Колбаса в домашних условиях

Копчу на балконе. Живу в 16 этажном доме на 13 этаже. Запаха в квартире нет. Балкон конечно пахнет...

Холодное копчение- это процесс длительный. Минимум 24 часа.

Лена, я купила себе Ануку месяц назад - обалденная коптилка для дома, наготовила всяких вкусностей по рецептам с ки, семейство в ауте Муж сначала так посмотрел на неё, сказал -" дымом прокоптится вся квартира», а в результате легкий запах чувствовался только на кухне и то только возле вытяжки- короче, я довольная как слон

Я тоже живу в 16ти эт. доме на 14м этаже. От такой коптиленки я бы была на седьмом небе, но увы, приходится довольствоваться только скороваркой-коптильней Unit 1210. Я копчу курочку, свиную грудинку, бедрышки и крылышки а вот колбаску там не сделаешь а так хочется своей копчененькой!

Я еще коптила сыр тофу..... ну это нечто, скажу я вам. как заберу соевую корову у дочки (, мы на ней овощи Леське делаем), забабахаю еще... Еще в Ануке делаю люля кебаб на шпажках.... не... Анука-это жизненно необходимая вещь

орешек, Ирина, с какого сайта заказывали Ануку? (если можно, в личку). Спасибо.

Лена , про сыр и люля кебаб- можно рецептики, пож-та
Валентина , я тоже живу на 6 этаже 14этажки, так у меня холодное копчение происходит на лоджии, муж сделал коптильню хол. копчения сам, я только показала ему фото ящика от Лены, а на Ануке копчу прямо на плите под вытяжкой сейчас, а летом тоже на лоджии буду при открытых всех окнах, а коптильня Бранд ушла на пенсию

приходится довольствоваться только скороваркой-коптильней Unit 1210.

а вот колбаску там не сделаешь

Вот рецептик копчения колбасы в скороварке-коптильне, я на днях собираюсь приготовить:
hlebopechka.ru...

В погребе.... У меня там 14-16* и от 50 до 60%влажность

Не хочу никого пугать, но у нас в родительском доме недавно все подвалы вскрыли Честно! Вынесли всю консервацию и овощи, что народ на зиму заготовил - дождались же ж св.... сезона и теперь при еде, а люди старались-заготавливали

silva2, Елена, с сушилкой очень интересно), а крышку зачем переворачиваете, цилиндр из чего делали (а то поддоны жалко выламывать, а Ваша идея )? А поподробнее можно сколько чего по времени и при какой температуре? Вы сыровяленную в ней делали, да?

Приветик! Нашла видео, в котором колбасу вялят, подвешивая в дверке холодильника. Так я и сделаю. А вот ещё интересное видео, но я боюсь без нитритной соли сыровяленую делать, начиталась про ботулизм

thumbnailUrl

Колбаса в домашних условиях - 2107580

Колбаса в домашних условиях - 1446020224

True

2015-10-28T11:17:04+03:00

embedUrl

Не хочу никого пугать, но у нас в родительском доме недавно все подвалы вскрыли Честно! Вынесли всю консервацию и овощи, что народ на зиму заготовил - дождались же ж св.... сезона и теперь при еде, а люди старались-заготавливали

Танюль, мой погреб под гаражом. И под гаражом же находится и баня.... Гараж охраняемый

silva2, Елена, с сушилкой очень интересно), а крышку зачем переворачиваете, цилиндр из чего делали (а то поддоны жалко выламывать, а Ваша идея )? А поподробнее можно сколько чего по времени и при какой температуре? Вы сыровяленную в ней делали, да?

Лиза, крышку переворачиваем, потому что она по другому на цилиндр, зараза, не налазит, а без нее нет циркуляции воздуха. Сам цилиндр из нержавейки пищевой

Сегодня в 5 часов сдаю свои куртки и напишу все подробно

Елена, Спасибо ждем подробностей

Танюль, мой погреб под гаражом. И под гаражом же находится и баня.... Гараж охраняемый

Фух! А то я ж туды жить перебираться собиралась! А раз тама все под охраной - мона спокойно себе жевать колбаску и ни о чем не думать! Красотаааа!!!
Ток ты это, фотки показала, а адреса никому не давай, а то понабегут нахлебники

а у меня там еще тушенка из автоклава..... по твоему, Танюш рецепту..... и ковбаска домашняя под смальцем.... а адреса сама не знаю честно честно...

Ну, у меня самой этой тушенки как гуталину - и с мнясом, и с уткой, и с кашами разными, и консервы рыбные, и даже домашние шпроты в масле, а вот колбаски бы мне твоей - это да Я б навернула

мовчи..... а то и к тебе гости нагрянут.... а фасолька есть? а то и я припрусь

орешек, спасибо за помощь

даже домашние шпроты в масле

а рецепт можна?

