Колбаса в домашних условиях

Посты содержащие личное оскорбление автора или других гостей форума и не имеющие непосредственного отношения к теме были удалены.

Пост с подробным мастер-классом колбасы от Kolbasnik вынесена в отдельную тему hlebopechka.ru...

Приятного общения на форуме

Эххх, вот бы кто-нибудь опытный в Москве организовал совместную закупку коллагеновой оболочки, хоть через белобоку... чтобы стоимость доставки разделить)) так хочется домашней колбаски сделать, и чтоб с кишками дела не иметь

Я бы тоже купила для себя коллагеновую оболочку в предверии Брэндовской коптильни.
Но пока натыкаюсь на промышленные поставки, мне такого количества не съесть.
Если кому-то попадется поставка небольшими количествами бросьте ссылочку, плизз.

И добавляют «секретный» ингредиент - подваренную свинную шкуру.

А как же её добавлять? Пожалуйста, расскажи подробнее!

Вот нашла: вроде бы не промышленные поставки, только с ценой полная неясность

Вот нашла: вроде бы не промышленные поставки, только с ценой полная неясность

я им звонила) Продают от 500м, диаметр от 45 мм, цена за км 6577 руб, соответственно, полкилометра где-то 3300, если не накидывают еще за мелкоту заказа... Так что только если наберется человек 10 желающих, да и то рулон этот делить.... хех...

Странно на сайте все в лучшем виде:
ВАРИАНТЫ ПОСТАВКИ:

 - в рулонах по 250-600 м в зависимости от диаметра;

 - гофрированная, диаметром 35-85 мм (по 15-35 м в трубке длиной до 60 см);

 - в пачках по 20-25 м;

 - в отрезках по 0,3-1,0 м:

Я тоже удивилась, когда девушка сказала про диаметр от 45 и очень удивилась, когда услышала про полкилометра... но что поделаешь...

Аризона,An4utka, спасибо, девочки!
Будем ждать, может найдутся еще желающие. Мне больше 200метров не съесть, а может даже меньше. Она ведь скорее всего тоже имеет свой срок хранения.

Вот и моя первая колбаска.
Рецепт: 1кг нежирной свинины
 0,3кг грудинки (сала просто не было)
 0,3кг куриных сердечек
 мускатный орех молотый
 соль
 перец молотый
 приправа для сала
 1ст. ледяной воды
Мясо, грудинку и сердечки резала маленькими кусочками. Начинила кишки, поставила в холодильник на сутки. Протушила (можно сказать проварила) в сковороде с водой минут 20. Остудила и запекала в духовке под грилем.
Делала первый раз, рецепт сборный получился, вкус понравился.
Выход получился 1,3 кг

Может, кому будет полезно. У нас в городе есть магазин, в котором продаётся много чего интересного для копчения. Есть доставка почтой по России.

давайте и то и др.

С полиамидной оболочкой колбасы не делала. А чем не нравится готовые черева? И быстро и удобно и недорого, всего то 6 рублей за метр, в мотке 80 метров, надолго хватает и черева долго можно хранить в холодильнике. Может у полиамидной оболочки есть перед черевой какие то преимущества? Расскажите нам, пожалуйста.

У полиамидной оболочки в домашнем применении думаю только 1 вариант - заливное, мясное ассорти. Все остальные варианты думаю дома не применимы.
Коллагеновая сосисочная оболочка- отлично пойдет для сыровяленных колбасок-кнутов, сохнут буквально за 3-5 дней на балконе. Единственный нюанс- сложно набить без спец. насадки и шприца. Минусы - не подходят для гриля. Лопаются при повышении температуры выше 80 град.
 Правда мне скоро пришлют такую оболочку, но заточенную для гриля - ну придет посмотрим.

Белковая колбасная оболочка - для сыровяленных колбас и рулетов, плюсы - прочнее кишок, чище, большая фаршеемкость. Минусы- не жарится на углях.
Есть еще коллагеновые пленки - съедобные, из них можно лепить что хочешь - хоть колбасу, хоть колобки, хоть роллы:)

Всё кроме полиамидной оболочки - можно найти на ки. ру. Возможно появится и полиамидная- но чуть позже.

