Крем заварной сметанный

kirpochka, Наташа, можно,
я остаток крема от прошлого торта размораживала до комнатной температуры (гр 200-250), отдельно взбивала нужное мне кол-во масла (гр 100-150) с добавлением сах пудры до пышности и затем добавляла размороженный крем в 2 захода, затем еще немного повзбивала (на мах скорости), чтоб крем стал однородным.

leoalla, Алла, на этапе взбивания, чтоб получить шоколадный крем, я к взбитому маслу добавляла какао (2 ст. л), а потом уже добавляла заварную основу, очень вкусный крем получился, похожий на шоколадное мороженое,
растопленный шоколад, думаю, можно добавить в заварную основу (еще горячую) и уже остывшей эту массу вводить в масло.

Алла, спасибо, что делишься своими наработками!

Огневушка, Спасибо, Леночка)

kirpochka, Натусик

Алла, спасибо, что делишься своими наработками!

Как я могу не делиться, ты ведь тоже делишся. И тебе большущее спасибо! Столько секретов здесь от девочек узнала. Прямо преступлением будет не делиться своими наблюдениями!

Алла, и после принятия комн. температуры нельзя взбивать

У меня был печальный опыт с этим. На прошлых недавних страницах тут я писала. Я не довела полнгстью до комнатной температуры видать, поспешила. И начала взбивать. Крем рассекся. Потек. Я вбухала кучу доп. Масла, чтоб хоть на какой-то рельеф выйти. А потом крем уже привыравнивании начал плакать под шпателем. Ох и намаялась я. Ночь на дворе, продуктов переделать крем нету, торт нужно выровнять гладко финально. А он плачет. Поэтому я этот крем для себя зареклась больше взбивать после холодильника. Он шикарен и так, и для выравнивания и для прослойки. И для цветов, наверное, не пробовала после холодильника. Но консистенция не пострадала. Та же.

А он плачет.

Представляю, сколько нервов ушло ((

Девочки, как думаете можно этим кремом прослоить торт Коровка с ореховыми коржами?

Ольгуся, не знаю такого торта, поэтому не знаю какие коржи и крем идет в этот торт. Но могу сказать, что крем достаточно плотный получается. Если нужно чтобы он пропитывал коржи, то нужно меньше добавлять масла, чтобы крем был послабее/помягче.

не знаю такого торта

У Хлебниковой пару дней назад видео было этого торта..

Ага, у нее и подглядела

Доброго время суток! Девчата, сегодня варила крем сметанный (стоит остывает), возникли ряд вопросов. Когда ставите варить крем, дно чаши касается воды?(если написано водяная баня), чаша плотно становится в кастрюлю с кипятком или остаются по краям зазоры (для выхода пара), при варке крем не сильно загустел, жду когда остынет.

светлана))), Света, ставлю кастрюльку маленькую в другую маленькую, дно воды не касается, пар не выходит, крем варится приблизительно 6 минут, довольно густоватый, остужаться ставлю в холодную воду (наливаю в ванну), часто перемешиваю, чтоб не образовалась корочка сверху, как остынет - хорошо густой, плотный, с ложки не льется, а плюхается всей массой, причем чуть надо тряхнуть.
Мои пропорции на 300 гр сметаны:
сметана - 300 гр 20 %
яйцо 1 шт - 53- 55 гр (для прослойки) и 58-63 (для выравнивания), (вес без скорлупы)
мука 2 ст. л. - 20 гр (если крем для прослойки) и 25 гр (если для выравнивания),
сахар - 120 гр
ванилин
масло сливочное - 200 гр (82 % или 73%)

Варю всегда на огне без паровой бани в кастрюле из нержавейки с толстым дном. С самого начала так делаю.

трям, Люба, присоединяюсь. Это если плита электрическая и дно толстенное, равномерно прогревается. А у меня - газ. Поэтому варю на рассекателе. Либо в кастрюле с кипятком...
А вообще, Светлана и многие такие же неглупые люди, если кондитерским делом занимаешься, неплохо бы теорию почитать общую. Ну поменьше настолько... слабых вопросов придется задавать.
Подготовительный класс, к примеру или книги Кенгиса...

Это если плита электрическая и дно толстенное, равномерно прогревается.

Лена, у меня тоже плита газовая. Обычная кастрюля из нержавейки с толстым дном. Никак не с толстенным.
Без рассекателя. У меня его нет.

Света, ставлю кастрюльку маленькую в другую маленькую, дно воды не касается, пар не выходит, крем варится приблизительно 6 минут, довольно густоватый, остужаться ставлю в холодную воду (наливаю в ванну), часто перемешиваю, чтоб не образовалась корочка сверху, как остынет - хорошо густой, плотный, с ложки не льется, а плюхается всей массой, причем чуть надо тряхнуть.

Елена, спасибо большое). Приготовила крем, вкусный. Собрала тортик экспериментальный, завтра продегустирую.

