Колбаса в домашних условиях

А я посуду не мою... всё в посудомойку сую, а по дому у меня робот катается и пылесосит

а жена-то, жена чем занимается?)))

Дык, поедает энто все! И нахваливает!

А я посуду не мою... всё в посудомойку сую, а по дому у меня робот катается и пылесосит

Вот есть же мужчины, которые не только вкусно готовят, но и вкуснейший хлеб пекут!!!

ну это точно холостяк... по другому не могеть быть!!!

Холостяк?!! А кто-ж все эти количества употребляет?
Тут нужна целая колбасолюбительная семья боольшая.

значит муж -драг. ископаемое!!! радуюсь за вашу семью от чистого сердца... браво

а жена-то, жена чем занимается?)))

Жена как и положено - хранительница домашнего очага и создательница уюта...
и трёх сыновей воспитывает... в общем у неё дел хватает по хозяйству...
Опять же я готовлю в охотку и по выходным... как положено всю неделю на охоте, так сказать пропитание добываю, а по выходным перерабатываю всё добытое и делаю запасы на неделю
Вот очередную порцию поставил замораживаться:



(половина с пармезаном (верхние 4 штуки+уже уничтоженные), половина просто так)
свинина - 1.1 кг
говядина - 0.6 кг
бульон (из обрезков) - 300мл
соль - 36гр.
мускатный орех + кардамон - 1.2 гр.
чеснок - 2 больших зубчика
смесь 5 перцев молотая - 1 гр.
шотландский виски - 50мл.
Делал так - в субботу нарезал мясо кусками по 1.5 -2 см и засолил, заспецил, заперчил и в холодильник. В воскресенье перемолол в фарш, добавил бульон и виски, всё перемешал в кух. комбайне и опять в холодильник. вечером в воскресенье наделал колбасок и опять в холодильник - зреть. В понедельник - то что не съели - на балкон замораживаться.
То что приплюснутые - это я их перевернул на другой бок.
У нас сейчас минус 30 - самое то на балконе морозить....
А ещё в субботу мантов любимая наделала... я два часа мясо ей резал мелкими кусочками.... за то какие получились... токма не покажу уже - сфоткать не успел и в семейные закрома уже сложил...

Не перестаю любоваться Вашими изделиями, какой Вы молодец.
 Это у Вас сейчас -30? А я уже посеяла некоторые цветы во дворе и зелень.

Жена как и положено - хранительница домашнего очага и создательница уюта...
и трёх сыновей воспитывает... в общем у неё дел хватает по хозяйству...
Опять же я готовлю в охотку и по выходным... как положено всю неделю на охоте, так сказать пропитание добываю, а по выходным перерабатываю всё добытое и делаю запасы на неделю
Вот очередную порцию поставил замораживаться:



(половина с пармезаном (верхние 4 штуки+уже уничтоженные), половина просто так)
свинина - 1.1 кг
говядина - 0.6 кг
бульон (из обрезков) - 300мл
соль - 36гр.
мускатный орех + кардамон - 1.2 гр.
чеснок - 2 больших зубчика
смесь 5 перцев молотая - 1 гр.
шотландский виски - 50мл.
Делал так - в субботу нарезал мясо кусками по 1.5 -2 см и засолил, заспецил, заперчил и в холодильник. В воскресенье перемолол в фарш, добавил бульон и виски, всё перемешал в кух. комбайне и опять в холодильник. вечером в воскресенье наделал колбасок и опять в холодильник - зреть. В понедельник - то что не съели - на балкон замораживаться.
То что приплюснутые - это я их перевернул на другой бок.
У нас сейчас минус 30 - самое то на балконе морозить....
А ещё в субботу мантов любимая наделала... я два часа мясо ей резал мелкими кусочками.... за то какие получились... токма не покажу уже - сфоткать не успел и в семейные закрома уже сложил...

повезло вашей супруге!

Успел заснять весь процесс от подготовки для жарки, до результата на тарелке.
Готовим в духовку (делаю на фольге потому как не охота потом лист мыть... ну ленивый я):



вынимаем через 30 минут и 200 градусов:



делаем один разрез:



и наконец порезано и с картошечкой (это от моей половинки)



Тут главное не захлебнуться слюной...
В общем теперь я понял - чтобы сыр вытекал надо бать твёрдые сорта - типа пармезан или советский
На вопрос - ну как оно получилось... было слышно только ммм.. ням-ням... ммм... уууу... уже думал язык проглотили...