Всем привет!
Вашими вкусными достижениями в области колбасоделания-варения-хвастания-поедания вы меня подтолкнули к давней мечте. Я наконец-то заказала кишки, чтобы сделать настоящую колбаску и прекратить мучения со всякими пакетиками и фольгой (ну и с ветчинницей тоже, как-то не сростается у нас с ней). Так вот, заказала я кишочки на сайте кишки. ру. А вопрос мой к вам вот какой: вам сообщали трекинг-номер почтового отправления? А то мне его пока не сообщили и я вот думаю стоит начинать тревожить отправителя или подождать?

И если еще не поздно, хочу вставить пять копеек по вопросу о люля-кебаб. Про мясо писали все правильно:
1/ берем любое мясо, тщательно обезжиловываем его, добавляем соль+черный перец+сахар (чуть-чуть, он хорошо раскрывает вкус готового продукта)+мелкорезанный лук (нив коем случае не молотый). Ни вкоем случае не кладем ни хлеб ни яйца, это не котлеты!!! И я никогда не добавляю воду.
2/ ХОРОШО!!! ОЧЕНЬ хорошо вымешиваем-выбиваем фар!!! Он должен стать эластичным и липко тянущимся
3/ Фарш ДОЛЖЕН быть холодным в момент формирования люля. Ставим фарш в холодильник или морозилку пока готовим угли.
4/ Формируем люля. Это третий, крайне ответственный момент. Берем в ладонь фарш в объеме примерно на котлету, вращательными движениями между ладоней формируем плотный шарик стараясь удалить весь воздух внутри. Затем этот шарик нанизываем на шампур на нужном расстоянии от острия, т. е. примерно в 10см от края. И начинаем разминательно-растягивающими движениями как-бы этот шарик превращать в сосиску-сардельку (это кому какая толщина люля нравиться). Главная хитрость целостности люля при жарке (о чем почему-то всегда умалчивают) это чтобы в нашем фарше сформированном в виде сосиски на шампуре, ни в коем случае не осталось пустот, при жарке все эти полости заполняться соком, который закипая будет рвать (нарушать целостнось) нашего люля. Края сформированного люля плотно облепляем вокруг шампура, чтобы не было пещер-полостей. И из-за этого он сваливается с шампура.
ВЫВОДЫ: уделяем особое внимание тщательному вымешиванию фарша и плотному, хорошо обмятому формированию формы люля.
Мы частенько вечером наскорячек жарим на уличном мангале люля. Всегда получаются отлично! Даже если фарш приготовлен вчера-позавчера. Меня этому научили в Грузии (мы с подругой на выставку собак возили, нас местные девчата возили за город в какое-то сильно вкусное кафе и там под пытками с пристрастием повар сдал все «пароли-явки»). Ни разу проколов не было после его уроков. А до этого времени я тоже постоянно ловила падающий фарш на решетки разные и из углей доставала на радость собакам.

Девочки-мальчики, у меня вопрос! Что-то у меня в последние разы колбаска при приготовлении стала лопаться. набита не туго, прокалываю иголочкой достаточно часто... В чем причина- не пойму. Может кишки от долгого хранения в соли теряют эластичность? Что тогда? На больший срок замачивать перед использованием или смириться?

Девочки-мальчики, у меня вопрос! Что-то у меня в последние разы колбаска при приготовлении стала лопаться. набита не туго, прокалываю иголочкой достаточно часто... В чем причина- не пойму. Может кишки от долгого хранения в соли теряют эластичность? Что тогда? На больший срок замачивать перед использованием или смириться?

Я пользуюсь так сказать такой инструкцией для приготовления черева для колбас
Как подготовит кишки для колбасы
Отрезок промывают в теплой воде, затем помещают в емкость, где в полулитре воды растворено 3 чайных ложки соды. Оставьте на час, затем еще раз промойте и поместите в подкисленную уксусом воду. Перед заполнением фаршем промойте в холодной воде. Кишки становятся белоснежными и тянутся, как резиновые. Немного попахивают уксусом. Если этот запах не нравится, то в уксус положите цедру лимона. Получите почти прозрачные кишочки с замечательным натуральным цитрусовым запахом.
Только так делаю, действительно тянутся, как резиновые, набиваются очень сильно (для сыровяленых колбас), не рвутся, Хранятся у меня в морозилке в соли.
Пы. сы. не прокалываю, потому что при приготовлении сок будет вытекать.

