Колбаса в домашних условиях

Анюта, я в ту темку давно не згалядывала, сейчас в самый край заскочила, там девчата уже оказывается и замаринованное раньше мясо на холодном готовят. Так что ещё раз спасибо за наводочку!!!

Ну что... Сегодня опять эксперимент проводила. Готовила немного колбаски по двум вариантам:

• Запекала в духовке 50 минут, затем на холодное копчение 15 минут в скороварке-мультиварке=коптильне UNIT и потом обжаривала 6 минут.
• Сырую положила в UNIT на горячее копчение на 20 минут. Потом спустила пар и включила холодное копчение на 15 минут. Затем обжаривала 6 минут.

Эксперимент № 1 не удался - вкуса копчёности нет.
Эксперимент № 2 удался. Получился готовый продукт. Отличный вкус копчёности. Очень понравилась.

Чтобы убедиться в правильности такой технологии (№ 2) приготовления копчёностей в этой скороварке-коптильне из сырых продуктов, приготовила так же окорочка. Отлично получилось. А раньше, когда готовила сначала холодное копчение, потом горячее - получалась ерунда.

ВЫВОДЫ: Чтобы получить хороший вкус копчения в скороварке-мультиварке-коптильне необходимо сырой продукт сначала заложить на горячее копчение, потом спустить пар и включить холодное.

P.S. Ранее я пробовала готовить колбасу на горячем копчении, а окорочка сначала на холодном копчении, потом на горячем - вкуса копчёности ни там, ни там не получалось

Вот часть моих колбасок. Не очень красивые, чуть пережарила ту которая из духовки:

ну что..... новогодний марафон открыт.... еще 2 недели назад засолили 2 рулета из пашины и 2 свиные рульки... у рулек перед посолом вырезала кость и приклеила кусок мяса. затем затянула в вакуумный кулек... сейчас засуну в духовку


[/URL

Лена, ну и красота у тебя Я тоже открыла сезон - закоптила корейку на кости, запаяла в вакууме и набирает вкус, сыровяленная колбаса сохнет на лоджии, грудинка сыровял тоже солится, а варено- копчёная уже готова и завакуумирована. Хочу ещё курицу сделать горячего или холодного копчения, но не знаю как её надо солить и сколько по времени, на известном сайте что то не нашла рецепта. Рулька тоже есть в морозилке- надо тоже заняться ей

Ирина, я делала курицу горячего копчения.... Солила и просто солью, и один раз нитритной... в принципе разницы никто не заметил.... солила мокрым посолом-на 1 л вода 100 грамм пеклосоли, и сухим на 0.5 кг курицы чайная ложка соли без верха..... в первом случае солилось около недели, а во втором 2 дня.

Навертела сосисок детских..... холесенькие.....

silva2, Елена!
Для супертехктовтанке!

100 грамм пеклосоли

А что это такое!

Это нитритная соль.... польская... она так назыывается-пеклосоль

То есть это просто нитритка... нитритная соль? Да? ну это для супер....
А я вчера рульки и свинину в морозилку пихнула... вот я...

Лена, бегом вытаскивай!!! Реально вкусная штука получается

Достала из морозилки рульку и курицу Теперь вопрос - КАК РУЛЬКУ ГОТОВИТЬ Лена-Silva2 - давай рецепт в студию

Ириша! Все делаю по практически одной и той же схеме.... Посол сухой пеклосоль, вакуум,57* на 3-4 часа в су вид.. Затем горячее копчение... В нашем с тобой случае 2 цикла... Т е 2 часа.

А вот раньше я разводила в воде соль -сахар, добавляла лаврушку, мускат, кориандр и кардамон... Доводила воду до кипения, выключала и клала в кастрюльку рульку.... После остывания воды рульку вытирала салфетками, натирала специями для гриля и чесночком-и в духовочку под гриль.... Тоже очень неплохо

Рядом с рулькой ошеек свиной

. Принцип приготовления такой же

Даааа, ну и красота Лена, сколько соли кладёшь на кг? Я так поняла - посолить без специй, в вакууме 14 дней, потом 3-4 часа варить при 57*(у меня су-вид нет) и в заключении 2 часа в коптильне -правильно? После посола специй ни каких не используешь? И ещё по коптильне- после 1 часа копчения опилки опять закладываешь или как?

Ир,14 дней это при мокром посоле..... А при сухом посоле и в вакууме хватит 2-4 дня.... Если соль обыкновенная, то кладу 15грамм соли на 1 кг продукта... Если пеклосоль-17-21 грамм на 1 кг мяса. А дальше все правильно, су вид3-4 часа и коптильня

.. В нашем с тобой случае 2 цикла..

