Торт "Крокамбуш"

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Хрустящее песочное тесто:

Коричневый сахар

150 г

Сливочное масло, размягченное

150 г

Мука

175 г

Краситель сухой (я брала гелевый жидкий)

Заварной крем:

Молоко

750 мл

Стручек ванили (не было, заменила на ванилин)

Желтки

187 г

Сахарной пудры

187 г

Кукурузного крахмала

75 г

Сливочного масла комнатной температуры

75 г

Сливки ( от

33% до 38%) 150 г

Заварное тесто (на

30-40 пирожных Шу):

Молоко

200 г

Вода

160 г

Сахар

8 г

Морская соль

4 г

Масло

150 г

Мука

200

Яйца (слегка взбитые) прмерно

6 шт категории 1С 306 г

Карамель:

(не делала)

Вода

75 г

Сахар

250 г

Глюкоза

100 г

Карамель можно заметить шоколадом.

Я собирала на остатки крема

Способ приготовления

Давно мечтала сделать Крокамбуш, но всегда не находила времени. А тут решилась. Обыскала все сеть и нашла очень итересный рецепт у Нины (Niksya) .
Очень вкусные заварные пироженки получаются. Крем нежный и легкий. Интересное сочетание заварного теста и песочного.
Ну как всегда оригинал повторить не смогла - не удержалась от эксперемента. Мои изменения выделю. ))))
П р и г о т о в л е н и е:

Хрустящее песочное тесто:

Автор советует тесто делать в комбайне: "В кухонном комбайне с насадкой «лист/весло» смешайте все ингредиенты".
Я делала в ручную. Натереть не терке или растереть вилкой масло. Добавить сахар, муку, краситель и все хорошо перемешать. Слепить шар.
Положите тесто между двумя слоями пищевой пленки на рабочую поверхность. Раскатать пласт толщиной 2 мм и убрать в холодильник на 1 час. Затем достать вызерать кружки диаметром 3-4 см и снава убрать в холодильник до готовки.

Заварной крем:

В кастрюлю налейте молоко, добавьте расщепленный стручок ванили и ее семена. Нагрейте на среднем огне, не доводя до кипения. У меня ванили в стучках не было в наличии, я добавила немного ванилина - буквально не кончике ножа.
В глубокую миску сложите яичные желтки (Чтобы не оставалось белков в целях экономии взяла 5 яйц целых), сахарную пудру (использовала коричневый сахар) и кукурузный крахмал. Все немного взбейте венчиком. Продолжая взбивать венчиком, тоненькой струйкой вливайте горячее молоко. Затем перелейте все обратно в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Непрерывно мешая, варите крем до тех пор, пока он не загустеет — около 1 минуты.
Перелейте сразу же в глубокую миску и накройте пищевой пленкой, плотно прижимая ее ко всей поверхности крема. Дайте ему остыть до температуры в 50С. Затем снимите пленку и переложите крем в миску в которй будете взбивать. Взбивайте на средней скорости миксера, добавляя по частям размягченное сливочное масло (я порезала кубиками ).
Сложите снова в миску, таким же способом укройте пищевой пленкой и уберите в холодильник до использования.

Заварное тесто:

Разогрейте духовку до 210С. Я разограла до 220-230.
Застелите пергаментной бумагой 2-3 противня. Или слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.
Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло. Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять. Снимите с огня, добавьте всю муку разом. Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость. Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты, чтобы подсушить тесто.
Переложите тесто в миску для взбивания и дайте в течение 5-8 минут немного остыть.
Затем начинайте взбивать на средней скорости миксера. Постепенно, небольшими партиями вливайте яйца. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе все получится комками.
Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым. Ложка должна стоять в нем.
Соберите тесто в кондитерский мешок, с насадкой 12-15 мм. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитрольки, размером около 2,5-3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние — ваши пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания.
Каждую заготовку накройте сверху песочным тестом.
Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут. Я на 10 мин ставила в разогретую духовку, потом снижала температуру до 190-200 градусов и пекла еще 20 мин.

Сборка профитролей:

Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Аккуратно соедините с заварным кремом. Как всегда без эксперимента не обощлось. Разделила крем на 2 части в одну добавила 150 гр варенки, в другую растворимый кофе и мелко тертый шоколад.)))
Наполните каждую профитрольку кремом и, в идеале, уберите на ночь в холодильник — чтобы тесто смягчилось и пропиталось хорошо кремом, а начинка немного застыла.

Карамель:

Я не делала, но напишу про нее.
Сложите в небольшую кастрюльку сложите сахар и воду. Нагрейте на медленном огне, затем добавьте глюкозу.
Время от времени помешивайте, чтобы сахар полностью растворился, а стенки кастрюли протирайте смоченной в воде кисточкой, чтобы избежать кристаллизации. Варите до карамельного цвета. Смесь должна стать ярко-янтарной.
Пока карамель жидкая и горячая, начинаем собирать Крокамбуш.

Сборка:

Из плотного картона или канцелярского конверта сделайте конус. Поставьте его острой стороной в высокую чашу.
На самое дно положите первое заварное пирожное, зеленой стороной вниз. Каждое следующее пирожное обмакивайте в карамель той стороной, которая будет соприкасаться с другим пирожным. И выкладывайте их по кругу, одно на другое, песочной основой к внешнему краю. Так же заполняйте середину.
Дайте несколько минут для того, чтобы карамель застыла. Затем переверните конус и снимите его. Горку из заварных пирожных уложите на сервировочное блюдо.
К этому времени карамель должна уже достаточно загустеть. Если она будет очень густая — поставьте кастрюльку на медленный огонь и слегка растопите.
Удобнее всего работать специальным приспособлением для карамели, но если нет — то подойдет простая вилка: окуните ее в густую карамель, медленно достаньте — она сразу же начнет стекать. Дождитесь когда струйка станет тоненькой и начинайте карамелью обматывать ваш крокамбуш по кругу. Нити моментально будут застывать.
Я карамель не делала. У меня осталось много крема и тортик я собирала уклазывая ряды пироженок, прослаивая крем. Получилось очень вкусно. А главно на много проще.

Время приготовления: 3 ч. 30 мин.

Порций: 30-40 пироженок

Примечание

Очень удачное тесто и пироженки из него. Муж их кушал просто так без сборки.
Крем нежный и воздушный. Подойдет не только для пироженого, но и для прослойки торта.
Тортик кроме крема можно собирать на рстопленный шоколад