Сладкий хлеб (Sweet bread) для хлебопечки

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Молоко топленое

280гр

Яйцо (без скорлупы)

50гр

Мука высшего сорта, хорошая, хлебная

545гр

Сахар

50-60гр (как любите)

Соль

2 ч. л.

Масло сливочное (лучше - топленое сливочное)

35гр

Цедра

1 срднего апельсина

Дрожжи сухие или прессованные

2ч. л. или 20гр

Способ приготовления

 Я очень много переела хлеба. Всякого. Тем более из ХП. Многое перепробовано, что-то забраковано, что-то перекроено и иногда (именно иногда. часто это быть не может))) некоторые рецепты "выстреливают". Вот, нравятся! Добротно, универсально, тонко. Этот хлеб, несмотря на свою простоту, очень меня впечатлил. Своей сдобно-куличной ароматной мякотью, ненавязчивостью, некрошливостью. Но самое главное в его исполнении - ТЕХНОЛОГИЯ!! Будете отступать от технологии - ухи оболтаю, как говорила моя бабушка!)))
  Для обладателей печей типа Панасоник - лучше делить рецепт исходя из 400гр муки примерно, ибо уйдет в стратосферу - буханка реально большая (видите сами по количеству ингредиентов) и поднимается феерически))... У меня двухмешалочная хлебопечь Зоджируши на реально большую буханку и вот там этот хлеб периодически упирается в крышку, вылезая из ведра (по форме куска видно))). Для пробы, наверное, рецепт и на 2 можно поделить. Топленое молоко можно заменить и обычным, цедру апельсина - цедрой лимона, но апельсиновая интереснее звучит.
 

  Итак, здравствуй-здравствуй родной аутолиз, о котором я уже неоднократно писала и рассказывала. Поэтому 100 раз повторяться не буду и просто скажу, что стадия набухания муки в данном рецепте - строго обязательна!!
  Все ингредиенты КРОМЕ масла и дрожжей складываете в хлебопечь и выставляете любую программу в вашей хлебопечке, которая просто замесит. Не полный цикл, не полная программа, а буквально минут 7 замеса и все. Нам не нужна полная однородность, нам вполне достаточно, чтобы все просто более-менее смешалось и прерывайте программу. 30-40 минут - тесто просто лежит и вы его не трогаете и не пристаете к нему. По прошествии этого времени вы раскрошиваете сверху прессованные дрожжи (я пеку только на прессованных), добавляете масло по рецептуре и выставляете программу в вашей Хлебопечке, которая яляется Базовой/Основной. Все. Наслаждайтесь.)))

Примечание

Тут на качество мякиша работает все: стадия набухания муки, причем, без присутствия жиров, лецитин желтка, свойства яичного белка. На выходе вы получите отличный мякиш, сами увидите. Попробуйте. Это несложно, но эффективно!

И!! И!!! Это самая подходящая технология для куличного теста, которое изобилует сдобой и жирами. А Пасха не за горами. Тренируйтесь на ежедневном хлебе, поймете и увидите разницу и потом примените ее к куличам. Дерзайте, кто вдохновился.

Как пересчитать рецепт под нужное вам количество муки:

К примеру, мне нужна буханка на 400 гр муки. Высчитывается коэффициент: 400гр муки искомые:545 гр рецепа= 0,73. Это коэффициент. Теперь а этот коэффициент умножаем все ингредиенты рецепта:

яйцо (без скорлупы) - 37 гр
мука высшего сорта, хорошая, хлебная - 400 гр
сахар 37-44 гр (как любите: поумеренней или послаще)
соль 1,5 ч. л.
масло сливочное (лучше - топленое сливочное)- 26 гр
цедра 3/4 среднего апельсина
дрожжи сухие или прессованные 1,5 ч. л. или 15 гр
молоко топленое 205 гр

Об аутолизе:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=18396.msg2653172#msg2653172

О! Неужели я первая? Пошла печь!

Ната, ну вы супер женщина, все успеваете... красивыи хлебушек..

kristina1,

Это ХП все успевает!)))

A.lenka,

Ну, давай, порадуй меня!))) Буду ждать и взыхать)).

Весна однако! Все оживает, обновляется, появляется! Здорово!

