Пироги с капустой

спасибо что объясняете правила

Молодежь! У меня, благодаря Наташе, только в пенсионном возрасте стали получатся пироги.

я перестала комплексовать

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, в какой момент тесто в холодильник на ночь можно убрать? После замеса сразу (у меня программа «пельмени» 15 минут) или после того как еще час постоит в духовке?

оливка,

лучше сразу. Оно будет выбраживаться даже в холодильнике. Тем более, что сразу вся масса теста не остынет.

Чучелка,, спасибо большое за быстрый ответ! И за рецепт отдельное спасибо, и от меня, и от моих домочадцев, и от коллег!! Вторую неделю пеку, с чем и как только не пекла, остановиться не могу. Сегодня уже второй замес, первый почти весь поехал с дитенком в другой город на учебу уже.
Читаю и конспектирую, почти на каждой странице нахожу что-то важное и полезное, уже 62 стр. осилила)).
Первые в моей жизни пирожки и получились с первого раза.. Бухтелки в сливках это нечто!! А как тесто пищит при разделке, такой настрой от этого.. еще бы времени чуть побольше, вечно его не хватает.

оливка,

Чтобы получилось сразу - это очень важно. Это именно то, что вы описали: желание повторять, печь, пробовать и т. д. Потому что неудача может отбить руки моментально. Я очень-очень чисто по человечески рада, что все удалось.
Зы: Да, за бухтелки мне не стыдно))). Обожаю этот рецепт)).

А уж как народ его обожает!)
Спасибо, здоровья вам и вашим близким!
Пы. сы. У нас еще один ваш рецепт постоянно в ходу и получился у безрукой с первого раза и отъесться никак не можем - говядина с солеными огурцами (вкусно до умопомрачения).

бухтелки мне не стыдно)

Ната, я что-то не нашла этот рецепт у тебя




Уже нашла

kirch,

Люда. те, которые с заливкой из сливок. Потому что рецептов бухтелок два: с начинкой и в заливке.

Возник вопросик: пока я успеваю наваять все пирожки, первые уже прилично поднимаются, а последние еще маленькие. То ли не ждать пока последние дорасстаиваются, то ли первые пирожки пусть стоят побольше других, а у мну получается что минут 40 -45 им стоять придется?

Я половину порции кручу пирожками, а половину делаю простыми булочками (как правило в сливочной заливке, или в чесночной заливке, или со шрейзельной посыпкой, если два последних варианта, то можно даже на одном противне с пирожками). Булочки лепятся гораздо быстрее пирожков, иначе да, разбежка в расстойке между первыми и последними слишком велика если ты не ас по лепке).

оливка,

А в процессе выпечки добавить второй противень? В духовке, даже конвекционной, скорость выпечки на разных этажах все равно разная. Поэтому я гружу первый противень на ярус повыше (который налеплен первым и расстоялся). Там жарче (физика). Второй противень дорасстаивается. Первый поднялся в духовке, дал пресловутый «взрыв» теста, начал запекаться. Вторые как раз расстоялись и теперь первый противень переставляем вниз (можно заодно развернуть ан 180 градусов), в зону умеренного жара, второй ставим наверх, в более горячую зону. Первые испекутся быстрее, конечно, но допекутся как раз к моменту, когда вторые уже поднимутся и начнут колероваться и их можно переставлять или противень развернуть (пекари часто так делают для равномерности выпекания). Поэтому убиваем двух зайцев: открываем духовку и вытаскиваем первые, потом переставляем вторые.

Я очень боюсь лишний раз открывать духовку. Боюсь что тесто опадет, температура в духовке опять же упадет и это тоже наверное не зер гуд. Хотя и читала здесь что и надо бы через минут 10 от начала выпечки сбросить t* градусов на 20. Но когда не спец (совсем когда не спец), то фиг его знает на что потом пенять, на дрожжи, или на то что сахара на 5 гр меньше положила, или что духовку не вовремя открыла.

оливка, подожди! Это же не бисквитное тесто, а дрожжевое! Почему боишься открывать духовку?

Чтобы не пенять на дрожжи, когда мы в них не уверены, то ставим опару. Убедившись в пенной шапочке валяем опару в замес. Это надо более подробно обсудить?

И по моему 40 минут для расстойки пирожков - это нормально.
Пусть себе растут. Ставим в духовку, не включая, прикрыв плёнкой и все.
А вот зачем температуру уменьшать? При выпечке хлеба с паром - да, технология такая. Но при выпечке пирожков и булочек выпекаю при 190 гр до красивого золотистого.
Что за духовка? Ей требуется особый подход или хозяйка ещё не приноровилась к ней?

оливка,

У многих такая боязнь. Поэтому делай пока как тебе сподручнее, просто набивай руку.