Леночка, а можно подробнее про ваш случай?))))
В моей коптильне (Brand) режим горячего копчения и режим холодного копчения.. возможен вариант горячего сразу после холодного...
Какой случай будет моим?.

Vinokurova, У вас мультиварка с функцией горячего и холодного копчения, правильно? В этом случае нужно спросить у девочек, у нас с Ирой просто электрокоптильни Анука. Там идет температура 150* и дым..... КАК работает мультиварка, я, к сожалению, не знаю... Света сонейка, эксперементировала с колбасой горячего копчения..... Напишите ей в личку, так она быстрей увидит.

Елена, спасибо

Лена, короче, рульку сделаю по твоему первому опыту, т. е. отвар и т. д. потом под гриль. Причина в том, что рулька оттаяла и я уловила лёгкий «душок», поэтому термообработка будет по максимуму С курицей работа завтра и если что-то приличное получится - покажу

Что значит-если??? ;- ;-Dполучится обязательно!!! даже не переживай!!!

орешек, я с ЛЕГКИМ душком научилась бороться.... содой! Замачиваю в воде с щедрой жменей соды на полчаса-час, а потом на полчаса-часик с парой ложек уксуса на литр воды примерно - все уходит отлично!

о, Танюха!!! Огромное спасибо за совет! Мало ли чо... А продуктами разбрасываться сейчас..... не те времена

Эт точно! Я раньше просто в растворе уксуса замачивала - не то пальто, при варке все равно помесь уксуса и бяки.... А так - мне пондравилось! Моя свекровь замачивает в растворе соды телячьи ноги-голову и прочее после смаления, оно тогда легче оттирается и не закисает пока замачивается
Я когда-то на мясокомбинате работала и девчата наши прям пищали за почками, а я их понять не могла - оно ж все равно с душком, как не замачивай и не вырезай протоки - вот тут мне и посоветовали фокус с содой и уксусом С техпор я могу есть почки

Ух ты!!! А про почки я и не подумала..... Рассольник, с почками, ммммммммм... Таня!! огромное спасибо!!!

А жменя, это сколько?

Танюха! скоко весить в граммах? а то жменьки у всех разные

Лапка у меня маленькая, думаю - 1,5-2 ст. ложки, да вы сами рпзок попробуйте - и все поймете (соду тоже чур не разбазаривать )

Лена, показываю свои произведения сегодняшнего дня :
корейка на кости

и курица

курица на фото получилась красивая, а в жизни натуральный нэгро, коптилась 2 цикла до t* 75* внутри мяса, кура схудла почти на 400гр и запах от неё термоядерный дымом, на 2 цикл опилки докладывала - может не надо было вынесла на лоджию, может за ночь выветрится

орешек, я тут посидела-подумала и решила - на Новый год еду к вам АБАЛДЕННЫЕ фотки!!!
Я порой тоже негров выращиваю, но ничо, на балконе пару суток - и буит как новенькая! Цвет останется, сильный запа дыма уйдет! Я тут случайно вывод забавный сделала, что самые хорошие опилки - буковые! Мне посоветовал мужик из инетмагазина, я у них сразу мешок купила, ну чтоб два раза не вставать. Как матерился возмущался мой муж, пока нес этот мешок с почты Но опилки - что надо! Я перед этим брала фруктовые - так на них горчат копчености сильно, а тут даже ежели перекоптила - все ОК! Только нужно дать проветриться пару суток

девочки! красота то какая!!! Ирочка, дым выветрится, к новому году самое оно будет... А у меня сегодня дегустация сосисок... Олеся оценила!!! Лопает за уши не оттащишь.