А если эту колбасу вместо противня в коптильню для дома положить на стружке бука или ольхи то получится намного вкуснее и ближе к магазинному оригиналу.
Рекомендую такую коптильню, продается на питерском авито по поиску «коптильня для дома», я копчу рыбу куру, мясо, колбасу. Дым в квартиру не выходит, все внутри. Рекомендую!
Вот такая:

А я купила себе такую коптильню и стоит без дела. А где Вы берете опилки для неё?

Если, можно, напишите, как коптите колбасу.

А я купила себе такую коптильню и стоит без дела. А где Вы берете опилки для неё?

Опилки там же у ребят на авито и взял 2 мешка по 500г, а так продаются в окее, ленте, только правда ольховые, я буковые больше люблю.

Если, можно, напишите, как коптите колбасу.

Колбасу набиваю в кишку (все стандартно), потом подвешиваю на часик-другой на сквозняк (можно и без этого), обвязываю по максимуму и в коптильню подвешиваю на 1.5 часа на умеренном огне. Делал куриную и свиную. Также рекомендую таким образом изготовленную колбаску в последствии к чаю отваривать - получается как сарделька подкопченая и вареная ммммм.. вкуснотища!







Может не очень красивые получились, но вкусные - пальчики оближешь!

И что, совсем, совсем нет запаха при копчении?

И что, совсем, совсем нет запаха при копчении?

Бывает что и нет совсем, если грамотно уложить шнур и установить кожух ровно по центру то дыма нет вообще, ну и дождаться минут 15 после выключения, или открыть на балконе если не терпится.

У меня вытяжки нет, но она и не нужна практически.

Единственная сложность это отмыть коптильню от смазки изначально - она идет с завода в масле, я отмыл растворителем сначала потом фэйри и прокалил ее минут 40 без опилок и продуктов.

Она ГОВЯЖЬЯ? Я думала, свинятинка там (уже даже закупилась свеженькой!) А не сухо будет с одной говядиной? Не-не, венгерские - это у Нуси, у нас в сетевом «Вопаке» были наши, украинские - кстати, они супер, венгерские потоньше будут и запашок «солонины» в них присутствует, а эНти хохляцкие широкенькие и ВООБЩЕ без запаха. Да, и встретила их в продаже первый раз в жизни

а не могли бы Вы при случае как-то софткать упаковку украинских из Вопака?

а не могли бы Вы при случае как-то софткать упаковку украинских из Вопака?

makabusha, у меня фотик приказал долго жить - отнесла вроде в ремонт, но результат нулевой. А купить новый пока не могу....
Слушайте, мне недавно кто-то говорил, что бывают еще кишки в магазинах мясных фирменных.

Спасибо.. будем искать

Кишки есть в Ашане, во всяком случае видела несколько раз на Петровке (Киев) в отделе-витрине субпродуктов - маленькое ведерко, количество не сильно агромадное (несколько сот метров )

чем отличаются свиные от бараньих?
а какие еще есть виды?

Спасибо.. будем искать

Наташ, а чего на рынке купить не хочешь? Я часто на рынке беру, всегда хорошие, вычищенные, без всяких запахов

Психологически не могу пересилить.. себя.. боюсь глистов..(

чем отличаются свиные от бараньих?
а какие еще есть виды?

бараньи - самые тоненькие в диаметре...
кишки бывают разные именно по размеру, диаметру... точно ответят вам более продвинутые форумчане

В бараньих кишках готовят охотничьи колбаски, сосиски и все в этом же духе

В бараньих кишках готовят охотничьи колбаски, сосиски и все в этом же духе

Ага! Только для их набивки нужна совсем тоненькая трубочка-насадка. Именно это меня и останавливает.... Хотя у меня свинных - как гуталину..... Затарилась на пару лет вперед и даже (!) у свекров в момент свежины кишек не беру (но чистить приходится )

Девочки и мальчики, любящие колбасу так же, как люблю ее я! В нашем местном Вопаке появились кишки по цене 7,99 грн за упаковку (10 м, толщина 40 мм). Если есть желающие - я завтра с утра скуплю у них весь ассортимент и вышлю желающим (могу только Новой почтой, она у меня под боком, остальные транспортные компании далековато и времени ездить туда не будет). Лично я такими уже полморозилки забила и мне они очень понравились!
Пы. Сы. Это не для зароботка - просто хочу помочь софорумчанам не остаться на праздники без колбасы

Здравствуйте! Я новичок. Меня заинтересовали кишки. И я хотела бы воспользоваться Вашей помощью. Только я не пойму сколько это в рублях.