Ах, красота какая!
Натусь, а апельсин сильно слышно? Чижало представить)))
А натюрморт какой с красною икрой
умочка, ттт на тя!!!
Неси скорее на конкурс для пинцесс

гля-ка: у тебя циферки симметричные какие +1 сообщение

ока,

Срочно делаю не симметричные))).

Апельсин очень легко ощущается. Один раз испеки - поймешь сколько лично тебе нужно.

Икра камчатская, не абы что. Горбуши)).

Икра камчатская, не абы что.

Кстати, про Икру. Тута я, никакая не камчатская, а самая, что ни на есть Рублевская-Московская :girl_pinkglasses:

Поэтому, как внутренняя (в смысле по ощущениям) блондинка и троечница по математике (потому что классная у нас была математичка и снимала с уроков все время защищать честь школы на конкурсах чтецов и плясунов;) ), прошу: кто первый этот хлеб пересчитает на 400 г муки - не держите в себе, делитесь тут. Мне позарез надо вот такое:

сдобно-куличной ароматной мякотью, ненавязчивостью, некрошливостью.

Остальное (особенно про яйцо - без скорлупы) я поняла сама!!!

Ната, мож у тебя школьники посчитают дома? А? Ну, в качестве отдыха от уроков?
А я пока в закладочки приберу, и посижу тут, в засаде, подожду...

Ikra,

Душа ты моя... Троечная!))) Высчитываешь коэффициент: 400гр искомые:545гр рецепа= 0,73. Это и есть коэффициент.

Теперь а этот коэффициент умножаешь все ингредиенты рецепта:

яйцо (без скорлупы)   - 37гр
мука высшего сорта, хорошая, хлебная -400гр
сахар   37-44гр (как любите: послаще или поумеренней)
соль   1,5 ч. л.
масло сливочное (лучше - топленое сливочное)- 26гр
цедра 3/4 среднего апельсина   
дрожжи сухие или прессованные   1,5ч. л. или 15гр

Чучелка, это ты в школу уже три раза ходила, и четвертый пойдешь, а я... Мать-кукушка: с сыном уроки бабушка делала. А про свою математику... Ну, я рассказывала)))
Вот же ж, теперь отлично как!!! Спасибище. А шо, ты хочешь сказать, что этот хлебушек с икрой мона?

Ikra,

Конечно! Это же не булка и не кулич. Это хлеб все-таки. Я обожаю икру/колбасу с чуть сладковатым хлебом.

Чучелка, я тоже. Отлично! А то последнее время какой-то крохкий хлеб все время. Попробую освоить аутолиз твой.

Ната, ооооо! Дождалися рецептом. Ты уже делилась этой технологией ранее, но чисто рецептом еще не было (или я не видела)! Спасибо!

Скажи, пожалуйста, как бы ты все таки охарактеризовала колобок перед отдыхом (аутолизом) в 30-40 минут? И на выходе? У меня мука другая по влагопоглощаемости, поэтому надо сориентироваться

Ната, я Ваша навеки
Ну надо же было это магическое словосочетание «топленое молоко» первой строчкой поставить..., дальше можно не читать и не вникать. Утром исполню))
Спасибо)

Svetlenki,

А потому что аутолиз - это прием. Он применим к любому рецепту со значительным содержанием пшеничной муки.))

Колобок после замеса кажется плотноватым. Не плотным, но плотноватым. После вылеживания еще немного набухает, становится «резиновее» (мука набухает и лецитин связыает лишнюю влагу). Потому что в него еще 35гр жиров должно попасть, а это с точки зрения хлебопечения - жидкость. Можно скорректировать жидкость в процессе замеса ПОСЛЕ добавления жиров и дрожжей. Колобок должен быть классически для пшеничного хлеба мягким с некоторой упругостью.

Добавлено Воскресенье, 12.03.2017, 09:10

Zhannptica,

Да? Тоже фанатка топленого молока?)))

Чучелка, я не фанатка, я - маньчка
И ещё у меня вопрос
Дрожжи прямо вместе с маслом кидаем?

Zhannptica,

Я в один угол ведра кладу масло (у меня топленое для этого рецепта), в другой крошу дрожжи.

