Категория: Мясные блюда
Ингредиенты
Утка
1 шт.
Рис
1,5 стакана
Вяленые лепестки суданской розы (каркаде)
50 г.
Курага
180 г.
Чернослив без косточки
150 г.
Инжир вяленый
6-8 шт.
Кумкват вяленый
6-8 шт.
Вишня замороженная
250-300 г.
Имбирь свежий
1,5-2 см
Апельсины для сока
5 шт.
Лимон
1 шт.
Апельсиновый ликер
60 мл
Портвейн
60 мл
Сахар
3-7 ч. л.
Соль
по вкусу
Черный перец
по вкусу
Способ приготовления
Начинка.
Отварить рис до полуготовности в течение 10-15 минут в подсоленной воде, воду слить.
Рис досолить, смешать с хорошо промытыми вялеными цветками суданской розы (каркаде). Они придадут рису красивые вкрапления розового и персикового цветов и слегка сладковатый привкус.
Совет: [/b]Если вы не нашли каркаде, замените его на любой кисло-сладкий сухофрукт.
Советы: Для соуса подойдут как свежие фрукты (абрикосы, кумкваты), так и сухофрукты. Если вы берете свежие кумкваты и/или абрикосы, добавьте к ним 3-4 ч. л. сахара. Ликер можно заменить 1-й ст. л. коньяка или бренди.
Сухофрукты: оставшуюся курагу и кумкваты, - промыть, залить 2-й половиной апельсинового сока, влить 25 г. ликера, положить нарезанный колечками чили, немного посолить и уваривать до уменьшения жидкости вдвое (загустения).
III. Вишневый соус.
Совет: При выборе замороженной вишни обратите внимание на то, чтобы ягоды были без косточек! Иначе косточки надо удалить.
Ягоды разморозить и вместе с пущенным соком, портвейном, щепоткой соли, 3-мя ч. л. сахара и измельченным свежим имбирем уваривать до половинного уменьшения жидкости.
Советы: Все соусы лучше делать в посуде с толстым дном. При быстром выпаривании жидкости в соусах с сухофруктами дополнительно дать им настояться под крышкой для размягчения.
Подача.
Позаботьтесь, чтобы вся посуда, в которой будете подавать соусы, утку, рис, была предварительно хорошо разогрета (в духовке/микроволновке/кипятке).
Перед подачей утку необходимо разделать на порционные куски. По мере отрезания мяса, выкладывайте его на подготовленное подогретое блюдо. Отрежьте ножки с частью бедрышек. Срежьте с кости половинки грудок. Оставшееся мясо срежьте небольшими равномерными кусочками.
Зачищенный костяной "каркас" вскройте ножом (ножницами) для разделки птицы и выложите на отдельное подогретое блюдо начинку - рис.
Соусы подавайте горячими!
Приятного аппетита!
Отварить рис до полуготовности в течение 10-15 минут в подсоленной воде, воду слить.
Рис досолить, смешать с хорошо промытыми вялеными цветками суданской розы (каркаде). Они придадут рису красивые вкрапления розового и персикового цветов и слегка сладковатый привкус.
Совет: [/b]Если вы не нашли каркаде, замените его на любой кисло-сладкий сухофрукт.
Утка.
Если необходимо зачистить утку от оставшегося пера, для облегчения задачи предварительно ошпарить кипятком или обжечь горелкой.
Утку помыть и обсушить.
На грудке, где самый толстый слой жира, сделать диагональные надрезы крест-накрест. Это ускорит вытапливание жира.
Внутри и снаружи утку натереть крупной солью и свежемолотым перцем.
Начинить рисом брюшко утки, сколоть его зубочистками или зашить неокрашенной нитью.
Поставить утку в разогретую до 250°С на решетке с поддоном для стока жира. Утку запекать на указанной t примерно 45-50 минут, чтобы вытопилось максимальное количество жира.
Утку достать, жир слить, t снизить до 180°С. Для ускорения процесса утку поместить в рукав для запекания и вернуть в духовку.
Запекать 1-1,5 часа (зависит от размеров утки). Если запекать без рукава, то время необходимо увеличить на 30-45 минут.
За 15 минут до истечения времени запекания, утку достать и со всех сторон смазать «глазурью» из сухофруктов, которую можно приготовить во время запекания утки. Вернуть утку в духовку на решетке. При необходимости повторить смазывание и перевернуть утку другой стороной.
Совет: Если вы запекаете утку без рукава, поставьте в духовку посуду с водой, чтобы утка не пересохла. При необходимости прикройте крылья и ножки фольгой, чтоб не сгорели.