Желаю Всем здавствовать! Пока знакомлюсь Вашими творениями, набираюсь теории. На праздниках возможно буду пробовать что нибудь по проще. Обошел кучу сайтов по продаже черевы и специй, а вчера был приятно удивлен в магазине «Метро». Черева свиная и баранья разных типоразмеров и фасовки по 5 и 91 метру лежит в уголочке на стеллажике. 91 метровые так на 150-300 рублей дешевле чем в интернет магазинах (от750р до 1000 свиная, 1200 баранья). 5метровые упаковки по 113р.
орешек, насчет курицы: другой раз попробуй прогревать в коптилке сначала без щепы, а затем (при втором заходе) добавить щепу в конце процесса часа за 2 (обычно это время рекомендуют при горячем копчении). К тому же когда искал кулинарный термометр обратил внимание на шкале птица самый высокотемпературный продукт требующий прогрева до 85* внутри.
 Сам конечно тоже нарушил этот канон. Готовил так: охлажденную тушку осмолил газовой горелкой с балончиком, затем натер посолочной смесью (здесь пропорции упоминаются часто), упаковал в рукав для запекания, выдержал 2 часа (можно и более), Положил в кастрюлю с водой (хотел в духовку, но там от 150* только) нагрел до появления мелких пузырьков и на минимум. Через некоторое время повторял нагрев до пузырьков - минимум в течении 2.5 часов иногда поворачивая пакет с тушкой (возможно лучше было бы под небольшим гнетом). Вынул, остыла (слил около 250мл «обойного клея» сок-желе), повесил под вентилятор обветрится (обсохнуть) пришел с работы и в коптилку холодного копчения на 4 часа (по факту гдето вышло 2-2.5 из за низкой температуры на улице и сильного ветра генератор холодного дыма часто гас). И на последок попытка вставить фото:

Танюша- Скарлетт , спасибо за похвалюшки и за совет по щепе бука, прям озадачила - придётся искать
 Леночка - какая у тебя внученька " сладенькая " ттт, а как бабулины сосиски могут могут быть не вкусными, я бы сама их стрескала в один миг
Victor57 - спасибо за советы, это только начало - будем экспериментировать

Фото не прошли, хотя кнопка добавить изображение в сообщение присутствует и загрузка была

Viktor57, загрузите фото в галерею, а потом вставьте в сообщение

Спасибо за совет! Кое как прошло.

Viktor57, я так понимаю, у вас получился варено-копченый цыпа?. Ну вы его попробовали уже?. какие впечатления?

Сказать вареная не совсем так. Даже не знаю как и назвать это действо? находится в горячей воде ~t85* в мешке для запекания. Т. е. пытаюсь приблизить к горячему копчению по времени используя холодный дым t20*. На вкус супруге понравилось: мясо довольно плотное. В общем напоминает гриль без корочки и с запахом копчености.

В мешке для запекания при низких температурах близко к технологии су-вид... только там вакуум... продукт не контактирует с водой...
Я вас поздравляю с вкусным блюдом!.

У меня тоже нет контакта с внешней средой, только на собственных соках. + соль, специи. Вакуум был бы лучше. Хоть и стараюсь выдавить воздух по максимуму, все равно при нагреве воды пузырь получается.

У меня тоже нет контакта с внешней средой, только на собственных соках. + соль, специи. Вакуум был бы лучше. Хоть и стараюсь выдавить воздух по максимуму, все равно при нагреве воды пузырь получается.

У меня в вакууме тоже пару раз пузырь надувался... очевидно, плохая спайка была, но вода, в которой сувидился продукт, оставалась чистой... так что у вас, доступное подобие сувида... по ощущениям вашей супруги, я и сделала вывод..

Лен, какая ты молодец, что свою внученьку Олесеньку сфотографировала с сосиской в одной ручке и кусманом хлеба в другой. Это прикольно смотреть! Между прочим Олесенька так похожа на дочку моей будущей снохи просто одно лицо. Я тоже колбаски Детские делала специально для нее, но вот как она их ела он не сфотографировал к сожалению! Леночка а может ты раскроешь секрет вкусных детских сосисочек?

Viktor57, а мультиварки у тебя нет? (ничего что я на «ты»? - у нас как-то так принято ) Я специально новую мультю брала с ручным режимом - для ветчины и прочего низкотемпературного, хотя в духовке у меня от 30 можно выставить, но накладно ее гонять А вместо пакета для запекания мне удобно использовать обычную пищевую пленку, заворачиваю очень плотно - и ничего не вытекает, но варю на нижней вставке пароварки, воды на дне
орешек, да поищи - я случайно совсем нашла, мне целый мешок буквально за копейки вышел, почти по цене доставки А так цены мелкими коробочками огого

Мультик есть Redmond m90, но он в квартире стоит. Да и цыпленка выбираю обычно более 2кг в 5 литров может не влезть (грею на газе в 7 литровой кастрюле). Духовка газ специально проверял термометром мин 147* дальше гаснет. На «ты» проблем нет, сам такой.