Это самая подходящая технология для куличного теста, которое изобилует сдобой и жирами.

Чучелка, Наташенька, сейчас все время пользуюсь этой вашей технологией - хлеб и правда перестал крошиться, съедается только в два раза быстрее! Не успеваю печь... А как в куличах-то это применить? Может, не в той темке вопрос задаю? Куличи ведь, в-основном, на опаре с дрожжами?

А потому что аутолиз - это прием. Он применим к любому рецепту со значительным содержанием пшеничной муки.))

Наташа, начиталась я про энтот аутолиз в рецете твоих пирогов и решила попробовать. Есть у нас на ХП такой рецепт булка Пина Колада, он постный я ее часто пеку для постящихся. Почти всегда прерывала программу, потому что плохо поднималась перед выпечкой, хотя дрожжи всегда свежак. В этот раз я ее еле поймала, хорошо заглянула пораньше, пришлось перекладывать в Чуду. Теперь буду всегда так делать. Твою булку завтра испеку, рецепт располовиню, а то нам с дедом много будет.

anavi,

Опару можно сделать из минимального количества жидкости и муки, а остальное замесить отдельно от опары и пока опара бродит - пусть вылеживается тесто. Без жиров!! Короче, я придумаю. Хочу свой шафранный на сметане сделать с аутолизом.

Чучелка, Во-во, Наташа, подумайте - буду ждать, т. к. технология просто шикарная!

Наташа, стоит хлебушек в печке, уже печется. Я начала все делать, как в рецепте, т. е. включила Основной режим через полчаса после первоначального замеса. И только тут поняла, что у меня же Панасоник с отложенным началом выпечки. Он же сначала в течение определённого времени выравнивает температуру находящихся в нём продуктов. Получается, мне надо было включать программу сразу после замеса?

Тверичанка,

Да, для Панасоников можно сразу после замеса выставлять программу. У меня самой Панасоник и я именно так и делаю. И в Зоджируши такой же алгоритм работы. Поэтому нам вообще просто: не надо даже тратить 30 минут, время засекать, чтобы потом что-то добавлять))). Но в большинстве остальных ХП сразу начинает замешивать, поэтому я не стала взрывать людям мозг долгими разъяснениями)).

Только что ХП просигналила, что хлебушек мой готов. Пахнет вкусно... Красивый-золотистый (умереть-не встать... мой планшет превратил слово золотистый в «зашли испанцы». Хорошо, что заметила). Единственно, крыша треснула. Кажется, что-то не понравилось дрожжам...

Добавлено Воскресенье, 12.03.2017, 17:55

Какой запах.... Кажется, надо срочно убегать из дома. Хочется прямо сейчас его раскромсать и съесть. Аж желудок скручивает.

Тверичанка,

Как поднялся?

Пекла из расчета 400 гр муки. Поднялся почти до края ведерка. Но куполом. Потом посмотрю, что будет в разрезе. Мне кажется, что дрожжи «недоработали»... Надо было или дрожжи взять сухие... или как-то активизировать прессованные пораньше.
Добавлю. Разрезала... Хрустящая корочка и нежнейший пуховый мякиш. Внутри поднялся совершенно равномерно. Вот только у меня ещё один промах. Надо было выставить светлую корочку, а я поставила среднюю. Прижарился немного сильнее, чем бы мне хотелось.
С рыбалки вернулся муж, сказал, что хлебом пахнет даже за входной дверью..
Наташа, дорогая, спасибо рецепт. Обязательно буду печь по нему ещё не раз.

Да, для Панасоников можно сразу после замеса выставлять программу.

И я так слелала. Испекся, сейчас стоит остывает. Запах очумительный! Но я немножко отошла от рецепта. 50 мл молока заменила таким же количеством апельсинового сока - жалко было выбрасывать.

Добавлено Воскресенье, 12.03.2017, 19:13

Потом посмотрю, что будет в разрезе. Мне кажется, что дрожжи «недоработали»...

Аналогично. Пекла на сухих для сдобы.

Добавлено Воскресенье, 12.03.2017, 19:14

Надо было выставить светлую корочку, а я поставила среднюю. Прижарился немного сильнее, чем бы мне хотелось.