мовчи..... а то и к тебе гости нагрянут.... а фасолька есть? а то и я припрусь

Фасолька кончилась (сама ее обожаю), надо бы сделать, но у нас в этом году фасоль по цене мНяса, жаба давит отдать 15 грн за стакан, но как кабанчика завалим сделаю облизательно Есть еще пара баночек чечевицы - сама не ожидала, но ОЧЕНЬ вкусно Муж по праздникам ест Шучу, конечно - приезжай, угощу

а рецепт можна?

Akvarel, Галя, все собираюсь рецепты выложить, но мой комп не позволяет фотки перекинуть, уж сколько мастеров у меня перебывало Последний сказал докупить ему мозгов - вроде должно помочь, муж сегодня вроде со спецом договориться должОн, а то меня уже давно тут планируют отлупить, что я все только обоСЧаю, а сама
Значиица солю чищеную (потрошеную и без головы) мелкую рыбку (у меня салака) смесью соли и сахара в соотношении 2 к 1. Смеси беру на глаз, ничего не взвешиваю Через сутки промываю, просушиваю и копчу. Потом складываю в банки, заливаю растительным маслом без запаха, прикрываю крышками и ставлю в скороварь на 1 час на «Холодец». Закатываю. Усе! Чего непонятно - спрашивай пока не поздно, бо щас нас отлупят двоих за рыбный флуд в колбасной теме

Сегодня набивала колбаску сыровяленую. На ночь на окне повесила, чтобы обсохла, чуть форточку приоткрыла. Завтра на дверку холодильника перевешу. На пробу сделала немного, из полукилограмма фарша. Две крохотулечки заложила под гнёт на суджук.

сонейка, Вы не Света... Вы пчелка Майя

silva2, Леночка, да мне же проще, я всё понемногу готовлю, не надо на большую семью делать блюда, как Вам! Поэтому часто экспериментирую. И, пожалуй, самое главное то, что я на пенсии, свободного времени полно.

Хочу ещё разочек похвалить интернет-магазин (девчата, кажется уже писали отзывы о нём). 26 октября сделала заказ, сразу выслали данные для оплаты. Но у меня карты нет, поэтому платила 27 в сбербанке. 27 же скинула сканы им на электронку и позвонила (звонить мне не дорого, так этот магазин Ростовский). Сказали, что завтра передадут в EMS (такую доставку я сама захотела, доставили до дверей квартиры за 250 рублей). Вчера утром уже доставили. Всё отлично упаковано, черева прекрасная. Правда у них насадки дороже, чем у нас на рынке, но я их и не заказывала, оформляла заказ из-за нитритной соли. Кому интересно вот ссылочка на магазин:
Высылают по России. Минимальный заказ - 500 рублей. Только учтите, что при доставке наложенным платежом на почте ещё возьмут дополнительно какую-то сумму за перевод денег.

сонейка, в Ростове есть интернет-магазин е м к о л б а с к и, там очень хороший ассортимент, по-моему и магазин есть розничный.

сонейка, в Ростове есть интернет-магазин е м к о л б а с к и, там очень хороший ассортимент, по-моему и магазин есть розничный.

Ой, правильно, а я и не знала, думала он Московский. Спасибо.

Я вчера достала коптилку. Похолодало.... Еды хочется сытной. С колбасов возиться не захотела поэтому пока куры, подчеревок и рулет
Вот угощайтесь
{\rtf1\ansi\ansicpg1252
{\fonttbl\f0\fswiss\fcharset0 Helvetica;}
{\colortbl;\red255\green255\blue255;\red0\green0\blue0;\red255\green255\blue255;}
\deftab720
\pard\pardeftab720\partightenfactor0

\f0\fs22 \cf2 \cb3 \expnd0\expndtw0\kerning0
\outl0\strokewidth0 \strokec2 }

Марина-респект и уважуха

Марин, а ты курицу предварительно обрабатываешь?

Марин, а ты курицу предварительно обрабатываешь?

Перенаправляю вопрос к эксперту А ты? Я как-то попробовала приварить (довела до кипения и остудила) - так у меня все прям разлазилось. Думаю, с домашней будет все ОК, а вот покупная Или ее как колбасу - при 80 подержать пару часиков?

Нет, курицу предварительно не обрабатывала. Это не целая тушка, а куриные четверти.
Закладывала в коптилку все сразу и рулет и куриные четверти и подчеревок. Коптила при 85-90" 1:10 остывать в коптильне не давала, потому что хотела воткнуть градусник в рулет и проверить его готовность и докоптить если что.... Градусник показал все прекрасно проготовилось
Я вот все хочу попробовать коптить кобасу в натуральной череве.... Но переживаю как черева себя поведет.

