Пицца в домашней духовке: зачем вам пекарский камень или сталь
Домашняя пицца никогда не получается такой, как в хорошей пиццерии. Корочка мягкая, серединка сыроватая, сыр застывает раньше, чем тесто успевает пропечься. Всё потому, что дело не в рецепте и не в руках, а в физике. Обычный противень просто не справляется с задачей. Но есть два инструмента, которые меняют правила игры: пекарский камень и стальной лист для пиццы.
Почему обычная духовка не справляется
Профессиональные дровяные печи работают при температуре 400–500 градусов. Пицца в них готовится за 60–90 секунд. Домашняя духовка разогревается максимум до 250–270 градусов, и пицца печётся 10–15 минут.
Проблема не только в температуре. Тонкий алюминиевый противень мгновенно теряет тепло, когда на него кладут холодное тесто. Низ пиццы получает недостаточно энергии, чтобы быстро схватиться и подняться. В итоге — плоская, плотная корка без характерных пузырей и подпалин.
Камень и сталь решают эту задачу иначе. Они накапливают огромное количество тепловой энергии и резко отдают её тесту.
Пекарский камень: принцип работы
Пекарский камень изготавливают из керамики, кордиерита или шамотной глины. Толщина обычно от полутора до трёх сантиметров. Камень ставят в холодную духовку и прогревают минимум 30–40 минут при максимальной температуре.
За это время камень насыщается теплом и превращается в своеобразный тепловой аккумулятор. Когда пицца ложится на раскалённую поверхность, происходит мощный выброс энергии в тесто. Низ сразу начинает хрустеть, внутри образуются пузыри.
Ещё одно преимущество камня — он выравнивает температуру в духовке. Газовые духовки нагревают неравномерно: где-то горячее, где-то холоднее. Камень сглаживает эти перепады и создаёт более стабильные условия для выпечки.
Минусы камня
Камень хрупкий. Резкий перепад температур — и он трескается. Нельзя ставить его горячим под холодную воду, нельзя класть замороженную пиццу на раскалённый камень. Многие камни служат год или два, а потом раскалываются.Ещё камень долго прогревается и медленно восстанавливает температуру между выпечками. Если готовить несколько пицц подряд, каждая следующая будет немного хуже предыдущей — камень остывает.
Сталь для пиццы: новый стандарт
Pizza steel появился относительно недавно как альтернатива камню. Это плоский лист из пищевой углеродистой стали толщиной 6–10 миллиметров. Выглядит невзрачно, но работает эффективнее камня в несколько раз.
Секрет в теплопроводности. Сталь проводит тепло в 18–20 раз лучше керамики. Когда тесто касается разогретой стали, энергия передаётся мгновенно. Низ пиццы схватывается за секунды, образуются те самые леопардовые пятна, которые характерны для неаполитанской пиццы. Время выпечки сокращается почти вдвое.
Сталь также обладает высокой тепловой массой. Она накапливает много энергии и быстро восстанавливается после каждой выпечки. Можно готовить три–четыре пиццы подряд, и качество не пострадает.
Минусы стали
Сталь тяжелее камня — лист размером 40x35 сантиметров весит около пяти килограммов. Ещё она требует ухода: без смазки может ржаветь. Обращаются с ней как с чугунной сковородой — периодически протирают маслом. И цена выше, чем у камня.Что выбрать: камень или сталь
Для классической хрустящей пиццы сталь однозначно лучше. Быстрее прогревается, интенсивнее передаёт тепло, не бьётся, служит практически вечно. Если приоритет — пицца, берите сталь.
Камень выигрывает в универсальности. На нём хорошо печётся хлеб, булочки, пироги — всё, что требует равномерного и мягкого прогрева. Для хлеба камень даже предпочтительнее, потому что сталь может пережаривать низ.
Бюджетный вариант — начать с камня. Если увлечётесь пиццей всерьёз, со временем докупите сталь.
Как правильно использовать
Независимо от того, что вы выбрали, принцип один: максимальный прогрев. Ставьте камень или сталь на среднюю полку духовки. Включайте духовку на максимум и ждите не меньше 40 минут. Термометр показывает 250 градусов через 15 минут, но поверхность камня ещё не прогрелась.
Пиццу удобнее формировать прямо перед выпечкой. Растяните тесто руками (скалка выдавливает пузыри), выложите на лопатку или пергамент, добавьте соус и начинку. Не перегружайте: чем больше начинки, тем дольше печётся и тем сырее низ.
Быстро перенесите пиццу на камень или сталь. Через 5–8 минут проверяйте. Корочка должна стать золотистой, сыр — расплавиться и слегка подрумяниться. Если низ подгорает раньше, чем готова верхушка, в следующий раз уменьшите прогрев или поднимите полку выше.
Несколько финальных советов
Используйте режим верхнего нагрева или гриль в последние полторы–две минуты. Это быстро доводит верхушку без пережаривания низа.
Не используйте силиконовые коврики — они изолируют тепло. Пергамент допустим, но лучше обойтись без него, просто посыпав лопатку семолиной или мукой.
Чистить камень и сталь нужно без моющих средств. Остатки пригоревшего сыра соскребите скребком или щёткой, когда поверхность остынет. Сталь после очистки слегка смажьте маслом.
И последнее: не расстраивайтесь, если первые пиццы получатся неидеальными. Даже с лучшим оборудованием нужна практика. К пятой–шестой попытке вы почувствуете разницу и поймёте, ради чего всё это.
Камень для выпечки из натурального шамота + лопата
Размер камня: 35х35х2 см
Вес: 3 кг
Размер лопаты: 30x40x0,6 см
Хлеб и выпечка получается с прекрасной вкусной корочкой.
Продукты готовятся без добавления масла или жира.
Секрет кроется в пористом шамотном кирпиче, который прогревается в на самом мощном режиме в духовке и после этого равномерно передаёт накопленный жар самой выпечке. Избыточная влага при этом впитывается в керамику.
Вы также можете запекать нарезанную картошку или другие блюда с овощами и мясом или рыбой. Делать вкусную и хрустящую пиццу или пирог с заварным кремом.
Выпечку можно резать прямо на камне.
Чистится камень, когда остынет, под проточной водой и без применения моющих средств!
_______________
Противень для выпечки из шамота
Размеры: 34,5 х 36 см
Высота: 2 см
Вес: 2,45 кг