Здравствуйте! Я новичок. Меня заинтересовали кишки. И я хотела бы воспользоваться Вашей помощью. Только я не пойму сколько это в рублях.

Оксаночка, это у нас на Украине, думаю, высылать в Россию - они золотыми вам покажутся. Поищите в ваших магазинах или, как здесь писали, на сайте ки ру (по-моему, так называется )

А что в Россию посылка дорогая? Я просто даже не вкурсе сколько она стоит. А стоимость кишков в рублях какая может и выгодно.

Стоимость пересылки не скажу, не знаю, но на русские пачка 10 м стоит где-то 35 руб. Вы тему почитайте - там есть ссылки на росийские ресурсы

Пересылка в Россию будет стоить 170-180 гр х 4= 680 - 720 рублей. При цене кишок в 32 рубля, пересылка - золотая.

А у меня девочки и смех и грех... очень хотелось домашней колбаски, т. к. домашнюю колбасу ела только в детстве, когда дет был жив и присылал из Горняка (Донецкая обл) почтой!!! колбасу... и она была свежая!!! так вот задалась целью - инет взорвала ничего подходящего нет... Село.... в гугле набирала -кишки, а надо было -черева, кто бы знал... очень часто за продуктами езжу на Москворецкую торговую базу... там есть магазин для ресторанов со всякими специями... спрашиваю есть ли кишки они говорят не кишки, а черева... ну черева так черева... есть говорят... 940 руб за 92 м - купила, привезла домой, открыла ведро... брррр какие противные... одеваю мед. перчатки вытаскиваю изведра этот кАшмар отрезаю от пучка ножницами и кладу в воду... дома ни пресса для колбасы, ни насадки на мясорубку. а колбаски хочется... фарш готов... смотрю на кондитерский пресс... беру насадку трубочки одеваю черева на эту трубочку и вот первая колбаска готова... потом в коптилочку Бранд на 20 мин гор копчения... конечно первая колбаса напоминала копченую котлету... поехала опять в магазин где черева брала... там купила ооочень вкусную приправу пожитник (чанах) -300 г за 300 ре эта приправа пахнет бастурмой! вереннее бастурма -пожитником! и еще прикупила " Комплексную смесь для мяса номер 1 (фреш) компании «Метр»1 кг - 190 ре... тут выесняется, что у сестры есть насадка для колбасы на мясорубку... взяла... замориновала мясо вместе с солью и этим «Метром» поставила в холодильник на сутки, потом сделала фарш с чесноком и пожитником на крупной решетки... на кухни натянули веревку (со скандалом - это не эстетично ) повесила эту колбаску на крючки и она у меня вялилась еще 1 сутки... потом коптила на холодном копчении 20 мин, достала колбаса остыла, а потом еще 20 мин на горячем (коптилка Бранд)... теперь то получилась колбаска то, что надо и ароматная и вкусная, что то вроде -Краковской... может кому то помогла...

Читаю-изучаю и сразу много вопросов у меня. В каком количестве и какие заказывать кишки, ой, пардон, черева? И нужна ли сразу соль нитритная? а шпагат колбасный?

