку миску с водой? Сколько по времени пекутся буханки?
Извините, так много вопросов

BlackHairedGirl, обычно я наполняю форму чуть меньше половины, но бывает что и половину формы. Еще зависит от муки. Например, ржаной хлеб надо наполнять не меньше половины формы, чем тяжелее мука, тем хуже у неё подъем, но вообщем, всё индивидуально, зависит от Вашего желания и фантазии. Какой высоты Вы захотите получить хлеб, то на столько и заполняйте форму.
Иногда теста кладу даже больше половины, но, зная что хлеб будет пытаться убежать из формы, с боков ставлю промасленную бумагу. Хлеб получается высокий и не убегает.
Хлеб перед укладкой в форму раньше не складывала, только придавала ему овально - округлую форму, хотя, думаю, от складывания теста выиграет и текстура и вкус хлеба, в общем было бы нелишним.
Температурный режим у разных духовок разный. В своей я полчаса пеку при T -ре 230*, затем убавляю до 205* и допекаю еще полчаса. Сковороду с водой ставлю вниз только потому, что низ духовки очень жарит, хоть в форме, хоть подовый, хоть пироги - низ выпечки всегда горит. Поэтому и приходится ставить сковороду с водой. Но если духовка нормальная, то для формового хлеба, я считаю, не нужно создавать пар.

С хлебом - как с куличем - чем меньше закладка, тем пышнее получится хлеб!
Закладка по весу теста напрямую зависит от высоты\объема формы для выпечки.

Но - все зависит еще от составляющих хлеба, ингредиентов, самого теста.

Соотношение объема формы и веса теста для выпечки хлеба
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=24187.0

• чтобы получить хлеб с мякишем средней плотности – закладывают 245 г. теста на каждый литр объема хлебной формы (если печь с закрытой крышкой).

• чтобы получить хлеб с мякишем средней плотности и получилась круглая шапка у буханки – закладывают 260г/л, (если печь без крышки)

• чтобы получить круглую шапку у буханки для очень плотных видов хлеба – закладывают 275 г. теста на литр формы.

Margit,
а 7 гр свежих дрожжей на 500 гр. муки - не маловато будет?

изменить я не могу. lilia об этом я написала в личку.

Не нужно писать в личку

Напишите Модератору раздела в личку - модератор внесет нужные изменения

Попробовал Ваш рецепт. хлеб получился не очень поднятым, наверное всё таки 1 чайной ложки дрожжей маловато для такого кол-ва ингредиентов (всё делал как вы написали)

Попробовал Ваш рецепт. хлеб получился не очень поднятым, наверное всё таки 1 чайной ложки дрожжей маловато для такого кол-ва ингредиентов (всё делал как вы написали)

Жаль, что у Вас хлеб получился не очень высоким. Может быть вы имеете в виду чайную ложку от хлебопечки? Я, когда писала, имела в виду обычную чайную ложку.

Нет, чайная ложка была обычная металлическая, дрожжи саф момент быстродействующие (сухие), в следующий раз попробую положить 1,5 ч. л

Спасибо большое за рецепт, Margit. Я пекла два раза, нам очень понравился. Хлебушек получается как у моей бабушки ну очень вкусный

Elechka
Очень рада, что рецепт Вам понравился!
Несмотря на то, что у меня есть хлебопечь, я часто пеку этот хлеб в формах, вымешивая как когда - то руками.
Вот недавно испекла, остывает:

Здравствуйте! Вчера пробовала готовить хлеб по вашему рецепту. Хлеб получился - правда кисловат. но красивый и вкусный! не подскажете, в чем причина кисловатости?! Дрожжи брала прессованные, в инете нашла такую информацию о замене:

«Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:
Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г. Рассчитан пакетик на 500г муки. Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т. е. половинке дрожжевого кубика. Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей - то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.
Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.
И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.»

соответственно т. к. у вас написано 1 ч. л. - я заменила 12,5 - 15 гр прессованых дрожжей. Поднялось тесто 1 раз, далее я обмяла, оставила на ночь (может это испортило хлеб? время было уже поздно честно говоря не было сил ждать когда испечется) далее тесто поднялось с утра в форме, и я его выпекла. Поднималось в форме конечно не очень.. наверное от того, что стояло всю ночь?? Пекла при 180 градусах, какая должна быть температура и время выпечки, не подскажете?

ZaRaZka, приветствую тебя, землячка!
Тесто перестояло, поэтому и кислый вкус. Если повторится такая ситуация, что печь поздно, просто уберите тесто в форме в холодильник на самую холодную полку, тесто медленно в нем будет медленно подниматься, а утром вытащите, согреете часик при комнатной Т и в духовку.

а я даже не заметила что мы землячки, приветствую Спасибо большое за ответ и за совет. Можно еще вопрос? Хлеб также тяжеловат, это всё изза того же? Кстати пекла я на сыворотке, может это сыграло свою роль. ну уж очень хотелось рецепт применить ваш и сыворотку жалко выливать было Как вы думаете, не многовато ли живых дрожжей? я с ними редко работаю, но мама часто, говорит, что кладет буквально уголок. Как вы думаете, не вредно ли есть кислый хлеб? В целом, сколько часов у вас поднимается хлебушек?(в миске + в форме)

ZaRaZka
Хлеб тяжелый также из-за того, что тесто перебродило, а сыворотка только способствует вкусу хлеба и обогащает тесто молочнокислыми бактериями, но если сыворотки много, хлеб также может быстро скиснуть. Вы не выливайте лишнюю сыворотку, а замораживайте её, и при замесе теста добавляйте до 50% от жидкости. Лиля, а на какое количество жидкости вы кладете 12,5 - 15 гр прессованных дрожжей, я кладу 1 чайную ложку на 900 мл. жидкости, тесто поднимается медленно. Для хлеба предпочитаю, чтобы тесто медленно поднималось, кладу меньше дрожжей и не ставлю его в теплое место, оставляю при комнатной Т. Мне кажется, такой хлеб дольше остается свежим. Кислый хлеб лучше не есть, испеките свежий. Возможна появится изжога, да и невкусный ведь он.

Маргарита, чудесный хлебушек у меня вышел! Беру в любимчики! Для замеса воспользовалась ХП (рецепт делила на 3). Прога - ТЕСТО диетическое. И еще на столе в форме расстойка 45 минут. Соли положила чуть больше. Просто чудо-хлеб-воздушный, пушистый, душистый! Огромная благодарность!

PS: вопрос у меня такой-не часто пеку в форме, но вот почему-то у меня стенки буханки в форме хоть и поджаристые, но мягкие.. может быть пока форма новая так получается.. что посоветуете?

Добрый вечер. Я пеку часто?. Но у меня такой вопрос я мешаю тесто в ручную оно эластично. Но когда смотрю на ней видна какие крупинки. Я думаю это манка. Пробовала сеять ничего не остаётся. Спасибо большое.