Колбаса в домашних условиях

Лиза, запросто.... У меня всегда есть подсохшие кусочки хлеба, обветренный край и *попки*колбасы. Кусочки хлеба замачиваю в смеси яйца и молока, причем на 200 грамм сухарей-1 яйцо, а вот молока по разному.... Иногда приходится добавлять... Нам нужно, чтобы мякиш был полностью размочен. За это время режу кубиками все мясные остатки, могу добавить любую травку, затем все смешиваю, в форму и в духовку, разогретую до 180* минут на 30-40. Получается вкусно...

Ух ты, какая молодец! Безотходное производство! Весьма актуально

silva2, Лена у меня как всегда жажда подробностей. Мясо это какая часть?? Это биточная или нет? Посол сухой или мокрый? Сколько дней и сколько соли на 1 кг? Спасибо

Елена, т. е., получается что-то типа мясного хлеба?, так красиво оформлено, супер. Спасибо за подробности

Марин, мясо задняя часть с салом. Посол мокрый в вакуумном пакете. Солилось больше 3 недель точно... На 3 кг мяса 75 грамм нитритной соли и 400 грамм воды

silva2, благодарствую. Чуток похолодает опять возьмусь за копчение, а то в жару как то не могу себя нагнать

Мне вчера позвонила моя учительница..... Ей уже под 80 лет... Моя Евгения Петровна была у меня классным руководителем 10 лет.... Мы пришли к ней первоклашками, и она же выпускала нас во взрослую жизнь.... Как накатило!!! И на этой волне, сделала *варенку*, булочки наваяла.... Помните? по 9 коп продавались.... Купили лимонад... Все, машина времени заработала..... Мы в 80х

Колбасу делала в говяжей синюге.... В свиной фарш добавляла сухое молоко и яичный порошок... В общем полная импровизация....

На вкус, как сказал муж, на магазинную не очень похожа.... И в разрезе много попадалось много *дырочек*... Но..... уже почти всю сьели

Елена, прям натуральная ностальгия колбаса так здорово смотрится, прям один в один, как та - из детства Натюрморт аппетитнейший

silva2, Лена! Отпад какая колбаса!!! Срез обалденный!
Пошла искать срочно рецепт _{мне как то варёнка не удаётся}

Девочки, чтобы варенка была похожа на магазинную, хотя бы внешне, нужно правильно измельчить фарш.... Вот мой опыт второй или третий (удавшийся) с любительской

нужно правильно измельчить фарш

А поподробнее
Елена, поделись как делала, или ткни меня где уже обсуждалось

куда то сообщение делось.... *JOKINGLY*Любительская колбаса делалась на обычной мясорубке (это та, что с жирком....), Типа Докторская-на вот этом

Девочки, я же дилетант, колбасу делаю, благодаря нашему форуму и продвинутым *колбасникам*-Татьяне М,Kolbasnikу..... По этому у меня есть точные пропорции добавления в фарш нитритной соли и воды.... Четко соблюдаю температурный режим, время.... А все остальное-называется *я ее слепила из того, что было*

У зятя был День Варенья... Купили в Метро пакован свинины полужирной.... Что то отобрали на шашлык, что то на Люля кебаб... Остался *непотреб* в виде полосок жирка с мяском..... Взвесила, рассчитала соль и воду.... Расчет простой-2%нитритной соли и 10% ледяной воды от веса мяса. Сухое молоко и яичный порошок добавила на глаз, опираясь на количество воды и то, что мясо было жирным. Но это не технология, это мои вариации.... Еще раз говорю-по вкусу она не особенно похожа на магазинную, но классно жарится, и че то быстро сьедается

классно жарится, и че то быстро сьедается

Вот кто бы сомневался

Да Любительскую я делала в полиамидной оболочке.... А докторскую в говяжей синюге..... Мне больше понравилось работать с синюгой.... В полиамидной, при всем моем старании, получился небольшой отек....