орешек, я тут посидела-подумала и решила - на Новый год еду к вам АБАЛДЕННЫЕ фотки!!!
Я порой тоже негров выращиваю, но ничо, на балконе пару суток - и буит как новенькая! Цвет останется, сильный запа дыма уйдет! Я тут случайно вывод забавный сделала, что самые хорошие опилки - буковые! Мне посоветовал мужик из инетмагазина, я у них сразу мешок купила, ну чтоб два раза не вставать. Как матерился возмущался мой муж, пока нес этот мешок с почты Но опилки - что надо! Я перед этим брала фруктовые - так на них горчат копчености сильно, а тут даже ежели перекоптила - все ОК! Только нужно дать проветриться пару суток

Таня, а я такой мешок сама перла....

silva2, а он еще всю дорогу бухтел, шо выглядит как придурок.... кто такими объемами опилки покупает.... шо о нем подумают на почте - опилки за деньги Предложила ему оправдаться перед работниками почты домашней колбасой - категорически не согласился! Самое смешное - он мне поначалу предложил сам этих самых опилок наделать в селе, когда типа дрова для бани будут резать.... ну-ну.... объяснила, что смолистые не идут, береза тоже, желательно фруктовые.... ага.... Привез мне самоличнонапиленных ведерко - из-под майонеза, на большее терпения не хватило.... молчит после этого

Тоже хвастанусь Вчера закололи кабанчика к НГ. и переработали всё. Наделали колбаски из всех кишков, ну и сальдисон самособой. Вот думаю как повкуснее приготовить пузанину. А так к встречи и готовы.

[/img]

одуванчик, отэта по-нашему, по хлебопечкински!!!

Девочки, ходила я, ходила кругами вокруг своего нэгра по имени ряба и вчера на ужин решила её попробовать ну что сказать - отличный результат Мясо сочное и нежное, хорошо прожарилось, шкурку я конечно не ела, мужу понравилось, только сказал, что соли маловато. Завтра поеду в карусель, куплю ещё курей и немного изменю время обработки тушек в кипятке и время копчения. Спасибо всем, кто делился со мной своим опытом и советами
Танюша-Скарлетт - тебе отдельное мерси за совет по щепе бука, заказала в Озоне, привезут уже после Нового года

орешек, расскажи потом свои коррективы!.

орешек, я тебе там писала, что мне в кипятке НЕ понравилось! Уж скорее ее надо как колбасу обработать - 40-60-80 градусов.... Но это чисто мое мнение

Мы делаем колбасу в мультиварке на пару, так как в промышленности колбасу варят паром. в воде варят только ливерную. Время зависит от диаметра оболочки, от 30 до 1 часа. После варки сразу в холодную воду минут на 10. Так же можно делать варено копченую, сначала варить на пару а потом коптить.

одуванчик, отэта по-нашему, по хлебопечкински!!!

Ага, мы ж по другому не умеем...... только много и только вкусно!

С Новым Годом форумчане! Как говорится проба пера или моя первая колбаска по рецепту отсюда «украинская с картофелем»:

сделал насадку и центратор.




набил мясорубкой ручной (не хватает 3 руки)

котлетка из остатка показала небольшой пересол решил проварить до t=85* воды.




затем в духовке до t=80* внутри батона.

и разрез по горячему.

Мясо свинина немного 1.3 кг обрезков с ребер посолил, немного сахара добавил и в холодильник вниз 30.12.15г.
Половину прокрутил на мясорубке, перемешал все с добавлением мускатного и чеснока гранулированного и 5 перцев из мельницы и опять в холодильник 1.1.16г.
Сегодня добавил картофель, перемешал, постояло с час, набил в череву Ф=36мм L=1.5 метра вошло 1.5 кг фарша. Выждал около 2 часов, прогрел в воде (Немного выгнал соль) далее по рецепту с этой ветки.

Viktor57, какой аппетитный разрезик!!! А как на вкус, с картошечкой? Полноценное второе блюдо? И мясо, и гарнир в одной упаковке))))

Наполнитель вместо кусочков сала. По горячему картофель чуть суховат (может быть сорт такой). И количество (4 не больших) на гарнир не тянет. Семье понравилось.

На каникулах пробовал по рецепту «московской» Черева (36 мм) конечно мелковата для данного вида.

Отсутствие нитритной соли несколько испортило дизайн

Состав: говядина 1 кг, сало холодного копчения 200 г, соль, сахар,5 перцев через мельницу, мускатный орех.

А я бы попробовала!

Увы, последний сухарик сегодня сгрыз. Была очень ничего, из ошибок не учел соленый шпик (надо было 18г солить, а не 20). Жду оболочку белковую Ф45 для солидности. Соль нитритная уже есть.