Черева ведет себя хорошо)))) Я коптила.... Просто про курицу возник вопрос не просто так... Я вообще полюбляю брать один рецепт, и готовить его по разным технологиям... Результат разный... Так вот Я последнее время курицу выдерживаю при темп-ре 65*около часа, затем копчение.. Так всем нравится больше

А для копчения в череве нитритка нужна? Или естественней будет смотреться без нее. У нас на рынке женщина периодически продает домашнего копчения...... Ну до чего вкусная и красивая колбаска спрашивала говорит что для фарша (крупные куски) используют только соль и специи больше ничего.
Чень хочу такую же коласу дома делать
Еще бы понимать как время готовки расчитать для достаточно тонкй колбасы, да еще и не цельный кусок, а фарш с кусочками, а то мне этот метод научного тыка, поднадоел

Лично я домашнюю украинскую (Ты ее имеешь ввиду?) делаю без нитритки Соль из расчета 15 грамм на 1 кг мяса,6 грамм сухого чеснока.. Воды не добавляю, череву наполняю, даю дозреть фаршу до утра, утром в духовку на 150 * на пол часа. Затем горячее копчение. Да, в этом случае череву прокалываю, когда добавляю воду в фарш-не прокалываю

Елена, красота-вкуснотааа

А про рецептик сушки колбасы в сушилке не забыли? Ждем

Так она просто висит и сушиться. при циркуляции воздуха,..... А я там еще варено копченую делаю... Довожу до 70 градусов. А ПОТОМ КОПЧУ. тЕМПЕРАТУРУ проверяю вставленным в батон колбасы градусником

Приветик! Приготовила сегодня колбаску на режиме горячего копчения в скороварке-коптильне UNIT. Разочарование полнейшее. Только зря голову морочила. Абсолютно вкуса копчёности нет.
В следующий раз хочу попробовать комбинированным копчением.

Елена, а при какой температуре сушите и сколько, примерно, по времени?

Т-ра самая маленькая -30 *, а сушится в сушилке недели 2. Но это приблизительно -плюс - минус. Через неделю начинают пробовать колбасу-не испортилась ли? И до нормального состояния досушивается около половины.... Мой муж говорит, что это долю богов отдали... Зевс харьковского разлива, тоже мне

Спасибо Лена, именно типа украинской колбасоки хочу, только не просто жареную как оычно мы привыкли, а именно гарячего копчения
Еще попристаю..... Как посоветуешь для копчения лучше фарш с водой или без. Для бычной домашней я всегда добавяю водичку, а тут прям и не знаю

Моему мужу больше без воды нравится, но все дело вкуса..

Лена, а набор специй для колбас собираешь сама или используешь готовые? Я для украинской колбасы в череве использую перец черный, чеснок, мускатный орех. Так пойдет? Или что убрать добавить для копчения? Спасибище тебе

я использую сухой чеснок, черный перец и очень мне нравится запах ягод можжевельника

сонейка, Светлана я тоже была разочарована результатом копчения в Unite. Горячее копчение не подходит для колбасы. На холодном не пробовала, но думаю надо попробовать, только перед копчением надо немного отварить и обсушить колбаску. Светлана, а Вы щепу смачиваете перед тем как ее насыпать в чашечку? я лично нет, но некоторые советуют смачивать для более насыщенного копчения. А какую колбаску Вы делали в коптильне?

velli, Валентина, приветик!
Думаю, что только на холодном копчении колбаса не приготовится, хотя рыбу я готовлю на холодном, лучше попробовать или на комбинированном или запекать перед холодным копчением.
У меня рецепт такой. Если не сыровяленая, то сало не добавляю, использую свиной окорок, там жира вполне достаточно. Готовила так же из безкостных куриных окорочков (тоже вкусная получилась)
Перемалываю мясо на мелкой решётке. Пробовала половину фарша кусочками делать - не очень понравилось. На полкилограмма фарша добавляю 3 дольки (не головки!) чеснока (пропускаю в мясорубке вместе с мясом), 1/2 столовой ложки без горки соли, мускатный орех, чуть-чуть кардамона, тимьян, розмарин, базилик (чуть-чуть), черный горький перец (в курицу во все блюда, в том числе и в колбасу, добавляю острый красный), кориандр (много, обожаю его), шафран. В фарш наливаю водички, в таком количестве, чтобы как будто мясо пустило собственный сок. Фарш долго не вымешиваю. Ставлю на час в холодильник. Набиваю кишки. Прокалываю их шприцем 2 мл сверху. Ставлю в духовку на силиконовый коврик на 180 градусов на 50 минут. Колбаса немного пускает сок, но все равно получается сочная. Затем вынимаю из духовки и сразу же обжариваю с двух сторон минут 7. Мне мой рецепт очень нравится, пока менять его не собираюсь. Отличная колбаса получается. Пробовала варить, а не в духовке - не понравилось, вкус мяса в готовой колбасе как бы вывареный. Соблюдать температуру 80 градусов при варке у меня возможности нет, так как плита газовая, поэтому варила на полном кипении 10 минут, потом обжаривала.
После коптильни также колбасу обжаривала.