Вот кто бы сомневался

Просто каждый раз, когда муж отрезает колбасу и делает бутер-звучит фраза *не как в магазине*

silva2, мой иногда тоже может такое сказануть.... но тихонько себе под нос на всякий случай

Приветик!
Вот для себя обобщила как я готовлю домашнюю колбасу. С температурами не заморачиваюсь, посмотрела в Инете, что её можно готовить и при высокой температуре, так и делаю. И довольна. Очень вкусно получается.
Решила поделиться наработанным с вами. Может кто ещё что посоветует:

КАК Я ГОТОВЛЮ ДОМАШНЮЮ КОЛБАСУ

• Кишки промыть холодной водой, в том числе и внутри, наполняя водой из под крана, и замочить на 5 минут в воде комнатной температуры.
• Солить фарш - ½ столовой ложки без горки на полкилограмма мяса.
• Специи:
• чеснок,
• мускатный орех,
• тимьян,
• кардамон,
• розмарин,
• кориандр,
• базилик
• черный или красный (в курицу) молотый перец
• сахар (немного)
• можно добавить 50 грамм коньяка на 1 кг мяса.
• Добавлять воду, столько, чтобы как будто мясо выделило собственный сок. Можно добавлять сметану или сливки, или молоко.
• НИТРИТНУЮ СОЛЬ МОЖНО ДОБАВЛЯТЬ ТОЛЬКО ЕСЛИ КОЛБАСА ГОТОВИТСЯ ПРИ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ИЛИ В СЫРОВЯЛЕНУЮ КОЛБАСУ.
• Часть мяса можно нарезать кубиками, но мне не очень понравилось, один фарш понравился больше. Если добавляется сало, то его нарезать обязательно кубиками.
• Я добавляю на полкилограмма мяса 3 средние дольки чеснока. Если добавляется лук, то чеснок не добавлять, и - наоборот, только по отдельности, говорят, что вместе не вкусно получается.
• Фарш надо поставить на 1 час в холодильник, чтобы созрел. Пробовала ставить на 12 часов, не понравилось, мясо в колбасе получается как бы вываренное.
• Чтобы кишки легче надевались на конус, можно в них капельку налить подсолнечного масла и рукой протянуть по кишке.
• Когда одеты кишки на конус, их надо завязать и на конце, возле завязки проколоть, чтобы не было воздушного пузыря.
• Из полукилограмма фарша получается две колбаски из кишок диаметром 32 мм длиной 30 см каждая + запас на завязывание. На рубленый фарш надо меньше длины кишок. Набивать не туго, чтобы при готовке они не лопнули.
• Набитые фаршем кишки надо только сверху проколоть иглой от шприца.
• Набитые кишки можно замораживать в морозилке и доставать по мере необходимости. Их перед приготовлением даже не надо размораживать, просто они готовятся в духовке на 10 минут дольше, т. е. 1 час.
• Я готовлю колбасу в духовке при 180 градусах (ставлю в разогретую духовку) 50 минут. Потом обжариваю с закрытой крышкой на подсолнечном масле с двух сторон буквально минут 5-6 до золотистой корочки. С низкими температурами приготовления не заморачиваюсь, мне и так вкусно!
• Если колбасу отвариваю, то варю её 10 минут в кипящей воде и потом также обжариваю. Но из духовки мне нравится больше. В инете пишут, что после варки колбасу можно обсушить и заморозить, а можно положить в холодильник и хранить до 3 дней. Потом обжаривать.
• Можно насадку сделать из пол-литровой пластиковой бутылки, отрезать столько, чтобы диаметр подходил по кольцу мясорубки Окружность надрезать на 1 см, чтобы лучше входила в кольцо. Я сначала такой и пользовалась.
  

сонейка, какой интересный рецепт! Утащила в закладки.

сонейка, какой интересный рецепт! Утащила в закладки.

Рада, что мои заметки кому-то пригодились

я сегодня только фотки выставлю, а потом напишу рецепт и технологию








10 ноября годик внучке Олесе... Усиленно готовлюсь

я сегодня только фотки выставлю, а потом напишу рецепт и технологию

Очень жду сырокопчёнку. Вы её с нитритной солью готовили?

А сделала для себя новый вывод. До этого выдерживала фарш только час в холодильнике. А вчера решила 12 часов выдержать. И, сегодня расстроена - по технологии приготовления на высоких температурах в духовке получилась как бы вываренное мясо - не вкусно. Больше не буду так делать. Сейчас внесу исправления в свои заметки.