Не прокалывать. Этот способ избавляться от пустот с воздухом применяют только для сыровяленных колбас.
Зачем делать сухую котлету из сочного фарша внутри колбаски?
Нагрейте медленно до 80 град. на 15-20 мин. а потом жарьте или пеките - буквально 3-5 мин - они практически готовы. Если из колбаски идет светлый сок - значит она готова. Как только мы прогрели колбасу внутри до 72-74 град - значит можно есть - точка кулинарной готовности мяса достигнута.

Basja, а, что Вы кишки не чистите? Я всегда сошкрябываю внутренний налет.
И, в последний раз забыла проколоть, и они у меня даже не полопались, а фактически, салютом пошли....
Почему?

Basja, а, что Вы кишки не чистите? Я всегда сошкрябываю внутренний налет.

И в Нусиных мадярских кишках тоже?

Basja, а, что Вы кишки не чистите? Я всегда сошкрябываю внутренний налет.
И, в последний раз забыла проколоть, и они у меня даже не полопались, а фактически, салютом пошли....
Почему?

Что значит не чищу. Я их промываю снаружи и внутри, выворачиваю на «изнанку», чищу солью, как бы шкрябая, потом снова выворачиваю на «лицо» и вот уже тогда кладу в теплую воду, ну и т. д. «по рецепту». (это я вычитала где то в инете, мне очень понравилось) и теперь только так кишки мою, а если остаются лишние, я их водкой заливаю и ставлю в холодильник.
Вот такие «красавцы» у меня сейчас лежат в водочке.

\
Пы. сы, сегодня делала «Охотничьи колбаски». коптила в коптиленке «Бранд», вот такие они у меня получились

Кишочки были бараньи, а вы знаете, какой бывает запах у баранины, а я их промыла, как написала, и никакого запаха. Все получилось просто чудненько

Несмотря на наличие иголочных проколов, колбаска очень соная, нареканий в этой часи никаких нет.. А вот трескается, причем раньше такого не было. И нагреваю вроде не быстро.. Лопаются еще при отваривании.. В следующий раз попробую подольше помочить с содой и уксусом. Спасибо за совет!

И в Нусиных мадярских кишках тоже?

Не, у меня базарные. Хотела у Нуси заказать, а тут попались по дешевке домашние.

 Basja, а в водке сколько они могут лежать?

Не, у меня базарные. Хотела у Нуси заказать, а тут попались по дешевке домашние.

 Basja, а в водке сколько они могут лежать?

Не, я покупала уже готовые, но для собственного успокоения я их мыла таким образом, выворачивая и чища солью и тоже информацию «нарыла» в инете. Насчет водки - лежат они себе и лежат, это может быть и месяц и больше, и меньше. А что им в водке будет- считай дезинфицируются, я их даже не промываю после водки.

А что им в водке будет- считай дезинфицируются, я их даже не промываю после водки.

Ну, есеССно, шо ж такое добро переводить, тут и выпивка й закуска в одному флаконе

Не надо варить, тогда и лопаться не будут. Повторюсь еще раз.
Бланшировать. при 80град.
температура кипящей воды -100град.

Ну, есеССно, шо ж такое добро переводить, тут и выпивка й закуска в одному флаконе

Здравствуйте!
Давненько, что то не заглядывал.

Кишки, при длительном хранении в соли, теряют эластичность. Кристаллики соли появляются между слоями и плохо вымываются, поэтому черева рвется при набивке и варке.

Перед набивкой кишки промывают холодной водой и замачивают, в холодной воде. Время замачивания зависит от «давности» кишок. Кишки пролежавшие в соли до 3-х месяцев замачивать на 1 час, от 3-х до 6-ти - 3 часа, более 6-ти - 12 часов.

Перед набивкой кишки надо замочит в теплую воду (39-40 0С) на 20 - 30 минут, для восстановления эластичности. Если вода будет горячее - белок свернется и черева будет рваться.

Еще черева рвется в случае многократной заморозки-разморозки.