а Вы щепу смачиваете перед тем как ее насыпать в чашечку? я лично нет, но некоторые советуют смачивать для более насыщенного копчения.

Нет, не смачиваю. Что-то я побаиваюсь, что она не успеет сгореть.

результатом копчения в Unite

так вы там готовили колбасу или коптили уже готовую для придания «копченого запаха»?

так вы там готовили колбасу или коптили уже готовую для придания «копченого запаха»?

Нет, не для придания запаха. Положила сырую, прокоптила на горячем копчении и потом обжарила минут 6-7.

Девчонки, я никогда не готовлю колбасу только на копчении, сначала духовка, доведение до т-ры в батонах 67*, а затем горячее копчение... Или сразу обжаривание на большом дыму при т-ре 90 градусов в коптильне, а затем духовка и доведение до нужной т-ры в батонах колбасы

, я никогда не готовлю колбасу только на копчении, сначала духовка, доведение до т-ры в батонах 67*, а затем горячее копчение

Так вы очень правильно и грамотно делаете - тут девочки уже обсуждали на сайте, что коптилка пригодна (по большому счету) непосредственно для придания «копчености» - для приготовления колбасы она не совсем подходит элементарно по температурному режиму...
Поэтому я у Валентины (velli) у уточняла....

для приготовления колбасы она не совсем подходит элементарно по температурному режиму...

Девочки, у нас не коптильни, а скороварки-мультиварки-коптильни Юнит. Там на режиме горячее копчение всё готовится быстро, под давлением, как в скороварке.

Светочка, спасибо что ответили за нас двоих! И еще огромное спасибо за рецепт Вашей колбаски и технологию приготовления! Вот как соберусь обязательно сделаю так. Я тоже очень люблю добавлять в колбаску много специй разных и много чеснока. Мои муж и сын любят такую. А я наооборот фарш долго мешаю до белых нитей и конечно часть мяса режу мелкими кусочками. Шпик добавляю в Любительскую только, а так беру мяско с жирком с окорока. Вру, еще в сервелат добавляю пропускаю через решетку мясорубки с крупными дырками. Всю колбасу делаю в духовке по методу Татьяны М с форума «ки». Там же и все эааказываю для колбасы. Хочу в будущем сварганить«Украинскую» и «Венгерскую» охотничью с большим количеством паприки и острого красного перца, но для Венгерской не нашла еще конкретную рецептуру.

. Всю колбасу делаю в духовке

Я тогда запуталась... так в духовке или в коптильне-скороварке? А что тогда не получилось в коптилке, если сначала в духовке делали?

*Анюта*, В скороварке-коптильне я подкапчивала колбасу, сделанную в духовке. Мне просто не хватало духа копченого, такого как у Краковской! Колбаса была пропитана дымом очень слабо и на вид была бледновата ни в какое сравнение не шла с магазинной Краковской. Это было в самом начале, когда я купила скороварку-коптильню. Больше я не эксперементировала с копчением колбасы. Как я уже говорила колбасу делаю в духовке: Куриную, Сервелат, Любительскую. Ветчину в синюге и др... Результат меня полностью устраивает, но плохо то, что нет у них аромата копчености как в магазинной. Увы!!!

нет у них аромата копчености

почитайте тему именно про коптильню (брандовскую) - именно с той темы я для себя узнала ОЧЕНЬ много нового именно по копчению - а конкретнее на каких ингредиентах лучше коптить и что будет давать «цвет», а что запах... Думаю, вы будете приятно удивлены, когда узнаете, что в качестве (вместо) щепы девочки используют и яблоки, и как выше писала, по-моему Лена silva2, можжевельник и т. д. Уверена, что у вас вновь появится желание поэкспериментировать с копчением...

локи, и как выше писала, по-моему Лена silva2, можжевельник и т. д.

Спасибо за беспокойство. Тему я, например, читала. Можжевельник и яблоки пробовала, особого впечатления не произвело. Анюта, мы же не один раз уже готовили в этой скороварке-коптильне. Получаются чудесно рыба и уже солёное сало, потому что их можно приготовить на холодном копчении, там пар не используется. На комбинированном копчении более или менее получаются только куриные крылышки. Окорочка или мясо, приготовленные на горячем или комбинированном абсолютно не впечатляют. Но Вы подали мне идею. Так я не пробовала - готовый продукт только подкоптить на холодном копчении.