Таня-Фаня, т. е. опасть может только бисквитное от туды-сюды дверями? Стыдновато конечно если так, а я думала что любое тесто этого боится.
Про понижение температуры здесь читала, где-то в начале кто-то об этом писал, может и напутала что.

оливка, дрожжевое тесто от открывания духовки не падало ни разу. Более того, я перестала мазать желтком пирожки непосредственно перед посадкой в печь, увидела недавно где-то, что мажут, когда уже в печи румянится начинают. Провела эксперимент. Особой разницы не увидела. Но пирожки не сели - это точно.
Очень интересно почитать здесь, начиная с 93 страницы. Там Чучелочка очень понятно и подробно расписала аутолиз. Это шикарное тесто на пирожки, да с применением аутолиза, это песня!
Наташенька, каждую неделю вспоминаю тебя с благодарностью

Таня-Фаня,

Татьян, я пирожки не смазываю совсем))). Они слишком сдобные и им ничего не нужно для колеровки. А матовость я переживу (яйцо глянец дает).

Чучелка, скажите, подходит ли метод аутолиза для опарного теста - это повлияет на результат? В какой момент вводить опару в тесто - вместе (или перед) маслом после 40-минутного «отдыха» основного теста? Надо ли опару делать чуть позже, чтобы не перебродила?

vesna04,

Это тесто безопарное. Оставить немного молока для дрожжей, сделать замес, оставить на аутолиз, потом вмешать дрожжи, разведенные в молоке (буквально столовую ложку, лишь бы дрожжи размазались), потом масло.

vesna04,
Это тесто безопарное. Оставить немного молока для дрожжей, сделать замес, оставить на аутолиз, потом вмешать дрожжи, разведенные в молоке (буквально столовую ложку, лишь бы дрожжи размазались), потом масло.

Спасибо, я просто всегда «проверяю» дрожжи, растворяю дрожжи в молоке + немного сахара и даю подняться «шапочке». Неоднократно готовила ваше тесто - очень вкусное. Но вот заинтересовал меня аутолиз, можно ли этот метод использовать, если я предварительно «завожу» дрожжи?

vesna04, Можно. Даже нужно. Влейте потом вашу «опару» в тесто. Но тесто будет крутое, потому что изрядное количество жидкости в нем отсутствует. Вымешивать потом нелегко, но ХП справляется спокойно.

Добрый вечер! Или ночь уже.....
Примите меня к себе в вашу чудную компанию, пожалуйста
Читаю эту тему вот уж который день, оторваться не могу, прям приключенческий роман))))
спасибо большое автору рецепта, и за рецепт и помощь, спасибо всем кто пишет об удачных и неудачных шагах, разбирать ошибки всем скопом куда веселее)))

Вот и я собралась испробовать этот рецепт, я новичок в хлебопекарском деле и руки у меня несовсем видимо правильно установлены и обе левые ((((а жаль....
Короче выручайте, девочки, не получилось, сижу и плачу ((((
Всё делала как полагается, половину нормы, вроде бы всё поделила верно, даже яйцо
Закатала моя печка колобок отличный, а вот когда я масло залила сразу показалось его многовато как то..... ну думаю утрясется вмешается.... и вроде бы вмешалось, но поднималось не очень и жирное получилось тесто очень. Пеку я не так давно, и сейчас чаще хлеб, но к тесту привыкла и точно могу сказать что то пошло не так..... нет в нем нежности что ли.... расстроилась, и слов подобрать не могу.....
Про лепку и говорить не буду, не лепилось ВООБЩЕ
Где я накосячила? А?

ЕЛЕНА, а масло тоже уменьшили вдвое? Тесто совсем жирным не выходит. Масло вмешивается хорошо в него. Можно даже ручками вмешать. Всё возьмёт в себя. И само изделие потом жирным и масляным не выходит.
Думаю, вмешали не правильно, не полностью

Добрый вечер, Людмила
Уменьшила, точно, уменьшила.
 Вот я теперь и не пойму, когда же их (жиры) надо добавлять. Хлебопечь у меня LG, программа тесто 1.03
Сначала месит потом отдыхает, потом снова месит и.... короче, ясно. Через минут 35 я масло добавила и программу заново запустила, и чтож за час она масло не вмешала что ли

И как назло начинка получилась ммм объеденье, спасибо тому кто подсказал добавлять молоко в капусту

Думаю, вмешали не правильно, не полностью

Полностью согласна. Подождем автора, но видимо в Панасонике замес дольше. Масло просто не успело нормально вмешаться. Надо было заново какой-нибудь замес запустить.