Глазурь.
Курагу (100 г.) и чернослив измельчить, залить ~400 мл воды, добавить 15 мл ликера и поставить на медленный огонь. Проварить 5-10 минут после закипания, получится густая вязкая масса, которую надо процедить через крупное сито. Полученную кашицу будем использовать как глазурь для утиной корочки, а ее остаток как основу для инжирного соуса.
Совет: Ликер можно заменить 1-й ст. л. коньяка или бренди.
I. Инжирный соус.
Советы: Выбирайте мягкий вяленный инжир, иначе его необходимо будет предварительно размочить. Если апельсиновый сок сладкий, то необходимо добавить 1 ст. л. лимонного сока для баланса кисло-сладкого вкуса. Ликер можно заменить 1-й ст. л. коньяка или бренди.
В кастрюлю/сковородку с толстым дном влить остатки «глазури» и половину свежевыжатого и процеженного апельсинового сока, 25 мл ликера, положить промытый цельный инжир и цедру лимона (апельсиновая слишком горчит), слегка посолить.
Уваривать до густого соуса.
II. Оранжевый острый соус.
Советы: Для соуса подойдут как свежие фрукты (абрикосы, кумкваты), так и сухофрукты. Если вы берете свежие кумкваты и/или абрикосы, добавьте к ним 3-4 ч. л. сахара. Ликер можно заменить 1-й ст. л. коньяка или бренди. Сухофрукты: оставшуюся курагу и кумкваты, - промыть, залить 2-й половиной апельсинового сока, влить 25 г. ликера, положить нарезанный колечками чили, немного посолить и уваривать до уменьшения жидкости вдвое (загустения).
III. Вишневый соус.
Совет: При выборе замороженной вишни обратите внимание на то, чтобы ягоды были без косточек! Иначе косточки надо удалить.
Ягоды разморозить и вместе с пущенным соком, портвейном, щепоткой соли, 3-мя ч. л. сахара и измельченным свежим имбирем уваривать до половинного уменьшения жидкости.
Советы: Все соусы лучше делать в посуде с толстым дном. При быстром выпаривании жидкости в соусах с сухофруктами дополнительно дать им настояться под крышкой для размягчения.
Подача.
Позаботьтесь, чтобы вся посуда, в которой будете подавать соусы, утку, рис, была предварительно хорошо разогрета (в духовке/микроволновке/кипятке).
Перед подачей утку необходимо разделать на порционные куски. По мере отрезания мяса, выкладывайте его на подготовленное подогретое блюдо. Отрежьте ножки с частью бедрышек. Срежьте с кости половинки грудок. Оставшееся мясо срежьте небольшими равномерными кусочками.
Зачищенный костяной "каркас" вскройте ножом (ножницами) для разделки птицы и выложите на отдельное подогретое блюдо начинку - рис.
Соусы подавайте горячими!
Приятного аппетита!
Примечание
Рекомендую перечитать если не сами произведения, то хотя бы эти отрывки.
Получите огромное удовольствие от стиля изложения! Наслаждайтесь!
«Тот самый Мюнхгаузен», Григорий Горин.
Марта: Ужин готов! Надеюсь, вы не скучали здесь, пастор?
Мюнхгаузен: Нет, мы мило беседовали. Я показывал пастору этот папирус.
Марта: Который тебе подарил Софокл?
Мюнхгаузен: Да, "Царя Эдипа".
Марта (грустно): Бедный Эдип. Как они гнали его - слепого, дряхлого...
в проливной дождь...
Мюнхгаузен: Ну, ну... Не вспоминай! Я же просил тебя не смотреть...
Пастор (испуганно глядит на Марту): Господи, куда ж я попал?
Мюнхгаузен: Вы попали в хороший дом, пастор. Здесь весело! И к тому же
вкусно кормят. (Разглядывает поднос.) Зелень, ветчина, рыба... А где утка,
Томас?
Томас: Она еще не дожарилась, господин барон.
Мюнхгаузен (возмущенно): До сих пор?! Да что ж такое?.. Никому ничего
нельзя поручить. Все приходится делать самому... (Снимает со стены ружье.)
Посмотри, Томас, они летят?
Томас (заглянув в окно): Летят, господин барон. Как раз над нашим домом
стая.
Мюнхгаузен: Командуй! (Хватает со стола блюдо, подбегает к камину,
засовывает туда ружье.)
Томас: Внимание! Пли!
Мюнхгаузен стреляет. Слышен шум падающей птицы. Он подставляет блюдо и
вытаскивает из камина жареную утку.