Светлана, я завариваю в микроволновке, постоянно выключая и перемешиваю. На мой взгляд быстрее и удобней.

Светлана, я завариваю в микроволновке

Спасибо, Инна, попробую)

я завариваю в микроволновке, постоянно выключая и перемешиваю. На мой взгляд быстрее и удобней.

алюсану многА раз!

Варю на плите до первых булек. Так я уверена, что не будет чувствоваться мука/крахмал. А в микре тоже до булек варите?
У меня всегда двойная порция крема. Это не много для микроволновки?

Любовь, нет, в микре все нормально варится. Булек не видела, он просто сам густеет, только мешать часто. Попробуй разок, тебе понравится!

светта, спасибо! Сегодня же и попробую.

Любаша, я же делаю без муки, только с крахмалом. Мне не нравится вкус с мукой. Если с одним крахмалом заваривать, то булькать давать нельзя. Крахмал разжижается и не даст крепости. Только с мукой, до булек можно)))

алюсану многА раз!

Света!! Переведи!! Это на каком языке? Сижу уже пять минут.
Света, иди не спеша (пока я писать буду) в свою тему «Творожное суфле». Я там тебе благодарность выносить буду.

Хаска, Люд, это на планшете писала и буква не та нажалась. В оригинале «плюсану».

Огневушка, Леночка, делала по твоим пропорциям и для прослойки и для выравнивания-супер!!! Спасибо тебе огромное за точные граммы-не люблю ложки и стаканы)))) Какой же этот крем вкуснющий и выравнивать ним классно) Хотя надо практика все равно)))
Хацкевич Инна, Иннуля, я тоже все заварные основы делаю в микре-быстрее и удобнее)))5-6 минут и крем готов без всяких пригораний)))

Всем привет. Девочки, а крема по рецепту хватит для обмазки трёх слоёв и верха ванильного бисквита на кипятке?

Ну что ж ответа не дождалась, сварила крем. Его получилось даже больше чем нужно. Вкус... ну не знаю, не привычный, я такого крема просто никогда не пробывала. Завтра попробую в готовом торте после ночи в холодильнике и Отпишусь.

Девочки, подскажите, пожалуйста, вкус и консистенцию совсем без масла, ну или грамм 30-50 для гладкости как в патисьер, хотя сметана по определению жирнее молока.
Сильно ли похож на «просто сметана с сахаром» или заваривание меняет вкус? Спрашиваю к тому, что не все у меня обычный сметанный любят.
И ещё мне надо прослоить/пропитать подсохшие «коржи». Хочу Галкин пряничный торт сделать, а то пряники в сухари превращаются, не пошли чего-то.
И последняя мысля: сахар в крем ведь на общий объём рассчитан, так если я без масла буду ваять, то и сахар надо уменьшить пропорционально, так? А то пряники сами по себе сладкие, да ещё и крем приторный выйдет. Что скажете?

Arka, мне сметана слышна. Приятно, по-домашнему, но простит вкус. Делала крем много раз. Несколько раз убивала сметанный привкус добавлением сырой сгущенки (мне так очень понравилось).

Вместо сахара сгущёнку? Со сметаной сразу смешать до заваривания?

В СВЧ завариваю (сахара меньше добавляю), остужаю. Потом всё по вкусу - масло, сгущенку, коньяки/ванилины. Понятно, что после сгущенки крем станет более жидким. Если для прослойки, то его чуть ли не, на глаз, можно делать.

Поняла, спасибо!

Я делаю без масла. в заварную основу вмешиваю взбитые сливки. Чем больше сливок, тем меньше чувствуется сметана.

Варю всегда на огне без паровой бани в кастрюле из нержавейки с толстым дном. С самого начала так делаю.

ага, и я так варю..) всё норм)

ага, и я так варю..) всё норм)

Мне уже и так долго) Имею ввиду без бани. Так и хочется огонька добавить))

Я варила на паровой бане. Тоже быстро получается!

трям, Люба, если долго без бани, тогда СВЧ, это в разы быстрее.

светта, Света, вот никак не попробую. Приноровилась на огне. Но мне и 5 минут уже долго на одном месте стоять.
Я всегда на две порции делаю и боюсь вдруг не проготовится как надо. Да и посуды такой нет. Буду
кастрюльку присматривать для микроволновки. А то часто стала делать крем.

А я его вообще на газу с рассекателем на кило сметаны сразу... Долго, зато много. И удобно делить на весах. Как заварная основа он для многих кремов подходит и муссов, очень универсальный！

Наташа, пришла и я сказать большое спасибо за этот вкусный крем!
Влюбилась с первого раза Очень боялась заварные кремы (шарлотт не получился, яблочный заварной с комочками), а этот с первого раза замечательный вышел и очень вкусный! Принесла фото, чтоб самой не забыть И равняла им, и украшала. На зеркальной глазури держался хорошо и ничего с ним не стало

Elena_Kamch, Лена, он, наверно, самый беспроигрышный

Елена, вот и мне понравился И по сравнению со многими, достаточно бюджетный и получается немало с одной порции

Скажите, после того как крем нанесла на медовый бисквит (разделила на два коржа), нужно подержать торт в тепле пару часов или сразу убирать в холодильник?