Yelena, не падайте духом! Поможем, поддержим, хочешь - научим, не хочешь - заставим

Yelena, масло не вмешалось. Потому и не лепилось ничего и тесто жирное: оно масляной пленкой осталось на поверхности в большом количестве, не давая тесту слипаться. Поднималось плохо - в первую очередь дрожжи или холодно или ошибка в сахаре или все сразу)). Потому что поднимается тесто быстро и активно. С сухими или прессованными дрожжами работали? Предлагаю прессованные. В сухих надо быть уверенным (дрожжи использовать с хорошим сроком годности, хранить открытые в холодильнике). Время при подъеме - штука ориентировочная. Обращать внимание надо на объем увеличения теста. Если холодно в квартире - ждите подольше и обязательно предварительно грейте молоко до теплого! Это дает хороший старт работе дрожжей в тесте. Если ошибиться с сахаром (пересластить, забыть поделить норму вдвое, например) - он очень препятствует работе дрожжей, это консервант по сути, вспомните варенье.

Далее - не растапливайте сливочное масло! Режьте кусками и бросайте. Тесто довольно теплое, масло размягчится и вмешается. Да, за час может и не вмешаться. Дело может быть не во времени замеса, а в алгоритме работы печи. У меня Зоджируши двухмешалочная намного хуже вмешивает ингредиенты, чем Панас. Время замеса одинаковое - 20 минут.

Предлагаю не топить масло, заменить дрожжи на прессованные (но это не критично, если сухие - то точно рабочие брать, свежие), использовать от печи только замес. Неважно сколько там у нее программа «Тесто», всю программу не прорабатывать. Только замес.

Смешать ингредиенты без масла на любой программе, которая смешивает. Вместе с дрожжами, но без масла. Пусть начинают работу. Просто смешать, даже не вымешать. Главное, чтобы смочилась мука и хорошо.
Отлежка минут 30-40
Снова задать программу, где вначале хороший замес, добавив масло. Проследить, чтобы вмешалось.
Час подъема или до увеличения в 2,5-3 раза
Можете разделывать на пирожки. Или обмять, дать еще немного подняться (раза в 1,5-2) и только теперь разделывать.

Чучелка, можно влезу
Я добавляю растительное масло, а не сливочное (это домашние проблемы, замену не обсуждаем). Делаю именно, как ты описАла, только масло бУхаю не все сразу, а постепенно. Стою около ХП, крышка открыта, волью на глаз не больше столовой ложки и наблюдаю, как тесто поглотило масло, чвакать перестало, опять немножко вливаю.
Пробовала все мамбо сразу - плохо, долго вмешивается, колобок скользит и болтается по маслу.
Вот подумала, что с кусочками сливочного может тоже понемногу добавлять, в чаше тепло, оно быстро тает и вмешивается.
 Yelena, все получится! Делайте обязательно! Это тесто - чудесное!

Чучелка, Ната, сколько раз делала эти пироги (и очень часто, почти всегда с растительным маслом) ВСЕГДА НЕИЗМЕННО ПРЕВОСХОДНЫЙ РЕЗУЛЬТАТ! Чучелка-гарантия вкусняцкого результата 100%!!!

Добрый вечер всем!
Спасибо всем за отклик, перечитала все по несколько раз!
Итак по порядку По всем вопросам. Всё чётко посчитала мне так кажется сахара у меня 90 г дрожжей 8, 25 точно точно))
Колобок без масел вмешался у меня быстро и без проблем был прекрасен. Я взяла масло подсолнечное И добавила кусочками сливочное как девочки говорили. Включила заново программу тесто и ушла, была уверена что этого времени будет достаточно. Ната, Я наверно ступила... увидев что масло не полностью еще впиталось надо было повторно запустить программу? Так?
Очень Конечно хочется довести процесс до автоматизма с помощью автоматики))) Наверно руками действительно такое тесто замешивать лучше. Но я сейчас к сожалению нахожусь в некотором смысле в стесненных обстоятельствах, положение моё— «я снова мама» ))))
Ната, вот только что купила живых Ну Тоесть и прессованных дрожжей буду делать заново ещё раз обязательно.
ЗЫ тесту пропасть конечно не дала.
Героически налепила 6 маленьких пирожков, но это ещё хуже чем игра бадминтон на тракторах (((
Остаток тесто разделила на 4, получились Такие себе булочки)))
Они-то и оказались самыми лучшими. Видимо мелких я делать больше и не буду.... правда и не тех и не других уже нет.....

Yelena,

Нет, зачем руками, не надо!)) Не для того мы ХП напокупали, чтобы руками)). Просто в вашей ХП нужно проконтролировать, судя по всему: нос засунуть, глянуть как оно там, если масло не вмешалось идеально - да, еще раз замес прогнать.

