Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: французская

Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского

Ингредиенты

Закваска:

Пшеничная закваска

20г

Мука пшеничная

80г

Вода

80г

Опара:

Закваска

156г

Пшеничная мука

90г

Пшеничная цельнозерновая мука

32г

Вода

122г

Тесто:

Опара

400г

Вода

190г

Пшеничная мука

310г

Пшеничная цельнозерновая мука

43г

Ржаная мука

15г

Соль

11г

Способ приготовления

Закваска

20 г закваски подкормила 80г воды и 80г муки и оставила на ночь. При 26-27 гр она поднимается в два ( у меня обычно в три раза) за 8 часов.

Опара

Утром 156 г зрелой закваски развела водой -122г, добавила 90г пшеничной муки и 32г цельнозерновой пшеничной муки. Оставила в большой 1,5 кг банке под крышкой с дырочками на 4 часа при 27-28 гр.
Влажность закваски и опары одинаковая -100%, поэтому зрелость ее определяется по тем же признакам что и закваски. Опара поднялась почти до краев банки и запузырилась.

Тесто

Насыпала муку в ведерко хлебопечки, перемешала. Разбавила опару водой и добавила ее в муку. От себя я всегда добавляю в тесто 1ч. л патоки и 1ч. л меда (когда у меня был концентрат пшеничного солода добавляла его).
Этого нет по рецепту, но мне нравится корочка с этими добавками больше. И еще иногда заменяю воду на сыворотку.
Замесила в течении 3 минут и когда мука и вода соединились в грубое тесто, оставила на 30 минут отдыхать (на автолиз для развития клейковины).
После этого вымесила тесто на программе "пицца" в течении 15 минут. За несколько минут до окончания замеса ввела соль. Тесто мягкое, гладкое, слегка липкое. Работать с ним легко и приятно.
Поместила в миску, смазанную растительным маслом, накрыла пленкой и поставила в духовку с включенной лампочкой для ферментации на полтора, два часа, пока тесто не увеличилось почти в два раза.
За это время желательно тесто два раза сложить через 30 и 60 минут..
После ферментации выложила тесто на рабочий стол, смазанный растительным маслом. Я стараюсь мукой не пользоваться при формовке..
Пальцами осторожно растянула тесто в прямоугольник и сформовала овальную буханку.
Положила в корзинку швом вверх для расстойки на полтора часа. За это время тесто вырастает у меня в 2-2,5 раза. Расстойку провожу в духовке с включенной лампочкой или в микроволновке с стаканом кипятка.
:

ВЫПЕЧКА

Духовку заранее нагреваю до 230 гр. Расстоявшийся хлеб аккуратно переворачиваю на доску с бумагой для выпечки и надрезаю. Затем хлеб отправляется в духовку на камень для выпечки. Можно выпекать на перевернутом противне, если нет камня или под колпаком.
12-15 минут выпекаю с паром, затем уменьшив температуру до 200 гр еще 30 минут. Хорошо еще минут 10 поддержать хлеб в выключенной духовке.
Остудить на решетке, слушая с замиранием сердца, как волшебно он потрескивает. Потерпите и не режьте хлеб, пока он не остынет.

Вот здесь можно посмотреть как формировать хлеб

Программа: Выпечка в духовке

Порций: Буханка 700г

Примечание

Рецепт с моими изменениями из жж Сергея http://.livejournal.com/10576.html

Сергей переделал Французский деревенский хлеб Миши на опарный Я пекла и по тому и по другому рецепту, и честно говоря, у меня лучше всего этот хлеб получается именно опарным способом. К тому же это очень удобно.
Чудесный очень вкусный хлеб с прекрасной хрустящей корочкой, с великолепным мякишем... А какой аромат стоит, когда его печешь, это просто сказка. Можно только сказать большое спасибо и Мише и Сергею за этот замечательный рецепт, он сейчас один из самых любимых у меня.
Хлеб универсален, подходит к любому блюду, со всем прекрасно сочетается.

Видео рецепта

Барбариска, Вы так вкусно все расписали, что завтра с утра обязательно постараюсь выпечь!

Vafelka
Буду ждать ваш хлебушек...

Василиса, как Вы вовремя со своим чудесным хлебушком! Я как раз учусь печь хлеб на закваске. Спасибо!

Merri
Ириша, на здоровье!! Надеюсь, что хлебушек получится... Всегда рада буду помочь, если потребуется.

Я попробовала и этот. Расскажу по порядку, а гуру скажут, где я была не права.
Закваску взяла ржаную (п/ф), гр 45-50, добавила по 100 г воды и пшеничной муки, поставила в тепло. Сnояла около шести часов, запузырилась, но поднялась несильно. Дело было к ночи, решила я завести опару и оставить на ночь при комнатной температуре. Утром опара была вся в пузырях, липкая? тягучая, но поднялась не очень. Замесила тесто, два раза складывала, как было сказано. Потом поставила в корзину на расстойку, часа на три. Надо было на работу собираться. Из корзинки вытряхнула с трудом - липкий, хоть и присыпала мукой, расплылся на бумаге. В духовке (на керамическом поддоне) стал очень подниматься. После выпечки вот такой. Дыры, как у Маасдама!

Вкусный, но «резиновый». Как думаете, причина в тактике или мука меня подвела?

marinastom Мы только доели этот хлеб, последний кусочек. Он у меня дежурный, очень уж у меня его любят.

Я пеку его на пшеничной закваске. Не могу сказать, что ржаная не годится, но вкус будет уже другой.
Опара поднимается за 4 часа при температуре 28 С в три раза, это минимум. За это время она не успевает перекиснуть.
Тесто немного липкое, но не настолько, как написали вы. Сейчас я замешиваю крюком в комбайне и оно легко отделяется от чаши, не прилипает к ней.
При формовке стараюсь муку не подсыпать, формую руками, смазанными р. м.
На расстойке стоит не больше двух часов, потом поднимается еще в духовке.

Последний хлеб я надрезала раньше, чем нагрелась духовка, думала расплывется, а он такой пухлях стал в духовке.
Вот вроде и все. Так что решать вам самой, печь этот хлеб или искать свой рецепт. Назвать этот хлеб пушистым, не могу, но как говорит мой муж: хлеб настоящий.
На фото ваш хлеб выглядит симпатично
Желаю удачи в выпечке!

вкусный хлеб, спасибо! и да, ложка мёда симпатичный нюанс вкусу корочки придает.

Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского

fray Zayac На здоровье! Рада, что хлеб понравился. И спасибо за фотографию. У вас он получился более пушистый. Все-таки какая разная у нас у всех мука. А мед, да, я почти всегда добавляю или ложечку меда, или патоку, они хорошо влияют на корочку.

а я добавила аж десертную ложечку мёда

Ну, это уже дело вкуса, можно и столовую...

Василиса, спасибо за рецепт чудесного хлеба!

Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского

Вкусный, ароматный, и корочка - высший класс, и мякиш - верх совершенства! Очень понравился, спасибо, что научили печь такую вкусноту и красоту!!!

Оля, спасибо, за фото и за то, что поделилась впечатлениями. У меня старая фотография, сейчас он значительно лучше раскрывается по разрезам, у нас в семье любят его, поэтому приятно, что хлеб понравился, пеки на здоровье....
Прекрасный получился, просто глаз радует...

Крестьянский хлеб по мотивам французского деревенского

Ингредиенты

Способ приготовления

Закваска

Опара

Тесто

ВЫПЕЧКА

Примечание

Похожие рецепты

Видео рецепта

Похожее

Рецепты в разделе «Национальный хлеб на закваске»

Новое на сайте