сонейка, Да с нитритной солью и *кристоллютом*Добавляла бактерии для сыровяленых колбас... покупала их у нас га форуме у Анжелы ang-kay,

Нука подвинься, я рядышком прилягу! Ждем-с рецептиков. Имениннице -, и бабушке тоже

silva2, ай да Лена, ай да молодец

Спасибо, девочки! Я очень часто вспоминаю, что колбасу начала делать, благодаря этому форуму. Еще 3 года назад я вообще не догадывалась, что это возможно в домашних условиях

silva2, Елена не могу спокойно смотреть на фото Вашего Ангелочка! Эти глазки завораживают, притягивают заставляют поневоле улыбнуться! Это просто чудо, а не ребенок! Дай Бог здоровья этому Маленькому человечку. его родителям и его бабушкеЕлена!!! Лена какая же Вы Мастерица! Желаю Вам успехов в кулинарии и колбасо-мясо творчестве!

silva2, а находясь в магазине не возникает соблазн купить уже готовое, а не колбаситься пол дня???)))))) я вот и коптильню купила, и получаеться, а лень очень часто берет свое

velli, Валечка, спасибо большое!! А насчет колбасы..... Я ее не ем, я уже 16
лет вегетарианка.... Но очень хорошо чувствую запахи.... Магазинное копчение-это совсем не то. И кстати, моя подруга пошла летом работать в колбасный цех.. Много чего рассказывала... это просто жуть. А так как моя семья очень любит колбасу-то я лучше потрачу время на готовку, чем потом на больницы. И колбаситься приходится-около недели.

И еще... Бывает заваляется кусочек колбасы... Так вот, он не портится... он просто усыхает.... Получается колбаса очень похожая на *турист.*Помните? Венгерская, по моему. Колбаса магазинная не усыхает, она пропадает.

silva2, пошла достала подчеревочку, красную рыбку, куплю крылышки буду коптить)))) мясо пойду щас куплю.. какую колбаску посоветуете приготовить??? На фотке выше это московская я так понимаю? Куриный балычек сначала подвяливаете а потом коптите или просто просушиваете и коптите пару дней? Простите за кучу вопросов лень долой!!! Иду колбаситься!!! Спасибо

Лена, а не подскажите колбаску типа домашней в натуральной оболочке как лучше коптить? Предварительно проготовить в духовке, а потом гарячее копчение или можно сразу в коптилку? Спасибо

Ой, девушки, пишите про колбасу - очень познавательно!

Всем здравствуйте! Колбасю давно, с переменным успехом, но точно знаю, что есть магазинную уже не буду. Очень нравится моей семье ветчинно-рубленная колбаса.
Грудка индейки 1кг
Бедро индейки 1,5кг
Свинина жирная 0,5кг
Вода 200мл
Соль нитритная 60гр или смесь 30гр нитритной и 30 гр обычной соли
Кардамон 10гр
Чеснок сушеный 15гр
Базилик 10гр
Оболочка для колбасы, мне нравится коллагеновая.
Мясо должно быть охлажденное.
Грудку индейки и половину бедер порезать кусочками 1см, оставшиеся бедра и свинину измельчить на мясорубке с решеткой 2мм.
Соединить мясные составляющие, добавить соль, пряности, вымесить фарш, постепенно добавляя воду, до полного поглащения воды и образования белых нитей при разрыве фарша.
Набить фарш в оболочку, оставить сформированные колбаски на ночь в холодильнике. Достав из холодильника, оставляем при комнатной температуре на час-два.
Готовим в духовом шкафу около 4-х часов при температуре 80С, до достижения температуры внутри батона 68С, затем быстро остужаем под холодной водой и убираем в холодильник на 10-12 часов.

Должна получиться такая колбаса.

а находясь в магазине не возникает соблазн купить уже готовое, а не колбаситься пол дня???

А Вы попробуйте хоть раз приготовить, и я уверена, сразу влюбитесь в домашнюю колбаску.

а не колбаситься пол дня???