Отвечаю по порядку.
Свиные кишки можно и у нас купить на рынке хорошо обработанные. Но на сайте я купила (они кстати в Ростове на Дону находятся, соседи) по одной упаковке: свиные 40/42 (они больше для жареных колбасок), говяжьи 38/40 (они для сыровяленных), купила свиные пузыри (для зельца, круглых сыровяленных колбас) и говяжью синюгу (для зельца, сальтисона). Для сыровяленных колбас нужна нитритная соль. Она у них в пакетиках по 100 г. На то количество, что у меня висит на фотографии (1,5 кг говядины и 1,5 пузанинки), нужно 70 г этой соли. В каждом пакетике по 5 штук метровых кишек или 5 шт. пузырей. У меня ушло говяжьих 3 штуки. Шпагат я у них не покупала. У меня есть из садового центра тонкий натуральный шпагат для подвязки растений, я им пользуюсь.
Сейчас сравнила их колбасный шпагат со своим. Одно и тоже. Только у них 5 метров, а у меня... много... Такой есть и в Леруа, и в Кастораме, да везде есть.

Лена, спасибо за подробный рассказ. Складывается четкая картина чего мне надо и сколько.

А я ко вчерашнему прессу сегодня череву свиную прикупила в Мяснофф за 89 руб три метра и побоялась делать колбасу. Страшно в первый раз. Котлет своим мужичкам наделала из приготовленного для колбасного дела мяска. Трусиха я....... мультиварки и хлебопечки не боюсь, а что с этими кишками сморщенными в пакетике делать? И как к этому прессу чугуниевому подступиться? Боюсь, а колбаски то хочется..... Давайте девочки, кто посмелее опишите процесс, как использовать этот пресс!!!

Новичок посмотрите пост номер 776 я там свой первый опыт описывала, там и про ки... черева и про соль для колбасы...

Девочки, делала колбасу с в добавлением картошки, как в рецептах на первых страницах темы... и даже резала не кубиками, а на Бернере на вставке 1.6, т. е. тонкой стружкой. Колбасу сначала немного отварила и зажарила, мясо получилось вкусным и сочным, а вот кратошка не приготовилась!!. Кто подскажет правильные режимы для такой колбасы?

ДА в Макеевке добра ковбаса була, помню, помню (родные в Горняке живут- дятьки и тетки, братья и сестры

Назрел вопрос.
Только что накрутила колбас. Нужно ли чем дезинфицировать поверхность, т. к. я слишком долго валяла их в руках, а немедленно готовить колбасы не собираюсь. Одно кольцо хочу оставить под сырокопчение и мне нужно его в холодильнике вылежать.

Боюсь, что по оболочке портиться начнет. Пока кипячу воду с солью и красным перцем, чтобы ополоснуть.

Моя первая в жизни колбаса. Ну очень вкусно вышло!
Мясорубка у меня без насадки, сделала самодельную из бутылки с длинным горлом.
Так понравился процесс, буду и дальше экспериментировать.

Ирочка! Колбасня такая красивая! А из чего делала?
С бутылкой хорошо придумала!

Женечка, спасибо
Делала «солянку/отсебятину» так сказать. Начиталась сайт и пошла экспериментировать...
Свинина + говядина, специи и сыр. Нам очень понравилось.
С горлышком от бутылки конечно терпимо, но не очень удобно из-за неровного края.



Пока вполне удачно пользуюсь
Но насадку все же буду искать

Край можно слегка оплавить над огнем. Правда, я насадку делала не на мясорубку, а для ручного набивания.
Вот тут видно мой девайс:
hlebopechka.ru...

Край можно слегка оплавить над огнем. Правда, я насадку делала не на мясорубку, а для ручного набивания.
Вот тут видно мой девайс:
hlebopechka.ru...

Спасибо, попробую, может и правда получше станет, пока насадку ищу

Использую вот такую решётку (когда кусочки хочу крупные) и насадку.
На винтообразный вал насаживаю решётку (что на снимке), затем насадку для колбасы. Без ножей. тогда крупные кусочки мяса и сала не измельчаются дополнительно.

привет всем любителям колбасы.
прочитал всю ветку, захотелось поделиться своим опытом:

• не торопитесь пускать мясо в колбаски, пусть оно полежит в соли 2-3 дня, можно чеснок добавить.
• не забывайте про сало и воду- процентов 20-30 относительно мяса, и вымешивать, вымешивать, не лениться
• если хотите сделать домашние колбаски для жарки, а с кишками проблема, или жаба давит,(цена на кишки некоторых удивит) сделайте из этого фарша просто котлеты-не добавляйте лук, картошку, яйца, жарим как стейки по 2-3 минуты, не много на один раз, а то сок убегает и едим горячими

те же купаты.