Мюнхгаузен (отщипнув кусочек): О!.. Вкусно... Она хорошо прожарилась,
пастор.
Пастор (иронично): Вижу, барон... Она, кажется, и соусом по дороге
облилась...
Мюнхгаузен: Да?.. Как это мило с ее стороны... Итак, прошу за стол!
«Мадам Лафарг», Александр Дюма.
Увидев меня, он улыбнулся своей доброй теплой улыбкой.
– А, это ты, мальчуган, – сказал он. – Добро пожаловать! Сейчас мы тебя угостим уткой.
– Почему уткой? – удивился я.
– Де Монрон тебе объяснит.
– Смотрите, какую дичь я принес! – Я вытащил из ягдташа зайца и три или четыре куропатки.
– Отнеси дичь на кухню, мы съедим ее после уток.
– А почему не сразу же?
– Де Монрон тебе объяснит.
Я знал упрямство своего опекуна и отправился прямиком на кухню, как он мне велел. С поваром мы всегда дружили.
– А-а, это вы, г-н Дюма? – приветствовал он меня.
– Я, славный мой Жорж.
– Что это вы принесли?
– Дичь.
– Свежую?
– Сегодняшнюю.
– Тем лучше, она может подождать.
– Подождать чего?
– Подождать, пока мы покончим с утками.
– У вас что же, наплыв уток?
– Ах, господин Дюма, взгляните, и вы содрогнетесь!
Он открыл погреб, там лежало уток тридцать, не меньше.
– И целых три дня мы их уже едим, – прибавил он. – Например, сегодня у нас на обед утиный суп, две утки с оливками, две утки под апельсиновым соусом, две жареные утки, утка, фаршированная по-английски, и утиное рагу. Считайте, что десяток уток уйдет, но останется еще на завтра и послезавтра.
– И откуда же у вас такое утиное изобилие?
– Представьте себе, у нас гостит г-н де Монрон. Вы знакомы с ним?
– Нет.
Я и в самом деле не знал еще тогда г-на де Монрона, столь известного в аристократическом мире своим искусством делать долги, чарующим остроумием и оригинальными выходками. Я познакомился с ним позже и должен сказать, что в легендах, бытующих об этом великолепном образчике XVIII века, ничего не прибавлено.
– Он приятель нашего господина, – продолжал повар, – и приехал к нам погостить, потому как, сдается мне, не поладил в Париже со своими кредиторами. На другой день после приезда гостя г-н Коллар, желая его поразвлечь, показал ему своих овечек, и тот остался очень доволен. Потом ему показывали овчарни, и тоже все прошло благополучно. На третий день хозяин повез его на охоту, но и к полудню гость не сделал ни единого выстрела и вернулся без добычи. Приехав в замок, он из окна своей комнаты перестрелял всех наших уток, а было их штук шестьдесят, не меньше. Кто пришел в ярость? Само собой, наш хозяин. Он сказал: «Вот оно как! Де Монрон перестрелял моих уток? Ну так он же их и съест! Жорж! Пусть ест их на завтрак, обед и ужин, если только он ужинает! Подавайте, Жорж, нам только утятину, пока мы их не съедим!» Вот почему я и спросил вас, сударь, может ли ваша дичь подождать.
Теперь все разъяснилось. Уток я не ел месяца два, так что мне было нетрудно выдержать обед, состоявший исключительно из утятины. Другое дело г-н де Монрон, он питался милыми птичками вот уже четвертый день.
Увидев во время обеда, что после утиного супа подают уток с оливками, а затем уток с апельсинами, а потом жареную утку, он поднялся, взял свою шляпу и вышел ни слова не говоря, затем приказал своему слуге заложить лошадей в кабриолет и отправился искать небеса, где не мелькало бы столько уток.
Получите огромное удовольствие от стиля изложения! Наслаждайтесь!
«Тот самый Мюнхгаузен», Григорий Горин.
Марта: Ужин готов! Надеюсь, вы не скучали здесь, пастор?
Мюнхгаузен: Нет, мы мило беседовали. Я показывал пастору этот папирус.
Марта: Который тебе подарил Софокл?
Мюнхгаузен: Да, "Царя Эдипа".
Марта (грустно): Бедный Эдип. Как они гнали его - слепого, дряхлого...
в проливной дождь...
Мюнхгаузен: Ну, ну... Не вспоминай! Я же просил тебя не смотреть...
Пастор (испуганно глядит на Марту): Господи, куда ж я попал?