Ага!!!
Елена, Вот почему бы мне не прочитать Ваши комментарии перед выпечкой!

Тверичанка,

Я очень рада вдумчивому испытателю)).
Треснутая крыша - это недорасстойка или довольно тугой колобок, поэтому при начале запекания не хватает эластичности для растяжения. Не было некоторой нехватки влаги? Потому что туговатость теста и расстойку тормозит (затянутость сильная - эффект резинки). Если нет - «поиграть» с дрожжами. Положить на крошку побольше, отлить немного молока и малую часть муки и завести эдакую «опару», чтобы дать им «стартануть». И уже потом эту смесь вылить/вытряхнуть к замешанному тесту. Если реально понравилось по вкусу/консистенции - вполне можно подогнать под свои требования. Я цвет корочки вообще не трогаю уже сколько лет на ХП))). Всегда так и стоит средний по умолчанию. Да, сдобный хлеб сильнее запекается - никуда не деться.

A.lenka,
Меня очень интересует впечатления от консистенции мякиша.)) Попробуешь - честно напиши.))

Добавлено Воскресенье, 12.03.2017, 19:22

Аналогично. Пекла на сухих для сдобы.
 

Лена пекла на прессованных. Лично я ничего с ними не делаю перед выпечкой. Просто крошу в ведро и все. Но можно пробовать и как-то «активировать».))

Чучелка, Наташ, остывает еще. Но с мякишом может быть мой косяк - весы барахлят. Поэтому я следила за колобком, и добавила ложку муки, чтобы он не мазался по дну. Возможно эта ложка была лишняя, возможно - самое то! Разрежу - узнаю.

A.lenka,

Ты тоже на 400гр пекла? На вид - шикарен. И цвет корочки, по-моему, очень хорош. Сдобе бледность не очень идет (по вкусу). Но это лично мое мнение)).

Ты тоже на 400гр пекла?

Ага!!! Можно было бы сделать и немного больше муки.
А легенький какой!!! А ароматный!!! Сижу, нюхаю...
Но вообще... Хочу попробовать этот рецепт в большом Нордике.

Наташ, тесто на этапе замешивания было похоже на твоё описание в начале темы. И, думаю, что оставлю в следующий раз немного молока для старта дрожжей. Мне и самой эта мысль пришла в голову. Значит точно надо попробовать.
И скорее всего, этот следующий раз будет скоро, потому что больше половины буханки уже нет. С маслицем и медком..... он у моих мужчин очень хорошо пошёл. (А ещё вся ночь впереди ).

Нат, а яйцо ведь запросто можно исключить?

Я, после твоего поста в пирогах с капустой, посвящëнного яйцам), последние из дрожжевого теста вообще стараюсь по возможности исключать...

Помнишь, ты же там писала, что тесто с яйцами черствеет шустрее...

Ну коли успеет, конечно...

Или я напутала чего?

Чучелка, Ната, спасибо за рецепт, особенно за пересчет на 400 грамм муки. Сегодня уже вторую булку испекла. Вкусно.

Кроша,

Я же отвечала тебе сегодня по яйцу!!!
Не отправила что ли? Во, клуша...

Яйцо - оно такое загадочное)).. теоретически считается, что яичные продукты замедляют черствение. Черствение - это не высыхание как таковое (точнее в основном не оно), а изменение крахмалов. Так вот считается, что яичные продукты замедляют этот процесс. Но, честно говоря, я не вижу этого. По моим впечатлениям и ощущениям - ровно наоборот. С яйцами выпечка становится плотная. И не у меня одной такое впечатление. Но жиры - маскируют этот процесс. Они не замедляют его, а именно маскируют, придавая мякишу «сочность». А жиров тут прилично. Поэтому - выбирай что твоему опыту больше соответствует: добавлять или нет))).

OlgaОльга,

Ажурнейший!! Просто супер!

Эх, не вышло у меня так дырчато, как на стартовом фото но хлеб получился очень вкусным! С маслом просто идеальное сочетание

rtrc,

Дрожжи были какие? Колобок не плотноват был?