• не прокалывайте колбаски, лучше бланшируйте их, потом при жарке все соки останутся в колбасках и не надо жарить по полчаса с каждой стороны-огонь чуть больше среднего и до румяной корочки, после бланшировки колбаски уже готовы...
• не бойтесь нитритной соли, если вялите мясо или колбасу ложите, позаботтесь о близких- бутулизм намного страшнее.
• не торопитесь выписывать сетки и шпагаты в тридорога: в аптеке сетка за спасибо, в трикотажных отделах хб шпагаты.

с уважением ко всем любителям этого вкусного лакомства

Виктор Б.!
Спасибо, что поделились опытом, очень существенные добавки.

колбаски куриные с сыром:
2 кг куриного филе, я разделываю парочку кур, если есть возможность можно добавить ещё парочку шкур вместе со всем жирком (другие две куры)
режем на куски 3-4 см (чтоб в мясорубку проскакивали), солим 15-20 гр соли на кг мяса (вкусы у всех разные), давим 3-4 зубчика чеснока и убираем в холодильник на 2-3 дня.
мясо настоялось- готовим фарш: перед тем как начать крутить фарш курицу на часик в морозилку чтоб остыла, и с пол литра воды, пусть остывает
грудки и с окорочков мясные кусочки пропускаем через мясорубку с крупным решетом- 6-8 мм, если нет таких то самое крупное в Вашей мясорубке, всё остальное через мелкое решето.
добавляем перец чёрный, лучше дроблённый, после него приятное перечное послевкусие, горошин 10
я добавляю зиру пол чайной ложки и всё, но пряности опять же кто что любит, главное не переусердствовать и вымешиваем тщательно, постепенно добавляя ледяную воду, фарш должен получиться как пластилин, тягучим.
сыр, любой твёрдый сорт режем ножом примерно 1 на 1 см, и в фарш
сыр грамм 300-400 на кг фарша,
всё хорошо перемешиваем набиваем колбаски, я набиваю плотно, см через 12-15- перекруты делаем.
набили, сложили в кастрюльку или тазик и в холодильник до следующего утра, дня, короче как руки дойдут.
бланшируем: берём кастрюль ку большую- ведёрную или на подобие на дно какую нибудь решётку, от гриля или крышку от кастрюльки поменьше,
чтоб колбаски на дне кастрюли не лежали, загружаем колбаски и на медленный огонь.
в воду бросаем градусник и переодически контролируем температуру, резко температуру не повышать, колбаски отекут.
поднялась температура в район 75 градусов- засекаем 30 минут и готово
заливаем холодной водой, остужаем и убираем в холодильник.
перед подачей можно обжарить, но мне больше нравиться в микроволновке - сыр плавится вкус обалденный.
если уничтожение произойдёт за 2 дней, храните в холодильнике, если нет- лучше не рисковать - в морозилку
ВАЖНО: ФАРШ ВСЕГДА ДОЛЖЕН БЫТЬ ХОЛОДНЫМ, перекрутили- в холодильник, лучше в морозилку, вымесили в холодильник, не держите его в тепле

всем приятного аппетита

колбаски куриные с сыром:
2 кг куриного филе, я разделываю парочку кур,

грудки и с окорочков мясные кусочки пропускаем через мясорубку

А сколько нужно мяса с окорочков? Пропорции не указаны

А сколько нужно мяса с окорочков? Пропорции не указаны

так те что у куры были, лишнего не ложил

так то можно и из окорочков делать, но с грудкой на срезе приятней смотрится, фарш не просто серый

Ветчина из рульки.
для тех кто любит свиную рульку.