Или при резком наборе температуры при варке. Надо ложить колбаски в воду с температурой 50-55 0С и постепенно подымать до 70 0С.

Штрикование кишок перед термообработкой более чем желательно, просто надо это делать либо очень острой и тонкой иглой, либо специальной вилочкой.

Успехов!

PS Да, еще можно вымочить в подкисленной воде.
PPS Лимонная цедра в грильколбасках тоже очень хорошо себя чувствует.

Все верно, а я балда! Как будто в первый раз имею дело с колбасой Вот сегодня утречком торопиться было некуда, поэтому нагревала медленно, держала на медленном огоньке и ничего не треснуло!

kirch

Я последний раз пересолила довольно-таки большое количество колбасы. Есть было невозможно

Количество соли зависит от того, какую колбасу Вы делаете, если сыровяленную, то на 1 кг сырья я беру 20-22 гр соли, а если вареную, то грамм 28-30г. на 1 кг., во время варки, часть соли уйдет в воду и колбаса будет нормально соленая.
Девчонки, хочу поделиться, как я сушу колбасу в холодильнике, полочки у меня в холодильнике стеклянные, и поэтому я не могу подвесить колбасу на полке, так я ее подвесила на полочку на двери вот таким макаром. Использовала вешалку для галстуков.
Сегодня специально съездила, прикупила еще две такие вешалки, а то не все колбаски были подвешаны.

kirch Количество соли зависит от того, какую колбасу Вы делаете, если сыровяленную, то на 1 кг сырья я беру 20-22 гр соли, а если вареную, то грамм 28-30г. на 1 кг., во время варки, часть соли уйдет в воду и колбаса будет нормально соленая.
Девчонки, хочу поделиться, как я сушу колбасу в холодильнике, полочки у меня в холодильнике стеклянные, и поэтому я не могу подвесить колбасу на полке, так я ее подвесила на полочку на двери вот таким макаром. Использовала вешалку для галстуков.
Сегодня специально съездила, прикупила еще две такие вешалки, а то не все колбаски были подвешаны.
/a3c/2013-01-02-18-35/i7-3928903/472x354-r][/URL]

И сколько она так висит? А запах от нее в холодильнике?

Повесила я ее 26 декабря, никакого специфического запаха нет.

Basja, а холодильник ноу фрост? Тогда колбаса быстро подсохнет.

Basja, а холодильник ноу фрост? Тогда колбаса быстро подсохнет.

Кишки уже не надо чистить, они продаются чистые обработанные в интернет магазинах, стоит только отмочить в воде и проточной водой чуть смыть соль.
Беру тут

Не бойтесь кишок))))))))))
Кишки продаются чистые и обработанные (никаких глистов) в интернет магазинах, стоит только отмочить в воде и проточной водой чуть смыть соль.
Беру тут
так же соль специальная у них продается.

Тем кто живет везде
Кишки взять тут)))) Пишу пишу, все равно вопросы возникают где взять
Кишки уже не надо чистить, они продаются чистые обработанные в интернет магазинах, стоит только отмочить в воде и проточной водой чуть смыть соль.

Хотя стоит им об этом написать)))) чтоб исправились)

Сливочная, дай я тебя Это ж КЛОНДАЙК! Рабочий день, только начало - и тут Сейчас разгребу завалы на работе чуть и отправлюсь по адресу! Девчата, а я раньше всегда у нашей Нуси кишки брала по 5-10 пачек, а недавно совершенно случайно обнаружила их у нас в местном магазине - схватила 5 упаковок, дома подумала, и на следующий день взяла еще 6, закинула в морозилку - красота! А еще меня бабушка научила - замачивать кишки в растворе марганцовки (только совсем слабеньком, еле розовом, а то я как-то перестаралась - и получились сплошные дырки) - получается красота, дезинфекция и совершенно никакого запаха!
И еще хотела спросить у нашего Главного Колбасника - нет ли у него в загашнике рецепта колбасы «Чоризо»? Я уже давно озадачена им, нашла массу вариантов, но ведь у нас-то на сайте рецепты все проверенные ответсенными товарищами, а значит - лучшие!!!