Если все свалить в ХП одновременно (и масло, и все остальные ингредиенты) - все получится! В этом случае масло и вмешается прекрасно, и не нужно будет бегать туда-сюда и следить. Я так делала тесто очень долго и только потом, обретая новые знания, изменила тактику замеса, чтобы улучшить качество теста. Но!! Не настолько оно хуже при одновременном замесе всего, чтобы прям с ума сходить. Начать можно и с процедуры попроще.
 Вам нужно просто для начала «схватить» принцип, понять тесто, поэтому вообще плюньте на историю с маслом отдельно. Попробуйте для начала просто ВСЁ вместе сложить и программу ТЕСТО. Молоко подогрейте, масло не топите, а просто бросьте в теплое молоко.

Ната, да, я так и сделаю. Да, именно так! И посмотрю как должно выглядеть тесто. А дрожи, те что прессованные, нужно как то с молоком смешать в начале? Я с такими вообще никогда дела не имела. Ан, нет имела, очччень давно. И я их всегда с молоком и сахаром заводила.

Девочки, а поделитесь пожалуйста (если не забанят нас )
как вы храните выпечку. Вот с самого начала. Вынули из духовки и....? Сняли с противня, с бумаги? На доску? Деревянную? Или на решетку как хлеб? Или полотенцем прямо сразу накрываете? А потом? В пакете?

Ещё раз повторюсь, как же приятно тут у вас.

Yelena,

Я обычно из духовки вытаскиваю и так и оставляю на противне некоторое время, пока не остынут до теплого. Не накрываю, потому что отмокают и начинают сминаться, если класть один на другой. Поэтому лежат на противне неукрытые пока до терпимого (чтобы спокойно руками снять) не остынут. Потом снимаю и раскладываю на полотенце и оставляю дальше остывать открытыми, иначе сильно отмокает подошва.

Прессованные дрожжи просто бросить в молоко и все. И включить программу. Не бойтесь их, никаких особенных манипуляций они не требуют.

Всем вечер добрый! Я с отчетом.




Вот, строго всё вымерила, но смешивала вместе, всё сразу.
Смешалось отлично! Поднялось замечательно!
Наташа, спасибо.
За терпение Ваше, за помощь!

Лепила большие, для ускорения процесса, пока моя принцесса спит.
 
Буду отрабатывать навык и обязательно сделаю когда нибудь всё строго по рецепту, я про масло, про его позднее вмешивание.

Наташа, и вот вопрос, если можно.....
Мне показалось что при расстойке пироги мои увеличились прилично, но в ширину. А в вверх выросли не очень. Пекла на 175-180° с конвекцией, думала поднимуться в высоту, но нет. Почему так? Чего то много или мало?

Yelena,

Красота какая! Молодец, люблю упорных!))) Сама такая упертая)).

Растут они во все стороны, это довольно обманчивое впечатление)). Может влиять формовка: где теста побольше оставили при формовке - там и росло больше. Потому что поднимается именно тесто. Вверх расти тяжелее. Особенно, если это довольно крупное изделие с начинкой, а тесто мягкое и пластичное. Сверху теста намного меньше (а начинка, как известно, не поднимается) и держаться куполом, будучи всего лишь тонкой полоской над начинкой, сложно.

Но основаня причина, на мой взгляд: украшение у вас сверху. Оно весит, оно тяжелое. Попробуйте никаких украшений сверху не добавлять совсем. Просто я неоднократно пекла караваи. Именно из этого теста, кстати, но не в этом суть. Пока сильно не запечена корочка на каравае (на самом куполе) - на нее нельзя лепить украшения. Они проминают ее. потому что мякоть горячей булки очень пышная и нежная - она может смяться. А подсушенная на конвекции корочка - держит каркасом. В вашем случае украшения не смяли, а вообще не дали подняться центру и подъемная сила газов поперла в стороны.

Да, Наташа, я тоже уже позже подумала про раскатку теста. Видимо слишком тонко, подниматься нечему ))
а украшение, так сказать вынужденное - сильно раскатала и в тесте появилась дырочка, сын увидев говорит срочно надо заплатку ставить, ну, вот и поставили.....

Ната, а размер, вид пирога зависит от начинки или это исключительно вопрос вкуса. Ну, например, кулебяка с мясом, а ватрушка с творогом. А я как то давно ела пироги с курицей и грибами, так вот они были круглые, величиной с десертную тарелку и высотой см10..... такой колобок

Yelena,

Нет, не зависит. Как сформуешь по своему желанию (формой, размером) - так и будет. Сын - умочка какая!)) Следил за процессом)). Очень сильно/тонко не раскатывай. Лучше края потом поднатянешь сверху для защипа: тесто очень пластичное и хорошо «обтягивает» начинку. Я так и делаю..
Часто делаю разноформенные в одной партии, если начинка разная: круглые, вытянутые, треугольником. Чтобы различать хоть где с повидлом, а где с мясом)). Но удачнее всего для меня -посыпать разными посыпками для сортировки: например, с капустой - кунжутом, с курагой - черным кунжутом, с мясом - маком. Тогда леплю одинаково, не надо ничего менять - тольо отлетают на разные противни)). Кстати, на будущее, посыпки на воду не ложатся (после выпечки стряхиваются), надо под посыпку смазывать обязательно яйцом или льезоном (яйцо с добавкой пары столовых ложек воды - мажется лучше, потому что жиже, а посыпки держит так же).