• парочку рулек (кость удаляем)
• свининки с килограмм (не жирной)
• режем всё это на кусочки примерно 2-2 см и
• солим примерно 20-25 грамм на кг мяса
• чёрного перца, лучше дроблённый пол чайной ложки
• сахара или мёда чайную ложку с горкой
• чеснок 3-4 зубка - раздавить или мелко порубить
• пиправы на любителя

по соли: если делаете для себя и продукт будет изнечтожен за пару дней солим простой солью
если на праздничный стол или продукт будет жить с неделю - половину соли заменяем нитритной солью (лично моё мнение)
 
и всё вымешиваем, хорошо вымешиваем, потихоньку добавляя очень холодную воду гр 300-400

по воде: добавляйте осторожно, может кто-то занимался этим же до того как Вы купили мясо
 
вымесили и в холодильник дня на 3, 4, недельку - чем дольше тем лучше- главное не проквасить
 мясо улежалось- ещё раз вымешиваем и набиваем (если у Вас есть) в синюгу, пузырь руками, хорошо утрамбовывая и вешаем в холодильник
часа на 2-3-4, чтоб улежалось
бланшируем: большую кастрюлю на медленный огонь, на дно что- нибудь ложим опускаем в воду нашу заготовку и ждём, резко не нагревать- мясо сбросит воду, будет ветчина в желе - тоже вкусно просто товарный вид не тот.
нагрется вода в районе 75-80 градусов ждём в зависимости от толшины батона 1 минута на 1 мм толшины батона, плюс минут 15 контрольных, остужаем холодной водой и в холодильник

если у Вас нет синюги (меня жаба давит её покупать) то вариант для малоимущих:
нам понадобится

• в аптеке покупаем сетку самую толстую,
• термопакет или терморукав
• пластиковую бутылку на 2.5 литра (желательно чтоб ровный участок был подленнее

от бутылки отрезаем конусный участок и дно, оставляем ровную часть
рукав складываем пополам в длинну один конец перевязываем, вставляем в бутылку и аккуратно расправляем по внутреннему диаметру бутылки, всё лишнее пакета как складка остаётся (ширина) и набиваем аккуратно нашим мясом.
на бутылку натягиваем сетку, один конец повязываем к завязанному концу пакета и выпихиваем наш набитый рукав из бутылки в сетку,
завязываем второй конец и дальше всё по отработанной технологии- улежаться (если нужно, перевязать поплотнее), отбланшировать и наслаждаться

Очень полезная информация, спасибо ВиталийБ По поводу рульки - освободить от кости, а резать мяско вместе со шкуркой или её тоже на выброс?

Очень полезная информация, спасибо ВиталийБ По поводу рульки - освободить от кости, а резать мяско вместе со шкуркой или её тоже на выброс?

ни в коем случае, вместе со шкурой, хорошо вычистить, если нужен совет как- напишу
только надо предупредить- вкус специфический, рулечный, так что эта ветчина на любителю

понять рулечный вкус мне сложно, т. к. рулька, если покупается, то только для холодца иногда Я так понимаю, что рулька нужна НЕ копчёная. А как чистить - рассказать обязательно надо

покупая рульку - часто сталкиваемся с не очень качественной обработкой, нормально доработать на домашней газовой плите проблематично, но мы ведь не ищем лёгких путей, нам понадобится одноразовый станок и кухонная губка, поролоновая с теркой со одной стороны, открываем воду и всем знакомый процесс - бреем и трём, а с кости она снимается без проблем

Ирина, на словах вкус рульки не рассказать, попробуйте приготовить её отдельно, если понравится- то и ветчина будет в радость
простой рецепт: рульку почистить, шкуру не снимать, с кости не снимать, в нескольких местах под кожу пропихнуть чеснок, сверху натереть солью и аджикой, в термопакет дать настояться с часик, чтоб усолела, и в духовочку на час полтора, ориентируйтесь по корочке,
вроде всё

Я когда варила холодец с добавлением свиной рульки, то на несколько часов замачивала ее в холодной воде, пару раз меняя воду, она и чистится тогда быстрее и уходит лишняя кровь с нее. Все очищается прекрасно и первую воду, варя холодец, я никогда не сливаю, как иногда рекомендуют.
Можно и здесь так попробовать

ВиталийБ!
Вы просто кладезь необходимой информации. Скопировала и распечатала на принтере Ваши советы, чтобы не потерялись.
Спасибо.

здравствуйте Всем.
вопрос там кто занимается, занимался выделкой кишок, привезли свиную требуху, чё берём?
и чё с тем что берём делать?
заранее спасибо

Берём, чистим и крутим колбаску А что вообще-то значит «берём»? И где брать? И ХМАО - распечатайте, пож-та, по буквам