Сливочная, дай я тебя Это ж КЛОНДАЙК! Рабочий день, только начало - и тут Сейчас разгребу завалы на работе чуть и отправлюсь по адресу! Девчата, а я раньше всегда у нашей Нуси кишки брала по 5-10 пачек, а недавно совершенно случайно обнаружила их у нас в местном магазине - схватила 5 упаковок, дома подумала, и на следующий день взяла еще 6, закинула в морозилку - красота! А еще меня бабушка научила - замачивать кишки в растворе марганцовки (только совсем слабеньком, еле розовом, а то я как-то перестаралась - и получились сплошные дырки) - получается красота, дезинфекция и совершенно никакого запаха!
И еще хотела спросить у нашего Главного Колбасника - нет ли у него в загашнике рецепта колбасы «Чоризо»? Я уже давно озадачена им, нашла массу вариантов, но ведь у нас-то на сайте рецепты все проверенные ответсенными товарищами, а значит - лучшие!!!

чориз о я деляю так.:

говядина    1800   г
соль 27 гр, перец красный паприка   40 гр, чеснок    15гр, уксус 3%    100гр

мясо через мясорубку перемолоть, добавить перец, толченый чеснок, соль, уксус, перемешать, и жарить. да, перед этим напихать фарш в кишки.

Сливочная, дай я тебя Это ж КЛОНДАЙК! Рабочий день, только начало - и тут Сейчас разгребу завалы на работе чуть и отправлюсь по адресу! Девчата, а я раньше всегда у нашей Нуси кишки брала по 5-10 пачек, а недавно совершенно случайно обнаружила их у нас в местном магазине - схватила 5 упаковок, дома подумала, и на следующий день взяла еще 6, закинула в морозилку - красота! А еще меня бабушка научила - замачивать кишки в растворе марганцовки (только совсем слабеньком, еле розовом, а то я как-то перестаралась - и получились сплошные дырки) - получается красота, дезинфекция и совершенно никакого запаха!
И еще хотела спросить у нашего Главного Колбасника - нет ли у него в загашнике рецепта колбасы «Чоризо»? Я уже давно озадачена им, нашла массу вариантов, но ведь у нас-то на сайте рецепты все проверенные ответсенными товарищами, а значит - лучшие!!!

А с какого Вы города, Татьяна, что увас в магазине венгерские кишки продают?

чориз о я деляю так.:

говядина    1800   г
соль 27 гр, перец красный паприка   40 гр, чеснок    15гр, уксус 3%    100гр

мясо через мясорубку перемолоть, добавить перец, толченый чеснок, соль, уксус, перемешать, и жарить. да, перед этим напихать фарш в кишки.

Она ГОВЯЖЬЯ? Я думала, свинятинка там (уже даже закупилась свеженькой!) А не сухо будет с одной говядиной?

А с какого Вы города, Татьяна, что увас в магазине венгерские кишки продают?

Не-не, венгерские - это у Нуси, у нас в сетевом «Вопаке» были наши, украинские - кстати, они супер, венгерские потоньше будут и запашок «солонины» в них присутствует, а эНти хохляцкие широкенькие и ВООБЩЕ без запаха. Да, и встретила их в продаже первый раз в жизни

Подскажите начинающему колбаснику - бывают насадки на мясорубку или чем набивают сосисочную коллагеновую оболочку диаметром 18-19 мм и баранью череву? Насадки которые я видел подходят от 26 мм, а с меньшим диаметром есть? или как туды засовывать фарш... ребёнок сосиски просит, а у меня только сардельки получаются

таков рецепт!

DenRassk,
Я не совсем про насадку (этот «тонкий» девайс и мне интересен). У меня коллега купила мясорубку Кенвуд, так вот там у неё 2 насадки - тонкая и обычная Осталось и нам найти отдельно тонкую насадку

Я пока сделал из подходящей воронки для наливания жидкостей в бутылку... но получилась очень короткая и много оболочки не оденешь (хватает только на 2 штуки )
Хочу с длинным носиком...

К слову - поколбасив месяц пришёл к пониманию, что мясорубка не тот аппарат которым надо набивать оболочку, всё таки спец пресс это более удобно. Постоянно приходится набивать остатки руками, а в мясорубке ой как много остаётся...