Ой, я уже на «ты» перешла по привычке.)) Давай на «ты»!))

Конечно, на ты, я не против)))
Ой, Наташа, как же не катать то тонко, раз катается, и начинки то хочется много-много... у меня пирожок ложки четыре с горкой капусты вместил, от души так

Да, посыпку только яйцо и спасает, я когда хлеб пеку, очень люблю посыпать кунжут и льняное семя, но все равно облетает много. У покупных иногда так хорошо держится не только кунжут по и орехи и семечки подсолнуха. И не отковыряешь. И чем они их приколачивают

А не ты ли тут рассказывала про то, что можно тесто на ночь убрать в холодильник?!
Замесить и сразу убрать. А утром достать и....?
Что потом? И вообще это хорошо для этого теста?

Yelena,

Я тут чего уже только не рассказывала за столько лет. Любое дрожжевое тесто можно убрать в холодильник сразу после замеса. Утром достать, обмять, дать согреться и подняться и разделывать. В качестве «обминки» сразу из холодильника можно разделить на кусочки для пирожков. Накрыть полотенцем шеренгу кусочков, чтоб не сохли. Пусть греются и поднимаются/оживают. В малых объемах согревание будет идти гораздо быстрее, чем одним большим куском в миске и равномернее (в большом куске верх уже прогреется начнет переть, а внутри будет еще холодное и тормознутое).

Через холодильник очень удобно пропускать тесто для оладьев или тупосек. замесила, убрала в холодильник, утром жаришь своим на завтрак не содовые оладьи (я их очень не люблю, к сожалению), а дрожжевые, с характерным хлебным духом.

Никогда не имела дело с холодильниом и тестом, надо попробовать обязательно.
А вот рецепт оладьев у тебя не нашла

Наташа, прочитала у тебя что кормишь своих домашних цельнозерновым хлебом, я обожаю и своих приучаю. А можно твой пецепт, а, пожалуйста. И еще вот что вспомнилось, ты всегда всякие там госты откуда то выискиваешь, так может помнишь была при советах в магазинах такая булка - булочка круглая, серая здоровье кажется называлась..... знаешь такую???

надо попробовать обязательно

Всенепременно попробуйте, потом за уши не оттащишь!!!

Удобно невероятно!!!

Да и тесто в результате холодного брожения всегда в плюсе!!!

У меня хлебное («пятиминутное», без замеса) и/или пирожковое тесто в холодильнике на ПМЖ прописано уже не первый год!!!

А мне всегда кажется что если оставить дрожжевое тесто в холодильнике на ночь оно испортится, потому что пахнет то ли спиртом то ли уксусом и такое будто было пузырчатое, но сдулось.

Кроша, да, вот и мне пмж нужно

А сколько в холодильнике лежать может тесто? Сутки, двое? Или это от теста зависит,?

Никогда не имела дело с холодильниом и тестом, надо попробовать обязательно.
А вот рецепт оладьев у тебя не нашла

Наташа, прочитала у тебя что кормишь своих домашних цельнозерновым хлебом, я обожаю и своих приучаю. А можно твой пецепт, а, пожалуйста. И еще вот что вспомнилось, ты всегда всякие там госты откуда то выискиваешь, так может помнишь была при советах в магазинах такая булка - булочка круглая, серая здоровье кажется называлась..... знаешь такую???

Оладьевая тема:

Оладьи («Кулинария», 1955г.) - эти для меня основные оладьи всех времен и народов)).

Тупоськи (старинный рецепт простых оладий)

У цельнозернового хлеба (у меня) - нет рецепта. Потому что на цельнозерновую муку заменяется мука ВС в ЛЮБОМ рецепте, какой тебе нравится. И надо понимать, что хлеб будет ниже и менее пышный за счет большого количества отрубей. Лучше заменять не 100% пшеничной муки, а процентов 50%. Это будет как бы золотая середина - гораздо более здоровый хлеб и в то же время не как подметка)).

Рецептов советских времен много в разных источников. Есть серия Библиотека повара, издававшаяся с 50-х годов. Есть Сборники рецептов для предприятий общественного питания, есть Книга о вкусной и здоровой пище, есть Кулинария (у меня 54 вроде года).

Есть хлеб зерновой «Здоровье» в рецептурах. Из булочек диетического направления были: лецитиновые, повышенной калорийности, хлебцы докторские, булочки молочные подовые, диетические отрубные с лецитином. Все рецептуры есть в наличии, конечно)).