Чучелка, дрожжи саф-момент, вскрытые прямо перед выпечкой. А колобок был плотнее, чем обычно. Наверное, надо было молока добавить, но пока думала, момент ушёл

rtrc,

Да, думаю. что плотность колобка сказалась. Это тесто с учетом аутолиза - более резиновое. Поэтому ему надо быть дотаточно мягким, чтобы газам хватило силы его растянуть и надуть.

Уф, усё, стоит моя тестушка на аутолизе. Оченьмо хоцца увидеть конечный результат.

Хе-хе. Мой испекся уже))).

Чучелка, Натусь, у меня колобок тож размазывался по дну и тож ложку муки пришлось добавлять. Ну да мука то у нас в Синеокой никакашка

А мне приходится увеличивать молоко, хотя в началном рецепте его и так было 270гр. Мука у нас сухая. Причем любого производителя.

Несу свое спасибо уже два раза подряд пеку.... Очень и очень нравится результат. Теперь хочется аутолиз применить на всех рецептах так мне понравился результат

Бяка закаляка,

И правильно. Потому что аутолиз - это не рецепт. Это прием работы с тестом. И надо его применять.

Чучелка, пока я моталась в Витебск- мой хлебушек испёкся. Несу фотки, пока не пробовала- жду аппетита, чтобы бутерброд с копчёной скумбрией с чаем влез, а то приехала- голубцами напиндюрилась, а на остальное места не осталось Правда что-то фотик мой сильно цвет исказил, на фото хлеб какой-то светлый получился, на самом деле- то, что надо.







 Наташ, а если пасхальные булки печь в ХП, то тоже на режиме сладкий хлеб? или на любом (основной, французский)?

Orshanochka,

Мякиш получился отличный! Поздравляю! Прямо кружево. Это то, чего я и добивалась))). Это на сколько гр муки? На 400?

Пасхальные булки или куличи - это изрядно сдобная выпечка и лучше пользоваться предназначенным для такой выпечки режимом (типа сладкий хлеб) уж если он существует в вашей ХП. Режимы отличаются своими настройками под определенные особенности хлеба: ржаной, цельнозерновой, сладкий (сдобный) и т. д. Просто у меня режима «Сладкий хлеб» нет ни в одной ХП, и я пеку просто на Базовом/основном.

Чучелка, Да, Наташ, на 400. Ну как ты посоветовала- так я и сделала, зато теперь знаю что можно смело закладывать строго по твоему рецепту.
 У меня в ХП есть сладкий хлеб- на нём и пекла, но с твоими советами по аутолизу. Теперь все хлебобулочные изделия буду печь с аутолизом (во каких слов умных нахваталась )

Дополняю: хлеб шикарен, мякиш-просто во рту тает, бутерброд с рыбой- очень вкусно. Один- немного горчит, но это мой косяк- я цедру от 2 крупных мандарин пихнула. Следующий раз осторожнее буду. Так что несу спасибку!

Orshanochka,

Да, мандарины горчат прилично. Я как-то в утку вместо апельсина мандарин запихнула (ну, не было апельсина или лимона, а надо было что-то цитрусовое). Результат - мясо в брюшке, прилегавшее к мандарину немного горчило в месте контакта. Так что - с мандаринами аккуратнее))).

А вот французский хлеб на прессованныз дрожжах в ХП. Рецепт другой, методика точно такая же. Часть воды заменено на цельное молоко вместо сухого молока по рецептуре. И приличная добавка ЦЗ муки, которая вообще-то утяжеляет тесто. Однако хлеб пышнейший, резиновый и очень ажурный:

Чучелка, так вот и я выбралась вчера в магаз (у нас 6 км до одного райцентра и 10 до другого) в самый ближайший райцентр- а нету там апельсинов -только мандарины. Теперь на личном опыте убедилась, что с мандаринами связываться не стоит

Французский хлеб прекрасен-ажурный, несмотря на добавление цельнозерновой муки. А я всегда, если в рецепте сухое молоко- заменяю на цельное. У меня первая ХП появилась в 1996 году- Gold Star. Вот рецепты там были- всегда всё получалось. Причём всё в мерных чашках, а не граммах. Ни разу не было такого, чтобы крыша у хлеба провалилась или ещё какая бяка. Да тогда я об этом и не задумывалась: закинула всё в ведёрко и пошла делами заниматься. Та ХП давно почила в обозе. А тут поехала к маме забрать у неё кулинарные книги- нашла книгу полезных советов 1959г. в. толщиной см10, домашнюю кулинарию 69г. в. и ещё кучу всяких книженций и о чудо- нашла книгу (скорее журнал) от своей Голд Стар. Так вот, там в рецептах везде только сухое молоко.