Вот только закончил делать ветчину из курицы (одна штука):



и сосиски (450 гр. мяса):



Не совсем колбаса конечно, но ведь домашняя

Сегодня предлагаю колбаски (сардельки) из сёмги с кальмаром:
сёмга - 1.6 кг
кальмары - 0.4 кг
бульон из обрезков сёмги (холодный) - 0.3л
соль, пять перцев и прочие приправы по вкусу.
Общее количество (минус одна штука )



Только открыл мультиварку (пар - 30 минут):



порезал:



Получились очень сочные и мягкие и потрясающе вкусные.... а запах то какой по всему дому....

Мой вариант сосисок:
свинина - 0.6 кг
бульон - 200мл
соль - 12 гр
мускатный орех и прочие специи по вкусу (но мускатный орех - придаёт тот вкус к которому все привыкли с детства).
Фарш 7 раз через мясорубку на 5мм (меньше нет) и 20 минут замеса в кухонном комбайне тестомесилкой Bosch NUM 4655.



Консистенция не такая как привыкли, но вкус не оставляет магазинным ни одного шанса...

DenRassk, потрясающе! Сардельки из семги беру на заметку, спасибо!

Тогда попробуйте их зажарить... в духовке... объеденье!



 а тут оригинал рецепта -

Подскажите начинающему колбаснику - бывают насадки на мясорубку или чем набивают сосисочную коллагеновую оболочку диаметром 18-19 мм и баранью череву? Насадки которые я видел подходят от 26 мм, а с меньшим диаметром есть? или как туды засовывать фарш... ребёнок сосиски просит, а у меня только сардельки получаются

Теперь узкие насадки для бараньей и сосисочной оболочки можно найти на ки. ру
 Для оболочки калибром от 19 мм. Собственное производство, в России пока никто таких не делает.

А почему от 19мм? У вас же продается сосисочная колагеновая 18-19мм - а в свернутом виде отверстие еще меньше и ее не получится одеть на эту насадку?
Какой у нее диаметр?

Насадка - 18 мм. Оболочка любых видов - от 22 калибра. Есть нюанс в узких цевках. Уже чем в цевку 18 мм обычная мясорубка фарш не протолкнет. Перетрет фарш и получится паштет вместо колбасок. Поэтому приходится расправлять оболочку перед надеванием на цевку.

Сегодня сделал сосиски по рецепту - чего есть из того и делаем.
Хотя нет - делать начал вчера, а сегодня продолжил. Итак вчера взял:
свинина - 1.5 кг
говядина - 1 кг
соль - 50 гр
специи - мускатный орех + кардамон = 3 гр
смесь 5 перцев (из мельницы) - 5 оборотов
Мясо мелко порезал, смешал со всем остальным (кроме бульона) и в холодильник на ночь.
Сегодня достал мясо поделил на 1/3 и 2/3.
1/3 пропустил 7 раз через мясорубку и поставил мешаться в кухонный комбайн на 20 минут.
В результате получился вот такой фарш:



такой консистенции:



По ходу замеса добавил сухого молока (около 4 ст. л), ледяного бульона (около 200мл, с балкона на котором минус 30), сливочного масла (примерно 30 гр)...
надел на мясорубку свою насадку для колбасы и получил вот такую набивалку сосисок:



После 20 минут варки в мультиварке на 80 градусах получил:






Оставшееся мясо пропустил на раз через мясорубку и поставил мешаться добавив 200 мл бульона со льдом (всё таки минус 30), как следует вымесил и разделив на две части в одну добавил 100 гр российского сыра нарезанного кубиками где-то 4*4 мм и наделал колбасок:



Ну и пока суть-да дело подошло тесто и сделав батон и каравай испёк их в духовке:



(точки в хлебе - это сыр «косичка» копчёный)
Собственно - Приятного аппетита

какой вы молодец!

какой вы молодец!

Присоединяюсь!!!

Вот есть же мужчины, которые не только вкусно готовят, но и вкуснейший хлеб пекут!!!

а мы своих разбаловали, что даже нос на кухню не показывают.. ну хорошо что посуду моют, по дому убирают

.. ну хорошо что посуду моют, по дому убирают

А я посуду не мою... всё в посудомойку сую, а по дому у меня робот катается и пылесосит