Чучелка,
Ой, ну усё....
Умчалась читать, обожаю!!...
 опять ночь без сна

СПАСИБО

Зашла сказать спасибо в очередной раз!!!

Не заядлый кулинар, но с этот тесто не подводило ни разу.
Пекла в духовке. Из этой нормы вышло 55 штук









СПАСИБО!!!

Чучелка, спасибо Вам за рецепт! Но к сожалению, у меня с ним возникло недоразумение ((Пересчитала рецепт для ХП Panasonic 2501, на 600 гр муки, жидкости 300 грамм плюс яйцо. По совету хлебопеков добавила размягченное масло, перемешанное с растительным. До добавления масла колобок был очень крутой, после добавления - чуть помягче стал, но не принципиально. Подошло тесто неплохо, но на ощупь походило на пластилин (((При расстойке пироги не увеличились вовсе, в духовке лишь чуть-чуть. Обидно! У всех все получается, а у меня осечка! Это первый мой опыт теста в ХП, надеюсь, что этим комом я и отделаюсь. И всё же, где могла быть ошибка? Тесто-то вкусное! Добавлять жидкость, если колобок крутой? Спасибо!

Katarzyna, Колобок крутоват если (хотя очень странно - тесто это обычно требует побольше муки и страдает излишней пластичностью, повспоминайте - может где-то ошибка закралась при пересчете) - добавлять жидкость, конечно. Но больше меня настораживет «пластилин»! Это обычно отсутствие процесса разрыхления теста или, проще говоря, большааая проблема с дрожжами. Отсутствие увеличение на расстойке - именно об этом и говорит. Либо с дрожжами прокол изначально, либо они попали в перегретое молоко (и им кирдык наступил). Затарьтесь свежими дрожжами, в которых будете уверены. А лучше вообще прессованными.

И вот только не расстраивайтесь. Все бывает. Они у вас получатся. Они простые, правда.

Ой, а мне так понравился этот самый аутолиз... Я развлекаюсь с тестом как могу. Хлебушек с Наташиной подачи сначала замешиваю, потом ставлю на отсрочку времени добавив сверху на подушку из муки дрожжи.
И тесто на пирожки второй раз на этой неделе ставлю, сначала смешиваю все в Борке, потом когда появилось время добавляю масло и дрожжи. Тесто получается шелковое, такое приятное в работе

Katarzyna, Колобок крутоват если (хотя очень странно - тесто это обычно требует побольше муки и страдает излишней пластичностью, повспоминайте - может где-то ошибка закралась при пересчете) - добавлять жидкость, конечно. Но больше меня настораживет «пластилин»! Это обычно отсутствие процесса разрыхления теста или, проще говоря, большааая проблема с дрожжами. Отсутствие увеличение на расстойке - именно об этом и говорит. Либо с дрожжами прокол изначально, либо они попали в перегретое молоко (и им кирдык наступил). Затарьтесь свежими дрожжами, в которых будете уверены. А лучше вообще прессованными.

И вот только не расстраивайтесь. Все бывает. Они у вас получатся. Они простые, правда.

щ

А разве может быть такое, что тесто при подъеме увеличивается почти в 3 раза, а при расстойке вообще не увеличивается - и это проблема с дрожжами?... У меня так и случилось, что и смутило... Дрожжи действующие, хлеб на них пекла последние два дня без остановки и все отлично получалось)) Пересчитала ингредиенты многократно, уверена, что не ошиблась ни в чем. Вот и ломай теперь голову))) Ведь для густоты и плотности теста не важно, жиры там растоплены или размягчены? О! А могло так получиться, что пироги плохо расстоялись потому, что я их очень тонко раскатала? Спасибо!

Katarzyna,

Нет, дрожжи работающие, если на выбраживании подняли в 3 раза. Размягченное и растопленное - не столь важно. В теплом тесте оно все равно становится почти жидким в тесте по консистенции. Просто нам удобнее размягченное - не плюется при вмешивании. Если очень тонко - конечно малому объему теста визуально особо некуда подниматься, но я тоже тонко катаю. Относительно тонко. И все ОК - большие пышные пироги. Не думаю, что вы в пергамент выкатали. Перестоять не могли? Время выдерживали? Дома холодно?

Katarzyna,

Нет, дрожжи работающие, если на выбраживании подняли в 3 раза. Размягченное и растопленное - не столь важно. В теплом тесте оно все равно становится почти жидким в тесте по консистенции. Просто нам удобнее размягченное - не плюется при вмешивании. Если очень тонко - конечно малому объему теста визуально особо некуда подниматься, но я тоже тонко катаю. Относительно тонко. И все ОК - большие пышные пироги. Не думаю, что вы в пергамент выкатали. Перестоять не могли? Время выдерживали? Дома холодно?