 Я вчера задачу себе ставила так же закупиться мукой 1 сорта и цельнозерновой- ан нетути. Ну ничего- завтра с утра, пока на рынке людей не много, в Оршу скакану- там оторвусь по покупкам

Ната, ооочень вкусный! Я только корку успела маслом намазать. Начинку положить не успела - съела так

Делала на 400 гр в панасонике... Поняла, что лучше действительно делать на 400 гр.

Тесто другое, более «пружинистое» что ли... Надо еще к нему такому привыкнуть.

Ароматище и вкус - супер! Сопоставимо по результату мякиша и вкусу с опарным способом однозначно! Но гораздо проще в исполнении

















Спасибо!

Svetlenki,

На 400 гр, а размер феерический! Прям шикарный мякиш. Я тебя поздравляю с результатом)).

Я сегодня в запарке забыла яйцо положить. Вкусно, но не то пальто. И структура мякиша совсем другая получилась.

OlgaОльга,

Да, потому что и желток, и белок яйца имеют свое значение. Но на восприятии может сказаться и просто изменение структуры мякиша, поскольку яйцо - это значительное количество жидкости, которое не попало в тесто.

Ната, а у тебя срывает крышу у этого хлеба? Надо все таки стремиться к избежанию разрывов?

Сделала половинную норму, мне в самый раз. Отличный хлеб! Апельсиновая центра дает такой приятный нюанс! Сахара поллжила половину, в следующий раз чуть больше положу и будет к чаю хлеб.
А кто-то пробовал изюма добавить, ведь и правда мякиш чем-то напоминает куличный. Хотя возможно изюм его сделает более грубым. Ну попробую как -нибудь.
Чучелка, спасибо за рецепт!

Svetlenki,

Неа, не срывает. Либо для дрожжей времени не хватило (можно попробоватьна крошку побольше положить), либо тесто крутовато и надо еще буквально стол. ложку воды. Прикинь что у тебя вероятнее.

Добавлено Воскресенье, 19.03.2017, 10:12

Bast1nda,

Я не думаю, что изюм что-либо испортит. Утяжелит - да, поднимется меньше, но по вкусу будет отлично.

Либо для дрожжей времени не хватило (можно попробоватьна крошку побольше положить), либо тесто крутовато и надо еще буквально стол. ложку воды.

Ната, спасибо, буду тренироваться! Теперь цедру со всех апельсинов буду перед чисткой снимать и в морозилку. Уж очень она играет в хлебе отлично.

Сегодня попробую применить аутолиз вместо старого теста для молочного хлеба в хлебопечке. Посмотрим-посмотрим и по вкусу сравним. Если будет также отлично, то буду очень рада!

Я сегодня нааутолизничалась- ржу не могу. Поставила Натин хлеб на аутолиз. И давай крутиться по дому. 40 минут прошло- я включила программу французский хлеб и побежала дальше. Программа вся прокрутилась, я подхожу- что-то хлеб не подошёл. Совсем не подошёл. И тут меня как молнией шандарахнуло- я же ни масла, ни дрожжей не положила Всё добавила и поставила по-новой. Вот уж истину глаголят: от дурной головы ни рукам, ни ногам спокою нет.

Orshanochka,

Хорошо, что не выпеклось))).

Добавлено Воскресенье, 19.03.2017, 13:28

Svetlenki,

Я так и делаю: цедру морожу (я не писала?). И с лимонов, и с апельсинов. Кто-то собрался апельсинчик схавать - сначала маме на снятие цедры))). На шашлыки перевожу лимонов штуки по 2-3 (сок) - сначала цедрушку с них долой, в зиппакетик маленький и в морозилку))). Так что я снабжена цедрой вполне.

А хлеб у тебя получится отличный.. Консистенция теста после замеса будет шелковая. Сравнишь - напиши потом, что получилось.