Мюнхгаузен: Вы попали в хороший дом, пастор. Здесь весело! И к тому же
вкусно кормят. (Разглядывает поднос.) Зелень, ветчина, рыба... А где утка,
Томас?
Томас: Она еще не дожарилась, господин барон.
Мюнхгаузен (возмущенно): До сих пор?! Да что ж такое?.. Никому ничего
нельзя поручить. Все приходится делать самому... (Снимает со стены ружье.)
Посмотри, Томас, они летят?
Томас (заглянув в окно): Летят, господин барон. Как раз над нашим домом
стая.
Мюнхгаузен: Командуй! (Хватает со стола блюдо, подбегает к камину,
засовывает туда ружье.)
Томас: Внимание! Пли!
Мюнхгаузен стреляет. Слышен шум падающей птицы. Он подставляет блюдо и
вытаскивает из камина жареную утку.
Мюнхгаузен (отщипнув кусочек): О!.. Вкусно... Она хорошо прожарилась,
пастор.
Пастор (иронично): Вижу, барон... Она, кажется, и соусом по дороге
облилась...
Мюнхгаузен: Да?.. Как это мило с ее стороны... Итак, прошу за стол!
«Мадам Лафарг», Александр Дюма.
Увидев меня, он улыбнулся своей доброй теплой улыбкой.
– А, это ты, мальчуган, – сказал он. – Добро пожаловать! Сейчас мы тебя угостим уткой.
– Почему уткой? – удивился я.
– Де Монрон тебе объяснит.
– Смотрите, какую дичь я принес! – Я вытащил из ягдташа зайца и три или четыре куропатки.
– Отнеси дичь на кухню, мы съедим ее после уток.
– А почему не сразу же?
– Де Монрон тебе объяснит.
Я знал упрямство своего опекуна и отправился прямиком на кухню, как он мне велел. С поваром мы всегда дружили.
– А-а, это вы, г-н Дюма? – приветствовал он меня.
– Я, славный мой Жорж.
– Что это вы принесли?
– Дичь.
– Свежую?
– Сегодняшнюю.
– Тем лучше, она может подождать.
– Подождать чего?
– Подождать, пока мы покончим с утками.
– У вас что же, наплыв уток?
– Ах, господин Дюма, взгляните, и вы содрогнетесь!
Он открыл погреб, там лежало уток тридцать, не меньше.
– И целых три дня мы их уже едим, – прибавил он. – Например, сегодня у нас на обед утиный суп, две утки с оливками, две утки под апельсиновым соусом, две жареные утки, утка, фаршированная по-английски, и утиное рагу. Считайте, что десяток уток уйдет, но останется еще на завтра и послезавтра.
– И откуда же у вас такое утиное изобилие?
– Представьте себе, у нас гостит г-н де Монрон. Вы знакомы с ним?
– Нет.
Я и в самом деле не знал еще тогда г-на де Монрона, столь известного в аристократическом мире своим искусством делать долги, чарующим остроумием и оригинальными выходками. Я познакомился с ним позже и должен сказать, что в легендах, бытующих об этом великолепном образчике XVIII века, ничего не прибавлено.
– Он приятель нашего господина, – продолжал повар, – и приехал к нам погостить, потому как, сдается мне, не поладил в Париже со своими кредиторами. На другой день после приезда гостя г-н Коллар, желая его поразвлечь, показал ему своих овечек, и тот остался очень доволен. Потом ему показывали овчарни, и тоже все прошло благополучно. На третий день хозяин повез его на охоту, но и к полудню гость не сделал ни единого выстрела и вернулся без добычи. Приехав в замок, он из окна своей комнаты перестрелял всех наших уток, а было их штук шестьдесят, не меньше. Кто пришел в ярость? Само собой, наш хозяин. Он сказал: «Вот оно как! Де Монрон перестрелял моих уток? Ну так он же их и съест! Жорж! Пусть ест их на завтрак, обед и ужин, если только он ужинает! Подавайте, Жорж, нам только утятину, пока мы их не съедим!» Вот почему я и спросил вас, сударь, может ли ваша дичь подождать.
Теперь все разъяснилось. Уток я не ел месяца два, так что мне было нетрудно выдержать обед, состоявший исключительно из утятины. Другое дело г-н де Монрон, он питался милыми птичками вот уже четвертый день.
Увидев во время обеда, что после утиного супа подают уток с оливками, а затем уток с апельсинами, а потом жареную утку, он поднялся, взял свою шляпу и вышел ни слова не говоря, затем приказал своему слуге заложить лошадей в кабриолет и отправился искать небеса, где не мелькало бы столько уток.