Перестоять не могли, делала по часам. Дома тепло. Но сегодня, несмотря на то, что тесто было непривычного качества, пироги бесконечно вкусные и мягкие!!! Я всегда делала тесто по фактуре чуть плотнее, чем на чиабатту, чтобы пироги и лепились-то с трудом и то, на следующий день они жестче бывали... Рецепт чудесный, спасибо огромное! А как тонко Вы катаете тесто? У меня дома традиция раскатывать тесто толщиной от 1 до 2 мм))), чтобы тесто не мешало вкушать начинку... И еще вопрос: если колобок крутоват, то сколько, как правило, добавляют воды или молока при замесе в хлебопечке?

Katarzyna,

Я катаю примерно 3-5 мм. Жидкость добавлять очень по-чуть: 0,5-1 ст. л. за раз и смотреть как ведет себя колобок.

Katarzyna,

Я катаю примерно 3-5 мм. Жидкость добавлять очень по-чуть: 0,5-1 ст. л. за раз и смотреть как ведет себя колобок.

Чучелка, спасибо Вам за терпение и отзывчивость!)

Милая Чучелка, это снова я, Katarzyna, причитавшая на днях о пластилиновом тесте)) Не могла я ни есть, ни спать при таком результате, впрочем, как и мои домашние - они на диете сидят, - снова сделала Ваше тесто... Вы не поверите, я добавила 65 мл воды (!) и тесто приблизилось к привычной мне консистенции. Напуганная ранее отсутствием подъема теста при расстойке, думаю, а сделаю-ка я из всего теста один пирожок с яблочками... Форма 26 см, наверное... Бортики сантиметров 5... Вот теперь сижу, смотрю на него, поднявшегося над формой сантиметров эдак на 10 и думаю: «Вот спасибо Чучелке за такое тесто! И как же мне, дурынде, пропечь-то его». Ощущение, что из такого количества теста можно было минимум три пирога соорудить... Думаю, я разобралась со всем, еще пяток экспериментов и «мы на месте»)) Еще раз спасибо! Ой! А правильно я делала, что воду добавляла уже после замешивания жиров? Надеюсь, что да)))

Katarzyna,

))) Нда, такая маленькая формочка была опрометчивым решением)).

Вода не причинит вреда структуре теста. Это просто вода. Она может его сделать только мягче (чего и добивались, в принципе), но более ничего ужасного с ним не совершит. Жиры же влияют на смачиваемость жидкостью крахмалов муки, поэтому для жиров момент добавки в тесто имеет значение, в отличие от воды.
Значит у вас мука очень сухая. Удивительно, что пришлось доливать столько воды.

Со мной переходите на «ты». Я все равно перейду на «ты», потому что всегда забываю - кому «вы», кому «ты» )))

Чучелка, спасибо за отмашку на «ты»)) Я барышня тревожная, без этого не могу))
С мукой я для себя определилась и покупаю только старооскольскую «Французскую штучку». К хлебу претензий нет вообще (делала пока только по рецептам из инструкции), но что та же самая мука так поведет себя на режиме «тесто» даже предположить не могла... Разве так может быть? Для хлеба влажность подходит, а для теста нет? Мука из одного и того же пакета (((
Пирог мой испекся... Осел, правда... К моему ужасу все домочадцы, сидящие на диете, а потому и не спящие в момент изъятия пирога из духовки, вскрыли его еще дымящимся!!! Все тесто - в комок!!! Теперь жду, пока остынет окончательно, чтобы отрезать с противоположного бока и посмотреть на фактуру...

Katarzyna,

Аутолиз у теста был? А у хлебов? Аутолиз (т. е. вылеживание теста перед основным вымешиванием) позволяет впитать муке больше жидкости, чем при стандартной программе хлеба в ХП. Тесто с использованием всегда получается более плотным и упругим, чем без оного. Я тоже постоянно использую Французскую штучку всех видов: ЦЗ, высшего сорта и Экстру для кондитерки. Название муки не гарантирует ничего)). Разные партии одного и того же производителя могут сильно отличаться свойствами. Зимой, например, мука очень часто становится «сухой». Сказывается повсеместно включенное отопление и снижение влажности воздуха из-за этого.