Анастасия, я убирала в холод

Спасибо.

нужно подержать торт в тепле пару часов или сразу

Я в холод клала медовые, был твердый. Постоял час на столе, стал пропитываться.
Но больше понравилось добавлять в этот крем для медовых творожок детский сладкий. В холоде пропитывается на ура

Но больше понравилось добавлять в этот крем для медовых творожок детский сладкий.

А можно подробнее про творожок, что за творожок?

Наверное, Агуша и Тема?



Нда... Утром попробовали торт, крем застыл. Коржи не пропитал. Даже с корочкой суховатой не справился... Все же, коржи надо было пропитать сиропом... Можно варенье развести водой? А в каком количестве пропитывать, чтобы слишком мокрым корж не был? С помощью чего? Ложки? Очень прошу ответить опытных пользователей :-)))

Настасья78, читайте Пропитки и наполнители.

Настасья78, Ничего не делайте сейчас. Вытащите торт просто из холодильника и оставьте в коробке, чтоб не сох при комн. Температуре. Станет мягким и пропитает. Вот увидите.



Олёкма, простой творожок не жидкий, в брикетике и в мягкой бумажке завернут. В готовый крем на 300гр. Сметаны добавляла 2 брикетика этого творожка по 100грамм. Миксером пройтись по крему и вмешать творожок но без фанатизма взбивать. 30секунд-минутку взбивать. Чтоб соеденился но еще не выпустил сыворотку. Крем песнявый, вкусный. Детский, с творожной ноткой.
Мне на 8-ки сметаны не хватило, заменила молоком и даалее все по рецеету, только муку я даю вместо крахмала. Уварила, охладила, взб ла с маслом, добавила и взбила с творожком. Вкус почти одинаковый, творожок дал кислинку.

Алла, спасибо, попробую еще так это крем. Он и так в меня в фаваритаx xодит, и с творожком попробую.

Наверное, Агуша и Тема?



Нда... Утром попробовали торт, крем застыл. Коржи не пропитал. Даже с корочкой суховатой не справился... Все же, коржи надо было пропитать сиропом... Можно варенье развести водой? А в каком количестве пропитывать, чтобы слишком мокрым корж не был? С помощью чего? Ложки? Очень прошу ответить опытных пользователей :-)))

жаль, я всегда пропитываю. На 400гр бисквита пропитки 250-200 гр




Анастасия, извини, что с толку сбила. Я пеку коржи бисквитные медовые из Шер-ами, они такие воздушные. Но все равно немного пропитываю

ledi, Вера, я даже медовик всегда пропитываю！Количество сиропа различно для разных коржей. Метод проб и ошибок.

Доброе утро, подскажите пожалуйста выход данного крема на 1 порцию? Сколько сделать крема на 3-х килограммовый торт?

Irinka32, Ирина, возьмите калькулятор, сложите веса продуктов, вычтите 15% на уваривание. Прибавьте вес масла.

Irinka32, Ирина, доброе утро) Делаю двойную порцию. Как раз на три прослойки хватает для торта из 4 коржей бисквитных 24 см в диаметре. Коржи + крем+вишня+ пропитка = 2,7 кг.
Торт не мастичный.

Доброе утро, подскажите пожалуйста выход данного крема на 1 порцию? Сколько сделать крема на 3-х килограммовый торт?

Ира, привет! можно еще так посчитать:
на 1 прослойку бисквита, в зависимости от диаметра коржа, нужно 250-300 грамм крема, крем тяжелый, поэтому не бойся класть побольше, чтобы не размазывать слишком тонким слоем, на диам.22-23 см я даю 280-300 грамм крема на одну прослойку,
выход готового крема, в зависимости от веса сметаны, получается такой:
сметана
250 грамм - вес крема 560 гр
300 грамм - 670 грамм
350 грамм - 800 гр
400 грамм - 900 гр
450 грамм - 1,020 кг

базовый рецепт на 300 грамм сметаны у меня такой:
яйцо 1 шт - 55 гр (со скорлупой 63 гр)
мука - 2 ст. л. - 20-25 гр
сахар - 120 гр
ванилин - 1 гр
масло сливочное - 200 гр

бисквит с этим кремом нужно пропитывать обязательно.

Тётяторт, трям, Огневушка, Спасибо Вам большое!

Наталья!!! Спасибо! Крем получился с первого раза-ну очень вкусный!! Отдельное спасибо девочкам за совет приготовления заварной части в микроволновке!

Я конкретно подсела на этот крем!)) Буквально, только его и делаю..)) в кеше сварить основу 5-минутное дело)) не нарадуюсь - и рецепту и своему новому помощнику)) спасибо ещё раз, за рецепт!