Не так уж долго она и готовится. И ещё удобно тем, что сначала фарш приготовишь, потом перерывчик и, потом, за несколько минут колбаски набиваются. На мясорубке быстро этот процесс идёт. А готовить можно и на высокой температуре максимум один час, чесслово вкусно получается, только забыла написать, что в разогретую духовку колбасу надо ставить, сейчас добавлю это в свой пост.

а находясь в магазине не возникает соблазн купить уже готовое, а не колбаситься пол дня?

После вчерашней новости о том, что ВОЗ приравняла по канцерогенности магазинные колбасы, сосиски, ветчину, бекон к табаку (1-й класс опасности), ну совсем даже не возникает...

silva2, пошла достала подчеревочку, красную рыбку, куплю крылышки буду коптить)))) мясо пойду щас куплю.. какую колбаску посоветуете приготовить??? На фотке выше это московская я так понимаю? Куриный балычек сначала подвяливаете а потом коптите или просто просушиваете и коптите пару дней? Простите за кучу вопросов лень долой!!! Иду колбаситься!!! Спасибо

Марин, я пробовала по разному. Вначале горячее копчение в течение часа, при т-ре не превышающей 90 градусов... И наоборот.. Сначала на низких температурах, довожу до 70 * внутри батона, а потом копчение. Результат немного разный, но вкусно и то и другое. Куриный балык сначала солила, затем холодное копчение, а потов вялила

Оболочку использую коллагеновую

silva2,
А где Вы вялите колбасу?

После вчерашней новости о том, что ВОЗ приравняла по канцерогенности магазинные колбасы, сосиски, ветчину, бекон к табаку (1-й класс опасности), ну совсем даже не возникает...

ППЦ..... Но в тему, самая дорогая сарделька по цене производителя-35 гривен кг (доллар 20, это чтобы легче было перевести росиянкам). Сюда, естественно, уже входит и прибыль, и зарплаты рабочим, и, собственно, себестоимость самих сарделек... Для размышления-моя подруга выполняет очень квалифицированную работу-обрезает кончики у колбасы перед вакуумацией.. ЕЕ зарплата-3.500 гривен Работает _день, ночь,48. Человек который вакуумирует колбасу-5000,6000 тыс гривен... Вопрос -сколько зарабатывает технолог, хозяин и, собственно, из чего же из чего же из чего же...... сделаны наши сардельки?
Девочки-не ленимся, спасаем здоровье наших близких....

Я уже давно перестала колбасу покупать, сначала на домашнюю буженину подсела, готовлю её в микроволновке за полчаса. А теперь вот от колбаски домашней в восторге.

silva2,
А где Вы вялите колбасу?

В погребе.... У меня там 14-16* и от 50 до 60%влажность

Вот, а у меня проблема - негде вялить, а сыровяленой хочется. Девчата в электросушилке вялили, попробую и я, но дороговато получится из-за электричества.

Может на окне повесить вялиться? У меня старые окна, не пластиковые, щели есть.

Может на окне повесить вялиться? У меня старые окна, не пластиковые, щели есть.

Я раньше так и вялила.... Просто задолбалась из холодильника на окно вешать

Я раньше так и вялила...

Спасибо. На душе легче стало

Леночка, а какая у Вас коптильня? У меня есть коптильня Биовин с термометром переносная, но я ей пользовалась1 раз и все! мне не понравилось и я ее забросила. Колбасу очень люблю делать, сардельки но коптить не копчу.

Валечка, у меня коптильня Анука. Электрокоптильня. Сказать, что я ею довольна-ничего не сказать. Я купила термометр электронный с термощупом и регулирую температуру сама. Для холодного копчения муж сделал из влагостойкой фанеры ящики туда вставляю генератор холодногодыма. Фото я уже выставляла, но повторюсь

вот такой дым потихонечку выходит через маленькую дырочку в крышке ящика

сонейка,, Света, Я тоже сушила раньше колбасу в сушке, муж ее немного модернизировал

Крышку перевернули.... сушилка Ветерок

Леночка спасибо за фото Вашей коптилочки. Какой же у Вас муж рукастый! Придумывает всякие штучки для вас! Леночка а где происходит копчение? на улице или еще где.