Чучелка,

Поскольку хлеб я делала только в хлебопечке, то и процессы все происходили только в ней. Если позиция «выравнивание температуры» можно засчитать аутолизом, то он был))) Уж как там заложено программой вымешивать и выстаивать тесто, так и происходило. Никаких дополнительных телодвижений я не делала)).
Тесто точно не вылеживалось. Засыпала сухие ингредиенты, поставила на режим «пельмени», за 7 минут до окончания добавила жиры. Программа закончилась и я сразу же поставила второй замес на том же режиме. Потом уже отправила подниматься. Я что-то пропустила?
А что касается сухости муки то, видимо, ты права: у меня мука хранится в кухонном шкафу, с одной стороны которого проходит труба центрального отопления. Может по этому и пришлось 65мл воды добавлять? А летом, без отопления, будет получаться по рецепту... Или стоит муку хранить в другом месте, где нет батарей, в гардеробную, например, засунуть. Там вообще опасностей нет - ни окон, ни батарей))))

Katarzyna,

Ты ничего не пропустила, но по сути в тесте аутолиз дала. Насколько понимаю - у тебя Панасоник. Программа «пельмени» 20 минут. Т. е. сначала 13 минут вымешивания и набухания без жиров (правильно, жиры препятствуют хорошему набуханию), потом еще 27 (оставшиеся 7 + по второму кругу программа) минут вымешивания и набухания (при вымешивании тоже процесс идет, куда он денется) с жирами вместе. Но саммый лучший результат, когда так тщательно замешивается вылежанное тесто, т. е. когда вода максимально возможно впиталась и только потом полноценный замес.

«Выравнивание температуры» не может считаться аутолизом. Аутолиз - это процесс в вылеживающемся ЗАМЕШАННОМ тесте, т. е. где мука смешалась с водой/жидкостью. Идет процесс набухания клейковины, вода впитывается. А при выравнивании тесто не замешано: мука отдельно, вода отдельно.

Для хлеба в ХП испробуй вариант, который я тебе сейчас напишу. Я его где-то уже описывала... АА! В рецепте Sweet bread - сладкий хлеб. Все ингредиенты для хлеба кроме дрожжей и масла засыпь в ХП, включи программу «Пельмени», дай ей замесить (минут 5-7 буквально, тщательно не нужно, главное, чтобы мука смочилась). Потом прерви программу, добавь дрожжи и масло (в разные углы ведра сыпани) и выставь программу хлеба, который собиралась печь. Все. Твой цикл хлебопечения удлинится всего на 10 минут, пока ХП немного замесит и ты досыпешь остальное. Больше от тебя ничего не требуется, никакого геморроя. В период «выравнивания температуры» уже будет идти аутолиз, потому что тесто замешано (мука смочена водой). Разницу в качестве буханки с этой процедурой и без нее ты увидишь своими глазами, гарантирую.

Вот рецепт сладкого хлеба, где я описала это все в очередной раз:

Сладкий хлеб (Sweet bread) для хлебопечки

Муку можно хранить где угодно, просто надо помнить, что тебе придется корректировать жидкость. Я, например, лью больше воды в свою муку по сравнению с рецептурой. Как-то периодами большими бывает: то все плывет, то наоборот, от партии муки зависит, наверное. Недавно купила Экстру от Макфы - обалдеть насколько больше воды она впитывает! На мой взгля - хранить где угодно, просто контролировать консистенцию теста. Засада, конечно, когда ставится на таймер или ночью будет печь, когда не проконтролируешь. Но я обычно знаю какая у меня сейчас мука и заранее корректирую исходя из этого. Вот. Целый трактат написала))).

Чучелка,

Я рада, что даже не подозревая, дала возможность состоятся аутолизу (если я корректно выражаюсь) в моем тесте)) А может, между двумя включениями сделать паузу минут этак в 10-15? Не повредит? Или тесто уже начнет подниматься и второй замес его спугнет?))

По поводу муки я решила не экспериментировать с производителями. Недавно вынуждена была за неимением в магазине Французской штучки обратиться к Сокольнической... Дай бог им, конечно, долгих лет жизни, но это, как говорит мой внук «что-то другое»... А ржаная мне попалась некая Кудесница. Порадовала, очень хороший результат получился.

Огромное спасибо за совет по поводу хлеба и за рецепт сладкого хлеба. Заинтриговал.
Только меня жутко напряг момент «сброса программы». Почитала я на сайте комменты «счастливых обладателей» и теперь вопросов больше, чем ответов (((Из ответов на стенания о том, что после сброса у народа работает только основная программа, тоже ничего не поняла. Нужно нажимать пару секунд на кнопку Стоп/Старт (а у меня их две, одна Стоп, другая Старт), я полагаю, что на Стоп))) Будет какой-то сигнал. А потом сразу выставлять нужную программу? А потом Старт? Из розетки вилку не выдергивать ни на каком этапе? Чучелка, я прошу прощения, что тираню своими техническими вопросами, они, наверное, здесь неуместны...
Если не разберусь, может ставить тоже режим Пельмени, а потом основную программу?

Katarzyna,
Хлебопечь какая? Панасоник?

Да, между программами для теста можно дать паузу. Ничего с ним не случится ужасного.